發(fā)布時(shí)間：2022-08-01 23:33:29
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的烹飪專業(yè)論文樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
回顧過去的一學(xué)期，學(xué)院堅(jiān)持“xx模式”辦學(xué)方向，堅(jiān)持“兩手抓”協(xié)調(diào)發(fā)展，六個(gè)方面工作同步推進(jìn)：
一、持續(xù)踐行“愛的教育”，立德樹人成果喜人
學(xué)院始終堅(jiān)持立德樹人為辦學(xué)根本，以“愛的教育”為載體，從弘揚(yáng)傳統(tǒng)道德文化切入，融入社會(huì)主義核心價(jià)值觀教育，與“愛學(xué)習(xí)、愛勞動(dòng)、愛祖國”教育、教師師德師教育、學(xué)生文明修身、學(xué)校文明創(chuàng)建等有機(jī)結(jié)合起來，貫穿學(xué)校工作的方方面面、滲透辦學(xué)的全過程，將愛的教育貫串于課堂內(nèi)外、滲透于生活點(diǎn)滴、根植于師生心間，人人踐行愛的教育，整個(gè)校園形成愛的氛圍、愛的文化。
1、“愛的教育”重在踐行。學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)率先垂范，繼續(xù)落實(shí)院領(lǐng)導(dǎo)每人掛點(diǎn)一個(gè)系，科級(jí)以上干部每人聯(lián)系兩個(gè)學(xué)生宿舍制度。王董掛點(diǎn)烹飪系，推進(jìn)烹飪系與xx酒店合作辦學(xué)走在全院前列，烹飪專業(yè)成為省級(jí)示范專業(yè)，烹飪實(shí)訓(xùn)基地成為省級(jí)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，烹飪學(xué)生僅XX年參加省級(jí)以上技能大賽就獲得3 金4 銀 4銅的佳績(jī)。梁院長(zhǎng)掛點(diǎn)保健與休閑系，關(guān)心青年教師的成長(zhǎng)，指導(dǎo)他們申報(bào)“醫(yī)藥營銷專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革與創(chuàng)新”省級(jí)教改課題并獲批立項(xiàng)。科級(jí)以上干部，至少每月下一次包點(diǎn)的學(xué)生宿舍，檢查安全、衛(wèi)生、文明居室建設(shè)等，同時(shí)與學(xué)生談心交流，關(guān)心學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活，聽取學(xué)生的意見建議，幫助學(xué)生排憂解難，成為學(xué)生的良師益友。后勤等部門做好服務(wù)育人，學(xué)工等部門做好管理育人，教學(xué)等部門做好教書育人，教職員工立足崗位奉獻(xiàn)，學(xué)校形成“愛校如家、愛崗敬業(yè)、尊師愛生”的氛圍。
2、“愛的教育”貴在持續(xù)。從XX年到現(xiàn)在，此項(xiàng)活動(dòng)不間斷地開展了6年。XX年，王董先后為新生做了五場(chǎng)“在愛的名義下成長(zhǎng)”的專題講座。第五批愛心家教志愿者，接過愛的接力棒，持續(xù)為學(xué)院駐地雙龍村30多位村民孩子義務(wù)家教，xx日?qǐng)?bào)記者對(duì)此進(jìn)行專訪，并作了題為“義務(wù)家教溫暖農(nóng)村娃”的報(bào)道。學(xué)生會(huì)勞動(dòng)部、保衛(wèi)部的同學(xué)犧牲休息時(shí)間為全校幾十間教室打掃衛(wèi)生，關(guān)窗鎖門，協(xié)助做好安全工作。宿管委、自律委的同學(xué)協(xié)助做好宿舍管理，學(xué)風(fēng)整肅工作，學(xué)生堅(jiān)持勞動(dòng)值周，身體力行著“三愛“精神。師生人人都是“愛的教育”踐行者，融入每一節(jié)課、每一項(xiàng)活動(dòng)、每一次師生接觸之中。
3、“愛的教育”再獲殊榮。繼XX年“愛的教育”成果獲得全國民辦高校黨的建設(shè)和思想政治工作優(yōu)秀成果二等獎(jiǎng)、xx省高校校園文化優(yōu)秀成果二等獎(jiǎng)之后，XX年4月《“愛的教育”點(diǎn)亮學(xué)子人生》教學(xué)改革項(xiàng)目獲得xx省高職教育教學(xué)成果二等獎(jiǎng)，三年內(nèi)先后獲得思政工作、校園文化、教育教學(xué)三個(gè)不同類別省級(jí)以上二等獎(jiǎng)。更為可喜的是，XX年12月5日，在北京釣魚臺(tái)國賓館舉行的中國第十一屆教育家大會(huì)上，王董受邀參會(huì)并上臺(tái)接過了“授予：xx職業(yè)技術(shù)學(xué)院XX年中國教育創(chuàng)新示范單位”的牌匾。《xx學(xué)院“愛的教育”探索與思考》論文同時(shí)獲得第十一屆中國教育家大會(huì)優(yōu)秀論文一等獎(jiǎng)。
二、不斷強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，推進(jìn)教學(xué)規(guī)范管理
[論文關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè) 遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育 全日制職業(yè)教育 教學(xué)模式
在當(dāng)今社會(huì)環(huán)境下，學(xué)習(xí)知識(shí)、提高學(xué)歷是學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的主要目的，而以何種方式學(xué)習(xí)則是一個(gè)關(guān)鍵性問題。
烹飪專業(yè)在我國起步較晚、發(fā)展較慢，而烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業(yè)職業(yè)教育，其中辦學(xué)條件的局限性、辦學(xué)成本的加大等因素是影響烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的主要原因之一。烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一個(gè)重要組成部分，已經(jīng)有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業(yè)特點(diǎn)。烹飪專業(yè)作為以手工操作為主的工種，要求技術(shù)人員既要有淵博的理論知識(shí)做基礎(chǔ)又要有較高的實(shí)際操作能力，經(jīng)過多年的教育、教學(xué)實(shí)踐，針對(duì)職業(yè)教育的特點(diǎn)、職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際情況，我們認(rèn)為烹飪專業(yè)的教學(xué)模式必須要進(jìn)行不斷的修改，以便更好的指導(dǎo)烹飪專業(yè)的教育、教學(xué)和實(shí)踐活動(dòng)。將網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合，可以把職業(yè)教育中的辦學(xué)場(chǎng)所問題、辦學(xué)成本問題、學(xué)員經(jīng)濟(jì)條件問題予以解決，這樣烹飪專業(yè)的教學(xué)會(huì)有一個(gè)新的、快捷的、方便的教學(xué)模式。本文以烹飪專業(yè)為例研究將遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育相結(jié)合，形成一個(gè)新型的教學(xué)模式。
一、遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育的比較
（一）遠(yuǎn)程教育的特點(diǎn)
遠(yuǎn)程教育是利用網(wǎng)絡(luò)，通過直播課堂進(jìn)行教學(xué)的一種授課形式，它可以充分利用網(wǎng)上資源而不受地域、時(shí)間的限制，只要配備一臺(tái)電腦、接通網(wǎng)絡(luò)就可以進(jìn)行學(xué)習(xí)。這種授課形式方便、快捷，學(xué)生可以隨時(shí)、隨地到網(wǎng)上去學(xué)習(xí)，并且可以在指定的時(shí)間與指導(dǎo)教師進(jìn)行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式?jīng)]有真實(shí)感，不直接，對(duì)于那些需要實(shí)際操作的專業(yè)則不適合。
（二）全日制職業(yè)教育的特點(diǎn)
職業(yè)教育的教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生操作技能，使學(xué)生畢業(yè)之后能夠成為技能型人才，具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)水平。這種教學(xué)方法屬于全日制教學(xué)，學(xué)生在學(xué)校課堂上接受教師面對(duì)面的授課，很直觀。特別是對(duì)需要實(shí)際操作、需要技能訓(xùn)練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業(yè)教育做好，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)則是至關(guān)重要的。
二、我國職業(yè)教育的現(xiàn)狀
我們國家職業(yè)教育發(fā)展較晚，受重視程度也不夠，好多職業(yè)的中等職業(yè)教育設(shè)置更是空白。職業(yè)教育的發(fā)展研究，在某種意義上講，關(guān)乎著一個(gè)國家的進(jìn)步與提高，而職業(yè)教育在我們國家的普及與發(fā)展程度，與發(fā)達(dá)國家相比，卻是相差甚遠(yuǎn)！隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的遠(yuǎn)程教育提供了一個(gè)區(qū)別于傳統(tǒng)全日制教育的虛擬學(xué)習(xí)環(huán)境，遠(yuǎn)程教育提供的教學(xué)方案和教學(xué)材料可以滿足不同程度的學(xué)習(xí)者的需求，在一定程度上達(dá)到了個(gè)性化學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了打破時(shí)空界限、實(shí)現(xiàn)無限溝通的學(xué)習(xí)環(huán)境。
三、我國烹飪專業(yè)的基本情況
在了解我國職業(yè)教育、特別是烹飪專業(yè)的中等職業(yè)教育現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過與企業(yè)的溝通，與專家、學(xué)者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的教學(xué)方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個(gè)以烹飪專業(yè)依托，延伸到相關(guān)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)教育的方法。
