發(fā)布時間：2022-04-09 10:54:39
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的廚師簡單總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
絕活：全聚德全鴨席
對廚師行業(yè)的認(rèn)知：廚師是食客健康的工程師
從業(yè)年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師，北京市政協(xié)常委，現(xiàn)任全聚德集團(tuán)總廚師長，被譽為“烤鴨總司令”。
Q=天下美食
A=顧九如
Q：廚師這個職業(yè)對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？
A：從前是謀生與工作，現(xiàn)在是榮譽和責(zé)任。我是上世紀(jì)50年代生人，那時候真是想吃什么沒什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物豐富。改革開放以后，餐飲市場得到了極大地發(fā)展，時代對餐廳、對廚師的要求也更高了。成為政協(xié)常委后，我以廚師的身份進(jìn)入到參政議政的行列，這也是一種榮譽。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的“大師”？
A：一位廚師要達(dá)到較高的境界，需要經(jīng)過三個階段，首先是廚藝學(xué)習(xí)，然后是學(xué)會管理，最后是文化上的鉆研。我從這個行業(yè)里總結(jié)出幾句話：原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，調(diào)味是關(guān)鍵，情緒是保障，傳承是法寶，創(chuàng)新是未來。
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進(jìn)入了這個行業(yè)？
A：我1971年進(jìn)了北京第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班，專門學(xué)習(xí)魯菜。因為仰慕王義均老師的為人，也為把正宗魯菜烹藝學(xué)到手，于是拜在王老門下為徒。
Q：這個職業(yè)帶給過您最美好的人生體驗是什么？
A：得到顧客的好評。從1974年被分配到前門全聚德烤鴨店工作起，在前門大街這條熟悉的路上，我走了近40年。剛加入時全聚德只有前門和王府井二店，現(xiàn)在國內(nèi)外加起來有70多家，正是我們這一代廚師，見證了全聚德從眾多餐飲老字號中脫穎而出，成了中國餐飲行業(yè)的標(biāo)桿。這期間我們不斷進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，比較有代表性的是，我們豐富了全鴨席的內(nèi)容。
Q：在這個行業(yè)里，什么缺點是最致命的？
A：對食品安全的忽視。這一項上我抓得很嚴(yán)，08年北京奧運會時，中國餐飲食品中只有全聚德的鴨子進(jìn)入了美國愛瑪客公司的食材項目單。奧運會對我們也是考驗，全聚德的水平跟世界真正接軌了嗎？國以民為本，民以食為天，食以味為美，味以安為先。人吃飯是為了生存，所以食物首先要安全、健康，這是整個行業(yè)需要注意的。
屈浩：鼎中之變，精妙微纖
絕活：蔥燒海參
對廚師行業(yè)的認(rèn)知：這個行業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽行業(yè)
從業(yè)年限：30年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師、亞洲名廚，現(xiàn)任屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校校長。曾榮獲多項金獎與殊榮，在國內(nèi)外烹飪界享有盛譽。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進(jìn)入了這個行業(yè)？
A：一直非常喜歡這個行業(yè)。初中就想入行，家人不讓；高中時才如愿。對我來說，從事這一行是種榮譽。
Q：一個烹飪師區(qū)別于其他身份的人的特質(zhì)是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：一名好廚師需要極強(qiáng)的創(chuàng)新能力，前提是擁有深厚的功底。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的大師人物？
A：具有高超的技藝，優(yōu)良的品德，極強(qiáng)的時代感。
Q：這個職業(yè)帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：這個職業(yè)使我的人生更加豐富、多彩?，F(xiàn)在作為烹飪學(xué)校的校長，教育是我最大的樂趣。教學(xué)生，需要的是很貼近學(xué)生的老師，水平不必比學(xué)生高太多，讓學(xué)生覺得很容易上手；手藝太高的老師來教，好比大學(xué)教授、博士后給幼兒園小孩上課，不但糟蹋了，而且學(xué)生也聽不懂，教授說得太深奧了，本來挺簡單的事兒他一說說大發(fā)了，孩子也聽暈了。所以老師要跟學(xué)生很貼近，孩子看著這目標(biāo)也覺著能夠摸得著、能夠跟得上，就行了。
Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？
A：這才是我人生價值體現(xiàn)的地方。
Q：怎樣看待人與食物的關(guān)系？請用一句簡單的話來總結(jié)。
A：有人的地方就會有美食。
董振祥：市場是檢驗美食的唯一標(biāo)準(zhǔn)
絕活：“酥不膩”烤鴨、董氏燒海參
對廚師行業(yè)的認(rèn)知：這個行業(yè)還沒有獲得應(yīng)有的尊重
從業(yè)年限：29年
菜系：魯
背景介紹：大董烤鴨店創(chuàng)始人。十年來他研究中式烹調(diào)理論及西餐的烹飪知識，以古典結(jié)合時尚，成為新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進(jìn)入了這個行業(yè)？
A：可以說是受到了我父親的影響。我是1981年11月5號進(jìn)入這個行業(yè)的。1978年剛畢業(yè)的時候，我插了3年隊，81年時國家分配，當(dāng)時服務(wù)行業(yè)可選擇的有照相業(yè)、理發(fā)業(yè)和餐飲，對這三個行業(yè)具體是怎么樣我并沒有概念，詢問了父親的意見，他建議我入餐飲這行。
Q：廚師這個職業(yè)對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？
A：財富談不上，從一開始做學(xué)徒，到現(xiàn)在擁有自己的餐廳，我還處于一個不斷努力的階段，離所謂的財富積累還很遙遠(yuǎn)，跟國內(nèi)外一些好餐廳的距離還很大。榮譽也談不上，過去在中國，餐館的社會地位低，到今天為止我也沒覺得有任何改變，人們對這個行業(yè)還是缺少尊重。所以我覺得這個行業(yè)對我來說首先是工作吧。
Q：怎么判斷餐飲業(yè)里的大師人物？
A：我們這個行業(yè)里很少有大師，或者說現(xiàn)在“大師”多如牛毛，只能說評判大師的標(biāo)準(zhǔn)太低。一位真正的大師，應(yīng)該視角很高，不但從食物的角度，還要從社會的角度去看待問題，能夠推動這個行業(yè)的發(fā)展。至于美食家就更少，因為這個行業(yè)專業(yè)性太強(qiáng)，不是吃得多就能成為美食大師的。我也怕別人稱我為大師，我姓董，個頭很大，所以稱我為大董我覺得很親切；叫我董師傅我也很高興，只要別叫我廚子就行，因為這個稱謂是很貶損人的。
Q：這個職業(yè)帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：從廚師的角度講，是自己菜燒得好客人喜歡吃；從老板的角度講，是自己開餐廳、樹立一個品牌能得到社會的認(rèn)可。對我來說就像爬山一樣，起步的時候覺得山很高，到目前為止也許爬到了三分之二，前面還有一段很長的距離，我能看見天際的美麗風(fēng)景，也能回望見來時的路。
Q：在這個行業(yè)里，什么缺點是最致命的？
A：自以為是，鼠目寸光。
Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？
A：廚房，生活、勞作的場地。
尹振江：態(tài)度決定一切
絕活：蔥燒海參、九轉(zhuǎn)肥腸等風(fēng)味魯菜
對廚師行業(yè)的認(rèn)知：既然選擇了這一行，就要認(rèn)真去對待。在資質(zhì)的基礎(chǔ)之上，盡量去掌握專烹飪技藝
從業(yè)年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師、魯菜大師，現(xiàn)任豐澤園飯店總廚師長。他曾多次參與國宴工作，繼承和發(fā)展了魯菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進(jìn)入了這個行業(yè)？
A：我1971年進(jìn)了北京第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，王義均老師當(dāng)時在培訓(xùn)班講課。蒙恩師看重，他收我為徒，并推薦我進(jìn)了豐澤園飯莊。
Q：一個烹飪師區(qū)別于其他身份的人的特質(zhì)是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：認(rèn)真。這個行業(yè)里，做什么事情都講求認(rèn)真，入口的東西，從原材料到烹飪加工再到成品，每個環(huán)節(jié)都馬虎不得。行業(yè)內(nèi)，真正成名的廚師不多，這個跟性格、為人、有沒有高師傳授等等有關(guān)，但最關(guān)鍵的無疑是態(tài)度。
Q：這個職業(yè)帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：對菜品的創(chuàng)新和改良是一種快樂。這個行業(yè)，越來越不好干，光會做菜不行，在營養(yǎng)搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面發(fā)展。以蔥燒海參為例，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來烹制蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且入味、色澤光亮。但“炒糖色”是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤光亮，但易產(chǎn)生有害物質(zhì)。如今我們在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，主要是靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，也更加營養(yǎng)健康。
時間過的好快啊?轉(zhuǎn)眼間到了2019年末，那么廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃該怎樣寫呢?下面就是小編給大家?guī)淼膹N師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文，但愿對你有借鑒作用!
