發(fā)布時(shí)間：2022-07-29 06:45:34
序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的廚藝培訓(xùn)總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
2021最新廚師年度工作總結(jié)
一年的時(shí)間馬上隨著地球的轉(zhuǎn)動(dòng)畫(huà)上了完美的句號(hào)，在這一年里，接受了國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，前赴兩地參加全國(guó)各地的營(yíng)養(yǎng)師交流，和中國(guó)的科學(xué)家面對(duì)面的學(xué)習(xí)，取得了實(shí)質(zhì)性的成果。在廚房間，和師傅們學(xué)習(xí)烹飪的工作流程和餐飲的基本知識(shí)，和同事們探討工作的上不足。
在20___年這一年里，個(gè)人的交際上邁出了主動(dòng)與人溝通，也愿意和別人交流自己的內(nèi)心感受和對(duì)某個(gè)問(wèn)題想法。實(shí)際操作上，熟悉了各個(gè)工作流程，工作細(xì)節(jié)。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。取得成績(jī)的同時(shí)，也帶來(lái)了一些工作上的不足，比如：人際關(guān)系上面臨共同語(yǔ)言的缺乏，沒(méi)有一個(gè)閃光點(diǎn)去吸引別人，工作上細(xì)節(jié)上還要需注意，反應(yīng)能力還要進(jìn)一步的加強(qiáng)。實(shí)踐操作上更要拿出膽識(shí)和魄力來(lái)去突破還停留在原來(lái)的工作層面上?，F(xiàn)對(duì)20___年的工作做出如下總結(jié)：
一、食品和個(gè)人衛(wèi)生
食品安全問(wèn)題是當(dāng)下中國(guó)老百姓所關(guān)心的話(huà)題，做好食品安全衛(wèi)生工作是做一名廚師義不容辭的責(zé)任。20___年，食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，食品儲(chǔ)存會(huì)按照一定的工作要求落到實(shí)處，至于廚房的衛(wèi)生包干區(qū)，我會(huì)采取具體的辦法保持整潔干凈。
二、個(gè)人衛(wèi)生方面
養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，培養(yǎng)自身的身體素質(zhì)，做到“四勤”：勤洗頭，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎(chǔ)上，要勤洗手，勤洗衣物。個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生實(shí)行良性的互動(dòng)，有助于降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)率。有助于提升部門(mén)的形象和素質(zhì)。有助于推動(dòng)中國(guó)的食品安全向著一個(gè)科學(xué)，健康的道路去發(fā)展。
三、實(shí)踐操作工作
菜肴的出品工作，是實(shí)踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，數(shù)量，質(zhì)量根據(jù)工作要求來(lái)確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的出菜順序把菜肴出品出去。保證調(diào)料不多領(lǐng)，不少領(lǐng)，以滿(mǎn)足師傅們燒菜的需要。領(lǐng)料時(shí)間控制在一定的范圍內(nèi)，一次性領(lǐng)完。大單期間，領(lǐng)料比平時(shí)要多領(lǐng)，淡季時(shí)間，庫(kù)存要保持平時(shí)狀態(tài)。保證小料滿(mǎn)足燒菜師傅之需的同時(shí)，小料的新鮮度要給予保持。菜肴的制作工作，明年我會(huì)深入基層學(xué)習(xí)一些基本的烹飪技法，融合自己平時(shí)學(xué)習(xí)的理念和知識(shí)，和大家一起交流和分享。
20___年是一個(gè)取得成績(jī)同時(shí)又留下遺憾的一年，我實(shí)現(xiàn)了理想成功的'第一步，得到了老師們的培養(yǎng)，得到了領(lǐng)導(dǎo)的幫助。我會(huì)以實(shí)際行動(dòng)來(lái)感謝他們，用學(xué)習(xí)的知識(shí)來(lái)解決自身存在的問(wèn)題。相信自己，我會(huì)和老員工積極主動(dòng)交流，來(lái)幫助大家共同解決現(xiàn)實(shí)中存在的問(wèn)題。相信自己在明年會(huì)表現(xiàn)的更加出色，在原有良好的基礎(chǔ)上做出重大的突破!
2021最新廚師年度工作總結(jié)
我是餐飲部廚師長(zhǎng)__。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來(lái)，20__年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、工作順利!回首20__年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線(xiàn)，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會(huì)，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來(lái)我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來(lái)的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強(qiáng)食品原料的分類(lèi)管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量。
第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請(qǐng)餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了食品安全全員參與的意識(shí)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷(xiāo)量屢居榜首。
咖啡廳也針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，利用自助餐沒(méi)有用完的香蕉做出大家備受喜愛(ài)的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場(chǎng)原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。
三、管理方面
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘９ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會(huì)有種家的感覺(jué)，才會(huì)更的為園區(qū)服務(wù)。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒(méi)有白費(fèi)，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶很多原料回來(lái)降低成本、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì)在告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的機(jī)會(huì)，并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書(shū)，這給我們以后營(yíng)養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來(lái)北京2、3個(gè)月也沒(méi)有好好陪過(guò)她們，但是我的付出換來(lái)了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可，我覺(jué)得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒(méi)有太多高檔的菜品，但對(duì)酷愛(ài)烹飪，酷愛(ài)新廚藝的我來(lái)說(shuō)我從來(lái)也沒(méi)有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，從最早的菜系到當(dāng)今的融合菜及國(guó)外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費(fèi)者喜愛(ài)的中國(guó)意境菜，說(shuō)到意境菜大家可能不太熟悉，簡(jiǎn)單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美。
今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí)，也運(yùn)用了一些，給前來(lái)就餐的賓客全新的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì)，讓大家在這里有更大的發(fā)展。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jī)。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，程度的增加年收入，從而達(dá)到為園區(qū)增收效果。
辭舊迎新之際，我們將在20__年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20__!
2021最新廚師年度工作總結(jié)
在餐廳的這一年，我盡責(zé)的做好自己廚師的工作，自己出的菜也是被認(rèn)可，沒(méi)有投訴的情況發(fā)生，同時(shí)也是感受到，自己的廚藝也是得到了很大的進(jìn)步，對(duì)于工作也是有了更多的認(rèn)知，在此也是就這一年在廚房的工作來(lái)總結(jié)下。
進(jìn)入餐廳其實(shí)也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初沒(méi)辦法回到餐廳，那段日子其實(shí)真的挺難熬的，也是想過(guò)要不要換工作，但我本來(lái)就是這個(gè)行業(yè)的，很多的餐廳都是開(kāi)不了業(yè)，也是沒(méi)有辦法，只能繼續(xù)的等待，但是在家的日子，我也是天天會(huì)在廚房去做菜，除了給家人做，自己也是嘗試去做一些新的菜色，去讓自己熟悉，不會(huì)手生，同時(shí)也是一種學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，也是讓我感觸到，平時(shí)工作的時(shí)間經(jīng)常是做一個(gè)菜色，其實(shí)有時(shí)候也是厭倦的，而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感，開(kāi)發(fā)了一些新的菜品也是得到了認(rèn)可，后來(lái)餐廳開(kāi)業(yè)而我的新菜品也是得到了客戶(hù)的認(rèn)可，自己也是積極的去學(xué)習(xí)，去找到新的方法，不斷提升自己的廚藝，一年下來(lái)，出了幾個(gè)新的菜品，同時(shí)自己的廚藝也是越發(fā)的老道了，而這也是不斷經(jīng)驗(yàn)積累和學(xué)習(xí)的結(jié)果。