烹飪專業(yè)是一個(gè)高成本的專業(yè)，而且，來職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生往往又存在著這么一些情況：一是學(xué)生基礎(chǔ)較差、家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，這些學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)主要目的是為了學(xué)個(gè)一技之長(zhǎng)，能夠在社會(huì)上獨(dú)立生存；二是學(xué)生想通過學(xué)習(xí)學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個(gè)畢業(yè)證。
四、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用
（一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)
1．課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《飯店經(jīng)營管理概論》、《餐飲管理與實(shí)務(wù)》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力等。
2．專業(yè)建設(shè)。以往我國各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實(shí)踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過程中沒有感性認(rèn)識(shí)，畢業(yè)之后實(shí)際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個(gè)職業(yè)院校所面臨的首要問題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。
（二）遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用
遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與全日制職業(yè)教育可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，資源共享。利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行教學(xué)可以大大節(jié)省辦學(xué)成本，可以節(jié)省一部分教室、師資、宿舍等設(shè)施，而將這部分資金用于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)及實(shí)習(xí)基地建設(shè)卻對(duì)職業(yè)教育非常重要。
烹飪專業(yè)中的理論性較強(qiáng)的課程，如前所述，可以全部實(shí)行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)，開通直播課堂，使學(xué)生無論在何時(shí)何地，都能夠進(jìn)行學(xué)習(xí)，能夠隨時(shí)接受教師的指導(dǎo)和幫助，在網(wǎng)絡(luò)上直接與教師對(duì)話，并且可以通過視頻與教師進(jìn)行交流。如《烹飪營養(yǎng)學(xué)》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時(shí)間和火候、加工的方法等對(duì)食物中營養(yǎng)成分的影響、不同食物具有哪些營養(yǎng)成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學(xué)內(nèi)容，由任課教師進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學(xué)內(nèi)容就必須要在實(shí)驗(yàn)室完成。
五、結(jié)論
關(guān)鍵詞：因材施教；分類教學(xué)；講練結(jié)合
職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的語文教學(xué)存在很多弊端，這是我三年中，在不同年級(jí)三個(gè)烹飪專業(yè)的語文教學(xué)中得到的最深體會(huì)。我們?nèi)舨桓屡腼儗I(yè)現(xiàn)有的語文教學(xué)思路，不改變現(xiàn)有的教學(xué)模式和教學(xué)方法，那么烹飪專業(yè)的語文教學(xué)將繼續(xù)處于有待完善的境地。
三年中，我所教的三個(gè)烹飪專業(yè)，普遍存在上課注意力不集中的現(xiàn)象，要么交頭接耳，教室里一片“嗡嗡”聲，要么睡倒一大片。不管哪種現(xiàn)象都會(huì)使老師“一言堂”，或者聲嘶力竭地維持紀(jì)律，自問自答地?zé)o奈說教，渾渾沌沌似聽非聽已成了一種慣例。
我備課時(shí)，針對(duì)備學(xué)生的原則，已經(jīng)降低了教學(xué)難度。講讀課文中的現(xiàn)代文著重學(xué)習(xí)字詞、分段、概括段意、明確內(nèi)容及課文主旨。文言文重在朗讀、翻譯、完成課后部分作業(yè)。
一、烹飪專業(yè)學(xué)生不愿學(xué)語文的原因是多方面的
1.基礎(chǔ)太差，沒有學(xué)習(xí)語文的興趣和習(xí)慣
烹飪專業(yè)的學(xué)生絕大部分是男生，語文學(xué)習(xí)的興趣在初中甚至在小學(xué)就沒有培養(yǎng)出來，他們的語文能力在原學(xué)校多年來就一直偏低。這樣各個(gè)學(xué)校不愿學(xué)語文的學(xué)生集中在一間教室里，彼此效尤，就很難有良好的學(xué)習(xí)氛圍。即使班中有幾個(gè)想學(xué)習(xí)的學(xué)生也會(huì)被亂哄哄的環(huán)境所影響。
2.教材相對(duì)較難
無論是采用職教版的教材還是采用普高人教版的教材，對(duì)烹飪專業(yè)絕大部分學(xué)生來說都不適用，即便是降低難度，也很難推動(dòng)教學(xué)進(jìn)度。學(xué)生們學(xué)得吃力，教師教學(xué)也很辛苦。
3.學(xué)生思想上輕視文化課
“我們是來學(xué)專業(yè)的?！碑?dāng)老師要求學(xué)生聽課寫作業(yè)時(shí)，學(xué)生總是用這句話把語文老師頂回去。當(dāng)老師用學(xué)習(xí)語文的重要性教育時(shí)，他們也會(huì)振振有辭地說：“我們?nèi)绻雽W(xué)語文，就不到職專來了……?！?/p>
我們反思烹飪專業(yè)語文教學(xué)的不足，究其根本是違背了“因材施教”的原則，要想徹底改變烹飪專業(yè)的語文教學(xué)的現(xiàn)狀，學(xué)校要給予宏觀上的管理，政策上的許可。任課老師方可根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，實(shí)施行之有效的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，逐步提高應(yīng)用語文的能力。
二、因材施教，改革創(chuàng)新
我們都承認(rèn)學(xué)生的智力和非智力因素是有差異的。烹飪專業(yè)學(xué)生之所以選擇烹飪這門專業(yè)，除適應(yīng)市場(chǎng)所需之外，更主要的是與自身的素質(zhì)相吻合，他們學(xué)習(xí)的目的，正如他們所說的：到職專來是想學(xué)到烹飪這門一技之能即可。我們針對(duì)學(xué)生的特征，如果拿普高教材和職高教材來向他們施教，真是強(qiáng)人所難?，F(xiàn)代教育家陶行知曾說：“松樹和牡丹花所需的肥料不同，你用松樹的肥料培養(yǎng)牡丹，牡丹會(huì)瘦死，反之，你用牡丹的肥料培養(yǎng)松樹，松樹受不了，會(huì)被燒死。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力要同園丁一樣，首先要認(rèn)識(shí)他們，發(fā)現(xiàn)他們的特點(diǎn)，而施以適宜的肥料、水分、太陽光并須除害蟲，這樣，他們才能欣欣向榮，否則難免枯萎?！庇纱丝芍号腼儗I(yè)的語文教學(xué)要改革，因材施教是勢(shì)在必行的。
1.有教無類，分層教學(xué)
古代教育家孔子曾說過：“有教無類，因材施教?！狈治雠腼儗I(yè)的生源，他們盡管是初中各個(gè)學(xué)校學(xué)習(xí)方面、思想品德方面、行為習(xí)慣方面的待進(jìn)生，但他們都不是“智力低到了不能教化的程度。”所以作為教師應(yīng)該有這樣的意識(shí)：通過我們合理的教育，進(jìn)行分層教學(xué)，他們都能在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)步。教師開學(xué)初應(yīng)向?qū)W生進(jìn)行卷面摸底，按卷面答題情況，將學(xué)生分成學(xué)習(xí)基礎(chǔ)不等的兩類，并按類編排座位，以便施教。
2.按專業(yè)特點(diǎn)編排適宜的教學(xué)內(nèi)容
德國教育家第斯多惠在《德國教師教育指南》一書中指出：“教學(xué)內(nèi)容必須符合現(xiàn)代科學(xué)的水平！”不言而喻，他認(rèn)為教育應(yīng)給予學(xué)生最有用的和最純熟的知識(shí)。他又指出“不要交給學(xué)生對(duì)他當(dāng)時(shí)還不需要的東西，也不要交給學(xué)生以后對(duì)他不再需要的東西！這兩個(gè)極端重要的規(guī)則，他們太容易經(jīng)常被人們違反，顯然地，也太少為人們所知道。”我國教育家成仿吾在《教學(xué)中要貫徹少而精的原則》中也說：“我們所以提出少而精，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)在教學(xué)工作中存在著一些實(shí)際的矛盾，教學(xué)內(nèi)容多，學(xué)習(xí)效果不好，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)過重，消化不良。要解決這些矛盾，顯然要貫徹少而精的原則，‘寧肯少些，但要好些’?！庇纱?，烹飪專業(yè)的語文教學(xué)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)從新編排相適宜的教學(xué)內(nèi)容。
設(shè)想為：分必修內(nèi)容和分類教學(xué)內(nèi)容（一年即兩學(xué)期）
必修內(nèi)容：（1）練習(xí)硬筆書法。
（2）學(xué)習(xí)各種菜名（菜系的熱菜、涼菜名）、佐料名稱、面點(diǎn)、雕刻內(nèi)容的名稱。
（3）學(xué)習(xí)一般應(yīng)用文的寫法及實(shí)際應(yīng)用。如：便條、單據(jù)、通知、廣告、啟示、書信等。
分類教學(xué)內(nèi)容：
程度低的學(xué)生：（1）學(xué)習(xí)能按正確格式書寫各種菜譜以及制作方法的內(nèi)容。
（2）能寫出操作完成時(shí)的過程和感受（口頭語和書面語相結(jié)合）。
程度高的學(xué)生：以職高教材基礎(chǔ)版一二冊(cè)為主，但仍要降低難度。
（1）能按一定的閱讀方法閱讀一般的現(xiàn)代文。
（2）能寫出復(fù)雜的記敘文和簡(jiǎn)單的議論文（簡(jiǎn)單的話題作文）。
3.講練結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的求知欲
