發(fā)布時(shí)間：2022-08-15 23:42:29
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲競爭分析報(bào)告樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
一、餐飲行業(yè)成本管理的思路
餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象。基于上述原因造成的經(jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開展的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過程的合理性。
二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性
（一）影響成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性
會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無效性。然而會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。
（二）影響企業(yè)的競爭實(shí)力
在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競爭實(shí)力。
（三）影響人工成本控制
在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營過程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。
三、加強(qiáng)成本管理的有效措施
（一）規(guī)范優(yōu)化采購與保管工作
原料采購與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購部門可設(shè)置市場調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場價(jià)格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場價(jià)格走勢，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購過程中采購人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。
（二）控制業(yè)務(wù)開展流程
餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤。因此，在業(yè)務(wù)開展過程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門應(yīng)出具詳細(xì)的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專門人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
（三）建立完善的監(jiān)督體系
在成本管理過程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開展過程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營過程中，設(shè)立專門的監(jiān)督部門，同時(shí)該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰管理，誰監(jiān)督”原則，并且部門內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問題。在快餐店經(jīng)營過程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購部、服務(wù)員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
（四）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。
四、結(jié)束語
綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經(jīng)營業(yè)務(wù)的全過程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場競爭中有序發(fā)展。
作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城
參考文獻(xiàn):
[1]許新,陳阜東;餐飲行業(yè)內(nèi)控制度評(píng)審的環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)[J];山東審計(jì);1999年08期
關(guān)鍵詞：飯店；餐飲成本；控制
我國飯店業(yè)從改革開放以來主要經(jīng)歷了起步、波動(dòng)、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個(gè)階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經(jīng)營、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經(jīng)營得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業(yè)成本占營業(yè)收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店?duì)I業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營業(yè)成本平均水平占客房營業(yè)額的8%-10%；餐飲營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%-50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數(shù)目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識(shí)。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力
首先，利潤就是營業(yè)額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個(gè)飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時(shí)，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營與發(fā)展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經(jīng)營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識(shí)
雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購買質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)的，飯店經(jīng)營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識(shí)淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。
2.監(jiān)督機(jī)制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在許多飯店并沒有對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價(jià)格、質(zhì)量差異很大，采購環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購上處于失控狀態(tài)，沒有專門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來衡量采購物品的質(zhì)量。飯店對(duì)于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大
由于餐飲消費(fèi)的量隨時(shí)間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計(jì)的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購量預(yù)測工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會(huì)出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動(dòng)性大，流動(dòng)頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時(shí)的，變動(dòng)十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會(huì)導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動(dòng)，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時(shí)間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對(duì)于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問題，及時(shí)的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對(duì)其普遍存在的基本問題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制
飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來確保其順利開展。對(duì)于采購的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采購物品的價(jià)格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢各物品價(jià)格，從而建立完整的價(jià)格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過各種手段對(duì)飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會(huì)使飯店管理井然有序。
2.建立獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)
飯店工作人員自身的成本控制意識(shí)是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開支，控制成本的意識(shí)，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識(shí)。同時(shí)，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識(shí)成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實(shí)際。這樣員工的成本控制意識(shí)跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價(jià)格的預(yù)算及分析
由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價(jià)格也隨時(shí)間而波動(dòng)，所以在定價(jià)之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場調(diào)研，并要召開會(huì)議進(jìn)行討論而定價(jià)。例如，受天氣影響，有些菜的價(jià)格可能會(huì)上升，其需求可能也會(huì)上升，這就要求飯店做好市場調(diào)研，寫成報(bào)告，嚴(yán)格控制定價(jià)。飯店可定期召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書?？傊?，對(duì)價(jià)格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。
4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數(shù)量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創(chuàng)新著手。對(duì)于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實(shí)創(chuàng)新是一種趨勢，無論什么行業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競爭力。