但是，結(jié)合特殊學(xué)校職業(yè)教育的特性，可以總結(jié)出特殊學(xué)校職業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的基本宗旨為：（1）特殊學(xué)校的校長(zhǎng)和特殊學(xué)校的教師是特殊學(xué)校職業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的主體，他們根據(jù)特殊學(xué)校的教育理念、特殊學(xué)校學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行校本課程開(kāi)發(fā)。（2）特殊學(xué)校職業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的范圍很廣，可以涉及課程選擇、課程改編、課程整合、課程補(bǔ)充、課程拓展、課程創(chuàng)編等多種活動(dòng)。（3）特殊學(xué)校職業(yè)教育校本課程的開(kāi)發(fā)要有企業(yè)參與，這是由特殊學(xué)校職業(yè)教育的特性所決定的。企業(yè)的參與可以保證課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容的適合，使得學(xué)校培養(yǎng)出的特殊學(xué)生能夠滿(mǎn)足企業(yè)用人需求。
《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》明確要求，要加強(qiáng)殘疾學(xué)生職業(yè)技能和就業(yè)能力培養(yǎng)，大力推進(jìn)殘疾人職業(yè)教育。2014年始國(guó)務(wù)院多部門(mén)聯(lián)合下發(fā)《特殊教育提升計(jì)劃（2014―2016年）》，強(qiáng)調(diào)全面推進(jìn)全納教育，使每一個(gè)殘疾孩子都能接受合適的教育。我校加強(qiáng)校本課程開(kāi)發(fā)力度，集中骨干教師，積極開(kāi)展校本課程開(kāi)發(fā)工作，力爭(zhēng)做到因材施教。
1.校課程開(kāi)發(fā)總體安排
不同地區(qū)的特殊學(xué)校在職業(yè)教育課程開(kāi)發(fā)上各有差異，特殊學(xué)校在進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)時(shí)，可能只涉及部分課程，也可能涉及學(xué)校的全部課程，在課程的選擇上有一個(gè)先后、主次等順序上的安排。同樣，對(duì)具體課程開(kāi)發(fā)安排上，也可以在開(kāi)發(fā)的深度上有所側(cè)重，達(dá)到的程度可能不同，目前我校也只是著重針對(duì)部分課程進(jìn)行校本開(kāi)發(fā)，以保證能夠集中優(yōu)秀的師資力量，保證課程開(kāi)發(fā)質(zhì)量。
目前，我校學(xué)科課程有必修課和選修課兩種形式，設(shè)立文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)課（含工作實(shí)習(xí)）兩大項(xiàng)，采用積木結(jié)構(gòu)模式組合課程，在教學(xué)計(jì)劃中各大項(xiàng)的教學(xué)時(shí)間分別約占22%和73%，另外還安排一定的活動(dòng)課程，主要包括課外活動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。必修文化基礎(chǔ)課程開(kāi)設(shè)實(shí)用語(yǔ)文、實(shí)用數(shù)學(xué)、職業(yè)道德與法律基礎(chǔ)、體育；必修專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課包括社會(huì)適應(yīng)、家政；選修專(zhuān)業(yè)課將根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行安排，于每學(xué)期結(jié)束前一個(gè)月開(kāi)出專(zhuān)業(yè)菜單供學(xué)生選擇。
在特教開(kāi)設(shè)的所有課程中，只有職業(yè)教育沒(méi)有教本，完全依據(jù)地方實(shí)際，依據(jù)學(xué)校資源來(lái)靈活安排，這也是我校此輪校本課程開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)課程之一。
2.業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的對(duì)策分析
盡管特殊職業(yè)教育相比一般職業(yè)教育難度較大，但是經(jīng)過(guò)實(shí)際教學(xué)和校本課程的開(kāi)發(fā)可以發(fā)現(xiàn)，有些問(wèn)題是可以通過(guò)校本課程開(kāi)發(fā)來(lái)解決，并能努力做到讓每個(gè)孩子接受適合自己的教育。
2.1有計(jì)劃地進(jìn)行教育課程的設(shè)置。
特殊學(xué)校職業(yè)教育課程設(shè)置必須主動(dòng)而有計(jì)劃地進(jìn)行，課程設(shè)置需要一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。盡管職業(yè)教育頭緒很復(fù)雜，但終究有實(shí)踐的步驟，注意的要點(diǎn)，吸取多校的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為此，我們對(duì)于每種職業(yè)教育的內(nèi)容都制訂成冊(cè)，通過(guò)“實(shí)踐――理論――實(shí)踐――理論”的反復(fù)操作，完善教本課程，做到有的放矢。教材分為文化課教材和專(zhuān)業(yè)課教材兩大類(lèi)。我校在職教教材編寫(xiě)中，根據(jù)市場(chǎng)需求和智障學(xué)生的能力，注重潛能開(kāi)發(fā)和缺陷補(bǔ)償，把激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣作為前提，注意學(xué)生的能動(dòng)性、獨(dú)立性、創(chuàng)造性和發(fā)展性。
目前我校已經(jīng)完成了洗衣專(zhuān)業(yè)、面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)、廚藝專(zhuān)業(yè)、辦公文員專(zhuān)業(yè)、客房服務(wù)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)大綱的編寫(xiě)，其中面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)課程已經(jīng)完成了教材的編寫(xiě)出版工作，下個(gè)學(xué)年將投入教學(xué)。
2.2加強(qiáng)與企業(yè)的合作。這是特殊職業(yè)教育和普通職業(yè)教育最大的相通點(diǎn)也是最大的區(qū)別。
相通在于：和普通職業(yè)教育一樣，特殊職業(yè)教育也要爭(zhēng)取通過(guò)教學(xué)，使接受教育的孩子們學(xué)有所成，有條件的和普通人一樣融入社會(huì)，爭(zhēng)取就業(yè)。區(qū)別在于，接受特殊職業(yè)教育孩子們因各種原因不可能像普通的職業(yè)教育受教者一樣，面對(duì)整個(gè)社會(huì)，他們的就業(yè)范圍比較狹窄，往往是特定的企業(yè)單位，因此企業(yè)的參與對(duì)特殊學(xué)校職業(yè)教育的發(fā)展至關(guān)重要。
為此，我校在校本課程開(kāi)發(fā)中尤其加強(qiáng)和相關(guān)企業(yè)的聯(lián)系。企業(yè)為我校提供用人信息，使得我們?cè)趯?shí)際教學(xué)中有針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生以保證課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容的適合；同時(shí)企業(yè)的參與可以為職業(yè)教育的學(xué)生提供實(shí)習(xí)、實(shí)踐的物質(zhì)保障，另外我們可以適時(shí)根據(jù)企業(yè)需求的變化適時(shí)調(diào)整課程方案，使得學(xué)校培養(yǎng)出的特殊學(xué)生能夠確切滿(mǎn)足企業(yè)用人需求。因需教學(xué)，學(xué)生學(xué)有所用實(shí)現(xiàn)就業(yè)，企業(yè)“按需分配”吸收人才，實(shí)現(xiàn)特殊職業(yè)教育和有企業(yè)用人的雙贏。
2.3通過(guò)校本課程開(kāi)發(fā)促進(jìn)職校教師在專(zhuān)業(yè)上的進(jìn)步。我國(guó)特殊學(xué)校職業(yè)教育總體還處于起步階段，師資力量存在嚴(yán)重不足，行校本課程開(kāi)發(fā)更是整體教學(xué)中的薄弱環(huán)節(jié)，難度比較大，所以進(jìn)行課程改革和校本課程開(kāi)發(fā)需要循序漸進(jìn)，讓特校教師有一個(gè)在知識(shí)、能力和態(tài)度方面的調(diào)整和準(zhǔn)備過(guò)程。
為此，我校主動(dòng)對(duì)特殊教師進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，我們和深圳殘疾人勞動(dòng)就業(yè)中心、深圳市職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心聯(lián)合舉辦了中國(guó)結(jié)藝課、營(yíng)養(yǎng)配餐、電子技能、殘疾人廚藝班等培訓(xùn)，培養(yǎng)了一批職業(yè)技術(shù)能力強(qiáng)、探尋與創(chuàng)新職業(yè)信息快的現(xiàn)代特殊教育中的特殊教育職業(yè)教師，職業(yè)教育基地進(jìn)一步完善。一方面使之具備相應(yīng)的理論知識(shí)和實(shí)操水平，同時(shí)激發(fā)特殊教師參與課程開(kāi)發(fā)的熱情。
筆者作為廚藝班的老師，通過(guò)深圳市勞動(dòng)部門(mén)培訓(xùn)和考核，取得廚師資格證書(shū)，一是實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育教師資格證和職業(yè)能力資格證雙證上崗，其二應(yīng)用在目前校本開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，不但為更好的參與校本課程開(kāi)發(fā)打下良好的基礎(chǔ)，而且可以根據(jù)實(shí)際教學(xué)中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，避免紙上談兵，根據(jù)實(shí)際教學(xué)需要，制定相關(guān)教學(xué)步驟、課程，使得校本可能切合實(shí)際，具有實(shí)際教學(xué)可操作性。
3.小結(jié)
特殊學(xué)校專(zhuān)業(yè)課程教材建設(shè)可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)比較少，因而我校在進(jìn)行職業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的同時(shí)也爭(zhēng)取進(jìn)行校本教材的開(kāi)發(fā)和推廣，一方面可以總結(jié)特殊學(xué)校職業(yè)教育校本課程開(kāi)發(fā)的成果，為同行提供必要的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以供參考，另一方面通過(guò)特殊學(xué)校職業(yè)教育校本教材的推廣，可以為特殊教育樹(shù)立前進(jìn)的旗幟，促進(jìn)特殊教育的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1] 崔允. 校本課程開(kāi)發(fā)：理論與實(shí)踐[M]. 北京：教育科學(xué)出版社， 2000.151.