夸美紐斯說：“每門功課開始的時(shí)候要使學(xué)生對(duì)它生出一種真正的愛好，為此可以向他們證明，它是如何地美好、有用、快意，或者是如何的需要；這樣去引起他們的愛好?！迸腼儗I(yè)的語文教學(xué)也應(yīng)該如此。教學(xué)一開始就要向?qū)W生闡述我們的語文教學(xué)是服務(wù)于專業(yè)課的，是為了幫助他們?cè)诮窈蟮膶W(xué)習(xí)工作中掃除交流障礙成為綜合素質(zhì)高的行業(yè)強(qiáng)者的。同時(shí)在整個(gè)教學(xué)過程中始終扣住學(xué)生的專業(yè)，學(xué)生的所需，采用講練結(jié)合的方法把學(xué)生所學(xué)的知識(shí)轉(zhuǎn)化成一種能力。如：講菜譜的寫作方法是，先舉例，第一行正中寫菜名“豆腐鯽魚”，正文有三項(xiàng)內(nèi)容：原料、制作和特點(diǎn)，其格式和內(nèi)容見板書或課件展示：
豆腐鯽魚
原料：鮮活鯽魚500克，豆腐500克，鹽、醬油、味精、甜醬、濕淀粉、豆瓣醬、酒糟汁、菜油、鮮湯、姜、蔥、蒜適量。
制作：（1）將魚剖殺弄凈后在其身兩側(cè)各剞兩刀，抹上鹽；姜、蔥、蒜均切成顆粒；豆腐切成4.5厘米長(zhǎng)、3.3厘米寬、1厘米厚的片，入沸水中汆一下?lián)瞥?，放入加鹽的鮮湯中浸泡。
（2）鯽魚下到七成熱的菜油鍋中兩邊炸至淺黃色撈出；余油中放入豆瓣醬炒至油呈紅色，放進(jìn)姜、蔥、蒜炒香；倒下鯽魚和鮮湯、醬油、燒沸后改用中火再燒8分鐘，加甜醬、酒糟汁、豆腐再燒3分鐘，將魚撈出入盤；下濕淀粉、味精于原汁中，收汁后舀淋于魚身即成。
特色：色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩。
范講完畢，要求學(xué)生先模仿生活中常見的菜譜，再模仿學(xué)專業(yè)課上老師講的各大菜系中的其他菜譜，這樣由易到難，又結(jié)合了專業(yè)，自然能激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也突出了語文為專業(yè)服務(wù)的特點(diǎn)。
4.結(jié)合學(xué)生實(shí)際水平進(jìn)行測(cè)驗(yàn)
考試的目的并不是單純?yōu)榱藢W(xué)生的分?jǐn)?shù)。更重要的目的是獲取信息，獲取“教”與“學(xué)”兩個(gè)方面的信息，用以指導(dǎo)教學(xué)的決策、教學(xué)方案的修正以及幫助學(xué)生正確地認(rèn)識(shí)自己的學(xué)習(xí)狀況。烹飪專業(yè)的語文測(cè)驗(yàn)完全可以根據(jù)學(xué)生的實(shí)際水平，用所教的內(nèi)容分不同的類型進(jìn)行測(cè)驗(yàn)。如：菜名類（看拼音寫菜名）、硬筆書法（楷書或隸書臨?。?、應(yīng)用文類（如根據(jù)材料寫通知）、菜點(diǎn)類（寫出“×××”的菜譜）。為了照顧到程度較好的那組學(xué)生的檢測(cè)，可設(shè)一道附加題（如“話題作文”）。
關(guān)鍵詞：理工科；翻譯；選修課；必要性
引言
翻譯是連接國家與國家、民族與民族、文化與文化的橋梁。翻譯能力是學(xué)生聽說讀寫各種能力的綜合體現(xiàn)。時(shí)代的發(fā)展以及理工科學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展也對(duì)翻譯能力有著緊迫的需求；四六級(jí)考試也對(duì)此內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，修改后的試題對(duì)學(xué)生的翻譯能力提出了更高要求。所以，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中的地位亟需得到加強(qiáng)作用不容忽視。
一、 大學(xué)英語翻譯教學(xué)的現(xiàn)狀
作為外語能力實(shí)踐課，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中長(zhǎng)期處于邊緣化的地位。一方面，教師對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的翻譯能力重視不夠，教師把主要精力放在了語言點(diǎn)、課文內(nèi)容和結(jié)構(gòu)分析上，翻譯是為了加深對(duì)難句的理解。有的教師采取把翻譯技巧融入精讀課的方法進(jìn)行授課。課本中的漢譯英部分主要集中在課后的翻譯練習(xí)。這些句子翻譯不過是圍繞課文內(nèi)容展開的少量練習(xí)，目的是使學(xué)生熟練運(yùn)用課文中的句型或短語。這種人工編制的語言，把自然語言中省去的主謂架構(gòu)和各種邏輯鏈都賦形在語表層，很容易看出英語句型的脈絡(luò)，實(shí)際上是各種英語句型的翻版。大學(xué)英語課堂主要圍繞培養(yǎng)讀的能力、傳授語言知識(shí)展開的。另一方面，對(duì)翻譯能力的重視不夠還可以從課程設(shè)置和教學(xué)計(jì)劃中得到證明?，F(xiàn)行的課程設(shè)置基本上是安排四個(gè)學(xué)期的大學(xué)英語必修課，其中有四分之一或二分之一的學(xué)時(shí)分配給聽力課，其他學(xué)時(shí)都用來進(jìn)行讀寫教程的講授。
學(xué)生通過多年的英語學(xué)習(xí)，掌握了一定的詞匯量、句子架構(gòu)和語言思維邏輯，這些都是翻譯能力的基礎(chǔ)，但并不等于獲得了翻譯能力。因?yàn)殡p語轉(zhuǎn)換須要考慮目標(biāo)語的表達(dá)習(xí)慣和思維規(guī)律，要使用增刪、引申、釋義等翻譯技巧，還要在文體風(fēng)格上盡量與原語一致。這些在大學(xué)英語必修課上是無法完成的，開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。
二、 翻譯選修課的必要性
1.《大學(xué)英語課程要求》的需要
教育部2007年7月正式印發(fā)的《大學(xué)英語課程要求》將大學(xué)英語教學(xué)要求分為三個(gè)層次，即一般要求，較高要求和更高要求。其中“更高要求”要求學(xué)生“能聽懂用英語講授的專業(yè)課程和英語講座”“能在國際會(huì)議和專業(yè)交流中宣讀論文并參加討論”“能比較順利地閱讀所學(xué)專業(yè)的英語文獻(xiàn)和資料”“能用英語撰寫所學(xué)專業(yè)的簡(jiǎn)短的報(bào)告和論文”“能借助詞典翻譯所學(xué)專業(yè)的文獻(xiàn)資料”。這里最后一點(diǎn)就是指能夠進(jìn)行應(yīng)用文翻譯。
2.時(shí)展的需要
應(yīng)用文翻譯需要的是精通技術(shù)領(lǐng)域并具有較強(qiáng)語言能力的復(fù)合型人才。理工科學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中經(jīng)常要閱讀英文論著的中譯本，如果能辨識(shí)翻譯錯(cuò)誤，就可以有效減少學(xué)習(xí)障礙。此外，我國應(yīng)用文翻譯高級(jí)水平人才缺口十萬，中級(jí)水平的翻譯人才缺口更大（任文，2009）。這就要求我們重視理工科學(xué)生翻譯能力的培養(yǎng)。
3.學(xué)生未來發(fā)展的需要
閆莉等（2006）對(duì)理工科碩士畢業(yè)生的調(diào)查表明，在聽說讀寫譯五項(xiàng)技能中，畢業(yè)生在工作中較?；蚪?jīng)常翻譯技術(shù)資料、論文摘要的人占25%，翻譯專業(yè)文獻(xiàn)的占20%。孫學(xué)濤等（2009）對(duì)本科三年級(jí)理工科學(xué)生的調(diào)查表明，46%的學(xué)生認(rèn)為在未來工作中，翻譯能力是前三位會(huì)用得多的能力，60%的學(xué)生認(rèn)為未來翻譯的內(nèi)容將是所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域的資料，73%的學(xué)生認(rèn)為翻譯的主要方式將是摘取重要片斷，譯出主要意思。由此可見，理工科學(xué)生擔(dān)負(fù)著介紹國外自然科學(xué)前沿成果的艱巨任務(wù)，這就需要學(xué)生有較強(qiáng)的翻譯技能。
4.大學(xué)英語四六級(jí)改革的需要
從2013年12月起，全國大學(xué)英語四六級(jí)考試改革委員會(huì)再一次對(duì)四六級(jí)考試的試卷結(jié)構(gòu)和測(cè)試題型作局部調(diào)整。其中，翻譯部分由原來的五個(gè)單句的補(bǔ)充漢譯英擴(kuò)充至150～200字的整段中譯英。翻譯的內(nèi)容涉及中國的歷史、文化、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展等。四級(jí)長(zhǎng)度為140～160 個(gè)漢字；六級(jí)長(zhǎng)度為180～200個(gè)漢字。 翻譯部分的分值比例從原來的5% 提升至15%。漢譯英的考試時(shí)間從5分鐘增加到30分鐘。翻譯測(cè)試的調(diào)整要求提升學(xué)生的翻譯能力勢(shì)在必行。
三、 對(duì)大一學(xué)生翻譯能力的測(cè)試調(diào)查
為了更好地了解學(xué)生的翻譯能力，筆者在大學(xué)一年級(jí)五個(gè)班選9名學(xué)生進(jìn)行了漢譯英測(cè)試。五個(gè)班的學(xué)生都沒有參加過四級(jí)考試，并且剛剛學(xué)完新視野大學(xué)英語讀寫教程第一冊(cè)，專業(yè)來源分別是通信、物聯(lián)網(wǎng)、安全。試題采用2013年12月四六級(jí)考試出現(xiàn)的新翻譯題，即段落中譯英。
測(cè)試內(nèi)容
很多人喜歡中餐，在中國，烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。烹飪技術(shù)和配料在中國各地差別很大。但好的烹飪都有一個(gè)共同點(diǎn)，總是要考慮到顏色、味道、口感和營養(yǎng)（nutrition）。由于食物對(duì)健康至關(guān)重要，好的廚師總是努力在谷物，肉類和蔬菜之間取得平衡。所以中餐美味又健康。
試題分析
1.句子架構(gòu)
從結(jié)構(gòu)上看，這段文字包含簡(jiǎn)單句和復(fù)合句。簡(jiǎn)單句分兩種，即主謂賓結(jié)構(gòu)和主系表結(jié)構(gòu)。從語態(tài)上看，有一個(gè)被動(dòng)語態(tài)的句子，其余都是主動(dòng)語態(tài)。另外還有兩處可能用復(fù)合句，一個(gè)是定語從句，另一個(gè)是因果關(guān)系句。
2.短語搭配
短文中的固定短語搭配有：不但……而且；在各地差別很大；有一個(gè)共同點(diǎn)；由于……所以；努力；取得平衡。
“精心準(zhǔn)備的中餐”有兩個(gè)詞語的搭配，即（精心）準(zhǔn)備……的中餐。
3. 文體
該段中文屬于說明文。是對(duì)中國飲食文化的簡(jiǎn)短介紹。
4. 四級(jí)詞匯
配料、至關(guān)重要、在…差別很大，這三個(gè)詞對(duì)應(yīng)的英文屬于四級(jí)詞匯。
測(cè)試結(jié)果分析
從測(cè)試結(jié)果看，學(xué)生的譯文基本上能達(dá)意，語句也比較通順，但是仍能反映很多問題。歸納起來有以下幾種類型：
1. 詞語運(yùn)用和搭配問題
例如：烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。
學(xué)生譯文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.
