發(fā)布時(shí)間：2022-04-09 10:54:39
序言：寫作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的廚師簡(jiǎn)單總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
絕活：全聚德全鴨席
對(duì)廚師行業(yè)的認(rèn)知：廚師是食客健康的工程師
從業(yè)年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國(guó)烹飪大師，北京市政協(xié)常委，現(xiàn)任全聚德集團(tuán)總廚師長(zhǎng)，被譽(yù)為“烤鴨總司令”。
Q=天下美食
A=顧九如
Q：廚師這個(gè)職業(yè)對(duì)你來(lái)說(shuō)意味著什么？謀生、財(cái)富、身份、還是榮譽(yù)？
A：從前是謀生與工作，現(xiàn)在是榮譽(yù)和責(zé)任。我是上世紀(jì)50年代生人，那時(shí)候真是想吃什么沒(méi)什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物豐富。改革開(kāi)放以后，餐飲市場(chǎng)得到了極大地發(fā)展，時(shí)代對(duì)餐廳、對(duì)廚師的要求也更高了。成為政協(xié)常委后，我以廚師的身份進(jìn)入到參政議政的行列，這也是一種榮譽(yù)。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的“大師”？
A：一位廚師要達(dá)到較高的境界，需要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段，首先是廚藝學(xué)習(xí)，然后是學(xué)會(huì)管理，最后是文化上的鉆研。我從這個(gè)行業(yè)里總結(jié)出幾句話：原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，調(diào)味是關(guān)鍵，情緒是保障，傳承是法寶，創(chuàng)新是未來(lái)。
Q：在你小時(shí)候，有過(guò)做廚師的夢(mèng)想嗎？是哪件事或者哪個(gè)人讓你進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)？
A：我1971年進(jìn)了北京第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班，專門學(xué)習(xí)魯菜。因?yàn)檠瞿酵趿x均老師的為人，也為把正宗魯菜烹藝學(xué)到手，于是拜在王老門下為徒。
Q：這個(gè)職業(yè)帶給過(guò)您最美好的人生體驗(yàn)是什么？
A：得到顧客的好評(píng)。從1974年被分配到前門全聚德烤鴨店工作起，在前門大街這條熟悉的路上，我走了近40年。剛加入時(shí)全聚德只有前門和王府井二店，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外加起來(lái)有70多家，正是我們這一代廚師，見(jiàn)證了全聚德從眾多餐飲老字號(hào)中脫穎而出，成了中國(guó)餐飲行業(yè)的標(biāo)桿。這期間我們不斷進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，比較有代表性的是，我們豐富了全鴨席的內(nèi)容。
Q：在這個(gè)行業(yè)里，什么缺點(diǎn)是最致命的？
A：對(duì)食品安全的忽視。這一項(xiàng)上我抓得很嚴(yán)，08年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，中國(guó)餐飲食品中只有全聚德的鴨子進(jìn)入了美國(guó)愛(ài)瑪客公司的食材項(xiàng)目單。奧運(yùn)會(huì)對(duì)我們也是考驗(yàn)，全聚德的水平跟世界真正接軌了嗎？國(guó)以民為本，民以食為天，食以味為美，味以安為先。人吃飯是為了生存，所以食物首先要安全、健康，這是整個(gè)行業(yè)需要注意的。
屈浩：鼎中之變，精妙微纖
絕活：蔥燒海參
對(duì)廚師行業(yè)的認(rèn)知：這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽(yáng)行業(yè)
從業(yè)年限：30年
菜系：魯菜
背景介紹：中國(guó)烹飪大師、亞洲名廚，現(xiàn)任屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校校長(zhǎng)。曾榮獲多項(xiàng)金獎(jiǎng)與殊榮，在國(guó)內(nèi)外烹飪界享有盛譽(yù)。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小時(shí)候，有過(guò)做廚師的夢(mèng)想嗎？是哪件事或者哪個(gè)人讓你進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)？
A：一直非常喜歡這個(gè)行業(yè)。初中就想入行，家人不讓；高中時(shí)才如愿。對(duì)我來(lái)說(shuō)，從事這一行是種榮譽(yù)。
Q：一個(gè)烹飪師區(qū)別于其他身份的人的特質(zhì)是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：一名好廚師需要極強(qiáng)的創(chuàng)新能力，前提是擁有深厚的功底。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的大師人物？
A：具有高超的技藝，優(yōu)良的品德，極強(qiáng)的時(shí)代感。
Q：這個(gè)職業(yè)帶給過(guò)你最美好的人生體驗(yàn)是什么？
A：這個(gè)職業(yè)使我的人生更加豐富、多彩?，F(xiàn)在作為烹飪學(xué)校的校長(zhǎng)，教育是我最大的樂(lè)趣。教學(xué)生，需要的是很貼近學(xué)生的老師，水平不必比學(xué)生高太多，讓學(xué)生覺(jué)得很容易上手；手藝太高的老師來(lái)教，好比大學(xué)教授、博士后給幼兒園小孩上課，不但糟蹋了，而且學(xué)生也聽(tīng)不懂，教授說(shuō)得太深?yuàn)W了，本來(lái)挺簡(jiǎn)單的事兒他一說(shuō)說(shuō)大發(fā)了，孩子也聽(tīng)暈了。所以老師要跟學(xué)生很貼近，孩子看著這目標(biāo)也覺(jué)著能夠摸得著、能夠跟得上，就行了。
Q：廚房在你眼里像一個(gè)什么樣的地方？
A：這才是我人生價(jià)值體現(xiàn)的地方。
Q：怎樣看待人與食物的關(guān)系？請(qǐng)用一句簡(jiǎn)單的話來(lái)總結(jié)。
A：有人的地方就會(huì)有美食。
董振祥：市場(chǎng)是檢驗(yàn)美食的唯一標(biāo)準(zhǔn)
絕活：“酥不膩”烤鴨、董氏燒海參
對(duì)廚師行業(yè)的認(rèn)知：這個(gè)行業(yè)還沒(méi)有獲得應(yīng)有的尊重
從業(yè)年限：29年
菜系：魯
背景介紹：大董烤鴨店創(chuàng)始人。十年來(lái)他研究中式烹調(diào)理論及西餐的烹飪知識(shí)，以古典結(jié)合時(shí)尚，成為新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小時(shí)候，有過(guò)做廚師的夢(mèng)想嗎？是哪件事或者哪個(gè)人讓你進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)？
A：可以說(shuō)是受到了我父親的影響。我是1981年11月5號(hào)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的。1978年剛畢業(yè)的時(shí)候，我插了3年隊(duì)，81年時(shí)國(guó)家分配，當(dāng)時(shí)服務(wù)行業(yè)可選擇的有照相業(yè)、理發(fā)業(yè)和餐飲，對(duì)這三個(gè)行業(yè)具體是怎么樣我并沒(méi)有概念，詢問(wèn)了父親的意見(jiàn)，他建議我入餐飲這行。
Q：廚師這個(gè)職業(yè)對(duì)你來(lái)說(shuō)意味著什么？謀生、財(cái)富、身份、還是榮譽(yù)？
A：財(cái)富談不上，從一開(kāi)始做學(xué)徒，到現(xiàn)在擁有自己的餐廳，我還處于一個(gè)不斷努力的階段，離所謂的財(cái)富積累還很遙遠(yuǎn)，跟國(guó)內(nèi)外一些好餐廳的距離還很大。榮譽(yù)也談不上，過(guò)去在中國(guó)，餐館的社會(huì)地位低，到今天為止我也沒(méi)覺(jué)得有任何改變，人們對(duì)這個(gè)行業(yè)還是缺少尊重。所以我覺(jué)得這個(gè)行業(yè)對(duì)我來(lái)說(shuō)首先是工作吧。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的大師人物？
A：我們這個(gè)行業(yè)里很少有大師，或者說(shuō)現(xiàn)在“大師”多如牛毛，只能說(shuō)評(píng)判大師的標(biāo)準(zhǔn)太低。一位真正的大師，應(yīng)該視角很高，不但從食物的角度，還要從社會(huì)的角度去看待問(wèn)題，能夠推動(dòng)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。至于美食家就更少，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)專業(yè)性太強(qiáng)，不是吃得多就能成為美食大師的。我也怕別人稱我為大師，我姓董，個(gè)頭很大，所以稱我為大董我覺(jué)得很親切；叫我董師傅我也很高興，只要?jiǎng)e叫我廚子就行，因?yàn)檫@個(gè)稱謂是很貶損人的。
Q：這個(gè)職業(yè)帶給過(guò)你最美好的人生體驗(yàn)是什么？
A：從廚師的角度講，是自己菜燒得好客人喜歡吃；從老板的角度講，是自己開(kāi)餐廳、樹(shù)立一個(gè)品牌能得到社會(huì)的認(rèn)可。對(duì)我來(lái)說(shuō)就像爬山一樣，起步的時(shí)候覺(jué)得山很高，到目前為止也許爬到了三分之二，前面還有一段很長(zhǎng)的距離，我能看見(jiàn)天際的美麗風(fēng)景，也能回望見(jiàn)來(lái)時(shí)的路。
Q：在這個(gè)行業(yè)里，什么缺點(diǎn)是最致命的？
A：自以為是，鼠目寸光。
Q：廚房在你眼里像一個(gè)什么樣的地方？
A：廚房，生活、勞作的場(chǎng)地。
尹振江：態(tài)度決定一切
絕活：蔥燒海參、九轉(zhuǎn)肥腸等風(fēng)味魯菜
對(duì)廚師行業(yè)的認(rèn)知：既然選擇了這一行，就要認(rèn)真去對(duì)待。在資質(zhì)的基礎(chǔ)之上，盡量去掌握專烹飪技藝
從業(yè)年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國(guó)烹飪大師、魯菜大師，現(xiàn)任豐澤園飯店總廚師長(zhǎng)。他曾多次參與國(guó)宴工作，繼承和發(fā)展了魯菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小時(shí)候，有過(guò)做廚師的夢(mèng)想嗎？是哪件事或者哪個(gè)人讓你進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)？
A：我1971年進(jìn)了北京第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，王義均老師當(dāng)時(shí)在培訓(xùn)班講課。蒙恩師看重，他收我為徒，并推薦我進(jìn)了豐澤園飯莊。
Q：一個(gè)烹飪師區(qū)別于其他身份的人的特質(zhì)是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：認(rèn)真。這個(gè)行業(yè)里，做什么事情都講求認(rèn)真，入口的東西，從原材料到烹飪加工再到成品，每個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得。行業(yè)內(nèi)，真正成名的廚師不多，這個(gè)跟性格、為人、有沒(méi)有高師傳授等等有關(guān)，但最關(guān)鍵的無(wú)疑是態(tài)度。
Q：這個(gè)職業(yè)帶給過(guò)你最美好的人生體驗(yàn)是什么？
A：對(duì)菜品的創(chuàng)新和改良是一種快樂(lè)。這個(gè)行業(yè)，越來(lái)越不好干，光會(huì)做菜不行，在營(yíng)養(yǎng)搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面發(fā)展。以蔥燒海參為例，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來(lái)烹制蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且入味、色澤光亮。但“炒糖色”是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤光亮，但易產(chǎn)生有害物質(zhì)。如今我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，主要是靠紅曲米來(lái)配色，既保持了色澤紅亮，也更加營(yíng)養(yǎng)健康。
時(shí)間過(guò)的好快啊?轉(zhuǎn)眼間到了2019年末，那么廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃該怎樣寫呢?下面就是小編給大家?guī)?lái)的廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文，但愿對(duì)你有借鑒作用!