在激烈競爭的市場上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1]熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院，2006.
[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點(diǎn)分析[J].飲食文化研究，2005[4].
關(guān)鍵詞：酒店餐飲；轉(zhuǎn)型；創(chuàng)新發(fā)展
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲行業(yè)在 “十二五”收官的2015年實(shí)現(xiàn)全年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進(jìn)入3萬億的歷史新時(shí)期，餐飲業(yè)發(fā)展有漸趨回暖跡象。但是，受經(jīng)濟(jì)形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場回暖情況喜半?yún)n，恢復(fù)前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至?xí)纫郧案?，?duì)比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”廉政風(fēng)暴的洗禮后，酒店餐飲就經(jīng)受了“寒冬期”，而今的經(jīng)濟(jì)沖擊及社會(huì)餐飲的火爆發(fā)展，酒店餐飲轉(zhuǎn)型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經(jīng)濟(jì)形式的浪潮中準(zhǔn)確定位，創(chuàng)新發(fā)展，成功轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型后維穩(wěn)，是酒店餐飲發(fā)展急需思考的問題。
1 酒店餐飲現(xiàn)狀分析
（一）市場容量：餐飲業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)能過?，F(xiàn)象
在創(chuàng)業(yè)政策的摧波助瀾下，在經(jīng)濟(jì)形態(tài)的影響下，我國民眾創(chuàng)業(yè)越來越火爆，
而餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，因此也越來越多的參與者進(jìn)入其中。他們之中不乏新進(jìn)創(chuàng)業(yè)者，也不少其他行業(yè)企業(yè)家轉(zhuǎn)行者，他們?nèi)缤袊墒械木虏艘粯樱枷脍s上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻最終血本無歸。面對(duì)如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業(yè)肯定不虧”，但是，任何一個(gè)行業(yè)，在總量不斷增長的進(jìn)程中，總有達(dá)到市場飽和的時(shí)候，中國餐飲業(yè)也是如此。酒店餐飲在經(jīng)歷了“寒冬期”后，轉(zhuǎn)型本來不易，再加上餐飲行業(yè)總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發(fā)減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數(shù)酒店餐廳營業(yè)額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時(shí)期必須改變理念，重新定位，發(fā)揮原有優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于平民百姓來贏回自己的市場。
（二）餐飲結(jié)構(gòu)：餐飲市場兩極化，餐飲結(jié)構(gòu)失衡
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。有機(jī)餐飲、快餐團(tuán)餐、特色餐飲、農(nóng)家樂等細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，還具有較大的發(fā)展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費(fèi)者。而酒店高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。
在曾經(jīng)的公款消費(fèi)、追求奢華之風(fēng)的背景下，高端酒店餐飲企業(yè)發(fā)展高于實(shí)際需要，而實(shí)惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應(yīng)低、中、高檔的比例失調(diào)，物美價(jià)廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點(diǎn)綴，舍本求末。失衡的供求結(jié)構(gòu)，影響酒店餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
（三）面臨挑戰(zhàn)：內(nèi)憂外患，多重挑戰(zhàn)
新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環(huán)境下追求生存和發(fā)展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰(zhàn)。
酒店餐飲行業(yè)原材料價(jià)格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關(guān)政策和外部大環(huán)境的影響，高星級(jí)酒店連續(xù)虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導(dǎo)致飯店業(yè)績始終在微利或虧損邊緣徘徊。
餐飲發(fā)展前景報(bào)告指出，這兩年高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路基本都是向大眾化市場邁進(jìn)，但前期的這種轉(zhuǎn)型還是稍顯盲目，導(dǎo)致酒店餐飲在營銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式等方面處于被動(dòng)，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會(huì)餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優(yōu)勢，因此在市場競爭中處于劣勢。
今天的中國餐飲業(yè)進(jìn)入動(dòng)力轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，在互聯(lián)網(wǎng)+和大眾消費(fèi)主導(dǎo)的雙重推動(dòng)下，餐飲企業(yè)的適應(yīng)環(huán)境面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。
2 新形勢下酒店餐飲的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新發(fā)展思路
（一）明確市場定位，科學(xué)深度轉(zhuǎn)型
在中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后的新形勢下，酒店業(yè)都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務(wù)接待，公款消費(fèi)的酒店影響重大，企業(yè)經(jīng)營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設(shè)小康社會(huì)的推進(jìn)，我國人民群眾生活不斷提高，人們對(duì)酒店、對(duì)餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對(duì)酒店餐飲不利，但是人民個(gè)人消費(fèi)需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會(huì)議一直是剛性需求，家庭式聚會(huì)以及簡餐消費(fèi)更是需求明顯增大，這也是社會(huì)大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創(chuàng)業(yè)政策和經(jīng)濟(jì)形勢的影響下，民眾餐飲創(chuàng)業(yè)的產(chǎn)能增加多有雷同跟風(fēng)之勢，酒店餐飲質(zhì)量服務(wù)層次的餐飲不是大眾創(chuàng)業(yè)一下就能做到的，也就是說，在保證服務(wù)和質(zhì)量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。
在政策和經(jīng)濟(jì)形勢的壓迫下，在社會(huì)各界都大談轉(zhuǎn)型發(fā)展的形勢下，轉(zhuǎn)型發(fā)展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關(guān)鍵所在。各星級(jí)酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展，實(shí)現(xiàn)盈利。但是，酒店在實(shí)施過程中存在一些認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，這些誤區(qū)會(huì)導(dǎo)致酒店在未來的經(jīng)營管理中或許出現(xiàn)新的問題和危機(jī)，包括持續(xù)的平民化消費(fèi)、多元化經(jīng)營等。酒店應(yīng)該對(duì)這些有一個(gè)更加清晰的認(rèn)識(shí)和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中少走彎路，實(shí)現(xiàn)自身的可持續(xù)化經(jīng)營。酒店餐飲要充分利用場地和技術(shù)上的優(yōu)勢，放下“架子”，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，關(guān)注目標(biāo)客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會(huì)需求贏市場，不以價(jià)格取勝，努力提升自我價(jià)值，開發(fā)多元化市場，并多方借勢開創(chuàng)自己新的營收增長點(diǎn)。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學(xué)的、深度的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
（二）優(yōu)化管理培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量
在大眾化轉(zhuǎn)型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產(chǎn)品。但是，餐飲服務(wù)質(zhì)量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽(yù)取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對(duì)傳統(tǒng)的管理模式進(jìn)行優(yōu)化，適應(yīng)新發(fā)展新需求。對(duì)酒店餐飲來講，全面提高員工素質(zhì)和管理水平是做大做強(qiáng)企業(yè)的根本出路，任何脫離了服務(wù)質(zhì)量之外的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新都只是空談，因此，餐飲管理者應(yīng)該一如既往注重提高行業(yè)人才素質(zhì)，進(jìn)一步加大行業(yè)培訓(xùn)力度，同時(shí)，根據(jù)酒店餐飲轉(zhuǎn)型需求，優(yōu)化員工管理和培訓(xùn)辦法，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的企劃和精神建設(shè)，調(diào)整人力資源結(jié)構(gòu)，完善各種規(guī)章制度，建立健全考核體系，加強(qiáng)督導(dǎo)和執(zhí)行力，保證在服務(wù)中把客人利益高于一切放在首位，注重細(xì)節(jié)，為客人提供一個(gè)舒適的環(huán)境，為客戶提供物超所值的服務(wù)，給客人留下美好回憶和好的口碑。
為全面提升酒店餐飲服務(wù)人員質(zhì)量，優(yōu)化酒店人才隊(duì)伍，酒店業(yè)的精英和技師培訓(xùn)可依托各級(jí)政府部門的支持，在省、市及縣勞動(dòng)和社會(huì)保障局的指導(dǎo)下成立公共職業(yè)技能培訓(xùn)基地，可以依托行業(yè)和協(xié)會(huì)的培訓(xùn)平臺(tái)，或與有關(guān)的職業(yè)培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)及高等院校緊密合作，整合資源，實(shí)現(xiàn)多元化、市場化的創(chuàng)新培訓(xùn)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)餐飲管理和服務(wù)人才，為酒店餐飲的高質(zhì)量管理和服務(wù)奠定可持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。
