發(fā)布時間：2022-10-27 14:17:04
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的烹飪頂崗實習(xí)自我報告樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式
【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。
一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)
（一）定義與特征
工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實務(wù)運作人才。
工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實施與管理；生產(chǎn)工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動在內(nèi)的各種社會實踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動。
（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)
工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實踐的體驗對學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。
（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系
深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。
高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時數(shù)與實踐教學(xué)時數(shù)比為1∶1，確保“餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時是實踐課時，安排學(xué)生在校內(nèi)實訓(xùn)基地實踐及校外企業(yè)頂崗實習(xí)。鑒于專業(yè)總課時有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時堅持以實用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實現(xiàn)理論與實踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容
專業(yè)課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計的理念，先經(jīng)過實地考察研究對用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。
（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動導(dǎo)向一體化教學(xué)模式
行動導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與工作（實訓(xùn)）地點一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動，讓學(xué)生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實踐教學(xué)體系
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實訓(xùn)、校內(nèi)實習(xí)和校外頂崗實習(xí)。校內(nèi)實訓(xùn)是指在校內(nèi)實訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實訓(xùn)，在真實的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時間課程學(xué)習(xí)、一段時間到校內(nèi)及校外實訓(xùn)酒店實踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實際，在實踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊伍的建設(shè)。
(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系
考試在高等院校運行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報或演示綜合性實驗和設(shè)計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實訓(xùn)、實驗、真實飯店背景實習(xí)為一體的仿真實訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。
三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制
(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會
專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實踐活動，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進(jìn)行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎勵。
(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實訓(xùn)中心
專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財務(wù)實訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實訓(xùn)基地。為使實踐教學(xué)落到實處，學(xué)生獲得實際工作的感受和經(jīng)驗，各教學(xué)實驗實訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計和布局的，并且在校內(nèi)實訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運作，學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠體驗酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。
針對餐飲管理專業(yè)，實習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽不好，那么學(xué)生在實習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊
建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊。該教學(xué)團(tuán)隊通過酒店實地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經(jīng)驗、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊的建設(shè)起到了很好的作用。
(五)構(gòu)建實習(xí)管理評價指標(biāo)體系