【范文一】：廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文
時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
【范文二】：廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文
回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過(guò)不少“彎路”，耗費(fèi)了不少時(shí)間和盡力，現(xiàn)對(duì)20__年個(gè)人工作總結(jié)如下;
一、過(guò)于迷信平臺(tái)大小
之前的我心比天高，總想找到一個(gè)大的平臺(tái)，總以為大樹(shù)底下好乘涼。選擇大平臺(tái)就可以前程無(wú)憂。于是一次次在尋找。然而事實(shí)卻不同，發(fā)現(xiàn)每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢(shì)和某方面還不健全的地方，無(wú)論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢(shì)，從而與企業(yè)一起面對(duì)困難，因?yàn)楣ぷ魇强孔约号?jiān)持去做的。總是坐這山看那山，永遠(yuǎn)都會(huì)一事無(wú)成的。平臺(tái)的大小，絕不是影響一個(gè)人成功的絕對(duì)因素，關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺(tái)中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無(wú)止境的學(xué)習(xí)鉆研?，F(xiàn)在我堅(jiān)信，選平臺(tái)不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺點(diǎn)就是不夠成熟。自己做事有點(diǎn)感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來(lái)。易沖動(dòng)，不夠淡定。喜歡在沖動(dòng)時(shí)做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格，性格決定命運(yùn)。自己在以后道路上改掉這個(gè)致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差，不堅(jiān)持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅(jiān)持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識(shí)的伙伴打成一片。自己思想過(guò)于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個(gè)地方長(zhǎng)期好好干下去，公司才會(huì)重用你，自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣，這里工作一個(gè)月那里工作一個(gè)月，是不會(huì)得到很好的結(jié)果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅(jiān)持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來(lái)，爭(zhēng)取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。
【范文三】：廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文
作為一名從事餐飲工作十幾年的廚師，我為自己樹(shù)立的工作目標(biāo)：一定安安心心工作，勤勤懇懇，任勞任怨，努力做好每一頓飯肴。讓大家吃的舒心，放心。我堅(jiān)持不懈，一直都在嚴(yán)格要求自己這樣做。
__年2月3日，剛過(guò)正月初六，大家都沉浸在喜氣洋洋的新年里，我便風(fēng)塵仆仆的趕回來(lái)上班了。被安排到公司采場(chǎng)食堂工作。換劉師傅回家休假。我盡快的適應(yīng)山上的工作和氣候環(huán)境，每天20幾人就餐，我不斷調(diào)劑飯菜花樣，每天中午6菜1湯，下午，包子，稀飯，扯面，餃子，小菜等，天天變換。2月20號(hào)，葉師傅回來(lái)了，大部分休假的職工也陸續(xù)回礦上班了，我們的炊事后勤服務(wù)工作也漸漸步入正軌。3月26我被抽調(diào)到選場(chǎng)，配合劉師，侯師，一起。圓滿完成了，公司職工吳遠(yuǎn)近和石博，兩對(duì)新人的結(jié)婚喜宴。
4月5月份，就餐人數(shù)越來(lái)越多，開(kāi)始有外來(lái)拉礦司機(jī)上灶就餐。每天5個(gè)餐桌，桌桌爆滿。我和葉師傅，緊密配合，努力工作，天天忙忙碌碌，加班加點(diǎn)。5月10號(hào)，葉師傅休假回家。辦公室及時(shí)安排了幫灶人員，食堂工作順利進(jìn)行著。葉師傅休假回來(lái)后，6月4號(hào)，我休假回家。
7月份，我和_師傅，團(tuán)結(jié)一心，繼續(xù)努力工作。
8月12日由于我身染惡疾，口眼歪斜，不能正常上班，被安排_(tái)治病回家了。經(jīng)過(guò)70悉心治療，我的病情逐漸康復(fù)。于10月23日回來(lái)上班。
10月26日，我被抽調(diào)選場(chǎng)，和劉師，侯師一起順利操辦了同志的結(jié)婚喜宴。11月，我和葉師傅，工作熱情高漲，緊密配合，天天變換花樣，用心做好每一頓飯。順利接待了巡山武警_人的就餐。和公司董事長(zhǎng)，朱總一行的招待工作。12月份，我們天天按時(shí)上班，準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)飯。每天看著大家吃著，香噴噴，熱騰騰可口的飯肴，我們也露出會(huì)心的笑顏。
回首__年，工作中我還有，很多不足的地方。今后，我愿堅(jiān)持鍛煉身體。更加努力工作，努力提高自己的烹飪技術(shù)，用心做好每一頓飯。為礦山事業(yè)，多做貢獻(xiàn)。
【范文四】：廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文
時(shí)間過(guò)的好快啊?轉(zhuǎn)眼間到了__年末，這一年里有歡笑有爭(zhēng)吵，有開(kāi)心有煩惱，重要的是更有進(jìn)步和成長(zhǎng)，應(yīng)該總結(jié)一下今年一年的收獲，本人自從踏入廚師界以來(lái)一直在各方面嚴(yán)格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)教育發(fā)展的形勢(shì)，勇于解剖自己，分析自己，正視自己，提高自身素質(zhì)，廚師個(gè)人工作總結(jié)。在學(xué)習(xí)“廚政目標(biāo)”中，自己深刻理解“廚政目標(biāo)”的，并能夠主動(dòng)配合上級(jí)，利用老師們的傳播做好工作。
一年來(lái)，本人認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)，出色完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動(dòng)，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，無(wú)論是接聽(tīng)一個(gè)電話、傳達(dá)一個(gè)指示，匯報(bào)一項(xiàng)工作，都力求做到準(zhǔn)確無(wú)誤，較好地完成上傳下達(dá)工作，充分發(fā)揮了中心小學(xué)的紐帶作用、窗口作用。來(lái)人接待、上下溝通、內(nèi)外聯(lián)系、資料打印等大量的日常事務(wù)，我都能分清輕重緩急，安排合理有序，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹(shù)立酒店的良好形象。
一年來(lái)我對(duì)自身嚴(yán)格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無(wú)聞作為自己的準(zhǔn)則，始終把作風(fēng)建設(shè)的重點(diǎn)放在嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、扎實(shí)、求實(shí)、腳踏實(shí)地埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀(jì)律規(guī)范自己的一切言行，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，謙虛謹(jǐn)慎，主動(dòng)接受來(lái)自各方面的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
回顧一年來(lái)的學(xué)習(xí)和工作，我在思想作風(fēng)、個(gè)人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績(jī)，但我也認(rèn)識(shí)到自己的不足之處，理論知識(shí)水平還比較低，現(xiàn)代科技能還不強(qiáng)，距縣如今社會(huì)的要求還相差很遠(yuǎn)，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，盡職盡責(zé)地做好各項(xiàng)工作。
學(xué)廚師幾年了，距去息縣也一年多了，這是我第一次進(jìn)私人賓館做事，也是我進(jìn)的一個(gè)私人賓館，“第一個(gè)”教會(huì)我東西的應(yīng)該是最多的，不管歡笑還是爭(zhēng)吵挨罵都是我的收獲，都是為我的成長(zhǎng)和進(jìn)步做準(zhǔn)備
來(lái)這里的時(shí)候我只是抱著試試看的心態(tài)來(lái)的，當(dāng)時(shí)想不合適就走，沒(méi)什么的。來(lái)了之后我才知道，選擇這里選擇這里是對(duì)的，就打消了離開(kāi)的念頭，剛來(lái)的時(shí)候我做配菜的員工，不是很適應(yīng)，也不是很積極效率不高，站板老大和廚師長(zhǎng)都沒(méi)有責(zé)怪我，只是說(shuō)沒(méi)有把握安排到合適的位置上。后來(lái)我調(diào)到了打荷，漸漸喜歡上了打和的工作，也受到了鼓勵(lì)于是我踏實(shí)做事，仔細(xì)認(rèn)真的做好自己的工作，雖然做的不是很好，我覺(jué)得自己很盡力在自己的事。