如表一所示：譯文1把“藝術(shù)”譯成culture（文化）；譯文2把“技能”譯成technology（技術(shù)）；譯文3 把“視為”譯成look at （看的最常見形式）， 這是翻譯時(shí)的選詞不當(dāng)。當(dāng)然，三個(gè)譯文還存在語法錯(cuò)誤，可以在原譯文基礎(chǔ)上做以上修改。
例如：好的烹飪都有一個(gè)共同點(diǎn)
學(xué)生譯文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.
五位學(xué)生把“共同”譯成common， 另外四位譯成same ?！坝泄餐c(diǎn)”對(duì)應(yīng)的英文短語是have…in common。很明顯，學(xué)生在第一學(xué)期的學(xué)習(xí)中還沒有掌握這個(gè)短語。
參考譯文：good cooking has one thing in common.
2. 語法錯(cuò)誤
例如：精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。
生譯文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.
如表二所示：譯文1和8把“精心準(zhǔn)備的”譯成prepared carefully； 譯文2 和5譯成carefully designed， cooked carefully； 譯文4和6譯成made in heart， made in great effort； 譯文7 譯成elaborate cook； 譯文9譯成prepared very good； 譯文3 只譯了準(zhǔn)備，即prepare。譯文3、7、9主句沒有使用系動(dòng)詞，系表結(jié)構(gòu)不完整。譯文1 和4定語從句中的謂語動(dòng)詞部分缺失，被動(dòng)語態(tài)沒有使用系詞。譯文3定語從句中的被動(dòng)語態(tài)系詞使用的是動(dòng)詞原形，沒有變成正確的時(shí)態(tài)。譯文7是副詞加過去分詞組成短語作定語，而原譯文直接使用形容詞修飾動(dòng)詞，屬于詞性搭配錯(cuò)誤。
該調(diào)查說明學(xué)生在句子結(jié)構(gòu)知識(shí)、詞語搭配、語法等幾個(gè)方面仍然需要加強(qiáng)， 開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。
四、 開設(shè)翻譯選修課需注意的問題
筆者認(rèn)為翻譯選修課可以從第二學(xué)期開始，只要是對(duì)翻譯有興趣的學(xué)生，都可以選修翻譯課。為了保證教學(xué)效果，還要控制班級(jí)選課人數(shù)，40人以內(nèi)為最佳。教師教學(xué)內(nèi)容需要精心設(shè)計(jì)，既要對(duì)學(xué)生進(jìn)行翻譯技巧訓(xùn)練，也要考慮知識(shí)的實(shí)用性。選材要跟上時(shí)代，最好是最近的報(bào)紙、雜志、期刊或網(wǎng)上的文章。授課時(shí)應(yīng)采用講評(píng)練的方法，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，從而提高教學(xué)效果。
結(jié)語
社會(huì)的發(fā)展、時(shí)代對(duì)理工科學(xué)生翻譯能力的需求，為翻譯選修課的開設(shè)提供了理據(jù)；學(xué)生入學(xué)時(shí)英語水平的不斷提高，為大學(xué)英語翻譯選修課的開設(shè)提供了保障。筆者認(rèn)為理工科大學(xué)翻譯課的內(nèi)容要結(jié)合理工科學(xué)生的專業(yè)特點(diǎn)，翻譯教學(xué)也應(yīng)該是教與學(xué)互動(dòng)的動(dòng)態(tài)式翻譯輸出過程。
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[關(guān)鍵詞]飲食莢學(xué)；研究進(jìn)展；內(nèi)涵界定
[中圖分類號(hào)]F59
[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A
[文章編號(hào)]1002―5006(2006)09―0046―04
飲食審美對(duì)象是特定人群在特定區(qū)域及其地理?xiàng)l件下，經(jīng)過不同歷史階段的演變，基于長(zhǎng)期的共同生活，共同的，使用共同的語言，具有共同的生活習(xí)慣和愛好，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動(dòng)的社會(huì)性與文化性使其成為旅游活動(dòng)“吃、住、行、游、購、娛”六大構(gòu)成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進(jìn)而飲食美學(xué)也成為需要旅游美學(xué)研究深入探討的新領(lǐng)域。
中國是在美食觀念的悠久歷史傳統(tǒng)中形成的，具有人類先進(jìn)飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識(shí)，源于具有物質(zhì)功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長(zhǎng)的中國飲食歷史進(jìn)程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會(huì)和藝術(shù)領(lǐng)域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發(fā)生了本質(zhì)的變化，具有了超物質(zhì)功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術(shù)的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關(guān)注于烹飪理論和烹飪技巧的總結(jié)與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學(xué)層面進(jìn)行論述和探討的論著?；仡欀袊嬍趁缹W(xué)研究演進(jìn)的軌跡，可以清楚地看到它的發(fā)展歷程。
一、飲食美學(xué)的研究進(jìn)展
在國內(nèi)，我國飲食美學(xué)的研究起步較晚。20世紀(jì)80年初，改革開放帶來了我國經(jīng)濟(jì)的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展；此時(shí)，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)”，而將以烹飪?yōu)楹诵牡娘嬍程嵘搅诵碌膶哟?。與此同時(shí)，隨著社會(huì)生活實(shí)踐的不斷深化，在實(shí)踐美學(xué)觀的指引下，為適應(yīng)人們飲食生活雙重目標(biāo)的追求，飲食美作為社會(huì)美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實(shí)體部分，才逐漸進(jìn)入人們研究視野，成為專門研究市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代飲食生活領(lǐng)域美、造美與審美活動(dòng)的實(shí)用美學(xué)。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學(xué)的學(xué)術(shù)年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現(xiàn)，就在于從研究對(duì)象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。
1．“立足美學(xué)”的起步階段
由于美術(shù)學(xué)者的發(fā)起和一些心理學(xué)家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學(xué)研究的起步階段在學(xué)科的界定上呈現(xiàn)以美學(xué)邏輯為特征，并一開始就進(jìn)入了飲食美感領(lǐng)域的研究。
青年美術(shù)史論學(xué)者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學(xué)”的概念，提出“烹飪美學(xué)是一門邊緣學(xué)科，它是社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的結(jié)合體，是文科和理科的結(jié)合體，是精神文明和物質(zhì)文明的結(jié)合體，是審美價(jià)值和使用價(jià)值的結(jié)合體，是藝術(shù)和技術(shù)的結(jié)合體”，以及“烹飪美是自然美、社會(huì)美和藝術(shù)美的結(jié)合體”、“烹飪美學(xué)的重點(diǎn)是烹飪藝術(shù)”等系列觀點(diǎn)，為當(dāng)時(shí)的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學(xué)報(bào)》刊登的記錄鄭奇與生理心理學(xué)博士朱錫侯教授關(guān)于飲食美感問題的談話《飲食?生理心理?美學(xué)》一文，第一次提出了“飲食美學(xué)”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統(tǒng)的發(fā)生機(jī)制論證了與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時(shí)，鄭奇又從“美感的生理基礎(chǔ)”與“的心理效應(yīng)”人手，論證了低級(jí)感官味覺至少可以通過統(tǒng)覺反映通向高級(jí)的審美感。在此基礎(chǔ)上，陳孝信對(duì)“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎(chǔ)、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實(shí)用性、個(gè)性、多樣性、特殊地位)”作了系統(tǒng)研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯(lián)想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯(lián)想的特征、分類及應(yīng)用，是早期對(duì)飲食審美聯(lián)想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學(xué)的研究概況，并從實(shí)用與理論兩方面論述了烹飪美學(xué)學(xué)科建立的意義，進(jìn)一步確立了烹飪美學(xué)的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實(shí)用美術(shù)(22)――烹飪美學(xué)知識(shí)專輯》和紀(jì)曉峰編著的《烹飪美學(xué)》將烹飪技藝上升到了美學(xué)層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學(xué)》納入《門類美學(xué)叢書》出版，標(biāo)志了從學(xué)術(shù)觀念上將烹飪美學(xué)正式納入實(shí)用美學(xué)體系。
2．“局部探索”的初級(jí)階段
飲食(烹飪)美學(xué)研究的初級(jí)階段，學(xué)術(shù)界著眼于飲食美學(xué)的局部研究，雖然對(duì)于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎(chǔ)各異，而使這個(gè)階段各研究成果在內(nèi)容上既存在相互涵蓋交錯(cuò)的區(qū)域，又存在相互割裂的真空地帶。
丁應(yīng)林對(duì)飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機(jī)理，以及菜點(diǎn)觸覺美的創(chuàng)造規(guī)律進(jìn)行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯(lián)系的觀點(diǎn)，提出中國烹飪藝術(shù)作為中華傳統(tǒng)藝術(shù)之林中的一株奇葩，當(dāng)然也應(yīng)是“真、善、美”的高度融合、和諧統(tǒng)一的觀點(diǎn)，闡述了烹飪藝術(shù)“真”、“善”、“美”的內(nèi)涵及其聯(lián)系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術(shù)意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構(gòu)成”的觀點(diǎn)，分析了烹飪意境“情”、“景”的關(guān)系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。
筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構(gòu)成要素和美食的直接創(chuàng)造者，形成了美食構(gòu)成中“三特性”(質(zhì)美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，筆者又對(duì)筵席設(shè)計(jì)與美學(xué)的關(guān)系做了深入的剖析，指出筵席設(shè)計(jì)由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則。基本原則又由自然科學(xué)基礎(chǔ)和美學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成飲食美，并進(jìn)一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質(zhì)和構(gòu)成要素，包括“三特性”、“十美”(質(zhì)美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現(xiàn)形式)、規(guī)格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對(duì)飲食美研究范圍與性質(zhì)進(jìn)行了新的界定，提出了“飲食美是人們?cè)陲嬍成钪械拿赖膭?chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合”的觀點(diǎn)，并作了簡(jiǎn)要的論述，還提出了飲食美感是“高級(jí)心理活 動(dòng)――精神”的觀點(diǎn)。
此后，學(xué)者們繼續(xù)從不同的角度，用不同的著眼點(diǎn)，闡述著自己對(duì)于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對(duì)味的追求是產(chǎn)生原始審美意識(shí)的直接動(dòng)因”、“古典美學(xué)中的‘和’這一美學(xué)范疇，也是建立在中國烹飪調(diào)和鼎鼐基礎(chǔ)上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會(huì)功利性特征，后來，又進(jìn)一步提出“中國烹飪的美學(xué)原則是‘自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合’、‘食用與審美的和諧統(tǒng)一’以及‘實(shí)體美與意境美的有機(jī)結(jié)合’”的觀點(diǎn)；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質(zhì)，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實(shí)闡明審美活動(dòng)和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質(zhì)；麥浪介紹了中國烹飪美學(xué)的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學(xué)特征》、李長(zhǎng)生的《烹飪藝術(shù)與美學(xué)》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實(shí)際上都是對(duì)烹飪藝術(shù)美表現(xiàn)形式(飲食美形態(tài))的介紹；季鴻良聯(lián)系中國古代的美食思想，說明美食和風(fēng)味的關(guān)系、飲食美感的內(nèi)涵，討論了飲食文化的社會(huì)功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統(tǒng)一’觀念為當(dāng)代中餐的飲食審美原則”的觀點(diǎn)。
而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學(xué)》，從中國飲食美學(xué)思想發(fā)展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創(chuàng)造等方面進(jìn)行了論述：以通史的形式對(duì)古典文獻(xiàn)中的飲食美學(xué)思想進(jìn)行了梳理，并概括總結(jié)不同時(shí)代的相應(yīng)特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認(rèn)識(shí)模式――美性認(rèn)識(shí)的角度，對(duì)中國人的飲食觀念和飲食制度產(chǎn)生進(jìn)行了論述，還從飲食、美感的關(guān)系，飲食美感的構(gòu)成以及飲食審美能力的構(gòu)成及規(guī)律三方面對(duì)飲食美感進(jìn)行了較系統(tǒng)的論述。而顧仲義主編的《餐旅實(shí)用美學(xué)》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹飪美學(xué)》，從嚴(yán)格的烹飪美學(xué)的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚(yáng)編寫的全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)指定教材《餐飲美學(xué)》界定了餐飲美學(xué)的概念，指出“餐飲美學(xué)是運(yùn)用美學(xué)原理研究餐飲消費(fèi)與餐飲服務(wù)中美的創(chuàng)造與美的欣賞問題，研究餐飲環(huán)境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業(yè)各個(gè)服務(wù)領(lǐng)域中的應(yīng)用法則”的觀點(diǎn)。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學(xué)教材的一貫研究范圍――烹飪工藝美術(shù)，但還是局限于餐飲活動(dòng)中形式美的層面。
綜上所述，目前，在國內(nèi)對(duì)于飲食美學(xué)的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學(xué)的全面思考與系統(tǒng)研究，造成現(xiàn)有的相關(guān)成果由于集中形成于其研究的起步階段而內(nèi)容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數(shù)人集中于飲食美的形態(tài)研究和美感研究。不可否認(rèn)，在一些飲食美學(xué)者的努力下，對(duì)飲食美學(xué)的這兩方面的研究已經(jīng)有了一定的突破，如對(duì)于飲食美的形態(tài)，建立起了“三特性”、“十美”的體系構(gòu)架；對(duì)于飲食美感，在《中國飲食美學(xué)》的“飲食與美感”中也有了較系統(tǒng)的論述。但除此以外的大多數(shù)研究成果，要么局限于烹飪工藝美術(shù)，這在相關(guān)《烹飪美學(xué)》、《餐飲美學(xué)》等教材中表現(xiàn)得尤為明顯；要么習(xí)慣以中國古典哲學(xué)切入，僅著眼于飲食活動(dòng)的意蘊(yùn)進(jìn)行深入探討；要么從美學(xué)美感人手，進(jìn)行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學(xué)體系的理論指導(dǎo)，國內(nèi)飲食美學(xué)研究零散而不成體系，而對(duì)飲食美學(xué)全面性、系統(tǒng)性的把握尚未真正開始，還存在學(xué)術(shù)空白。
二、飲食美學(xué)內(nèi)涵界定
鑒于以上對(duì)飲食美學(xué)研究發(fā)展歷程的分析，針對(duì)其研究存在的學(xué)術(shù)空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產(chǎn)到流通到消費(fèi)的全過程中發(fā)生的經(jīng)濟(jì)、管理、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、觀念、習(xí)俗、禮儀等等方面所有的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，我們認(rèn)為，飲食美學(xué)是一門把美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動(dòng)領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。
我校以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，著力構(gòu)建具有職校特色的環(huán)境課程體系，在專業(yè)課教育中結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)解決諸如能源減耗、廢物利用、旅游環(huán)境設(shè)計(jì)等問題，提高學(xué)生保護(hù)環(huán)境的意識(shí)和主人翁的責(zé)任感。
（一）機(jī)電與數(shù)控專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：在機(jī)電與數(shù)控等理論課中貫穿環(huán)保機(jī)械理念，在數(shù)控車床、數(shù)控銑床、鉗工等實(shí)踐課中將數(shù)控設(shè)備的噪音污染和數(shù)控加工的空氣污染等環(huán)境問題滲透其中，鼓勵(lì)學(xué)生積極研究。在專業(yè)課教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約實(shí)訓(xùn)材料，節(jié)電的習(xí)慣和合理管理利用廢料愛護(hù)工作環(huán)境的良好習(xí)慣。
（二）電子專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：我國是電子電器產(chǎn)品、電子電氣設(shè)備的生產(chǎn)和消費(fèi)大國。今后幾年我國電子廢棄物的產(chǎn)生量將大幅度上升。電子廢棄物中含有多種有害物質(zhì),如果貯存、拆解、利用或處置不當(dāng),將會(huì)危害人體健康和環(huán)境安全。電子企業(yè)的綠色設(shè)計(jì)、綠色生產(chǎn)、綠色制造、綠色回收已是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。
（三）財(cái)會(huì)專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：財(cái)會(huì)專業(yè)課可結(jié)合誠信教育與節(jié)儉教育，引導(dǎo)學(xué)生在從業(yè)過程中把好企業(yè)財(cái)務(wù)關(guān)，做好企業(yè)參謀，減少資源浪費(fèi)。
（四）烹飪專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：環(huán)境保護(hù)的目的是保護(hù)我們的生存環(huán)境，保障我們健康的生活，在烹飪專業(yè)課教學(xué)中要教育學(xué)生重視食品衛(wèi)生，這和環(huán)境保護(hù)有同等重要的意義。教育學(xué)生在烹飪過程中注意減少油氣污染和污水排放。
（五）物流專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：物流專業(yè)結(jié)合提高貨物流通效率，控制物流成本培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)境保護(hù)意識(shí)。
（六）計(jì)算機(jī)動(dòng)漫專業(yè)教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：教育學(xué)生使用計(jì)算機(jī)時(shí)節(jié)約用電；影視作品是宣傳環(huán)境保護(hù)非常好的平臺(tái)，教學(xué)中要始終向?qū)W生灌輸環(huán)境保護(hù)意識(shí)，指導(dǎo)學(xué)生在作品中環(huán)境保護(hù)。
（七）文化課教學(xué)中滲透環(huán)境保護(hù)教育：
1．語文學(xué)科滲透環(huán)境教育：在語文學(xué)科中要通過名人、名言、名篇，對(duì)學(xué)生進(jìn)行環(huán)境保護(hù)意識(shí)的情景教育，對(duì)一些典型課文中的環(huán)保科學(xué)知識(shí)有側(cè)重地講解。語文課不能只滿足于進(jìn)行語言訓(xùn)練，還要注意培養(yǎng)學(xué)生熱愛自然、保護(hù)自然的高尚情操。通過演講、辯論，編寫故事，寫建議書等形式，把環(huán)境教育內(nèi)容滲透其中，使學(xué)生在發(fā)展語文能力的同時(shí)，樹立環(huán)境意識(shí)，并在生活中成為保護(hù)環(huán)境的倡導(dǎo)者和實(shí)踐者。
2．?dāng)?shù)學(xué)學(xué)科滲透環(huán)境教育：數(shù)學(xué)教師要明確數(shù)學(xué)學(xué)科在環(huán)保教育中的意義與作用，在數(shù)學(xué)課的教學(xué)中，利用關(guān)于環(huán)境的計(jì)算題或推理題等題型，對(duì)學(xué)生適當(dāng)?shù)刈鳝h(huán)境教育，有機(jī)滲透環(huán)保意識(shí)的教育。結(jié)合數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)、計(jì)算、繪制圖表等形式進(jìn)行滲透，通過具體數(shù)據(jù)使學(xué)生發(fā)現(xiàn)保護(hù)環(huán)境是刻不容緩的現(xiàn)實(shí)。