【范文一】：廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文
時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
【范文二】：廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文
回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”，耗費了不少時間和盡力，現(xiàn)對20__年個人工作總結(jié)如下;
一、過于迷信平臺大小
之前的我心比天高，總想找到一個大的平臺，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實卻不同，發(fā)現(xiàn)每個企業(yè)都有自己的優(yōu)勢和某方面還不健全的地方，無論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢，從而與企業(yè)一起面對困難，因為工作是靠自己努力堅持去做的?？偸亲@山看那山，永遠(yuǎn)都會一事無成的。平臺的大小，絕不是影響一個人成功的絕對因素，關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無止境的學(xué)習(xí)鉆研?，F(xiàn)在我堅信，選平臺不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺點就是不夠成熟。自己做事有點感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動，不夠淡定。喜歡在沖動時做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格，性格決定命運。自己在以后道路上改掉這個致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差，不堅持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識的伙伴打成一片。自己思想過于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個地方長期好好干下去，公司才會重用你，自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣，這里工作一個月那里工作一個月，是不會得到很好的結(jié)果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)驗教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來，爭取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。
【范文三】：廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文
作為一名從事餐飲工作十幾年的廚師，我為自己樹立的工作目標(biāo)：一定安安心心工作，勤勤懇懇，任勞任怨，努力做好每一頓飯肴。讓大家吃的舒心，放心。我堅持不懈，一直都在嚴(yán)格要求自己這樣做。
__年2月3日，剛過正月初六，大家都沉浸在喜氣洋洋的新年里，我便風(fēng)塵仆仆的趕回來上班了。被安排到公司采場食堂工作。換劉師傅回家休假。我盡快的適應(yīng)山上的工作和氣候環(huán)境，每天20幾人就餐，我不斷調(diào)劑飯菜花樣，每天中午6菜1湯，下午，包子，稀飯，扯面，餃子，小菜等，天天變換。2月20號，葉師傅回來了，大部分休假的職工也陸續(xù)回礦上班了，我們的炊事后勤服務(wù)工作也漸漸步入正軌。3月26我被抽調(diào)到選場，配合劉師，侯師，一起。圓滿完成了，公司職工吳遠(yuǎn)近和石博，兩對新人的結(jié)婚喜宴。
4月5月份，就餐人數(shù)越來越多，開始有外來拉礦司機(jī)上灶就餐。每天5個餐桌，桌桌爆滿。我和葉師傅，緊密配合，努力工作，天天忙忙碌碌，加班加點。5月10號，葉師傅休假回家。辦公室及時安排了幫灶人員，食堂工作順利進(jìn)行著。葉師傅休假回來后，6月4號，我休假回家。
7月份，我和_師傅，團(tuán)結(jié)一心，繼續(xù)努力工作。
8月12日由于我身染惡疾，口眼歪斜，不能正常上班，被安排_治病回家了。經(jīng)過70悉心治療，我的病情逐漸康復(fù)。于10月23日回來上班。
10月26日，我被抽調(diào)選場，和劉師，侯師一起順利操辦了同志的結(jié)婚喜宴。11月，我和葉師傅，工作熱情高漲，緊密配合，天天變換花樣，用心做好每一頓飯。順利接待了巡山武警_人的就餐。和公司董事長，朱總一行的招待工作。12月份，我們天天按時上班，準(zhǔn)點開飯。每天看著大家吃著，香噴噴，熱騰騰可口的飯肴，我們也露出會心的笑顏。
回首__年，工作中我還有，很多不足的地方。今后，我愿堅持鍛煉身體。更加努力工作，努力提高自己的烹飪技術(shù)，用心做好每一頓飯。為礦山事業(yè)，多做貢獻(xiàn)。
【范文四】：廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文
時間過的好快啊?轉(zhuǎn)眼間到了__年末，這一年里有歡笑有爭吵，有開心有煩惱，重要的是更有進(jìn)步和成長，應(yīng)該總結(jié)一下今年一年的收獲，本人自從踏入廚師界以來一直在各方面嚴(yán)格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地適應(yīng)當(dāng)今社會教育發(fā)展的形勢，勇于解剖自己，分析自己，正視自己，提高自身素質(zhì)，廚師個人工作總結(jié)。在學(xué)習(xí)“廚政目標(biāo)”中，自己深刻理解“廚政目標(biāo)”的，并能夠主動配合上級，利用老師們的傳播做好工作。
一年來，本人認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)，出色完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，無論是接聽一個電話、傳達(dá)一個指示，匯報一項工作，都力求做到準(zhǔn)確無誤，較好地完成上傳下達(dá)工作，充分發(fā)揮了中心小學(xué)的紐帶作用、窗口作用。來人接待、上下溝通、內(nèi)外聯(lián)系、資料打印等大量的日常事務(wù)，我都能分清輕重緩急，安排合理有序，按時、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹立酒店的良好形象。
一年來我對自身嚴(yán)格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無聞作為自己的準(zhǔn)則，始終把作風(fēng)建設(shè)的重點放在嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、扎實、求實、腳踏實地埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀(jì)律規(guī)范自己的一切言行，嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，謙虛謹(jǐn)慎，主動接受來自各方面的意見，不斷改進(jìn)工作。
回顧一年來的學(xué)習(xí)和工作，我在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績，但我也認(rèn)識到自己的不足之處，理論知識水平還比較低，現(xiàn)代科技能還不強(qiáng)，距縣如今社會的要求還相差很遠(yuǎn)，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)地做好各項工作。
學(xué)廚師幾年了，距去息縣也一年多了，這是我第一次進(jìn)私人賓館做事，也是我進(jìn)的一個私人賓館，“第一個”教會我東西的應(yīng)該是最多的，不管歡笑還是爭吵挨罵都是我的收獲，都是為我的成長和進(jìn)步做準(zhǔn)備
來這里的時候我只是抱著試試看的心態(tài)來的，當(dāng)時想不合適就走，沒什么的。來了之后我才知道，選擇這里選擇這里是對的，就打消了離開的念頭，剛來的時候我做配菜的員工，不是很適應(yīng)，也不是很積極效率不高，站板老大和廚師長都沒有責(zé)怪我，只是說沒有把握安排到合適的位置上。后來我調(diào)到了打荷，漸漸喜歡上了打和的工作，也受到了鼓勵于是我踏實做事，仔細(xì)認(rèn)真的做好自己的工作，雖然做的不是很好，我覺得自己很盡力在自己的事。
