序言：寫作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。

第1篇

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)； 實(shí)踐教學(xué)； 教學(xué)方法

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是使酒店管理專業(yè)學(xué)生掌握酒店業(yè)務(wù)技能的重要課程。但從近幾年的教學(xué)過(guò)程中來(lái)看，學(xué)生普遍存在著輕視實(shí)踐業(yè)務(wù)技能訓(xùn)練的現(xiàn)象，與高職教育“理論掌握比中職學(xué)生好，技能掌握比本科學(xué)生好”的定位背道而馳。有的高職學(xué)生甚至戲稱“理論比本科學(xué)生差、技能比中職學(xué)生差”。為改變目前的教學(xué)現(xiàn)狀，筆者從《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)出發(fā)，結(jié)合多年酒店及高職教育的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)幾點(diǎn)教學(xué)思考：

一. 為學(xué)生設(shè)計(jì)職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，培養(yǎng)學(xué)生正確的行業(yè)認(rèn)知，提升服務(wù)意識(shí)

目前在技能課程的教學(xué)中，存在著學(xué)生較懶散、主動(dòng)性不高的現(xiàn)狀。造成這

一現(xiàn)象的原因在于學(xué)生認(rèn)為自己是大學(xué)生，將來(lái)是去管理人的而不是去服務(wù)人的，服務(wù)技能只要會(huì)一點(diǎn)就可以了。根據(jù)學(xué)生的這一特點(diǎn)，專業(yè)教師在進(jìn)行技能課程的教學(xué)前一定要做好對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)工作，為學(xué)生設(shè)計(jì)個(gè)人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)高職學(xué)生的定位及將來(lái)發(fā)展的道路。同時(shí)也應(yīng)讓學(xué)生了解到酒店行業(yè)管理人才的發(fā)展軌跡，任何頂尖的管理人員首先必須是服務(wù)客人的專家。只有在充分認(rèn)識(shí)到這些現(xiàn)狀后，學(xué)生才會(huì)端正對(duì)技能課程的態(tài)度，由“被動(dòng)”的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為“主動(dòng)”的學(xué)習(xí)。這一環(huán)節(jié)對(duì)技能課程的良好開(kāi)展有著深遠(yuǎn)的意義。

二.競(jìng)賽教學(xué)手段貫穿整個(gè)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程

這里的競(jìng)賽教學(xué)有著兩層的含義。其一是指將各種餐廳服務(wù)技能，如托盤、鋪臺(tái)布、餐巾折花、斟酒、分菜、宴會(huì)擺臺(tái)等根據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)編制成各種比賽項(xiàng)目。通過(guò)競(jìng)賽的手段來(lái)提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。將原本枯燥的、乏味的、艱苦的技能訓(xùn)練以趣味的、競(jìng)賽的、參與的形式展現(xiàn)在學(xué)生面前。例如托盤訓(xùn)練，它是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基礎(chǔ)技能，也是餐飲服務(wù)業(yè)最基礎(chǔ)的基本功。而這項(xiàng)基本功的練成需要進(jìn)行重復(fù)而簡(jiǎn)單的訓(xùn)練，還要付出一定的體力，因此學(xué)生的抵觸情緒比較重。根據(jù)這一現(xiàn)象在具體教學(xué)中本人會(huì)設(shè)計(jì)托盤負(fù)重接力賽、托盤負(fù)重障礙賽等項(xiàng)目進(jìn)行競(jìng)賽，加強(qiáng)教學(xué)環(huán)節(jié)中的競(jìng)賽性及趣味性。其二是指在技能課程中固定分組，通過(guò)對(duì)組隊(duì)的考評(píng)來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的課堂表現(xiàn)。這一做法是由于技能課程都是在專門的實(shí)訓(xùn)教室授課的，課堂紀(jì)律管理難度大，教師既要教授技能項(xiàng)目又要管理實(shí)訓(xùn)紀(jì)律、衛(wèi)生、物品等。因此通過(guò)分組的形式，將全班的管理分解為小組的管理，將教師一人的管理職責(zé)分解給各小組組長(zhǎng)進(jìn)行管理，極大的減輕了教師的負(fù)擔(dān)，同時(shí)又能提升課堂管理效果。在期末技能成績(jī)的考評(píng)中根據(jù)各小組的表現(xiàn)給予不同的平時(shí)分比例，并且在每次實(shí)訓(xùn)課授課前都應(yīng)將上次實(shí)訓(xùn)課各組競(jìng)賽成績(jī)進(jìn)行公布，形成競(jìng)爭(zhēng)氣氛，以鼓勵(lì)學(xué)生自覺(jué)的加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)課的自我管理。