1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實習(xí)管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計劃、定內(nèi)容、定時間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生、教師、實習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻(xiàn)】
［1］饒雪梅.工學(xué)結(jié)合――構(gòu)建高職兩年制酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式［J］.職教論壇，2007（11下）
［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系研究［J］.桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2005（3）
關(guān)鍵詞：高職；酒店管理專業(yè)；實踐性教學(xué)
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2014）11-0195-02
近年來，高等職業(yè)教育定位準(zhǔn)確，特色鮮明，發(fā)展迅猛，已占據(jù)高等教育的半壁江山。而高等職業(yè)教育的實踐性教學(xué)是提高辦學(xué)質(zhì)量，彰顯其特色的關(guān)鍵。原教育部部長周遠(yuǎn)清說：“實踐教學(xué)比理論教學(xué)更為重要，而它目前卻是一個薄弱環(huán)節(jié)?！蔽覈叩嚷殬I(yè)教育酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)同樣如此，實踐教學(xué)效果并不理想。因此科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的實踐性教學(xué)體系的研究迫在眉睫。
一、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)內(nèi)涵
傳統(tǒng)的實踐教學(xué)是相對于理論教學(xué)而言，是指為使學(xué)生能夠鞏固理論知識，加深對理論知識的理解、獲得包括職業(yè)技能、技巧和職業(yè)道德的職業(yè)從業(yè)能力，并且有自我發(fā)展能力，從而全面完成教學(xué)任務(wù)，通過實踐實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的一種實踐活動。如今，隨著高等職業(yè)教育的發(fā)展，校企合作進(jìn)一步深化，實踐教學(xué)有了更為豐富的內(nèi)涵和提升，酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)內(nèi)容滲透至從學(xué)生招生開始直到其畢業(yè)就業(yè)等各個環(huán)節(jié)。具體來講，酒店管理專業(yè)的實踐性教學(xué)內(nèi)容包括：招生、入學(xué)專業(yè)教育、校內(nèi)綜合實訓(xùn)、校外專業(yè)頂崗實習(xí)、職業(yè)資格證書考核、學(xué)生社會實踐、模擬面試課程、技能大賽、實習(xí)匯報與總結(jié)、職業(yè)生涯規(guī)劃等等，其中校內(nèi)綜合實訓(xùn)和校外實習(xí)是其中的重點。實踐性教學(xué)與理論教學(xué)相互融合，相輔相成，它不僅包括傳統(tǒng)實踐教學(xué)的內(nèi)涵，還包括以酒店行業(yè)實踐，即以酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)，校企合作，實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)。
二、國外酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀
（一）瑞士洛桑酒店管理學(xué)院的實踐教學(xué)現(xiàn)狀
瑞士洛桑酒店管理學(xué)院的辦學(xué)理念是“學(xué)校建在飯店內(nèi)”，學(xué)生個人生活、學(xué)習(xí)實踐全在飯店，是典型的“店校合一”的辦學(xué)模式?！暗晷：弦弧钡穆迳＞频陮W(xué)院是按五星級標(biāo)準(zhǔn)建造的，設(shè)施設(shè)備非常先進(jìn)，飯店內(nèi)的教學(xué)設(shè)施屬世界領(lǐng)先地位，學(xué)生的學(xué)習(xí)、實踐操作，工作環(huán)境堪稱一流。學(xué)校沒有一名食堂職工、廚師，學(xué)生輪流充當(dāng)顧客與服務(wù)員，教師在旁邊指導(dǎo)與授課，學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后獲得國際酒店行業(yè)認(rèn)可的就業(yè)證書，在各國高星級酒店可直接上崗，不必再經(jīng)過實習(xí)期。備有不同課程設(shè)施的教室，如電腦、信息、餐飲、品酒、宴會、酒吧、洗滌等以及中、小型會議室和一座能容納200多座位備有多種同聲傳譯及新聞傳媒設(shè)備的國際大會議廳，處處體現(xiàn)著職業(yè)的環(huán)境。學(xué)生每天都置身在一個酒店氛圍中,潛移默化中養(yǎng)成了一種職業(yè)習(xí)慣,培養(yǎng)了一種職業(yè)氣質(zhì)。
1.對學(xué)生實踐教學(xué)嚴(yán)格要求
學(xué)院的招生簡章明確要求：申請入學(xué)者一要有中學(xué)畢業(yè)證書，二要有在酒店或餐館連續(xù)工作一年的證明(在申請人親屬開辦的酒店或餐館實習(xí)的證明無效)。學(xué)生還得進(jìn)行學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)品行上有一系列嚴(yán)格的評分制度，為了訓(xùn)練學(xué)生品行，培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀念，新生入學(xué)后，必須經(jīng)過18周的酒店基本鍛煉，每周一個課題，如餐飲備料、運輸、初加工、餐具洗滌、客房整潔、食堂服務(wù)、大堂清潔等等，這些活動多數(shù)以小組班級為單位，意在培養(yǎng)學(xué)生尊重勞動、尊重員工，善與人處、團(tuán)隊精神等等。實習(xí)貫穿整個教學(xué)的始終，一般情況下，學(xué)生每學(xué)完一個階段的課程，就要進(jìn)行一段時間的實習(xí)，通過實習(xí)來鞏固所學(xué)知識。
2.教師與行業(yè)緊密結(jié)合
洛桑學(xué)院教師的必備條件是要有經(jīng)營酒店的經(jīng)歷，每隔三、五年，學(xué)校要求他們回到企業(yè)里去，以不斷豐富新的經(jīng)營信息，調(diào)研國際化經(jīng)營中出現(xiàn)的新問題，這樣就可不斷更新學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。周而復(fù)始，使得教學(xué)始終與行業(yè)接軌。
（二）美國康奈爾大學(xué)酒店學(xué)院實踐教學(xué)現(xiàn)狀
1.重視實踐教學(xué)
位于康奈爾大學(xué)中心的staler酒店為學(xué)生提供了良好的實踐條件和鍛煉機(jī)會。此酒店擁有150間客房及會議中心、服務(wù)餐廳、雞尾酒廳、實驗室、烹飪示范教室等。校內(nèi)酒店為學(xué)生提供不同的實習(xí)機(jī)會。學(xué)生既可以在飯店不同的部門轉(zhuǎn)換，也可以在同一部門由基層做到主管職位。所有的學(xué)生都必須在酒店某一相關(guān)部門工作滿800小時。實習(xí)不只是在學(xué)校的實驗室,大部分實踐是在一些聯(lián)合飯店里,要求學(xué)生實習(xí)后寫出實習(xí)報告,指出該飯店經(jīng)營過程中的優(yōu)缺點及改進(jìn)的對策.
