發(fā)布時(shí)間：2022-06-20 09:19:40
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的餐飲管理論文樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì)餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)或部分市場經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì)的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個(gè)管理（經(jīng)營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng)，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競爭格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源，有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程。管理者即負(fù)責(zé)對組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機(jī)制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率。現(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周圍4～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關(guān)系，找出其中的主要問題。
二 管理者應(yīng)思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動(dòng)起來，把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達(dá)理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長避短?，F(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為，形成制度管人。
2.理財(cái)
高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì)提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營指標(biāo)，各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長處，因勢利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎(jiǎng)罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì)產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi)，具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定（程），設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當(dāng)今社會(huì)信息就是財(cái)富，作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應(yīng)，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會(huì)化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機(jī)意識。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以內(nèi)），將競爭機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊資本、經(jīng)營管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方（學(xué)校），利潤的控制范圍，有效投訴的機(jī)制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金），剩余部分作為承包商的利潤和設(shè)備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負(fù)責(zé)
對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務(wù)的滿意度。
摘要：以學(xué)生為核心的體驗(yàn)式教學(xué)能將餐飲管理教學(xué)課程充分應(yīng)用在教學(xué)過程中，讓學(xué)生親自感受學(xué)習(xí)餐飲知識，教學(xué)的效果能因此得到大幅度。不僅對體驗(yàn)教學(xué)模式的意義特點(diǎn)進(jìn)行分析，并分點(diǎn)探討其在餐飲管理課程中的運(yùn)用。
關(guān)鍵詞：體驗(yàn)式教學(xué) 餐飲管理 教學(xué)效果
旅游酒店管理專業(yè)的學(xué)生必修的一門重要課程便是餐飲管理課程，學(xué)?，F(xiàn)在一般設(shè)有與酒店餐廳管理、餐飲服務(wù)管理有關(guān)的課程。學(xué)生通過上這些相關(guān)課程，能對餐飲管理的理論以及專業(yè)知識有更好的認(rèn)知，提高對餐飲管理以及操作能力。這是對實(shí)踐操作能力要求很高的課程，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代教育的發(fā)展，如何將餐飲教學(xué)管理課程中的將理論知識和實(shí)際操作合理的結(jié)合，體驗(yàn)式教學(xué)模式在其中發(fā)揮著重要作用，它在提高學(xué)生積極性的同時(shí)學(xué)生的餐飲管理能力也得到提升。
一、體驗(yàn)式教學(xué)的意義
體驗(yàn)式教學(xué)具有自己非常獨(dú)特的特征，并且在提高課堂教學(xué)效率中起著非常重要的作用和意義。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)的重要意義進(jìn)行深入分析和研究。
1.學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)變
與傳統(tǒng)的單讓學(xué)生從課本上學(xué)習(xí)專業(yè)知識的教學(xué)方式相比，體驗(yàn)式教學(xué)模式實(shí)現(xiàn)了知識到實(shí)際操作的轉(zhuǎn)變，學(xué)生的實(shí)踐能力與現(xiàn)場操作能力在這種模式下會(huì)得到顯著提高。體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中的運(yùn)用能讓學(xué)生理解如何將學(xué)到的理論知識應(yīng)用于實(shí)踐中，因此更深入的認(rèn)知模式也將在學(xué)生腦海中形成。體驗(yàn)式教學(xué)模式讓餐飲管理理論變得具象，不僅對教學(xué)的上課模式改善，學(xué)生也更加愿意參與課程學(xué)習(xí)中來，讓學(xué)生在更便于理解的基礎(chǔ)上能自身總結(jié)出相關(guān)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與心得，使得學(xué)生加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)能力，在今后的就業(yè)競爭中更加輕松應(yīng)對。
2.提高積極性
體驗(yàn)式教學(xué)模式不僅是讓老師對學(xué)生傳授理論知識，而是在這個(gè)基礎(chǔ)上加入一些實(shí)踐活動(dòng)。課本的內(nèi)容是枯燥乏味的，有的學(xué)生甚至不情愿去聽課，學(xué)校的教學(xué)目的也不能達(dá)到。通過在課堂外加入實(shí)踐學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生可以跟教師互動(dòng)操作探究，對于實(shí)踐中出現(xiàn)的餐飲管理方面的問題此時(shí)老師對學(xué)生進(jìn)行講解更能增加他們對其的深刻理解，學(xué)生不僅可以感受到與老師互動(dòng)的樂趣而且還能學(xué)到專業(yè)理論知識，生動(dòng)有效的教學(xué)課程讓學(xué)生更加積極參與學(xué)習(xí)中來，對后期專業(yè)能力提高有很大幫助。
3.有望寓教于樂
培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力是教學(xué)的核心內(nèi)容，學(xué)生需要一種科學(xué)合理的教學(xué)方式讓他們能在學(xué)習(xí)過程中豐富知識，積累經(jīng)驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)模式正符合這種需求，它能在課堂上給學(xué)生提供輕松的學(xué)習(xí)氛圍，教師與學(xué)生積極互動(dòng)。學(xué)生能通過這種靈活的教學(xué)模式能有效鍛煉自己的專業(yè)實(shí)踐能力。學(xué)生不再是被迫學(xué)習(xí)，而是自主去獲得專業(yè)技能知識，在實(shí)踐體驗(yàn)中學(xué)生能總結(jié)失敗和成功的原因，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，挖掘自身優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)并改進(jìn)不足的地方。
二、體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的具體應(yīng)用
就目前來說，體驗(yàn)式教學(xué)已經(jīng)在很多課程中得到了廣泛應(yīng)用，并且發(fā)揮著非常重要的作用。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的重要應(yīng)用進(jìn)行深入的分析和研究，以便能夠使人們對其更加了解，使其充分發(fā)揮出應(yīng)有的作用和價(jià)值，進(jìn)而為提高餐飲管理課堂的教學(xué)效率起到應(yīng)有的作用。
1.案例式體驗(yàn)教學(xué)