三.情景模擬、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、示范演示等多種教學(xué)手段并用

在技能課程的教學(xué)過(guò)程中，除了以教師示范演示，學(xué)生模仿訓(xùn)練的傳統(tǒng)模式開(kāi)展外，還應(yīng)提升學(xué)生對(duì)各項(xiàng)單項(xiàng)技能的綜合運(yùn)用能力。因此在教學(xué)中應(yīng)通過(guò)情景模擬、工作任務(wù)項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、角色扮演等多種教學(xué)手段來(lái)輔助學(xué)生綜合能力的提升。例如在進(jìn)行斟酒訓(xùn)練時(shí)，除了通過(guò)傳統(tǒng)教學(xué)方法使學(xué)生掌握斟酒的各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能之外，還根據(jù)酒店實(shí)際操作設(shè)置不同的斟酒情景，要求學(xué)生分組完成設(shè)定的不同情景。通過(guò)情景的展示，學(xué)生完成預(yù)先設(shè)定的任務(wù)，綜合表現(xiàn)了斟酒服務(wù)過(guò)程中各項(xiàng)技能及素質(zhì)。教師再通過(guò)點(diǎn)評(píng)、示范表演的形式加深學(xué)生的印象，最終使學(xué)生較全面的掌握一項(xiàng)服務(wù)技能，提升綜合運(yùn)用的能力。衡量學(xué)生是否真正掌握一項(xiàng)技能的標(biāo)準(zhǔn)是能夠?qū)雾?xiàng)技能靈活自如的運(yùn)用于具體服務(wù)情景中。

四.將餐飲服務(wù)技能與前廳服務(wù)、客房服務(wù)、酒店服務(wù)禮儀等多學(xué)科知識(shí)融會(huì)貫通，綜合體現(xiàn)在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中

酒店服務(wù)是一門綜合性的服務(wù)藝術(shù)，需要運(yùn)用多學(xué)科的知識(shí)。酒店是由多個(gè)部門組成的綜合性經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，即使是餐飲包廂服務(wù)員也可能遇到涉及酒店其他部門的服務(wù)內(nèi)容。根據(jù)行業(yè)及服務(wù)的特點(diǎn)，在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中必須將酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門及酒店服務(wù)禮儀等多學(xué)科知識(shí)融合貫通，這樣才能培養(yǎng)出高素質(zhì)的酒店從業(yè)人員。這就對(duì)專業(yè)教師提出了較高的要求，不僅要懂理論會(huì)操作而且還要具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)及深厚的行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。例如在進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能訓(xùn)練中，融入服務(wù)禮儀及規(guī)范的訓(xùn)練。要求學(xué)生將引導(dǎo)、入座、點(diǎn)菜、上菜、斟酒、結(jié)賬、送客等服務(wù)環(huán)節(jié)融入到技能的訓(xùn)練過(guò)程中。在進(jìn)行技能訓(xùn)練的同時(shí)，嚴(yán)格要求學(xué)生的服務(wù)規(guī)范性。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)，融合其他學(xué)科的知識(shí)，既學(xué)會(huì)了新的業(yè)務(wù)技能，又復(fù)習(xí)鞏固了其他學(xué)科的知識(shí)，最終達(dá)到提升學(xué)生綜合能力的目的。