我本來就是不怎么積極的，有點自卑，總是抱怨身邊的事情和人，所以對上司安排的事情也很難服從，我覺得安排不合理，就不服從頂撞上司，曾經(jīng)有段時間廚師長都很頭疼，說我再這樣下去，他們也沒辦法只能放棄我了。那時候廚師長經(jīng)理找我談話，給我做思想工作，經(jīng)常開導(dǎo)我，我總算是聽了進(jìn)去，開始反思自己的問題和對待工作的態(tài)度，之后我有了很大改變，這都?xì)w功于我的上司對我的耐心，那種不放棄不拋棄的執(zhí)著讓我重新做回了快樂的自己。
后來有打荷頭子的職位的空缺和上司極力的推薦，于是我有了做荷王的機(jī)會，扮演了荷王的角色。息州賓館給我提供了發(fā)展的平臺和提升的空間。做荷王以后我自己就覺得自己已經(jīng)不是普通的員工了，不能再已普通員工的行為來要求自己了。于是我在做好員工工作的同時我開始考慮荷臺的工作進(jìn)度了，這就是我做荷王的最大的進(jìn)步，也是自己的一次突破，站在更高一層看待問題。這都是在鐘老師的帶領(lǐng)下和指點不斷的犯錯，不斷的碰壁中慢慢的到提升。
現(xiàn)在我最主要的問題還是在安排上，對自己下屬的員工做事效率不是很了解，沒有做到心理有數(shù)，安排工作的時候也不是心理有數(shù)，時間把握不好。還是員工的本分作的較好，組長的沒做好，有時候還是把自己當(dāng)員工來工作，拼命做事而忽略了總體的進(jìn)度，自己做事而沒有跟蹤，導(dǎo)致總體出問題。
現(xiàn)在我覺得我們存在的最大問題就是，我們的生產(chǎn)流水線不循環(huán)，總是被卡在一個位置沒有流下去，就在那里斷掉了，卡住的位置有問題不上報，沒解決而導(dǎo)致流水線斷裂，所以提醒下每位荷王在自己范圍出現(xiàn)問題的時候，能解決的第一時間解決，解決不了的第一時間上報，做出補救的決策，在最有效的時間內(nèi)處理好問題。
息州賓館致力于培養(yǎng)每一位員工，讓每一位員工都有發(fā)展的可能，為每一位提供學(xué)習(xí)和發(fā)展的機(jī)會，息州賓館經(jīng)常組織我們學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，讓我們一起進(jìn)步，有更大的發(fā)展空間。五一的時候王總為我們組織了一次全封閉培訓(xùn)，這種培訓(xùn)是我們打多數(shù)沒有聽說過的培訓(xùn)，這次培訓(xùn)我受益頗深，震撼心靈，這次培訓(xùn)讓我懂得做人要做一個負(fù)責(zé)任的人，做事就要做踏實的事，憑心做事自己做事要做到自己滿意。
同時我明白要珍惜身邊的每一個人和事情，珍惜現(xiàn)有的工作和每一次學(xué)習(xí)機(jī)會，珍惜身邊的親人和同事，不要在以后的日子里讓自己留有遺憾和內(nèi)疚，所以我要認(rèn)真的生活努力的工作，我的成長和進(jìn)步是對家人和上司最好的回報。“把簡單的事千萬次的做好就是不簡單，把平凡的事千萬次的做好就是不平凡”這是我在之后的工作中最大的心得。
___即將過去，我將會帶著我這一年的經(jīng)驗教訓(xùn)邁入___，優(yōu)點發(fā)揚光大缺點一點一點改正，努力的做好自己的本分，努力學(xué)習(xí)管理能力，為酒店貢獻(xiàn)自己的力量，與酒店同進(jìn)步，共繁榮。給自己多一點進(jìn)步的機(jī)會，在這個競爭激烈的社會中立于不敗之地。
【范文五】：廚師個人年終總結(jié)以及來年計劃范文
一年的時間馬上隨著地球的轉(zhuǎn)動畫上了完美的句號，在這一年里，接受了國家四級公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)，前赴上海和北京兩地和全國各地的營養(yǎng)師交流，和中國的科學(xué)家面對面的學(xué)習(xí)，取得了實質(zhì)性的成果。在廚房間，和師傅們學(xué)習(xí)烹飪的工作流程和餐飲的基本知識，和同事們探討工作的上不足。
在20__年這一年里，個人的交際上邁出了主動與人溝通，也愿意和別人交流自己的內(nèi)心感受和對某個問題想法。實際操作上，熟悉了各個工作流程，工作細(xì)節(jié)。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。取得成績的同時，也帶來了一些工作上的不足，比如：人際關(guān)系上面臨共同語言的缺乏，沒有一個閃光點去吸引別人，工作上細(xì)節(jié)上還要需注意，反應(yīng)能力還要進(jìn)一步的加強(qiáng)。實踐操作上更要拿出膽識和魄力來去突破還停留在原來的工作層面上。展望20__年，對于個人而言，做出以下的辦法來解決今年工作上的不足。
食品和個人衛(wèi)生
食品安全問題是當(dāng)下中國老百姓所關(guān)心的話題，做好食品安全衛(wèi)生工作是做一名廚師義不容辭的責(zé)任。20__年，食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，食品儲存會按照一定的工作要求落到實處，至于廚房的衛(wèi)生包干區(qū)，我會采取具體的辦法保持整潔干凈。
個人衛(wèi)生方面，將會養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，培養(yǎng)自身的身體素質(zhì)，做到“四勤”：勤洗頭，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎(chǔ)上，要勤洗手，勤洗衣物。個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生實行良性的互動，有助于降低食品安全問題的發(fā)生風(fēng)險率。有助于提升部門的形象和素質(zhì)。有助于推動中國的食品安全向著一個科學(xué)，健康的道路去發(fā)展。
實踐操作工作
菜肴的出品工作，是實踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，數(shù)量，質(zhì)量根據(jù)工作要求來確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的出菜順序把菜肴出品出去。保證調(diào)料不多領(lǐng)，不少領(lǐng)，以滿足師傅們燒菜的需要。領(lǐng)料時間控制在一定的范圍內(nèi)，一次性領(lǐng)完。大單期間，領(lǐng)料比平時要多領(lǐng)，淡季時間，庫存要保持平時狀態(tài)。保證小料滿足燒菜師傅之需的同時，小料的新鮮度要給予保持。
菜肴的制作工作，明年我會深入基層學(xué)習(xí)一些基本的烹飪技法，融合自己平時學(xué)習(xí)的理念和知識，和大家一起交流和分享。
人際關(guān)系
在今年學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的同時，忽略了良好的人際關(guān)系的建立，是我今年工作中最大的遺憾，而這個遺憾會在20__年一年里得到解決。
在分配菜肴的過程中，不然避免與師傅們出現(xiàn)意見分歧的情況。那我們要把握處理問題的一個基本大原則：“先解決問題，后追究責(zé)任，不計較，不抱怨，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理問題”。在工作以外的人際交流方面，在原有的基礎(chǔ)上做出突破，積極建立良好的人際關(guān)系溝通平臺：
成果分享：愿意和大家交流一些共同的話題，分享好的一些食材。在身體保健方面做出積極交流和探討。
興趣愛好：會和大家培養(yǎng)共同的興趣愛好，比如：唱歌，旅游，逛街購物，穿著打扮，體育活動。
戶外活動：會和大家交流聚餐，邀請老同事去自己的家鄉(xiāng)游玩。
20__年是一個取得成績同時又留下遺憾的一年，我實現(xiàn)了理想成功的第一步：得到了老師們的培養(yǎng)，得到了領(lǐng)導(dǎo)的幫助。我會以實際行動來感謝他們，用學(xué)習(xí)的知識來解決自身存在的問題——人際關(guān)系問題，是我今年留下的最大問題。
20__年相信自己是展現(xiàn)自己才華的一年，課后我會和老師們積極主動交流，來幫助大家共同解決現(xiàn)實中存在的問題。相信自己在明年會表現(xiàn)的更加出色，在原有良好的基礎(chǔ)上做出重大的突破!