運(yùn)用案例結(jié)合學(xué)生的體驗(yàn)感受實(shí)現(xiàn)教學(xué)成效的方式即為案例式體驗(yàn)教學(xué)。教師可以將教學(xué)專業(yè)知識科學(xué)合理的與教學(xué)案例結(jié)合，案例作為主體，讓學(xué)生對特定的場景進(jìn)行實(shí)踐體驗(yàn)。由于企業(yè)高層、營業(yè)人員和消費(fèi)群眾之間在餐飲服務(wù)行業(yè)中很容易產(chǎn)生各種糾紛，這時(shí)案例式體驗(yàn)教學(xué)便發(fā)揮了巨大作用，通過這種模式的教學(xué)，學(xué)生的現(xiàn)場處理問題能力可以得到很好鍛煉。教師可以根據(jù)餐飲服務(wù)管理中會(huì)出現(xiàn)的問題對學(xué)生進(jìn)行簡單分組探討，教師可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生思考問題的方向，學(xué)生在與教師的互動(dòng)中加強(qiáng)對餐飲管理理論知識的理解。在輕松的學(xué)習(xí)氛圍中，案例式體驗(yàn)教學(xué)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的溝通協(xié)作能力，學(xué)生的專業(yè)知識也更加扎實(shí)。
2.情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)
教師創(chuàng)造生動(dòng)形象的教學(xué)場景，學(xué)生進(jìn)行角色扮演這便是情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)。通過這種方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會(huì)得到激發(fā)，有利于教師幫助學(xué)生加強(qiáng)對餐飲管理專業(yè)知識的把握。首先，教師要提供對應(yīng)的主題供學(xué)生體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生對模擬情景進(jìn)行學(xué)習(xí)。其次，根據(jù)教師的要求學(xué)生進(jìn)行自由選擇模擬角色，體驗(yàn)?zāi)M的情景，進(jìn)行角色定位探索。最后，根據(jù)學(xué)生在模擬情景中的不同表現(xiàn)進(jìn)行針對性的點(diǎn)評，提出指導(dǎo)性的建議。教師可以讓學(xué)生采用小品模擬服務(wù)員與顧客的場景。學(xué)生可以通過這種方式對課堂上的理論知識有個(gè)更好的認(rèn)識，學(xué)生的應(yīng)變能力也在此得到很好的鍛煉，讓課堂成為學(xué)生展現(xiàn)自我的平臺。
3.社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)
如果要更好的適應(yīng)社會(huì)，學(xué)生需要培養(yǎng)相應(yīng)的實(shí)踐操作能力。應(yīng)用社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生不只在課堂上接受知識，更要走入企業(yè)公司得到多方面的培訓(xùn)。教師可以與酒店或者餐飲店達(dá)成協(xié)議，讓學(xué)生參觀企業(yè)的運(yùn)作模式，鼓勵(lì)學(xué)生與酒店管理人員交流，這樣學(xué)生能更深入地了解餐飲企業(yè)的管理方面。此外，給學(xué)生設(shè)定相應(yīng)的課題也是教師需要做的，促使學(xué)生調(diào)查餐飲企業(yè)管理深層，充分運(yùn)用課余時(shí)間進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)或者問卷調(diào)查的方式多方面了解餐飲企業(yè)的管理模式，教師將學(xué)生的最終調(diào)查結(jié)果寫成報(bào)告，與學(xué)生們在課堂上進(jìn)行討論點(diǎn)評，讓學(xué)生發(fā)表各自的體驗(yàn)與想法。這種社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)可以豐富學(xué)生的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，幫助他們在今后社會(huì)中工作。
4.項(xiàng)目式體驗(yàn)教學(xué)
往餐飲管理課程中引入項(xiàng)目課題，展開新的教學(xué)方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有很強(qiáng)的鍛煉作用，促進(jìn)其綜合能力的提升。教師可以用“開小餐館”作為項(xiàng)目主題，讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)的方式進(jìn)行小型比賽。學(xué)生從餐廳的選址，地段的價(jià)位分析，人流量進(jìn)行全面市場調(diào)查。以及制作對應(yīng)的菜單，策劃方案，如何推廣餐廳等方面提出詳細(xì)方案，最后展示給其他同學(xué)看。這樣不僅是讓學(xué)生針對自己以前學(xué)過的知識進(jìn)行綜合運(yùn)用，加強(qiáng)對專業(yè)理論知識的掌握，同時(shí)也讓學(xué)生之間的溝通交流團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力也得到很好的鍛煉。
三、體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中運(yùn)用的保障措施
1.提高教師的應(yīng)用體驗(yàn)式教學(xué)模式的意識
教師是體驗(yàn)式教學(xué)的直接推進(jìn)者，他們的思想直接決定體驗(yàn)式教學(xué)模式的應(yīng)用情況，在餐飲管理教育教學(xué)之中要注重教師思想意識的提高，要讓教師認(rèn)識到體驗(yàn)式教學(xué)模式對于餐飲管理課堂的重要性，只有這樣才能保證餐飲管理教學(xué)之中切實(shí)推進(jìn)體驗(yàn)式教學(xué)，提升教學(xué)效果，促進(jìn)餐飲管理教學(xué)水平的不斷提高。
摘 要：我國正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期。所謂的關(guān)鍵期，就是指從勞動(dòng)密集型轉(zhuǎn)型到技能密集型的企業(yè)，這一轉(zhuǎn)型的過程中亟待人力資源的強(qiáng)有力支持，國家職業(yè)學(xué)校技術(shù)人才培養(yǎng)的發(fā)展基于此而面臨一個(gè)發(fā)展的機(jī)遇期與挑戰(zhàn)期。以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中的應(yīng)用為例對這一問題進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)；餐飲管理專業(yè)；學(xué)習(xí)任務(wù)
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在提高學(xué)生的實(shí)踐能力、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、優(yōu)化課堂教學(xué)評價(jià)等方面具有很大的優(yōu)勢，為構(gòu)建餐飲管理專業(yè)高效課堂提供了條件。
一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)理論概述
1.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)概念
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)就是指在尊重餐飲管理專業(yè)學(xué)生主體地位的基礎(chǔ)上，借助于學(xué)習(xí)任務(wù)的確定來促使學(xué)生自主完成學(xué)習(xí)任務(wù)，從而大大激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性與積極性。任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)就是將培養(yǎng)受教育者的主觀能動(dòng)性與實(shí)踐創(chuàng)造性作為落實(shí)餐飲管理專業(yè)教育教學(xué)要求的主要學(xué)習(xí)模式。
2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)理論基礎(chǔ)
（1）建構(gòu)主義理論
建構(gòu)主義就是對外界未知事物的認(rèn)知與思考的一種方式，在認(rèn)知與思考的過程中就形成了具有自己特色的心理結(jié)構(gòu)與思維模式，建構(gòu)主義對受教育者認(rèn)知問題的研究也具有一定的指導(dǎo)意義。對于受教育者來說，對外界的認(rèn)知過程，實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)探索的過程，探索的對象與內(nèi)容主要是人類文明與大自然，這也就構(gòu)成了其基本知識構(gòu)架，建構(gòu)主義則是對這一知識構(gòu)架的形成、組成、發(fā)展，以及作用的研究。
（2）主體教育理論
德國的馬丁?海德格爾認(rèn)為，在課堂的教學(xué)過程中，教師與學(xué)生之間都是處于平等化的狀態(tài)，二者的互動(dòng)與交流構(gòu)成了課堂的主體，這也就成為評價(jià)高效課堂的主要標(biāo)志之一。伽德默爾對此進(jìn)行了后續(xù)的研究，在學(xué)生主體地位得到尊重的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)任務(wù)就將會(huì)激發(fā)出其追求更高目標(biāo)的內(nèi)驅(qū)力。
二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中應(yīng)用的意義
1.提高了學(xué)生的實(shí)踐能力
互助合作是任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的主要流程之一，學(xué)生進(jìn)行協(xié)作的目的就是為了更好地落實(shí)餐飲管理專業(yè)對學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)的基本要求。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式實(shí)施的過程中，學(xué)生的合作互助成為其主要的內(nèi)容，在協(xié)作學(xué)習(xí)的階段，學(xué)生會(huì)以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式活動(dòng)設(shè)計(jì)為載體，開展具有極強(qiáng)的實(shí)效性，學(xué)生主要是通過實(shí)踐操作的方式進(jìn)行協(xié)作，協(xié)作的主要目的就是將原來具有差別化與個(gè)性化的探索結(jié)果進(jìn)行規(guī)范與統(tǒng)一，從而使得學(xué)生任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的思維意識與能力提升成為可能。
