發(fā)布時間：2022-04-19 15:51:46
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的廚師技師技術(shù)總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
然而在當(dāng)前信息技術(shù)教學(xué)中，總結(jié)性評價普遍存在著與生活實際嚴(yán)重脫節(jié)、試卷結(jié)構(gòu)缺乏人性化、忽視學(xué)生信息素養(yǎng)培養(yǎng)等諸方面的問題，不利于學(xué)生的個性發(fā)展。筆者結(jié)合自身教學(xué)實踐，談?wù)効偨Y(jié)性評價的實施策略。
一、生活化原則
信息技術(shù)已經(jīng)滲透到社會生活的每一個角落，改變著人們的工作、學(xué)習(xí)、思維和生活方式。信息技術(shù)的課堂教學(xué)要以學(xué)生的發(fā)展為本，開展生活化的教學(xué)，提高學(xué)生的信息素養(yǎng)，培養(yǎng)創(chuàng)新型的人才，以符合新時期社會發(fā)展的需要。
例1：小明同學(xué)幫小麗家配置了一臺多媒體電腦：微星G41主板（集成聲卡和網(wǎng)卡）、酷睿i5 CPU、DVD光驅(qū)、顯示卡、機箱（含電源）、鍵盤、鼠標(biāo)，還需配置_、_、_、_等硬件。
分析：這道試題的取材貼近學(xué)生生活實際，主要考查學(xué)生是否會利用所學(xué)知識，解決生活中所遇到的問題，它與我們的生活緊密相連，成為我們生活的一部分。學(xué)好信息技術(shù)，讓它服務(wù)于我們的生活。
二、時代性原則
傳統(tǒng)的信息技術(shù)評價忽視學(xué)科的“信息”要素，使信息技術(shù)偏離應(yīng)有的學(xué)科本質(zhì)，造成評價的缺位。信息技術(shù)教學(xué)的任務(wù)之一是“信息的獲取與收集”，獲取新信息、獲取有價值的信息是信息技術(shù)評價的重要內(nèi)容。信息技術(shù)教學(xué)要彰顯時代性，符合時展的要求。
例2：信息具有普遍性、傳遞性、共享性、失真性、加工性等特點。日本共同社報道中國海監(jiān)船在西沙海域向越南漁船開槍事件純屬子虛烏有，嚴(yán)重失實。這主要體現(xiàn)了信息具有的（?。?/p>
A.傳遞性 B.共享性
C.失真性 D.加工性
分析：這道試題取材于日本共同社對的失實報道，考查學(xué)生的信息獲取能力。
三、人性化原則
信息技術(shù)評價應(yīng)遵循學(xué)生的身心發(fā)展規(guī)律，采取切實有效的評價策略，促進學(xué)生知識技能的提高。一方面，在信息技術(shù)命題中要使用通俗易懂、簡明和藹的人性化語言，使學(xué)生感到親切自然。另一方面，在信息技術(shù)命題中可以將抽象的概念融于具體的情境中，使信息技術(shù)學(xué)習(xí)內(nèi)容不再枯燥，不再抽象，而變得易于被學(xué)生接受，取得較好的評價效果。
例3：請將以下的文件按類型進行分類。
鳳凰傳奇.mp3、葉詩文.jpg、王皓.doc、最炫民族風(fēng).html、易思玲. bmp、我們說好的.wav、焦劉洋.txt、Welcome Song.midi、美國夢十隊.htm。
圖像文件：_
聲音文件：_
文本（網(wǎng)頁）文件：_
分析：通過將學(xué)生所熟知的歌曲名、歌星、體育明星等命名的文件進行分類管理，使本來枯燥無味的知識變得親切，變得有趣，從而激發(fā)學(xué)生探求知識的熱情。
四、過程化原則
傳統(tǒng)的教學(xué)評價側(cè)重于學(xué)生知識點與技能等結(jié)論性知識的考查，而忽視了學(xué)生過程性知識的考查，從而導(dǎo)致重結(jié)果輕過程的不良評價傾向。因此我們要致力于挖掘“過程性”因素，將過程性知識融入到考試的內(nèi)容之中，從而使考試測驗等評價手段起到正確導(dǎo)學(xué)、導(dǎo)教的作用。
例4：倫敦奧運會于北京時間7月28日4時整在斯特拉特福德奧林匹克體育場開幕，它倡導(dǎo)綠色、環(huán)境、可持續(xù)的理念。小明同學(xué)想制作一個以綠色奧運為主題的小報，向大家宣傳綠色能源場館的建設(shè)成果。他的準(zhǔn)備過程如下：
（1）小明想用分類目錄搜索信息的方法搜索素材。他在搜狐網(wǎng)分類目錄網(wǎng)頁，查找關(guān)于奧運的信息，要選擇的欄目是（ ）
A.體育 B.奧運
C.教育 D.新聞
（2）小明找到了2012倫敦奧運的網(wǎng)站 http：/// ，為了方便日后瀏覽，他需要進行以下操作：_。
分析：分析本題可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)生通過閱讀兩個小題，完成了分類目錄、關(guān)鍵詞搜索信息以及收藏夾的使用的學(xué)習(xí)，既達(dá)到了練習(xí)的效果，同時也是一次學(xué)習(xí)的過程。
關(guān)鍵詞：居民建筑；節(jié)能；改造；施工
居民建筑綜合節(jié)能改造具有施工環(huán)境與施工基礎(chǔ)復(fù)雜、施工緊張等特點，而且人們對其施工質(zhì)量要求較高，因此加強居民建筑綜合節(jié)能改造施工技術(shù)的研究具有十分重要的現(xiàn)實意義。
一、綜合節(jié)能改造施工特點
1. 施工環(huán)境復(fù)雜
綜合節(jié)能改造施工環(huán)境復(fù)雜主要表現(xiàn)在：綜合節(jié)能改造施工會給周圍居民的正常生活帶來一定的干擾，而且如果施工控制不當(dāng)可能給居民的安全帶來威脅；改造建筑周圍可利用的空間有限，不能提供較大場合用于堆放施工材料，尤其給搭建吊欄、腳手架等作業(yè)帶來較大困難；施工時還應(yīng)采取措施加強對非施工位置的保護等，這些特點無疑增加了改造施工的難度。
2. 施工基礎(chǔ)復(fù)雜
不同的居民建筑基礎(chǔ)存在較大差別，因此，改造正式施工之前需要對建筑工程的基礎(chǔ)進行全面的調(diào)查，詳細(xì)把握不同居民建筑基礎(chǔ)的具體情況，并根據(jù)改造設(shè)計要求制定針對性強的施工方案。
3. 施工緊張
為了減少給周圍居民生活和周圍環(huán)境的影響，應(yīng)在保證改造工程質(zhì)量的前提下，盡可能的加快施工進度?？紤]到施工時產(chǎn)生的噪聲、粉塵等因素等造成的影響，一般選擇在春秋兩季施工。
二、綜合節(jié)能改造施工技術(shù)
1. 施工流程
居民建筑綜合節(jié)能改造施工應(yīng)根據(jù)建筑特點和改造要求制定詳細(xì)的施工方案、熟悉施工流程才能保證施工質(zhì)量，提高施工效率。首先，應(yīng)科學(xué)合理的布置施工現(xiàn)場，使用彩鋼瓦封閉現(xiàn)場以此達(dá)到減少對周圍居民影響的目的。并且還應(yīng)從方便施工的角度進行合理的規(guī)劃，將居民生活區(qū)和施工作業(yè)區(qū)劃分清晰，在合適位置搭建安全通道等。為了避免窗罩、空調(diào)等給搭建腳手架等造成影響，應(yīng)和業(yè)主做好溝通，事先將其拆除；其次，實際施工時應(yīng)注意施工細(xì)節(jié)的把握，例如，要做好陽臺基礎(chǔ)勒腳的保溫、防水工作。當(dāng)腳手架搭建結(jié)束后應(yīng)進行質(zhì)量驗收合格后，才能進行下個環(huán)節(jié)的施工。為了加快防護棚的周轉(zhuǎn)，為下個環(huán)節(jié)的作業(yè)奠定基礎(chǔ)，當(dāng)搭建好屋面防護棚后迅速進行屋面施工；最后，在各項改造完成后應(yīng)做好施工現(xiàn)場的清理工作，例如將拆除的窗罩和空調(diào)安裝完畢等。
2. 腳手架工程
（1）腳手架搭建
節(jié)能改造施工應(yīng)選擇扣件式雙排腳手架。搭建時為了保證拉結(jié)點之間連接牢固，應(yīng)沿著建筑物搭建并將其連續(xù)封閉，根據(jù)實際情況適當(dāng)?shù)脑黾訏亾?，尤其在窗口和樓梯間應(yīng)層層拉結(jié)，到達(dá)頂部之后使用鋼管拉結(jié)腳手架兩邊的外架。腳手架搭建完畢后應(yīng)有技術(shù)人員進行質(zhì)量驗收，合格后才能投入使用。另外為了便于垂直運輸改造材料還應(yīng)安裝龍門架。如果需要對小區(qū)進行群體改造則可考慮共用提升機，即在臨近居民樓之間設(shè)置通道。
（2）腳手架拆除
腳手架拆除之間應(yīng)制定詳細(xì)的拆除方案，尤其應(yīng)注重拆除過程中的安全問題，在拆除區(qū)域設(shè)置醒目的警示標(biāo)志，按照步驟有上向下將腳手架和連墻點同時進行拆除，禁止上下同時拆除作業(yè)，并將拆除的部件安全的運到地面，禁止從高空下拋。注意拆除過程中操作人員應(yīng)做好技術(shù)交底工作。
3. 屋面改造工程
對居民建筑屋面改造時可采用倒置屋面方式進行，即先將防水層鋪設(shè)在屋頂?shù)慕Y(jié)構(gòu)層上，然后在其上鋪設(shè)保溫隔熱層接著鋪設(shè)無紡布層，最后鋪設(shè)覆蓋層。采用相應(yīng)的改造技術(shù)進行安裝鋼筋、壓頂?shù)炔僮?。同時為了將屋面和頂層外墻產(chǎn)生的熱橋消除，應(yīng)在女兒墻兩側(cè)以及上部安裝保溫系統(tǒng)，并將保溫材料鋪在其上，為了保護保溫層還應(yīng)在其上鋪設(shè)防水材料。
改造進行時應(yīng)先將原來的保溫層、防水層等拆除，重新設(shè)置找平層和找坡層后，在其上鋪設(shè)第一層SBS防水材料，然后在其上鋪設(shè)聚氨酯板，最后再鋪設(shè)兩層SBS瀝青防水材料。居民建筑節(jié)能改造時，為了避免給業(yè)主帶來損失應(yīng)注意施工過程中的防雨問題。
4. 外窗改造工程
外窗改造時，為了避免熱橋的出現(xiàn)應(yīng)謹(jǐn)慎處理窗口節(jié)點問題，將安裝的外窗和外墻外側(cè)對齊，然后使用聚氨酯發(fā)泡膠填充出現(xiàn)的空隙，并保證塑鋼窗框在外保溫系統(tǒng)中2～2.5cm。
