發(fā)布時間：2023-04-08 11:37:05
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的膳食營養(yǎng)與健康論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
【關鍵詞】 武警戰(zhàn)士；蛋白質；營養(yǎng)狀況
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.08.613 文章編號：1004-7484（2013）-08-4617-02
合理膳食、平衡營養(yǎng)是機體健康的保障，中國人民總后勤部2010年頒布的《軍人食物定量》（GJB 826B-2010）[1]標準中，明確規(guī)定了部隊戰(zhàn)士的膳食與營養(yǎng)要求。為了解廣西部隊戰(zhàn)士的營養(yǎng)狀況和可能存在的問題，我們近期對廣西某消防武警部隊戰(zhàn)士進行了營養(yǎng)調查。本文總結了所調查部隊戰(zhàn)士的蛋白質營養(yǎng)狀況。
1 資料與方法
1.1 對象 采用隨機整群抽樣方法抽取廣西某消防武警部隊兩個中隊戰(zhàn)士，合計55名，年齡18-34歲，均為健康男性，伙食供應按部隊標準為一類區(qū)二類灶，勞動強度為中度勞動。
1.2 方法
1.2.1 膳食調查 按照GJB1636-93《軍人膳食營養(yǎng)調查方法》[2]，用稱量法和24小時回顧法調查全部調查對象連續(xù)3天各種食物和零食的凈食量；使用營養(yǎng)配餐系統(tǒng)v1.1―食物成分一覽表，計算平均每人每日膳食、能量及營養(yǎng)素攝入量；按GJB826B2010《軍人食物定量》[1]中的二類灶標準評價膳食質量。
1.2.2 體格測量 皮褶厚度及上臂圍測量按營養(yǎng)師培訓教材標準[3]；按公式上臂肌圍（cm）=上臂圍（cm）-3.14×肱三頭肌皮褶厚度（cm）[4]計算上臂肌圍。
1.2.3 生化檢測 所有調查對象早晨空腹抽血，用日本HITACHI7080全自動生化分析儀測定血清總蛋白、白蛋白水平，用美國庫爾特LH750全自動血細胞分析儀測定血紅蛋白水平。
1.2.4 診斷標準 正常健康人群上臂肌圍的標準值為24.8cm，相當于標準值的80%-90%為輕度肌肉消瘦，60%-80%為中度肌肉消瘦，
1.2.5 數據整理 數據用Excel表格錄入和整理，正態(tài)分布定量資料用均數±標準差描述，比例及構成比用百分比描述。
2 結 果
2.1 膳食結構 由表1可見，甲中隊只有糧食攝入達到軍人食物定量的二類灶標準，畜肉和禽肉的攝入量接近軍標，禽蛋攝入量極低；乙中隊糧食和畜肉的攝入量高于軍標，禽蛋、植物油和水果供給接近軍標。兩個中隊魚蝦類、大豆、蔬菜的攝入量較低，牛奶、食用菌（干）、干菜類攝入量為0，甲中隊每日水果攝入量也為0。
2.2 能量及三大產能營養(yǎng)素攝入情況 如表2所示，兩個中隊每日總能量攝入未達到軍標要求。從能量來源分布看，兩個中隊蛋白質來源的能量比例低于軍標，脂肪產生能量比例均高于軍標，甲中隊攝入碳水化合物產能比例達到軍標，乙中隊的攝入低于軍標。
2.3 蛋白質的來源及優(yōu)質蛋白質的比例 見表3。兩個中隊蛋白質的總攝入量低于軍標，兩個中隊的動物性蛋白所占比例均低于軍標。
2.4 上臂肌圍測量 如表4所示，上臂肌圍的測定結果表明，甲、乙兩個中隊各有8.8%及4.8%戰(zhàn)士為輕度肌肉消瘦，44.1%和19.0%為中度肌肉消瘦，其余對象上臂肌圍在正常范圍內。
2.5 生化測定結果 從表5結果看，兩個中隊戰(zhàn)士的血清總蛋白均在正常范圍，甲中隊有1個戰(zhàn)士白蛋白水平低于正常參考值，甲、乙兩個中隊各有1人血紅蛋白值低于正常參考值。
3 討 論
調查結果顯示，該部隊戰(zhàn)士仍然存在膳食結構不合理的問題。2012年新的《軍人食物定量》降低了糧食的供應量，提高了動物性食品、水果和乳類供應量。與軍標相比，該部隊糧食的攝入達到軍標要求，畜肉類攝入量接近軍標，其余類別均低于軍標。由此可見，該部隊的膳食以糧食為主，動物性食物及蔬菜、水果及豆類均攝入不足。動物性食物和豆類是能量和蛋白質的主要來源，攝入不足會導致訓練強度在中等體力活動的戰(zhàn)士出現能量和蛋白質供應不足。對膳食進行能量和營養(yǎng)素計算和分析發(fā)現，該部隊戰(zhàn)士能量和蛋白質均攝入不足，從蛋白質的來源動物性蛋白攝入比例偏低（表2、表3）。