2.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的實(shí)施與餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)具有一致性，作為餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)而言，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式將會(huì)使得學(xué)生立足于在理論知識學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，主觀而又能動(dòng)地投入到自己的學(xué)習(xí)過程中。學(xué)生的學(xué)習(xí)是立足于明確的任務(wù)基礎(chǔ)上而實(shí)施的一種針對性極強(qiáng)的活動(dòng)，在這一過程中加入自己的經(jīng)驗(yàn)與主觀認(rèn)知，因而就具有創(chuàng)新性的特點(diǎn)。
3.優(yōu)化了課堂教學(xué)評價(jià)
在餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)的最終評價(jià)環(huán)節(jié)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的作用是最為明顯的，這是因?yàn)樵趯θ蝿?wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的應(yīng)用效果進(jìn)行評價(jià)的時(shí)候，就會(huì)自然拋棄傳統(tǒng)化的評價(jià)模式。教師一言堂性的評價(jià)主導(dǎo)整個(gè)課堂的問題得到解決，讓學(xué)生對自己完成任務(wù)的現(xiàn)狀與結(jié)果予以自主性評價(jià)。學(xué)生目前已經(jīng)成為任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式應(yīng)用的主體，也是整個(gè)任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)活動(dòng)的參與者，更是整個(gè)任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)過程的實(shí)踐者，最具有發(fā)言權(quán)，評價(jià)也才會(huì)具有科學(xué)性與客觀性。
三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中的對策
1.強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的社會(huì)化
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式在實(shí)現(xiàn)餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的市場化、實(shí)踐技能與理論灌輸?shù)钠胶獍l(fā)展的要求、推動(dòng)餐飲管理專業(yè)課程體系的創(chuàng)新等方面優(yōu)勢凸顯，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式要求學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的時(shí)候，必須采取主動(dòng)化的態(tài)度，積極主動(dòng)而又自主性地落實(shí)課程中關(guān)于實(shí)踐操作的諸多要求。
2.構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的和諧內(nèi)部關(guān)系
構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式內(nèi)部和諧關(guān)系就是指處理好三種關(guān)系，這三種關(guān)系主要是處理好與學(xué)生的關(guān)系，處理好與其他教師之間的關(guān)系，處理好重難點(diǎn)之間的關(guān)系，這三種關(guān)系在優(yōu)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式設(shè)計(jì)的內(nèi)容中都應(yīng)該有所體現(xiàn)。具體來說，就是既要使學(xué)生認(rèn)知自己的主體任務(wù)，又要與教師構(gòu)建和諧關(guān)系，積極主動(dòng)接受教師的指導(dǎo)，同時(shí)將自己的理論知識與實(shí)踐知識形成有效對接。
對于餐飲管理教學(xué)而言，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的應(yīng)用起到提高學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神的作用，據(jù)此而言，從強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的社會(huì)化與構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式和諧內(nèi)部關(guān)系這兩個(gè)方面著手，就會(huì)起到事半功倍的作用。
摘要：隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平提高，餐飲業(yè)迅速蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿足餐飲經(jīng)營者的需求。通過餐飲管理系統(tǒng)對實(shí)體店進(jìn)行管理，具有人工管理所無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，能夠極大地提高餐飲管理的效率，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。
關(guān)鍵詞：餐飲;管理系統(tǒng);數(shù)據(jù)庫
一、引言
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長，社會(huì)財(cái)富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化。同時(shí)，隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的建立健全和迅速發(fā)展，社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿足餐飲經(jīng)營者的需求了。人工記賬、核算、查詢等工作既費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，也容易出錯(cuò)。通過在計(jì)算機(jī)中運(yùn)行餐飲管理系統(tǒng)，既減少了人力資源，同時(shí)提高效率，能為餐飲業(yè)賺取更大的利潤，同時(shí)為消費(fèi)者提供了諸多方便。
近幾年來，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、分布技術(shù)日趨成熟，隨著科技的發(fā)展，餐飲業(yè)的競爭也越來越激烈。想在這樣競爭激烈的環(huán)境下生存，就必須運(yùn)用科學(xué)的管理思想與先進(jìn)的管理方法，使點(diǎn)餐與管理一體化。這樣不僅可以提高工作效率，也避免了以前手工作業(yè)的麻煩，從而使管理者能夠準(zhǔn)確、有效地管理。因此，需要建立一個(gè)科學(xué)的餐飲管理系統(tǒng)。
二、系統(tǒng)分析
（一）可行性分析
1. 技術(shù)可行性
該系統(tǒng)是一個(gè)小型的餐飲管理系統(tǒng)。采用C/S模式，在前臺計(jì)算機(jī)安裝客戶端，處理信息，將處理結(jié)果儲存在數(shù)據(jù)服務(wù)器上。目前很多企業(yè)都采用SQL Server數(shù)據(jù)庫，處理數(shù)據(jù)也相當(dāng)方便，得到了廣泛的應(yīng)用，在技術(shù)上是可行的。
2. 經(jīng)濟(jì)可行性
對本系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)效益與開發(fā)成本進(jìn)行分析。本系統(tǒng)采用C/S結(jié)構(gòu)，只要擁有一臺PC電腦，無需復(fù)雜設(shè)置即可實(shí)施，并且相對人工作業(yè)來說，節(jié)省人力、物力，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
3. 操作可行性
操作可行性指系統(tǒng)的操作方式在用戶組織中是否行得通。餐飲管理系統(tǒng)的功能較為簡單，頁面簡單明了，沒有那些繁瑣的、不必要的操作。用戶一看就能夠知道應(yīng)該怎么進(jìn)行操作。管理員的界面也較為簡單，都是些基本的操作，員工可以很快掌握，在操作方面也很容易實(shí)現(xiàn)。
（二）功能需求分析
餐飲管理系統(tǒng)是對餐飲流程的數(shù)字化的管理，既可以幫助餐廳更好地管理職員信息，又方便了顧客消費(fèi)，并且不同的用戶使用權(quán)限不同。具體功能有：用戶的登錄、基本信息、點(diǎn)/加菜、賬單查詢、結(jié)賬、輔助功能、系統(tǒng)維護(hù)、系統(tǒng)設(shè)置等。
用戶登錄：用戶選擇自己的身份（超級管理員、經(jīng)理、顧客）登錄，若身份選擇錯(cuò)誤，則登不上。用戶根據(jù)自己的賬號、密碼及正確的身份登錄到系統(tǒng)主界面。
職員信息：超級管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理職員的基本信息。職員信息功能模塊包括總體職員的查詢、職員信息的添加、職員信息的修改以及職員信息的刪除。
桌臺信息：超級管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理桌臺的基本信息。桌臺信息功能模塊包括桌臺的查詢、桌臺信息的添加、桌臺信息的修改及桌臺信息的刪除。
點(diǎn)/加菜：該功能實(shí)現(xiàn)顧客點(diǎn)菜及加菜。
賬單查詢：顧客可根據(jù)自己的消費(fèi)情況，查詢自己的賬單。
結(jié)賬：根據(jù)該桌臺的消費(fèi)情況及包間費(fèi)，匯總出總價(jià)，并可計(jì)算實(shí)收與找零。
輔助功能：作為一個(gè)系統(tǒng)，應(yīng)該具備一些輔助的功能，如日歷及計(jì)算器。