（三）注重成本控制，不失菜肴質(zhì)量
相比一般大眾社會(huì)餐飲業(yè)，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費(fèi)較大，運(yùn)營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節(jié)流、降低成本。但必須強(qiáng)調(diào)的是，要在保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上控制成本，因?yàn)椴穗荣|(zhì)量高低不僅關(guān)系到餐飲質(zhì)量的檔次，更影響酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展。
酒店餐飲在運(yùn)營過程中，具有動(dòng)能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節(jié)能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強(qiáng)人力成本控制，實(shí)行合理的人力調(diào)配，做到臨時(shí)工、長期工、鐘點(diǎn)工及人力結(jié)果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強(qiáng)原料控制，把握成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)環(huán)節(jié)監(jiān)督分析，保證原材料在符合菜肴質(zhì)量的情況下，不浪費(fèi)、不奢華、回歸市場，依托理性消費(fèi)，尋求利潤空間。
（四）“多創(chuàng)”并舉，致力科學(xué)轉(zhuǎn)型升級(jí)
在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經(jīng)營創(chuàng)新，從創(chuàng)新模式、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略等方面，發(fā)掘有利于擴(kuò)大市場，利于自身發(fā)展的新領(lǐng)域、新方式、新辦法。
1. 創(chuàng)新模式
酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關(guān)鍵是要轉(zhuǎn)變市場定位，給大眾消費(fèi)足夠的選擇空間。要跳出政務(wù)主導(dǎo)、公款消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)的經(jīng)營模式，要接地氣，走進(jìn)百姓市場和一些商務(wù)、宴會(huì)、節(jié)氣活動(dòng)，多種經(jīng)營模式市場轉(zhuǎn)變，依據(jù)市場及自身的產(chǎn)品情況進(jìn)行整合，要以滿足不同層次的消費(fèi)群體以及客人的消費(fèi)價(jià)值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務(wù)。在營業(yè)模式無法擴(kuò)大的情況下，延長營業(yè)時(shí)間，從單一餐轉(zhuǎn)換成全天餐，充分利用經(jīng)營設(shè)施，以增加營業(yè)額，這是目前生存、發(fā)展的新模式。而在餐飲單品店繼續(xù)走俏的市場下，提供差異化經(jīng)營，以獨(dú)特創(chuàng)新的新模式占據(jù)市場，適應(yīng)消費(fèi)者追求差異化、個(gè)性化、舒適化、職能化、家庭化的特點(diǎn)。
2.創(chuàng)新營銷
營銷可以說是酒店餐飲經(jīng)營的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)酒店的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵的作用。傳統(tǒng)的被動(dòng)營銷，或傳統(tǒng)的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經(jīng)不能滿足新時(shí)期高速發(fā)展的大數(shù)據(jù)時(shí)代。隨著各種新媒體的快速發(fā)展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯(lián)網(wǎng)已成為營銷的最大平臺(tái)。酒店應(yīng)充分認(rèn)識(shí)口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、微信微博平臺(tái)、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團(tuán)購滿天飛形式的網(wǎng)銷，互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結(jié)束一系列的信息服務(wù)，包括餐廳的媒體宣傳，“導(dǎo)吃顧問”、電子會(huì)員、團(tuán)購、自動(dòng)化點(diǎn)餐和結(jié)賬等信息化影響手段，要“+”好互聯(lián)網(wǎng)這新型營銷方法。
3. 創(chuàng)新產(chǎn)品
酒店餐飲過去主要針對(duì)高檔消費(fèi)者，主要采用程式化服務(wù)方式。但目前消費(fèi)者要求菜肴實(shí)惠、美味、有特色。因此，創(chuàng)新的思路應(yīng)該是用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，烹制出一些普通消費(fèi)者難以自制的菜肴。一般消費(fèi)者平時(shí)無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到，加之專業(yè)廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據(jù)市場需求，改革酒店餐飲產(chǎn)品形式，實(shí)現(xiàn)“大而全”到“小而精”的轉(zhuǎn)化，打造自己的特色產(chǎn)品。同時(shí)，隨著人們生活理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)健康養(yǎng)生產(chǎn)品越來越重視，因此，順應(yīng)餐飲新趨勢，推出健康養(yǎng)生體系也是酒店餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的新賣點(diǎn)。
4.創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略
品牌運(yùn)作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，品牌的價(jià)值是一種超越餐飲產(chǎn)品以外的價(jià)值，是與品牌的知名度、美譽(yù)度、忠誠度、認(rèn)知度和滿意度緊密相關(guān)的，能給酒店帶來效用的價(jià)值，是企業(yè)長期積累的結(jié)果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店?duì)幦∈袌龇蓊~的必備條件，也是酒店在競爭環(huán)境中追求差異化的重要手段，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場。餐飲產(chǎn)品的品牌是餐飲質(zhì)量與文化的結(jié)合，是質(zhì)量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結(jié)合傳統(tǒng)文化，開發(fā)博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費(fèi)者整體感知，注重“吃環(huán)境”的內(nèi)涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價(jià)值，運(yùn)用品牌擴(kuò)展和戰(zhàn)略聯(lián)盟等經(jīng)營模式占領(lǐng)市場，實(shí)現(xiàn)品牌+的戰(zhàn)略性發(fā)展。
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中圖分類號(hào)：F590.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國商業(yè)信息中心共同的《2010年中國餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報(bào)告》［1］，2010年中國餐飲百強(qiáng)中，西式餐飲企業(yè)數(shù)量為3家，營業(yè)額總計(jì)19.54億元，在百強(qiáng)中占比分別為3%和1.4%，西式餐飲在大型餐飲企業(yè)中，無論是企業(yè)數(shù)量還是營業(yè)額合計(jì)都處于落后位置。反觀另一面，百強(qiáng)中排名第一的百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部旗下品牌肯德基在中國有超過3 400家餐廳，必勝客更是牢牢占據(jù)中國大陸休閑餐飲的第一品牌，在超過130個(gè)城市擁有550家必勝客歡樂餐廳［2］。而國內(nèi)中式餐飲連鎖店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分別有640［3］和455家門店［4］?？梢娭惺讲惋嬈髽I(yè)在大型餐飲企業(yè)中占據(jù)著總額上的優(yōu)勢，但企業(yè)個(gè)體規(guī)模相比國內(nèi)一線西式餐飲企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。
國際一線西式餐飲企業(yè)在中國的成功經(jīng)驗(yàn)多年來一直是餐飲業(yè)學(xué)習(xí)與效仿的對(duì)象，麥當(dāng)勞等的“Q?S?C + V（質(zhì)量、服務(wù)、清潔+價(jià)值）”理念［5］，特許經(jīng)營運(yùn)作戰(zhàn)略，企業(yè)操作規(guī)范手冊(cè)等都被國內(nèi)學(xué)術(shù)界、業(yè)界廣泛學(xué)習(xí)與研究。盡管目前國內(nèi)中式餐飲企業(yè)與大型洋品牌企業(yè)差距仍然巨大，但近年來也出現(xiàn)了以真功夫、一茶一坐、麗華快餐等為代表中式餐飲企業(yè)，它們業(yè)務(wù)復(fù)制能力強(qiáng)，發(fā)展勢頭迅猛，規(guī)模直趕一線洋品牌。這些企業(yè)到底有何過人之處能在激烈的市場競爭中脫穎而出，并受到被稱為“產(chǎn)業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)”的PE（私募股權(quán)基金）和VC（風(fēng)險(xiǎn)投資）的關(guān)注。本文將通過對(duì)近年來受到資本市場青睞與投資，經(jīng)營模式創(chuàng)新，盈利模式穩(wěn)定，企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大的相關(guān)中式餐飲企業(yè)進(jìn)行研究，歸結(jié)出中式餐飲企業(yè)新型核心競爭力的發(fā)展模式。
一、中式餐飲企業(yè)核心競爭力的發(fā)展演化
盡管目前學(xué)術(shù)界對(duì)如何界定核心競爭力還有爭議，但能夠達(dá)成共識(shí)的一點(diǎn)是核心競爭力必須能在戰(zhàn)略上幫助企業(yè)區(qū)分于其他同類企業(yè)，具有代表性的定義是Dororthy Leonard-Barton［6］在1992年提出的“核心競爭力是能夠讓企業(yè)獨(dú)具特色，并且?guī)砀偁巸?yōu)勢的知識(shí)體系”。根據(jù)這個(gè)定義可以知道，企業(yè)的核心競爭力首先要能夠幫助企業(yè)區(qū)別于其競爭對(duì)手，確立行業(yè)中的競爭優(yōu)勢。其次，企業(yè)的這種優(yōu)勢要難以復(fù)制，體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)資源，技術(shù)資源等的稀缺性。
對(duì)2010年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)［1］進(jìn)行地域范圍的研究可以發(fā)現(xiàn)，除了百勝餐飲，內(nèi)蒙古小肥羊，中國全聚德，天津狗不理，馬蘭拉面等少數(shù)幾家中餐企業(yè)在全國范圍內(nèi)品牌知名度較大外，大多數(shù)中餐企業(yè)都屬于地域性企業(yè)，在一定的地域范圍內(nèi)具有較高的享譽(yù)度。這種地域性特征反映了現(xiàn)有中式餐飲企業(yè)核心競爭力的主要特點(diǎn)：除了傳統(tǒng)意義上對(duì)質(zhì)量、服務(wù)、價(jià)值等的追求外，它們還擁有歷史品牌的沉淀和對(duì)地域餐飲文化的把握。前者以全聚德，狗不理為例，他們擁有150年左右的文化歷史，企業(yè)文化與品牌價(jià)值已經(jīng)超越了餐飲本身，對(duì)其產(chǎn)品的消費(fèi)除了享受美食外，還體現(xiàn)了一種地域文化甚至是中國文化的體驗(yàn)。后者以重慶劉一手餐飲管理有限公司，重慶孔亮飲食文化有限公司，重慶奇火哥快樂餐飲有限公司等為代表，打造的是具有重慶飲食文化特色的火鍋餐飲。同時(shí)，這種地域性特征也反映了新興中式餐飲企業(yè)難以做大做強(qiáng)的尷尬局面：全聚德，狗不理等全國知名品牌所擁有的歷史文化沉淀難以被復(fù)制；具有較強(qiáng)地域餐飲文化的產(chǎn)品難以在全國范圍內(nèi)推廣。因此，新的中式餐飲企業(yè)要想在市場競爭中占有一席之地，必須培養(yǎng)出自己的核心競爭優(yōu)勢。