（1）原窗戶的拆除
拆除施工前應(yīng)和業(yè)主做好溝通，協(xié)調(diào)好拆裝時間，盡量拆除完畢后立即安裝塑鋼窗，以此防止業(yè)主室內(nèi)的物品丟失。
（2）安裝塑鋼窗
塑鋼窗安裝前應(yīng)認(rèn)真對比門窗洞口的參數(shù)，檢查其和塑鋼窗要求的尺寸是否一致。同時將門窗的中心線、水平線等張拉完畢。安裝塑鋼窗時應(yīng)根據(jù)設(shè)計要求確定安裝位置，從外墻外側(cè)進行安裝，并使塑鋼窗將止水條擠壓緊密。使用密封膠對窗戶玻璃進行固定時應(yīng)將其放平，防止將其劃傷。如果使用的窗戶為內(nèi)開平開窗，為了保證其開啟到位應(yīng)預(yù)留一定的開啟空間。
5. 外墻保溫工程
（1）基層處理
將腳手架搭建完畢以及各項防護工作完成后，將窗罩、空調(diào)以及管線等拆除，其中如果管線的直徑小于1cm則可將其直接設(shè)置在保溫層之下，直徑達(dá)到2cm時將將其嵌固在保溫板中，直徑超過2cm的管線均通過開槽敷設(shè)在外墻上；剔清外墻面裂縫位置，并使用1：3的水泥砂漿進行抹平處理。
（2）聚苯板的安裝
為了保證安裝的保溫板平整、垂直，應(yīng)根據(jù)板的厚度和墻面平整情況進行拉線。同時為了避免粘結(jié)膠未充分發(fā)揮性能之前聚苯板由于自身重力向下滑動，應(yīng)事先應(yīng)將支架安裝好。
粘貼聚苯板分為點邊和正面粘貼兩種施工方法，當(dāng)墻面平整度偏差在10mm-2cm范圍內(nèi)時，應(yīng)使用點邊施工法，即抹灰刀在保溫板邊緣均勻的涂上粘結(jié)膠后，進行粘貼。為了保證聚苯板粘結(jié)之后使粘結(jié)面積占其整個面積的40%，應(yīng)根據(jù)試驗確定涂抹點的大小。如果墻面平整度偏差在5cm-2cm時應(yīng)使用正面粘貼法，即將粘結(jié)膠均勻的涂抹在整個聚苯板上，然后處理成溝槽狀進行粘貼。
（3）外觀修整
當(dāng)填充保溫板縫隙的發(fā)泡膠充分發(fā)揮作用后，使用長1.8m的靠尺對其平整程度進行檢查，如果在誤差在4mm內(nèi)則可認(rèn)定為合格，否則使用專門的打磨工具對誤差較大的位置進行打磨修整。
（4）裝飾與防護面
為了提高墻面的防撞擊能力應(yīng)在墻面上鋪設(shè)保護層，例如鋪設(shè)加強玻璃纖維網(wǎng)格布等。鋪設(shè)操作時應(yīng)按照從上到下的順序進行操作，保證水平和垂直方向均處在繃緊的狀態(tài)，保證彎曲面的方向朝內(nèi)，然后使用專門的抹平工具，從中間位置將網(wǎng)格的上下位置抹平，保證其和底層抹面砂漿緊貼在一起。
三、總結(jié)
采用綜合節(jié)能改造技術(shù)給居民建筑進行改造，使維護結(jié)構(gòu)的氣密性和保溫隔熱性能得到了顯著的提高，極大的減少了能源的浪費，符合居民建筑節(jié)能減排的要求，提高了住戶的生活質(zhì)量，使居民建筑發(fā)揮了更大的社會和經(jīng)濟效益。
參考文獻
一、圍繞實踐活動，強化隊伍建設(shè)，夯實運政為民基礎(chǔ)
開展讀書學(xué)習(xí)，提高理論素質(zhì)。堅持每月讀書學(xué)習(xí)交流，將讀書學(xué)習(xí)活動制度化，結(jié)合黨的群眾路線教育實踐活動，加大《論群眾路線》、《黨的群眾路線教育實踐活動學(xué)習(xí)讀本》等輔導(dǎo)材料和教育實踐活動一系列會議講話內(nèi)容學(xué)習(xí)。強化學(xué)習(xí)成果轉(zhuǎn)化,圍繞解決群眾最關(guān)心、最直接、最實際的問題，把“加快推進客運市場資源整合、更好服務(wù)培植現(xiàn)代物流、完善駕培市場經(jīng)營管理、提升維修行業(yè)服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范運輸市場經(jīng)營秩序”作為撰寫讀書心得交流課題。共組織集中學(xué)習(xí)6次，交流讀書心得18篇。開展問題查擺，改善工作作風(fēng)。按照教育實踐活動第一環(huán)節(jié)的工作要求，4月10日，邀請服務(wù)對象、運輸企業(yè)代表進行座談，就進一步改善服務(wù)態(tài)度、提高辦事效率等方面征求建議和意見，在“門難進、臉難看”、“推諉、吃拿卡要”、“脫崗竄崗、遲到早退”等行為上，進行問卷調(diào)查。4月16日，處班子與中層干部、職工、老同志代表座談，就黨員、干部特別是領(lǐng)導(dǎo)班子在“”問題上，廣泛征求建議和意見，共征求意見和建議61條。堅持邊學(xué)邊改、注重立行立改，及時召開專題會議，做好梳理匯總和責(zé)任分解，采取系列措施，切實加以改進。開展專題討論，增強宗旨意識。開展《我是誰、為了誰、依靠誰》、《干部清正、政府清廉、政治清明》專題大討論活動，通過自問“我是誰、為了誰、依靠誰”、深思“清正、清廉、清明”之間聯(lián)系，讓廣大干部職工從思想上堅定了理想信念，找準(zhǔn)了自己定位，從行動上增強了服務(wù)意識，擺正了工作態(tài)度，有效提高隊伍服務(wù)發(fā)展、服務(wù)社會、服務(wù)群眾的能力和水平，為實現(xiàn)“運政為民”奠定了堅實基礎(chǔ)。
二、圍繞專題活動，強化便民利民，隊伍形象顯著提升
組織“滿意在車廂、文明在交通”進社區(qū)服務(wù)活動。6月7日，在牌樓社區(qū)錦繡園小區(qū)，設(shè)立宣傳臺，向過往居民發(fā)放長途、農(nóng)公、城市公交車輛發(fā)車時刻表和運輸行業(yè)業(yè)務(wù)辦理指南等宣傳材料，就更好服務(wù)群眾出行進行問卷調(diào)查。對居民提出出租車經(jīng)營規(guī)范、增加公交車輛覆蓋、公交乘車卡辦理和遇到違規(guī)經(jīng)營如何處理等問題，進行一一詳細(xì)解答。共發(fā)放宣傳材料200余份，調(diào)查問卷50人次。組織“車大夫”社區(qū)行活動。3月29日、5月10日，分別組織機動車維修技術(shù)人員進文林、長安社區(qū)開展免費服務(wù)咨詢活動，向居民講解《江蘇省機動車維修服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》，發(fā)放《放心消費創(chuàng)建宣傳手冊》材料，讓廣大車主了解車輛維修法律條款，掌握汽車維修規(guī)范流程和維權(quán)途徑。維修人員現(xiàn)場為車主提供免費車輛綜合性能檢測，講解日常車輛保養(yǎng)的重要性和知識要點，實地操作演示車輛機油檢查方法、車胎胎壓判斷、電池維護保養(yǎng)、安全氣囊使用等知識和簡單故障排除方法與技巧。組織“江蘇快貨”送服務(wù)到社區(qū)活動。6月14日，組織貨運經(jīng)營業(yè)戶進文林社區(qū)張陽小區(qū)，向群眾發(fā)放物流運輸、貨物配送等相關(guān)資料，釋解現(xiàn)代物流對推動社會經(jīng)濟發(fā)展和提高群眾日常生活所發(fā)揮的作用，及物流發(fā)展的方向。共發(fā)放宣傳材料100余份，解答群眾咨詢30余人次，讓群眾在家門口實實在在感受到運管“便民、惠民、利民”，受到一致好評。
三、圍繞群眾出行，強化目標(biāo)完成，服務(wù)能力不斷增強
實施城市公交回購。按照公交優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，4月份，提請市委、市政府對我市城市公交進行政府回購，市政府常務(wù)會議12號紀(jì)要中，對城市公交政府回購形成決議。6月10日，市政府專題召開公交規(guī)劃論證會。目前，回購工作已進入資產(chǎn)評估階段，力爭在9月底前完成回購工作。推進鎮(zhèn)村公交通達(dá)。今年，我市計劃開通昌榮、沙溝兩鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)村公交通達(dá)，按照省、市關(guān)于鎮(zhèn)村公交通達(dá)的要求，采取新辟、延伸等方式，計劃開通6條線路，投放14輛公交車?，F(xiàn)已完成通達(dá)“一圖一表一方案”，車輛投放已到位，且統(tǒng)一標(biāo)志標(biāo)識，線路運行正常。4月10日，老圩、大營、新垛至市區(qū)直達(dá)班車正式開通。完善客運樞紐功能。加大新客站站務(wù)管理，強化長途、農(nóng)公、公交、出租四位一體零換乘,逐步完善綜合樞紐功能設(shè)置，滿足群眾多方式出行需求。6月9日，客運站母嬰專用候車室正式投入使用。加快推進公司化進程。全力推進長途班車公司化改造，按照集約化經(jīng)營模式，采取同向班線整合的方式，現(xiàn)已完成常熟、瀏河、太倉班線公司化改造。加大車輛服務(wù)設(shè)施設(shè)備、服務(wù)質(zhì)量和建章立制等方面建設(shè)，爭創(chuàng)“江蘇快客”品牌，南京、無錫等5條班線車輛已更新為大型高級客車，待省廳專家組驗收。引導(dǎo)培植現(xiàn)代物流。上半年，共審驗道路貨運業(yè)戶3547戶，新辦、審驗車輛證件xxx輛，新辦、換發(fā)船舶證件xxxx艘。發(fā)揮行業(yè)引導(dǎo)，探索貨運市場資源整合，以得勝湖港口物流園區(qū)、城西物流中心為支撐點，推進現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展，爭創(chuàng)“江蘇快貨”品牌線路。
四、圍繞監(jiān)管職能，強化綜合治理，運輸環(huán)境安全有序