當(dāng)前，我國(guó)旅游事業(yè)的發(fā)展發(fā)生了巨大的變化，旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大；游經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度不斷加快；旅游精品建設(shè)初具規(guī)模，很多地方的旅游品牌影響范圍得到有效拓展；旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境得到明顯改善；旅游促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整作用凸現(xiàn)。在當(dāng)前旅游發(fā)展良好的態(tài)勢(shì)下，更應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)旅游管理，深入分析當(dāng)前存在的管理問(wèn)題，積極實(shí)施旅游管理的優(yōu)化策略。
一、加強(qiáng)旅游管理，在旅游企業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用
旅游管理在旅游企業(yè)發(fā)展各中發(fā)揮著重要的作用，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
（一）在行業(yè)自律方面
很多地方的旅游管理體現(xiàn)會(huì)員至上、統(tǒng)一報(bào)價(jià)、統(tǒng)一運(yùn)作、互相監(jiān)督等方面發(fā)揮了一定的制衡、平衡作用。
（二）廣泛開(kāi)展信息交流活動(dòng)
幾年來(lái)，各地旅游企業(yè)加強(qiáng)自我管理，旅游媒體宣傳、旅游曝光等形式，對(duì)開(kāi)闊企業(yè)視野，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)方面提供了方便條件。
（三）適時(shí)舉辦各種活動(dòng)，豐富了行業(yè)交流內(nèi)容
很多地方以導(dǎo)游風(fēng)采大賽等形式，對(duì)提高導(dǎo)游隊(duì)伍綜合素質(zhì)，倡導(dǎo)文明導(dǎo)游行為，營(yíng)造人人爭(zhēng)當(dāng)優(yōu)秀導(dǎo)游氛圍起到極大的推動(dòng)作用。有的則以旅游賓館廚藝大賽的形式，對(duì)發(fā)掘地區(qū)特色菜肴及民族特色的菜肴，推進(jìn)了旅游餐飲文化品牌的打造。有的地方以舉辦了旅游行業(yè)中高級(jí)管理人員培訓(xùn)班的形式，采取走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方式對(duì)提高行業(yè)人員綜合素質(zhì)起到一定的促進(jìn)作用。同時(shí)還有很多地方旅游企業(yè)以旅游企業(yè)文藝匯演活動(dòng)的形式，對(duì)增強(qiáng)旅游企業(yè)經(jīng)理及員工凝聚力，增進(jìn)互信，加深了解作出了積極貢獻(xiàn)。
（四）加大了對(duì)外宣傳力度
旅游企業(yè)通過(guò)以大規(guī)模旅游交易會(huì)的形式進(jìn)行旅游宣傳，對(duì)政府宏觀旅游形象宣傳起到積極的補(bǔ)充作用。
（五）旅游企業(yè)與地方旅游部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展旅游誠(chéng)信活動(dòng)
對(duì)于宣傳旅游企業(yè)良好的形象，總結(jié)和強(qiáng)化旅游企業(yè)的管理與建設(shè)發(fā)揮了重要作用。
二、當(dāng)前旅游管理中存在一些問(wèn)題
當(dāng)前，旅游業(yè)在當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中占較大比重，但在發(fā)展的同時(shí)，規(guī)模的不斷擴(kuò)展，相應(yīng)的管理和規(guī)范卻相對(duì)滯后，在管理方面還存在諸多問(wèn)題，，尤其在旅游企業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)督管理職能尚未充分發(fā)揮，這是旅游企業(yè)管理中存在問(wèn)題的主要因素之一。
（一）機(jī)構(gòu)組織不健全
旅游協(xié)會(huì)雖作為群眾性的組織，但它在旅游監(jiān)督管理中卻直接受到政府部門(mén)的指導(dǎo)，應(yīng)當(dāng)發(fā)揮旅游管理的監(jiān)督和導(dǎo)向作用。但是目前，由于各地重視程度不同，各地旅游協(xié)會(huì)存在機(jī)構(gòu)不完善，沒(méi)有常設(shè)機(jī)構(gòu)，人員松散的問(wèn)題，難以在組織上做好旅游行業(yè)的監(jiān)督、管理和協(xié)調(diào)作用。
（二）旅游協(xié)會(huì)在旅游管理中普遍存在于政府部門(mén)不協(xié)調(diào)的問(wèn)題
由于缺乏對(duì)協(xié)會(huì)的組織和地方管理，很多地方旅游協(xié)會(huì)自成體系，自我開(kāi)展工作，但在工作中在很多方面僅僅放在了維護(hù)旅游企業(yè)自身利益等方面，而對(duì)旅游行風(fēng)建設(shè)、游客投訴和建議工作的監(jiān)督和管理十分弱化，更缺乏與地方旅游管理部門(mén)的溝通、協(xié)調(diào)，因此，往往在旅游管理中與地方旅游政府職能部門(mén)存在管理脫節(jié)、甚至是矛盾和沖突問(wèn)題。
（三）旅游協(xié)會(huì)在協(xié)調(diào)企業(yè)之間經(jīng)營(yíng)秩序的作用發(fā)揮不暢
旅游協(xié)會(huì)在處理企業(yè)間存在的矛盾和競(jìng)爭(zhēng)事端中，協(xié)調(diào)手段滯后，很多調(diào)節(jié)無(wú)效、致使在市場(chǎng)中出現(xiàn)很多競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，沒(méi)有能夠及時(shí)處理和解決的問(wèn)題。
（四）旅游協(xié)會(huì)組織的市場(chǎng)影響力沒(méi)能得到有效拓展
對(duì)外交流與合作方面存在很大差距，在收集和掌握行業(yè)動(dòng)態(tài)，維護(hù)內(nèi)企業(yè)的利益方面服務(wù)功能發(fā)揮不夠。
（五）旅游協(xié)會(huì)缺乏產(chǎn)業(yè)調(diào)研
在旅游研究、交流、考察、學(xué)習(xí)等方面工作做得不夠，使得在指導(dǎo)旅游企業(yè)提高發(fā)展層次，加強(qiáng)旅游服務(wù)品質(zhì)方面滯后。
三、當(dāng)期加強(qiáng)旅游企業(yè)管理，必須實(shí)施旅游企業(yè)管理的優(yōu)化策略
今后一段時(shí)期是旅游業(yè)面臨機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的時(shí)期，金融危機(jī)依然是制約和困擾旅游業(yè)發(fā)展的癥節(jié)，但隨著基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的不斷完善，旅游業(yè)發(fā)展各種優(yōu)勢(shì)將逐步顯現(xiàn)，必然會(huì)給我國(guó)旅游業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。為此，必須圍繞各地旅游發(fā)展的大局，加強(qiáng)發(fā)展總體規(guī)劃，強(qiáng)力推進(jìn)發(fā)展戰(zhàn)略，以宣傳大旅游，建設(shè)大旅游、促進(jìn)大產(chǎn)業(yè)、推進(jìn)大發(fā)展為目標(biāo)，不斷加強(qiáng)自身管理。
（一）加強(qiáng)旅游管理的信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)
以推廣經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)溝通旅游發(fā)展中存在的不足為目標(biāo)，利用網(wǎng)絡(luò)服務(wù)協(xié)調(diào)、溝通各方面信息。充分利用網(wǎng)絡(luò)開(kāi)展行業(yè)規(guī)劃、投資開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)容量等方面的調(diào)研工作，為政府決策提供依據(jù)。要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系，收集旅游業(yè)民間代表意見(jiàn)信息，加強(qiáng)與行業(yè)內(nèi)、外組織、團(tuán)體的聯(lián)系與合作，有效開(kāi)展規(guī)劃咨詢(xún)，市場(chǎng)研發(fā)，技術(shù)交流和新經(jīng)驗(yàn)、新標(biāo)準(zhǔn)、新成果的推廣應(yīng)用。
（二）推進(jìn)行業(yè)自律，規(guī)范旅游市場(chǎng)秩序
旅游行業(yè)應(yīng)查擺產(chǎn)業(yè)發(fā)展的薄弱環(huán)節(jié)，及時(shí)整頓和規(guī)范旅游市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，切實(shí)推進(jìn)誠(chéng)信體系建設(shè)，要建立和完善旅行社、賓館飯店、旅游景區(qū)（點(diǎn)）、旅游定點(diǎn)商品生產(chǎn)銷(xiāo)售、旅游車(chē)、船定點(diǎn)單位等誠(chéng)信公約，堅(jiān)決推行《行業(yè)自律規(guī)定》，逐步增強(qiáng)旅游企業(yè)的自律意識(shí)，提高誠(chéng)信服務(wù)水平，提升行業(yè)素質(zhì)，促進(jìn)協(xié)會(huì)會(huì)員互相監(jiān)督、互相約束、互相促進(jìn)、共同提高，增強(qiáng)會(huì)員單位抗風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。
（三）建立健全旅游行業(yè)協(xié)會(huì)