今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我姓姜，單名一征字，來自——，畢業(yè)于——公安高等?？茖W(xué)校，受好:聽歌、文學(xué)、體育，今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲PA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，ktv領(lǐng)班，活動中心負(fù)責(zé)人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實實工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對我的工作做出簡單的總結(jié)。(完成任務(wù)情況略)
其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業(yè)額高達(dá)10萬元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們在服務(wù)過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國餐飲業(yè)競爭激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業(yè)缺乏全國性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個方面分析:
一、經(jīng)營原則，經(jīng)營靠智慧，成功靠策劃
始終堅持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點，再添新的經(jīng)濟(jì)增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。
1、對目前中餐吧臺的牛奶和啤酒的專柜，進(jìn)行促銷使用權(quán)。例如:牛奶專柜的使用權(quán)以2-3萬元/年，賣給一個經(jīng)銷商承包。
2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二、后廚管理與成本控制
后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此后廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強(qiáng)對人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。
1、對人員的業(yè)務(wù)進(jìn)行考核，采用嚴(yán)格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分?jǐn)?shù)最低的進(jìn)行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動，二是為了搞好競爭環(huán)境。
2、經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
3、利潤來源于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。
4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量、價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監(jiān)督。
常說“民以食為天”，當(dāng)口腔對鮮美食品感覺很好很享受時，這種美味實際上會影響人的生理和心理狀態(tài)，從而形成一種美好的“美味關(guān)系”。本期優(yōu)悅訪談，便著力在《尋味》之美味關(guān)系的主題思想下，挖掘兩位在美食和營養(yǎng)健康行業(yè)頗有狀態(tài)和想法的人物，看看他們是如何打造美味關(guān)系的同時，使自己也找到最舒適和奮進(jìn)的狀態(tài)。
素描
正如“一百個人心中有一百個哈姆雷特”，一百個食客心中也有一百個廚師。吃了一席美味，當(dāng)食客都說他是藝術(shù)家時，你是否好奇？他究竟是誰？
稍安，勿躁。
聯(lián)系上酒店公關(guān)部負(fù)責(zé)人后，不一會，就見一身形適中的光頭大廚踱步而來。
他，白色的廚師服、藏青色褲子、黑色的半休閑皮鞋，踱步而來時露出的慈和笑臉，以及那整潔的光頭，在午后的陽光映襯下，顯得一溜順的整潔，舒適，
負(fù)責(zé)人介紹：這是我們行政總廚馮迎新。
馮迎新是什么樣的人呢？
這人，又一次印證了“人如其名”。一堆人閑聊，他緩緩的語速里藏著的生活智慧總予人耳目一新之感。比如：他用落水去比喻一個人如何才能有進(jìn)步？“有些人掉進(jìn)水里，起來后衣服是干的，這樣的人掉沒掉進(jìn)水都是一樣的。但有些人爬起來，衣服濕了，他帶走了一些水，而這便是滋養(yǎng)他未來路的寶貴經(jīng)歷。每一次掉水，對他來說都是有進(jìn)步意義的。
又比如，我們分別用一個詞總結(jié)在座各位，他能用精道的語言點穿各自特色。他說：這位是烈火，別人不容易影響他，而他走到哪里，還會把旁人的激情點燃。
輪到別人點評馮師傅時，有人說，一位書香味十足的廚藝師，“氣定神閑講廚藝，深入淺出話人生”。你應(yīng)該是藝術(shù)家，而不是廚師。
而馮師傅這里，則不認(rèn)可：世界上有不同性情的雞，也有不同性情的廚師。
對話
優(yōu)：怎么想著進(jìn)入廚師這一行昵？
馮：我23歲進(jìn)這行，姐夫是當(dāng)時中山市海港城的總廚，這家社會餐飲集團(tuán)最輝煌時在全世界有八十多家分店，所以，很慶幸，―入行，就能進(jìn)入一個比較高的起點。
優(yōu)：廚師很多，為何有些人永遠(yuǎn)是小餐廳廚師，而你卻能成為五星級酒店總廚？
馮：一個是機(jī)緣問題。我始終認(rèn)為“做事得先做人”，如何做人？不是講的圓滑。進(jìn)入這一行，我就跟了三個廚師大佬，每跟一個大廚，別人都說我跟他們好像。但當(dāng)我自己能獨當(dāng)一面時，我就是自己的風(fēng)格。人要善于從別人身上，從經(jīng)歷中找尋進(jìn)步的階梯。
優(yōu)：在你的團(tuán)隊中，什么樣的人才能加入呢？
馮：“團(tuán)隊里不能全是悶蛋”，這是我常說的一句話。每個人都會有不同的特色和個性，我要做的是發(fā)現(xiàn)他們的閃光點。廚房里如果全是性格內(nèi)向，聽話的人，那真的不好玩。有些人思維保守，我會安排做些流程化的工作，而有的人思維很活，我會引導(dǎo)他做些創(chuàng)意菜品。
優(yōu)：你認(rèn)為做星級酒店大廚需要具備什么素質(zhì)？
馮：一是對食材的充分了解；二是要有審美；三是綜合素質(zhì)要高。不要讓個人形象影響你的出品。
優(yōu)：在深圳，到處都是社會餐飲，客人想吃什么都可以吃到。你怎么突顯自己呢？
馮：我做最原始、最正宗、最健康的飲食。突出食材本來的味道。
優(yōu)：你堅持的路線達(dá)到了效果嗎？
馮：我不能說要達(dá)到什么效果。如果作為一個廚師，我做出來的東西能令餐廳絕對好生意的話，為何我不自己去開呢？因為餐廳的生意好壞還與銷售、廣告等有關(guān)。作為廚師的本職是：我做出來的餐飲能讓客人吃得很愉悅，很舒服，并且下次還會來，這就夠了。
優(yōu)：大廚應(yīng)該是吃過很多美味了，現(xiàn)在，你認(rèn)為吃什么才讓你有幸福感？
馮：與其說幸福感，不如說是新鮮感。我做了這么多年，美食也形形，但現(xiàn)在要讓我驚喜的食物是挺難。不是說沒有，是不太容易碰到。不過有些地方的特色小吃或街邊攤美食會讓我有那種新鮮感，但真正的幸福感還是最簡單最本真的一些美食。
優(yōu)：誰做東西給你吃更靠近這種幸福感？
馮：還是家里人。比如媽媽，老婆，還有兒子。偶然兒子說：老豆，我給你煎個雞蛋，我都很開心很幸福了。
快問快答
馮迎新
Q：讓你最難忘的是哪道菜？
A：“雞汁浸云耳”，那道菜令整個江門地區(qū)的上等云耳斷貨。
Q：你有什么興趣愛好？
A：沒有特別喜歡的，看有時間做什么，不過大多是看書，并且看的書很雜。
Q：對挑剔的食客你會怎樣對待？
A：來吧，我喜歡這樣的食客。挑剔的食客對廚師來說會有壓力，但正因為挑剔才會讓人進(jìn)步，我喜歡跟這樣的人溝通交流。如果人人一抹嘴都說好，那這廚師就可以熄菜了。
2010年9月13日,經(jīng)過三天的展示,交流,第二十屆中國廚師節(jié)暨首屆中國清真美食文化節(jié)在新疆圓滿落下帷幕,本次“廚師峰會”共有來自國外15個國家和地區(qū),國內(nèi)28個省市的2000多位代表參加,為廣大來賓和游客展示了中華廚藝和清真特色美食。
本屆廚師節(jié)以“弘揚中國餐飲多元文化,彰顯清真美食民族精華”為主題。廚師節(jié)期間,烏魯木齊作為本屆廚師節(jié)的主辦城市,舉辦了第二屆中國市長餐飲論壇,2010年中國餐飲業(yè)博覽會,首屆中國清真美食展,全國清真美食創(chuàng)新大賽,新疆清真美食大世界吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)定和名菜,名點、名宴鑒定會以及西域三十六國炊飲器皿展等豐富多彩的展示、交流活動。其中,中國烹?yún)f(xié)名廚委成功承辦了全國清真創(chuàng)新烹飪技能大賽和中華廚藝絕技表演活動,成為廚師節(jié)期間一道亮麗的風(fēng)景。在此期間,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會還召開了三屆二次全體會議、三屆三次執(zhí)委會議,加強(qiáng)了組織內(nèi)部交流。
9月13日,在第二十屆中國廚師節(jié)閉幕式上,昆明市副市長阮鳳斌從中國烹飪協(xié)會會長、中國廚師節(jié)組委會主任蘇秋成手中接過了中國廚師節(jié)會旗,第二十一屆中國廚師節(jié)將于2011年在彩云之南昆明市拉開帷幕。