系統(tǒng)維護(hù)：只有超級管理員才有這樣的權(quán)限，可實(shí)現(xiàn)權(quán)限管理、系統(tǒng)備份、系統(tǒng)恢復(fù)。
系統(tǒng)設(shè)置：包括系統(tǒng)的口令設(shè)置及鎖定系統(tǒng)。
三、系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)
系統(tǒng)模塊主要包括五個(gè)主要模塊：基本信息模塊、桌臺操作模塊、系統(tǒng)設(shè)置模塊、輔助工具模塊、退出模塊。其中基本信息模塊又分兩個(gè)子模塊：桌臺基本信息和職員基本信息。桌臺操作是本系統(tǒng)主要的功能，它包括對桌臺實(shí)行開臺、點(diǎn)菜的操作，同時(shí)針對某一個(gè)桌臺可以進(jìn)行消費(fèi)查詢及結(jié)賬。系統(tǒng)設(shè)置模塊主要包括口令設(shè)置和鎖定系統(tǒng)，該模塊主要是對系統(tǒng)的安全性的一個(gè)保障，也是本系統(tǒng)不可缺少的一部分。作為一個(gè)系統(tǒng)應(yīng)該需要有一些輔助工具，如日歷、計(jì)算器、記事本，所以該系統(tǒng)有一個(gè)輔助工具模塊。一個(gè)完整的系統(tǒng)肯定有退出模塊，即退出系統(tǒng)。
餐飲管理系統(tǒng)中主要功能的詳細(xì)設(shè)計(jì)如下。
（一）登錄模塊設(shè)計(jì)
登錄模塊以登錄的用戶名、密碼和用戶權(quán)限作為搜索條件，在數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行查詢。單擊登錄按鈕時(shí)，登錄模塊首先判斷是否輸入了用戶名和密碼，如果沒有輸入用戶名和密碼將彈出提示框，提示用戶輸入登錄系統(tǒng)的用戶名和密碼;如果輸入了用戶名和密碼，系統(tǒng)將判斷用戶名、密碼和權(quán)限是否匹配。若匹配，則登錄成功。
（二）主界面模塊設(shè)計(jì)
成功登錄后，會(huì)顯示主界面，主界面中應(yīng)該包括菜單欄、桌臺顯示和顯示系統(tǒng)狀態(tài)欄。在窗體加載時(shí)，首先判斷登錄用戶的權(quán)限，根據(jù)用戶登錄的權(quán)限，分配不同的功能。當(dāng)窗體焦點(diǎn)觸發(fā)時(shí)，系統(tǒng)從數(shù)據(jù)庫中檢索出所有桌臺的狀態(tài)信息，然后調(diào)用自定義的AddItem方法添加桌臺。用戶點(diǎn)擊某個(gè)桌臺時(shí)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)該桌臺當(dāng)前的狀態(tài)，彈出不同的右鍵菜單。
（三）開臺模塊設(shè)計(jì)
開臺窗體中應(yīng)該有桌臺信息和職員信息及用餐人數(shù)，窗體加載時(shí)，將數(shù)據(jù)庫中的所有的桌臺信息和職員信息檢索出來顯示在ComboBox控件上。應(yīng)在用餐人數(shù)文本框中輸入用餐人數(shù)，并且用餐人數(shù)應(yīng)是大于0的整數(shù)數(shù)字，保存后即對桌臺進(jìn)行開臺操作。
（四）點(diǎn)菜模塊設(shè)計(jì)
點(diǎn)菜模塊可利用TreeView控件來顯示所有的菜系，利用DataGridView控件顯示顧客消費(fèi)的所有信息。設(shè)計(jì)該模塊時(shí)通過數(shù)據(jù)庫中檢索出所有的菜系名稱顯示到TreeView中，用戶選擇菜系后，應(yīng)設(shè)計(jì)一個(gè)存儲這些被選擇的菜系的數(shù)據(jù)表，并在該模塊中能顯示出來，以便使誤點(diǎn)的菜可以刪除。
（五）結(jié)賬模塊設(shè)計(jì)
結(jié)賬模塊中，可在數(shù)據(jù)庫中檢索出顧客消費(fèi)的所有項(xiàng)目，應(yīng)有菜系的消費(fèi)和包間的消費(fèi)，根據(jù)兩者的消費(fèi)，顯示出總的消費(fèi)。顧客輸入金額時(shí)，系統(tǒng)可自動(dòng)找零，并顯示到界面上。
（六）桌臺基本信息模塊設(shè)計(jì)
桌臺基本信息應(yīng)該具有對于桌臺添加、刪除、修改、查詢等操作。添加桌臺信息時(shí)，在數(shù)據(jù)庫中檢索桌臺信息的數(shù)據(jù)表，并將信息添加到信息表中。查詢桌臺信息時(shí)，系統(tǒng)連接數(shù)據(jù)庫，在數(shù)據(jù)庫中檢索到數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)表，并將桌臺信息顯示到界面上。
四、小結(jié)
小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)是在.net平臺上進(jìn)行，結(jié)合后端的SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫技術(shù)，完成了桌臺的管理、職員的管理、顧客開臺，點(diǎn)菜/加菜、賬目查詢及消費(fèi)賬目結(jié)算等功能。系統(tǒng)信息查詢靈活又方便、數(shù)據(jù)存儲安全可靠、成本低。另外系統(tǒng)自身有如下優(yōu)點(diǎn)。
一是使用較方便，用戶上手快。
二是系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)賬，結(jié)賬速度快速且準(zhǔn)確。
三是系統(tǒng)為提高客戶服務(wù)質(zhì)量提供了有效的技術(shù)保證。
通過小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)能能夠切實(shí)有效地指導(dǎo)工作人員規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，更高效、快捷地實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的管理，保障顧客信息的安全，提高管理水平和工作效率，進(jìn)而提高業(yè)務(wù)競爭能力。
（作者單位：中星電子股份有限公司）
摘 要：“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法是建立在建構(gòu)主義思想上的一種教學(xué)方法，將傳統(tǒng)學(xué)生被教改為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。餐飲管理課程是一門對學(xué)生管理實(shí)踐能力要求較高的專業(yè)課，是培養(yǎng)學(xué)生餐飲管理的操作能力的一門專業(yè)課，適合采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。
關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；餐飲管理；實(shí)驗(yàn)教學(xué)
一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法
“‘任務(wù)驅(qū)動(dòng)’是建構(gòu)主義理論中的一種教學(xué)模式，是一種以任務(wù)為主線、學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)實(shí)施探究式教學(xué)模式的一種教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類的知識和技能?！癧1]
餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)中的一門重管理的操作能力的專業(yè)課，旨在提高學(xué)生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術(shù)，重在對管理技術(shù)的應(yīng)用。傳統(tǒng)的理論講解只能讓學(xué)生對餐飲管理工作有一個(gè)抽象的認(rèn)識，不能深入了解餐飲管理的具體內(nèi)容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質(zhì)。而任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是一種經(jīng)常被一些技術(shù)性的專業(yè)課如：調(diào)酒課程、餐廳服務(wù)課程等，所采用的一種實(shí)驗(yàn)教學(xué)法。教師通過將授課內(nèi)容根據(jù)不同的技能要求，分解為不同任務(wù)，然后將任務(wù)下達(dá)給學(xué)生，讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過的理論知識進(jìn)行合作溝通，完成任務(wù)。餐飲管理課程采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法可以將餐飲管理的寬泛內(nèi)容進(jìn)行清晰的分類，分解成不同的任務(wù)，然后學(xué)生主動(dòng)探求完成任務(wù)的各種途徑，通過對比選擇最優(yōu)的解決方案以完成任務(wù)。
二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在餐飲管理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中應(yīng)用的目的
以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主要培養(yǎng)目標(biāo)的本科院校，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)的人才目標(biāo)應(yīng)是“培養(yǎng)酒店的高級管理人才，掌握專業(yè)的管理技術(shù)和服務(wù)技術(shù)”。因此，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法應(yīng)用在餐飲管理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的目的是“培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理的實(shí)操技能、并將餐飲管理理論與操作相結(jié)合，為未來的餐飲管理的職業(yè)經(jīng)理打下一個(gè)夯實(shí)的基礎(chǔ)”。
但目前大多數(shù)本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學(xué)為主，很少開設(shè)餐飲管理實(shí)驗(yàn)課，即便開實(shí)驗(yàn)課，也得不到重視；學(xué)生更重視一些管理方法、管理理念的學(xué)習(xí)，而不重視甚至不知道管理技術(shù)在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業(yè)生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生可以充分調(diào)動(dòng)積極性與創(chuàng)造性完成各個(gè)任務(wù)。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，“學(xué)習(xí)過程中學(xué)生的角色――學(xué)習(xí)的主體，而教師的角色――學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者?！盵2]這樣才能培養(yǎng)出酒店管理中的餐飲工作的應(yīng)用型人才。