我本來(lái)就是不怎么積極的，有點(diǎn)自卑，總是抱怨身邊的事情和人，所以對(duì)上司安排的事情也很難服從，我覺(jué)得安排不合理，就不服從頂撞上司，曾經(jīng)有段時(shí)間廚師長(zhǎng)都很頭疼，說(shuō)我再這樣下去，他們也沒(méi)辦法只能放棄我了。那時(shí)候廚師長(zhǎng)經(jīng)理找我談話，給我做思想工作，經(jīng)常開(kāi)導(dǎo)我，我總算是聽(tīng)了進(jìn)去，開(kāi)始反思自己的問(wèn)題和對(duì)待工作的態(tài)度，之后我有了很大改變，這都?xì)w功于我的上司對(duì)我的耐心，那種不放棄不拋棄的執(zhí)著讓我重新做回了快樂(lè)的自己。
后來(lái)有打荷頭子的職位的空缺和上司極力的推薦，于是我有了做荷王的機(jī)會(huì)，扮演了荷王的角色。息州賓館給我提供了發(fā)展的平臺(tái)和提升的空間。做荷王以后我自己就覺(jué)得自己已經(jīng)不是普通的員工了，不能再已普通員工的行為來(lái)要求自己了。于是我在做好員工工作的同時(shí)我開(kāi)始考慮荷臺(tái)的工作進(jìn)度了，這就是我做荷王的最大的進(jìn)步，也是自己的一次突破，站在更高一層看待問(wèn)題。這都是在鐘老師的帶領(lǐng)下和指點(diǎn)不斷的犯錯(cuò)，不斷的碰壁中慢慢的到提升。
現(xiàn)在我最主要的問(wèn)題還是在安排上，對(duì)自己下屬的員工做事效率不是很了解，沒(méi)有做到心理有數(shù)，安排工作的時(shí)候也不是心理有數(shù)，時(shí)間把握不好。還是員工的本分作的較好，組長(zhǎng)的沒(méi)做好，有時(shí)候還是把自己當(dāng)員工來(lái)工作，拼命做事而忽略了總體的進(jìn)度，自己做事而沒(méi)有跟蹤，導(dǎo)致總體出問(wèn)題。
現(xiàn)在我覺(jué)得我們存在的最大問(wèn)題就是，我們的生產(chǎn)流水線不循環(huán)，總是被卡在一個(gè)位置沒(méi)有流下去，就在那里斷掉了，卡住的位置有問(wèn)題不上報(bào)，沒(méi)解決而導(dǎo)致流水線斷裂，所以提醒下每位荷王在自己范圍出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候，能解決的第一時(shí)間解決，解決不了的第一時(shí)間上報(bào)，做出補(bǔ)救的決策，在最有效的時(shí)間內(nèi)處理好問(wèn)題。
息州賓館致力于培養(yǎng)每一位員工，讓每一位員工都有發(fā)展的可能，為每一位提供學(xué)習(xí)和發(fā)展的機(jī)會(huì)，息州賓館經(jīng)常組織我們學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，讓我們一起進(jìn)步，有更大的發(fā)展空間。五一的時(shí)候王總為我們組織了一次全封閉培訓(xùn)，這種培訓(xùn)是我們打多數(shù)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的培訓(xùn)，這次培訓(xùn)我受益頗深，震撼心靈，這次培訓(xùn)讓我懂得做人要做一個(gè)負(fù)責(zé)任的人，做事就要做踏實(shí)的事，憑心做事自己做事要做到自己滿意。
同時(shí)我明白要珍惜身邊的每一個(gè)人和事情，珍惜現(xiàn)有的工作和每一次學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，珍惜身邊的親人和同事，不要在以后的日子里讓自己留有遺憾和內(nèi)疚，所以我要認(rèn)真的生活努力的工作，我的成長(zhǎng)和進(jìn)步是對(duì)家人和上司最好的回報(bào)。“把簡(jiǎn)單的事千萬(wàn)次的做好就是不簡(jiǎn)單，把平凡的事千萬(wàn)次的做好就是不平凡”這是我在之后的工作中最大的心得。
___即將過(guò)去，我將會(huì)帶著我這一年的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)邁入___，優(yōu)點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大缺點(diǎn)一點(diǎn)一點(diǎn)改正，努力的做好自己的本分，努力學(xué)習(xí)管理能力，為酒店貢獻(xiàn)自己的力量，與酒店同進(jìn)步，共繁榮。給自己多一點(diǎn)進(jìn)步的機(jī)會(huì)，在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)中立于不敗之地。
【范文五】：廚師個(gè)人年終總結(jié)以及來(lái)年計(jì)劃范文
一年的時(shí)間馬上隨著地球的轉(zhuǎn)動(dòng)畫上了完美的句號(hào)，在這一年里，接受了國(guó)家四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，前赴上海和北京兩地和全國(guó)各地的營(yíng)養(yǎng)師交流，和中國(guó)的科學(xué)家面對(duì)面的學(xué)習(xí)，取得了實(shí)質(zhì)性的成果。在廚房間，和師傅們學(xué)習(xí)烹飪的工作流程和餐飲的基本知識(shí)，和同事們探討工作的上不足。
在20__年這一年里，個(gè)人的交際上邁出了主動(dòng)與人溝通，也愿意和別人交流自己的內(nèi)心感受和對(duì)某個(gè)問(wèn)題想法。實(shí)際操作上，熟悉了各個(gè)工作流程，工作細(xì)節(jié)。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。取得成績(jī)的同時(shí)，也帶來(lái)了一些工作上的不足，比如：人際關(guān)系上面臨共同語(yǔ)言的缺乏，沒(méi)有一個(gè)閃光點(diǎn)去吸引別人，工作上細(xì)節(jié)上還要需注意，反應(yīng)能力還要進(jìn)一步的加強(qiáng)。實(shí)踐操作上更要拿出膽識(shí)和魄力來(lái)去突破還停留在原來(lái)的工作層面上。展望20__年，對(duì)于個(gè)人而言，做出以下的辦法來(lái)解決今年工作上的不足。
食品和個(gè)人衛(wèi)生
食品安全問(wèn)題是當(dāng)下中國(guó)老百姓所關(guān)心的話題，做好食品安全衛(wèi)生工作是做一名廚師義不容辭的責(zé)任。20__年，食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，食品儲(chǔ)存會(huì)按照一定的工作要求落到實(shí)處，至于廚房的衛(wèi)生包干區(qū)，我會(huì)采取具體的辦法保持整潔干凈。
個(gè)人衛(wèi)生方面，將會(huì)養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，培養(yǎng)自身的身體素質(zhì)，做到“四勤”：勤洗頭，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎(chǔ)上，要勤洗手，勤洗衣物。個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生實(shí)行良性的互動(dòng)，有助于降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)率。有助于提升部門的形象和素質(zhì)。有助于推動(dòng)中國(guó)的食品安全向著一個(gè)科學(xué)，健康的道路去發(fā)展。
實(shí)踐操作工作
菜肴的出品工作，是實(shí)踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，數(shù)量，質(zhì)量根據(jù)工作要求來(lái)確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的出菜順序把菜肴出品出去。保證調(diào)料不多領(lǐng)，不少領(lǐng)，以滿足師傅們燒菜的需要。領(lǐng)料時(shí)間控制在一定的范圍內(nèi)，一次性領(lǐng)完。大單期間，領(lǐng)料比平時(shí)要多領(lǐng)，淡季時(shí)間，庫(kù)存要保持平時(shí)狀態(tài)。保證小料滿足燒菜師傅之需的同時(shí)，小料的新鮮度要給予保持。
菜肴的制作工作，明年我會(huì)深入基層學(xué)習(xí)一些基本的烹飪技法，融合自己平時(shí)學(xué)習(xí)的理念和知識(shí)，和大家一起交流和分享。
人際關(guān)系
在今年學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的同時(shí)，忽略了良好的人際關(guān)系的建立，是我今年工作中最大的遺憾，而這個(gè)遺憾會(huì)在20__年一年里得到解決。
在分配菜肴的過(guò)程中，不然避免與師傅們出現(xiàn)意見(jiàn)分歧的情況。那我們要把握處理問(wèn)題的一個(gè)基本大原則：“先解決問(wèn)題，后追究責(zé)任，不計(jì)較，不抱怨，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理問(wèn)題”。在工作以外的人際交流方面，在原有的基礎(chǔ)上做出突破，積極建立良好的人際關(guān)系溝通平臺(tái)：
成果分享：愿意和大家交流一些共同的話題，分享好的一些食材。在身體保健方面做出積極交流和探討。
興趣愛(ài)好：會(huì)和大家培養(yǎng)共同的興趣愛(ài)好，比如：唱歌，旅游，逛街購(gòu)物，穿著打扮，體育活動(dòng)。
戶外活動(dòng)：會(huì)和大家交流聚餐，邀請(qǐng)老同事去自己的家鄉(xiāng)游玩。
20__年是一個(gè)取得成績(jī)同時(shí)又留下遺憾的一年，我實(shí)現(xiàn)了理想成功的第一步：得到了老師們的培養(yǎng)，得到了領(lǐng)導(dǎo)的幫助。我會(huì)以實(shí)際行動(dòng)來(lái)感謝他們，用學(xué)習(xí)的知識(shí)來(lái)解決自身存在的問(wèn)題——人際關(guān)系問(wèn)題，是我今年留下的最大問(wèn)題。
20__年相信自己是展現(xiàn)自己才華的一年，課后我會(huì)和老師們積極主動(dòng)交流，來(lái)幫助大家共同解決現(xiàn)實(shí)中存在的問(wèn)題。相信自己在明年會(huì)表現(xiàn)的更加出色，在原有良好的基礎(chǔ)上做出重大的突破!