第二十屆中國廚師節(jié)充分展現(xiàn)了清真美食文化的獨特魅力,弘揚了中華餐飲文化精神,也展示了新疆及中亞特有的民俗風(fēng)情和旅游文化,推動了國際交流和區(qū)域發(fā)展,使第二十屆中國廚師節(jié)成為體現(xiàn)中國清真美食特色,具有較高水平和鮮明特點的全國性盛會,同時,也成為匯集業(yè)界名師民族文化推動國內(nèi)國際美食文化交流與合作的一個重要平臺。
[媒體視點]
“西域三十六國炊飲器皿”模型作品驚艷亮相,使得觀眾時光感覺倒流,回到西域三十六國時期,觀賞當(dāng)時王宮貴族飲食做飯所使用的器皿。
――新華網(wǎng)
業(yè)界名師匯集,民族文化薈萃。
――人民網(wǎng)
(中國廚師節(jié))是推動國內(nèi)國際美食文化交流與合作的一個重要平臺。
――中國新聞網(wǎng)
來自世界各地的中餐名廚在新疆同臺競技、相互交流,以廚會友,加強(qiáng)了國內(nèi)外中餐名廚的烹飪技藝交流。
食全?食美――記全國清真美食創(chuàng)新大賽
2010年9月11日,由中國烹飪協(xié)會主辦,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員會承辦,聯(lián)合利華飲食策劃中糧屯河支持的全國清真美食創(chuàng)新大賽在烏魯木齊新疆職業(yè)大學(xué)鳴鑼開賽。作為第二十屆中國廚師節(jié)期間唯一的烹飪賽事,大賽中展現(xiàn)的民族風(fēng)情,菜點佳肴以及創(chuàng)新創(chuàng)意,使此次大賽成為第二十屆廚師節(jié)最具看點的精彩活動之一。13日,中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成,烏魯木齊市委常委許斌,中國烹?yún)f(xié)名廚委主任,全國清真美食創(chuàng)新大賽副總裁判長高炳義等出席了頒獎典禮。
精彩繽紛的民族風(fēng)情
此次,來自全國22個省,市,自治區(qū)的參賽選手中許多來自維吾爾哈薩克回蒙古等少數(shù)民族。各民族高手云集,各顯身手,這不僅是一場大賽,更是各民族選手間的一場精彩紛呈的廚藝交流會,民族飲食文化博覽會。大賽現(xiàn)場還有許多外國人的身影,給比賽增添了濃厚的國際交流氛圍。哈薩克斯坦貿(mào)易企業(yè)聯(lián)合會會長阿比舍夫努爾賽迪克專程趕至新疆,他表示:“此次主要是觀摩學(xué)習(xí)中國餐飲文化和烹飪技術(shù),希望今后能與中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會多多交流,為雙方的餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多交流合作的機(jī)會?！?/p>
精致豐富的清真菜點
在清真飲食中對食材有著嚴(yán)格的限制,但是限制不代表單一,比賽菜點品種非常豐富?，F(xiàn)場有許多來自各地的烹飪大師都對新疆清真美食嘖嘖稱贊:“想不到新疆的清真菜品種如此豐富,完全不是想象中只有牛羊肉這么簡單?！痹谝话闳擞∠罄?新疆菜比較大氣,卻缺少細(xì)節(jié),但是這次大賽中,人們卻看到了新疆清真菜經(jīng)過不斷變革創(chuàng)新后,在菜品雕刻和裝飾上的功力,“可以說與內(nèi)地的水平相差無幾了,非常精致”。
精心研制的創(chuàng)新創(chuàng)意
全國清真美食創(chuàng)新大賽在注重傳統(tǒng)的前提下,提倡創(chuàng)新,通過對其他菜系的學(xué)習(xí)借鑒,選手把拿手的清真菜點在傳統(tǒng)做法上進(jìn)行了創(chuàng)新。比賽中涌現(xiàn)了許多出色的選手和優(yōu)秀創(chuàng)新菜品,除評出特金獎42名,金獎58名銀獎60名,優(yōu)秀獎39名外,大賽還評出十佳清真創(chuàng)新名菜十佳清真創(chuàng)新名點,十佳清真創(chuàng)新名小吃,番茄菜品創(chuàng)新獎等關(guān)注創(chuàng)新的專項獎項。中國烹飪大師張元松認(rèn)為,大賽為全國各地廚師進(jìn)行清真烹飪技藝交流提供了一個平臺,集中展現(xiàn)了清真烹飪發(fā)展的創(chuàng)新成果,挖掘,保護(hù),弘揚傳統(tǒng)優(yōu)秀清真飲食文化。
新朋老友齊相聚,德藝雙馨論楷模――名廚委召開三屆二次全體會議
2010年9月12日,在第二十屆中國廚師節(jié)期間,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會三屆二次全體會議在烏魯木齊市召開,來自全國各地的300多位成員出席了大會。中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳,烏魯木齊市副市長馬雪峰,商務(wù)局局長張俊祥到會并致辭。中國烹飪協(xié)會副會長中國烹?yún)f(xié)名廚委主任高炳義代表第三屆委員會做了年度工作報告,系統(tǒng)總結(jié)名廚委一年來的工作,并提出了名廚委未來一年的工作目標(biāo)和規(guī)劃,指出名廚委下一年的各項工作要“踏著沉積下的成功基石,不斷夯實自己的步伐”,大會審議并通過了工作報告。
朱定平（左一）：現(xiàn)任純子柔情店廚師長。
張建和（左二）：現(xiàn)任純子會館店廚師長。
鄭旭（右二）：現(xiàn)任純子漳平店廚師長。
鄭立銘（右一）：現(xiàn)任純子中央廚房廚師長。
福建龍巖純子柔情從1998年開業(yè)，是一家休閑娛樂餐廳，現(xiàn)有三家分店，分布在龍巖和漳平，總廚廖衛(wèi)明一直是店中的骨干，在這種娛樂休閑性質(zhì)的酒店做餐飲，他頗有感受：“無宴席、無接待、無團(tuán)餐是休閑娛樂餐廳與社會餐廳最大的區(qū)別，絕大部分菜品都是現(xiàn)來現(xiàn)做，對上菜速度要求非常高，員工要更加團(tuán)結(jié)合作。”“出品要求更精致，裝飾和圍邊不符合要求也屬于不合格菜品，要有專人打扮菜。”摸索了這么多年，他的經(jīng)驗也積攢了很多，出新菜不在話下，管理員工更是有一套。
洗碗阿姨也有獎
獎金是提高員工積極性最好的辦法，但有些廚房的獎金發(fā)放不透明，要么獎勵得糊里糊涂，要么只獎勵領(lǐng)導(dǎo)。純子柔情的獎勵制度不但透明而且公平，月底結(jié)算時只要超額完成營業(yè)額，就說明每人都有功勞，那么獎金人人有份，哪怕洗碗的阿姨也要受到獎勵。每個月根據(jù)超額完成的情況，設(shè)定一個總獎金額，然后按照崗位、職務(wù)不同設(shè)定基數(shù)和系數(shù)：系數(shù)規(guī)定廚師長5.0、組長3.0、主廚2.5、廚師2.0、中工1.5、廚工1.0、阿姨0.5；基數(shù)=（獎金總額-浮動獎金）÷廚房總系數(shù)；浮動獎金是指本月聚會費用+員工福利+員工活動費用；個人獎金=基數(shù)×系數(shù)。每個月崗位系數(shù)不變，根據(jù)獎金總額就可以計算出每個人應(yīng)得的獎金數(shù)。
以12月份獎金分配為例，本月獎金總額2959元，廚房總系數(shù)34，浮動獎金739元（參加春節(jié)員工活動每人獎勵30元，共計180元；廚房聚會活動金留用559元），廚房基數(shù)=（2959元-739元）÷34=65.3，那么廚師長的獎金數(shù)=65.3×5.0=326元，其他員工依次計算即可。計算后，張貼在墻上公布，讓每個人都做到心中有數(shù)。
吃菜不花錢，表格來埋單
很多酒店都有向食客征詢菜品意見的做法，但大多是由主管或者服務(wù)員來征詢，食客大多也只有好吃或者不好吃的模糊評語，純子柔情為得到更多食客更詳細(xì)的評菜意見，每年舉辦一次菜肴品鑒會。一般在年末進(jìn)行，主要針對公司的老顧客，在這次品鑒會上，食客可以吃菜不花錢，但必須拿一張詳細(xì)填寫的表格埋單，如果填寫不詳細(xì)，服務(wù)員可以再要求重新填寫，這樣食客對菜品的點評就不僅僅是好吃或者不好吃，從裝盤到搭配，從味型到口感都要一一打分并做出解釋。
服務(wù)員收集表格后交與廚房，再由廚師長進(jìn)行總結(jié)，制作出一張綜合表格，寫出食客對每一道菜提出的優(yōu)缺點，然后進(jìn)行改進(jìn)（如圖綜合表格）。比如“相思萬年青”以前是用白色圓盤做盛器，有位食客建議改成透明的玻璃器皿，試驗后發(fā)現(xiàn)效果的確不錯，檔次提高了，菜品更有立體感和透明度，視覺效果有很大提高。還有位食客經(jīng)常到其他城市出差，品鑒會上他說在外面吃到一道“泰式菠蘿炒年糕”感覺不錯，把大致用料和口味跟大廚講了一下，試制幾次后大廚們感覺不錯，推出后賣得也很好，等這位食客再來用餐時，專門做一份免費請他吃，他說：“正是我想要的口味?！?/p>
泰式菠蘿炒年糕
中央廚房不做菜
純子柔情有3個分店，卻有4個廚房，除了各個店的廚房，還有一個中央廚房，這個廚房只有100多平方米，有三個廚師，但從不做菜，專門配制各種醬汁，供給純子柔情的三個分店。純子柔情的三家分店不在一個城市，但出品非常穩(wěn)定，主要歸功于中央廚房。
在中央廚房，三人的分工非常精細(xì)，一個廚師長，主要負(fù)責(zé)總協(xié)調(diào)，其余兩人一個負(fù)責(zé)調(diào)配醬汁，一個負(fù)責(zé)打下手。工作時間上午9∶30-中午1∶30，下午4∶30-晚上8∶30，每天安排一個人值班，負(fù)責(zé)制作鮑汁等需要長時間熬制的醬汁。三個人的工資發(fā)放是獨立的，廚師長按照分店廚師長待遇，負(fù)責(zé)調(diào)配醬汁的廚師按照炒鍋待遇，負(fù)責(zé)打下手的廚師按照砧板待遇。
廚師長鄭立銘在中央廚房工作一年多，他除了安排、管理好中央廚房的一切事物，還要經(jīng)常去各店中收集食客反饋。醬汁的口味直接影響菜品口味，食客對菜品的反映是檢驗醬汁最直接的辦法。比如有一次食客反映“跳水田雞”的調(diào)味不好，不能突出田雞的鮮味。鄭廚聽后立即就知道這是味汁有問題，仔細(xì)品嘗后發(fā)現(xiàn)味汁中味極鮮用量過多，回去立即重調(diào)，減少味極鮮用量，增加少許麻辣鮮，使口味復(fù)合，最后把味汁改成：味極鮮5克、味精2克、鹽3克、麻辣鮮2克、香醋2克、大廚四寶味香素1克、辣椒油5克、蠔油3克。其中香醋不能用陳醋代替，香醋香味更濃。此菜大致做法:田雞腿肉加味極鮮腌漬入味，入五成熱的油中炸至八成熟；青紅椒條拉油；鍋留底油，爆香小料，下田雞腿、青紅椒條，烹味汁，出鍋即可。