體格檢查的結果顯示，按照上臂肌圍的分類標準，該部隊有41.8%的戰(zhàn)士屬于輕、中度肌肉消瘦的范圍。上臂肌圍是反映人體蛋白質營養(yǎng)狀況的體成分指標之一，體成分的減少提示機體蛋白質能量營養(yǎng)不良[5]。因此，該部隊戰(zhàn)士存在肌肉消瘦可能反映其長期活動量大、蛋白質攝入不足。但從生化檢測的結果來看，該部隊戰(zhàn)士的血清總蛋白、白蛋白、血紅蛋白水平基本正常。生化檢查與體格檢查的結果并不對應，可能是該部隊戰(zhàn)士體內均有較好的蛋白儲備，并且血清蛋白水平除受蛋白質營養(yǎng)狀況影響外還受其他因素影響，所以盡管膳食及體格指標反映蛋白質攝入不足，血清蛋白水平仍有可能正常[5]。但大比例的調查對象存在肌肉消瘦提示有營養(yǎng)不良的現象，應值得注意。
根據上述結果，建議進一步改善該部隊的膳食結構，嚴格按照軍標供給食物，增加動物性食物的種類、供給量和牛奶、黃豆、水果、菌類的供給，使膳食結構更趨合理，并保證足夠量的蛋白質攝入。另外，戰(zhàn)士的意識對食物的選擇同樣重要。調查顯示，我軍戰(zhàn)士和餐飲人員營養(yǎng)知識缺乏的現象較為普遍[6-8]，因此，同時應在部隊普及營養(yǎng)知識，以改善其營養(yǎng)狀況。
參考文獻
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關鍵詞 《食品營養(yǎng)學》教學 課程 優(yōu)化
中國分類號：R151 文獻標識碼：A 文章編號：1003-8809(2010)01-025-02
《食品營養(yǎng)學》目前是我院食品生物技術專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，它在本專業(yè)課程設置中起到承上啟下的橋梁作用，有機地將基礎理論知識與專業(yè)知識連接起來，將營養(yǎng)學知識融入食品科學之中，體現現代食品工業(yè)發(fā)展的主流。通過這門課的教學，能讓學生掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，應用于我國食品工業(yè)，不斷提高食品的營養(yǎng)價值，為調整我國人民的膳食結構，改善其營養(yǎng)狀況和提高其健康水平服務…。食品營養(yǎng)學涉及營養(yǎng)學基礎知識，單純的理論教學會使學生十分枯燥乏味，因而對這門課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學生興趣，提高教學效果，是值得老師們探索的問題之一。本研究從目前的教學內容、教學方法和考試方式等方面人手，對筆者所在農業(yè)院校食品生物技術專業(yè)的食品營養(yǎng)學課程進行全方位的教學優(yōu)化，探索改進食品營養(yǎng)學教學的方法。
一、認識《食品營養(yǎng)學》課程學習的重要性
食物是人類生存與活動最基本的物質保證。隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，迫切獲得食品營養(yǎng)方面的科學知識、文化成為人們十分關注的問題。
《食品營養(yǎng)學》是營養(yǎng)學的一門分支學科，它以營養(yǎng)的生物學過程及其有關因素作為自己的研究對象，一方面植根于生物學和醫(yī)學的土壤中，具有很強的理論性；另一方面以改善全人類的營養(yǎng)狀況為目的，具有很強的社會實踐性。其主要任務是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎上，掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，并且學會食品營養(yǎng)價值的綜合評定方法及評定結果在營養(yǎng)食品生產、食物資源開發(fā)等方面的應用，通過食物和營養(yǎng)來保證人民健康，增強人民體質，指導人們合理地選擇并攝取能量和營養(yǎng)素滿足生理需要，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗力，使機體處于健康的狀態(tài)。因而對這門課的學習，首先應廣泛引起學生的重視。