采取分組掛鉤落實安全管理。落實處領(lǐng)導(dǎo)班子帶隊，分8個檢查組，掛鉤具體運輸企業(yè)，每月定期開展安全大檢查，明確檢查內(nèi)容、突出檢點、強化隱患排查、跟蹤整改落實。突出長途客運、危險品貨運車輛管理，督促企業(yè)利用gps監(jiān)控平臺，加大超員超速、疲勞駕車等行為監(jiān)督，嚴(yán)把安全源頭關(guān)。采取標(biāo)本兼治強化熱點治理。組織開展出租車專項整治活動，突出金融大廈、新客站重點區(qū)域路檢巡查執(zhí)法力度。同時，突出企業(yè)主體責(zé)任，建立完善企業(yè)經(jīng)營行為考核考評、從業(yè)人員教育培訓(xùn)等管理制度，將二駕納入管理、教育、考核范圍，凡需聘請二駕的，必須經(jīng)公司審核，報運管處備案，明確從業(yè)規(guī)范和獎懲措施，實行一車一檔管理，與主駕合并考核。凡查實違規(guī)經(jīng)營出租車一律按“兩扣、兩罰、兩通報”處理。截止目前共查處違規(guī)經(jīng)營出租車59輛。采取常抓不懈加大難點整治。建立完善“黑車”數(shù)據(jù)庫，對嫌疑車輛實行重點監(jiān)管。從5月12日至8月22日，組織開展“黑車”夏季百日整治活動，強化新人民醫(yī)院、客運站等重點區(qū)域管理，采取不間斷巡查、集中排查、突擊檢查和城鄉(xiāng)聯(lián)動檢查的方式，壓縮非法載客“黑車”生存空間。截至目前，共出動執(zhí)法人員300余人次、執(zhí)法車輛80輛次，查處非法載客“黑車”39輛。建立電子圍欄規(guī)范教學(xué)培訓(xùn)。建立教練員信息網(wǎng)絡(luò)平臺，推廣“自主選擇、預(yù)約培訓(xùn)、先培訓(xùn)后付費”的教學(xué)培訓(xùn)模式。利用教練車輛gps監(jiān)控系統(tǒng)平臺，建立網(wǎng)絡(luò)管理電子圍欄，對教練員日常教學(xué)培訓(xùn)行為，實行實時動態(tài)管理，有效保障教學(xué)培訓(xùn)學(xué)時、按規(guī)定場地培訓(xùn)，有效提升了教學(xué)質(zhì)量。建立培訓(xùn)機制提升維修質(zhì)量。定期開展維修技術(shù)人員理論知識和操作實踐大比武，注重高等級技術(shù)人員培訓(xùn)。組織“綠色汽修”和“放心消費”創(chuàng)建企業(yè)觀摩，舉辦愛車講堂、3.15放心消費活動，帶動促進全行業(yè)服務(wù)水平整體提升，爭創(chuàng)行業(yè)服務(wù)品牌。建立保障體系完成指令運輸。按照“便民、利民、平安春運”目標(biāo)，落實旅客運輸運力保障，與氣象、公安等部門協(xié)作，及時掌握天氣和道路狀況，完善應(yīng)急處置預(yù)案，共安全接送旅客120.8萬人次；“清明、五一”節(jié)假日期間，運政執(zhí)法人員放棄休息，堅持路面一線執(zhí)法，嚴(yán)查各類違規(guī)經(jīng)營行為；按照轄區(qū)劃分，層層落實任務(wù)、明確責(zé)任，采取專人駐校現(xiàn)場管理的方式，完成780名鄉(xiāng)鎮(zhèn)考生接送任務(wù)。組建高考出租車愛心車隊，駐點為考生免費服務(wù)，全面完成高中考學(xué)生運輸保障。
下半年重點工作：
下一步，我處將按照“目標(biāo)必成”的要求，分解目標(biāo)任務(wù)，強化責(zé)任落實，加大推進力度，確保全年目標(biāo)任務(wù)圓滿完成。
一、扎實開展教育實踐活動。認(rèn)真總結(jié)教育實踐活動開展以來取得的成績，梳理分析存在的不足，扎實開展談心談話活動，認(rèn)真聽取意見，找出找準(zhǔn)突出問題。通過召開民主生活會和組織生活會，認(rèn)真開展批評與自我批評，敢于揭短亮丑、動真碰硬，對存在的問題落實整改措施和方法。
二、實施客運服務(wù)城鄉(xiāng)均等。按照城市公交回購實施計劃分解表，把資產(chǎn)評估、規(guī)劃完善、人員培訓(xùn)、國有公司組建等環(huán)節(jié)工作，細(xì)化落實到每周，明確責(zé)任人，力爭9月底完成收購任務(wù)。完成昌榮、沙溝兩鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)村公交客運通達(dá)。加大興化至xx、xx、xx、xx6條班線18輛客車公司化改造，推動周莊片區(qū)6線40輛農(nóng)公班線公司化改造進程。申報xx至xx5線6車“江蘇快客”品牌客車。
三、加大貨運市場管理力度。加強危險品運輸安全生產(chǎn)監(jiān)管，嚴(yán)格按照《危規(guī)》許可要求，全面推進危貨運輸企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)標(biāo)建設(shè)工作。加大行業(yè)引導(dǎo)，培植“江蘇快貨”品牌線路1條。做好船型標(biāo)準(zhǔn)化宣傳和拆解，力爭完成船舶拆解任務(wù)。積極探索水運企業(yè)資源整合。
四、繼續(xù)爭創(chuàng)維修服務(wù)品牌。舉辦維修等級工人培訓(xùn)班，建立高素質(zhì)維修隊伍。定期開展?fàn)I運車輛二級維護實況錄像抽查，嚴(yán)把檢測源頭管理。指導(dǎo)眾誠汽車銷售有限公司4s店創(chuàng)建，組織品牌企業(yè)創(chuàng)建觀摩，爭創(chuàng)“江蘇快修”、“綠色汽修”。
一、美國排污權(quán)交易會計處理
美國于1990年修訂的《空氣清潔法》中規(guī)定了，可交易排放許可權(quán)可以通過以下三種方式取得：美國環(huán)?？偩郑‥PA）無償贈予企業(yè)；企業(yè)從美國環(huán)保總局（EPA）或市場拍賣或者購買；鑒于之前的減少排放美國環(huán)保總局（EPA）給予獎勵。這體現(xiàn)了政府作為環(huán)境資源的所有者、管理者，通過分配排放權(quán)的方式控制企業(yè)污染物的排放，保護環(huán)境。1993年3月美國聯(lián)邦能源管制委員會（FERC）根據(jù)《空氣清潔法修正案》在《統(tǒng)一會計系統(tǒng)》（USofA）首次排污權(quán)交易會計處理文件（CFR18），這份報告主要是針對SO2，報告列舉了排污權(quán)分類、價值計量、費用的確認(rèn)以及排污信息的披露等做了詳細(xì)規(guī)范，但由于企業(yè)免費分配的排污權(quán)無法在歷史成本下處理，根據(jù)FERC提出的會計與報告程序，可交易排放許可權(quán)應(yīng)該按照企業(yè)的使用目的選擇不同的確認(rèn)項目。FERC首先認(rèn)為如果可交易的排放許可權(quán)是用作補償當(dāng)期的污染排放，那么該項許可權(quán)應(yīng)該記錄為“存貨”，當(dāng)確定可交易排放許可權(quán)用來投資的情況下應(yīng)該將其計入“其他投資”。FERC指出企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的時候，隨之而來的是污染物的排放。按《清潔空氣法案》的要求如果企業(yè)要排放污染物就必須擁有有效的可交易排放許可權(quán)，這樣看來可交易排放許可權(quán)的就構(gòu)成了生產(chǎn)產(chǎn)品的成本必要的一部分。由此推斷企業(yè)擁有的用于當(dāng)期排放污染物的可交易排放許可權(quán)是企業(yè)的一項存貨。盡管可交易排放許可權(quán)并不具備實物形態(tài)，但是具有類似于銀行存單的“有形”形態(tài)，可以像銀行存單存取，許可權(quán)確實代表一定數(shù)額的未來經(jīng)濟利益。假設(shè)沒有可交易排放許可權(quán)的賦予，企業(yè)就無法正常生產(chǎn)和經(jīng)營。直到1996年Jacob R．Wambsganss和B Rent．Sanford對這份公告做了修正。
2003年美國財務(wù)會計準(zhǔn)則理事會FASB（Financial Accounting Standards Board（US））下的財務(wù)會計準(zhǔn)則理事會的緊急問題工作組EITF（Merging Issues Task Force）對總量――交易機制下的排污權(quán)會計草案（EITF03-14）進行討論，希望能夠建立一套全面的會計規(guī)范模型。工作組集中討論兩個問題：總量――交易機制下排污權(quán)是否應(yīng)確認(rèn)為一項資產(chǎn)?如果是資產(chǎn)，那么資產(chǎn)的性質(zhì)又是什么?由于這項草案可能涉及到有關(guān)事項的會計核算，排污權(quán)交易的收益及相關(guān)成本確認(rèn)問題，最終沒能將排污權(quán)會計處理問題列入議事日程。2004年SFAS153《非貨幣性資產(chǎn)交易》后，美國排污權(quán)交易市場不同有效期排污權(quán)交易出現(xiàn)了，F(xiàn)ASB成員對其應(yīng)按公允價值還是按賬面價值進行會計處理存在爭議，實務(wù)界也對此提出了異議，2007年2月，F(xiàn)ASB不得不再次啟動排污權(quán)會計項目的討論，目的是建立排污權(quán)交易的會計處理指南。美國產(chǎn)權(quán)法中甚至賦予可交易排放權(quán)以金融衍生工具的地位，并允許其以有價證券的方式在銀行存儲。
二、歐盟各國排污權(quán)交易會計處理
2002年歐洲聯(lián)盟（European Union）通過一項會計法規(guī)，要求在歐洲聯(lián)盟（歐盟）國家上市的公司（大約9000家公司），從2005年起采用國際財務(wù)報告準(zhǔn)則編制其合并會計報表。EU將IASB在會計處理方面的規(guī)定翻譯成歐洲文字，以供歐洲各國討論使用，排污權(quán)交易的會計處理至今沒有統(tǒng)一，理論界和實務(wù)界也是各持己見。2002年4月英國天然氣／電力市場監(jiān)管局推出“可再生能源義務(wù)證書”制度，并允許在排污權(quán)交易市場中買賣。國際排污權(quán)交易協(xié)會（IETA）和英國排污權(quán)交易組織（UK-ETG）在其討論稿（Accounting for Carbon under the UK Emissions Trading Scheme，2002）和英國會計準(zhǔn)則13號《衍生和其他金融工具：銀行和類似機構(gòu)的披露》中對此交易作了具體的規(guī)范。英國查爾斯王子推進可持續(xù)會計項目，企業(yè)日益關(guān)注環(huán)境會計相關(guān)的披露問題，其非財務(wù)信息逐漸向財務(wù)信息方面展開。法國企業(yè)運動聯(lián)盟（MEDEF）在對IFRIC作出的《關(guān)于排放權(quán)的會計準(zhǔn)則征求意見稿》做出回復(fù)時認(rèn)為：IFRIC沒有把可交易排放許可權(quán)作為存貨處理，將無法準(zhǔn)確反映可交易排放許可權(quán)。之所以將其歸入存貨的原因在于：可交易排放許可權(quán)是可以價值計量的，而且是大批散裝并不可記數(shù)的；有明確的使用期限：每項可交易排放許可權(quán)都表示若干噸污染物的排放，以及排放的期限；是在生產(chǎn)過程中將被耗用的。MEDEF認(rèn)為，可交易排放許可權(quán)完全符合存貨的定義，而不能僅僅因為這項許可權(quán)不具備實物形態(tài)就認(rèn)定為無形資產(chǎn)。