建立健全“旅行社協(xié)會(huì)”、“賓館飯店協(xié)會(huì)”、“旅游景（區(qū)）點(diǎn)協(xié)會(huì)”和“旅游商品協(xié)會(huì)”，切實(shí)發(fā)揮他們保護(hù)企業(yè)合法權(quán)益的職能，保護(hù)各自會(huì)員免受非法經(jīng)營(yíng)行為和非法經(jīng)營(yíng)企業(yè)的危害，調(diào)節(jié)和解除會(huì)員之間的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)非本會(huì)會(huì)員對(duì)會(huì)員的侵害，要進(jìn)行制裁或呼吁政府職能部門(mén)進(jìn)行查處。
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（四）加強(qiáng)內(nèi)外交流，推進(jìn)旅游宣傳促銷(xiāo)力度
加大旅游宣傳促銷(xiāo)工作力度。一是要?jiǎng)?chuàng)辦旅游企業(yè)自己的刊物，向上級(jí)有關(guān)部門(mén)和縣政府各部門(mén)、旅游客商和會(huì)員定期發(fā)放；二是要與協(xié)會(huì)部門(mén)聯(lián)合，借助他們的宣傳途徑，大力宣傳會(huì)員市場(chǎng)形象；三是建立宣傳網(wǎng)絡(luò)化宣傳平臺(tái)，在旅游網(wǎng)，政府門(mén)戶(hù)網(wǎng)站增設(shè)宣傳欄目；四是積極組織參加各種展會(huì)，擴(kuò)大旅游企業(yè)的知名度，建立合作關(guān)系；五是積極組織印刷各種宣傳品和促銷(xiāo)產(chǎn)品，擴(kuò)大投放量，擴(kuò)寬旅游宣傳渠道。
（五）以各種活動(dòng)為載體，增強(qiáng)旅游企業(yè)的凝聚力、向心力
要著重辦好“一戲”、“兩賽”、“三班”活動(dòng)。“一戲”即與文化部門(mén)聯(lián)合，配合政府“六個(gè)一”工程中的“演好一臺(tái)戲”工程，實(shí)行旅游企業(yè)自出演員，挖掘民族和地方特色的演出節(jié)目，參加匯演，評(píng)出獎(jiǎng)項(xiàng)；“兩賽”即導(dǎo)游大賽和廚藝大賽。導(dǎo)游員是旅游的窗口行業(yè)，通過(guò)賽事活動(dòng)可有效提高他們的執(zhí)業(yè)技能和服務(wù)水平，催生優(yōu)秀導(dǎo)游。另外通過(guò)廚藝大賽活動(dòng)可以逐步推出地方餐飲行業(yè)的特色品牌；“三班”即導(dǎo)游員服務(wù)技能培訓(xùn)班、賓館飯店中高級(jí)管理人員培訓(xùn)班、景區(qū)（點(diǎn)）從業(yè)人員培訓(xùn)班。通過(guò)各種活動(dòng)，優(yōu)化旅游人力資源結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和儲(chǔ)備人才，增強(qiáng)旅游企業(yè)管理隊(duì)伍的凝聚力和向心力。
該同志系×××××企業(yè)職工，于1996年7月畢業(yè)于遼河油田職業(yè)技術(shù)高中烹飪專(zhuān)業(yè)。在近十年的工作歷程中，經(jīng)過(guò)他自己堅(jiān)持不懈的刻苦努力學(xué)習(xí)和勇于探索的實(shí)踐精神，迅速?gòu)囊幻嗄陮W(xué)徒成長(zhǎng)為優(yōu)秀廚師，于2004年9月?lián)尾惋嫴垦鐣?huì)班班長(zhǎng)職務(wù)，從事重要領(lǐng)導(dǎo)接待的烹飪工作。在日常工作中，他始終堅(jiān)信“有一分耕耘就有一分收獲”，因此，他以刻苦努力的學(xué)習(xí)態(tài)度，踏實(shí)認(rèn)真的工作作風(fēng)，求真務(wù)實(shí)的工作方法，積極努力的進(jìn)行工作來(lái)嚴(yán)格要求自己，為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)接待服務(wù)工作盡到了他自己應(yīng)盡的責(zé)任。
一、在思想學(xué)習(xí)方面
該同志同志能夠積極參加賓館組織的各項(xiàng)活動(dòng)，堅(jiān)持對(duì)黨的基本知識(shí)、理論的學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)十六大精神，以“三個(gè)代表”偉大思想武裝自己，在工作生活中努力實(shí)踐“三個(gè)代表”的要求。盡職盡責(zé)的做好本職工作，把一個(gè)入黨積極分子的模范作用體現(xiàn)在愛(ài)崗敬業(yè)上，把先進(jìn)性體現(xiàn)在工作成效上，結(jié)合賓館發(fā)展的實(shí)際，認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)上級(jí)文件精神，并根據(jù)其指導(dǎo)自己的實(shí)際工作，增強(qiáng)了思想政治意識(shí)和主人翁責(zé)任感。通過(guò)學(xué)習(xí)提高了自身政治素質(zhì)，在思想上、行動(dòng)上充分發(fā)揮了先鋒模范作用。
在他的帶動(dòng)下，宴會(huì)班的青年廚師工作積極性強(qiáng)了，思想政治覺(jué)悟也有了明顯提高。他們自發(fā)組織了“星期日義務(wù)勞動(dòng)”，開(kāi)展各種形式的義務(wù)勞動(dòng)，把餐飲部一周積累下來(lái)的員工工作服和廢料物質(zhì)主動(dòng)的進(jìn)行清理和處置。并在2004年底被賓館授予“先進(jìn)班組”的光榮稱(chēng)號(hào)。
二、在工作方面
一個(gè)人的成長(zhǎng)歷程是漫長(zhǎng)的，但在成長(zhǎng)的每一階段卻又都是短暫的。踏出校門(mén)他便從師于現(xiàn)遼河油田特級(jí)廚師陳志義的門(mén)下，他時(shí)刻不忘“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人”的道理，從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開(kāi)始練起，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)技能都反復(fù)琢磨，時(shí)以繼日不斷積累,使自己對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能了然與胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。
“虛心學(xué)習(xí)，努力工作，踏實(shí)走好成長(zhǎng)的每一步”是他經(jīng)常掛在嘴邊的話(huà)。在擔(dān)任班長(zhǎng)期間，他嚴(yán)格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，克盡職守，時(shí)刻參照崗位工作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查自己的工作，嚴(yán)格恪守一個(gè)主灶廚師的專(zhuān)業(yè)職責(zé)。他致力于菜肴創(chuàng)新，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)；對(duì)各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；他在干好本職工作的同時(shí)，還積極協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理日常業(yè)務(wù)，并且虛心向老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，工作中能以點(diǎn)帶面，舉一反三，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，取得了很大的進(jìn)步，業(yè)務(wù)技術(shù)能力日益不斷提高。
“沒(méi)有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”，該同志的成長(zhǎng)歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2003年，他作為賓館最年輕的青年廚師被選派參加盤(pán)錦市“國(guó)貿(mào)杯河蟹烹飪大賽”。賽前名不見(jiàn)經(jīng)傳的小字輩卻出人意料的以“蟹斗睡蓮花”獲得了評(píng)委的一致好評(píng)，并為賓館榮獲一枚銀制獎(jiǎng)?wù)?；在牛刀小試之后?003年底該同志又憑借“蘭花玉翠燒遼參”的主打菜在“首屆中國(guó)北方廚藝大獎(jiǎng)賽”中榮獲特金獎(jiǎng)。
該同志的成功再一次印證了企業(yè)在盤(pán)錦烹飪界的主導(dǎo)地位，載妤歸來(lái)的他并沒(méi)有在名譽(yù)面前沾沾自喜，則是深深的感到餐飲創(chuàng)新的重要性和迫切性。該同志傳寫(xiě)的《菜品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)思路》和《婚慶宴會(huì)雙贏菜單》成為了賓館2004年的餐飲培訓(xùn)必選課程，在他看來(lái)青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廚師“高尚的廚德、專(zhuān)業(yè)技術(shù)過(guò)硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點(diǎn)外，還要具備“四個(gè)必須”：一是要有過(guò)硬的工作態(tài)度，二是具備學(xué)習(xí)的能力，三是必須強(qiáng)化菜肴創(chuàng)新意識(shí)，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說(shuō)也是這樣做的，該同志不僅在業(yè)務(wù)上拔尖，而且事事處處以身作責(zé)，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀(jì)，早來(lái)晚走，敬業(yè)奉獻(xiàn)，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者求新、求美、求營(yíng)養(yǎng)求、實(shí)惠的愿望。
三、獲得的榮譽(yù)
那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開(kāi)餐飲管理公司嗎？
答案是“不能”。
廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營(yíng)銷(xiāo)、策劃、人力資源、財(cái)務(wù)、后勤等等多個(gè)部門(mén)協(xié)調(diào)合作，當(dāng)然還需要一筆不小的啟動(dòng)資金。
來(lái)看看成功的餐飲管理公司是怎么開(kāi)起來(lái)的。
浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會(huì)員1000多人，來(lái)自上海、杭州、嘉興的中國(guó)烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、服務(wù)大師組成公司的骨干力量，現(xiàn)下屬自營(yíng)酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農(nóng)家土菜著稱(chēng)，出品精致，管理嚴(yán)格。
有實(shí)體才不是“皮包”
餐飲管理公司一般不需要很大的場(chǎng)地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經(jīng)理祝賀說(shuō)：在成立公司之前一定要有一個(gè)或幾個(gè)實(shí)體店，而且實(shí)體店要能起到樣板的作用（實(shí)體店可以由公司的發(fā)起人和骨干自薦，經(jīng)大家考察后一致通過(guò)即可），他們公司現(xiàn)在就有七個(gè)實(shí)體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽(yáng)，而且都是生意旺、聲譽(yù)好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來(lái)考察時(shí)增加公司的可信度。
創(chuàng)辦人權(quán)責(zé)明確
管理公司一般由多個(gè)創(chuàng)辦人合伙發(fā)起，像中飲管理公司由三人投資發(fā)起，都是嘉興當(dāng)?shù)剌^有威望的大廚，稱(chēng)常務(wù)總經(jīng)理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責(zé)任也非常明確，一個(gè)負(fù)責(zé)紹興、安徽等外地業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)嘉興、上海等周邊地區(qū)業(yè)務(wù)，一個(gè)負(fù)責(zé)后勤、財(cái)務(wù)。三人各有廚房和小弟，公司開(kāi)業(yè)之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會(huì)員，便于日后工作的開(kāi)展。
技術(shù)“外援”不可少
餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術(shù)指導(dǎo)，公司擁有一批知名烹飪前輩對(duì)會(huì)員來(lái)說(shuō)有很強(qiáng)的說(shuō)服力。中飲管理公司在創(chuàng)辦之初，幾個(gè)創(chuàng)辦人憑借十幾年的從廚經(jīng)歷和人脈邀請(qǐng)烹飪大師、服務(wù)大師做顧問(wèn)，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實(shí)力，從而吸引更多會(huì)員，平時(shí)通過(guò)電話(huà)聯(lián)系，解決一些技術(shù)難題。因?yàn)檫@些烹飪大師不太在乎薪水問(wèn)題，又鑒于朋友關(guān)系，所以平時(shí)不用發(fā)工資，只在年終時(shí)適當(dāng)給些獎(jiǎng)金即可。
招一批不懂廚藝的專(zhuān)職員工
除了創(chuàng)辦人之外，公司只有廚師是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要設(shè)置包括財(cái)務(wù)、策劃、營(yíng)銷(xiāo)、人力資源、廚務(wù)等各個(gè)部門(mén)，這些部門(mén)員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財(cái)務(wù)，但一定是專(zhuān)業(yè)財(cái)會(huì)人員，上班后按照月薪的形式發(fā)放工資。
公司靠會(huì)員壯大
餐飲管理公司的主體是會(huì)員，會(huì)員的招募工作非常關(guān)鍵。像中飲管理公司的會(huì)員包括廚師會(huì)員和酒店會(huì)員兩部分，成立之初他們把實(shí)體店的廚師設(shè)為固定廚師會(huì)員，實(shí)體店設(shè)為固定酒店會(huì)員，再由這些固定會(huì)員橫向聯(lián)系，推薦朋友加入。廚師會(huì)員可優(yōu)先獲得就業(yè)機(jī)會(huì)，酒店會(huì)員可以得到優(yōu)惠服務(wù)，所以他們都比較樂(lè)意加入，隨著會(huì)員的增多，公司的力量才會(huì)越來(lái)越壯大。
利潤(rùn)不靠會(huì)費(fèi)靠管理
成為管理公司的會(huì)員有時(shí)要繳納一定的會(huì)費(fèi)，但沒(méi)有一家餐飲管理公司是靠會(huì)員的會(huì)費(fèi)賺取利潤(rùn)的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會(huì)員每年只需繳納50元的會(huì)費(fèi)，用于服裝等自身的花費(fèi)；酒店會(huì)員因?yàn)樾枰峁┑姆?wù)相對(duì)更多一些，每年繳納200元的會(huì)費(fèi)（其他費(fèi)用根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目不同另計(jì)）。
管理公司的利潤(rùn)主要來(lái)自管理，現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)營(yíng)的餐飲管理公司有多種：一種是直營(yíng)店創(chuàng)品牌，然后開(kāi)連鎖加盟店，管理公司的任務(wù)就是負(fù)責(zé)加盟店的技術(shù)、管理、人員培訓(xùn)、設(shè)備、財(cái)務(wù)等等，利潤(rùn)主要來(lái)自直營(yíng)店的利潤(rùn)和加盟費(fèi)。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設(shè)計(jì)、展臺(tái)設(shè)計(jì)、美食節(jié)策劃、餐飲技術(shù)培訓(xùn)等等，利潤(rùn)主要來(lái)自酒店支付的管理費(fèi)。還有一種類(lèi)似娛樂(lè)餐飲性質(zhì)的，把整個(gè)廚房進(jìn)行包工包料，成本、利潤(rùn)自行核算，他們的自更多，利潤(rùn)相對(duì)更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤(rùn)。
像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤(rùn)主要來(lái)自承接項(xiàng)目的管理費(fèi)和服務(wù)費(fèi)。
贏利從委托單開(kāi)始
管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開(kāi)始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設(shè)計(jì)單子后，分以下幾個(gè)方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標(biāo)準(zhǔn)確定裝修檔次。2、根據(jù)業(yè)主的偏愛(ài)確定裝修風(fēng)格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設(shè)計(jì)裝修效果圖，定位定點(diǎn)及時(shí)裝修，并負(fù)責(zé)監(jiān)工和質(zhì)量管理。
再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個(gè)方面操作：1、根據(jù)酒店的檔次設(shè)定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬(wàn)之間。2、根據(jù)酒店的規(guī)模大小來(lái)配置廚師的人數(shù)，一般120個(gè)餐桌的規(guī)模需要配備50個(gè)廚師。3、根據(jù)酒店的菜系經(jīng)營(yíng)品種選調(diào)廚師。4、選定廚師后，設(shè)立菜單、毛利率、各項(xiàng)規(guī)章制度、完善管理和營(yíng)銷(xiāo)體系。
設(shè)立酒店意見(jiàn)反饋單、廚師會(huì)員黑名單
中飲管理公司在對(duì)廚師會(huì)員的考察和監(jiān)督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報(bào)名那天起就開(kāi)始考察，首先要在樣板店試菜，確定會(huì)員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過(guò)人際關(guān)系網(wǎng)了解此人有無(wú)打架斗毆前科、有無(wú)偷吃偷拿的毛病等不良品行。
為監(jiān)督廚師會(huì)員，中飲管理公司還對(duì)所承包廚房的酒店設(shè)立意見(jiàn)反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫(xiě)一次，如果對(duì)廚房有什么不滿(mǎn)都可以寫(xiě)在意見(jiàn)反饋單上，包括每個(gè)廚師的平時(shí)表現(xiàn)。對(duì)打架、偷拿、在廚房抽煙的會(huì)員一律停掉工作，并設(shè)立專(zhuān)門(mén)的黑名單，上了黑名單的會(huì)員只要不改正錯(cuò)誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯(cuò)就被取消會(huì)員資格。
會(huì)員工資親自發(fā)
會(huì)員按照公司提供的崗位上班后，工資的發(fā)放形式是多樣的，有的是所在酒店負(fù)責(zé)，有的是廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，有的是管理公司負(fù)責(zé)。這幾種工資發(fā)放形式中飲管理公司都曾嘗試過(guò)：?jiǎn)纹干蠉彽臅?huì)員工資由所在酒店負(fù)責(zé)，包廚的會(huì)員工資由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，但年終總結(jié)時(shí)職位越低的會(huì)員意見(jiàn)越大，因?yàn)楣べY被負(fù)責(zé)人扣去不少。后來(lái)中飲公司采取所有會(huì)員的工資由公司統(tǒng)一發(fā)放的形式，確保每個(gè)會(huì)員都能拿到應(yīng)得的工資，并根據(jù)反饋單的意見(jiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰，連續(xù)三個(gè)月酒店反饋滿(mǎn)意，廚房每人獎(jiǎng)勵(lì)150元，連續(xù)兩個(gè)月不滿(mǎn)意將做換人處理。