2.教師從業(yè)界聘用
在美國，同樣十分重視教師的行業(yè)背景，擔(dān)任旅游職業(yè)教育課程的教師絕大多數(shù)都是在酒店部門或酒店相關(guān)企業(yè)任職以及曾經(jīng)任過職的人員。而且只要應(yīng)聘教師身體健康、自己愿意，不受年齡限制，有豐富的實踐經(jīng)驗酒店的行業(yè)經(jīng)營管理人員，就可以在康奈爾學(xué)院任教。
（三）日本酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀
日本酒店業(yè)的服務(wù)與管理得到世界的認(rèn)可，其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)具有國際水準(zhǔn)的高質(zhì)量高規(guī)格。日本酒店管理專業(yè)的實踐教學(xué)很是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)和借鑒。
1.與酒店行業(yè)緊密結(jié)合，體現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
學(xué)校通過去行業(yè)調(diào)研座談、聘請行業(yè)專家到校指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)等多種形式加強(qiáng)與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，從而獲得行業(yè)發(fā)展的最新信息，了解到行業(yè)最新的人才需求，而后，學(xué)校根據(jù)行業(yè)的人才需求確定人才培養(yǎng)的規(guī)格。根據(jù)行業(yè)崗位的需求構(gòu)建課程體系、設(shè)置專業(yè)課程，與日本九十多家酒店聯(lián)合開發(fā)了一套日本酒店業(yè)各崗位從業(yè)資格培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)確定專業(yè)課程目錄、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范化教學(xué)。這樣，培養(yǎng)出來的學(xué)生才會更加符合行業(yè)崗位的要求，充分體現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2.注重營造職業(yè)氛圍，以養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣、良好的職業(yè)素質(zhì)
學(xué)校很注重外在環(huán)境的職業(yè)氛圍的營造。日本酒店教育中心按照酒店的環(huán)境與布局標(biāo)準(zhǔn)來建造其酒店人才培養(yǎng)的專門學(xué)校。學(xué)生身處其中會不自覺融入酒店的氛圍，按“酒店人”標(biāo)準(zhǔn)行事。學(xué)校同樣也很注重在學(xué)生平時的言行舉止體現(xiàn)酒店行業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)職業(yè)要求進(jìn)行專門化訓(xùn)練，他們將酒店的職業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)很好地融入每一位教師和學(xué)生的日常生活中、人際交往中，營造了一種最有內(nèi)涵最有說服力的職業(yè)氛圍，使得學(xué)生在這樣的氛圍當(dāng)中慢慢就養(yǎng)成了職業(yè)習(xí)慣、良好的職業(yè)素質(zhì)。
三、國內(nèi)旅游院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀
（一）桂林旅游高等?？茖W(xué)校酒店專業(yè)實踐教學(xué)現(xiàn)狀
桂林旅游高等專科學(xué)校創(chuàng)辦于1985年，始稱桂林旅游?？茖W(xué)校，1994年正式定名為桂林旅游高等?？茖W(xué)校，是我國高職高專學(xué)校公認(rèn)優(yōu)秀的代表，該學(xué)校對實踐教學(xué)有比較深入的研究。
該校羅清德和蔡平老師研究了酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系，指出酒店管理專業(yè)必須根據(jù)行業(yè)對人才素質(zhì)及能力的要求，制定實踐教學(xué)體系，并使之與理論教學(xué)體系相互滲透．通過加強(qiáng)實訓(xùn)基地建設(shè)、改革實踐教學(xué)內(nèi)容及考核制度等，更好地培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力；提到階梯式實習(xí)安排模式，即按認(rèn)知實習(xí)，基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，專業(yè)技能訓(xùn)練，職業(yè)綜合能力訓(xùn)練四個階梯循序漸進(jìn)；改革實踐教學(xué)考核制度，該環(huán)節(jié)內(nèi)容涉及建立考核評估體系的考核質(zhì)量監(jiān)控體系，建立學(xué)生綜合素質(zhì)測評制度，和實踐技能考核由酒店專家、領(lǐng)導(dǎo)和教師成立的專業(yè)小組負(fù)責(zé)等等。