觀察這幾年迅速崛起的中式餐飲企業(yè)，如永和大王、廣州真功夫、俏江南等，企業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個(gè)特征：快餐連鎖成為中式餐飲企業(yè)的新興力量，發(fā)展迅猛；和資本市場密切結(jié)合，能夠借助資本市場的力量，通過整合上下游渠道，獲取稀缺商業(yè)資源（原材料基地，品牌，繁華商業(yè)圈等）；利用信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)跨區(qū)域的實(shí)時(shí)、高效、統(tǒng)一管理；將現(xiàn)代工業(yè)，制造業(yè)技術(shù)引入餐飲產(chǎn)品的制作中。這四種特征究其本質(zhì)都是圍繞著解決中式餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化而出現(xiàn)的：快餐產(chǎn)品的制作工藝相對(duì)簡單，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化；利用資本力量整合上游供應(yīng)鏈易于實(shí)現(xiàn)原材料標(biāo)準(zhǔn)化；信息化技術(shù)有助于保證企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化；工業(yè)化技術(shù)的引入能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。
通過以上梳理可以發(fā)現(xiàn)，中式餐飲企業(yè)的發(fā)展正在擺脫依賴歷史品牌沉淀，也受到地域性局限和束縛。利用資本市場的力量，通過信息化，工業(yè)化等手段解決傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)難以解決的標(biāo)準(zhǔn)化問題，進(jìn)而培養(yǎng)出企業(yè)核心競爭力是中式餐飲企業(yè)發(fā)展的大勢所趨。
二、資本市場對(duì)餐飲業(yè)的投資偏好與借鑒意義
風(fēng)險(xiǎn)投資（VC）和私募股權(quán)投資（PE）做為資本市場上最為活躍的兩股投資力量，對(duì)行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)有著敏銳的洞察和領(lǐng)先市場的判斷。中國公開市場上第一筆對(duì)中式餐飲企業(yè)數(shù)額較大的資本投資（大于1000萬人民幣）可以追溯到1997年加怡新亞對(duì)永和大王進(jìn)行的200萬美元投資。2006年開始公開市場上出現(xiàn)了多起餐飲企業(yè)獲得資本市場投資的案例，標(biāo)志性事件是2006年星巴克對(duì)北京美大星巴克咖啡的1.5億美元投資。對(duì)公開市場上相關(guān)投資案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，從2006年到2010年間，資本市場對(duì)餐飲企業(yè)的投資案例總計(jì)27起，投資總額為7.35億美金①。期間2006年到2008年投資案例和投資額都呈現(xiàn)出急速增長，2009年和2010年開始回落；從投資的業(yè)態(tài)來看，中式餐飲投資案例總計(jì)18起，占比66.7%?？梢?，中式餐飲企業(yè)已經(jīng)成為資本市場對(duì)餐飲業(yè)投資的重要選擇。資本市場出于逐利的目的，更趨于關(guān)注那些盈利模式清晰，業(yè)務(wù)復(fù)制容易，已經(jīng)具有核心競爭力或引入外部資本后能夠培養(yǎng)出核心競爭力的企業(yè)。通過對(duì)資本市場投資于中餐企業(yè)的公開案例進(jìn)行研究，能夠借助資本市場的投資思路與經(jīng)驗(yàn)，挖掘出中式餐飲企業(yè)核心競爭力的發(fā)展模式，為相關(guān)企業(yè)有效利用資本市場與開發(fā)長期戰(zhàn)略提供借鑒。
三、中式餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸
近年來我國出現(xiàn)了一批規(guī)模大、門店數(shù)量較多的中式餐飲企業(yè)，但真正在全國范圍內(nèi)享譽(yù)度較高的大型企業(yè)數(shù)量還較少。以匯聚我國最優(yōu)質(zhì)企業(yè)資產(chǎn)的滬深股市為例，餐飲行業(yè)在數(shù)量和市值上的比重都與餐飲業(yè)對(duì)我國國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)不成比例。2010年我國的餐飲總收入為17 636億元［7］，國民總收入為59 095億美元［8］，餐飲總收入占國民總收入的4.4%②。截止2011年11月30日，滬深兩地證券交易所總計(jì)A股股票數(shù)量1 391只，總市值為230 983.86億［9-10］。而兩地A股的餐飲類股票總計(jì)僅3只（全聚德，湘鄂情，西安飲食），總市值為96.27億，餐飲業(yè)股票數(shù)量和總市值占比分別僅為0.2%和0.04%，餐飲行業(yè)缺乏龍頭企業(yè)的情況可見一斑。
中式餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成，由于烹飪制作過程人性化，原料組成繁雜等原因，發(fā)展過程中面臨著以餐飲產(chǎn)品品質(zhì)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化為代表的各種困境。目前我國中式餐飲企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸包括：
（一）原材料、烹飪工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，客戶消費(fèi)體驗(yàn)降低
中式餐飲企業(yè)在菜肴制作上的復(fù)雜性主要體現(xiàn)在原材料與烹飪手法的多樣化與人性化，這造成了客人在消費(fèi)時(shí)，不同的消費(fèi)經(jīng)歷經(jīng)常產(chǎn)生不同的消費(fèi)體驗(yàn)，降低了客戶的滿意度。首先，烹飪材料、輔料的多樣性給企業(yè)的原材料管理帶來困難。中餐食品的制作除了需要常規(guī)的蔬菜、肉類等，往往還需要放置較多的輔料，部分菜肴甚至還要加入中藥等特殊材料，這增加了企業(yè)在原材料采購管理上的復(fù)雜性。對(duì)于大型餐飲企業(yè)，尤其是跨地區(qū)經(jīng)營的連鎖企業(yè)，材料的供應(yīng)往往來自不同地區(qū)的基地，巨大的采購量難以保證原材料的質(zhì)量，種原料在不同地區(qū)所表現(xiàn)的不同特性也給企業(yè)的原料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化帶來困難。其次，產(chǎn)品烹飪制作的標(biāo)準(zhǔn)化也是中式餐飲企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。中式餐飲的制作過程比較復(fù)雜，一道菜肴往往需要多道工藝，廚師在制作過程中可能因?yàn)闀r(shí)間、人手、材料等原因不自覺地偷工減料。同時(shí)，中式菜肴的制作強(qiáng)調(diào)菜肴燒制的“火候”和廚師的“手藝”，比如菜肴制作過程中的“幾分熟”和調(diào)料放置的“少許”，這些制作要素都很難量化，不同的廚師可以有不同的理解，即使是同一個(gè)廚師，在不同時(shí)間場次，受到環(huán)境、心情等的影響，燒制出來的菜肴也可能相去甚遠(yuǎn)。企業(yè)原材料與產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化的缺失對(duì)消費(fèi)者而言將難以保證消費(fèi)體驗(yàn)的一致性。
（二）企業(yè)因產(chǎn)品安全面臨品牌風(fēng)險(xiǎn)
地溝油、染色饅頭等一系列食品事件的曝光和不斷被披露的餐飲企業(yè)食品安全事故，讓民眾對(duì)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品安全日益重視，產(chǎn)品安全問題已經(jīng)成為餐飲企業(yè)品牌運(yùn)營的風(fēng)險(xiǎn)之一。以2011年5月上海市食品藥品監(jiān)管局公布的數(shù)據(jù)為例［11］，在年初一項(xiàng)食品非法添加專項(xiàng)整治活動(dòng)中，截至5月30號(hào)，上海市就有34家違規(guī)餐飲單位被立案查處。對(duì)于品牌企業(yè)，一方面公眾對(duì)其產(chǎn)品安全性要求更高，另一方面由于采購規(guī)模和采購管理的復(fù)雜性，保障食品安全難度加大，這要求企業(yè)在產(chǎn)品安全的管理上必須投入更多的力量，稍有偏差就可能給企業(yè)帶來難以彌補(bǔ)的損失。2011年發(fā)生的俏江南“死魚換活魚”、“回鍋油”事件，全聚德因未能提供肉類食品有效檢疫證明受到行政處罰事件，在被媒體曝光后，企業(yè)的品牌形象都受到了嚴(yán)重?fù)p害。目前餐飲企業(yè)面臨的產(chǎn)品安全主要包括：養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的源頭污染；企業(yè)采用非正規(guī)進(jìn)貨途徑的原材料；產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營中的衛(wèi)生問題；新材料（尤其是食品添加劑）、新工藝帶來的食品安全問題。
（三）企業(yè)管理水平難以跟上擴(kuò)張步伐，管理標(biāo)準(zhǔn)化缺乏
餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，企業(yè)除了保證產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量外，內(nèi)部還面臨著員工流失率高，成本核算復(fù)雜等問題。尤其是當(dāng)企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)的連鎖經(jīng)營，即使采用直營連鎖，企業(yè)總部也難以對(duì)分店進(jìn)行有效監(jiān)管與控制。企業(yè)在擴(kuò)張過程中面臨的主要管理問題包括：（1）跨地區(qū)，大規(guī)模的原材料供應(yīng)難以保證原材料質(zhì)量；（2）企業(yè)總部無法及時(shí)準(zhǔn)確了解到分店的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，容易出現(xiàn)管理監(jiān)督不到位，分店運(yùn)營混亂，發(fā)生突發(fā)事件影響企業(yè)整體品牌形象等情況；（3）分店的營業(yè)額，成本核算，資金核算等難以及時(shí)反饋到企業(yè)總部；（4）企業(yè)擴(kuò)張過程中碰到資金瓶頸，一旦部分分店出現(xiàn)意想不到的虧損，容易產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，引起全局性的資金周轉(zhuǎn)困難。
（四）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張缺乏資本支持，發(fā)展空間受到大品牌企業(yè)擠壓
傳統(tǒng)企業(yè)的增長主要靠內(nèi)生式增長，即通過對(duì)稅后利潤進(jìn)行追加投資來實(shí)現(xiàn)企業(yè)擴(kuò)張。這種增長模式雖然財(cái)務(wù)上比較穩(wěn)健，但是擴(kuò)張過程中容易碰到資本瓶頸。企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，外延式增長是其必然的增長模式。盡管近年來公開市場上每年都發(fā)生數(shù)起資本市場對(duì)餐飲企業(yè)的投資，但是比起我國龐大的餐飲市場，這些投資還只是杯水車薪，除了少數(shù)盈利模式成熟，容易進(jìn)行單店復(fù)制的餐飲企業(yè)能夠得到外部資本扶持外，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然缺乏足夠的資本支持，發(fā)展受到限制。而大品牌企業(yè)可以利用資本上的優(yōu)勢，通過收購上游原料基地，在核心商業(yè)圈密集布點(diǎn)，大量投放廣告，低價(jià)促銷，提供有力的員工薪酬等，獲得更好的商業(yè)資源和人力資本，提高企業(yè)的市場份額，擠壓中小餐飲企業(yè)的發(fā)展空間。
四、中式餐飲企業(yè)新型核心競爭力的培養(yǎng)模式
（一）通過資本市場整合上下游資源，實(shí)現(xiàn)原材料標(biāo)準(zhǔn)化和市場渠道擴(kuò)充