歐洲各國對于排污權(quán)會計的研究也十分深入，歐盟各國對于排污權(quán)的確認(rèn)，初始計量，后續(xù)計量等會計問題都有著不同的見解，見表1。
三、日本排污權(quán)交易會計處理
2004年11月日本企業(yè)會計基準(zhǔn)委員會（ASBJ）發(fā)表15號實務(wù)對應(yīng)報告《排污權(quán)交易會計處理》，2006年7月《ASBJ 9存貨評估的會計基準(zhǔn)》和《ASBJ 7企業(yè)分離的會計基準(zhǔn)》的公布，使得《ASBJ 15排污權(quán)交易會計處理》不得不進行修改（ASBJ，2006）。修改后的《ASBJ 15排污權(quán)交易會計處理》以《京都議定書》為依據(jù)，將排污權(quán)作為無形固定資產(chǎn)入賬。而以交易為目的的排污權(quán)則按金融商品會計基準(zhǔn)處理。ASBJ將排污權(quán)按照持有的目的不同分為：以交易為目的持有排污權(quán)和自用為目的持有的排污權(quán)兩種，由于持有目的不同，兩者在核算的時候也不盡相同。以交易目的持有的排污權(quán)在取得的時候如果是從市場上購入的按取得時實際支付的價款確認(rèn)將排污權(quán)計入存貨科目，如果是投資者作為出資投入的排污權(quán)則按金融衍生工具來處理。在持有期間分別按存貨和金融資產(chǎn)的處理方法核算，在會計期末均要進行減值測試，作為存貨的排污權(quán)按成本與預(yù)計售價孰低在資產(chǎn)負(fù)債表中列示，減值損失計入當(dāng)期費用；如果是金融資產(chǎn)按照金融資產(chǎn)的減值進行測試及處理。處置時，分別按照存貨和金融資產(chǎn)的核算原則進行處理。以自用為目的持有的排污權(quán)在取得時如果是外購所得按實踐支付的價款計入無形資產(chǎn)科目或其他投資，投資者投入的排污權(quán)按金融衍生工具進行處理。外購所得，如果作為無形資產(chǎn)處理平時計算攤銷計入銷售費用科目，期末分別按無形資產(chǎn)和金融衍生工具進行減值測試。處置時按無形資產(chǎn)和金融衍生工具進行核算。無論如何確認(rèn)都是將排污權(quán)視為一項資產(chǎn)來處理，由于選擇不同的項目反映這一資產(chǎn)一方面會影響資產(chǎn)的分類，也會不同程度的影響損益表。在減值測試的時候活躍市場和不活躍市場之間不同也會對核算結(jié)果產(chǎn)生影響。
隨著《京都協(xié)議書》的生效、巴厘島路線圖的制定、哥本哈根峰各國政府的承諾的實踐，二氧化碳排放權(quán)交易數(shù)量和規(guī)模在全球范圍內(nèi)迅速放大，目前世界各國會計界對這一交易有著不同的理解，會計處理還沒有形成一套統(tǒng)一的可供應(yīng)用的準(zhǔn)則和實務(wù)操作指南，排污權(quán)會計處理是當(dāng)前環(huán)境財務(wù)會計領(lǐng)域中前沿。IASB和FASB等機構(gòu)出臺一些排污權(quán)交易會計的內(nèi)容，試圖對其相關(guān)內(nèi)容做一攬子的規(guī)范，但可行性還要進一步實踐加以論證，面對新的情況出現(xiàn)還有待進一步修訂。IFRIC 3被撤銷后，歐盟、美國、亞洲等企業(yè)在實務(wù)中的處理各持己見。2008年，美國《財富》雜志從全球500強企業(yè)中隨機抽出符合歐盟排放交易體系（EU-ETS）行業(yè)種類條件的80家公司進行分析，結(jié)果如下：38.75%的公司在財務(wù)報告中披露了排污權(quán)信息，42.5%的公司在管理報告、環(huán)境報告、經(jīng)營討論與分析等相關(guān)的報告中予以披露，剩下約20%的公司并未披露。信息主要集中在會計政策、無形資產(chǎn)、存貨和金融資產(chǎn)等項目中披露。從行業(yè)角度分析，披露的信息的企業(yè)較多集中在能源及電氣等行業(yè)，主要原因是這些行業(yè)與排污權(quán)的環(huán)境規(guī)制密切聯(lián)系；從地區(qū)角度分析，歐洲、北美披露信息的公司較多，主要原因是歐盟EU-ETS，美國SO2排污交易制度、市場較為成熟，而東亞地區(qū)的公司不傾向于在表內(nèi)披露排污權(quán)信息，如日本的8家公司中的只有2家公司在F／S、附注中披露。世界各國在探索解決排污權(quán)交易會計處理的時候歷經(jīng)挫折，統(tǒng)一的會計處理方法的出爐時間也是一拖再拖，主要是由于排污權(quán)會計準(zhǔn)則制定是涉及到很多方面的利益，采用不同的會計處理方法，最終會對不同參與方利益產(chǎn)生不同的影響，排污權(quán)會計處理矛盾的焦點是：排污權(quán)應(yīng)該歸屬于哪一類資產(chǎn)？存貨、無形資產(chǎn)亦或是金融資產(chǎn)？（排污權(quán)是否應(yīng)確認(rèn)環(huán)境負(fù)債，環(huán)境負(fù)債與資產(chǎn)有什么關(guān)系，資產(chǎn)和負(fù)債的如何去計價，后續(xù)計量的處理。
參考文獻：
［1］周志方、李曉青：《關(guān)于國外排污權(quán)會計的最新發(fā)展進程述評與借鑒》，《經(jīng)濟經(jīng)緯》2009年第5期。
現(xiàn)對幾年來的專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)如下：
一、思想上積極上進，具有高尚的道德情操
自從工作以來，我始終注重加強主觀世界的改造，牢固樹立的世界觀、人生觀、價值觀，保持良好的道德風(fēng)尚。無論做什么工作都能擺正自己同組織、同事業(yè)的關(guān)系，把實現(xiàn)個人的人生價值同服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排和開創(chuàng)工作新局面、不斷振興事業(yè)緊密地結(jié)合起來。自覺地學(xué)習(xí)和貫徹黨的基本理論、基本綱領(lǐng)和基本路線，認(rèn)真學(xué)習(xí)“三個代表”重要思想，激發(fā)自己的政治責(zé)任感和奮發(fā)進取的精神，不斷朝著新的目標(biāo)奮進。
二、作風(fēng)上嚴(yán)以律己，具有較強的事業(yè)心和責(zé)任感
在注重提高思想品德的同時，也不忘注意個人修養(yǎng)和職業(yè)道德的培養(yǎng)和提高。我始終堅持學(xué)習(xí)有關(guān)建設(shè)工程施工等方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、制度和規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，做到忠于職守、奉公守法、廉潔自律、勤奮工作，不斷努力提高自己的工作質(zhì)量。本人一向謙虛好學(xué)、鉆研業(yè)務(wù)、勇于奉獻，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、責(zé)任心強，具有良好的職業(yè)道德，能夠嚴(yán)格按照“誠信、守法、公正、科學(xué)”的原則開展進行景觀工程技術(shù)及參與造價工作。能夠敬崗愛業(yè)、遵紀(jì)守法，工作上踏踏實實，勤勤懇懇，一絲不茍；生活上助人為樂，團結(jié)友愛，關(guān)心他人。能夠帶領(lǐng)團隊，團結(jié)一致，發(fā)揮集體的智慧和力量，共同投入到工作事業(yè)中。能夠積極指導(dǎo)和帶領(lǐng)剛工作的同志，使他們時刻感覺到有人關(guān)心、愛護和幫助，盡快轉(zhuǎn)變角色投入工作中去，并督促他們不斷提高自己業(yè)務(wù)水平，盡快、更好地勝任本職工作。
在實際工作中能做到嚴(yán)以律己，寬以待人，遵章守紀(jì)、團結(jié)同事、務(wù)真求實、樂觀上進，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)，勤勤懇懇，任勞任怨。嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范，始終以飽滿的精神狀態(tài)去認(rèn)真對待每一項施工任務(wù)，具有較強的事業(yè)心和責(zé)任感。急甲方之所急，憂甲方之所憂，始終把甲方和公司的利益放在第一位，具有良好的職業(yè)道德。
三、專業(yè)技術(shù)水平不斷提高，具有豐富的工作經(jīng)驗
自2012年從事園林工作以來，在單位領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助下，通過自己的努力，專業(yè)技術(shù)水平日益提高。能以較高的水平獨立地完成本職工作，并在與較高級別的同行的合作中，努力學(xué)習(xí)新的理念和工作方法。在平時的工作中，能做到學(xué)為所用，理論與實踐相結(jié)合，在實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中進步。我從同行工程師、工人師傅們那里學(xué)到了豐富的園林施工技術(shù)、工程管理知識，特別是工人師傅的現(xiàn)場經(jīng)驗、技術(shù)絕活及他們對工作的敬業(yè)精神鼓勵和感染著我。