今天很高興能站在這里競(jìng)聘，首先簡(jiǎn)單的自我介紹一下，我姓姜，單名一征字，來(lái)自——，畢業(yè)于——公安高等?？茖W(xué)校，受好:聽(tīng)歌、文學(xué)、體育，今年22歲，來(lái)本店已有4年，曾做過(guò)餐飲PA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，ktv領(lǐng)班，活動(dòng)中心負(fù)責(zé)人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來(lái)，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對(duì)我的工作做出簡(jiǎn)單的總結(jié)。(完成任務(wù)情況略)
其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊(duì)伍，成功的推出了一天營(yíng)業(yè)額高達(dá)10萬(wàn)元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們?cè)诜?wù)過(guò)程中還存在很多不足，但我相信這只是一個(gè)過(guò)程、一個(gè)階段。
我國(guó)餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過(guò)程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的安全意識(shí)和品牌意識(shí)不足，餐飲行業(yè)缺乏全國(guó)性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個(gè)方面分析:
一、經(jīng)營(yíng)原則，經(jīng)營(yíng)靠智慧，成功靠策劃
始終堅(jiān)持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點(diǎn)。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，是目前酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。
1、對(duì)目前中餐吧臺(tái)的牛奶和啤酒的專柜，進(jìn)行促銷使用權(quán)。例如:牛奶專柜的使用權(quán)以2-3萬(wàn)元/年，賣給一個(gè)經(jīng)銷商承包。
2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會(huì)分享到豐富的客源和快速增長(zhǎng)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二、后廚管理與成本控制
后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過(guò)廚房出品的菜系來(lái)判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽(yù)，因此后廚管理不僅僅是物色一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，而是加強(qiáng)對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。
1、對(duì)人員的業(yè)務(wù)進(jìn)行考核，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行末尾淘汰制，每月對(duì)員工、廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的進(jìn)行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動(dòng)，二是為了搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
2、經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
3、利潤(rùn)來(lái)源于采購(gòu)及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個(gè)有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。
4、采購(gòu)部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門的物品質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收互相制約、互相監(jiān)督。
常說(shuō)“民以食為天”，當(dāng)口腔對(duì)鮮美食品感覺(jué)很好很享受時(shí)，這種美味實(shí)際上會(huì)影響人的生理和心理狀態(tài)，從而形成一種美好的“美味關(guān)系”。本期優(yōu)悅訪談，便著力在《尋味》之美味關(guān)系的主題思想下，挖掘兩位在美食和營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)頗有狀態(tài)和想法的人物，看看他們是如何打造美味關(guān)系的同時(shí)，使自己也找到最舒適和奮進(jìn)的狀態(tài)。
素描
正如“一百個(gè)人心中有一百個(gè)哈姆雷特”，一百個(gè)食客心中也有一百個(gè)廚師。吃了一席美味，當(dāng)食客都說(shuō)他是藝術(shù)家時(shí)，你是否好奇？他究竟是誰(shuí)？
稍安，勿躁。
聯(lián)系上酒店公關(guān)部負(fù)責(zé)人后，不一會(huì)，就見(jiàn)一身形適中的光頭大廚踱步而來(lái)。
他，白色的廚師服、藏青色褲子、黑色的半休閑皮鞋，踱步而來(lái)時(shí)露出的慈和笑臉，以及那整潔的光頭，在午后的陽(yáng)光映襯下，顯得一溜順的整潔，舒適，
負(fù)責(zé)人介紹：這是我們行政總廚馮迎新。
馮迎新是什么樣的人呢？
這人，又一次印證了“人如其名”。一堆人閑聊，他緩緩的語(yǔ)速里藏著的生活智慧總予人耳目一新之感。比如：他用落水去比喻一個(gè)人如何才能有進(jìn)步？“有些人掉進(jìn)水里，起來(lái)后衣服是干的，這樣的人掉沒(méi)掉進(jìn)水都是一樣的。但有些人爬起來(lái)，衣服濕了，他帶走了一些水，而這便是滋養(yǎng)他未來(lái)路的寶貴經(jīng)歷。每一次掉水，對(duì)他來(lái)說(shuō)都是有進(jìn)步意義的。
又比如，我們分別用一個(gè)詞總結(jié)在座各位，他能用精道的語(yǔ)言點(diǎn)穿各自特色。他說(shuō)：這位是烈火，別人不容易影響他，而他走到哪里，還會(huì)把旁人的激情點(diǎn)燃。
輪到別人點(diǎn)評(píng)馮師傅時(shí)，有人說(shuō)，一位書香味十足的廚藝師，“氣定神閑講廚藝，深入淺出話人生”。你應(yīng)該是藝術(shù)家，而不是廚師。
而馮師傅這里，則不認(rèn)可：世界上有不同性情的雞，也有不同性情的廚師。
對(duì)話
優(yōu)：怎么想著進(jìn)入廚師這一行昵？
馮：我23歲進(jìn)這行，姐夫是當(dāng)時(shí)中山市海港城的總廚，這家社會(huì)餐飲集團(tuán)最輝煌時(shí)在全世界有八十多家分店，所以，很慶幸，―入行，就能進(jìn)入一個(gè)比較高的起點(diǎn)。
優(yōu)：廚師很多，為何有些人永遠(yuǎn)是小餐廳廚師，而你卻能成為五星級(jí)酒店總廚？
馮：一個(gè)是機(jī)緣問(wèn)題。我始終認(rèn)為“做事得先做人”，如何做人？不是講的圓滑。進(jìn)入這一行，我就跟了三個(gè)廚師大佬，每跟一個(gè)大廚，別人都說(shuō)我跟他們好像。但當(dāng)我自己能獨(dú)當(dāng)一面時(shí)，我就是自己的風(fēng)格。人要善于從別人身上，從經(jīng)歷中找尋進(jìn)步的階梯。
優(yōu)：在你的團(tuán)隊(duì)中，什么樣的人才能加入呢？
馮：“團(tuán)隊(duì)里不能全是悶蛋”，這是我常說(shuō)的一句話。每個(gè)人都會(huì)有不同的特色和個(gè)性，我要做的是發(fā)現(xiàn)他們的閃光點(diǎn)。廚房里如果全是性格內(nèi)向，聽(tīng)話的人，那真的不好玩。有些人思維保守，我會(huì)安排做些流程化的工作，而有的人思維很活，我會(huì)引導(dǎo)他做些創(chuàng)意菜品。
優(yōu)：你認(rèn)為做星級(jí)酒店大廚需要具備什么素質(zhì)？
馮：一是對(duì)食材的充分了解；二是要有審美；三是綜合素質(zhì)要高。不要讓個(gè)人形象影響你的出品。
優(yōu)：在深圳，到處都是社會(huì)餐飲，客人想吃什么都可以吃到。你怎么突顯自己呢？
馮：我做最原始、最正宗、最健康的飲食。突出食材本來(lái)的味道。
優(yōu)：你堅(jiān)持的路線達(dá)到了效果嗎？
馮：我不能說(shuō)要達(dá)到什么效果。如果作為一個(gè)廚師，我做出來(lái)的東西能令餐廳絕對(duì)好生意的話，為何我不自己去開(kāi)呢？因?yàn)椴蛷d的生意好壞還與銷售、廣告等有關(guān)。作為廚師的本職是：我做出來(lái)的餐飲能讓客人吃得很愉悅，很舒服，并且下次還會(huì)來(lái)，這就夠了。
優(yōu)：大廚應(yīng)該是吃過(guò)很多美味了，現(xiàn)在，你認(rèn)為吃什么才讓你有幸福感？
馮：與其說(shuō)幸福感，不如說(shuō)是新鮮感。我做了這么多年，美食也形形，但現(xiàn)在要讓我驚喜的食物是挺難。不是說(shuō)沒(méi)有，是不太容易碰到。不過(guò)有些地方的特色小吃或街邊攤美食會(huì)讓我有那種新鮮感，但真正的幸福感還是最簡(jiǎn)單最本真的一些美食。
優(yōu)：誰(shuí)做東西給你吃更靠近這種幸福感？
馮：還是家里人。比如媽媽，老婆，還有兒子。偶然兒子說(shuō)：老豆，我給你煎個(gè)雞蛋，我都很開(kāi)心很幸福了。
快問(wèn)快答
馮迎新
Q：讓你最難忘的是哪道菜？
A：“雞汁浸云耳”，那道菜令整個(gè)江門地區(qū)的上等云耳斷貨。
Q：你有什么興趣愛(ài)好？
A：沒(méi)有特別喜歡的，看有時(shí)間做什么，不過(guò)大多是看書，并且看的書很雜。
Q：對(duì)挑剔的食客你會(huì)怎樣對(duì)待？
A：來(lái)吧，我喜歡這樣的食客。挑剔的食客對(duì)廚師來(lái)說(shuō)會(huì)有壓力，但正因?yàn)樘籼薏艜?huì)讓人進(jìn)步，我喜歡跟這樣的人溝通交流。如果人人一抹嘴都說(shuō)好，那這廚師就可以熄菜了。
2010年9月13日,經(jīng)過(guò)三天的展示,交流,第二十屆中國(guó)廚師節(jié)暨首屆中國(guó)清真美食文化節(jié)在新疆圓滿落下帷幕,本次“廚師峰會(huì)”共有來(lái)自國(guó)外15個(gè)國(guó)家和地區(qū),國(guó)內(nèi)28個(gè)省市的2000多位代表參加,為廣大來(lái)賓和游客展示了中華廚藝和清真特色美食。
本屆廚師節(jié)以“弘揚(yáng)中國(guó)餐飲多元文化,彰顯清真美食民族精華”為主題。廚師節(jié)期間,烏魯木齊作為本屆廚師節(jié)的主辦城市,舉辦了第二屆中國(guó)市長(zhǎng)餐飲論壇,2010年中國(guó)餐飲業(yè)博覽會(huì),首屆中國(guó)清真美食展,全國(guó)清真美食創(chuàng)新大賽,新疆清真美食大世界吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)定和名菜,名點(diǎn)、名宴鑒定會(huì)以及西域三十六國(guó)炊飲器皿展等豐富多彩的展示、交流活動(dòng)。其中,中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委成功承辦了全國(guó)清真創(chuàng)新烹飪技能大賽和中華廚藝絕技表演活動(dòng),成為廚師節(jié)期間一道亮麗的風(fēng)景。在此期間,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)還召開(kāi)了三屆二次全體會(huì)議、三屆三次執(zhí)委會(huì)議,加強(qiáng)了組織內(nèi)部交流。