原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的首要條件。企業(yè)在獲得資本市場的資金注入后，通過收購上游原材料供貨企業(yè)或自行開發(fā)原材料生產(chǎn)基地，能夠有效保證原材料的質(zhì)量與數(shù)量，甚至讓企業(yè)原材料成為一種稀缺資源，這成為餐飲企業(yè)建立新型核心競爭力的重要方式之一。以重慶德莊事業(yè)集團(tuán)的肉類供應(yīng)為例，集團(tuán)意識(shí)到“中央廚房的最佳方式是建立原料基地”，“誰擁有了基地，擁有了資源，誰就擁有了未來”［12］。企業(yè)自行購買雞苗，提供專門配置的飼料，委托當(dāng)?shù)剞r(nóng)民飼養(yǎng)之后進(jìn)行回購，形成了從生產(chǎn)基地到顧客餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)的中央廚房和生產(chǎn)工廠完全使用自己基地生產(chǎn)的原料，在材料安全，質(zhì)量上都得到了有效控制與保證。再以真鍋為例，企業(yè)也建立了自己的生產(chǎn)基地，90%的物品都由總部直接發(fā)送［13］。國內(nèi)上游資源整合最早，最成功的案例之一是小肥羊火鍋連鎖。小肥羊于2003年建立了自己的調(diào)味品基地，2004年起分別在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個(gè)肉類基地，基地之一所在的錫林郭勒草原是中國的四大草原之一，也是舉世公認(rèn)的生態(tài)牧場。草原上具有優(yōu)質(zhì)泉水，有機(jī)牧草和各類天然中草藥，這里養(yǎng)殖出來的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊配合小肥羊的加工工藝，產(chǎn)品不僅肉鮮味美，而且蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分高［13］，脂肪含量低于普通羊肉卷20%，飽和脂肪酸的含量也大大降低［14］。小肥羊的基地能夠穩(wěn)定供應(yīng)大量優(yōu)質(zhì)的羊肉與生產(chǎn)輔料，上游資源的整合保證了小肥羊羊肉品質(zhì)與輔料風(fēng)味的一致性與獨(dú)特性，確立了企業(yè)不可模仿的競爭優(yōu)勢。
企業(yè)除了借助資本力量整合上游資源，還能通過強(qiáng)大的資本迅速擴(kuò)大銷售渠道，這既有利于企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)生，也有利于企業(yè)形象的推廣。以呷哺呷哺餐飲管理有限公司為例，根據(jù)該公司的網(wǎng)站披露［15］， 2010年5月底該企業(yè)擁有直營店120家，到2010年年底，直營店數(shù)量為160家，在半年左右時(shí)間內(nèi)，門店數(shù)量增長33.3%，2011年企業(yè)的直營店數(shù)量為240家，一年時(shí)間內(nèi)門店數(shù)量再增長50%，企業(yè)快速成長的背后是英聯(lián)投資5 000萬美金的資本支持。餐飲企業(yè)門店數(shù)量的增長，尤其是進(jìn)駐各大賣場與商業(yè)黃金地段，在擴(kuò)大企業(yè)銷售渠道的同時(shí)，也是企業(yè)最好的廣告。
（二）利用中央廚房與工業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，提高企業(yè)運(yùn)營效率
中餐產(chǎn)品難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的最主要原因在于人為因素的影響，中央廚房的建立和工業(yè)化技術(shù)的引入，能有效減少人為因素對(duì)產(chǎn)品的影響，并提高產(chǎn)品的制作效率。正如麗華快餐董事長蔣建平所說，“將來麗華快餐會(huì)取消廚師這個(gè)崗位，改為操作員崗位，即每個(gè)工廠中，以機(jī)械化的設(shè)備為主，操作員按照既定流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進(jìn)行生產(chǎn)”［16］。
企業(yè)對(duì)工業(yè)化技術(shù)的應(yīng)用主要體現(xiàn)在原材料、輔料和餐飲產(chǎn)品制作的工業(yè)化。以重慶德莊火鍋為例，企業(yè)于2009年斥巨資建設(shè)了國內(nèi)首條智能化萬噸火鍋底料生產(chǎn)線，從原料進(jìn)入中央廚房到制成外發(fā)底料，全程采用工業(yè)自動(dòng)控制技術(shù)，點(diǎn)火、火力調(diào)節(jié)、溫度控制、攪拌時(shí)間、炒料時(shí)間、抽排、清洗等全部由設(shè)備自動(dòng)完成。內(nèi)包裝的抽排、洗瓶、制袋、計(jì)量、灌裝、切袋、旋蓋、提油，外包裝的給袋、撐袋、裝袋、封口、檢測、檢測、打碼等工序，也是由機(jī)械自動(dòng)化完成。因?yàn)橄嚓P(guān)工作都是在隔離的環(huán)境中進(jìn)行，基本杜絕了人體與原料、產(chǎn)品、包裝內(nèi)部的直接接觸，減少了人為原因產(chǎn)生的二次污染，在高效完成工作的同時(shí)，確保了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全［17］。國內(nèi)第一家實(shí)現(xiàn)中式餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫。1997年與華南理工大學(xué)合作，開發(fā)出了“電腦程控蒸汽柜”，該設(shè)備能將菜肴的烹飪溫度控制在103℃，并嚴(yán)格控制蒸溫時(shí)間，有效留住食物營養(yǎng)。真功夫廚房里沒有廚師，服務(wù)員按照要求，將中央廚房送來的飯菜半成品放進(jìn)蒸汽柜，簡單設(shè)置好時(shí)間、溫度后即能實(shí)現(xiàn)60秒的出菜要求。這讓真功夫擺脫了對(duì)廚師的依賴，真正實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一口味”。真功夫的創(chuàng)辦者蔡達(dá)標(biāo)對(duì)此曾經(jīng)做出評(píng)價(jià)，“中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”［18］。在他看來，把烹飪工藝的步驟詳細(xì)歸納出來，形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)流程，只是實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，企業(yè)依然無法擺脫中式快餐對(duì)人員的高度依賴，甚至?xí)霈F(xiàn)員工流失導(dǎo)致企業(yè)制作工藝外流的情況。利用工業(yè)化技術(shù)，通過設(shè)備來控制制作工藝，給企業(yè)帶來的變革包括：擺脫了企業(yè)對(duì)人的依賴；企業(yè)掌握核心工藝，且不容易被競爭對(duì)手模仿；提高企業(yè)運(yùn)營質(zhì)量，尤其是提高出菜速度與菜品質(zhì)量。真功夫的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為企業(yè)建立核心競爭力的最重要保障。
（三）利用信息化技術(shù)提高企業(yè)運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的高效、實(shí)時(shí)、統(tǒng)一管理
1.企業(yè)信息系統(tǒng)有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并提高企業(yè)經(jīng)營效率與管理水平。以小肥羊通過使用“天子星”財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化為例。小肥羊的大部分菜肴不需要烹飪，因此產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化除了原材料品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化以外，也體現(xiàn)在每盤菜的重量上。小肥羊引入IT系統(tǒng)后，餐廳的每種菜品重量標(biāo)準(zhǔn)都能被有效監(jiān)控。首先，企業(yè)所有的原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料等，出庫入庫都需要錄入系統(tǒng)內(nèi)。與此同時(shí)，小肥羊設(shè)定了若干標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值，比如從總部送來的每卷羊肉重量，每盤羊肉重量（400克），每卷羊肉扣除耗損后能切成多少盤羊肉等，這些數(shù)據(jù)都有標(biāo)準(zhǔn)值可供參考。每天盤點(diǎn)時(shí)，企業(yè)的財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出今天該餐廳用了多少卷羊肉，按照企業(yè)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該切出多少盤羊肉，再與當(dāng)天羊肉銷售的盤數(shù)進(jìn)行對(duì)比，就可以知道廚師在裝盤時(shí)羊肉分量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。通過信息系統(tǒng)，小肥羊?qū)Σ牧戏萘康谋O(jiān)控還涵蓋到了油鹽醬醋等低值品。小肥羊的每份菜品都有明確的配料表，其成分精確到了克，并且每天結(jié)算下來只允許2%的誤差，廚師需要用專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品和各種配料。盤點(diǎn)時(shí)通過對(duì)比實(shí)際消耗值和信息系統(tǒng)生成的理論消耗值，就可以監(jiān)控到廚師是否規(guī)范操作，這極大提升了企業(yè)對(duì)各個(gè)門店菜品制作的管控能力，促進(jìn)了企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化［13］。
信息系統(tǒng)的引入也有助于提升企業(yè)的經(jīng)營效率與管理水平，具體包括：（1）PAD無線點(diǎn)菜，傳菜系統(tǒng)提高了員工的工作效率；（2）庫存管理系統(tǒng)對(duì)原材料的出入庫進(jìn)行實(shí)時(shí)核算，提示補(bǔ)充庫存，提高了庫存核算的準(zhǔn)確性，適量的原材料庫存幫助企業(yè)減少存貨對(duì)資金的占用［19］；（3）公開透明、智能比價(jià)的電子采購信息平臺(tái)有利于企業(yè)對(duì)采購部門的監(jiān)控，降低了采購人員暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企業(yè)內(nèi)部局域網(wǎng)讓企業(yè)管理擺脫了地域限制，能夠?qū)崟r(shí)匯總各個(gè)門店的銷售情況，生成單一菜品銷售額，門店銷售額，區(qū)域銷售額，銷售毛利潤率等數(shù)據(jù)分析圖，提高了決策數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與及時(shí)性［20］；（5）通過ERP系統(tǒng)的設(shè)置，規(guī)范了員工的的操作流程，保證企業(yè)各門店在進(jìn)行統(tǒng)一促銷等活動(dòng)時(shí)，不會(huì)因?yàn)榱鞒桃?guī)則的不熟悉而產(chǎn)生操作混亂的情況。
2.B To B 電子商務(wù)平臺(tái)幫助企業(yè)擴(kuò)展采購渠道，節(jié)約采購成本，提高產(chǎn)品安全。以InfoMart電子商務(wù)平臺(tái)為例，Infomart推出了以APS網(wǎng)頁為基礎(chǔ)的網(wǎng)上交易平臺(tái)。買賣雙方可以建立自己的“電子產(chǎn)品目錄”，在每個(gè)產(chǎn)品中包含了產(chǎn)品介紹、圖片、價(jià)格、數(shù)量、付款條件等，并且具有自動(dòng)搜索，自動(dòng)配比，結(jié)算等功能，買家在網(wǎng)上即可完成海量的供應(yīng)商篩選與洽談，并最終達(dá)成交易［21］。同時(shí)，引入Infomart采購系統(tǒng)的企業(yè)，只要單擊菜品，菜品原料的生產(chǎn)產(chǎn)地，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)時(shí)間等將一目了然地顯示出來，當(dāng)產(chǎn)品原材料發(fā)生安全問題，系統(tǒng)將進(jìn)行第一時(shí)間的問題追溯，這便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題根源，解決安全事故［21］。