在從事園林專業(yè)近十年中，能熟練操作相關(guān)制圖軟件和辦公軟件，熟悉各類規(guī)范，在施工中嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)范和各類法律、法規(guī)。能很好解決和處理施工過程中出現(xiàn)的各種常見問題，與甲方溝通與交流順暢。在做好本職工作的同時，也一邊跟著經(jīng)驗較多的同事學(xué)習(xí)造價知識，并初步掌握了園林造價的相關(guān)知識，拓寬了知識領(lǐng)域。
自2012年以來，已參與完成的大大小小項目有幾十項，完成的工作內(nèi)容主要包括主要負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)編寫施工日志、施工記錄等相關(guān)施工資料，后期苗木養(yǎng)護計劃及實施工作。
園林景觀屬于“確、細(xì)、精”的工作，景觀與綠化要做到細(xì)致、精湛，首先要從審圖開始，要對苗木品種是否的地域適應(yīng)性作深入了解，設(shè)計的品種及規(guī)格是否可以在市面上買到，圖紙上設(shè)計的施工區(qū)域與現(xiàn)場是否一致等問題在施工前均要得到解決，以上問題在不斷的學(xué)習(xí)實踐后，能很好地協(xié)助技術(shù)負(fù)責(zé)人進行圖紙會審及技術(shù)交底。
我的工作還包括參加工程協(xié)調(diào)會與監(jiān)理例會，提出和了解項目施工過程中出現(xiàn)的問題，并根據(jù)問題思考、制定解決辦法并實施改進；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工程項目各分項工程之間和施工隊伍之間的工作；參與現(xiàn)場經(jīng)濟技術(shù)簽證、成本控制及成本核算。
工作期間，我工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)范要求，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，盡職盡責(zé)地履行了自己的職責(zé)。
以下簡要列舉一些主要的工作業(yè)績：
2012年11月至2013年2月期間參加了*****工程項目；工程總造價為28萬元。當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
2014年5月至2014年6月期間參加了福建省未成年犯管教所監(jiān)區(qū)內(nèi)綠化提升工程，工程總造價為12.81萬元，當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
2014年9月至2014年12月期間參加了****項目建設(shè)景觀工程，綠化面積1931.9平方米，造價：116.8237萬元。當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
2015年4月至2015年11月日期間參與了2015年柘榮縣中心城區(qū)環(huán)城一重山森林生態(tài)景觀提升工程，綠化面積為：654畝，造價：415萬元。當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
2015年1月至4月期間參與了****工程，綠化面積為：13300平方米，造價：665萬元。當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
2016年12月至2017年2月期間參加****工程,造價：40萬元。當(dāng)技術(shù)員，在項目經(jīng)理的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)現(xiàn)場施工的管理工作，監(jiān)控現(xiàn)場進度、品質(zhì)完成情況，負(fù)責(zé)日常安全管理事項。該項目按期圓滿完成，順利通過竣工驗收，工程質(zhì)量合格。
四、不斷學(xué)習(xí)，與時俱進
本人工作過程中不斷為自己加油充電，進修了福建農(nóng)林大學(xué)的本科土木工程專業(yè)，同時參加全國二級建造師執(zhí)業(yè)資格考試，并取得市政公用工程專業(yè)執(zhí)業(yè)資格證書。期間還參加了項目經(jīng)理安全生產(chǎn)知識培訓(xùn)，并取得了良好成績，順利拿到了項目經(jīng)理安全知識的合格證書。同時認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)、專業(yè)技術(shù)知識，能將理論同實踐緊密聯(lián)系起來，用理論指導(dǎo)實踐，并在實踐中總結(jié)工作經(jīng)驗，以此來豐富自己的理論水平，取得了事半功倍的效果。掌握景觀工程現(xiàn)場施工、質(zhì)量管理技能，能夠勝任中大型景觀工程的現(xiàn)場施工、質(zhì)量管理及現(xiàn)場協(xié)調(diào)的工作，在掌握現(xiàn)場施工知識的基礎(chǔ)上也一邊學(xué)習(xí)了造價知識，并參與了進度款、簽證及結(jié)算的編制。
一次,他們正在一家網(wǎng)吧里上網(wǎng),忽然間電腦系統(tǒng)出了故障,網(wǎng)吧里的人只能愣在電腦面前等著技術(shù)人員修好。但是足足等了二十來分鐘還沒有恢復(fù),有的退錢走人,有的索性就坐在沙發(fā)上大發(fā)牢騷。老板安慰大家說:“這只是一個小故障,每家網(wǎng)吧都會出現(xiàn)這樣的情況,沒辦法的!”
但是老板的話并沒起什么作用,網(wǎng)吧里的人走得只剩下了王強一個。看著老板無奈的神情,王強隱隱意識到這個故障之中潛藏著巨大的商機:既然每一家網(wǎng)吧都會出現(xiàn)這樣的問題,那么如果有一家公司專門針對這項業(yè)務(wù),豈不是有很大的市場?
從那一刻起,王強對電腦的興趣就從游戲轉(zhuǎn)到了系統(tǒng)、程序上。半個月后,他把足足兩個月的工資交到了一家計算機學(xué)校,開始學(xué)起了網(wǎng)頁設(shè)計、辦公軟件等電腦知識。
王強的廚技師傅不止一次地提醒他說,認(rèn)真學(xué)手藝才是他應(yīng)該做的事情,甚至還因為他的兩頭忙而狠狠地批評過王強。但是這沒有減弱王強追求夢想的決心,他的心已完全被那個空白的市場所占據(jù)—成立一家為網(wǎng)吧服務(wù)的電腦公司。因為學(xué)習(xí)用功,他很快成為學(xué)校里的尖子生。
大概過了9個多月,一家私人企業(yè)到計算機學(xué)校聘一位比較優(yōu)秀的學(xué)員,學(xué)校很自然地推薦了王強。王強毅然辭掉了廚師的工作,去了那家私人企業(yè)上班。王強邊工作邊總結(jié),電腦技術(shù)變得更加熟練,很快就辭職自己干了。他先是打印了許多宣傳單,給網(wǎng)吧做電影更新,給畢業(yè)學(xué)生們做些視頻簡歷?？墒?當(dāng)時大家對這種簡歷的認(rèn)可度不高,而且費用也不低,堅持了半年也鮮有顧客,只能關(guān)門大吉。就這樣,王強第一次創(chuàng)業(yè)失敗了。
關(guān)鍵詞：盈利模式 餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈 成本控制
現(xiàn)代社會餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，各式各樣的餐飲單位如雨后春筍般破土而出，隨著生活水平的提高，消費者消費模式的轉(zhuǎn)變，盈利模式成為各大企業(yè)經(jīng)營者的一大難題。隨著經(jīng)濟日益迅速的發(fā)展，和其他產(chǎn)業(yè)一樣，餐飲市場競爭也越來越激烈，如果沒有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏對環(huán)境的適應(yīng)性，對企業(yè)發(fā)展極為不利，企業(yè)想要得到可持續(xù)發(fā)展并在激烈的市場競爭立于不敗之地，一要“開源”，二要“節(jié)流”，在餐飲企業(yè)管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一門大學(xué)問，想要盈利就要從“開源節(jié)流”中下手，“開源”主要是要開發(fā)新菜肴，擴大消費群體，從而達(dá)到盈利的目的；而“節(jié)流”是指在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上控制支出，以此來獲得更多的收益，盈利模式博大精深。
1 成本控制的定義和意義
1.1 成本控制的定義 成本控制就是運用各種方法，預(yù)定成本限額，按限額開支，以實際與限額比較，衡量經(jīng)營活動的成績與效果。并以例外管理原則糾正不利差異。廣義的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量和數(shù)量。