諶世龍老師探討了酒店管理專業(yè)實習(xí)測評的實施與管理，從系統(tǒng)論角度對酒店管理專業(yè)實習(xí)測評及其實施與管理進(jìn)行全方位闡述和探討。明確了測評對象和測評方法，從實習(xí)管理的組織機(jī)構(gòu)、實習(xí)計劃的制定和實施、測評指標(biāo)體系的建立等方面進(jìn)行了論述，克服了過去重校內(nèi)輕校外、重課程輕實習(xí)、重學(xué)生輕教師、重個體輕整體的做法，使實習(xí)的工作規(guī)范性大為增強(qiáng)，真正成為教學(xué)管理中的重要環(huán)節(jié)，保證培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。
更為可取的是，諶世龍和黃國良老師對酒店管理專業(yè)實習(xí)管理評價指標(biāo)體系進(jìn)行了研究，指出建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系是整個酒店管理專業(yè)教學(xué)評價工作的重要環(huán)節(jié)和實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵之一。在明確了應(yīng)遵循導(dǎo)向性、有效性、全面性、科學(xué)性、可行性等原則基礎(chǔ)之上,較為科學(xué)、合理地確定了酒店管理專業(yè)實習(xí)管理評價指標(biāo)體系的評價指標(biāo)、分值、等級、標(biāo)準(zhǔn)和方式等,具有較強(qiáng)的應(yīng)用推廣價值。
（二）香港理工大學(xué)酒店及旅游管理學(xué)院實踐教學(xué)現(xiàn)狀
香港理工大學(xué)酒店及旅游業(yè)管理學(xué)院是亞洲首屈一指的酒店及旅游教育機(jī)構(gòu)，被評級為全球四大酒店及旅游管理學(xué)院之一。該學(xué)院為了幫助學(xué)生成為全面的專業(yè)人才，具備相當(dāng)?shù)倪\營經(jīng)驗和水平，對行業(yè)運營和管理決策有一定的認(rèn)識，所有本科和?？茖W(xué)生必須完成實踐課程。實踐課程基于行業(yè)和崗位，是在香港或是以外地區(qū)住宿和旅游企業(yè)相關(guān)運營崗位上構(gòu)件的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。重點在于幫助學(xué)生通過實踐教學(xué)，掌握一定的通用能力和在實際情況下運用理論知識的能力。
該學(xué)院在學(xué)習(xí)期間有一年的實習(xí)。該學(xué)院在世界各地選擇最好的酒店和旅游企業(yè)，學(xué)生在實習(xí)企業(yè)必須按照學(xué)校的要求去做，并達(dá)到該要求，而不是簡單地做勞動力，學(xué)生有機(jī)會到歐洲、美國、新加坡、韓國，甚至內(nèi)地比較著名的酒店和旅游行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行實習(xí)。該學(xué)院正在建一所五星級的教學(xué)酒店，建出來是在世界上所有的酒店管理學(xué)院最好的教學(xué)酒店，270個房間，而且教學(xué)酒店可以為學(xué)生提供實習(xí)場所，同時作為教學(xué)實驗室，這也是在世界上唯一的大學(xué)有自己的教學(xué)酒店（自己管的教學(xué)酒店）。
四、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)體系建設(shè)的啟示與借鑒
綜合上述優(yōu)秀代表的實踐教學(xué)經(jīng)驗，結(jié)合學(xué)院酒店管理專業(yè)多年的實踐教學(xué)實際，主要有以下幾個方面值得我國大部分高職酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)借鑒。
（一）校企有機(jī)融合，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范教學(xué)，共同保障實踐教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)
國外酒店管理專業(yè)“校企合作”是一種深層次雙向合作,集教學(xué)和科研于一體,校企資源共享,優(yōu)勢互補。企業(yè)與學(xué)校共同參與教育，企業(yè)亦是教育的主體之一。學(xué)校與企業(yè)因為共同的目標(biāo)和利益無疑極大地保障實踐教學(xué)卓有成效。當(dāng)然，企業(yè)的參與同樣離不開政府、行業(yè)協(xié)會的支持。近幾年，隨著社會的進(jìn)步，行業(yè)競爭的加劇，我國酒店行業(yè)在參與教育方面的積極性有所提高，特別是一些國際知名的酒店管理集團(tuán)，越來越意識到人才的重要性，也不再只把實習(xí)生當(dāng)成廉價的勞動力使用，更多是把實習(xí)生當(dāng)成自己后備人才來培養(yǎng)，我國高職酒店管理專業(yè)充分利用此契機(jī)，把握機(jī)會，與旅游企業(yè)密切合作，引進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)人才加入到教學(xué)行列，共同保障實踐教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。