3.利用電子銷售平臺(tái)擴(kuò)展企業(yè)銷售渠道，提高客戶滿意度。餐飲企業(yè)的門店租金是企業(yè)成本的重要組成，企業(yè)通過網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)，配合有效的物流體系，可以低成本地?cái)U(kuò)張銷售渠道，同時(shí)利用“集中式呼叫中心”，“客戶回饋系統(tǒng)”等，提高客戶滿意度［22］。以麗華快餐為例，客戶只要在網(wǎng)上或通過電話訂餐，半小時(shí)內(nèi)一份保溫良好的產(chǎn)品將準(zhǔn)時(shí)送達(dá)?？蛻羧绻貜?fù)使用某號(hào)碼訂餐，銷售人員將在第一時(shí)間看到該客戶的姓名、訂餐記錄、送餐地址等信息，并對(duì)該業(yè)務(wù)進(jìn)行跟蹤，包括派送的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、預(yù)計(jì)達(dá)到時(shí)間等，這加強(qiáng)了企業(yè)對(duì)外賣系統(tǒng)的監(jiān)控。如果客戶是通過網(wǎng)絡(luò)訂餐，以用戶登錄網(wǎng)站后，智能化的界面不僅會(huì)自動(dòng)生成派送地址等個(gè)人信息，還會(huì)根據(jù)客戶過去的銷售記錄和企業(yè)的新出菜肴，自動(dòng)推薦相關(guān)產(chǎn)品，提高客戶的消費(fèi)體驗(yàn)。此外，餐飲銷售網(wǎng)站還可以通過對(duì)網(wǎng)絡(luò)注冊(cè)會(huì)員贈(zèng)送電子代金券等方式，鼓勵(lì)客戶提交問卷調(diào)查，這在促進(jìn)客戶二次消費(fèi)的同時(shí)，能夠有效收集客戶回饋，幫助企業(yè)改善產(chǎn)品與服務(wù)。
五、結(jié)束語
餐飲企業(yè)追求傳統(tǒng)意義上“質(zhì)量、服務(wù)、清潔、價(jià)值”的做法已經(jīng)成為企業(yè)成功的必要條件，隨著市場的成熟與競爭的加劇，企業(yè)在發(fā)展中必須超越這些標(biāo)準(zhǔn)去建立自己的競爭優(yōu)勢。中式餐飲企業(yè)因原料多，制作工藝人性化，企業(yè)管理復(fù)雜等原因，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)與企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化［23］。資本市場的發(fā)展讓企業(yè)獲得外部資本扶持成為可能，利于企業(yè)進(jìn)行上下游資源整合，工業(yè)化與信息化技術(shù)能夠改變企業(yè)的制作工藝與管理模式。資本化，工業(yè)化與信息化能夠有效解決中式餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸，幫助企業(yè)培育出新型核心競爭力。
注釋：
① 對(duì)公開市場的投資案例整理而成，以美元計(jì)價(jià)的投資，則以當(dāng)年人民幣對(duì)美元中間匯率進(jìn)行換算。
② 按2010年的人民幣對(duì)美元匯率中間價(jià)6.77進(jìn)行換算，2010年國民總收入折合人民幣400073.15億。
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Research of Developing Pattern for Chinese-Catering Enterprise′s
Core Competitiveness
WANG Yu-ping
(College of Tourism，Huaqiao University, Quanzhou 362021,China)
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
(二)整理建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
關(guān)鍵詞：加多寶 飲料企業(yè) 營銷策略
加多寶（中國）飲料有限公司（以下簡稱加多寶）無疑是中國飲料業(yè)近十年來發(fā)展最快的一家企業(yè)，也是近十年快速發(fā)展的中國飲料企業(yè)的縮影。在中國飲料市場的背景下研究這家企業(yè)的營銷策略可以為中國飲料企業(yè)獲得一些營銷啟發(fā)。
一 、中國飲料市場的發(fā)展與現(xiàn)狀
中國飲料行業(yè)是改革開放以來發(fā)展起來的新興行業(yè)，是中國消費(fèi)品中的發(fā)展熱點(diǎn)和新增長點(diǎn)。改革開放30年以來中國飲料行業(yè)產(chǎn)量增長了近400倍，特別是進(jìn)入到21世紀(jì)之后，飲料行業(yè)迅猛發(fā)展，2000年行業(yè)總產(chǎn)量為 1490.8 萬噸，至 2011 年已突破億噸關(guān)口，達(dá)到1.2億噸。行業(yè)總產(chǎn)量在12年間增長了近7倍，年均增長率高達(dá)20.7%（如圖1所示）。
1.中國飲料市場結(jié)構(gòu)。中國飲料市場可以分為瓶（罐）裝水、碳酸飲料、茶飲料、涼茶、果汁飲料、功能飲料，其他飲料七個(gè)主要的細(xì)分市場。
2012 年9月末，瓶（罐）裝水、碳酸飲料、茶飲料、涼茶、果汁、功能飲料分別占據(jù)了25.65%、21.91%、16.36%、7.21%、22.24%和 6.63%的市場份額（如圖2所示）。
不同飲料的市場競爭程度差異明顯，以企業(yè)銷售額來判斷市場集中度可以發(fā)現(xiàn)，瓶（罐）裝水和碳酸飲料屬于低寡占市場，涼茶屬于高寡占市場，果汁和功能飲料屬于競爭性市場（如表1所示）。
2.中國飲料市場特征。中國飲料市場呈現(xiàn)以下幾個(gè)明顯特征：
（1）市場潛力巨大。盡管中國飲料行業(yè)快速發(fā)展了30年，可是這個(gè)市場仍然具備巨大的市場潛力。目前中國13億人口中飲料消費(fèi)人口已達(dá)4億，預(yù)計(jì)今后這一數(shù)字將以每年1億人的速度增長。2012年中國每年人均飲料消費(fèi)量為96升，落后于日本2007年達(dá)到的140多升，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國的年人均飲料消費(fèi)量263升。這些數(shù)據(jù)表明中國飲料市場還有很大的發(fā)展空間。
（2）市場競爭激烈。中國飲料市場的快速發(fā)展吸引了眾多的企業(yè)進(jìn)入，既有國際知名企業(yè)可口可樂、百事可樂，也有來自歐洲的達(dá)能、來自日本的三得利，來自泰國的紅牛，來自臺(tái)灣的統(tǒng)一、頂新，還有一大批本土企業(yè)哇哈哈、加多寶、椰樹、匯源、農(nóng)夫山泉、達(dá)利園等。在這些企業(yè)中，除了加多寶在涼茶市場上占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢外，其他企業(yè)均在和對(duì)手進(jìn)行激烈的競爭。就算占據(jù)了涼茶市場73%的銷售量的加多寶，仍然采取極具競爭性的營銷策略。
（3）消費(fèi)者成熟度不高。根據(jù)營銷學(xué)者Sproles，Geistfeld，Badenhop在1978的定義，消費(fèi)者成熟度（ConsumerSophistication）指的是消費(fèi)者所擁有的知識(shí)、購物經(jīng)驗(yàn)以及其他能使其做出有效消費(fèi)決策的總體技能水平。影響消費(fèi)者成熟度的因素有消費(fèi)者知識(shí)、使用和購買產(chǎn)品的經(jīng)歷、教育水平等。中國消費(fèi)者成熟度不高一個(gè)重要的體現(xiàn)是，消費(fèi)者受廣告的影響過大。根據(jù)學(xué)者陳正輝的一項(xiàng)調(diào)查揭示承認(rèn)廣告對(duì)自己的消費(fèi)過程有一定影響的消費(fèi)者達(dá)到了84%，認(rèn)為廣告的作用比較大或者很大的消費(fèi)者比例有43%，這也正好解釋了為什么越來越多的企業(yè)愿意把更多的資金投放到廣告上，因?yàn)檫@確實(shí)能影響消費(fèi)者的購買行為。
二、中國飲料市場上加多寶的營銷策略
從1995年廣藥集團(tuán)將罐裝王老吉涼茶的商標(biāo)使用權(quán)租給隸屬于鴻道集團(tuán)的加多寶公司，到2012年加多寶涼茶占據(jù)全國罐裝飲料市場銷量第一名，加多寶這17年的發(fā)展正好搭上了中國飲料行業(yè)高速發(fā)展的順風(fēng)車，而且更難得的是加多寶開辟了一個(gè)中國飲料市場的藍(lán)?！獩霾枋袌觯?002—2010加多寶經(jīng)營的王老吉涼茶銷量增長如表2所示）。
加多寶的成功離不開以下這些營銷策略的制定與執(zhí)行。
1.準(zhǔn)確的產(chǎn)品定位。2003年成美營銷顧問公司幫助加多寶進(jìn)行了產(chǎn)品的定位，將涼茶定義為一款預(yù)防上火的飲料。這一產(chǎn)品定位改變了涼茶屬于中藥的傳統(tǒng)概念，將涼茶引入中國飲料市場。加多寶準(zhǔn)確的產(chǎn)品定位讓產(chǎn)品走出了廣東的同時(shí)，也避免了和國內(nèi)外飲料巨頭直接的競爭。加多寶的成功與這一產(chǎn)品定位密不可分。
2.大幅度的廣告投入。從2003年開始加多寶非常重視廣告投入。廣告投入由2003年四千萬元增長到2011年三十多個(gè)億。根據(jù)央視市場研究股份有限公司給出的廣告監(jiān)測數(shù)據(jù)，2012年1月到4月，加多寶公司一共向電視、報(bào)刊、戶外等媒體投放了11.74億元的廣告金額，同比增長了52.6%，僅4月份加多寶投入的廣告費(fèi)用就高達(dá)4個(gè)億。在消費(fèi)者成熟度不高的飲料市場上，這種巨大的廣告投入對(duì)銷量上升的刺激不言而喻。
3.多種分銷渠道建設(shè)。加多寶采取了針對(duì)銷售終端的四種渠道并進(jìn)建設(shè)模式。這四種渠道包括現(xiàn)代渠道、常規(guī)渠道、餐飲渠道和特通渠道?，F(xiàn)代渠道主要包括大賣場、超級(jí)市場、網(wǎng)絡(luò)等；常規(guī)渠道包括經(jīng)銷商（商）、批發(fā)商、郵差商以及一些小店等；餐飲渠道選擇了湘菜、川菜館和火鍋店；特通渠道主要是網(wǎng)吧和夜場。這種渠道建設(shè)模式讓消費(fèi)者可以很方便購買自己的產(chǎn)品，尤其是對(duì)屬于沖動(dòng)型購買的飲料產(chǎn)品而言，這種渠道的選擇非常利于提升產(chǎn)品的銷量。
加多的營銷策略可以簡單歸納為三句話，準(zhǔn)確的產(chǎn)品定位，讓消費(fèi)者看得到（廣告），讓消費(fèi)者買得到（渠道）。
三、中國飲料企業(yè)營銷對(duì)策建議
中國飲料市場上加多寶的得失不做評(píng)述，但是加多寶的營銷策略可以給中國飲料企業(yè)一些啟發(fā)。
1.品牌營建策略。品牌是給擁有者帶來溢價(jià)產(chǎn)生增值的一種無形資產(chǎn)。這種無形資產(chǎn)的價(jià)值體現(xiàn)在品牌擁有者可以憑借品牌的優(yōu)勢不斷獲取利益，可以利用品牌的市場開拓力、形象擴(kuò)張力、資本內(nèi)蓄力不斷發(fā)展。加多寶的品牌營建并不算是成功。因?yàn)槠放频膶?shí)質(zhì)是其價(jià)值、文化和個(gè)性，加多寶很好的塑造了品牌個(gè)性，但是品牌價(jià)值和文化體現(xiàn)不明顯。僅僅依靠廣告的狂轟亂炸，不足以營建一個(gè)能長久存在的品牌。中國飲料企業(yè)還是應(yīng)該回歸品牌的本質(zhì)，踏踏實(shí)實(shí)塑造出真正的品牌。
2.分銷渠道策略。銷售終端的爭奪對(duì)企業(yè)營銷的成敗至關(guān)重要。從加多寶的分銷渠道策略的成功可以發(fā)現(xiàn)，直指銷售終端、多種分銷渠道并進(jìn)的建設(shè)模式對(duì)于中國飲料企業(yè)而言是一種能有效提高產(chǎn)品銷量的渠道模式。
3.產(chǎn)品開發(fā)策略。盡管加多寶開拓了中國涼茶市場并占據(jù)了最大的市場份額，可是僅僅依靠一種產(chǎn)品對(duì)于任何企業(yè)而言都是非常危險(xiǎn)的。在競爭日益激烈的今天，中國飲料企業(yè)應(yīng)該針對(duì)中國人越來越注重健康飲料的需求，大力發(fā)展低熱量飲料、健康營養(yǎng)飲料、冷藏果汁飲料、活菌型含乳飲料。
4.開拓國際市場策略。盡管目前中國飲料市場容量還有很大發(fā)展空間，但是同時(shí)競爭也非常激烈。中國飲料企業(yè)可以考慮在國內(nèi)市場積極發(fā)展的同時(shí)，著手準(zhǔn)備以更積極的態(tài)度開拓國際市場。應(yīng)該看到在30多年與國外飲料巨頭的競爭中，中國飲料企業(yè)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)也具備了一定的實(shí)力。
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業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，這一綱要的意味著智慧醫(yī)療時(shí)代正大跨步趕來。易觀國際的預(yù)測數(shù)據(jù)顯示，2014年僅我國移動(dòng)醫(yī)療市場規(guī)模已達(dá)到30.1億元，同年增長52%，預(yù)計(jì)2017年，移動(dòng)醫(yī)療市場規(guī)模將突破200億元，市場進(jìn)入高速發(fā)展期。
大數(shù)據(jù)支撐醫(yī)療健康
“互聯(lián)網(wǎng)+與醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，大數(shù)據(jù)在其中起到?jīng)Q定性作用?！眮喰艛?shù)據(jù)電信解決方案&行業(yè)創(chuàng)新中心總經(jīng)理李捷表示，體外診斷是一個(gè)新領(lǐng)域，在這個(gè)領(lǐng)域里面有很多新興技術(shù)，包括皮下的持續(xù)監(jiān)測血糖、心電的實(shí)際監(jiān)測、基因測序等，讓人的健康護(hù)理、健康管理在科學(xué)上取得很大的進(jìn)步。
眾所周知，亞信是專注運(yùn)營商行業(yè)的企業(yè)，那么為什么亞信會(huì)選擇深耕醫(yī)療健康領(lǐng)域呢?