二、充實和更新《食品營養(yǎng)學》教學內容
(一)教材的更新
本課程自開設以來，曾選用過孫遠明主編的《食品營養(yǎng)學》(第一版)(中國農業(yè)大學出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內容相對來說系統(tǒng)性較強、但實用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內過程這一部分內容過多，這樣對已經學過生理課程的學生來說非常膚淺，沒學過的又感覺不足；又如，社區(qū)營養(yǎng)既應包括各種人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國居民平衡膳食寶塔、社會營養(yǎng)監(jiān)測等內容的研究，還應包括營養(yǎng)配餐、食譜編制、居民營養(yǎng)狀況調查與評價等方面的內容。但在該書中并沒有提及養(yǎng)配餐、食譜編制等內容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學研究及理解基礎之上，與其他幾所農業(yè)院校的教師合作編寫了《食品營養(yǎng)學》(第一版)(李鳳林主編，化學工業(yè)出版社，“十一五”規(guī)劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補了上述缺陷。經我院08級食品生物技術專業(yè)學生使用后，效果良好。此外，我們還經常參考葛天佑主編的《中國營養(yǎng)科學全書》、劉志皋主編《食品營養(yǎng)學》及美國鮑曼主編的《現代營養(yǎng)學》等書目。
(二)教學內容的改革
為了適應學科發(fā)展的需要，必須不斷更新教學內容。在每年備課的時候，筆者通過查閱大量的國內外文獻、瀏覽專業(yè)網站或者參加學術交流會獲得最前沿的知識，并將其及時補充到教學內容中，對《食品營養(yǎng)學》教材內容進行適當的修改、補充，讓學生盡快了解到學科前沿的知識。
另外，課堂教學是學習《食品營養(yǎng)學》的一個重要環(huán)節(jié)，在教學過程中，教師應該把新的正確的思想和理念貫穿到教學中，事物是發(fā)展變化的，教學也如此，這樣既能激發(fā)學生的好奇心和求知欲，又便于學生理解。及時掌握書本上的相關知識，并能解釋實際生活中遇到的問題。例如，在介紹各類食物的營養(yǎng)價值時，可結合介紹各種食物的相克相容問題，各種食物的搭配問題，以及季節(jié)的不同，飲食要求也不一樣等問題，從飲食的角度考慮營養(yǎng)學，這更能激發(fā)學生上課的興趣。此外，可采用案例法教學，用鮮活的事例來說明問題，激發(fā)學生的積極性。如在介紹蛋白質失調時，以安徽省阜陽劣質奶粉事知識的重點和難點，使學生記憶深刻。另外，還須注意與社會實踐相結合，如讓學生對學校的膳食狀況進行調查，進行社區(qū)營養(yǎng)調查，宣傳營養(yǎng)學知識，幫助居民調節(jié)不良飲食結構等，這不僅對學生以后的就業(yè)方向有一定的指導作用，同時可以增加學生對專業(yè)課的興趣，更明確學習目的，也更有學習動力。
三、傳統(tǒng)與現代相結合。進行教學方法手段的改革
傳統(tǒng)教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生問成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種良好的教學方法是教好《食品營養(yǎng)學》課程的一個重要因素。
本課程教學過程中，通過強化說、寫、算三個途徑，幫助學生建立起食品營養(yǎng)與人體健康的整體概念，加強實踐能力的培養(yǎng)。說，就是在課堂內要求學生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭做到引人入勝；寫，就是要求學生能把自己的理解認識體會，結合自己的經驗寫成科普論文；算，營養(yǎng)配餐最終要用食譜形式來表達。
本課程采用傳統(tǒng)的講課方式與多媒體技術相結合的方法進行授課，既保留了傳統(tǒng)方式上課所擁有的一些優(yōu)點，如充分利用教師上課時的形體語言、利用板書、言語的輕重緩急來調節(jié)、控制上課氣氛，突出講課內容的重點與條理性；又能充分發(fā)揮多媒體授課的優(yōu)勢，如圖文并茂，形象直觀，增強感染力，加深印象，提高學習效果，同時也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進度，提高了授課效率。