9月13日,在第二十屆中國(guó)廚師節(jié)閉幕式上,昆明市副市長(zhǎng)阮鳳斌從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)廚師節(jié)組委會(huì)主任蘇秋成手中接過(guò)了中國(guó)廚師節(jié)會(huì)旗,第二十一屆中國(guó)廚師節(jié)將于2011年在彩云之南昆明市拉開(kāi)帷幕。
第二十屆中國(guó)廚師節(jié)充分展現(xiàn)了清真美食文化的獨(dú)特魅力,弘揚(yáng)了中華餐飲文化精神,也展示了新疆及中亞特有的民俗風(fēng)情和旅游文化,推動(dòng)了國(guó)際交流和區(qū)域發(fā)展,使第二十屆中國(guó)廚師節(jié)成為體現(xiàn)中國(guó)清真美食特色,具有較高水平和鮮明特點(diǎn)的全國(guó)性盛會(huì),同時(shí),也成為匯集業(yè)界名師民族文化推動(dòng)國(guó)內(nèi)國(guó)際美食文化交流與合作的一個(gè)重要平臺(tái)。
[媒體視點(diǎn)]
“西域三十六國(guó)炊飲器皿”模型作品驚艷亮相,使得觀眾時(shí)光感覺(jué)倒流,回到西域三十六國(guó)時(shí)期,觀賞當(dāng)時(shí)王宮貴族飲食做飯所使用的器皿。
――新華網(wǎng)
業(yè)界名師匯集,民族文化薈萃。
――人民網(wǎng)
(中國(guó)廚師節(jié))是推動(dòng)國(guó)內(nèi)國(guó)際美食文化交流與合作的一個(gè)重要平臺(tái)。
――中國(guó)新聞網(wǎng)
來(lái)自世界各地的中餐名廚在新疆同臺(tái)競(jìng)技、相互交流,以廚會(huì)友,加強(qiáng)了國(guó)內(nèi)外中餐名廚的烹飪技藝交流。
食全?食美――記全國(guó)清真美食創(chuàng)新大賽
2010年9月11日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)清真專業(yè)委員會(huì)承辦,聯(lián)合利華飲食策劃中糧屯河支持的全國(guó)清真美食創(chuàng)新大賽在烏魯木齊新疆職業(yè)大學(xué)鳴鑼開(kāi)賽。作為第二十屆中國(guó)廚師節(jié)期間唯一的烹飪賽事,大賽中展現(xiàn)的民族風(fēng)情,菜點(diǎn)佳肴以及創(chuàng)新創(chuàng)意,使此次大賽成為第二十屆廚師節(jié)最具看點(diǎn)的精彩活動(dòng)之一。13日,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成,烏魯木齊市委常委許斌,中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委主任,全國(guó)清真美食創(chuàng)新大賽副總裁判長(zhǎng)高炳義等出席了頒獎(jiǎng)典禮。
精彩繽紛的民族風(fēng)情
此次,來(lái)自全國(guó)22個(gè)省,市,自治區(qū)的參賽選手中許多來(lái)自維吾爾哈薩克回蒙古等少數(shù)民族。各民族高手云集,各顯身手,這不僅是一場(chǎng)大賽,更是各民族選手間的一場(chǎng)精彩紛呈的廚藝交流會(huì),民族飲食文化博覽會(huì)。大賽現(xiàn)場(chǎng)還有許多外國(guó)人的身影,給比賽增添了濃厚的國(guó)際交流氛圍。哈薩克斯坦貿(mào)易企業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)阿比舍夫努爾賽迪克專程趕至新疆,他表示:“此次主要是觀摩學(xué)習(xí)中國(guó)餐飲文化和烹飪技術(shù),希望今后能與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)多多交流,為雙方的餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多交流合作的機(jī)會(huì)?！?/p>
精致豐富的清真菜點(diǎn)
在清真飲食中對(duì)食材有著嚴(yán)格的限制,但是限制不代表單一,比賽菜點(diǎn)品種非常豐富?，F(xiàn)場(chǎng)有許多來(lái)自各地的烹飪大師都對(duì)新疆清真美食嘖嘖稱贊:“想不到新疆的清真菜品種如此豐富,完全不是想象中只有牛羊肉這么簡(jiǎn)單。”在一般人印象里,新疆菜比較大氣,卻缺少細(xì)節(jié),但是這次大賽中,人們卻看到了新疆清真菜經(jīng)過(guò)不斷變革創(chuàng)新后,在菜品雕刻和裝飾上的功力,“可以說(shuō)與內(nèi)地的水平相差無(wú)幾了,非常精致”。
精心研制的創(chuàng)新創(chuàng)意
全國(guó)清真美食創(chuàng)新大賽在注重傳統(tǒng)的前提下,提倡創(chuàng)新,通過(guò)對(duì)其他菜系的學(xué)習(xí)借鑒,選手把拿手的清真菜點(diǎn)在傳統(tǒng)做法上進(jìn)行了創(chuàng)新。比賽中涌現(xiàn)了許多出色的選手和優(yōu)秀創(chuàng)新菜品,除評(píng)出特金獎(jiǎng)42名,金獎(jiǎng)58名銀獎(jiǎng)60名,優(yōu)秀獎(jiǎng)39名外,大賽還評(píng)出十佳清真創(chuàng)新名菜十佳清真創(chuàng)新名點(diǎn),十佳清真創(chuàng)新名小吃,番茄菜品創(chuàng)新獎(jiǎng)等關(guān)注創(chuàng)新的專項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)。中國(guó)烹飪大師張?jiān)烧J(rèn)為,大賽為全國(guó)各地廚師進(jìn)行清真烹飪技藝交流提供了一個(gè)平臺(tái),集中展現(xiàn)了清真烹飪發(fā)展的創(chuàng)新成果,挖掘,保護(hù),弘揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)秀清真飲食文化。
新朋老友齊相聚,德藝雙馨論楷模――名廚委召開(kāi)三屆二次全體會(huì)議
2010年9月12日,在第二十屆中國(guó)廚師節(jié)期間,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)三屆二次全體會(huì)議在烏魯木齊市召開(kāi),來(lái)自全國(guó)各地的300多位成員出席了大會(huì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳,烏魯木齊市副市長(zhǎng)馬雪峰,商務(wù)局局長(zhǎng)張俊祥到會(huì)并致辭。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委主任高炳義代表第三屆委員會(huì)做了年度工作報(bào)告,系統(tǒng)總結(jié)名廚委一年來(lái)的工作,并提出了名廚委未來(lái)一年的工作目標(biāo)和規(guī)劃,指出名廚委下一年的各項(xiàng)工作要“踏著沉積下的成功基石,不斷夯實(shí)自己的步伐”,大會(huì)審議并通過(guò)了工作報(bào)告。
朱定平（左一）：現(xiàn)任純子柔情店廚師長(zhǎng)。
張建和（左二）：現(xiàn)任純子會(huì)館店廚師長(zhǎng)。
鄭旭（右二）：現(xiàn)任純子漳平店廚師長(zhǎng)。
鄭立銘（右一）：現(xiàn)任純子中央廚房廚師長(zhǎng)。
福建龍巖純子柔情從1998年開(kāi)業(yè)，是一家休閑娛樂(lè)餐廳，現(xiàn)有三家分店，分布在龍巖和漳平，總廚廖衛(wèi)明一直是店中的骨干，在這種娛樂(lè)休閑性質(zhì)的酒店做餐飲，他頗有感受：“無(wú)宴席、無(wú)接待、無(wú)團(tuán)餐是休閑娛樂(lè)餐廳與社會(huì)餐廳最大的區(qū)別，絕大部分菜品都是現(xiàn)來(lái)現(xiàn)做，對(duì)上菜速度要求非常高，員工要更加團(tuán)結(jié)合作?！薄俺銎芬蟾拢b飾和圍邊不符合要求也屬于不合格菜品，要有專人打扮菜。”摸索了這么多年，他的經(jīng)驗(yàn)也積攢了很多，出新菜不在話下，管理員工更是有一套。
洗碗阿姨也有獎(jiǎng)
獎(jiǎng)金是提高員工積極性最好的辦法，但有些廚房的獎(jiǎng)金發(fā)放不透明，要么獎(jiǎng)勵(lì)得糊里糊涂，要么只獎(jiǎng)勵(lì)領(lǐng)導(dǎo)。純子柔情的獎(jiǎng)勵(lì)制度不但透明而且公平，月底結(jié)算時(shí)只要超額完成營(yíng)業(yè)額，就說(shuō)明每人都有功勞，那么獎(jiǎng)金人人有份，哪怕洗碗的阿姨也要受到獎(jiǎng)勵(lì)。每個(gè)月根據(jù)超額完成的情況，設(shè)定一個(gè)總獎(jiǎng)金額，然后按照崗位、職務(wù)不同設(shè)定基數(shù)和系數(shù)：系數(shù)規(guī)定廚師長(zhǎng)5.0、組長(zhǎng)3.0、主廚2.5、廚師2.0、中工1.5、廚工1.0、阿姨0.5；基數(shù)=（獎(jiǎng)金總額-浮動(dòng)獎(jiǎng)金）÷廚房總系數(shù)；浮動(dòng)獎(jiǎng)金是指本月聚會(huì)費(fèi)用+員工福利+員工活動(dòng)費(fèi)用；個(gè)人獎(jiǎng)金=基數(shù)×系數(shù)。每個(gè)月崗位系數(shù)不變，根據(jù)獎(jiǎng)金總額就可以計(jì)算出每個(gè)人應(yīng)得的獎(jiǎng)金數(shù)。
以12月份獎(jiǎng)金分配為例，本月獎(jiǎng)金總額2959元，廚房總系數(shù)34，浮動(dòng)獎(jiǎng)金739元（參加春節(jié)員工活動(dòng)每人獎(jiǎng)勵(lì)30元，共計(jì)180元；廚房聚會(huì)活動(dòng)金留用559元），廚房基數(shù)=（2959元-739元）÷34=65.3，那么廚師長(zhǎng)的獎(jiǎng)金數(shù)=65.3×5.0=326元，其他員工依次計(jì)算即可。計(jì)算后，張貼在墻上公布，讓每個(gè)人都做到心中有數(shù)。
吃菜不花錢，表格來(lái)埋單
很多酒店都有向食客征詢菜品意見(jiàn)的做法，但大多是由主管或者服務(wù)員來(lái)征詢，食客大多也只有好吃或者不好吃的模糊評(píng)語(yǔ)，純子柔情為得到更多食客更詳細(xì)的評(píng)菜意見(jiàn)，每年舉辦一次菜肴品鑒會(huì)。一般在年末進(jìn)行，主要針對(duì)公司的老顧客，在這次品鑒會(huì)上，食客可以吃菜不花錢，但必須拿一張?jiān)敿?xì)填寫的表格埋單，如果填寫不詳細(xì)，服務(wù)員可以再要求重新填寫，這樣食客對(duì)菜品的點(diǎn)評(píng)就不僅僅是好吃或者不好吃，從裝盤到搭配，從味型到口感都要一一打分并做出解釋。
服務(wù)員收集表格后交與廚房，再由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，制作出一張綜合表格，寫出食客對(duì)每一道菜提出的優(yōu)缺點(diǎn)，然后進(jìn)行改進(jìn)（如圖綜合表格）。比如“相思萬(wàn)年青”以前是用白色圓盤做盛器，有位食客建議改成透明的玻璃器皿，試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)效果的確不錯(cuò)，檔次提高了，菜品更有立體感和透明度，視覺(jué)效果有很大提高。還有位食客經(jīng)常到其他城市出差，品鑒會(huì)上他說(shuō)在外面吃到一道“泰式菠蘿炒年糕”感覺(jué)不錯(cuò)，把大致用料和口味跟大廚講了一下，試制幾次后大廚們感覺(jué)不錯(cuò)，推出后賣得也很好，等這位食客再來(lái)用餐時(shí)，專門做一份免費(fèi)請(qǐng)他吃，他說(shuō)：“正是我想要的口味?！?/p>
泰式菠蘿炒年糕
中央廚房不做菜
純子柔情有3個(gè)分店，卻有4個(gè)廚房，除了各個(gè)店的廚房，還有一個(gè)中央廚房，這個(gè)廚房只有100多平方米，有三個(gè)廚師，但從不做菜，專門配制各種醬汁，供給純子柔情的三個(gè)分店。純子柔情的三家分店不在一個(gè)城市，但出品非常穩(wěn)定，主要?dú)w功于中央廚房。