五.利用緊密的校企合作關(guān)系，共同編寫案例集，共同參與實(shí)踐課程的教學(xué)，提升教學(xué)效果

在傳統(tǒng)的教學(xué)過(guò)程中，教師收集服務(wù)案例的途徑比較局限，很多案例與實(shí)際操作有較大的差距，實(shí)用性不強(qiáng)。針對(duì)這一情況，筆者所在學(xué)校充分發(fā)揮多年積淀的校企合作關(guān)系，選取幾家與學(xué)校教學(xué)定位相符的酒店共同開(kāi)發(fā)編著案例集，成為校企培訓(xùn)通用的教材。在合作的過(guò)程中，專業(yè)教師提升了對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀的了解，酒店管理人員則提高了自身理論分析的能力，取得了雙贏的效果。在合作的深度上不僅停留在案例集撰寫的層面，而且還引進(jìn)酒店一線優(yōu)秀服務(wù)人員深入到課堂的教學(xué)中。通過(guò)企業(yè)教師深入到實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的形式，一方面可以克服學(xué)生的視覺(jué)疲勞，給課程教學(xué)注入新鮮血液，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣度及對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀的認(rèn)識(shí)。另一方面也可以將一線更好的服務(wù)技能手法帶到課程的教學(xué)中，提升學(xué)生的技能水平。通過(guò)不斷加深與企業(yè)的合作深度，使得該課程的教學(xué)與酒店的實(shí)際操作盡量接軌，改變以往學(xué)校教學(xué)與實(shí)際操作脫軌的狀況，達(dá)到校企的嚴(yán)密對(duì)接。

六.將實(shí)踐技能訓(xùn)練單獨(dú)成為一門成績(jī)，同時(shí)以專業(yè)考證、技能比武為補(bǔ)充，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性及自覺(jué)性

為提升學(xué)生實(shí)踐技能水平，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的積極性，將《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)踐部分作為單獨(dú)的技能成績(jī)列入學(xué)生的成績(jī)考評(píng)環(huán)節(jié)。也就是技能成績(jī)不合格的學(xué)生需要對(duì)技能項(xiàng)目進(jìn)行重新測(cè)試。正是因?yàn)檫@一制度的落實(shí)使得學(xué)生必須認(rèn)真對(duì)待技能項(xiàng)目的訓(xùn)練，也為技能課程的開(kāi)展奠定了良好的基礎(chǔ)。同時(shí)近幾年來(lái)專業(yè)也積極引導(dǎo)學(xué)生參加各種專業(yè)技能考證的活動(dòng)。通過(guò)專業(yè)技能考證的組織，學(xué)生對(duì)課內(nèi)實(shí)踐訓(xùn)練也進(jìn)一步重視，都希望通過(guò)課內(nèi)的實(shí)訓(xùn)掌握考證的技能，因此課內(nèi)實(shí)踐課的教學(xué)秩序也自然有了很大的提高。除此之外，專業(yè)還鼓勵(lì)學(xué)生積極參加學(xué)院及省市甚至全國(guó)的技能比武大賽。每年五月份學(xué)院都定期舉辦學(xué)生技能比武大賽，通過(guò)比賽的形式檢驗(yàn)課程的教學(xué)效果，使學(xué)生看到差距，看到努力的方向。也通過(guò)比賽選撥優(yōu)秀人才，進(jìn)一步參加各種更高層次的技能比武，在比賽中檢驗(yàn)自身的教學(xué)效果。同時(shí)，為了提升教師的實(shí)踐技能水平，每年的十月份學(xué)院還舉行教師技能比武。正是通過(guò)這種定期的師生技能大賽的開(kāi)展，營(yíng)造出重技能、賽技能的良好氛圍，也為實(shí)踐教學(xué)的開(kāi)展起到積極的促進(jìn)作用。

總之，實(shí)踐教學(xué)是一種互動(dòng)性很強(qiáng)的教學(xué)活動(dòng)。教師既是教學(xué)活動(dòng)的組織者、發(fā)起者，也是教學(xué)活動(dòng)的探索者。在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，教師必須發(fā)揮主觀能動(dòng)性，不斷在教學(xué)中探索新的教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，改善教學(xué)效果。在《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，如果能合理的運(yùn)用各種教學(xué)手段和方法，開(kāi)拓更豐富的教育資源，就能夠培養(yǎng)出符合現(xiàn)代酒店需求的各類人才，更能為酒店管理專業(yè)學(xué)生的個(gè)人未來(lái)發(fā)展打開(kāi)全新的局面。

參考文獻(xiàn)：

[1]易紅兵.論學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能學(xué)習(xí)興趣淡化的原因及對(duì)策[J].長(zhǎng)沙鐵道學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2009，10（03）

[2]李賢正.餐飲服務(wù)與管理.高等教育出版社.2010年4月（第2版）