（二）在實踐教學(xué)中重視對學(xué)生酒店職業(yè)的認(rèn)同，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)
在我國，服務(wù)行業(yè)低人一等的觀念較為根深蒂固，再加上我國的學(xué)生在進(jìn)入酒店管理專業(yè)學(xué)習(xí)之前基本上就沒有相關(guān)的工作經(jīng)驗和了解。在對學(xué)院新生中的四個班級135名新生的調(diào)查結(jié)果顯示，在進(jìn)校之前對酒店行業(yè)有所了解的學(xué)生僅占4%，而對酒店行業(yè)有所了解并愿意從事相關(guān)工作的學(xué)生不到2%，而國外以及我國的香港特別行政區(qū)和臺灣地區(qū)，這種問題基本就是不存在的。所以在實踐教學(xué)中我國尤其要重視學(xué)生酒店職業(yè)的了解和認(rèn)同，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。學(xué)校對學(xué)生的嚴(yán)格要求，完備的實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備，強(qiáng)大的師資，一流的實習(xí)基地等等，這些都有助于學(xué)生形成對職業(yè)的認(rèn)同感,潛移默化中養(yǎng)成一種職業(yè)習(xí)慣,培養(yǎng)一種職業(yè)氣質(zhì)。
（三）一流的實習(xí)基地，人性化而嚴(yán)格的實習(xí)管理，保障實習(xí)任務(wù)順利完成
實習(xí)是實踐教學(xué)中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，學(xué)生置身于酒店，成為酒店行業(yè)的一份子，直接了解酒店行業(yè)，了解自己未來所從事的職業(yè)和工作環(huán)境。當(dāng)然好的實習(xí)酒店是必須的，人性化而嚴(yán)格的實習(xí)管理亦必不可少。比如瑞士洛桑酒店管理學(xué)院和康奈爾大學(xué)，給學(xué)生設(shè)置的實習(xí)項目有的是跟學(xué)生所修的課程是有關(guān)系的，學(xué)生在學(xué)校指定的酒店實習(xí)，因為學(xué)?？梢灾苯咏o予指導(dǎo)和建議，有利于學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。所有的酒店實習(xí)安排都是根據(jù)每個學(xué)生的學(xué)習(xí)情況評估后做出安排的，一般酒店管理學(xué)校安排的酒店星級不等，根據(jù)學(xué)習(xí)階段內(nèi)容的不同，也有所區(qū)別。如果對安排不滿意，可以提出申請，但是肯定不會你申請就批準(zhǔn)的，學(xué)校安排都是有依據(jù)的，這兩所大學(xué)，他們都是按照相關(guān)制度管理的。至于如果學(xué)生不配合學(xué)校的工作安排，不提出合理的依據(jù)，無故放棄實習(xí)或者工作，等同于放棄學(xué)業(yè)。
（四）重視師資的培養(yǎng)，打造一流的師資隊伍
國外師資在企業(yè)和學(xué)校雙向流動，教師既深諳教學(xué)，又是酒店行業(yè)的專家。我國基本就是教師從學(xué)校到學(xué)校，從行業(yè)到學(xué)校的教師還不普遍。重視教師行業(yè)知識的培訓(xùn)，在企業(yè)的鍛煉，加強(qiáng)對行業(yè)的了解，知識的及時更新，打造一流的師資隊伍，保證實踐教學(xué)內(nèi)容的與時俱進(jìn)。
（五）構(gòu)建科學(xué)而又有效的創(chuàng)新性實踐教學(xué)體系
在國外，學(xué)校、酒店、行業(yè)密切合作，互相支持配合，基于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)越的實習(xí)實訓(xùn)條件，完備的制度保障，各方面的合力一起保證實踐教學(xué)任務(wù)的完成。我國旅游院校目前對實習(xí)方面的教學(xué)實踐關(guān)注更多，研究頗為豐富，但是缺乏對實踐教學(xué)體系全面、系統(tǒng)的研究，實踐教學(xué)的內(nèi)涵存在一定的局限性。隨著社會的發(fā)展，酒店行業(yè)也在不斷地發(fā)展，所以科學(xué)、有效而又規(guī)范的創(chuàng)新性實踐性教學(xué)體系的研究顯得尤為迫切，它也是保障實踐教學(xué)目標(biāo)完成的關(guān)鍵。在政府、行業(yè)協(xié)會以及相關(guān)的部門的推動下，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，學(xué)校與企業(yè)密切合作，根據(jù)我國國情，酒店管理專業(yè)教育自身特點和規(guī)律創(chuàng)新實踐性教學(xué)體系，以此來指導(dǎo)和規(guī)范我們高職高專的實踐性教學(xué)，進(jìn)而保障人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。
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