李捷解釋說：“運(yùn)營商正面臨著轉(zhuǎn)型，而其龐大的客戶群不僅僅有通訊需求，還有更多的自身生活健康相關(guān)的訴求。運(yùn)營商本身也是一個(gè)管道提供商，在管道上承載的各種專項(xiàng)服務(wù)，對(duì)運(yùn)營商而言都是有價(jià)值的?！眮喰艛?shù)據(jù)方面認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)跨界聯(lián)合，一方面是對(duì)新興領(lǐng)域的探索，另一方面則是希望通過領(lǐng)域拓寬，給運(yùn)營商的原有市場和老客戶群體帶來新的價(jià)值。
互聯(lián)網(wǎng)+醫(yī)療健康有諸多價(jià)值可以挖掘，隨著人們收入的增加，對(duì)生活質(zhì)量的需求也在不斷提升，從簡單的衣食住行到關(guān)注自身健康養(yǎng)生，這也推動(dòng)了智能可穿戴設(shè)備的快速發(fā)展，目前已然形成一個(gè)完整的生態(tài)閉環(huán)。從設(shè)備的數(shù)據(jù)采集，數(shù)據(jù)傳輸，到數(shù)據(jù)的挖掘跟管理，再到健康師的分析，最后給出合理的理療建議。亞信數(shù)據(jù)在這一過程中扮演的就是生態(tài)中最為重要的一個(gè)角色——數(shù)據(jù)分析。
精準(zhǔn)化服務(wù)
大數(shù)據(jù)分析的價(jià)值在于以此為依據(jù)提供定向的專業(yè)化服務(wù)，李捷表示，亞信數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確率高達(dá)85%以上，亞信開放云平臺(tái)有著五年的非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)處理經(jīng)驗(yàn)，包括對(duì)各個(gè)APP和互聯(lián)網(wǎng)語料庫的識(shí)別能力，行業(yè)涉及政府、餐飲、醫(yī)療健康、公共媒體等。合作伙伴遍布產(chǎn)學(xué)研各個(gè)領(lǐng)域，合作模式不僅僅局限于數(shù)據(jù)支撐，也包括聯(lián)合運(yùn)營。
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，很多的企業(yè)都在探索如何依托大數(shù)據(jù)技術(shù)實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型，亞信的互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)得以顯現(xiàn)。李捷認(rèn)為，亞信數(shù)據(jù)最大的優(yōu)勢在于其與運(yùn)營商的多年合作，積累了大量的用戶上網(wǎng)行為分析經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)擁有龐大的運(yùn)營商用戶作為支持，其數(shù)據(jù)更加多元、精準(zhǔn)。用戶在管道里面搜索的信息，挖掘的信息，也是由運(yùn)營商第一時(shí)間捕獲，其實(shí)運(yùn)營商比互聯(lián)網(wǎng)公司能夠更早的捕獲這些信息，這也是運(yùn)營商數(shù)據(jù)價(jià)值所在。
通過大數(shù)據(jù)分析，對(duì)人群進(jìn)行分類，可以更好地幫助定向人群找到最適合的解決方案。同時(shí)給傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)、營業(yè)機(jī)構(gòu)提供精準(zhǔn)的市場分析報(bào)告。同時(shí)李捷認(rèn)為，在技術(shù)上，目前國內(nèi)的幾家技術(shù)領(lǐng)先企業(yè)各有千秋、不分伯仲，而亞信數(shù)據(jù)對(duì)于行業(yè)的理解是超前的。數(shù)據(jù)整合之后，需要做深度的行業(yè)理解跟模型轉(zhuǎn)換，比如醫(yī)療健康行業(yè)，數(shù)據(jù)涉及很多的健康指數(shù)，用戶日常行為等，這些數(shù)據(jù)之間有著潛在的關(guān)聯(lián)關(guān)系，而對(duì)關(guān)聯(lián)關(guān)系的解讀需要相當(dāng)?shù)男袠I(yè)沉淀，亞信數(shù)據(jù)有著專業(yè)的咨詢顧問團(tuán)隊(duì)做后臺(tái)支撐，不只是醫(yī)療健康行業(yè)，亞信數(shù)據(jù)在各個(gè)涉及的行業(yè)均組建了相應(yīng)的咨詢顧問團(tuán)隊(duì)，提供最專業(yè)的行業(yè)分析。
大數(shù)據(jù)的流動(dòng)性價(jià)值
與大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，競爭無處不在。對(duì)此，李捷說：“因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)是跨界競爭的狀態(tài)，我們會(huì)遇到很多原來在通信行業(yè)里不會(huì)遇到的競爭對(duì)手，比如說阿里、百度，他們同樣在做跨界的滲透?！泵鎸?duì)資本雄厚的競爭對(duì)手，亞信數(shù)據(jù)認(rèn)為，目前其行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的積累使其與強(qiáng)大的競爭對(duì)手處在同一競爭水平。加之亞信一直與運(yùn)營商合作比較緊密，行業(yè)基礎(chǔ)牢固，李捷透露，下一步亞信計(jì)劃聯(lián)合運(yùn)營商在移動(dòng)端展開戰(zhàn)略布局。
“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業(yè)對(duì)于民生的重要作用。中國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，去年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，連續(xù)16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家。今年上半年，國家統(tǒng)計(jì)局公布的中國餐飲業(yè)零售額已經(jīng)超過6000億元，預(yù)計(jì)全年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值可達(dá)到1.2萬億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元。
巨大的餐飲市場同時(shí)也孕育著激烈的競爭，上世紀(jì)的末期，餐飲業(yè)市場出現(xiàn)了巨大的變化，洋快餐大舉進(jìn)入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統(tǒng)餐飲受到極大挑戰(zhàn)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化興起。進(jìn)入21世紀(jì)后，在市場的調(diào)節(jié)和配置下，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)得到很大調(diào)整，賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國傳統(tǒng)飲食文化，休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時(shí)，品牌連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，經(jīng)營方式也由“粗放式”、“傳統(tǒng)家庭作坊式”的經(jīng)營模式向規(guī)?；?、集團(tuán)化經(jīng)營和職業(yè)化、信息化管理轉(zhuǎn)變，計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營實(shí)現(xiàn)國際化的重要步驟之一。
伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇以及經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統(tǒng)營銷模式，即傳統(tǒng)的4P模式（產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷），用現(xiàn)有的產(chǎn)品去尋找客人，逐步發(fā)展到以市場需求為導(dǎo)向，進(jìn)行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等?！?007年北京餐飲行業(yè)分析報(bào)告”調(diào)查結(jié)果公布顯示，隨著居民消費(fèi)觀念的更新，大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，網(wǎng)絡(luò)營銷已經(jīng)成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。
二、餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的利與弊
1.網(wǎng)路營銷概述。網(wǎng)絡(luò)營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網(wǎng)絡(luò)直復(fù)營銷，是指企業(yè)以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)為媒介和手段二進(jìn)行的各種營銷活動(dòng)（包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)新產(chǎn)品開發(fā)、網(wǎng)絡(luò)促銷、網(wǎng)絡(luò)分銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)等）的總稱。傳統(tǒng)營銷觀念以4P作為企業(yè)營銷策略的四個(gè)因素，即產(chǎn)品（product）、價(jià)格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網(wǎng)絡(luò)營銷更多體現(xiàn)了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費(fèi)用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業(yè)的溝通)，這樣，企業(yè)和顧客之間的關(guān)系是一對(duì)一的營銷關(guān)系。企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營銷基本模式應(yīng)包括：網(wǎng)上信息的搜集、網(wǎng)上商業(yè)宣傳、網(wǎng)上市場調(diào)研、網(wǎng)上廣告投放與、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上客戶支持服務(wù)等。基于網(wǎng)絡(luò)營銷模式我們可以看出，企業(yè)發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷要滿足顧客的個(gè)性化需求和利潤最大化兩個(gè)目標(biāo)。
餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷，是指餐廳以互聯(lián)網(wǎng)為段，通過市場的循環(huán)營銷傳播，達(dá)到滿足消費(fèi)者需求和商家需求的過程。它可以使從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的價(jià)值交換更便利、更充分、更有效率。
2.餐飲業(yè)網(wǎng)路營銷的優(yōu)勢