三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在酒水課程中的必要性
餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內(nèi)容很多，課程的設(shè)計(jì)自然離不開實(shí)際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務(wù)培訓(xùn)、質(zhì)量控制、運(yùn)營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調(diào)制與管理、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設(shè)計(jì)、市場營銷、組織管理等內(nèi)容。涉及內(nèi)容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法對各個(gè)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以此實(shí)現(xiàn)對餐飲管理中各個(gè)理論內(nèi)容的補(bǔ)充。具體如下。
1.酒店餐飲管理工作的要求
餐飲管理是一項(xiàng)涵蓋內(nèi)容較廣、工作內(nèi)容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實(shí)在操作層面上，所以學(xué)生必須擺脫管理就是理論的認(rèn)識誤區(qū)，清晰地認(rèn)識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個(gè)環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行檢查、控制、改進(jìn)、評價(jià)、分析、總結(jié)這些細(xì)致具體的工作。而任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)法就是一個(gè)合適的解決手段，學(xué)生通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的學(xué)習(xí)可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)落實(shí)到實(shí)處。
2.專業(yè)課程的需要
餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設(shè)計(jì)的一門專業(yè)課，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是符合專業(yè)教育培養(yǎng)學(xué)生的要求的，能更加有效地完成教學(xué)任務(wù)。
3.提高學(xué)生的分析問題、解決問題的能力
在學(xué)生應(yīng)用驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法學(xué)習(xí)的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在討論中可以采用頭腦風(fēng)暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。
4.提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力
酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現(xiàn)，一個(gè)人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個(gè)環(huán)節(jié)的。團(tuán)隊(duì)合作是酒店管理工作者的基本的職業(yè)素養(yǎng)，通過完成教師布置的工作任務(wù)可以提升合作能力。
四、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在餐飲管理課程中的具體實(shí)施
在課程教學(xué)的設(shè)計(jì)中，老師設(shè)計(jì)“任務(wù)”，所有任務(wù)設(shè)計(jì)要有可操作性，要讓學(xué)生親自進(jìn)入事先設(shè)計(jì)好的任務(wù)情景中進(jìn)行實(shí)踐操作。這樣，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中可以認(rèn)識餐飲管理流程中的各項(xiàng)理論和掌握實(shí)踐操作，有利于學(xué)生將理論知識進(jìn)行整合，有助于提高學(xué)生的操作技能。具體實(shí)施如下。
1.應(yīng)當(dāng)明確學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲管理的目標(biāo)，即熟練掌握餐飲管理的各項(xiàng)技術(shù)，具備餐飲管理的實(shí)際操作能力。
2.課程設(shè)計(jì)思路。餐飲管理課程應(yīng)以酒店管理專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲業(yè)的專家學(xué)者、高級經(jīng)理對酒店餐飲部門的各個(gè)崗位進(jìn)行工作分析所得出的結(jié)論，來設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。并結(jié)合星級酒店操作技能的要求，創(chuàng)設(shè)管理工作中的相關(guān)情景，通過在做中學(xué)，學(xué)中做，讓學(xué)生在技能訓(xùn)練過程中加深對專業(yè)知識的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展需求。
3.將餐飲管理課程劃分為若干個(gè)任務(wù)：（1）餐廳服務(wù)管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生；（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產(chǎn)管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設(shè)計(jì)；（10）宴會(huì)管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財(cái)務(wù)報(bào)表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業(yè)倫理道德。
4.根據(jù)任務(wù)確定課程的各個(gè)教學(xué)分目標(biāo)。餐飲管理課程通過任務(wù)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項(xiàng)管理工作，同時(shí)，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質(zhì)，并實(shí)現(xiàn)如下的基本目標(biāo)：
能熟練掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及控制服務(wù)質(zhì)量；
能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；
能熟練掌握餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔程序及控制方法；
能熟練掌握餐廳飲食營養(yǎng)及飲食衛(wèi)生管理方法；
能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；
能熟練掌握餐廳各項(xiàng)成本的控制方法等；
能熟練掌握廚房生產(chǎn)管理各個(gè)流程環(huán)節(jié)、出品質(zhì)量控制、原料成本控制；
能熟練認(rèn)識菜肴的各種烹飪方法和技術(shù)、掌握基本的烹飪技術(shù)；
能掌握設(shè)計(jì)菜單的方法，并能根據(jù)不同客人的需求設(shè)計(jì)菜單；
能掌握設(shè)計(jì)宴會(huì)場地、菜單、服務(wù)、酒水等各項(xiàng)內(nèi)容；
能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標(biāo)，使用各種營銷工具；
能熟練掌握組織管理中的組織設(shè)計(jì)、成員溝通、合作技巧等；
能看懂并分析餐飲財(cái)務(wù)報(bào)表，并根據(jù)報(bào)表分析出經(jīng)營中出現(xiàn)的問題；
能根據(jù)餐廳不同時(shí)段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；
能掌握商業(yè)倫理道德的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守商業(yè)倫理道德，同時(shí)監(jiān)督下屬的商業(yè)倫理道德。
5.課時(shí)的設(shè)計(jì)一定要與任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法所需的時(shí)間相符，一般來說，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法需要學(xué)生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學(xué)生自己進(jìn)行操作，并在操作過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，并解決問題，所需時(shí)間較長，所以課時(shí)的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)多于講授法。一般一次課以3個(gè)課時(shí)為好。
6.教案設(shè)計(jì)。
7.實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源要求：
所需實(shí)驗(yàn)室：烹飪實(shí)驗(yàn)室、餐廳服務(wù)實(shí)驗(yàn)室、計(jì)算機(jī)實(shí)驗(yàn)室。