1.2 成本控制的意義 ①成本控制是餐飲業(yè)管理的重點，也是管理的難點，面對飛漲的物價，如何將成本控制在合理的范圍之內(nèi)，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業(yè)管理的重中之重。雖然成本核算可以發(fā)現(xiàn)問題所在，但如何將成本控制在合理的范圍內(nèi)，就需要管理人員提出切實有效的方案，盡量利用現(xiàn)有資源獲取利潤的最大化，以此創(chuàng)造新的盈利點。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本來為企業(yè)創(chuàng)造新盈利，不僅會降低菜品質(zhì)量，也會影響顧客滿意度，久而久之客源越來越少，企業(yè)生存便成了問題。因此，降成本一定要以合理為度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基礎(chǔ)上達(dá)到創(chuàng)收新盈利的目標(biāo)。③成本控制在對大型企業(yè)顯得尤為重要，有歷史資料顯示，對于大型連鎖企業(yè)來說，每店成本下降一個百分點，100家店就相當(dāng)于新開了一家店，價值非常大，雖然企業(yè)還要分?jǐn)偪偛抠M用，會比較復(fù)雜。但值得投入，值得“斤斤計較”。而對餐飲單店的成本費用就比較簡單，有些餐飲單店可以在幾個月內(nèi)收回投資，如果一年收回投資利潤率就是100%，如果兩年收回投資利潤率就是200%。餐飲是有機會做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。
2 成本控制的重要性
廚房成本控制，對餐飲經(jīng)營成敗起著至關(guān)重要的作用，其重要性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
2.1 提高企業(yè)競爭力的手段之一 在同一地區(qū)、同一類型、類似規(guī)模、同檔次飯店，若能通過嚴(yán)密的管理系統(tǒng)，在不降低菜肴品質(zhì)的前提下，切實降低廚房成本，在產(chǎn)品銷售價格上低于競爭對手，企業(yè)在獲取更大利潤的同時，賓客得到更多實惠，餐飲企業(yè)知名度也可以得到有效的提高，由此，飯店餐飲的市場占有率便會不斷上升。
2.2 保護消費者利益的具體體現(xiàn) 消費者的權(quán)益保護是現(xiàn)階段社會各界關(guān)注的焦點問題，而各行各業(yè)都要在保護消費者合法權(quán)益的基礎(chǔ)上經(jīng)營。作為現(xiàn)代經(jīng)濟構(gòu)成的重要組成部分的餐飲企業(yè)更應(yīng)當(dāng)對消費者負(fù)責(zé)。廚房成本控制準(zhǔn)確，成本率符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，與飯店星級、規(guī)格及檔次相適應(yīng)，賓客便可購買到物有所值的產(chǎn)品，享受到應(yīng)有的服務(wù)，更多的優(yōu)惠讓利給廣大的消費者，讓賓客滿意而歸。相反的，廚房成本控制不力，將漏洞成本轉(zhuǎn)嫁給賓客承擔(dān)，便是對消費者利益的侵害。
2.3 體現(xiàn)餐飲企業(yè)管理水平的重要標(biāo)志 廚房成本控制，是廚房管理的核心內(nèi)容之一，其工作量和難度相當(dāng)大。廚房管理者必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與分析等多項知識技能，并結(jié)合本飯店實際情況，綜合運用管理方法與技巧，才能受到應(yīng)有的效果?？梢姀N房成本控制的好壞，是體現(xiàn)餐飲企業(yè)管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。
3 影響餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈盈利的主要問題
3.1 采購鏈過長 一般餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈的采購過程：農(nóng)戶――收購商――供應(yīng)商――酒店初加工――各個廚房――切配――爐灶――客人用餐――消費后付款。菜肴從采購到上桌經(jīng)過7道工序，每經(jīng)過一層成本就要增加5%左右，所以菜肴采購成本就已經(jīng)占了菜肴收入的20%。因此采購鏈?zhǔn)强刂瞥杀镜闹攸c之一。而食品原料采購又是廚房食品加工和銷售服務(wù)順利進行的物質(zhì)基礎(chǔ)，組織好原料的采購就成為了成本控制的關(guān)鍵。
3.2 生產(chǎn)過程中的浪費 食材在切配和烹飪時的浪費造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正確的烹飪方法，對成本的控制有著至關(guān)重要的作用。舉個簡單的例子：
同樣是就剃魚的工序來講，對于手藝精湛的廚師來說，2斤魚可以有50%的出成率，也就是說2斤的草魚，精工去鱗鰓、內(nèi)臟后的細(xì)加工過程后，可以剔出1斤純?nèi)?。但剛剛?cè)腴T的廚師出成率也許只有40%，甚至更低。
3.3 采購管理存在漏洞 由于食品原料采購是一項比較復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動，廚房中需要采購的原料品種多，數(shù)量不一，規(guī)格復(fù)雜，變質(zhì)快，季節(jié)性強，貨源渠道復(fù)雜，價格變化頻繁等特點，在此環(huán)節(jié)中，有些供應(yīng)商誠心度不高，有些餐飲內(nèi)部管理不善、采購員業(yè)務(wù)不熟悉或弄虛作假，導(dǎo)致所進的原料價格過高、質(zhì)量偽劣等現(xiàn)象出現(xiàn)，如何以合理的價格，最少的流動資金占有，買到最優(yōu)質(zhì)的原料成為各大餐飲企業(yè)的重大問題。
4 如何在餐飲生產(chǎn)鏈中盈利
4.1 縮短采購鏈，降低成本 采購鏈過長，從收購到供應(yīng)再到酒店經(jīng)過諸多中間環(huán)節(jié)，酒店買入時成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了問題。所以，餐飲企業(yè)在采購過程中應(yīng)盡量嘗試直接從農(nóng)戶手中采購原料，與農(nóng)戶達(dá)成長期合作關(guān)系，以控制采購成本，實現(xiàn)共同盈利。
4.2 提高廚師技能，減少浪費 食材在切配和烹飪時的浪費嚴(yán)重，合理的切配方法，正確的烹飪方法對成本的控制至關(guān)重要。解決措施：餐飲企業(yè)應(yīng)加強對廚師技藝的培訓(xùn)；定期開展技能比武，提高食材處理技能，減少浪費。
4.3 規(guī)范采購管理，杜絕漏洞 原料在采購環(huán)節(jié)中，有些供應(yīng)商誠信度不高，有些餐飲內(nèi)部管理不善、采購員業(yè)務(wù)不熟悉或弄虛作假，致使原料價格過高、質(zhì)量差。下面就采購環(huán)節(jié)中存在的問題及原因以及控制的方法列表加以說明，詳見右表：
派人購買當(dāng)天使用的部分原料（如蝦0.5kg，蟹10只），與采購員采購（供應(yīng)商提供）原料進行實樣對比、分析、判斷。
5 總結(jié)
民以食為天，餐飲永遠(yuǎn)是個永恒的話題。酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%，是酒店收入的主要來源，因此也是成本控制的主要內(nèi)容。通過以上的問題分析和探討，不難發(fā)現(xiàn)餐飲生產(chǎn)鏈的盈利狀態(tài)還有諸多方面值得深入探討，比如盈利模式的選擇。餐飲企業(yè)生產(chǎn)鏈中的盈利狀態(tài)是酒店、餐飲企業(yè)值得關(guān)心的一個重要組成部分，控制好了生產(chǎn)鏈中的成本，有利于餐飲業(yè)的健康、穩(wěn)步發(fā)展。在本次研究討論中，我們發(fā)現(xiàn)酒店在餐飲生產(chǎn)鏈的盈利狀態(tài)上還有很多值得深入分析和探討的地方，合理控制成本，才有可能為餐飲企業(yè)創(chuàng)收新的盈利。
參考文獻：
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參加過烹飪交流活動的人都有這樣的感覺，哪次活動能請來重量級的烹飪大師，參加的人數(shù)必然超出原計劃，大半是來一睹大師風(fēng)采的。這說明，感受大師風(fēng)范是眾人的心愿，還說明，見到大師不容易。
那么，大師們平時在哪里?
“都大師了肯定不再上灶了”“大師們應(yīng)該忙著帶徒弟吧”“大師飛來飛去做活動”“給產(chǎn)品代言啊，錄電視節(jié)目啊”，十有入九的人認(rèn)為一旦成為大師就該脫離廚房了，而且，脫離廚房以后的日子風(fēng)光無限。
筆者在全國尋訪了十幾位烹飪大師，帶徒弟的有，做活動的有，給產(chǎn)品代言、錄電視節(jié)目的也有，但有些卻是風(fēng)光有限。
事實是這樣的：帶徒弟、做活動、產(chǎn)品代言、錄節(jié)目等等，把這些當(dāng)作業(yè)余愛好，主戰(zhàn)場還在廚房的大師們，事業(yè)越做越興旺；而把主戰(zhàn)場挪出廚房，掛劍不練的大師們，就像過氣的明星，輝煌只是曇花一現(xiàn)。
把主戰(zhàn)場定在廚房的大師被我們稱為“一線實戰(zhàn)派”。功成名就的烹飪大師在一線做什么?又在一線收獲到什么?
本月，我們從上海、遼寧、山東分別找到三位中國烹飪大師，他們用親身經(jīng)歷告訴我們，真正有實力的大師就在廚房一線。
周元昌：
我的菜品要面子
個性言論：
“我很少12點之前睡覺，不是失眠，是太多事情做不完。”
“我的理想是，讓吃飯像聽音樂會、看歌舞劇一樣有藝術(shù)享受。”
“我是個要面子的人，我也要我的菜很有面子，打扮得清爽漂亮才好見人?！?/p>
“一直覺得自己的陣地是廚房，離開廚房就像離開陣地的戰(zhàn)士?！?/p>
“一直被模仿，是我的驕傲；從未被超越，是我的目標(biāo)?！?/p>
周元昌
從廚37年，中國烹飪大師、國家高級烹調(diào)技師、中國餐飲業(yè)國家一級評委、上海市烹飪協(xié)會常務(wù)理事、上海菜專業(yè)委員會副主任?，F(xiàn)任上海廊亦舫餐飲有限公司副總經(jīng)理，上海品悅餐飲有限公司董事長。
管酒店有個
“扶貧”計劃
周元昌的廊亦舫酒店在上海有5家分店，作為這么多家店的老板，他的經(jīng)驗是不能公平對待，“扶貧濟困”才能同時強大，形成品牌。
哪些店是貧、是困呢?新店。
廊亦舫南匯店剛開業(yè)時，周元昌撇開其他店，在南匯店一待就是兩個月。“扶貧”需要做些什么?