3、英語學(xué)科滲透環(huán)境教育：英語教師在教學(xué)中結(jié)合書本有關(guān)環(huán)境保護(hù)的課文、短篇等，不但要傳授學(xué)生相關(guān)的單詞、詞組、句型、語法等，還要抓住機(jī)會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行環(huán)境教育。對(duì)學(xué)生進(jìn)行環(huán)境教育的滲透。
4.物理學(xué)科滲透以下教育：振動(dòng)和噪聲污染、能源的利用和開發(fā)、能源與環(huán)境、提高能源利用率、電磁輻射污染、光污染的影響、放射性污染。
5.地理學(xué)科滲透以下教育：只有一個(gè)地球、人類活動(dòng)對(duì)氣候環(huán)境的影響、水資源短缺、生態(tài)系統(tǒng)、自然資源和資源保護(hù)、能源和能源的利用、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和糧食問題、工業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)布局、人口與城市、人類和環(huán)境、環(huán)境保護(hù)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
6.生物學(xué)科滲透以下教育：生物與環(huán)境的關(guān)系、生態(tài)學(xué)、遺傳和變異與環(huán)境的關(guān)系、生物進(jìn)化與環(huán)境、生態(tài)系統(tǒng)的基本知識(shí)和規(guī)律。
7.化學(xué)學(xué)科滲透以下教育：鹵素單質(zhì)來源及危害、空氣污染、硫化氫污染及危害、二氧化硫污染、防止大氣污染、酸雨、砷污染、氨氧化物污染、氨與環(huán)境污染的關(guān)系、合成氨與硝酸工業(yè)中的污染、亞硝酸鹽對(duì)人類健康的危害、磷與環(huán)境的關(guān)系、農(nóng)藥和磷肥與環(huán)境、硅酸鹽工業(yè)中的污染及治理、電冶鋁的污染、重金屬污染、鋼鐵工業(yè)廢渣綜合利用、沼氣、芳烴污染、石油污染、燃煤污染、煤的綜合利用、鹵代烴污染及危害、氟里昴、酚對(duì)水的污染、油脂污染。
8．德育學(xué)科滲透環(huán)境教育：德育課要在愛護(hù)家鄉(xiāng)、學(xué)校一草一木，凈化、綠化、美化學(xué)校的環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生良好衛(wèi)生習(xí)慣方面進(jìn)行教育，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保的社會(huì)意識(shí)、道德意識(shí)。
此外，計(jì)算機(jī)應(yīng)用學(xué)科也要滲透學(xué)科教學(xué)，計(jì)算機(jī)應(yīng)用課不僅僅要成為學(xué)生掌握信息與傳播知識(shí)的一門學(xué)科，而且要有助于他們更好地掌握環(huán)境知識(shí)，提高環(huán)境意識(shí)，促進(jìn)學(xué)生們的環(huán)境素質(zhì)的發(fā)展，最終促進(jìn)環(huán)境的改善與保護(hù)。在計(jì)算機(jī)應(yīng)用課上，通過教會(huì)學(xué)生使用因特網(wǎng)，讓學(xué)生能更好的在網(wǎng)絡(luò)上尋找一些有關(guān)環(huán)境保護(hù)的知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，也為其他的學(xué)科滲透環(huán)境教育打好了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。有些學(xué)生的綠色作品，教師應(yīng)將其上傳到網(wǎng)上，使更多的學(xué)生看到，了解到相關(guān)環(huán)境知識(shí)。
二、工作要求
1．學(xué)校要求每位教師人人都做環(huán)保教育的帶頭人，在自己任教的學(xué)科中，聯(lián)系實(shí)際，有的放矢地滲透環(huán)保的內(nèi)容。每位教師須在每學(xué)期的教案中選擇一份最能體現(xiàn)滲透環(huán)境教育的教案參與學(xué)校評(píng)比，并根據(jù)評(píng)比結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)以調(diào)動(dòng)教師積極性，牢固樹立滲透意識(shí)。
2．學(xué)校開設(shè)環(huán)境教育的校本課程，讓學(xué)生自主選擇修習(xí)。利用環(huán)境教育課積極開展“六個(gè)一”社會(huì)環(huán)境實(shí)踐活動(dòng)：讀一本環(huán)保書籍、畫一幅環(huán)保畫、講一個(gè)環(huán)保故事、提一項(xiàng)環(huán)保建議、搞一項(xiàng)環(huán)保調(diào)查、做一件環(huán)保實(shí)事。寓教育于活動(dòng)之中，通過活動(dòng)提高學(xué)生的環(huán)保意識(shí)，并將意識(shí)轉(zhuǎn)化為自覺行動(dòng)。
一、外部良好環(huán)境，孕育團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)
在“十一五”期間，《北京市“十一五”時(shí)期教育發(fā)展規(guī)劃》及《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的頒布與實(shí)施，引起全社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的高度重視。加之北京未來規(guī)劃發(fā)展成為現(xiàn)代化國際城市，對(duì)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才的需求與日俱增。特別是北京未來發(fā)展規(guī)劃的重新定位，也引導(dǎo)著北京市職業(yè)院校的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。
《北京城市總體規(guī)劃綱要(2004―2020年)》中提出要大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，北京將以世界城市為目標(biāo)建設(shè)現(xiàn)代國際城市，這就需要職業(yè)院校培養(yǎng)出更多符合社會(huì)需要的專業(yè)技術(shù)人才。為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才，是烹飪專業(yè)教師的責(zé)任。作為我院的品牌特色專業(yè)――烹飪專業(yè)，雖經(jīng)過半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，但同樣承載著歷史的重任。
職業(yè)院校的發(fā)展靠專業(yè)的建設(shè)，專業(yè)的建設(shè)靠既要懂得教育教學(xué)理論，又要精通專業(yè)理論知識(shí)和技能的雙師型專業(yè)教師隊(duì)伍。而北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程，恰恰為我們職業(yè)院校專業(yè)教師搭建了交流的平臺(tái)，創(chuàng)設(shè)了學(xué)習(xí)的空間，營造了發(fā)展的環(huán)境。
在此環(huán)境下烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)孕育而生，三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)也伴隨著教師素質(zhì)提高工程開展而成長(zhǎng)。
二、不斷更新理念，明確發(fā)展目標(biāo)
1.加強(qiáng)學(xué)習(xí)不斷更新理念
我們組織團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)真研讀《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》、《北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程》等文件。通過學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)是學(xué)院專業(yè)發(fā)展的核心力量之一，深知學(xué)院品牌靠專業(yè)打造，專業(yè)品牌靠一支堅(jiān)實(shí)的教師隊(duì)伍支撐。學(xué)院的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要取決于骨干專業(yè)的特色與水平和骨干教師的綜合素質(zhì)，尤其是團(tuán)隊(duì)的凝聚力、積極進(jìn)取的精神及應(yīng)對(duì)變化的創(chuàng)新能力。
通過三年的團(tuán)隊(duì)工作，團(tuán)隊(duì)的成員認(rèn)為學(xué)院要發(fā)展，沒有一支理念先進(jìn)超前、教學(xué)基本功和專業(yè)技能本領(lǐng)過硬、善于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)合理、協(xié)同合作的專業(yè)團(tuán)隊(duì)是不行的。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)本著“團(tuán)結(jié)、勤奮、求實(shí)、創(chuàng)新”的主導(dǎo)思想，秉承“品質(zhì)承載責(zé)任，創(chuàng)新引領(lǐng)未來”的理念開展工作。
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員在認(rèn)真學(xué)習(xí)、統(tǒng)一思想的基礎(chǔ)上，通過各種形式學(xué)習(xí)和專家的引領(lǐng)不斷更新現(xiàn)代教育教學(xué)理念。
2.找出差距，明確發(fā)展目標(biāo)
團(tuán)隊(duì)成立之初，團(tuán)隊(duì)成員通過認(rèn)真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會(huì)科學(xué)發(fā)展觀的實(shí)質(zhì)，使大家清楚地認(rèn)識(shí)到目前團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體的狀況，還不能適應(yīng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需求，不能滿足高技能專業(yè)人才培養(yǎng)模式變化的要求；不能適應(yīng)以工作過程導(dǎo)向?yàn)楹诵牡南到y(tǒng)化課程體系改革的要求；不能適應(yīng)以學(xué)生為中心的教學(xué)模式改革的要求；不能適應(yīng)社會(huì)培訓(xùn)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需要。因此，應(yīng)盡快提升團(tuán)隊(duì)教師綜合職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)能力、課程開發(fā)能力等。
為此，烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在成立初期首先確定了創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)總體發(fā)展目標(biāo)，即建設(shè)一支適應(yīng)新型職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式需要的雙師型、科研型、創(chuàng)新型、實(shí)用型專業(yè)團(tuán)隊(duì)。以提升并促進(jìn)骨干特色專業(yè)團(tuán)隊(duì)的教育教學(xué)質(zhì)量，使烹飪專業(yè)最終能夠成為北京市職業(yè)院校的示范專業(yè)。
結(jié)合總體目標(biāo)及烹飪專業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃和專業(yè)實(shí)際情況，根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際的工作情況和經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整了團(tuán)隊(duì)建設(shè)的具體工作目標(biāo)和工作進(jìn)程，設(shè)定了團(tuán)隊(duì)成員個(gè)人成長(zhǎng)發(fā)展目標(biāo)。以探索職業(yè)院校專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的基本模式，形成并完善教師成長(zhǎng)機(jī)制，進(jìn)而提高專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)、企業(yè)需求及職教發(fā)展的適應(yīng)能力。提高團(tuán)隊(duì)在專業(yè)課程開發(fā)、教學(xué)改革、教科研等方面的創(chuàng)新能力。