所需設(shè)備設(shè)施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計(jì)算機(jī)等。
所需材料：酒水、烹飪原料等。
所需音像資料：餐廳服務(wù)錄像、廚房生產(chǎn)操作錄像。
8.其他說明。其他說明用以補(bǔ)充說明本課程的其他事項(xiàng)。
（1）應(yīng)根據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定教學(xué)計(jì)劃，授課計(jì)劃應(yīng)根據(jù)學(xué)期課程安排進(jìn)行制訂。
（2）餐飲管理的任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)采用理論實(shí)驗(yàn)一體化的上課方式，教師應(yīng)當(dāng)先對理論相關(guān)知識進(jìn)行講解，引導(dǎo)學(xué)生掌握本次任務(wù)所需的知識結(jié)構(gòu)，為學(xué)生示范部分實(shí)操任務(wù)。然后將學(xué)生分組，每一組都要按要求完成相同的任務(wù)，在完成任務(wù)的過程中要對出現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并找出解決方案。其間教師應(yīng)當(dāng)對學(xué)生遇到的問題進(jìn)行啟發(fā)式幫助。在學(xué)生完成任務(wù)后，請每一組學(xué)生對其完成任務(wù)的過程、方法、遇到的問題及解決方案進(jìn)行總結(jié)發(fā)言，其他組同學(xué)可以向總結(jié)組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務(wù)學(xué)習(xí)做出總結(jié)，總結(jié)應(yīng)結(jié)合任務(wù)學(xué)習(xí)的目標(biāo)、方法、問題進(jìn)行，加深學(xué)生的學(xué)習(xí)印象，使學(xué)生徹底掌握本次任務(wù)學(xué)習(xí)。
【摘要】在應(yīng)用研究中包含著餐飲管理研究，是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。為了促進(jìn)這方面研究工作向著更加合理的方向發(fā)展，文章對經(jīng)驗(yàn)研究方法在餐飲管理研究中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述。
【關(guān)鍵詞】經(jīng)驗(yàn)研究方法 餐飲管理 應(yīng)用分析
在對餐飲管理進(jìn)行研究的過程中，對經(jīng)驗(yàn)研究的方法進(jìn)行應(yīng)用，首先是由西方學(xué)者開啟的，并且，展現(xiàn)出了巨大的效果，對于當(dāng)前餐飲管理研究工作的發(fā)展帶來了巨大的推動(dòng)作用，也為我們帶來積極的影響。
一、研究現(xiàn)狀分析
傳統(tǒng)思辨、定量研究和結(jié)合定量定性研究是科學(xué)研究法主要經(jīng)過的三個(gè)階段。但是，從具體的情況出發(fā)進(jìn)行分析，我們國家還在第一階段中徘徊著，從發(fā)表的一些期刊中就能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)思辨的研究方法，在這些研究論文中都進(jìn)行了使用，表現(xiàn)手法主要是通過文字呈現(xiàn)出來的，運(yùn)用理性的方式分析研究的內(nèi)容，其中很多的數(shù)據(jù)都是出自于書籍、年鑒和論文等。
因?yàn)槎仲Y料在所使用的資料中占據(jù)著重大的比例，并且，單純的對思辨分析的方法去應(yīng)用，來加工這些資料，華而不實(shí)的情況，就會(huì)經(jīng)常的出現(xiàn)在國內(nèi)對餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過關(guān)。但是，在具體的應(yīng)用中就會(huì)將自身的不足和缺陷暴漏出來。比如，現(xiàn)狀描述類是研究問題的主要情況，并沒有足夠的可操作性存在于研究的結(jié)論當(dāng)中，導(dǎo)致了解決問題的方法和理論之間出現(xiàn)脫節(jié)的情況。
但是在國外，對于這方面的研究質(zhì)量較高，究其原因就是對經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究了出來。例如，在對菜名進(jìn)行描述中，就會(huì)將其作用有效的發(fā)揮出來，大大的提升銷售量。
因此，分析其中存在的一些局限性，在同國外的一些先進(jìn)研究成果上進(jìn)行對比，我們國家有關(guān)這方面的研究管理工作，需要進(jìn)一步的去發(fā)展和完善，研究的方法要進(jìn)一步改進(jìn)。在對餐飲管理進(jìn)行研究的過程中，文章對我國研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，將經(jīng)驗(yàn)研究的方法在其中進(jìn)行了應(yīng)用。
二、在餐飲管理研究中應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法
1.選擇餐飲管理研究問題
研究問題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個(gè)研究層面來講，操作性和應(yīng)用性是餐飲管理研究特征的主要表現(xiàn)，將實(shí)踐和理論的高度統(tǒng)一能夠展現(xiàn)出來，對餐飲管理中存在的問題進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和解決是餐飲管理的主要目的，進(jìn)而服務(wù)于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現(xiàn)實(shí)性的特點(diǎn)選擇餐飲管理研究問題。
因此，在選擇餐飲研究問題的時(shí)候，要在經(jīng)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，遵循可行性、合適性、重要性和創(chuàng)造性等。
在餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業(yè)中。實(shí)際上，客人對餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)，對其購買的行為將帶來一定的影響，而對顧客的購買行為上予以清楚，是市場營銷的前提條件，所以，對餐飲企業(yè)的管理利用經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行研究的過程中，其中必須要有明顯的現(xiàn)實(shí)性。因此，餐飲企業(yè)中的資源有效的利用，應(yīng)該以餐廳硬件設(shè)施的管理角度上入手，進(jìn)而將餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)營效益有效的提升上來，可以說，在對餐飲企業(yè)利用經(jīng)驗(yàn)研究法進(jìn)行研究的過程中，還有較強(qiáng)的可操作性。
2.收集和分析經(jīng)驗(yàn)資料
首先，收集經(jīng)驗(yàn)資料。收集資料時(shí)，常常采用以下方法。自填問卷法，就是調(diào)查人員向被調(diào)查者發(fā)送調(diào)查問卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調(diào)查者再將其收回。運(yùn)用結(jié)構(gòu)式訪談法，是指調(diào)查人員在結(jié)構(gòu)性調(diào)查問卷的基礎(chǔ)上，將問題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無結(jié)構(gòu)訪談，它和結(jié)構(gòu)訪談相對應(yīng)，將固定的程序和設(shè)計(jì)的問卷作為依據(jù)，只有一個(gè)訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規(guī)定訪談內(nèi)容、訪談方式和訪談的過程等方面的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
針對餐飲中人的態(tài)度和行為的圖片和文字變量，可以對無結(jié)構(gòu)訪談的方式上進(jìn)行使用。餐廳付小費(fèi)這種現(xiàn)象產(chǎn)生的結(jié)果和態(tài)度，可以利用經(jīng)驗(yàn)研究法，選擇合理的訪談方式，對不同的餐廳經(jīng)理和服務(wù)員進(jìn)行認(rèn)真的訪談，提取相關(guān)經(jīng)驗(yàn)信息。
其次，分析經(jīng)驗(yàn)資料。在對餐飲中的一些資料利用上述方法進(jìn)行收集后，可以用定性分析和統(tǒng)計(jì)分析這兩種方法來分析經(jīng)驗(yàn)資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數(shù)字轉(zhuǎn)變、輸入計(jì)算機(jī)、格式統(tǒng)一的定量資料上進(jìn)行比較，雜亂無章的情況會(huì)出現(xiàn)在定性資料中。但是，在具體的工作中發(fā)現(xiàn)，一些可以依據(jù)的脈絡(luò)和線索在這些看起來雜亂的資料中也能夠被收索出來。在這些程序不明顯的分析過程中，將某些經(jīng)驗(yàn)性的做法總結(jié)出來。所謂統(tǒng)計(jì)分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關(guān)分析、回歸分析、主成分析、聚類分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯(lián)合品牌研究中，研究者對于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤率和餐廳收益上，通過分析品牌聯(lián)合前后的數(shù)據(jù)，對統(tǒng)計(jì)分析的方式進(jìn)行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來。此外，餐飲企業(yè)和飯店有關(guān)客人食品服務(wù)關(guān)系，及餐飲企業(yè)同飯店所有權(quán)的關(guān)系等定性資料，也在研究的過程中將劣勢和優(yōu)勢的情況進(jìn)行了分析。
結(jié)語：
在對餐飲管理方面的內(nèi)容進(jìn)行研究的過程中，應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現(xiàn)出來，并不是偶然的，因?yàn)椴惋嫻芾磉@項(xiàng)工作，有著很強(qiáng)的操作性和應(yīng)用性，可以有效地解決一些細(xì)小的問題。合理使用經(jīng)驗(yàn)研究法，從而能更廣泛、更深入地發(fā)現(xiàn)一些潛在的不足，對于之后的餐飲企業(yè)研究和管理工作能夠提供相應(yīng)的借鑒作用。