每月19號(hào)，會(huì)員交流日
餐飲管理公司擁有這么多廚師會(huì)員是一個(gè)很好的交流團(tuán)體，在中飲管理公司每個(gè)會(huì)員平時(shí)都可以自由交流，所研發(fā)的新菜都可以互通有無(wú)，每個(gè)月19號(hào)所有廚師長(zhǎng)級(jí)的會(huì)員必須碰頭開(kāi)會(huì)，匯報(bào)當(dāng)月工作情況和問(wèn)題，并進(jìn)行創(chuàng)新菜交流，按規(guī)定每人每月要拿出4道創(chuàng)新菜，由技術(shù)骨干進(jìn)行試做，通過(guò)后每道菜獎(jiǎng)勵(lì)20元，未通過(guò)的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定要?jiǎng)?chuàng)出實(shí)用的創(chuàng)新菜。這樣，在交流會(huì)的時(shí)候就會(huì)有一大批新菜產(chǎn)生，對(duì)提高會(huì)員廚藝是個(gè)很好的辦法。
小貼士：廚師選管理公司小竅門(mén)
現(xiàn)在市場(chǎng)上餐飲管理公司非常多，難免魚(yú)龍混雜，廚師加入之前也要進(jìn)行考察。
1、看實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)情況，包括前廳服務(wù)、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會(huì)對(duì)酒店有更全面的了解。
2、多方打聽(tīng)，了解公司的信譽(yù)度。
3、了解公司的運(yùn)作方式，如果只負(fù)責(zé)提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢(xún)公司或者中介公司，對(duì)以后的成長(zhǎng)不利。
4、給公司多打幾次電話(huà)，咨詢(xún)不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機(jī)會(huì)。
中飲管理公司會(huì)員精選菜品
梅菜蒸蠶豆
制作/吳峻
原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。
制作：1、梅干菜用溫水發(fā)透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過(guò)程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開(kāi)水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤(pán)，上籠蒸10分鐘即可。
味型：咸鮮。
注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無(wú)澀味。
雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福
原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克。
制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調(diào)味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵: 此菜制作的時(shí)候最好包上保鮮膜，防止過(guò)多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。
張建農(nóng)點(diǎn)評(píng):江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡(jiǎn)單，構(gòu)思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。
點(diǎn)評(píng):春筍內(nèi)融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創(chuàng)意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時(shí)增加脆嫩的口感。
啤酒白鱔花
制作/沈忠林
原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。
調(diào)料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚(yú)身開(kāi)十字花刀，改成長(zhǎng)約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚(yú)段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時(shí)，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時(shí)再下入鰻魚(yú)段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚(yú)上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。
自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國(guó)雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。
印度生醬骨
制作/陳明升
亮點(diǎn)：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆?jié){代替雞蛋液。
原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。
調(diào)料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆?jié){1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬(wàn)用脆炸粉30克。
制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調(diào)料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬(wàn)用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時(shí)用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
創(chuàng)意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統(tǒng)味型，炸好后色澤金黃，賣(mài)相非常好，提高了豬寸骨的檔次。
制作關(guān)鍵:1、腌制豬寸骨的時(shí)候加入鮮豆?jié){可以增加香味，而且用鮮豆?jié){可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時(shí)候油溫不能太高，否則會(huì)炸不透。
首先我認(rèn)為作為一名普通的話(huà)務(wù)員，除了要懂得一些簡(jiǎn)單的技術(shù)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，更重要的是需要與客戶(hù)進(jìn)行溝通、交流，解答客戶(hù)的咨詢(xún)和疑問(wèn)。因此，我們更需要具備的是掌握全面的業(yè)務(wù)知識(shí)和良好的服務(wù)、溝通技巧。在平時(shí)的工作中，對(duì)于新下發(fā)的各種新業(yè)務(wù)、新知識(shí)、新活動(dòng)，我都認(rèn)真學(xué)習(xí)，充分領(lǐng)會(huì)其精神，并且牢記；對(duì)于一些基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)，要做到溫故而知新，熟能生巧。如果說(shuō)業(yè)務(wù)知識(shí)是做菜的原料的話(huà)，那么良好的服務(wù)、溝通技巧、就是技藝高超的廚師，只有具備高超的廚藝，才做讓原料展現(xiàn)出良好的品質(zhì)和口味，服務(wù)也是同樣的道理。如果沒(méi)有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和溝通能力，知道的再多，掌握的再全面，也只能是茶壺里煮餃子——肚子里有倒不了來(lái)。所以我們要組織各種服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)學(xué)習(xí)相關(guān)服務(wù)、溝通技巧，并將其運(yùn)用到服務(wù)工作中去。
一、 作為公司職員要遵守公司的規(guī)章制度，俗話(huà)說(shuō)：“沒(méi)有規(guī)矩不成方圓”。毋庸置疑，我們?cè)谌粘９ぷ髦?，必須遵守好公司的每一條規(guī)章制度，執(zhí)行好每一個(gè)工作流程，牢記好每一個(gè)規(guī)范用語(yǔ)。上個(gè)月我們的工作紀(jì)律、工作的積極心和工作心態(tài)有所調(diào)整，都比前都進(jìn)步了很多，我相信我們還會(huì)做得更好。
二、 表情、語(yǔ)氣愉悅。話(huà)務(wù)員工作的一個(gè)基本特點(diǎn)就是與客戶(hù)互不相見(jiàn)，通過(guò)聲音來(lái)傳達(dá)訊息，所以我們的面部表情和說(shuō)話(huà)語(yǔ)氣、聲調(diào)就更加重要。上個(gè)月我們的行為規(guī)范有所提升，能夠把行為規(guī)范的18條綜合應(yīng)用到外呼中，所以我們的總體成績(jī)很不錯(cuò)，一個(gè)優(yōu)秀的話(huà)務(wù)員必須做到面帶微笑，語(yǔ)氣平和，語(yǔ)調(diào)輕松，用詞規(guī)范、得當(dāng)，給客戶(hù)愉悅的感受，讓客戶(hù)被我們的誠(chéng)信、愉悅所感染，使服務(wù)深入人心。
三、 要學(xué)會(huì)調(diào)解心態(tài)，還會(huì)因?yàn)閿?shù)據(jù)不好打、業(yè)務(wù)推不出而產(chǎn)生負(fù)面情緒，凡事只要調(diào)整好心態(tài)，沒(méi)什么我們做不好的。