在中央廚房，三人的分工非常精細(xì)，一個(gè)廚師長(zhǎng)，主要負(fù)責(zé)總協(xié)調(diào)，其余兩人一個(gè)負(fù)責(zé)調(diào)配醬汁，一個(gè)負(fù)責(zé)打下手。工作時(shí)間上午9∶30-中午1∶30，下午4∶30-晚上8∶30，每天安排一個(gè)人值班，負(fù)責(zé)制作鮑汁等需要長(zhǎng)時(shí)間熬制的醬汁。三個(gè)人的工資發(fā)放是獨(dú)立的，廚師長(zhǎng)按照分店廚師長(zhǎng)待遇，負(fù)責(zé)調(diào)配醬汁的廚師按照炒鍋待遇，負(fù)責(zé)打下手的廚師按照砧板待遇。
廚師長(zhǎng)鄭立銘在中央廚房工作一年多，他除了安排、管理好中央廚房的一切事物，還要經(jīng)常去各店中收集食客反饋。醬汁的口味直接影響菜品口味，食客對(duì)菜品的反映是檢驗(yàn)醬汁最直接的辦法。比如有一次食客反映“跳水田雞”的調(diào)味不好，不能突出田雞的鮮味。鄭廚聽(tīng)后立即就知道這是味汁有問(wèn)題，仔細(xì)品嘗后發(fā)現(xiàn)味汁中味極鮮用量過(guò)多，回去立即重調(diào)，減少味極鮮用量，增加少許麻辣鮮，使口味復(fù)合，最后把味汁改成：味極鮮5克、味精2克、鹽3克、麻辣鮮2克、香醋2克、大廚四寶味香素1克、辣椒油5克、蠔油3克。其中香醋不能用陳醋代替，香醋香味更濃。此菜大致做法:田雞腿肉加味極鮮腌漬入味，入五成熱的油中炸至八成熟；青紅椒條拉油；鍋留底油，爆香小料，下田雞腿、青紅椒條，烹味汁，出鍋即可。
中央廚房的成本核算是獨(dú)立的，因?yàn)闆](méi)有利潤(rùn)，也就不能出現(xiàn)毛利率，只能通過(guò)原料利用率計(jì)算，一般利用率達(dá)到85%就算合格，低于85%就算浪費(fèi)。所以鄭廚還有一項(xiàng)工作就是節(jié)約成本，他經(jīng)常到其他分店的廚房中收集下腳料，蔬菜邊角、肉碎、骨頭等，都是熬制醬汁的好材料。
出新菜似乎跟專做醬汁的師傅關(guān)系不大，但純子柔情中央廚房的廚師長(zhǎng)也要參與出新菜，有些菜品醬汁口味上稍稍變化就能與眾不同。比如前一陣流行的“手撕包菜”，其他店一般是加五花肉煸炒，最后放鹽、味精、味極鮮調(diào)味即可，口味比較單一，純子柔情幾位廚師長(zhǎng)專門針對(duì)這道菜的調(diào)味進(jìn)行研究，中央廚房的廚師長(zhǎng)提出調(diào)一種復(fù)合味的味汁，這一提議通過(guò)后，經(jīng)過(guò)多次試做，最后成功調(diào)制出一種香味濃郁的“包菜味汁”，把“手撕包菜”這道簡(jiǎn)單的菜品做出自己的特色，具體調(diào)制方法：蒸魚豉油5克、魚露2克、辣鮮露5克、雞汁2克、雞粉2克、紅油5克。制作時(shí)用培根代替五花肉，增加了菜品的煙熏味，先把培根炒香，再下包菜炒至八成熟，最后烹味汁，出鍋即可。
純子柔情的新菜很大一部分來(lái)自廚師外出考察，每隔一段時(shí)間就要派一個(gè)廚師到外面學(xué)習(xí)新菜，最近一次是總廚廖衛(wèi)明到福州、廣州等地考察，回來(lái)后跟各分店廚師長(zhǎng)一起創(chuàng)出幾道熱賣菜。
可樂(lè)脆牛柳35元
這是一道無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的菜品，廖總廚以食客的身份去酒店時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些兒童喜歡吃牛排配可樂(lè)，覺(jué)得如果把牛排做成可樂(lè)味應(yīng)該有賣點(diǎn)，回來(lái)后試做發(fā)現(xiàn)跟西餐的紅酒牛扒類似，但香味更濃郁，略帶甜香味，裝盤時(shí)墊綠色的蘆筍，營(yíng)養(yǎng)搭配更好，推出后食客特別喜歡。
原料：牛柳300克，蘆筍150克，蛋清1個(gè)。
調(diào)料：可口可樂(lè)50克，大廚四寶鮮味汁10克，鹽5克，松肉粉1克，生粉5克，蔥段5克，姜片5克。
制作：1、將牛柳改厚片用刀拍松，加松肉粉、生粉、蛋清腌制10分鐘，拍生粉待用。2、鍋燒熱留底油，下牛柳中火煎至八成熟待用；蘆筍入開(kāi)水汆水1分鐘，撈出裝盤墊底。3、鍋留底油，下蔥段、姜片爆香，烹入可樂(lè)、鮮味汁調(diào)味，下牛柳翻鍋，馬上勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
味型：鮮香滑嫩，微甜香。
制作關(guān)鍵：可樂(lè)下鍋后不要長(zhǎng)時(shí)間加熱，要立即勾芡出鍋，否則可樂(lè)味道很快會(huì)揮發(fā)掉。
楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜思路不錯(cuò)，但牛柳腌漬方法不太詳細(xì)，我有一個(gè)詳細(xì)腌漬方法，具體操作：3千克牛柳改成厚約1厘米的大片，先用刀刃輕輕斬一遍，以斬?cái)嘟罱j(luò)，然后再用刀平拍至松，加5千克清水、100克陳村枧水浸泡30分鐘撈出，沖水約10分鐘，去盡枧水味，控干水分，加50克松肉粉、20克鹽、50克牛肉粉、5克特麗素、300克生粉、2個(gè)蛋清拌勻，攪打，邊攪打邊加入清水（一般每500克牛肉克吃水100-150克左右），腌漬3個(gè)小時(shí)以上，封色拉油，冷藏保存即可。
酸炒鴨胗 35元
這是在昆明見(jiàn)到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感還是風(fēng)味都特別好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各種形狀不規(guī)則、不統(tǒng)一的原料跟鴨胗搭配，出品顯得比較雜亂，回來(lái)后，廖總廚改成用自己做的泡萵筍、泡蘿卜，切成均勻的小丁，出品更精致，顯檔次，口感更脆爽。具體制作方法：
原料：鴨胗350克，泡萵筍丁、泡蘿卜丁各50克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，蔥、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。
制作：1、鴨胗洗凈，去掉表面筋膜，改花刀，入開(kāi)水汆水1分鐘，撈出備用。2、鍋放底油，下蔥、姜爆鍋，下各種泡菜丁、鴨胗翻炒2分鐘，加剩余調(diào)料翻勻調(diào)味，出鍋裝盤即可。
味型：酸辣爽口。
制作關(guān)鍵：各種泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具體方法：把白蘿卜條、萵筍條共1000克加80克野山椒（帶原汁）、白醋100克、鹽50克、味精10克泡12小時(shí)即可。
楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜泡菜做法類似“洗澡泡菜”，這種泡菜最好用多少泡多少，不能長(zhǎng)時(shí)間泡制，否則蔬菜出水太多，影響口感，我腌漬這種泡菜時(shí)還會(huì)加入當(dāng)歸頭增香，當(dāng)歸頭是中藥當(dāng)歸的頭部，中藥店有售，這個(gè)部位比起當(dāng)歸片藥味小、香味足，所以用它增香效果特別好，一般每1000克味汁加1個(gè)當(dāng)歸頭（約5克）即可。
香芒滑炒蛋28元
這是在福州吃到的一道菜，芒果、青紅椒丁搭配蛋清，出品色澤好，口味清淡，尤其受女士和小孩喜歡，但原菜是把芒果切成片，加熱翻炒后易碎，影響賣相，而且口感有點(diǎn)油膩。回來(lái)后經(jīng)過(guò)改進(jìn)，去掉油膩感，把芒果片改成芒果丁，出品更好看，另外加入蜂蜜和白醋調(diào)味，增加了酸甜的口味，推出后受到食客喜愛(ài)。
原料：蛋清5個(gè)，芒果丁20克，青紅椒丁各10克。
調(diào)料：鹽1克，蜂蜜10克，白醋6克。
制作：1、鍋放寬油燒至三成熱，下蛋清滑2分鐘至熟，撈出入開(kāi)水汆水10秒鐘，出鍋備用；蜂蜜加開(kāi)水稀釋成蜂蜜水。2、將鍋中色拉油倒出，下汆好的蛋清、芒果丁、青紅椒丁翻勻，加鹽、白醋、蜂蜜水調(diào)味即可。
味型：滑嫩香甜。
制作關(guān)鍵：蛋清滑油后要再汆水，這樣可以去掉多余的油分，防止口感油膩。
趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：此菜口味甜，更適合南方食客，如果在北方推出，可以改成咸甜口，增加水果的用量，突出水果清香味。
上品大文蛤 28元
文蛤菜品以突出鮮味為好,往往在食用過(guò)程中有很多鮮味汁流到盤中，以前做過(guò)墊炸粉絲的，但食客還是把炸粉絲剩在盤中，流出的湯汁白白浪費(fèi)，后來(lái)想到墊黃瓜段，吸收了湯汁，鮮味十足，而且黃瓜段清脆爽口，食客特別喜歡。
原料：新鮮大文蛤500克，黃瓜段200克。
調(diào)料：蒸魚鮮露汁20克，姜粒5克，紅椒粒3克，蔥白粒3克，花椒2克，八角5克，香葉5片。
制作：1、將大文蛤洗凈，入開(kāi)水汆水至殼打開(kāi)撈出待用。2、黃瓜段入開(kāi)水飛水30秒鐘，撈出墊底，把文蛤鋪在上面，撒姜粒、紅椒粒、蔥白粒，淋上鮮露汁備用。3、鍋放底油，下花椒、八角、香葉炒香，濾渣，澆在文蛤上即可。
味型：咸鮮香，微麻。
制作關(guān)鍵：1、加入花椒使口感微麻，同時(shí)起到去腥的作用。2、文蛤殼要洗凈，否則流到黃瓜段上的湯汁有泥沙，影響口感。
楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜創(chuàng)意不錯(cuò)，簡(jiǎn)單實(shí)用，適合各個(gè)檔次酒店；我認(rèn)為此菜可以直接把鮮活的文蛤放在黃瓜段上，上籠蒸熟，這樣鮮味更足，因?yàn)槲母蜷_(kāi)口時(shí)會(huì)有些鮮味汁留出來(lái)，如果汆水這部分鮮味汁就會(huì)流失掉。
芥末小筍 22元
春天南方各大城市開(kāi)始推出春筍菜，但做法無(wú)非是水煮、小炒、清蒸，口味以咸鮮居多，廖師傅在廣州看到一道味型獨(dú)特的筍，是用日式芥末調(diào)味，原料采用羅漢筍，口感特別嫩。回來(lái)后打算在店中推出，但市場(chǎng)上出售的羅漢筍都是真空包裝的半成品，是經(jīng)過(guò)加工處理的，價(jià)格還挺高；正好遇上當(dāng)?shù)匦」S上市，于是換用當(dāng)?shù)匦迈r的小筍做此菜，口感更脆嫩，價(jià)格較低，推出后賣得不錯(cuò)。
原料：小筍500克。
調(diào)料：芥末味汁100克。
制作：小筍冷水下鍋，大火燒開(kāi)改小火煮10分鐘至熟，撈出用小流水沖洗去盡麻味，改刀裝盤，芥末味汁燒熱淋在筍上即可。
味型：芥末味濃，脆嫩爽口。
“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，還是源于食用者的味感?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的回答，有人贊同前者，也有堅(jiān)持后者。我認(rèn)為食物美味的形成，是這兩者共同作用的結(jié)果。它既要有食物本身味的因素(味美的感覺(jué)是一種享受)，還要有食用者的味感的參與，二者缺一不可。當(dāng)然，食物本身的味美是基礎(chǔ)，本身味不美的食物是不可能讓人覺(jué)得味美的。但是，基礎(chǔ)不是唯一的。僅有食物本身的味美而沒(méi)有食用者味感的參與，也可能不能讓人盡享食物的美味。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子有時(shí)候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者卻不喜歡，為什么?俗話講得好：“好吃的，不如愛(ài)吃的?！本褪沁@個(gè)道理。再例如南方人愛(ài)吃大米，北方人愛(ài)吃面食。彼此都覺(jué)得自己所吃的是最美味的食物，要他們改換口味就很困難。因?yàn)槭堑乩?、氣候、?xí)慣的不同，所謂“適口者珍”，“適口者味美”，在這里體現(xiàn)得非常突出。因此我們要制作美味的萊肴，一方面要將萊肴做得美味可口，另一方面要針對(duì)食用者的不同味感而給予不同的烹飪，這樣，才能使我們的烹飪制作成為真正的美味佳肴。
“味”美之二：在烹調(diào)過(guò)程中，講究萊肴的“鮮嫩度”是產(chǎn)生味美的重要環(huán)節(jié)。佳肴名飪之所以受到人們的青睞，主要在于它給予人們的鮮美的味感。而要做到烹飪具有鮮美的味感，保持菜肴的鮮嫩度，是其中的重要環(huán)節(jié)，并且這是烹飪中的一個(gè)較大的難點(diǎn)。特別是那些在烹調(diào)中極易變老的原料，需經(jīng)過(guò)一定的烹調(diào)技術(shù)使其保持萊肴的鮮嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。