分工觀察講解再分工
新店開業(yè)時廚房人員都是新的，對每個人擅長什么菜不太清楚，尤其是炒鍋，要實行專菜專做就比較難。所以，剛開業(yè)時所有菜品都是大家一起做，大約半個月就可以看出每個人的特長，然后根據(jù)特長進行菜品分工。
并不是說菜品分工后就放心了。還要接著觀察，一旦有哪道菜出了問題，周元昌會親自講解并糾正，然后對這道菜進行重新分配。比如小王分得20道菜，其中有道“糟香麒麟澳帶”他就是做不好，經(jīng)過糾正和統(tǒng)一講解后，周元昌讓大家都來做這道菜，如果小李做得比小王好，那么這道菜就會分給小李，再從小李分得的20道菜中選出最弱的一道來，進行重新分配。
每天解決一個問題
剛開業(yè)的新店最容易出問題，在南匯店剛開業(yè)的兩個月里，周元昌幾乎每天都能發(fā)現(xiàn)問題，并立即解決，問題主要出在三個方面。
上菜速度問題。剛開業(yè)時廚房人員對菜品流程不太熟悉，各個部門之間的銜接也不太好，不能很好地把握上菜速度。解決辦法：現(xiàn)場指揮。周元昌會跟廚師長、總監(jiān)一起到現(xiàn)場，首先看有沒有壓單，其次看下單時間，然后根據(jù)食客對上菜速度有無特殊要求，幫助劃菜員進行合理分配。
菜品溫度問題。南匯店開業(yè)時是冬天，有些菜品上桌后很快就涼了。解決方法：調(diào)整菜品，增加保溫菜的比重，多以煲仔、砂鍋、鐵鍋做盛器；對于一般菜品，都要求傳菜過程加蓋子。
菜品造型問題。剛開業(yè)時傳菜生對工作不太熟悉，在傳菜過程中有些菜的造型被破壞，會讓食客對菜品產(chǎn)生不好的印象。解決方法；服務(wù)員再把一道關(guān)。每個包間的服務(wù)員都要對菜品造型有所了解，接到菜后，先檢查造型有沒有被破壞，如果有破壞需要先整理再上桌。
“我家菜譜任copy”
周元昌為人大方、慷慨，自己的菜品誰都可以問，誰都可以學(xué)，“我做菜譜的照片都可以copy”?！安慌卤荒７拢７率菍ξ业恼J(rèn)可，一旦有一天沒人模仿我，那就說明我落后了?！薄暗液ε卤怀剑褪且驗檫@個，我只有不停前進，不停創(chuàng)新?！?/p>
設(shè)計菜的4條經(jīng)驗
一道菜只要經(jīng)過周元昌的手，肯定會更加個性、時尚，因為他會根據(jù)每道菜品的特性做形象設(shè)計。
給菜品做形象設(shè)計需要注意什么問題?周元昌總結(jié)了4條經(jīng)驗：
經(jīng)驗1：
我的象形菜 上菜速度快
象形菜因為制作慢、工藝復(fù)雜被看成“花架子”，但它同時有個大優(yōu)勢：很容易抓住食客眼球，而且操作簡單的象形菜并不會影響上菜速度，就像我設(shè)計的這道“馬蹄蓮魚翅”。
馬蹄蓮魚翅
具體制作方法：1、白靈菇用上湯煨制入味，修剪成橢圓形，片成0.3厘米厚的片；黃瓜片成薄片，做馬蹄蓮葉子。
2、將白靈菇片一端用蝦膠粘住成花瓣狀，放上發(fā)好的魚翅，擺入碟中上籠大火蒸3-4分鐘至熟(為了更易成形，可以在白靈菇粘連處用很細(xì)的銀針固定住，蒸好后去掉銀針即可，用銀針比用竹簽或者牙簽效果好，因為銀針扎的洞小，去掉后看不出針眼)。
3、鍋中放入上湯，加鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋油，出鍋澆在“馬蹄蓮”上，裝飾“馬蹄蓮葉子”即可。此菜可提前把馬蹄蓮形狀做好，下單時只需上籠蒸，5分鐘即可上桌。
經(jīng)驗2：半湯菜也立體
所有菜品里面半湯菜是最難做出時尚感的，我的做法是加個“外力”使半湯菜也立體。比如，以前做過的“上湯雪菜龍蝦”，龍蝦取肉加雪菜做成半湯菜，怎么裝盤都不好看，最后想到用上沒肉的龍蝦殼，蝦頭、蝦尾擺在盤子兩頭，立體感一下就出來了，而且還非常形象，使菜品顯得大氣、高檔；當(dāng)然要注意選個口不要太寬的盤子，最好是長方形的深盤，把蝦頭、蝦尾掛在兩端，有種即將跳出盤子的動感，效果是最好的。
再比如“蟲草花青瓜澳帶”，也是個半湯菜，青瓜配澳帶加濃湯，口味當(dāng)然很好，但澳帶浸在濃湯中，沒有立體感，我的設(shè)計方法是：在每個澳帶上放幾根蟲草花，因為蟲草花有種“張牙舞爪”的動感，而且它的紅色跟青瓜的綠色、澳帶的白色搭配，效果非常好。
經(jīng)驗3：利用原料形狀造型
把每道菜都做個造型不容易，最簡單直接的辦法就是利用原料本身的形狀，很多大廚都用球生菜做盞就是這個道理。我最近推出的“菊苣三文魚沙律”就是個很典型的例子，造型好，且簡單實用。
菊苣三文魚沙律
菊苣又叫玉蘭菜(詳細(xì)介紹見2009年10月《中國大廚》25頁)，葉
子形狀像小船，而且可以生吃，用來做這道沙律菜就非常合適了。不過因為這個沙律用的是芥末沙律醬，顏色發(fā)黃，而菊苣葉子也呈淡黃色，我用來搭配淡紅色的三文魚，最后再撒上白色的脆香米，用紅、黑兩色的魚子醬點綴，這樣不但解決了菊苣葉子和芥末沙律醬順色的問題，且口感也非常豐富。
具體制作方法：1、菊苣取下葉子，洗凈，稍加修剪，用淡鹽水略泡(起到殺菌的作用)。
2、三文魚肉切成小丁，用芥末色拉醬拌勻。
3、菊苣葉瀝干水分裝盤，放入三文魚肉丁，撒上脆香米，點綴紅、黑魚子醬即可。
經(jīng)驗4：讓菜品動起來
如果在靜態(tài)上實在沒有辦法的時候，還有最后一招，那就是“讓菜品動起來”。比如很多的堂做菜都有這個效果，我有一道堂做菜“沖浪松茸海蚌”，就是根據(jù)這個思路設(shè)計的。
沖浪松茸海蚌
這道菜如果不堂做，很難在形象上有突破。首先是個半湯菜，其次海蚌、松茸兩種原料顏色相近，我把它改成堂做后，效果就出來了。
具體制作方法：1、海蚌肉去掉外表厚皮洗凈，片成薄片(越薄越好)，入冰鎮(zhèn)過的純凈水中浸泡20分鐘；海藻氽水備用；松茸改成片備用。
2、將海蚌肉、海藻放入茶盅內(nèi)。
3、清雞湯燒開調(diào)味，倒入盛有松茸的茶壺內(nèi)，上籠蒸至松茸溢出香味，跟裝有海蚌肉的茶盅一起上桌，沖泡食用。
一個是盛器的選用，一個是食用方法，是此菜成功的兩大優(yōu)勢。
大師有話：
法國的廚師受到獎勵時頒發(fā)的都是藝術(shù)家的獎狀，我很羨慕，同時也看到中國廚師的前進方向。中國菜是從來不缺乏藝術(shù)感的，缺的只是發(fā)現(xiàn)美的眼睛。我的兒子也在從事餐飲事業(yè)，我很欣慰，因為我看到更有活力的年輕一代接過了中國餐飲的大旗。我希望年輕一代把更多的時尚帶給餐飲，懂得發(fā)現(xiàn)美，在青菜、魚、肉中創(chuàng)造美。
張奔騰：做時尚東北菜第一人
個性言論：
“我自學(xué)讀出大專文憑，陸續(xù)出版181本烹飪書籍，就是想證明中國的廚師是有文化的。”
“老話說‘活到老，學(xué)到老’，我覺得要改，不如說‘學(xué)到老，活到老’，因為只有不斷學(xué)習(xí)，才能更好地活著?！薄艾F(xiàn)在掛著總經(jīng)理的頭銜，但我辦公桌上始終放著穿廚裝的照片，時刻提醒自己：‘我的根在廚房’?！?/p>
“我的總廚跟了我5年，月薪9000元，有人出月薪20000元挖他，他不走，他覺得跟著我還能學(xué)東西，我很欣慰。”
員工工資“雙獎雙扣”
工資跟績效掛鉤是提高員工積極性的最好辦法，但績效怎么算?張奔騰的算法是：算完營業(yè)額還要算成本。根據(jù)這個原則，張奔騰的廚房員工工資實行“雙獎雙扣”，這樣不但能提高每個員工的積極性，而且員工還能自覺節(jié)約，人人參與控制成本。
雙獎
一獎：根據(jù)每月的營業(yè)額任務(wù)量，超額完成即有獎，總獎金額為超額部分的2％。獎金按照工資比例分到每個員工手中。比如，上個月廚房的營業(yè)額任務(wù)量定在120萬，如果營業(yè)額達(dá)到140萬，那么從超額的20萬中拿出4000元(200000×2％=4000元)作為整個廚房的獎金，然后再根據(jù)每個人的工資比例下發(fā)到個人手中。
二獎：根據(jù)廚房成本率，低于原計劃成本即有獎，獎金額為節(jié)省部分的20％。比如，上個月廚房的成本率定為46％，可以上下浮動一個百分點，如果達(dá)到44％，則說明節(jié)約了1％的成本，那么從節(jié)約的這部分錢中拿出20％作為整個廚房的獎金，再根據(jù)每個人的工資比例進行分發(fā)。
雙扣
一扣：根據(jù)每月的營業(yè)額任務(wù)量，完不成即扣罰，扣罰額為(1－完成量／任務(wù)量)×基本工資。比如，上個月廚房的營業(yè)額任務(wù)量為120萬，如果營業(yè)額只有108萬，炒鍋A的基本工資為2000元，那么他要被扣罰200元[(1-108萬／120萬)×2000元=200元]。
二扣：根據(jù)廚房成本率，高出原計劃成本即扣罰，扣罰額為浪費部分的20％。比如，上個月廚房的成本率為46％，可以上下浮動一個百分點，如果達(dá)到48％，則說明浪費了1％的成本，那么整個廚房要被扣罰浪費數(shù)額的20％，然后再根據(jù)每個人的工資比例逐個進行扣罰。
給東北菜“換西裝”
“東北菜給人的印象是粗獷、土氣，跟過去東北食客的口味和習(xí)慣有很大關(guān)系，但現(xiàn)在食客的口味和習(xí)慣變了，粗獷、土氣的賣相再不改就要被淘汰了?！边@是張奔騰從過去一年的食客留言中得出的結(jié)論。于是，他下決心推出時尚精致東北菜。
要時尚先“四不”
時尚東北菜有“四不能”：一不能離開傳統(tǒng)，“東北味”不能變；二不能好看不好吃；三不能跟不上速度；四不能是花架子，力求裝在盤里的都是能吃的，利用原料本身的顏色和形狀造型。
食客不買賬?