本課程的教學采用課堂授課與課外查閱文獻、撰寫課程論文相結合的方式予以實施完成；在課堂上分組設計各類人群的食譜。其目的在于提高學生學習的自覺性和主動性，及時鞏固與加深自己所學的理論知識，提高學習效果，同時也使學生在文獻檢索、歸納、綜述及論文撰寫等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。
此外，由于實驗課時間有限，內容多，時間緊，能否順利完成每次實驗并取得預期效果，課前的預習工作顯得尤為必要。在每次實驗前，教師可要求學
生提前進行預習，做好充分的準備，思考實驗過程中將可能會遇到的各種問題，只有這樣，在實驗過程中才能得心應手，不至于出現手忙腳亂的現象。另外，教師還要讓學生走出實驗室，進行數據采集，讓他們得到更真實的數據，了解更準確的信息。例如膳食調查實驗，學生可以對周圍的人群膳食狀況進行調查，獲得第一手資料，了解到周圍人群的營養(yǎng)狀況；食譜編制實驗采用了營養(yǎng)計算器，一方面讓學生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學們編制各類較為復雜的食譜，這些實驗的開設使同學們的積極性大大提高，真正感受到學有所用。
合理布置作業(yè)，有利于培養(yǎng)學生獨立思考、刻苦鉆研的習慣，有利于培養(yǎng)學生查閱有關資料、綜合分析問題的習慣。在布置課后作業(yè)時，可選擇一些有著實際意義，能夠指導生活的題目，如針對一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個非?，F實性的問題。人體到底需不需要補充維生素及礦物質?需要補充多少才算科學?為什么肥胖也會營養(yǎng)不良。臉上有長青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學生飲食應注意什么等問題。學生很感興趣，會查閱相關資料，認真完成作業(yè)。
四、改革考核方法
本課程采用實踐考核和期末考核相結合的考核方式。其中在實踐考核中，根據學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中表現計入成績；實踐考核占期末總成績的40％；而期末考核主要是對理論知識和操作技能的綜合考核，占最后成績的60％，如讓學生結合自身營養(yǎng)狀況對本人進行營養(yǎng)配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養(yǎng)學會推薦的膳食營養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養(yǎng)成分計算表、膳食評價表營養(yǎng)素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養(yǎng)評價，再根據所學知識對食譜進行改進，通過此綜合練習，使學生真正掌握《食品營養(yǎng)學》理論知識。
營養(yǎng)平衡乃身心平衡基礎
中國營養(yǎng)學會常務副理事長翟鳳英研究員看上去神采奕奕，六十出頭的她渾身散發(fā)著一股盎然的活力。
作為傳播、推廣我國公共營養(yǎng)的始作俑者和引領者之一，作為《中國平衡膳食指南》制定者之一，翟老師自己在下意識間就保持著營養(yǎng)平衡之道，應用膳食寶塔把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。每日三餐，她都是習慣性的均衡攝取五類食物，按照自己的身體狀況、勞動強度、季節(jié)等情況控制食量，注意葷素搭配、粗細搭配，多吃一些蔬菜水果，多喝牛奶，多吃豆制品，少吃一點肉類，嚴格控制油，鹽的攝入量。
作為我國公共營養(yǎng)推廣的主力軍之一，中國營養(yǎng)學會的領導、專家也不免有些餐桌應酬。翟老師以自身的經驗特別提醒了大家在應酬餐桌上的食物選擇均衡辦法。
她說，無論是傳統(tǒng)的中式宴席還是自助餐，首先要控制好自己的食量，吃七八分飽即可，不要貪食過量。其次要盡量多選擇一點蔬菜，如果是自己點菜，更要多點一些蔬菜菜肴。各種肉類，特別是紅肉，淺嘗輒止，每天50～75克的食肉量在應酬餐桌上最容易超標，因此要特別注意。