通過學(xué)習(xí)討論，團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一了思想，形成了共識(shí)，大家認(rèn)為團(tuán)隊(duì)建設(shè)是團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體發(fā)展的重要途徑。在團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一思想、明確目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照計(jì)劃開展工作，團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)按照科學(xué)發(fā)展的規(guī)律前行。
三、完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)，拓展培訓(xùn)空間
1.探尋完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)得到了上級(jí)有關(guān)部門和專家的關(guān)懷和幫助。我院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)團(tuán)隊(duì)工作也高度重視，成立了團(tuán)隊(duì)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)本項(xiàng)目，為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提供了人力、財(cái)力和物力的保障，為團(tuán)隊(duì)成員的成長(zhǎng)提供了寬松的發(fā)展空間，營造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。
自團(tuán)隊(duì)成立之初搭建了團(tuán)隊(duì)組織機(jī)構(gòu)，形成了一支由團(tuán)隊(duì)帶頭人、團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員構(gòu)建的烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成了專家指導(dǎo)、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)、核心成員帶動(dòng)、骨干成員參與的工作模式。根據(jù)教委關(guān)于團(tuán)隊(duì)建設(shè)的要求，結(jié)合我院的規(guī)章管理制度，在原有工作的基礎(chǔ)上逐步完善團(tuán)隊(duì)的相關(guān)制度，使團(tuán)隊(duì)建設(shè)有章可循，持續(xù)發(fā)展，團(tuán)隊(duì)工作初步形成了團(tuán)隊(duì)管理模式和運(yùn)行機(jī)制。團(tuán)隊(duì)活動(dòng)做到了“有計(jì)劃、有方案、有組織、有檢查、有落實(shí)、有記錄、有成果”。從每一次活動(dòng)的策劃方案、會(huì)場(chǎng)的布置、會(huì)議資料準(zhǔn)備、會(huì)議安排，到活動(dòng)方案的實(shí)施、相關(guān)活動(dòng)過程性材料檔案的留存等，做到專人負(fù)責(zé)，無論是紙質(zhì)版的，還是電子版的資料管理都日趨規(guī)范。
團(tuán)隊(duì)遵循以人為本、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、專家引領(lǐng)，不斷優(yōu)化團(tuán)隊(duì)模式，建立管理與激勵(lì)、自主發(fā)展與團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新的成長(zhǎng)機(jī)制。支持教師個(gè)性發(fā)展的需求，關(guān)注團(tuán)隊(duì)成員每一位教師個(gè)性化成長(zhǎng)及學(xué)習(xí)的需求，根據(jù)每人的職業(yè)生涯規(guī)劃目標(biāo)和特點(diǎn)，制定出培訓(xùn)計(jì)劃，挖掘個(gè)人潛能，完善個(gè)人目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，以此提升團(tuán)隊(duì)整體的綜合實(shí)力。
在團(tuán)隊(duì)工作中，按照預(yù)期的工作計(jì)劃有條不紊地進(jìn)行，團(tuán)隊(duì)的每個(gè)成員對(duì)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)內(nèi)涵、目標(biāo)理解的逐步深化，團(tuán)隊(duì)中的每一位成員注重提高自身整體素質(zhì)的提升，加強(qiáng)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和專業(yè)技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)的模式，較之2008年團(tuán)隊(duì)初創(chuàng)期，在團(tuán)隊(duì)建設(shè)、團(tuán)隊(duì)管理、成員發(fā)展等方面有了一定的提高。
2.拓展團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)交流空間
工作中團(tuán)隊(duì)正確處理協(xié)調(diào)好團(tuán)隊(duì)活動(dòng)與教學(xué)、教研的關(guān)系，解決本職工作與團(tuán)隊(duì)工作的矛盾，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作與日常工作間的關(guān)系。認(rèn)真做好常規(guī)工作，并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)開展了不同類型、豐富多彩的活動(dòng)，包含國內(nèi)的職業(yè)院校和企業(yè)的訪談與考察、職教理論與職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)教育研究與研討等多種形式，使團(tuán)隊(duì)成員愿意參與到團(tuán)隊(duì)建設(shè)中來。
（1）加強(qiáng)外界交流汲取新知。盡管團(tuán)隊(duì)成員的教育教學(xué)任務(wù)繁重，但他們對(duì)知識(shí)的渴求和對(duì)自身素質(zhì)提高的愿望強(qiáng)烈。大家利用工余時(shí)間“走出去、請(qǐng)進(jìn)來”采取靈活多樣的交流學(xué)習(xí)形式：聘請(qǐng)職教專家指導(dǎo)、邀請(qǐng)其他團(tuán)隊(duì)介紹經(jīng)驗(yàn)、團(tuán)隊(duì)成員集中學(xué)習(xí)與分散自學(xué)結(jié)合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團(tuán)隊(duì)與團(tuán)隊(duì)間（我院烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與服裝設(shè)計(jì)工藝專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、延慶第一職業(yè)高中烹飪專業(yè)的參觀學(xué)習(xí)活動(dòng)、北京市商業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、北京市工業(yè)技師學(xué)院數(shù)控專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)等）、團(tuán)隊(duì)成員間得到了有效的溝通，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。
團(tuán)隊(duì)成員先后走訪了兄弟職業(yè)院校的烹飪專業(yè)、烘焙專業(yè)、食品分析專業(yè)。參觀專業(yè)實(shí)訓(xùn)室、產(chǎn)教結(jié)合的實(shí)訓(xùn)基地，聘請(qǐng)職教專家進(jìn)行專題講座，觀摩專業(yè)課等。吸取借鑒他們的辦學(xué)理念、教學(xué)方法等，融入團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和專業(yè)發(fā)展，教師在此過程中大大提高了課程開發(fā)能力。
組織團(tuán)隊(duì)成員觀摩全國烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國職業(yè)院校烹飪專業(yè)技能大賽的現(xiàn)場(chǎng)，近距離地接觸感受到行業(yè)及職業(yè)院校烹飪專業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)。
我們結(jié)合團(tuán)隊(duì)預(yù)期目標(biāo)，先后對(duì)我市及外埠的30余家著名餐飲企業(yè)和餐飲市場(chǎng)進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐、調(diào)研和采風(fēng)，考察不同類型的餐飲企業(yè)近百余家，與30余位行業(yè)專家、餐飲企業(yè)的管理者進(jìn)行訪談，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，接觸不同流行菜式的前沿動(dòng)態(tài)。開闊了團(tuán)隊(duì)成員的視野，拓展了教學(xué)的思路，豐富并充實(shí)了教學(xué)內(nèi)容。
團(tuán)隊(duì)還與行業(yè)協(xié)會(huì)緊密接觸和交流，參加行業(yè)協(xié)會(huì)組織的交流活動(dòng)，積極參與企業(yè)實(shí)踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業(yè)提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)的技術(shù)革新與菜品的研發(fā)提供技術(shù)支持。
通過對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的分析，我們了解到餐飲行業(yè)新原料、新工藝、新設(shè)備、新技法、新品種等，并將調(diào)研信息及成果與專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合、豐富了烹飪專業(yè)技能課的教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)崗位需求有機(jī)地結(jié)合在一起。
（2）業(yè)務(wù)進(jìn)修提升教師素質(zhì)。通過北京市職業(yè)與成人教育研究所的督導(dǎo)，為我們提供了持續(xù)學(xué)習(xí)和提升的良好平臺(tái)。團(tuán)隊(duì)先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團(tuán)隊(duì)聘請(qǐng)專家的主題報(bào)告和講座（累計(jì)近千余課時(shí)）。進(jìn)而吸納借鑒國內(nèi)外職業(yè)教育新的教育思想、教學(xué)理念、教學(xué)模式和先進(jìn)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，以提高專業(yè)建設(shè)與課程教學(xué)設(shè)計(jì)能力與教科研水平。
期間有23人次參加了烹飪專業(yè)的技能培訓(xùn)（中式烹調(diào)工種職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員、裁判員、職業(yè)技能競(jìng)賽賽務(wù)人員裁判員等培訓(xùn)并獲取證書），通過培訓(xùn)、學(xué)習(xí)使團(tuán)隊(duì)整體綜合素質(zhì)得到提升。
組織團(tuán)隊(duì)成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培訓(xùn)與進(jìn)修。邀請(qǐng)中國烹飪大師、全國烹飪大賽金牌獲得者，進(jìn)行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對(duì)面的交流。聘請(qǐng)《中國食品》總編作“中國餐飲發(fā)展趨勢(shì)及菜肴流行趨勢(shì)”的主題報(bào)告。
參訓(xùn)的團(tuán)隊(duì)成員不僅提高了自身的素質(zhì)，同時(shí)也將獲取的最新信息補(bǔ)充到專業(yè)課的教學(xué)中，傳授給學(xué)生使他們得到教材以外的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。
（3）探究專業(yè)課程改革模式。團(tuán)隊(duì)成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國專家、北京市教師培訓(xùn)基地及專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的課程改革專題報(bào)告和經(jīng)驗(yàn)介紹。團(tuán)隊(duì)成員根據(jù)課程改革的要求，結(jié)合我校的實(shí)際及烹飪專業(yè)團(tuán)隊(duì)的具體情況，積極參與學(xué)校烹飪專業(yè)的課程改革工作，以烹飪專業(yè)高技班為切入點(diǎn)嘗試著進(jìn)行試點(diǎn)改革，探究新的教學(xué)及考核評(píng)價(jià)模式，編寫校本教材。依據(jù)行業(yè)發(fā)展的需求，結(jié)合新一輪課程改革的要求，團(tuán)隊(duì)成員探尋適宜新時(shí)期課改教學(xué)需要，適應(yīng)學(xué)生發(fā)展需求的教學(xué)手段和方法。