中央廚房的成本核算是獨立的，因為沒有利潤，也就不能出現(xiàn)毛利率，只能通過原料利用率計算，一般利用率達(dá)到85%就算合格，低于85%就算浪費。所以鄭廚還有一項工作就是節(jié)約成本，他經(jīng)常到其他分店的廚房中收集下腳料，蔬菜邊角、肉碎、骨頭等，都是熬制醬汁的好材料。
出新菜似乎跟專做醬汁的師傅關(guān)系不大，但純子柔情中央廚房的廚師長也要參與出新菜，有些菜品醬汁口味上稍稍變化就能與眾不同。比如前一陣流行的“手撕包菜”，其他店一般是加五花肉煸炒，最后放鹽、味精、味極鮮調(diào)味即可，口味比較單一，純子柔情幾位廚師長專門針對這道菜的調(diào)味進(jìn)行研究，中央廚房的廚師長提出調(diào)一種復(fù)合味的味汁，這一提議通過后，經(jīng)過多次試做，最后成功調(diào)制出一種香味濃郁的“包菜味汁”，把“手撕包菜”這道簡單的菜品做出自己的特色，具體調(diào)制方法：蒸魚豉油5克、魚露2克、辣鮮露5克、雞汁2克、雞粉2克、紅油5克。制作時用培根代替五花肉，增加了菜品的煙熏味，先把培根炒香，再下包菜炒至八成熟，最后烹味汁，出鍋即可。
純子柔情的新菜很大一部分來自廚師外出考察，每隔一段時間就要派一個廚師到外面學(xué)習(xí)新菜，最近一次是總廚廖衛(wèi)明到福州、廣州等地考察，回來后跟各分店廚師長一起創(chuàng)出幾道熱賣菜。
可樂脆牛柳35元
這是一道無意中發(fā)現(xiàn)的菜品，廖總廚以食客的身份去酒店時，發(fā)現(xiàn)有些兒童喜歡吃牛排配可樂，覺得如果把牛排做成可樂味應(yīng)該有賣點，回來后試做發(fā)現(xiàn)跟西餐的紅酒牛扒類似，但香味更濃郁，略帶甜香味，裝盤時墊綠色的蘆筍，營養(yǎng)搭配更好，推出后食客特別喜歡。
原料：牛柳300克，蘆筍150克，蛋清1個。
調(diào)料：可口可樂50克，大廚四寶鮮味汁10克，鹽5克，松肉粉1克，生粉5克，蔥段5克，姜片5克。
制作：1、將牛柳改厚片用刀拍松，加松肉粉、生粉、蛋清腌制10分鐘，拍生粉待用。2、鍋燒熱留底油，下牛柳中火煎至八成熟待用；蘆筍入開水汆水1分鐘，撈出裝盤墊底。3、鍋留底油，下蔥段、姜片爆香，烹入可樂、鮮味汁調(diào)味，下牛柳翻鍋，馬上勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
味型：鮮香滑嫩，微甜香。
制作關(guān)鍵：可樂下鍋后不要長時間加熱，要立即勾芡出鍋，否則可樂味道很快會揮發(fā)掉。
楊建華點評：此菜思路不錯，但牛柳腌漬方法不太詳細(xì)，我有一個詳細(xì)腌漬方法，具體操作：3千克牛柳改成厚約1厘米的大片，先用刀刃輕輕斬一遍，以斬斷筋絡(luò)，然后再用刀平拍至松，加5千克清水、100克陳村枧水浸泡30分鐘撈出，沖水約10分鐘，去盡枧水味，控干水分，加50克松肉粉、20克鹽、50克牛肉粉、5克特麗素、300克生粉、2個蛋清拌勻，攪打，邊攪打邊加入清水（一般每500克牛肉克吃水100-150克左右），腌漬3個小時以上，封色拉油，冷藏保存即可。
酸炒鴨胗 35元
這是在昆明見到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感還是風(fēng)味都特別好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各種形狀不規(guī)則、不統(tǒng)一的原料跟鴨胗搭配，出品顯得比較雜亂，回來后，廖總廚改成用自己做的泡萵筍、泡蘿卜，切成均勻的小丁，出品更精致，顯檔次，口感更脆爽。具體制作方法：
原料：鴨胗350克，泡萵筍丁、泡蘿卜丁各50克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，蔥、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。
制作：1、鴨胗洗凈，去掉表面筋膜，改花刀，入開水汆水1分鐘，撈出備用。2、鍋放底油，下蔥、姜爆鍋，下各種泡菜丁、鴨胗翻炒2分鐘，加剩余調(diào)料翻勻調(diào)味，出鍋裝盤即可。
味型：酸辣爽口。
制作關(guān)鍵：各種泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具體方法：把白蘿卜條、萵筍條共1000克加80克野山椒（帶原汁）、白醋100克、鹽50克、味精10克泡12小時即可。
楊建華點評：此菜泡菜做法類似“洗澡泡菜”，這種泡菜最好用多少泡多少，不能長時間泡制，否則蔬菜出水太多，影響口感，我腌漬這種泡菜時還會加入當(dāng)歸頭增香，當(dāng)歸頭是中藥當(dāng)歸的頭部，中藥店有售，這個部位比起當(dāng)歸片藥味小、香味足，所以用它增香效果特別好，一般每1000克味汁加1個當(dāng)歸頭（約5克）即可。
香芒滑炒蛋28元
這是在福州吃到的一道菜，芒果、青紅椒丁搭配蛋清，出品色澤好，口味清淡，尤其受女士和小孩喜歡，但原菜是把芒果切成片，加熱翻炒后易碎，影響賣相，而且口感有點油膩?；貋砗蠼?jīng)過改進(jìn)，去掉油膩感，把芒果片改成芒果丁，出品更好看，另外加入蜂蜜和白醋調(diào)味，增加了酸甜的口味，推出后受到食客喜愛。
原料：蛋清5個，芒果丁20克，青紅椒丁各10克。
調(diào)料：鹽1克，蜂蜜10克，白醋6克。
制作：1、鍋放寬油燒至三成熱，下蛋清滑2分鐘至熟，撈出入開水汆水10秒鐘，出鍋備用；蜂蜜加開水稀釋成蜂蜜水。2、將鍋中色拉油倒出，下汆好的蛋清、芒果丁、青紅椒丁翻勻，加鹽、白醋、蜂蜜水調(diào)味即可。
味型：滑嫩香甜。
制作關(guān)鍵：蛋清滑油后要再汆水，這樣可以去掉多余的油分，防止口感油膩。
趙洪國點評：此菜口味甜，更適合南方食客，如果在北方推出，可以改成咸甜口，增加水果的用量，突出水果清香味。
上品大文蛤 28元
文蛤菜品以突出鮮味為好,往往在食用過程中有很多鮮味汁流到盤中，以前做過墊炸粉絲的，但食客還是把炸粉絲剩在盤中，流出的湯汁白白浪費，后來想到墊黃瓜段，吸收了湯汁，鮮味十足，而且黃瓜段清脆爽口，食客特別喜歡。
原料：新鮮大文蛤500克，黃瓜段200克。
調(diào)料：蒸魚鮮露汁20克，姜粒5克，紅椒粒3克，蔥白粒3克，花椒2克，八角5克，香葉5片。
制作：1、將大文蛤洗凈，入開水汆水至殼打開撈出待用。2、黃瓜段入開水飛水30秒鐘，撈出墊底，把文蛤鋪在上面，撒姜粒、紅椒粒、蔥白粒，淋上鮮露汁備用。3、鍋放底油，下花椒、八角、香葉炒香，濾渣，澆在文蛤上即可。
味型：咸鮮香，微麻。
制作關(guān)鍵：1、加入花椒使口感微麻，同時起到去腥的作用。2、文蛤殼要洗凈，否則流到黃瓜段上的湯汁有泥沙，影響口感。
楊建華點評：此菜創(chuàng)意不錯，簡單實用，適合各個檔次酒店；我認(rèn)為此菜可以直接把鮮活的文蛤放在黃瓜段上，上籠蒸熟，這樣鮮味更足，因為文蛤開口時會有些鮮味汁留出來，如果汆水這部分鮮味汁就會流失掉。
芥末小筍 22元
春天南方各大城市開始推出春筍菜，但做法無非是水煮、小炒、清蒸，口味以咸鮮居多，廖師傅在廣州看到一道味型獨特的筍，是用日式芥末調(diào)味，原料采用羅漢筍，口感特別嫩。回來后打算在店中推出，但市場上出售的羅漢筍都是真空包裝的半成品，是經(jīng)過加工處理的，價格還挺高；正好遇上當(dāng)?shù)匦」S上市，于是換用當(dāng)?shù)匦迈r的小筍做此菜，口感更脆嫩，價格較低，推出后賣得不錯。
原料：小筍500克。
調(diào)料：芥末味汁100克。
制作：小筍冷水下鍋，大火燒開改小火煮10分鐘至熟，撈出用小流水沖洗去盡麻味，改刀裝盤，芥末味汁燒熱淋在筍上即可。
味型：芥末味濃，脆嫩爽口。
“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，還是源于食用者的味感?對于這個問題的回答，有人贊同前者，也有堅持后者。我認(rèn)為食物美味的形成，是這兩者共同作用的結(jié)果。它既要有食物本身味的因素(味美的感覺是一種享受)，還要有食用者的味感的參與，二者缺一不可。當(dāng)然，食物本身的味美是基礎(chǔ)，本身味不美的食物是不可能讓人覺得味美的。但是，基礎(chǔ)不是唯一的。僅有食物本身的味美而沒有食用者味感的參與，也可能不能讓人盡享食物的美味。舉個簡單的例子有時候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者卻不喜歡，為什么?俗話講得好：“好吃的，不如愛吃的。”就是這個道理。再例如南方人愛吃大米，北方人愛吃面食。彼此都覺得自己所吃的是最美味的食物，要他們改換口味就很困難。因為是地理、氣候、習(xí)慣的不同，所謂“適口者珍”，“適口者味美”，在這里體現(xiàn)得非常突出。因此我們要制作美味的萊肴，一方面要將萊肴做得美味可口，另一方面要針對食用者的不同味感而給予不同的烹飪，這樣，才能使我們的烹飪制作成為真正的美味佳肴。
“味”美之二：在烹調(diào)過程中，講究萊肴的“鮮嫩度”是產(chǎn)生味美的重要環(huán)節(jié)。佳肴名飪之所以受到人們的青睞，主要在于它給予人們的鮮美的味感。而要做到烹飪具有鮮美的味感，保持菜肴的鮮嫩度，是其中的重要環(huán)節(jié)，并且這是烹飪中的一個較大的難點。特別是那些在烹調(diào)中極易變老的原料，需經(jīng)過一定的烹調(diào)技術(shù)使其保持萊肴的鮮嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。