膳食平衡問題也沒有引起人們足夠的重視。目前我國許多綜合性醫(yī)院、婦幼保健院等沒有足夠的營養(yǎng)科室，致使許多高校培養(yǎng)出的營養(yǎng)學人才轉而進入其他行業(yè)，使營養(yǎng)科學沒有在實際中得到足夠的應用。此外，營養(yǎng)平衡宣傳力度不夠也造成了很大問題。
對此，翟老師憂心忡忡。她特別強調了一定要全民樹立營養(yǎng)平衡的理念，強調這才是身體健康的基石，平衡，才是營養(yǎng)大道。沒有哪一種神奇的食物能治百病，食物就是食物，而非藥物，只能提供身體營養(yǎng)，通過均衡營養(yǎng)預防疾病，而不能通過某種“特殊食物”治病，更不用說“包治百病”。食物均衡才是身體健康的保障基礎。最近出現的“張悟本事件”，主要是因為盲目追求收視率，發(fā)行量的不負責任的媒體誤導了民眾。因此，媒體宣傳的規(guī)范非常重要，媒體的社會責任感同樣重要。另一方面，這也說明在我國，膳食平衡的理念需要進一步推廣，老百姓的營養(yǎng)知識需要進一步加強。
膳食平衡需堅持
翟老師強調，要達到營養(yǎng)平衡，最重要的還是要堅持。膳食對健康的影響是長期的結果。應用平衡膳食寶塔越早越好，更需要盡早養(yǎng)成習慣。堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用，一旦養(yǎng)成膳食平衡的習慣，經過一段時間就能產生效果。
中國營養(yǎng)學會一行專家曾經在深圳市宣傳推廣“中國居民膳食指南”，有一名退休老工人在現場聽“膳食指南”的講座。這位老工人身體肥胖，已經出現了一些慢性病。但他最愛吃紅燒肉。翟老師告訴他，一定要改變這種吃肉太多的飲食習慣，按照“膳食指南”的指導堅持膳食平衡。這名老工人深受感染，按照翟老師教他的方法逐漸將紅燒肉的食量減量，增加了粗糧、蔬菜水果、豆、奶的攝入量，嚴格控制食量，一段時間后，他的體重漸次的恢復了正常，身體也健康了。
翟老師說，他就是貴在堅持，一直堅持下來了，因此身體就受益匪淺。
翟老師自己其實也是堅持膳食平衡的受益者。
翟老師非常忙碌，一方面，作為中國營養(yǎng)學會的主要領導，要致力于公共營養(yǎng)的推廣，致力于營養(yǎng)立法的推動，另一方面，作為研究員她有自己的研究課題，作為博士生導師她還要教授學生，帶學生做研究。
忙碌的工作會使人疲勞，也會導致不能保持足夠的鍛煉，但翟老師長期注重保持膳食平衡，因此，身體健康素質很好。
公共營養(yǎng)關系國民經濟
肥胖、高血脂，高血糖、高血壓等慢性疾病的發(fā)病率，近年來不斷升高，已經嚴重威脅到居民健康。慢性病發(fā)病率的上升與中國居民營養(yǎng)健康狀況有密切關系。
對此，翟老師有太多的憂慮。她表示，營養(yǎng)問題與居民的健康、智力、體力、壽命直接相關，直接影響國家的經濟發(fā)展。英國科學家羅伯特在北歐經濟增長的時候就曾斷言，說北歐經濟的增長50％要歸功于營養(yǎng)工作，因為營養(yǎng)能夠提高人體素質，為經濟發(fā)展創(chuàng)造了條件。在我國，根據經濟分析模型測算，一個年度間碘缺乏、兒童性貧血等營養(yǎng)不良情況對經濟造成的損失是1021億，相當于全年GDP的6％，這是一個很驚人的數字。如果能通過種種手段進行改善，就能夠為國家經濟增長創(chuàng)造一個基數，效果會非常明顯。
正如國家衛(wèi)生部原副部長王隴德曾指出：“我國13億人民需要一場膳食革命!”
翟老師正是這一場“膳食革命”的積極支持者。她最重要的工作就是倡導公共營養(yǎng)，是推動我國公共營養(yǎng)工作的先行者之一。
1982～1983年，她在菲律賓大學營養(yǎng)學系學習“食物與營養(yǎng)規(guī)劃”研究生課程，獲得碩士學位。但這次學習，翟老師自認為最重要的是開闊了自己的眼界，了解到了公共營養(yǎng)的重要性和復雜性。這需要營養(yǎng)、醫(yī)療衛(wèi)生、農業(yè)甚至交通部門等許多部門間相互協作協調。
長期致力于公共營養(yǎng)的推廣更需要有樂觀積極的心態(tài)，去協調好各方面的關系，才能更好地推動工作的進程。翟老師自小就形成了樂觀積極的心態(tài)。長期的營養(yǎng)平衡，也使她具備保持樂觀心態(tài)的生理基礎，更加樂觀。因此，公共營養(yǎng)工作的復雜性反而讓翟老師更加堅持，取得了很大的成績。