四、 外呼時(shí)間上的控制，現(xiàn)在是商品經(jīng)濟(jì)時(shí)代，時(shí)間就是金錢(qián)，所以我們更應(yīng)該為客戶(hù)、為自己節(jié)省寶貴的時(shí)間。現(xiàn)在我們外呼時(shí)間就沒(méi)有得到很好的控制，我們現(xiàn)在外呼成功率提高了，那投訴率也提高了，所以還沒(méi)有達(dá)到我們所外呼的目的。
南京辦事處在全體人員的努力下，區(qū)域業(yè)務(wù)開(kāi)展工作基本順利，全年回款額25.7萬(wàn)元，基中第四季度完成回款額14.5萬(wàn)元，占全年的56.4%，成功開(kāi)發(fā)了分銷(xiāo)商31家，終端酒店53家，回款情況如下：
1—3月 4—6月 7—9月 10—12月
58304元 35120元 19000元 144961元
銷(xiāo)售回顧：公司產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)多層次, 系列組合，依托自身商譽(yù)優(yōu)勢(shì), 在產(chǎn)品定位與市場(chǎng)策略上，近親繁殖、擴(kuò)張道路。從4個(gè)品牌，8類(lèi)產(chǎn)品，由2005年11月初在流通領(lǐng)域中常見(jiàn)的辣根王，果汁，壽司醬油，雞汁，直至后期逐步登陸市場(chǎng)的壽司醋，辣椒油、芥末油等，均在消費(fèi)界取得部分認(rèn)可。產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程是通過(guò)引導(dǎo)最終消費(fèi)者，從而帶動(dòng)產(chǎn)品流通的策略，我們同時(shí)為銷(xiāo)售商和消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，至上的服務(wù)，直接有效的供求資源和網(wǎng)絡(luò)信息，整個(gè)工作是在消費(fèi)以及流通兩個(gè)領(lǐng)域同步開(kāi)展，使銷(xiāo)售隊(duì)伍——銷(xiāo)售商——消費(fèi)者之間進(jìn)行整合。
經(jīng)營(yíng)分析：
1、經(jīng)銷(xiāo)商的定位，南京現(xiàn)有的兩個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商：A（李軍）與B（黃麗春），A現(xiàn)有的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)集中在市內(nèi)酒店賓館，主營(yíng)高檔干貨，餐料配送業(yè)務(wù)。B的客戶(hù)群面向流通市場(chǎng)，同時(shí)也兼營(yíng)終端業(yè)務(wù)，A和B的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)存在一定的互補(bǔ)性，同時(shí)也缺乏一定的成長(zhǎng)性，他們因其客觀因素限制，業(yè)務(wù)拓展能力不強(qiáng)，短期未能在原有的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)上進(jìn)行業(yè)務(wù)延伸。
2、產(chǎn)品消化周期差異化，產(chǎn)品消化周期完全取決于消費(fèi)者的使用量，這與各地區(qū)的飲食文化密切相關(guān)。公司的芥辣、壽司醋，芥末油消化周期較慢，同比之下，雞汁、果汁、正處于市場(chǎng)成熟增長(zhǎng)階段，我們?cè)跒楣編?lái)增量產(chǎn)品的選擇上, 需要準(zhǔn)確定位。
業(yè)績(jī)來(lái)源：銷(xiāo)售商理念是考慮自利行為和風(fēng)險(xiǎn)因素，我們的終端銷(xiāo)售隊(duì)伍在消費(fèi)界的推廣效果, 打消了銷(xiāo)售商對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的顧慮，從而選擇了我們產(chǎn)品作為利潤(rùn)微薄的名牌產(chǎn)品的替代品，雞汁產(chǎn)品在爭(zhēng)奪勁霸的產(chǎn)品份額，果汁替代新的品牌，芥辣則搶占愛(ài)思必局部市場(chǎng)，而壽司醬油和醋更多的傾向于引導(dǎo)銷(xiāo)售。此外, 公司產(chǎn)品在消費(fèi)界的客戶(hù)根據(jù)不同層次性質(zhì)區(qū)分為：大型餐飲公司或星級(jí)賓館，中檔酒樓，專(zhuān)業(yè)粵菜館，咖啡館等，產(chǎn)品分類(lèi)全年銷(xiāo)售比例如下：【第 一范文§網(wǎng)整理該文章，版權(quán)歸原作者、原出處所有?！?/p>
存在問(wèn)題：
1．經(jīng)銷(xiāo)商違規(guī)（沖貨、竄貨）
南京地區(qū)前任經(jīng)銷(xiāo)商與公司戰(zhàn)略方向和銷(xiāo)售策略的意見(jiàn)上產(chǎn)生分岐，公司因故終止該經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)權(quán)。然而該經(jīng)銷(xiāo)商竟以此為恥，并拉開(kāi)了導(dǎo)火索，與南京辦銷(xiāo)售隊(duì)伍為敵，濃濃得火藥味將雞汁、芥辣產(chǎn)品價(jià)格一降再降。甚至，不惜重金，余近求遠(yuǎn)，從別的區(qū)域采調(diào)公司產(chǎn)品低價(jià)沖擊南京市場(chǎng)，使我們銷(xiāo)售隊(duì)伍在客戶(hù)眼前的信譽(yù)和產(chǎn)品推廣帶來(lái)惡劣的影響。
2．空白市場(chǎng)尚未開(kāi)發(fā)
前期工作重心在南京，時(shí)間原因，未能及時(shí)將江蘇中部、北部及安徽部分市場(chǎng)開(kāi)拓，這些區(qū)域市場(chǎng)的工業(yè)產(chǎn)業(yè)密集度低，在消費(fèi)水平和餐飲業(yè)的發(fā)展也較遜色, 相對(duì)產(chǎn)品品牌競(jìng)爭(zhēng)的程度上也明顯的低，從戰(zhàn)略的角度上，這些區(qū)域宜早開(kāi)發(fā)，作為待機(jī)市場(chǎng), 先入為主。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，于2005年12月18日，南京辦在雙門(mén)樓賓館天之味產(chǎn)品“廚藝大觀”活動(dòng),收益匪淺，利用到場(chǎng)嘉賓的人脈資源，不僅提高了產(chǎn)品在廚藝界的知名度，同時(shí)也收集了很多業(yè)內(nèi)人士資料和動(dòng)態(tài)信息，以便后期的溝通與合作。
餐飲業(yè)宏觀分析：2005下半年禽流感帶來(lái)餐飲風(fēng)波，南京市餐飲業(yè)全年零售額78.69億元，下半年零售額僅35.75億元，同比下降27.9%，大中型餐飲上客就餐率同比減少22.3%, 禽流感已成為導(dǎo)致今年下半年餐飲業(yè)蕭條的主要因素。
微觀分析：消費(fèi)者要求在預(yù)算的約束下將效用最大化，根據(jù)消費(fèi)者的偏好。而生產(chǎn)者在技術(shù)約束下，將利潤(rùn)最大化，在雙方自利行為的交互作用下，以達(dá)到市場(chǎng)均衡，從現(xiàn)有兩者均衡比例來(lái)看，以下是消費(fèi)者的選擇購(gòu)買(mǎi)行為比例：
現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)更多的體現(xiàn)出上朔到生產(chǎn)領(lǐng)域，下伸至消費(fèi)領(lǐng)域，而不是僅僅局限于流通領(lǐng)域。
2006年工作計(jì)劃
2006年預(yù)計(jì)全年回款100萬(wàn)元以上，保持增長(zhǎng)345.9%，預(yù)計(jì)第一季度完成15萬(wàn)元回款，第二季度25萬(wàn)元回款，第三季度回款30萬(wàn)元，第四季度30萬(wàn)元，南京市內(nèi)終端用戶(hù)預(yù)計(jì)擴(kuò)增至150家，分銷(xiāo)商增到70家。
工作方向：
1．對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商的管理
定期檢查核實(shí)經(jīng)銷(xiāo)高的產(chǎn)品庫(kù)存，配合公司發(fā)貨時(shí)間及物流工作，確保經(jīng)銷(xiāo)商的庫(kù)存在短期內(nèi)消化，不出現(xiàn)積壓產(chǎn)品及斷貨現(xiàn)象，同時(shí)協(xié)調(diào)好各分銷(xiāo)商的渠道，有銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)重疊現(xiàn)象的，避免引起產(chǎn)品價(jià)格戰(zhàn)。
2．解決產(chǎn)品沖貨、竄貨問(wèn)題
實(shí)行獎(jiǎng)罰分明制度管理體系，解決因產(chǎn)品價(jià)格大幅度波動(dòng)造成的市場(chǎng)威脅，查找沖貨根源，經(jīng)核實(shí)無(wú)誤后取消違規(guī)經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品促銷(xiāo)資格，時(shí)間為1年。相反，提供有效信息并持有憑證的銷(xiāo)售商，公司給予相應(yīng)的促銷(xiāo)補(bǔ)貼政策。
3．銷(xiāo)售渠道下沉
進(jìn)一步將產(chǎn)品深度分銷(xiāo)，由原來(lái)的批發(fā)市場(chǎng)深入至農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在終端的走訪(fǎng)中，針對(duì)信息的收集，尋找對(duì)產(chǎn)品需求量大的消費(fèi)群。目前，濃縮果汁產(chǎn)品的需求量集中在咖啡館、茶館，我們還需要在產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格上尋找相應(yīng)的切入點(diǎn)。
目標(biāo)市場(chǎng)：
將對(duì)揚(yáng)州、泰州、鹽城、淮安、鎮(zhèn)江、連云港、蕪湖、馬鞍山、安慶、淮南、淮北等蘇中、蘇北、及安徽局部市場(chǎng)進(jìn)行開(kāi)發(fā)，搜羅并設(shè)立特約經(jīng)銷(xiāo)商, 享有與南京經(jīng)銷(xiāo)商同樣的經(jīng)銷(xiāo)政策，實(shí)行自然銷(xiāo)售，特殊區(qū)域可視情況而定，是否增派銷(xiāo)售人員。
重點(diǎn)促銷(xiāo)產(chǎn)品：