[摘要]我國餐飲管理可以說在改革開放以來，從很多層面上得到了提高，但是在實(shí)踐中仍然存在許多問題，這些問題制約了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過分析我國餐飲管理的現(xiàn)狀和問題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現(xiàn)狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會(huì)的發(fā)展，特別是旅游行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問題，環(huán)境衛(wèi)生問題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來巨大的挑戰(zhàn)。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過分析我國餐飲管理現(xiàn)狀和存在的問題，提出具體的解決方法。
[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀
1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述
我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價(jià)值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費(fèi)者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。
2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述
近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會(huì)面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對餐飲環(huán)境的改善上。
從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營管理特點(diǎn)：
（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費(fèi)市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點(diǎn)來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。
（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。
（4）市場細(xì)分化。現(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。
3我國餐飲管理問題和對策
從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會(huì)受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認(rèn)識不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。
（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財(cái)?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。
（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時(shí)餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。
4結(jié)論
從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。
摘 要 在這個(gè)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的年代，各大高校的餐飲業(yè)也受到了不同程度的影響，由于物價(jià)上漲，學(xué)生對餐飲的要求越來越高的情況已經(jīng)出現(xiàn)，學(xué)校作為一個(gè)整體的教學(xué)單位無論在餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量上還是在管理水平上都要有著明確的制度。本文主要對高校組織結(jié)構(gòu)設(shè)置做出闡述，并對物資采購招標(biāo)、完善價(jià)格調(diào)節(jié)機(jī)制等方面做分析，同時(shí)對加強(qiáng)資產(chǎn)及低值易耗品的管理、食品安全、員工的聘用以及與學(xué)生的溝通等方面做出闡述。
關(guān)鍵詞 高校 餐飲行業(yè) 管理
1優(yōu)化組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
據(jù)目前情況來看，各大高校的食堂管理中心對學(xué)校后勤的餐飲行業(yè)已經(jīng)加大了管理力度，有的是由后勤的管理中心對各個(gè)食堂進(jìn)行統(tǒng)一的管理和資金核算。學(xué)校在對組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行設(shè)置的時(shí)候需要嚴(yán)格地根據(jù)國家相關(guān)法律和法規(guī)。一旦學(xué)校需要向餐飲部門收取費(fèi)用的時(shí)候一定要有單據(jù)為憑證，必須經(jīng)學(xué)校后勤管理處和財(cái)務(wù)處審批才能夠通過，否則出現(xiàn)任何問題都將自己擔(dān)任責(zé)任。
2嚴(yán)格實(shí)行物資采購招標(biāo)
在現(xiàn)在餐飲行業(yè)，尤其是各大高校的餐飲行業(yè)，衛(wèi)生安全是至關(guān)重要的，當(dāng)食堂在購進(jìn)一些米、面、油、調(diào)味劑的時(shí)候需要在有著正當(dāng)經(jīng)營的商家手中購買，切忌為了節(jié)省資金而在小販?zhǔn)种匈徺I沒有衛(wèi)生許可證的食品。對供應(yīng)商一定要加強(qiáng)管理力度，無論是產(chǎn)品的質(zhì)量還是產(chǎn)品的價(jià)格都要加以足夠的重視才能夠保證物資采購的正確性和價(jià)格優(yōu)惠性。除此之外，校方還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲部門的采購過程管理，對產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格以及運(yùn)輸方式等方面進(jìn)行統(tǒng)籌的考慮，當(dāng)市場上的產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)不同程度的差異時(shí)，餐飲部門的采購部就需要通過衡量各個(gè)商家之間的區(qū)別和差異對產(chǎn)品進(jìn)行選擇和比較，并備案形成各自職能部門的審核依據(jù)。
3完善價(jià)格調(diào)節(jié)機(jī)制
作為高校的食堂餐飲部門要保證公正的定價(jià)和調(diào)價(jià)程序，首先需要規(guī)定餐飲部門不得隨意的更改飯菜的價(jià)格。為了保證食堂飯菜價(jià)格的合理性和公正性，有關(guān)部門可以對市場進(jìn)行調(diào)研，通過及時(shí)地了解社會(huì)行情并對食堂的飯菜進(jìn)行定價(jià)，這樣的定價(jià)方法更能滿足于人們對于價(jià)格的承受能力。除此之外，做好調(diào)價(jià)方案也是非常重要的，有關(guān)部門在對價(jià)格進(jìn)行改動(dòng)的時(shí)候要及時(shí)地進(jìn)行公布，使更多的消費(fèi)者可以及時(shí)地了解飯菜的價(jià)格現(xiàn)狀。做好學(xué)生的教育與引導(dǎo)工作，營造良好的輿論支持環(huán)境與氛圍。
4加強(qiáng)資產(chǎn)及低值易耗品管理
在現(xiàn)如今的食堂當(dāng)中，工作人員對于一些低值易耗品更換的很及時(shí)，低值易耗品的損耗并沒有留下痕跡。由于低值易耗品價(jià)格低廉，所以校方在進(jìn)行低值易耗品的購買時(shí)隨意性很強(qiáng)。由于學(xué)校的食堂是不以營利為目的的單位機(jī)構(gòu)，所以無論學(xué)校食堂的任何資產(chǎn)都應(yīng)當(dāng)納入學(xué)校資產(chǎn)的統(tǒng)一管理，為了降低這些產(chǎn)品的損壞和丟失概率，食堂的有關(guān)人員可以將低值易耗品的管理責(zé)任到具體的責(zé)任人進(jìn)行管理和維護(hù)，對于使用和保護(hù)程序進(jìn)行嚴(yán)格的管理，最大程度地保障學(xué)校資產(chǎn)。
5保證食品衛(wèi)生安全
對于餐飲部門來說食品的安全是非常重要的，為了保證學(xué)生在食堂購買的飯菜是安全的，食堂有關(guān)部門務(wù)必要對食堂的用水、食用油以及食品的進(jìn)購渠道進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。因?yàn)閷τ趯W(xué)校來說，學(xué)生的安全大過一切利益。除此之外，校方還需要對食堂工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，對工作人員要嚴(yán)格的檢查是否持有健康證，無證件的人員不得上崗。由于學(xué)校的食堂一般都是實(shí)行刷卡制度的，所以對于學(xué)生持有的一卡通以及學(xué)生的個(gè)人信息，食堂的管理人員要嚴(yán)格地對其進(jìn)行保密，完善微機(jī)操作人員、系統(tǒng)維護(hù)員崗位職責(zé)是餐飲系統(tǒng)保證食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
6做好臨時(shí)用工的聘用與管理
現(xiàn)在在學(xué)校當(dāng)中出現(xiàn)很多臨時(shí)工，這些臨時(shí)工并沒有正當(dāng)?shù)木幹坪妥C件。如今學(xué)校臨時(shí)工的主要工作崗位為倉庫管理、現(xiàn)金收銀等不需要具有一定教師資格證的崗位。為了保障學(xué)校的用人安全，校方的有關(guān)部門需要在聘用臨時(shí)工作人員的時(shí)候經(jīng)學(xué)校的人事部統(tǒng)一批準(zhǔn)才可以，所有臨時(shí)的工作人員必須經(jīng)人事部門審批通過才能夠上崗，否則不能夠上崗。除此之外，用人單位的領(lǐng)導(dǎo)不得將自己的親戚子女安排到本人直接管理的單位做臨時(shí)工。對于臨時(shí)工的更換和辭退，都需要經(jīng)過人事部門的辦理手續(xù)，否則一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，校方有權(quán)利不給予發(fā)放工資，如果出現(xiàn)勞動(dòng)糾紛和工傷等事件，校方有權(quán)利不負(fù)任何責(zé)任。