她在中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所領導的支持下，建立了營衛(wèi)所公共營養(yǎng)研究室，拓寬了我國公共營養(yǎng)事業(yè)：她積極爭取國際協作，具體負責了多個國內外合作課題的實施和完成，使公共營養(yǎng)工作局面和研究領域不斷拓寬；她努力將營養(yǎng)工作與國家的發(fā)展相結合，建立了中國的營養(yǎng)網絡系統(tǒng)。由于對中國的食物與營養(yǎng)工作項目的貢獻，她在1998年6月被菲律賓大學亞太地區(qū)食物與營養(yǎng)規(guī)劃委員會評為最杰出的營養(yǎng)碩士畢業(yè)生，并獲得最優(yōu)秀碩士營養(yǎng)研究生獎，這是20年來，來自18個國家的所有畢業(yè)生中唯一的獲獎者。此外，幾年來，她作為主編和參與編寫的著作達到了十余部，在國內外雜志發(fā)表科技論文一百余篇，國外發(fā)表文章二十余篇。
但翟老師對這些成就都不愿提及，而是對更深入推動我國公共營養(yǎng)工作飽含熱情。
以推動營養(yǎng)立法為己任
營養(yǎng)立法是推動公共營養(yǎng)的一項基礎性工作。
世界發(fā)達國家很早就很重視營養(yǎng)立法了。
像日本，很早就推動了一系列營養(yǎng)立法。1947年，日本就制定通過了《營養(yǎng)改善法》，并開展全民營養(yǎng)調查工作，很快又制定了《營養(yǎng)食法》、《學生午餐法》、《廚師法》，《食育法》，并且把飲食作為一種文化來教育大眾。日本每年培訓了大量的營養(yǎng)師，平衡營養(yǎng)和健康飲食的觀念深入人心。經過多年的努力，日本18歲的男青年橫向比較平均身高增長了10厘米，女孩增長7厘米，平均壽命之高世界第一。
中國的公共營養(yǎng)工作進行就比較晚了，直到上個世紀八十年代才起步，營養(yǎng)立法方面更是落后了許多。翟老師正是推動我國營養(yǎng)立法的專家之一，是我國最早呼吁營養(yǎng)立法以促進中國居民身體素質提高的營養(yǎng)學專家之一，也是推動營養(yǎng)立法最為堅持的工作者之一。
2 010年6月27日,由國際營養(yǎng)膳食補充劑協會聯盟、中國毒理學會食品毒理學專業(yè)委員會聯合主辦的“植物化學物與人體健康研究新進展國際學術研討會”在北京召開。從事營養(yǎng)學和食品安全研究的中國工程院院士陳君石教授與英國中央蘭開夏大學彼得?阿蓋特教授共同擔任大會主持。紐崔萊營養(yǎng)與健康研究中心營養(yǎng)產品研發(fā)總監(jiān)奧德拉?維斯作為大會的首要報告專家,應邀發(fā)表精彩演講。此外,來自美國、德國及中國的其他專家也紛紛就類胡蘿卜素、類黃酮以及各種植物成分間的協同作用進行了深入介紹。大會吸引了3 0 0余位國內外專家學者,研討會上大家暢所欲言,就植物化學物、植物營養(yǎng)素的最新研究成果進行了深入交流。其中,來自美國塔夫茨大學弗萊得曼營養(yǎng)科學與政策學院的杰弗里?布隆伯格教授介紹的類黃酮的有益作用,引起了與會者的廣泛興趣。類黃酮是由5 000 多種植物成分和其代謝物組成的一個酚類化合物大家族。其中包括人們熟悉的花青素、原花青素、異黃酮,也包括諸如黃酮、黃烷酮、黃酮醇、兒茶酚等。類黃酮在體內的主要作用機制是影響人體細胞信號傳導通路和基因表達,大多數植物類黃酮在體外具有較強的清除自由基能力。類黃酮的生物活性形式主要是一些酶類物質的代謝產物,而并非植物本身存在的苷類。膳食中的類黃酮有著較為廣泛的來源,比如大豆及大豆分離蛋白、柑橘及柑橘提取物、葡萄籽、野葛和堅果等食物。
TIPS :看看SCI 期刊怎么說
S C I 是“科學引文索引”的英文簡稱,它收錄全世界出版的數學、物理、醫(yī)學等自然科學各學科的核心期刊3 700 多種,S C I 收錄的文獻能夠全面覆蓋全世界最重要和最有影響力的研究成果。本文中將介紹一些國外的SCI 期刊所刊登的類黃酮相關文章,看看SCI 期刊是如何關注類黃酮的。本文所涉及的SC I 期刊包括:《美國臨床營養(yǎng)雜志》《歐洲更年期雜志》《植物療法研究》《臨床眼科學》和《英國營養(yǎng)學雜志》。
改善心血管健康