(1)消費(fèi)者占據(jù)。商家在互聯(lián)網(wǎng)營銷中不再居于主體，產(chǎn)品不再由商家調(diào)研，然后制造，并進(jìn)行定位定價(jià)，最后推銷給消費(fèi)者。明智的消費(fèi)者占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，由他們發(fā)出自己的需求信息（包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)，零件配置信息等），商家只是按單生產(chǎn)而已。由于網(wǎng)絡(luò)的全天候和全球性，加上無線互聯(lián)技術(shù)的逐步成熟，顧客可以隨時(shí)隨地傳達(dá)自己的需求信息。在餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以使消費(fèi)者及時(shí)了解最新優(yōu)惠套餐、最新消費(fèi)潮流、最新的產(chǎn)品，商家也可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。
(2)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代消費(fèi)者的個(gè)性獨(dú)立，使得一對(duì)一營銷成為一種迫切的需求；而互聯(lián)網(wǎng)的低成本互動(dòng)性，則使得消費(fèi)者和商家一對(duì)一的親密溝通成為現(xiàn)實(shí)。也就是說，網(wǎng)絡(luò)營銷是一種柔性化定制、個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)是個(gè)大的小行業(yè)。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經(jīng)營機(jī)制靈活，價(jià)位豐儉由人，個(gè)性化特點(diǎn)體現(xiàn)得非常充分。特許經(jīng)營、連鎖店、品牌效應(yīng)、電子物流配送等都是網(wǎng)絡(luò)營銷的強(qiáng)項(xiàng)，正因?yàn)椴惋嫷姆稚?，才特別適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)適合發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷，而且盈利周期短。
(3)相對(duì)于傳統(tǒng)銷售，網(wǎng)絡(luò)銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環(huán)節(jié)提高利潤的需求，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)者來說，也大大節(jié)省了消費(fèi)者的時(shí)間、交通成本等。
(4)網(wǎng)絡(luò)銷售還具有更加規(guī)范和易于統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品海量、便于互動(dòng)、隨時(shí)隨地、保護(hù)私人秘密等一系列優(yōu)點(diǎn)。
3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的劣勢
(1)網(wǎng)絡(luò)營銷只能通過電腦，手機(jī)等數(shù)碼終端，傳播有限。而且消費(fèi)者在上網(wǎng)時(shí)對(duì)于廣告的點(diǎn)擊率有限，也限制了互聯(lián)網(wǎng)傳播的有效性。
(2)互聯(lián)網(wǎng)信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費(fèi)者隨時(shí)隨地進(jìn)行交易的需求。而且網(wǎng)絡(luò)銷售維護(hù)成本相對(duì)較高，不符合商家的利潤最大化需求。
(3)網(wǎng)絡(luò)營銷運(yùn)營商盈利模式單一。網(wǎng)絡(luò)營銷服務(wù)商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。
綜上可見，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷具備一定的優(yōu)勢，但是對(duì)于餐飲業(yè)的大規(guī)模發(fā)展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展迫切需要一種更加創(chuàng)新的銷售機(jī)制來滿足餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。
三、餐飲業(yè)美食短信搜索系統(tǒng)的可行性
1.美食短信搜索系統(tǒng)概述。美食短信搜索系統(tǒng)是指：消費(fèi)者通過在手機(jī)中編輯短信，輸入關(guān)鍵字，例如紅燒肉或者多個(gè)關(guān)鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發(fā)送到短信平臺(tái)：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺(tái)在很短的時(shí)間內(nèi)將鹽城提供關(guān)鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價(jià)格,電話,地址發(fā)送給消費(fèi)者。短信平臺(tái)提供3-5家符合條件的餐飲店。消費(fèi)者發(fā)送關(guān)鍵字：紅燒肉15元，則平臺(tái)將提供該價(jià)位的餐飲店信息發(fā)送給消費(fèi)者。消費(fèi)者可以通過平臺(tái)預(yù)訂位置。消費(fèi)者可以憑借短信享受店家提供的優(yōu)惠。使用頻率較高的消費(fèi)者，平臺(tái)可發(fā)送餐飲店的廣告。平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者的使用情形，可以評(píng)定美食家段數(shù)。消費(fèi)者可以對(duì)餐飲店打分,或評(píng)判.每月可對(duì)積極消費(fèi)者實(shí)行一定獎(jiǎng)勵(lì),例如話費(fèi),或段數(shù)提升等.
餐飲店通過互聯(lián)網(wǎng)批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實(shí)時(shí)更新某項(xiàng)菜單，通過短信平臺(tái)接受消費(fèi)者的預(yù)訂，短信優(yōu)惠劵，建立消費(fèi)者的知識(shí)庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報(bào)表，銷售給餐飲店。獲取消費(fèi)者對(duì)自己服務(wù)的滿意度和忠誠度報(bào)表。通過短信平臺(tái)自己的特色菜或其他一些廣告信息。
業(yè)務(wù)流程：餐飲店通過包月套餐或會(huì)員機(jī)制，通過互聯(lián)網(wǎng)注冊(cè)店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲(chǔ)到數(shù)據(jù)庫。消費(fèi)者編輯短信發(fā)送到短信平臺(tái)，短信內(nèi)容為菜單關(guān)鍵字，可自由組合。短信平臺(tái)解析信息內(nèi)容，從數(shù)據(jù)庫中按照一定的規(guī)則進(jìn)行檢索，將搜索信息發(fā)給消費(fèi)者。消費(fèi)者可選擇自己滿意的一家，可以預(yù)訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優(yōu)惠。消費(fèi)者可對(duì)餐飲店進(jìn)行評(píng)分，或市場調(diào)研。短信平臺(tái)記錄消費(fèi)者的查詢和消費(fèi)痕跡，生成報(bào)表，出售給店主，或作為會(huì)員優(yōu)惠給店主（見下圖）。
短信搜索系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統(tǒng)蘊(yùn)含巨大的商業(yè)價(jià)值，速度快、自費(fèi)便宜。
短信搜索系統(tǒng)具備網(wǎng)絡(luò)營銷的所有優(yōu)勢：一對(duì)一的實(shí)時(shí)傳播；易于統(tǒng)計(jì)、保護(hù)私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產(chǎn)品的特點(diǎn)，可以給消費(fèi)者留下極深刻的印象；及時(shí)性和互動(dòng)性等。
2.短信搜索平臺(tái)滿足信息化的發(fā)展趨勢。運(yùn)用好手機(jī)短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)短信網(wǎng)址聯(lián)合信息中心(MobNIC)在京的短信網(wǎng)址的全網(wǎng)統(tǒng)一服務(wù)號(hào)碼——50120。中國移動(dòng)、中國聯(lián)通的手機(jī)用戶將查詢需求發(fā)送至50120，即可得到由注冊(cè)企業(yè)提供的免費(fèi)信息服務(wù)。目前基于短信網(wǎng)址技術(shù)所提供的公共服務(wù)內(nèi)容已經(jīng)非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機(jī)屬地”、“區(qū)號(hào)查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財(cái)經(jīng)新聞”等幾十個(gè)短信網(wǎng)址關(guān)鍵詞發(fā)送至50120，該服務(wù)平臺(tái)會(huì)就相關(guān)內(nèi)容給予進(jìn)一步的短信提示，用戶將通過互動(dòng)短信咨詢，獲取相應(yīng)信息服務(wù)。
據(jù)中國移動(dòng)通信聯(lián)合會(huì)副會(huì)長謝麟振介紹，目前短信網(wǎng)址的注冊(cè)用戶已經(jīng)突破10萬，基于注冊(cè)的網(wǎng)址已經(jīng)建立了大量的信息服務(wù)和企業(yè)應(yīng)用。同時(shí)已經(jīng)有上千萬家的企、事業(yè)單位黃頁信息被收錄到短信網(wǎng)址數(shù)據(jù)庫中，用戶發(fā)送任何關(guān)鍵詞或企業(yè)名稱到50120，都可以得到相應(yīng)的信息回復(fù)。據(jù)了解，50120短信網(wǎng)址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報(bào)紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯(lián)網(wǎng)。
3.短信搜索平臺(tái)更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規(guī)模推廣。手機(jī)目前的用戶約在4.5億用戶，互聯(lián)網(wǎng)約有1億，手機(jī)短信推廣宣傳能使消費(fèi)者真正感覺到隨時(shí)隨地。
4.短信搜平臺(tái)的盈利模式多樣，如競價(jià)排名收入和廣告收入。如果按目前互聯(lián)網(wǎng)競價(jià)排名的算法，無論是光靠價(jià)高者排名高的算法，還是價(jià)高加上點(diǎn)擊率的算法，手機(jī)的普及性、移動(dòng)性、便捷性將使手機(jī)搜索引擎的競價(jià)排名擁有更高的價(jià)值。移動(dòng)搜索用戶的搜索目的性強(qiáng)于互聯(lián)網(wǎng)搜索網(wǎng)民，其潛在用戶更容易成為真正消費(fèi)者。但是手機(jī)屏幕小，一頁顯示的搜索結(jié)果少，再加上手機(jī)上下翻頁查看結(jié)果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結(jié)果）、流量費(fèi)高等諸多不利因素，企業(yè)對(duì)于位次的競價(jià)會(huì)更激烈?？礈?zhǔn)競價(jià)排名對(duì)于加入移動(dòng)搜索的企業(yè)的重要性，搜索服務(wù)商可以總結(jié)數(shù)據(jù)庫中搜索頻率高的關(guān)鍵詞進(jìn)行滾動(dòng)式推薦，讓目標(biāo)企業(yè)競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價(jià)排名的企業(yè)信息將會(huì)被首先搜索并顯示。推薦關(guān)鍵詞供企業(yè)競購，一來對(duì)搜索服務(wù)提供商來說是很好的宣傳推廣移動(dòng)搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業(yè)獲得更好的搜索排名，提高投資回報(bào)率。