我認(rèn)為，要做到萊肴烹飪得鮮嫩，首先是原料本身必須鮮嫩，而且選料要精。如：炒蝦仁、鮮貝、魚片等，必須選新鮮的、上好的：其次，是廚師運用技術(shù)要恰當(dāng)。經(jīng)過刀工、上菜、滑油、火候、調(diào)味等，整個程序必須前后呼應(yīng)，互相銜接，一絲不茍。只有這樣，才能最佳地實現(xiàn)萊肴烹調(diào)的鮮與嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母雞、肚頭、肫頭等等，由于其生長期較長，它們的肌纖維粗，持水性能差，在加熱過程中質(zhì)地極易老化，這就必須經(jīng)廚師加工而使原料變嫩、變美味。
“味”美之三：“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味要講究精益求精。常言道：“五昧調(diào)和百味鮮”，這是指通過烹飪可以使各種原料的不同滋味互相擴(kuò)散、滲透與融合，從而產(chǎn)生新的或更好的或出乎意料的美味來。調(diào)味是能體現(xiàn)一個民族的特色和一定時代風(fēng)格的烹飪科學(xué)，它在制作美味萊肴的過程中起著重要的作用，而它本身又是一項非常精細(xì)而微妙的工作，要求人們認(rèn)真、細(xì)致、精益求精。廚師只有在“調(diào)”字上動腦筋，下一番苦功夫、實功夫和細(xì)功夫，才能把“味”的完美全部奉獻(xiàn)給人們。
味美之四：重視菜肴的最佳食用溫度。人們對于菜品的溫度沒有明確的要求，這項指標(biāo)的缺失導(dǎo)致廚師對菜品溫度的重要性認(rèn)識不足，在工作中沒有形成明確的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)。歷來民間就有諺語“一熱頂三鮮”。在日常生活中，經(jīng)常聽到這樣話“快趁熱吃，涼了就不好吃了。”這句話說明人們在日常的生活中已意識到溫度對菜肴味的影響。溫度是菜品質(zhì)量評價的一項重要指標(biāo)。如沸騰魚片、火鍋等菜肴，無不是靠“熱”贏得了顧客的青睞；蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固。所以菜點上桌時的溫度是保證菜點質(zhì)量的重要條件之一，通常熱萊的最佳食用溫度為60℃～65℃，冷菜的最佳食用溫度為10℃左右。提升菜品的質(zhì)量，關(guān)注菜肴最佳溫度顯得尤為重要。
“味”是制作菜肴的“靈魂”，它所追求的是本味和真味。鮮美的“味”，要能體現(xiàn)出古人所謂的“三味之材”、“九沸九變”而后產(chǎn)生的“久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、成而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩、味中含味、味外有味、余味無窮”的味覺感受。有些原料，如熊掌、魚翅、海參、鮑魚等，其本身均沒有鮮味，全靠鮮湯和復(fù)合味來補充，達(dá)到菜肴的美味。
要調(diào)好“味”，在實踐操作中，“五滋六味”的組合配套也是至關(guān)重要的。上萊既要有香、酥、軟、爛、濃、鮮、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要講究上菜的順序，即成者宜先、淡者宜后：濃者宜先，薄者宜后：無湯宜先，有湯宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粵萊中又盛行湯宜先，所謂“開胃湯”也有其道理和獨特的風(fēng)格。
要調(diào)好“味”，還應(yīng)注意因地制宜。以地域而言，要注重調(diào)味的南甜、北咸、東辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就時節(jié)來說，調(diào)味應(yīng)該春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重濃郁，講究滋補。同時，也要根據(jù)原料的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、老嫩、新鮮度等，清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，要求佐料純正，不可有怪味或異味，還要求講究刀工和火力，因為只有這樣，烹調(diào)出來的菜肴才能色香宜人，滋味鮮美。
要調(diào)好“味”，還要求在實踐中既要掌握調(diào)料的性能，又要善于使用調(diào)味。所謂“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味以“鮮”為第一，凡淡而無味，過咸而苦，過分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴產(chǎn)生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)。就“調(diào)”來說，現(xiàn)在大多數(shù)都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等基本單一味，在此基礎(chǔ)上綜合成有不同地方風(fēng)味的“復(fù)合味”，工藝比較復(fù)雜，成功的也不多。就目前來說，還未能把諸如鮮成、香辣、麻辣、酸辣等復(fù)合味科學(xué)地、標(biāo)準(zhǔn)地歸類總結(jié)，廚師只能憑借自己的經(jīng)驗去投料。但這是不夠的，因此就需要我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)新。菜肴的烹調(diào)還要善于掌握“適度”，要力求保持原料的本位，如雞鮮而清，蟹鮮而濃，芫荽等有清香味，要在烹調(diào)中保持各種原料獨特的滋味，我們就要善于靈活地運用調(diào)味。
那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開餐飲管理公司嗎？
答案是“不能”。
廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營銷、策劃、人力資源、財務(wù)、后勤等等多個部門協(xié)調(diào)合作，當(dāng)然還需要一筆不小的啟動資金。
來看看成功的餐飲管理公司是怎么開起來的。
浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會員1000多人，來自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、服務(wù)大師組成公司的骨干力量，現(xiàn)下屬自營酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農(nóng)家土菜著稱，出品精致，管理嚴(yán)格。
有實體才不是“皮包”
餐飲管理公司一般不需要很大的場地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經(jīng)理祝賀說：在成立公司之前一定要有一個或幾個實體店，而且實體店要能起到樣板的作用（實體店可以由公司的發(fā)起人和骨干自薦，經(jīng)大家考察后一致通過即可），他們公司現(xiàn)在就有七個實體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽，而且都是生意旺、聲譽好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來考察時增加公司的可信度。
創(chuàng)辦人權(quán)責(zé)明確
管理公司一般由多個創(chuàng)辦人合伙發(fā)起，像中飲管理公司由三人投資發(fā)起，都是嘉興當(dāng)?shù)剌^有威望的大廚，稱常務(wù)總經(jīng)理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責(zé)任也非常明確，一個負(fù)責(zé)紹興、安徽等外地業(yè)務(wù)，一個負(fù)責(zé)嘉興、上海等周邊地區(qū)業(yè)務(wù)，一個負(fù)責(zé)后勤、財務(wù)。三人各有廚房和小弟，公司開業(yè)之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會員，便于日后工作的開展。
技術(shù)“外援”不可少
餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術(shù)指導(dǎo)，公司擁有一批知名烹飪前輩對會員來說有很強(qiáng)的說服力。中飲管理公司在創(chuàng)辦之初，幾個創(chuàng)辦人憑借十幾年的從廚經(jīng)歷和人脈邀請烹飪大師、服務(wù)大師做顧問，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實力，從而吸引更多會員，平時通過電話聯(lián)系，解決一些技術(shù)難題。因為這些烹飪大師不太在乎薪水問題，又鑒于朋友關(guān)系，所以平時不用發(fā)工資，只在年終時適當(dāng)給些獎金即可。
招一批不懂廚藝的專職員工
除了創(chuàng)辦人之外，公司只有廚師是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要設(shè)置包括財務(wù)、策劃、營銷、人力資源、廚務(wù)等各個部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財務(wù)，但一定是專業(yè)財會人員，上班后按照月薪的形式發(fā)放工資。
公司靠會員壯大
餐飲管理公司的主體是會員，會員的招募工作非常關(guān)鍵。像中飲管理公司的會員包括廚師會員和酒店會員兩部分，成立之初他們把實體店的廚師設(shè)為固定廚師會員，實體店設(shè)為固定酒店會員，再由這些固定會員橫向聯(lián)系，推薦朋友加入。廚師會員可優(yōu)先獲得就業(yè)機(jī)會，酒店會員可以得到優(yōu)惠服務(wù)，所以他們都比較樂意加入，隨著會員的增多，公司的力量才會越來越壯大。
利潤不靠會費靠管理