研究表明:攝入富含類黃酮的食品可降低心血管疾病患病風險。類黃酮的心血管保護機制包括:有助健康成人及心血管疾病患者上調內皮型一氧化氮合酶,抑制餐后核轉錄因子的活化,維持血漿抗氧化防御能力,減少低密度脂蛋白被氧化的風險。此外,類黃酮還能減少血管平滑肌的病理性改變,有助減少血管粥樣斑塊的形成以及血管內皮增生。2008 年,《美國臨床營養(yǎng)雜志》刊文顯示:長期攝入類黃酮及富含類黃酮的食物,能幫助收縮壓下降1.15 毫米汞柱,舒張壓下降0.9 毫米汞柱。其中大豆分離蛋白有助降低舒張壓達1.99 毫米汞柱,降低低密度脂蛋白膽固醇0.19 毫摩/ 升,綠茶有助降低低密度脂蛋白膽固醇0.23毫摩/ 升。2010 年,《歐洲更年期雜志》刊文指出:來自大豆、葡萄籽、堅果等食物的類黃酮成分可幫助降低血壓和血脂,并延緩血糖的升高,同時對改善代謝綜合征和減少血管內皮功能的損傷都有幫助。類黃酮作用機制包括抗氧化,改善內臟血液運送,阻礙脂肪酸釋放及合成,以及增加胰島素敏感性等。
改善認知能力
類黃酮對認知能力的改善作用也得到了若干臨床研究的支持,特別是在執(zhí)行功能、工作記憶和其他記憶功能,以及諸如處理速度等方面。類黃酮的神經保護作用機制包括:減少由神經毒素導致的損傷,抑制神經炎癥和氧化應激,以及調節(jié)促進存活的轉錄因子和基因的表達。因此,類黃酮有助抵御因正常衰老引起的記憶缺失和由老年性癡呆、血管性癡呆和帕金森病導致的神經退化。2008 年,英國《精神藥理學雜志》刊登的一項關于攝入類黃酮提取物的研究,101 位60 ?85 歲的老年人被分成2組,在3 個月內,一組每天攝入150 毫克類黃酮提取物,另一組服用外觀相同的安慰劑,結果服用類黃酮提取物的老年人的空間工作記憶相比對照組得到了改善,且工作記憶質量指數也得到了提高,與此同時,該組老年人體內過氧化產物的濃度也低于對照組老年人。2008 年,英國《植物療法研究》雜志刊登了另一項人群研究,42 位50 ?65 歲的男性分2 組,一組攝入含有類黃酮的提取物加維生素C,另一組只攝入維生素C,療程為5 個星期,結果顯示,相比只攝入維生素C,攝入含有類黃酮提取物加維生素C 的受試者,在空間工作記憶以及即時識別測試中都有更好的表現。
改善眼睛健康
2010 年,英國《臨床眼科學》雜志刊登了一項臨床研究,79 位無明顯癥狀的眼內壓過高的患者被分為3 組,一組服用越橘等植物的提取物(富含類黃酮),另一組只使用眼藥水,第三組使用提取物加眼藥水,共24 周。結果表明,同時使用植物提取物及眼藥水的受試者在4 周時眼內壓由38.0 毫米汞柱下降至27.3 毫米汞柱,并在6 周及24 周時進一步下降至24.2 毫米汞柱和23.0 毫米汞柱。
降低癌癥風險的潛在作用
類黃酮降低癌癥風險的潛在作用目前仍處于研究中。一些動物性研究顯示:類黃酮可降低化學物誘導的腫瘤數量。類黃酮癌癥的抑制機制包括:調節(jié)細胞色素P450 酶,以預防致癌物活化;并增加某些酶的表達來促進致癌物質排泄等。
關鍵詞：中職食品；營養(yǎng)；衛(wèi)生；教學改革
進入新世紀以來，隨著經濟的發(fā)展和生活水平不斷提高，人們的飲食習慣和觀念經歷了從吃得飽到吃得好再到吃的健康的轉變。居民意識的轉變同樣對酒店、餐飲從業(yè)人員提出了新的要求，需要從業(yè)者有更高和更深入的認識。因此《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程在中職酒店管理專業(yè)教學中就顯得越來越重要。但是，本課程在實際教學過程中仍存在諸多問題，如教學理論不完善，教學方式單一等。因此，需要不斷優(yōu)化《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教育教學方式，提升教學水平。
1存在問題
1.1教材內容的選擇
目前針對中職《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教材版本較少，且大部分教學內容在選擇上大同小異，普遍存在一些問題。首先，課程內容設置與現階段實際情況不匹配，內容陳舊。例如，我國居民膳食指南已更新至2016版，而多數教材還停留在2007版甚至更早的版本，與時展嚴重脫節(jié)。其次，中職學校重理論，但更重視技能的培養(yǎng)，雖然《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》屬于專業(yè)理論課，但應在內容中涵蓋部分實踐操作技能，如酒店管理專業(yè)對于宴會配菜與菜單設計有較高的要求，而現階段只涉及到食品的營養(yǎng)價值等理論知識，而沒有實際的膳食搭配案例可供學習，知識實用性較低。