“一菜兩式”解難題
有了這個“四不”原則，張奔騰帶領(lǐng)城市酒樓創(chuàng)新菜小組的成員，在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)出一系列時尚東北菜，但推出時遇到了問題：食客褒貶不一。
吃慣了大盆、大碗的食客，覺得這種精致菜“不實惠”，明明菜名沒有換，菜價沒有降，以前吃完飯盤里還能剩一半，現(xiàn)在居然一干二凈，這不是“不實惠”嗎?
高檔消費的食客則覺得很好，很上檔次，請客吃這樣的菜很有面子，下次還愿意再吃。
這個問題很實在，食客接受需要過程，張奔騰立即拿出對策：“一菜兩式”，同一份菜按照傳統(tǒng)做法和時尚做法做兩種，同時擺在明檔里，讓食客自己選。
這個辦法實行后，點時尚版的食客越來越多。
白玉菇炒脆腸
時尚元素：換精致盛器，利用大腸形狀，做立體裝盤。
原料：白玉菇200克，鹵熟的豬大腸300克，香蔥葉、香蔥段、紅椒米各5克。
調(diào)料：日式燒汁10克，香油5克，牛油15克，鹽3克。
做法：1、白玉菇洗凈；入六成熱的油中炸至干香。
2、鹵熟的豬大腸斜刀切段，掛脆皮水人六成熱的油中炸至起脆撈出。
3、鍋下牛油，下香蔥段、紅椒米、白玉菇、脆腸，加燒汁、20克高湯煸至干香，加鹽調(diào)味，淋香油出鍋裝盤即可。
特點：色澤金黃，干香濃郁。
法式羊排撈飯
時尚元素：菠菜、米飯、煎蛋做成圓柱形，羊排靠在圓柱形上，造型簡約別致。色澤搭配鮮明。
原料：小羊排1根(約75克)，米飯50克，菠菜100克，雞蛋1個。
調(diào)料：橄欖油50克，魚子醬1克，鹽2克，蔥、姜各5克。
做法：1、羊排洗凈，加鹽、蔥、姜腌漬，用橄欖油煎3分鐘，入醬湯中小火煨15分鐘至入味待用。
2、菠菜入油鹽水飛水，擠干水分和米飯共同放入圓柱形模具中，扣入盤內(nèi)，在頂端放煎至半熟的雞蛋，用魚子醬點綴，在旁邊擺好羊排即可。
特點：造型簡約，風(fēng)味別致。
大師有話：
我講一個親身經(jīng)歷的事情：“朋友的廚房一年前新招來一個小伙子，很有靈性，又勤快，領(lǐng)導(dǎo)十分注重培養(yǎng)，5個月內(nèi)他就從一個雜工做到“砧板”，接著又提拔為一個小領(lǐng)導(dǎo)，月薪也從最初的800元提高到1800元，但就在一個月前，小伙子提出了辭職，理由是月薪太低，他追求的是月薪七八千元。據(jù)說這小伙直到現(xiàn)在還沒找到工作。通過這件事，我想說，年輕人不要急于求成，廚師這一行非常需要時間去磨練基本功，踏踏實實、一步一個腳印練好技術(shù)，才能換來高薪。
崔伯成：我做顧問“嫌貧愛富”
個性言論：
“別看我快60歲了，我早就會用電腦，我也有網(wǎng)友，但很苦惱一直找不到能網(wǎng)上聊策品的同齡人。”
“我有個習(xí)慣是每天記筆記，堅持了十幾年，哪怕是偶爾的一個靈感也要寫下來，說不定哪天就能用上。”
“聽到最讓我傷心的話是‘魯菜老了’，我有責(zé)任創(chuàng)新改良?！?/p>
“到現(xiàn)在也沒收幾個徒弟，只有跟我很多年的，的確看著他一步步成長了，才敢在他面前稱師父?！?/p>
“什么是品牌?哪怕是一道家常菜，你用心去做，做好了，做出特點就是品牌：反之，即便是海參、魚翅，你做不好，顧客不買帳，也形成不了品牌?！?/p>
崔伯成
從廚39年，中國烹飪大師、中國魯菜特級大師，國家職業(yè)技術(shù)競賽裁判員、山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事、山東大滋味餐飲有限公司董事長、山東嘉周餐飲公司總監(jiān)。
“我并不想做廚師”
談起為什么從廚，沒想到崔伯成卻說：“我沒想當(dāng)廚師，我以前的理想是畫家?！痹瓉?，崔伯成第一次從事的廚師崗位是被分配的，他當(dāng)時的興趣是畫畫，而且有了一定的美術(shù)基礎(chǔ)，所以一直不想在廚房工作，但幾經(jīng)周折工作調(diào)動沒成功，不得已才堅持下來。
兩年后，他竟然越干越喜歡，他發(fā)現(xiàn)自己并沒有遠(yuǎn)離理想，他的美術(shù)功底也可以在廚房發(fā)揮作用，在那個注重雕刻的年代，因為有美術(shù)才能，他總是有高出常人的構(gòu)思和手法。有了興趣，炒菜也越來越好，在次全市比賽中取得四個單項第一和總分第一的好成績，由此崔伯成徹底離不開廚房了。
看到拐杖 眼前一亮
崔伯成對自己工作的熱愛程度幾乎到了癡迷的境地，哪怕是看戲時也在考慮工作。1979年，他接到任務(wù)，要雕一個“二龍戲珠”迎接領(lǐng)導(dǎo)的視察，但因為“”剛結(jié)束，很多龍的圖案找不到了。當(dāng)時，濟南呂劇團正在上演《楊門女將》，他偶爾去看，一眼就發(fā)現(xiàn)佘太君手里的龍頭拐杖，于是輾轉(zhuǎn)找到呂劇團團長。拿到那根龍頭拐杖時，崔伯成喜出望外，在現(xiàn)場就開始臨摹，回去后很快雕出“二龍戲珠”，得到領(lǐng)導(dǎo)很高的評價。
“我的外號”‘救店星’”
崔伯成被圈內(nèi)人稱為“救店星”，這是個外號，更是個榮譽。因為崔伯成有個本事：能使新開業(yè)的酒店在最短的時間內(nèi)找準(zhǔn)定位，形成品牌。
從2000年開始，崔伯成先后成功指導(dǎo)、策劃了十幾家大中型酒店，但他有個原則：“嫌貧愛富”。規(guī)模小、檔次低的店不去，沒有經(jīng)濟實力的店不去。
“把這個店交給我，我保證會給酒店帶來經(jīng)濟效益，但前提是要有酒店的配合。規(guī)模很小的酒店，沒辦法施展我的計劃；經(jīng)濟實力不夠的老板，沒有資金支持我的想法，就像一個演員，必須要有一個合適的舞臺才能充分展示自己?！薄耙膊皇钦f規(guī)模小的店就該著等死，如果我覺得有潛力，會交給我的徒弟去做?！?/p>
這是崔伯成的理由，挺實在也挺充分。
“做顧問我的倆收獲”
“做顧問給你帶來什么收獲?”
“錢和經(jīng)驗。”(笑)
最關(guān)鍵的還是經(jīng)驗，崔伯成自己酒店的廚房里，不少有創(chuàng)意的管理小方法都是這么多年做顧問積累而來的。
圖1：設(shè)置專門油炸鍋。遇到油炸后再煸炒的菜品，就存在一個換鍋的問題，尤其是需要慢炸的菜品，比如炸土豆條等，影響上菜速度。設(shè)置可以控溫的油炸鍋，不但油溫容易腔制，且無需換鍋，炸好后直接入炒鍋翻勻即可
圖2：掛照片考勤，一目了然。
“經(jīng)營菜是門學(xué)問”
“廚師不但要會做菜，還要會經(jīng)營菜，這個想法在自己開店后體會更深，所謂經(jīng)營菜，就是揣摩食客心理，怎么好賣怎么做”，崔伯成滔滔不絕，還拿出幾個店里熱賣的菜一一分析。
“老雞海參寶”和“熗拌黃金甲”是店里賣得很好的兩道菜。
經(jīng)營思路：在各地都熱賣海參菜的時候，崔伯成開始獨辟蹊徑賣海參附件，海參寶、黃金甲都是非常名貴的海參附件，從進口參身上取下來，口感脆，口味鮮，市場有售半成品，海參寶每斤100多元，黃金甲每斤140多元，是海參身上營養(yǎng)價值最高的兩個部分。通過向食客現(xiàn)場講解，再搭配其他做法的海參菜，形成獨特的海參系列，給食客留下深刻印象。
“老雞海參寶”的做法：1、將土雞剁成小塊，氽水1分鐘，撈出放入燉盅內(nèi)，加清湯、生姜塊、鹽上籠大火蒸40分鐘至雞肉酥爛取出。
2、海參寶洗凈，入開水氽水1分鐘至斷生，撈出放入盛器內(nèi)，加蒸好的雞塊，澆蒸雞肉的原湯即可。
熗拌黃金甲的做法：將黃金甲洗凈，入開水氽水1分鐘，撈出擠干水分，加鹽、青芥辣、蒜泥、香醋、花椒油拌勻，放在盤中即可(也可把調(diào)料做成味碟上桌蘸食)。
五彩雙花
經(jīng)營思路：這里的雙花是菜花和西藍(lán)花。因為很多菜都是用西藍(lán)花圍邊，再推出“清炒西藍(lán)花”時食客就覺得重復(fù)，點菜率不高。后來分析，此菜點菜率不高還有一個原因，就是色彩單一，于是想到用常見的菜花搭配，加上彩椒，形成多種顏色，提高賣相，推出后受到歡迎。