成為管理公司的會員有時要繳納一定的會費，但沒有一家餐飲管理公司是靠會員的會費賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會員每年只需繳納50元的會費，用于服裝等自身的花費；酒店會員因為需要提供的服務(wù)相對更多一些，每年繳納200元的會費（其他費用根據(jù)服務(wù)項目不同另計）。
管理公司的利潤主要來自管理，現(xiàn)在市場上運營的餐飲管理公司有多種：一種是直營店創(chuàng)品牌，然后開連鎖加盟店，管理公司的任務(wù)就是負(fù)責(zé)加盟店的技術(shù)、管理、人員培訓(xùn)、設(shè)備、財務(wù)等等，利潤主要來自直營店的利潤和加盟費。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設(shè)計、展臺設(shè)計、美食節(jié)策劃、餐飲技術(shù)培訓(xùn)等等，利潤主要來自酒店支付的管理費。還有一種類似娛樂餐飲性質(zhì)的，把整個廚房進(jìn)行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。
像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來自承接項目的管理費和服務(wù)費。
贏利從委托單開始
管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設(shè)計單子后，分以下幾個方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標(biāo)準(zhǔn)確定裝修檔次。2、根據(jù)業(yè)主的偏愛確定裝修風(fēng)格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設(shè)計裝修效果圖，定位定點及時裝修，并負(fù)責(zé)監(jiān)工和質(zhì)量管理。
再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個方面操作：1、根據(jù)酒店的檔次設(shè)定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬之間。2、根據(jù)酒店的規(guī)模大小來配置廚師的人數(shù)，一般120個餐桌的規(guī)模需要配備50個廚師。3、根據(jù)酒店的菜系經(jīng)營品種選調(diào)廚師。4、選定廚師后，設(shè)立菜單、毛利率、各項規(guī)章制度、完善管理和營銷體系。
設(shè)立酒店意見反饋單、廚師會員黑名單
中飲管理公司在對廚師會員的考察和監(jiān)督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報名那天起就開始考察，首先要在樣板店試菜，確定會員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過人際關(guān)系網(wǎng)了解此人有無打架斗毆前科、有無偷吃偷拿的毛病等不良品行。
為監(jiān)督廚師會員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設(shè)立意見反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對廚房有什么不滿都可以寫在意見反饋單上，包括每個廚師的平時表現(xiàn)。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會員一律停掉工作，并設(shè)立專門的黑名單，上了黑名單的會員只要不改正錯誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯就被取消會員資格。
會員工資親自發(fā)
會員按照公司提供的崗位上班后，工資的發(fā)放形式是多樣的，有的是所在酒店負(fù)責(zé)，有的是廚師長負(fù)責(zé)，有的是管理公司負(fù)責(zé)。這幾種工資發(fā)放形式中飲管理公司都曾嘗試過：單聘上崗的會員工資由所在酒店負(fù)責(zé)，包廚的會員工資由廚師長負(fù)責(zé)，但年終總結(jié)時職位越低的會員意見越大，因為工資被負(fù)責(zé)人扣去不少。后來中飲公司采取所有會員的工資由公司統(tǒng)一發(fā)放的形式，確保每個會員都能拿到應(yīng)得的工資，并根據(jù)反饋單的意見進(jìn)行獎罰，連續(xù)三個月酒店反饋滿意，廚房每人獎勵150元，連續(xù)兩個月不滿意將做換人處理。
每月19號，會員交流日
餐飲管理公司擁有這么多廚師會員是一個很好的交流團(tuán)體，在中飲管理公司每個會員平時都可以自由交流，所研發(fā)的新菜都可以互通有無，每個月19號所有廚師長級的會員必須碰頭開會，匯報當(dāng)月工作情況和問題，并進(jìn)行創(chuàng)新菜交流，按規(guī)定每人每月要拿出4道創(chuàng)新菜，由技術(shù)骨干進(jìn)行試做，通過后每道菜獎勵20元，未通過的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定要創(chuàng)出實用的創(chuàng)新菜。這樣，在交流會的時候就會有一大批新菜產(chǎn)生，對提高會員廚藝是個很好的辦法。
小貼士：廚師選管理公司小竅門
現(xiàn)在市場上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進(jìn)行考察。
1、看實體店的經(jīng)營情況，包括前廳服務(wù)、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會對酒店有更全面的了解。
2、多方打聽，了解公司的信譽度。
3、了解公司的運作方式，如果只負(fù)責(zé)提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對以后的成長不利。
4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機(jī)會。
中飲管理公司會員精選菜品
梅菜蒸蠶豆
制作/吳峻
原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。
制作：1、梅干菜用溫水發(fā)透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。
味型：咸鮮。
注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無澀味。
雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福
原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克。
制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調(diào)味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵: 此菜制作的時候最好包上保鮮膜，防止過多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。
張建農(nóng)點評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡單，構(gòu)思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。
點評:春筍內(nèi)融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創(chuàng)意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時增加脆嫩的口感。
啤酒白鱔花
制作/沈忠林
原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。
調(diào)料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開十字花刀，改成長約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。
自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。
印度生醬骨
制作/陳明升
亮點：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆?jié){代替雞蛋液。
原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。
調(diào)料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆?jié){1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬用脆炸粉30克。
制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調(diào)料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
創(chuàng)意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統(tǒng)味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。
制作關(guān)鍵:1、腌制豬寸骨的時候加入鮮豆?jié){可以增加香味，而且用鮮豆?jié){可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時候油溫不能太高，否則會炸不透。