7暢通與學(xué)生的日常溝通渠道
學(xué)校的餐飲部門在對食堂的餐飲部門進(jìn)行管理的時(shí)候，為了使食堂能夠更好的辦下去，需要吸取來自學(xué)生的建議和看法。食堂的有關(guān)部門可以通過對學(xué)生伙食管理來加強(qiáng)與學(xué)生的交流對話，在校園網(wǎng)上與學(xué)生進(jìn)行溝通，將學(xué)生的一些意見和對食堂的想法在校園網(wǎng)上表達(dá)出來，同時(shí)食堂也應(yīng)該將價(jià)格當(dāng)日的菜價(jià)和食堂隨時(shí)更改的一些規(guī)章制度在網(wǎng)上進(jìn)行公布，使更多的人了解食堂伙食管理的全過程。食堂的工作人員還可以對一些在網(wǎng)上提出意見的同學(xué)及時(shí)地給予回復(fù)，這樣的做法能夠促進(jìn)食堂更好的發(fā)展和進(jìn)步。
8結(jié)束語
綜上所述，現(xiàn)如今全國的物價(jià)已經(jīng)大幅度的上漲，各大高校的食堂餐飲行業(yè)面臨著非常巨大的挑戰(zhàn)，處境已經(jīng)十分的艱難。為了保證社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展，高校應(yīng)盡最大的努力，不斷地轉(zhuǎn)變管理模式創(chuàng)新管理辦法和手段。加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理有益于促進(jìn)學(xué)校的未來發(fā)展。所以加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量和管理手段及方式能夠有助于學(xué)生的日常生活。作為高校的食堂管理部門，應(yīng)良好地運(yùn)用身邊的資源，為構(gòu)建和諧高校的新型后勤做出最大的保障和奮斗體系。
摘 要：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對餐飲行業(yè)的服務(wù)管理有了更高的要求，因此，就要求在餐飲行業(yè)中各管理部門要針對在餐飲管理中出現(xiàn)的一些問題進(jìn)行優(yōu)化和完善，并且要把馬斯洛層次需求理論有效的應(yīng)用于提高客戶的滿意程度和增加職工的工作熱情上，從而起到提高餐飲管理的質(zhì)量與效率。筆者在文中主要闡述了在餐飲管理中的層次需求，并且對餐飲行業(yè)管理的方法進(jìn)行了分析和總結(jié)。
關(guān)鍵詞：層次需求 餐飲管理 應(yīng)用
由于我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展也帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，在人們的生活水平和生活質(zhì)量不斷提高的今天，對餐飲行業(yè)的管理和服務(wù)有了更高一層的要求。本文就針對在餐飲管理中存在的這些問題，剖析層次需求在餐飲業(yè)中的重要性，并提出合理的建議與對策。
1 需求層次理論
需求層次理論是人們在生活和工作中所說的最基本的需求理論和馬斯洛需求理論，根據(jù)當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展，需求層次理論指的是人們對生產(chǎn)和生活進(jìn)行有規(guī)律、有層次的完善，人生有不同的需求，但是只有一種需求會(huì)占主導(dǎo)地位，而且每一個(gè)層次上的需求都是相互依賴的，在追求高層次需求的同事低層次的需求也是存在的。[1]
2 餐飲業(yè)在管理中存在的問題
2.1 基層職工隊(duì)伍不穩(wěn)定
餐飲業(yè)隸屬于飲食服務(wù)業(yè)，以顧客為中心，是餐飲業(yè)經(jīng)營管理的核心。管理者要從顧客的喜好、需求、評價(jià)等方面為著力點(diǎn)來對餐飲業(yè)進(jìn)行管理，不斷地完善和提高服務(wù)質(zhì)量，只有這樣才能吸引更多的消費(fèi)者，才能獲得更為豐厚的利潤回報(bào)。
面對現(xiàn)實(shí)，能夠標(biāo)準(zhǔn)的符合餐飲業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的職工是非常少的，而且這種工作性質(zhì)，讓很多人望而卻步，他們往往是用一種偏見甚至歧視的眼光來看待這一職業(yè)，從而導(dǎo)致這一行業(yè)的人是越來越缺乏。[2]
2.2 缺少創(chuàng)新型人才
社會(huì)在不斷發(fā)展，每一個(gè)行業(yè)都要不斷地創(chuàng)新來滿足社會(huì)的需求，才能讓自身更好地發(fā)展和生存，餐飲業(yè)也是如此，如今，人們對餐飲業(yè)的服務(wù)要求和標(biāo)準(zhǔn)越來越高，以前傳統(tǒng)的服務(wù)已經(jīng)不能滿足人們你的需求，一家讓人心動(dòng)的飯店，不僅要在選址、裝修、格局、環(huán)境以及裝飾上要打破常規(guī)有所創(chuàng)新，讓人耳目一新、怦然心動(dòng)，還要不斷地提高自身的服務(wù)質(zhì)量，讓人感覺賓至如歸。然而餐飲業(yè)往往正是缺少這樣的創(chuàng)新型人才，從而導(dǎo)致了客源的流失、自身利潤的下降，最終失去競爭優(yōu)勢。
2.3 菜肴缺乏創(chuàng)新
菜肴的種類與口感是餐飲業(yè)的核心，它是一家餐飲企業(yè)是否能夠長期持續(xù)經(jīng)營的決定性因素，人們生活水平的提高，相對的對于飯店中菜肴的質(zhì)量也有了更高的要求，這就需要餐飲業(yè)在烹飪方式、搭配、味道以及調(diào)色上都要進(jìn)行不斷地創(chuàng)新?？墒悄壳斑€是有很多餐飲企業(yè)他們沒有意識到這個(gè)問題，他們的烹飪廚師大多烹飪知識結(jié)構(gòu)都比較陳舊、落后，他們所拿手的菜肴大多都是比較傳統(tǒng)的家常菜，在味道與樣式上沒有什么新意，這種沒有新意的菜肴已經(jīng)不能再達(dá)到顧客的需求，長期如此，就會(huì)影響餐飲企業(yè)的發(fā)展前景。
2.4 消費(fèi)較高
從我國現(xiàn)在的收入結(jié)構(gòu)來看，中下等收入人群任然是大多數(shù)，他們能夠接受的是中等水平的消費(fèi)，所以餐飲企業(yè)力爭的對象應(yīng)該是這樣的人群，但是現(xiàn)在有很大一部分餐飲企業(yè)采用的是高端消費(fèi)、高端抬價(jià)的經(jīng)營理念，他們收取的不論是菜品價(jià)格還是服務(wù)費(fèi)用都是非常昂貴的，這樣的消費(fèi)水平是一般消費(fèi)者所不能擔(dān)負(fù)的，這樣一來就會(huì)在很大程度上打消消費(fèi)者的消費(fèi)欲望和積極性，這樣的理念會(huì)導(dǎo)致餐廳失去很大一部分客源。
3 相應(yīng)的對策
3.1 提高顧客滿意度
3.1.1 解決顧客的特色需求
從馬斯洛需求層次理論來看，一家餐飲企業(yè)要在多方面具有吸引力，才可以吸引到顧客，只具有單方面的西一里根本不無法滿足顧客的需求，但是又必須要在眾多吸引力中尋求一種顧客最需要滿足的，才能夠更好地吸引顧客。
3.1.2 滿足顧客自我實(shí)現(xiàn)的需要
充分的尊重顧客、滿足顧客自我實(shí)現(xiàn)需求，是顧客最高層次的需求，餐廳的工作人員要為顧客提供滿意的服務(wù)對于顧客出現(xiàn)的小錯(cuò)誤要予以包容，并且先主動(dòng)從自身找原因，盡量多為顧客承擔(dān)錯(cuò)誤，不讓顧客有為難之感，并且虛心的接受顧客投訴，來滿足顧客的自尊心。
3.1.3 滿足顧客對奇觀的追求心理
對于出來旅游的人大多都追求新奇、新鮮的經(jīng)歷和環(huán)境，他們渴望暫時(shí)拋開他們所熟悉的工作和生活環(huán)境，能夠有一些改變，消費(fèi)者有這樣的心理，餐飲業(yè)就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，為顧客提供一些具有名族和本地特色的服務(wù)，餐廳的裝飾和布局可以充分的融入當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣兔褡逶?，這樣會(huì)增加顧客的好奇心理和追求奇觀的心理。
3.2 讓需求層次理論在增強(qiáng)職工熱情度上得到應(yīng)用
3.2.1 滿足員工合理的需求
從事餐飲業(yè)的職工也擁有自身的很多需求，這種需求有可能是多方面的，員工隨著工作時(shí)間和業(yè)績的增加，就會(huì)對自身的職位和薪資有更高的要求，另一方面則是員工的理想、心理、情感方面的需求，一個(gè)優(yōu)秀的管理者應(yīng)該充分的了解和尊重職工的這些合理需求，為他們的職工創(chuàng)造一個(gè)溫暖、和諧的工作氛圍。
3.2.2 營造舒適的工作環(huán)境
一個(gè)好的工作環(huán)境能夠影響其工作人員的工作態(tài)度、工作效率以及好的工作心情，餐飲是一個(gè)高負(fù)荷的工作，一個(gè)良好的工作環(huán)境能夠很好地緩解他們的工作壓力，提高他們的工作質(zhì)量，管理人員還應(yīng)經(jīng)常關(guān)心員工的各項(xiàng)情況，為他們提供優(yōu)質(zhì)的食宿條件，這樣一來他們盡心盡力的為企業(yè)服務(wù)，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。[3]
3.2.3 加強(qiáng)企業(yè)的文化建設(shè)
良好的企業(yè)文化是企業(yè)生存和發(fā)展的動(dòng)力，他可以提高企業(yè)的競爭力，一個(gè)酒店的職工來自五湖四海，他們的生活經(jīng)歷、興趣愛好、文化素養(yǎng)、道德水平都不盡相同，根據(jù)這樣的情況，企業(yè)就要對他們的不足進(jìn)行包容，要經(jīng)常組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓他們能夠更快更好的接受工作，并且創(chuàng)建自身特有的企業(yè)文化。
4 結(jié)語
總而言之，在我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)也勢必會(huì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)作為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量，應(yīng)該采用馬斯洛層次需求理論來進(jìn)行管理，這種用人本角度來管理企業(yè)的方法是社會(huì)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，餐飲業(yè)的管理者要合理的運(yùn)用管理方式，才能夠更好地適應(yīng)市場需求。