3.工作監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)持續(xù)改進(jìn)
專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)是一個(gè)新生事物，需要自我調(diào)整、自我完善、自我激勵(lì)與自我約束的機(jī)制。團(tuán)隊(duì)建設(shè)總體目標(biāo)是專業(yè)師資隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。因此團(tuán)隊(duì)建設(shè)的評(píng)價(jià)，應(yīng)當(dāng)建立在以內(nèi)部評(píng)價(jià)為主、外部評(píng)價(jià)為輔的基礎(chǔ)上。通過自我評(píng)價(jià)，共同分析影響團(tuán)隊(duì)建設(shè)和成員發(fā)展的因素，進(jìn)而形成共識(shí)，明確發(fā)展目標(biāo)和工作措施，提高團(tuán)隊(duì)的凝聚力，激發(fā)前進(jìn)的動(dòng)力，不斷取得進(jìn)步。
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)先后采用授權(quán)評(píng)估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了階段性評(píng)估（初期、中期內(nèi)部評(píng)價(jià)），其目的是進(jìn)一步自我審視團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目目標(biāo)的明確性和可行性、項(xiàng)目資源配置的合理性、團(tuán)隊(duì)建設(shè)機(jī)制的有效性、團(tuán)隊(duì)與外界交流的廣泛性、團(tuán)隊(duì)發(fā)展的可持續(xù)性、團(tuán)隊(duì)在學(xué)習(xí)方面的前瞻性。內(nèi)部評(píng)價(jià)過程中查找團(tuán)隊(duì)在建設(shè)初期、中期存在的問題，團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員（利益相關(guān)者）在陳述、討論及爭(zhēng)議過程中增進(jìn)了解、達(dá)成共識(shí)，明確目標(biāo)、確定改進(jìn)措施。
四、成果初現(xiàn)端倪，影響示范推廣
1.教育教學(xué)科研成果初顯
三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員先后承擔(dān)人力資源和社會(huì)保障部教材辦組織的《技師學(xué)院、高級(jí)技校、技工學(xué)校專業(yè)目錄》的部級(jí)課題研究工作，并通過專家的終審。完成國家級(jí)規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織的《技能人才職業(yè)導(dǎo)向式培訓(xùn)模式標(biāo)準(zhǔn)研究》課題開發(fā)工作。完成北京市職業(yè)技能鑒定中心組織的《北京市職業(yè)技能競(jìng)賽組織實(shí)施指南》、《北京市職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師）論文評(píng)析講義等。
團(tuán)隊(duì)成員還參加全國商業(yè)教育學(xué)會(huì)商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎(jiǎng)、2人獲得二等獎(jiǎng)、8人獲得三等獎(jiǎng)。團(tuán)隊(duì)核心成員參加了全國技工學(xué)校教育學(xué)會(huì)商貿(mào)分會(huì)組織的烹飪專業(yè)教師教學(xué)技能大賽，獲得了一等獎(jiǎng)。還參與了中國職業(yè)教育與培訓(xùn)學(xué)會(huì)組織的全國技工院校課件評(píng)比，并獲得三等獎(jiǎng)。通過比賽學(xué)習(xí)了其他學(xué)校的先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段。
團(tuán)隊(duì)核心成員影響骨干成員和帶動(dòng)烹飪專業(yè)教師，完成了常規(guī)學(xué)院教學(xué)、課改及教科研任務(wù)，達(dá)到團(tuán)隊(duì)預(yù)期的目標(biāo)。
2.影響示范推廣團(tuán)隊(duì)模式
在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中體現(xiàn)了一個(gè)團(tuán)隊(duì)從無到有，從創(chuàng)建到逐漸走向成熟的過程，是一個(gè)以建設(shè)創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)整體實(shí)力為核心，以形成團(tuán)隊(duì)有效建設(shè)模式為導(dǎo)向的項(xiàng)目建設(shè)過程，更是一個(gè)促進(jìn)專業(yè)教師素質(zhì)提升，形成一種可規(guī)劃、可操作、可示范團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式的學(xué)習(xí)提升過程。
在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目實(shí)施的過程中，每位團(tuán)隊(duì)成員伴隨著烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和發(fā)展，相互促進(jìn)、共同成長(zhǎng)。每位團(tuán)隊(duì)成員的師德修養(yǎng)、教學(xué)能力、專業(yè)技能水平、教科研能力等綜合素質(zhì)得到了逐步提升，形成了一支“協(xié)作、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新”的高素質(zhì)烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，正在為學(xué)院的發(fā)展和專業(yè)的成長(zhǎng)發(fā)揮著積極的作用。
期間團(tuán)隊(duì)的核心成員還擔(dān)負(fù)著北京市烹飪專業(yè)教師培訓(xùn)學(xué)校的工作，通過培訓(xùn)交流活動(dòng)，影響帶動(dòng)著其他職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師。在培訓(xùn)學(xué)校的工作中，不僅鍛煉了團(tuán)隊(duì)成員，也使團(tuán)隊(duì)成員獲取到更多、更新的專業(yè)知識(shí)和技能。不僅宣傳了團(tuán)隊(duì)，同時(shí)也增進(jìn)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力。團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)模式，對(duì)其他職業(yè)學(xué)校的專業(yè)建設(shè)起到了影響和示范作用。
構(gòu)建團(tuán)隊(duì)建設(shè)有效模式，逐漸推廣團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式，逐步形成團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)工作的開展，在我院形成了以點(diǎn)代面的輻射作用，形成了可測(cè)量、可示范的團(tuán)隊(duì)建設(shè)基本模式，影響帶動(dòng)著我院其他專業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，對(duì)我院的整體發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。如服務(wù)分院的休閑體育管理專業(yè)、電子商務(wù)專業(yè)等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動(dòng)，輕工分院的服裝設(shè)計(jì)與工藝專業(yè)在2009年也正式成為北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)工程的專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)之一。
五、持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新，再塑特色品牌
回顧烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的工作，既有成長(zhǎng)中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是孤立的，需要各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛與支持；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是獨(dú)立的，它需要相關(guān)部門的相互提攜與呵護(hù)；專業(yè)的發(fā)展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學(xué)習(xí)；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是個(gè)體的，需要團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人的齊心協(xié)力。
由于茸泥的制作工藝復(fù)雜，并在烹飪過程中應(yīng)用廣泛，且用于檔次較高的菜肴。對(duì)于茸泥的定義說法不一，有的稱經(jīng)刀刃或刀背斬剁而成的為茸，用刀面按壓而成的為泥；有的稱以葷料制成的為茸，素料制成的為泥；有的稱熟料制成的為茸，生料制成的為泥；有的說茸比泥軟，也有的說泥比茸細(xì)等等，說法不一。茸泥又稱糝、締、膠等，統(tǒng)稱為茸泥。我和同仁們探討后認(rèn)為，茸泥是指動(dòng)物原料經(jīng)過細(xì)加工成茸狀后，加入各種調(diào)味品、配料攪拌而形成的膠狀體原料。根據(jù)菜肴的品種和質(zhì)量要求，把茸泥按照用料的不同分為魚茸、雞茸、蝦茸等，現(xiàn)根據(jù)茸泥的制作工藝淺析如下：
選用的原料：茸泥要求選用一些質(zhì)地細(xì)嫩、無皮無骨無筋絡(luò)、沒有血污、吸水能力強(qiáng)、原料質(zhì)量較高的凈料原料。如：雞茸要選用雞里脊肉或雞胸脯肉為好，蝦茸以海蝦肉和河蝦肉為好,魚茸以牙鳊魚、鱖魚、黑魚、草魚、墨魚等為好。
在確定好制作茸泥原料品種的同時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行挑選，魚肉要去皮去骨去掉毛刺，并去掉魚肉色澤不白的部位，如：草魚肉的兩側(cè)有兩條紅色的魚肉，要將其去掉，否則會(huì)影響到茸泥的色澤；蝦茸要去掉沙腸，還要將蝦仁的表皮去掉，否則成熟后變色，達(dá)不到質(zhì)量要求；雞茸要將雞脯肉里的筋絡(luò)去掉，并將挑選好的原料放在清水中浸泡，去盡血污。
常用的加工方法有：手工加工和機(jī)械加工兩種。手工加工就是將原料排斬和按壓成茸泥的一種方法，速度慢，效率低，但是肉中不會(huì)殘留筋絡(luò)和刺骨，因?yàn)榕艛貢r(shí)要將肉中筋絡(luò)和刺骨全部去掉，也可以分層取肉，將原料中雜物和刺骨去掉。機(jī)械加工就是將原料放入食品打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行加工的一種方法，速度快，效率高，但肉中會(huì)殘留筋絡(luò)和骨刺雜質(zhì)。機(jī)械加工運(yùn)轉(zhuǎn)速度快，使原料溫度升高，使肌肉中肌球蛋白變性，影響可溶性蛋白的溶出。而茸泥最穩(wěn)定、最利于肌肉性蛋白質(zhì)溶出的最佳溫度是2℃左右。隨著溫度的升高，原料吸水能力下降，使成品失去彈性，口感不嫩，菜品外表不光滑，出現(xiàn)干巴巴的現(xiàn)象。
調(diào)味加工：是茸泥工藝流程中最重要的工序。將加工的原料中加入適量的蔥姜水、鹽、味精等調(diào)味品攪均，再加入蛋清、肥膘或大油等輔料，并根據(jù)茸泥的性質(zhì)用途還可以加入胡椒粉、水淀粉等等調(diào)味品。
應(yīng)注意的事項(xiàng)：
1.在加工攪拌過程中要順著一個(gè)方向攪拌。
2.加入蔥姜水時(shí)不要一次加足，要分次加入，并要邊攪邊加水，但要把水?dāng)嚾朐蟽?nèi)，再加下一次，使茸泥內(nèi)部形成了大量的毛細(xì)管微孔結(jié)構(gòu)，因毛細(xì)管能固定住大量水分，從而增加茸泥制品的吸水能力。另外利用鹽的滲透壓原理，也能增加茸泥的吸水性。
3.要先加水后加鹽，否則會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，使茸泥細(xì)胞溶液的濃度低于細(xì)胞外的濃度，茸泥不僅吃水不足，甚至?xí)斐伤肿酉螓}溶液滲透的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱“傷水”。