雞汁和果汁在2006年將被重點(diǎn)推廣，兩個(gè)產(chǎn)品的消化周期短，但在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面優(yōu)勢(shì)不明顯，準(zhǔn)備將相應(yīng)消化周期長(zhǎng)的壽司醋、芥末油，辣椒油等停止促銷(xiāo)，從而補(bǔ)貼雞汁和果汁產(chǎn)品的促銷(xiāo)，能起到重點(diǎn)產(chǎn)品的增量效果。
銷(xiāo)售隊(duì)伍人力資源管理：
1．人員定崗
南京辦固定人數(shù)5人，終端4人，流通1人，準(zhǔn)備從終端調(diào)派1人兼跑流通市場(chǎng), 而原負(fù)責(zé)流通的人員兼跑省內(nèi)周邊城市，開(kāi)拓空白市場(chǎng)。
2．人員體系內(nèi)部協(xié)調(diào)運(yùn)作
每日晨會(huì)進(jìn)行前日的工作匯報(bào)，端人員將負(fù)責(zé)的區(qū)域業(yè)務(wù)工作表格化，流通人員將市場(chǎng)信息和競(jìng)品動(dòng)態(tài)提供給終端人員，終端方面的供求信息和網(wǎng)絡(luò)資料由流通人員安排解決，大家交換意見(jiàn)，進(jìn)行信息溝通，為銷(xiāo)售做好全方位的工作。
3．關(guān)鍵崗位定義，技能及能力要求
終端人員銷(xiāo)售對(duì)象為市內(nèi)酒店，賓館、咖啡茶館等，面對(duì)直接消費(fèi)者進(jìn)行服務(wù)，要求在談判技巧和國(guó)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化的程度上有所提高,要有實(shí)際的終端業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)率, 流通人員銷(xiāo)售目標(biāo)是為產(chǎn)品打開(kāi)分銷(xiāo)渠道, 通過(guò)分銷(xiāo)過(guò)程, 最終到達(dá)消費(fèi)者, 流通人員要具備清醒的思維, 長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光, 善于溝通、分析、認(rèn)真看待問(wèn)題的啟發(fā)性和套路背后的邏輯性，打開(kāi)每一個(gè)產(chǎn)品流通的環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品順利分銷(xiāo)。
為什么要寫(xiě)年終總結(jié)
為什么一定要寫(xiě)年終總結(jié)?是不是所有餐館的廚師長(zhǎng)都要寫(xiě)?寫(xiě)這么個(gè)幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要不?肯定許多廚師長(zhǎng)心中都有這樣的疑問(wèn)。是不是所有的餐館都寫(xiě)咱沒(méi)統(tǒng)計(jì)過(guò),但具有一定規(guī)模的餐館肯定要寫(xiě)。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作,它包含這一年你所取得的成績(jī)、需要解決的問(wèn)題、對(duì)未來(lái)的展望這幾個(gè)部分,既是對(duì)本身全年工作的一個(gè)交代,也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè),所以說(shuō)這個(gè)年終總結(jié)有須要寫(xiě)。
那么,幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么?武清集會(huì)中心的廚師長(zhǎng)郇利海說(shuō):"一份好的年終總結(jié)能夠反映一個(gè)單位的整體辦理水平。"比如你一年做出的成績(jī),包括廚師長(zhǎng)所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷(xiāo)售業(yè)績(jī)、創(chuàng)新菜品的成功率等等,這些數(shù)據(jù)來(lái)源當(dāng)然不是憑空想想就能出來(lái)的。郇利海說(shuō):"我們每個(gè)季度要做總結(jié),還有月總結(jié)、周總結(jié),甚至還有每日工作日記,到了寫(xiě)年終總結(jié)時(shí),將這些數(shù)據(jù)從pc里調(diào)出來(lái)做個(gè)統(tǒng)計(jì)就能夠了。"陶然花園旅店的廚師長(zhǎng)柳任堯說(shuō):"單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個(gè)環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來(lái),就能夠體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng)新菜品點(diǎn)菜率如何,把這個(gè)年終總結(jié)交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。"
有了這些詳細(xì)的數(shù)據(jù),廚師長(zhǎng)即使不本身動(dòng)手,隨便找個(gè)人也能寫(xiě)出一份很好的年終總結(jié)。所以說(shuō),一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個(gè)人能力,更反映了一個(gè)餐廳的整體辦理水平。
怎么寫(xiě)年終總結(jié)
說(shuō)了這么多,那年終總結(jié)究竟怎么寫(xiě)?是否有具體的格式?當(dāng)然有。前邊我們已經(jīng)說(shuō)到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義,這部分咱具體說(shuō)。
年終總結(jié)分四步走:
第一步:開(kāi)場(chǎng)白。開(kāi)場(chǎng)白要盡量簡(jiǎn)短,最簡(jiǎn)單的模式:"XXXX年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績(jī),也存在一些問(wèn)題?，F(xiàn)總結(jié)如次…"
第二步:部分業(yè)績(jī)。開(kāi)場(chǎng)白寫(xiě)完,直接進(jìn)入主題,部門(mén)業(yè)績(jī)從格式上來(lái)說(shuō)分為書(shū)契部分以及數(shù)據(jù)表格部分,不分先后挨次。書(shū)契部分主要闡述部門(mén)一年所做的成績(jī),挑主要業(yè)績(jī)講,比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門(mén)做的重要調(diào)整以及開(kāi)的重要集會(huì)、給員工做的培訓(xùn)、廚師長(zhǎng)個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工辦理情況、菜品銷(xiāo)售情況等等,書(shū)契部分要求條理清晰,語(yǔ)言簡(jiǎn)練,忌空話(huà)套話(huà)廢話(huà)。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個(gè)表格,內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率以及點(diǎn)這兒率、總毛利率、各個(gè)檔口銷(xiāo)售比重、節(jié)能數(shù)量等等,最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出,做個(gè)同比分析。
第三步:今朝存在的問(wèn)題。這部分事實(shí)上是你向領(lǐng)導(dǎo)提出一些建議,需要領(lǐng)導(dǎo)共同解決的問(wèn)題,所以寫(xiě)的時(shí)辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問(wèn)題就不需要這個(gè)年終總結(jié)中提出來(lái)了。比如你認(rèn)為因客流增長(zhǎng)帶來(lái)廚房壓力增大,而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務(wù)意識(shí)跟不上,需要開(kāi)展一些培訓(xùn)等等。如果沒(méi)有這些重要問(wèn)題需要解決,那就大致寫(xiě)寫(xiě)今朝一些需要繼續(xù)增強(qiáng)認(rèn)識(shí)的問(wèn)題即可。
第四步:對(duì)新的一年的展望。這部分內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義主要看你個(gè)人對(duì)未來(lái)一年有何設(shè)想,盡量具體化,不要全是"新的一年我將怎樣努力"之類(lèi)的話(huà),盡量靈巧高明地落實(shí)到具體的事情上來(lái),比如新的一年要增強(qiáng)能源節(jié)約、增強(qiáng)前廳與后廚的溝通之類(lèi)等等。
例子:
尊敬的各位:
一、經(jīng)營(yíng):我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:顧客的消費(fèi)生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應(yīng)獨(dú)特的地方,推出特價(jià)菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對(duì)員工有性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開(kāi)始琢磨新菜譜?，F(xiàn)在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)每道菜都制作了投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中改進(jìn);還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類(lèi)存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤(rùn)程度測(cè)量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出降低成本的新方法。如:庫(kù)存狀態(tài),堅(jiān)決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研究制造無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