我認(rèn)為，要做到萊肴烹飪得鮮嫩，首先是原料本身必須鮮嫩，而且選料要精。如：炒蝦仁、鮮貝、魚片等，必須選新鮮的、上好的：其次，是廚師運(yùn)用技術(shù)要恰當(dāng)。經(jīng)過(guò)刀工、上菜、滑油、火候、調(diào)味等，整個(gè)程序必須前后呼應(yīng)，互相銜接，一絲不茍。只有這樣，才能最佳地實(shí)現(xiàn)萊肴烹調(diào)的鮮與嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母雞、肚頭、肫頭等等，由于其生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，它們的肌纖維粗，持水性能差，在加熱過(guò)程中質(zhì)地極易老化，這就必須經(jīng)廚師加工而使原料變嫩、變美味。
“味”美之三：“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味要講究精益求精。常言道：“五昧調(diào)和百味鮮”，這是指通過(guò)烹飪可以使各種原料的不同滋味互相擴(kuò)散、滲透與融合，從而產(chǎn)生新的或更好的或出乎意料的美味來(lái)。調(diào)味是能體現(xiàn)一個(gè)民族的特色和一定時(shí)代風(fēng)格的烹飪科學(xué)，它在制作美味萊肴的過(guò)程中起著重要的作用，而它本身又是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作，要求人們認(rèn)真、細(xì)致、精益求精。廚師只有在“調(diào)”字上動(dòng)腦筋，下一番苦功夫、實(shí)功夫和細(xì)功夫，才能把“味”的完美全部奉獻(xiàn)給人們。
味美之四：重視菜肴的最佳食用溫度。人們對(duì)于菜品的溫度沒(méi)有明確的要求，這項(xiàng)指標(biāo)的缺失導(dǎo)致廚師對(duì)菜品溫度的重要性認(rèn)識(shí)不足，在工作中沒(méi)有形成明確的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)。歷來(lái)民間就有諺語(yǔ)“一熱頂三鮮”。在日常生活中，經(jīng)常聽(tīng)到這樣話“快趁熱吃，涼了就不好吃了?！边@句話說(shuō)明人們?cè)谌粘５纳钪幸岩庾R(shí)到溫度對(duì)菜肴味的影響。溫度是菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。如沸騰魚片、火鍋等菜肴，無(wú)不是靠“熱”贏得了顧客的青睞；蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固。所以菜點(diǎn)上桌時(shí)的溫度是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件之一，通常熱萊的最佳食用溫度為60℃～65℃，冷菜的最佳食用溫度為10℃左右。提升菜品的質(zhì)量，關(guān)注菜肴最佳溫度顯得尤為重要。
“味”是制作菜肴的“靈魂”，它所追求的是本味和真味。鮮美的“味”，要能體現(xiàn)出古人所謂的“三味之材”、“九沸九變”而后產(chǎn)生的“久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、成而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩、味中含味、味外有味、余味無(wú)窮”的味覺(jué)感受。有些原料，如熊掌、魚翅、海參、鮑魚等，其本身均沒(méi)有鮮味，全靠鮮湯和復(fù)合味來(lái)補(bǔ)充，達(dá)到菜肴的美味。
要調(diào)好“味”，在實(shí)踐操作中，“五滋六味”的組合配套也是至關(guān)重要的。上萊既要有香、酥、軟、爛、濃、鮮、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要講究上菜的順序，即成者宜先、淡者宜后：濃者宜先，薄者宜后：無(wú)湯宜先，有湯宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粵萊中又盛行湯宜先，所謂“開(kāi)胃湯”也有其道理和獨(dú)特的風(fēng)格。
要調(diào)好“味”，還應(yīng)注意因地制宜。以地域而言，要注重調(diào)味的南甜、北咸、東辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就時(shí)節(jié)來(lái)說(shuō)，調(diào)味應(yīng)該春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重濃郁，講究滋補(bǔ)。同時(shí)，也要根據(jù)原料的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、老嫩、新鮮度等，清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，要求佐料純正，不可有怪味或異味，還要求講究刀工和火力，因?yàn)橹挥羞@樣，烹調(diào)出來(lái)的菜肴才能色香宜人，滋味鮮美。
要調(diào)好“味”，還要求在實(shí)踐中既要掌握調(diào)料的性能，又要善于使用調(diào)味。所謂“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味以“鮮”為第一，凡淡而無(wú)味，過(guò)咸而苦，過(guò)分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴產(chǎn)生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)。就“調(diào)”來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在大多數(shù)都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等基本單一味，在此基礎(chǔ)上綜合成有不同地方風(fēng)味的“復(fù)合味”，工藝比較復(fù)雜，成功的也不多。就目前來(lái)說(shuō)，還未能把諸如鮮成、香辣、麻辣、酸辣等復(fù)合味科學(xué)地、標(biāo)準(zhǔn)地歸類總結(jié)，廚師只能憑借自己的經(jīng)驗(yàn)去投料。但這是不夠的，因此就需要我們?nèi)ラ_(kāi)拓、創(chuàng)新。菜肴的烹調(diào)還要善于掌握“適度”，要力求保持原料的本位，如雞鮮而清，蟹鮮而濃，芫荽等有清香味，要在烹調(diào)中保持各種原料獨(dú)特的滋味，我們就要善于靈活地運(yùn)用調(diào)味。
那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開(kāi)餐飲管理公司嗎？
答案是“不能”。
廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營(yíng)銷、策劃、人力資源、財(cái)務(wù)、后勤等等多個(gè)部門協(xié)調(diào)合作，當(dāng)然還需要一筆不小的啟動(dòng)資金。
來(lái)看看成功的餐飲管理公司是怎么開(kāi)起來(lái)的。
浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會(huì)員1000多人，來(lái)自上海、杭州、嘉興的中國(guó)烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、服務(wù)大師組成公司的骨干力量，現(xiàn)下屬自營(yíng)酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農(nóng)家土菜著稱，出品精致，管理嚴(yán)格。
有實(shí)體才不是“皮包”
餐飲管理公司一般不需要很大的場(chǎng)地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經(jīng)理祝賀說(shuō)：在成立公司之前一定要有一個(gè)或幾個(gè)實(shí)體店，而且實(shí)體店要能起到樣板的作用（實(shí)體店可以由公司的發(fā)起人和骨干自薦，經(jīng)大家考察后一致通過(guò)即可），他們公司現(xiàn)在就有七個(gè)實(shí)體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽(yáng)，而且都是生意旺、聲譽(yù)好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來(lái)考察時(shí)增加公司的可信度。
創(chuàng)辦人權(quán)責(zé)明確
管理公司一般由多個(gè)創(chuàng)辦人合伙發(fā)起，像中飲管理公司由三人投資發(fā)起，都是嘉興當(dāng)?shù)剌^有威望的大廚，稱常務(wù)總經(jīng)理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責(zé)任也非常明確，一個(gè)負(fù)責(zé)紹興、安徽等外地業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)嘉興、上海等周邊地區(qū)業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)后勤、財(cái)務(wù)。三人各有廚房和小弟，公司開(kāi)業(yè)之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會(huì)員，便于日后工作的開(kāi)展。
技術(shù)“外援”不可少
餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術(shù)指導(dǎo)，公司擁有一批知名烹飪前輩對(duì)會(huì)員來(lái)說(shuō)有很強(qiáng)的說(shuō)服力。中飲管理公司在創(chuàng)辦之初，幾個(gè)創(chuàng)辦人憑借十幾年的從廚經(jīng)歷和人脈邀請(qǐng)烹飪大師、服務(wù)大師做顧問(wèn)，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實(shí)力，從而吸引更多會(huì)員，平時(shí)通過(guò)電話聯(lián)系，解決一些技術(shù)難題。因?yàn)檫@些烹飪大師不太在乎薪水問(wèn)題，又鑒于朋友關(guān)系，所以平時(shí)不用發(fā)工資，只在年終時(shí)適當(dāng)給些獎(jiǎng)金即可。
招一批不懂廚藝的專職員工
除了創(chuàng)辦人之外，公司只有廚師是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要設(shè)置包括財(cái)務(wù)、策劃、營(yíng)銷、人力資源、廚務(wù)等各個(gè)部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財(cái)務(wù)，但一定是專業(yè)財(cái)會(huì)人員，上班后按照月薪的形式發(fā)放工資。
公司靠會(huì)員壯大
餐飲管理公司的主體是會(huì)員，會(huì)員的招募工作非常關(guān)鍵。像中飲管理公司的會(huì)員包括廚師會(huì)員和酒店會(huì)員兩部分，成立之初他們把實(shí)體店的廚師設(shè)為固定廚師會(huì)員，實(shí)體店設(shè)為固定酒店會(huì)員，再由這些固定會(huì)員橫向聯(lián)系，推薦朋友加入。廚師會(huì)員可優(yōu)先獲得就業(yè)機(jī)會(huì)，酒店會(huì)員可以得到優(yōu)惠服務(wù)，所以他們都比較樂(lè)意加入，隨著會(huì)員的增多，公司的力量才會(huì)越來(lái)越壯大。
利潤(rùn)不靠會(huì)費(fèi)靠管理
成為管理公司的會(huì)員有時(shí)要繳納一定的會(huì)費(fèi)，但沒(méi)有一家餐飲管理公司是靠會(huì)員的會(huì)費(fèi)賺取利潤(rùn)的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會(huì)員每年只需繳納50元的會(huì)費(fèi)，用于服裝等自身的花費(fèi)；酒店會(huì)員因?yàn)樾枰峁┑姆?wù)相對(duì)更多一些，每年繳納200元的會(huì)費(fèi)（其他費(fèi)用根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目不同另計(jì)）。
管理公司的利潤(rùn)主要來(lái)自管理，現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)營(yíng)的餐飲管理公司有多種：一種是直營(yíng)店創(chuàng)品牌，然后開(kāi)連鎖加盟店，管理公司的任務(wù)就是負(fù)責(zé)加盟店的技術(shù)、管理、人員培訓(xùn)、設(shè)備、財(cái)務(wù)等等，利潤(rùn)主要來(lái)自直營(yíng)店的利潤(rùn)和加盟費(fèi)。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設(shè)計(jì)、展臺(tái)設(shè)計(jì)、美食節(jié)策劃、餐飲技術(shù)培訓(xùn)等等，利潤(rùn)主要來(lái)自酒店支付的管理費(fèi)。還有一種類似娛樂(lè)餐飲性質(zhì)的，把整個(gè)廚房進(jìn)行包工包料，成本、利潤(rùn)自行核算，他們的自更多，利潤(rùn)相對(duì)更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤(rùn)。
像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤(rùn)主要來(lái)自承接項(xiàng)目的管理費(fèi)和服務(wù)費(fèi)。
贏利從委托單開(kāi)始
管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開(kāi)始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設(shè)計(jì)單子后，分以下幾個(gè)方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標(biāo)準(zhǔn)確定裝修檔次。2、根據(jù)業(yè)主的偏愛(ài)確定裝修風(fēng)格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設(shè)計(jì)裝修效果圖，定位定點(diǎn)及時(shí)裝修，并負(fù)責(zé)監(jiān)工和質(zhì)量管理。
再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個(gè)方面操作：1、根據(jù)酒店的檔次設(shè)定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬(wàn)之間。2、根據(jù)酒店的規(guī)模大小來(lái)配置廚師的人數(shù)，一般120個(gè)餐桌的規(guī)模需要配備50個(gè)廚師。3、根據(jù)酒店的菜系經(jīng)營(yíng)品種選調(diào)廚師。4、選定廚師后，設(shè)立菜單、毛利率、各項(xiàng)規(guī)章制度、完善管理和營(yíng)銷體系。
設(shè)立酒店意見(jiàn)反饋單、廚師會(huì)員黑名單
中飲管理公司在對(duì)廚師會(huì)員的考察和監(jiān)督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報(bào)名那天起就開(kāi)始考察，首先要在樣板店試菜，確定會(huì)員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過(guò)人際關(guān)系網(wǎng)了解此人有無(wú)打架斗毆前科、有無(wú)偷吃偷拿的毛病等不良品行。
為監(jiān)督廚師會(huì)員，中飲管理公司還對(duì)所承包廚房的酒店設(shè)立意見(jiàn)反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對(duì)廚房有什么不滿都可以寫在意見(jiàn)反饋單上，包括每個(gè)廚師的平時(shí)表現(xiàn)。對(duì)打架、偷拿、在廚房抽煙的會(huì)員一律停掉工作，并設(shè)立專門的黑名單，上了黑名單的會(huì)員只要不改正錯(cuò)誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯(cuò)就被取消會(huì)員資格。
會(huì)員工資親自發(fā)
會(huì)員按照公司提供的崗位上班后，工資的發(fā)放形式是多樣的，有的是所在酒店負(fù)責(zé)，有的是廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，有的是管理公司負(fù)責(zé)。這幾種工資發(fā)放形式中飲管理公司都曾嘗試過(guò)：?jiǎn)纹干蠉彽臅?huì)員工資由所在酒店負(fù)責(zé)，包廚的會(huì)員工資由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，但年終總結(jié)時(shí)職位越低的會(huì)員意見(jiàn)越大，因?yàn)楣べY被負(fù)責(zé)人扣去不少。后來(lái)中飲公司采取所有會(huì)員的工資由公司統(tǒng)一發(fā)放的形式，確保每個(gè)會(huì)員都能拿到應(yīng)得的工資，并根據(jù)反饋單的意見(jiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰，連續(xù)三個(gè)月酒店反饋滿意，廚房每人獎(jiǎng)勵(lì)150元，連續(xù)兩個(gè)月不滿意將做換人處理。
每月19號(hào)，會(huì)員交流日
餐飲管理公司擁有這么多廚師會(huì)員是一個(gè)很好的交流團(tuán)體，在中飲管理公司每個(gè)會(huì)員平時(shí)都可以自由交流，所研發(fā)的新菜都可以互通有無(wú)，每個(gè)月19號(hào)所有廚師長(zhǎng)級(jí)的會(huì)員必須碰頭開(kāi)會(huì)，匯報(bào)當(dāng)月工作情況和問(wèn)題，并進(jìn)行創(chuàng)新菜交流，按規(guī)定每人每月要拿出4道創(chuàng)新菜，由技術(shù)骨干進(jìn)行試做，通過(guò)后每道菜獎(jiǎng)勵(lì)20元，未通過(guò)的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定要?jiǎng)?chuàng)出實(shí)用的創(chuàng)新菜。這樣，在交流會(huì)的時(shí)候就會(huì)有一大批新菜產(chǎn)生，對(duì)提高會(huì)員廚藝是個(gè)很好的辦法。
小貼士：廚師選管理公司小竅門
現(xiàn)在市場(chǎng)上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進(jìn)行考察。
1、看實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)情況，包括前廳服務(wù)、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會(huì)對(duì)酒店有更全面的了解。
2、多方打聽(tīng)，了解公司的信譽(yù)度。
3、了解公司的運(yùn)作方式，如果只負(fù)責(zé)提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對(duì)以后的成長(zhǎng)不利。
4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機(jī)會(huì)。
中飲管理公司會(huì)員精選菜品
梅菜蒸蠶豆
制作/吳峻
原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。
制作：1、梅干菜用溫水發(fā)透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過(guò)程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開(kāi)水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。
味型：咸鮮。
注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無(wú)澀味。
雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福
原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克。
制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調(diào)味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵: 此菜制作的時(shí)候最好包上保鮮膜，防止過(guò)多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。
張建農(nóng)點(diǎn)評(píng):江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡(jiǎn)單，構(gòu)思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。
點(diǎn)評(píng):春筍內(nèi)融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創(chuàng)意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時(shí)增加脆嫩的口感。
啤酒白鱔花
制作/沈忠林
原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。
調(diào)料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開(kāi)十字花刀，改成長(zhǎng)約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時(shí)，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時(shí)再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。
自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國(guó)雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。
印度生醬骨
制作/陳明升
亮點(diǎn)：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆?jié){代替雞蛋液。
原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。
調(diào)料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆?jié){1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬(wàn)用脆炸粉30克。
制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調(diào)料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬(wàn)用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時(shí)用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
創(chuàng)意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統(tǒng)味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。
制作關(guān)鍵:1、腌制豬寸骨的時(shí)候加入鮮豆?jié){可以增加香味，而且用鮮豆?jié){可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時(shí)候油溫不能太高，否則會(huì)炸不透。