1.2教學方法與手段
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》應該成為一門既傳播食物營養(yǎng)方面的知識、又能解決日常膳食科學化的一門實用型課程。但目前大部分教師還是采取單一的傳統(tǒng)教學方式，整個過程以教師講授為主，學生參與性較差，缺少發(fā)散性思維，技能培養(yǎng)更是開展艱難，最后影響學生學習的主動性和創(chuàng)造性。
1.3考核體系
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》通常采用只針對理論知識的閉卷考試考核方法，考試成績也只代表了學生對于理論知識的學習水平，難以衡量學生對于該門課程的實踐應用能力，更無法體現學生的綜合素質。因此，這種考核體系已經難以滿足中職學校對于培養(yǎng)技術型和應用型人才的要求。
2教學改革初探
2.1優(yōu)化教學內容
中職學生理論知識基礎相對薄弱，對于食物營養(yǎng)的相關知識了解較少，而《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》的理論專業(yè)性較強，學生難以迅速掌握并加以運用，因此這對教師與教材提出了新的要求。教師需要優(yōu)化教學內容和教學方式，選擇更加有趣、生動、與實踐緊密結合的內容進行教學。在食品營養(yǎng)學方面，除將大量理論性知識簡化講授外，還可以補充非書本上的相關內容，內容盡量順應社會生活發(fā)展需要，以服務生活實際為原則，不斷更新、與時俱進。例如在講授蛋白質互補作用這一概念時，可以舉多個飲食搭配實例驗證這一理論，如八寶粥、燉燴菜等。又如在講谷類食品過度加工后對營養(yǎng)素的不良影響時，可以舉例市場上常見面粉種類中營養(yǎng)素含量加以論證等。通過這種與實踐相結合的教學方式，能夠迅速的增強學生對于理論知識的理解，活學活用的教學方法，也能迅速提升學生的實踐能力。在食品衛(wèi)生學方面，例如幾年前的“瘦肉精”事件、“地溝油”事件等都可以引用到課堂，并和學生一起討論這些食品安全事件產生的原因以及解決方法。多講解成為社會熱點的食品衛(wèi)生問題，可以使學生能夠有效的理解理論知識，特別是枯燥的衛(wèi)生條例法規(guī)等知識，做到理論與實際相結合。
2.2優(yōu)化教學方法
針對《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程特點，為更好的進行教學改革，初步嘗試運用專題式教學法與課題研究式教學法與傳統(tǒng)教學法相結合，更好的使學生掌握學科知識。
2.2.1專題式教學法專題式教學法需要教師將流行的行業(yè)熱點和課本知識結合進行專題性講解。這種教學法能夠將相關知識集中體現，具有深刻性；二是針對一個主題進行擴展，信息量大，對學生感染力強；三是改變了填鴨式教學，促進了教學研究，有利于教師教學水平的提高。比如關注度較高的熱點專題有“能量過剩怎么辦？”“人體血糖是如何調節(jié)與代謝的？”“怎么吃更健康？”等，這些專題讓學生感到既不是空洞的說教，也不是無聊的知識堆積，有利于提高學生的學習興趣。
2.2.2課題研究教學法課題項目研究法是一種開放性的教學方法。該教學方法要求學生組成課題研究小組，擬定課題，并在老師的幫助下進行課題研究。內容包括收集整理資料及撰寫論文等。比如，對特定人群的膳食營養(yǎng)調查、給自己的家庭設計一份一周的營養(yǎng)配餐等相關內容的課程研究，最終以提交論文并進行內容闡述作收尾。這對學生掌握及更好的應用本門課程會有非常大的促進作用，極大的提高學生學習的主動性和創(chuàng)造性。
2.3完善考核制度
教學方式改變的同時，考核制度也需要做相應的調整，更加全面的反映學生的綜合素質。例如，可以使用學生上課基本情況與課題研究和期末考試相結合的方法進行考核。學生的出勤、課堂發(fā)言占總成績的20%，考察學生上課的基本情況；課題研究占總成績的30%，考察學生運用理論分析、解決問題的能力；期末考試成績占總成績的50%，考察學生對理論知識的掌握情況，而且題型中要涉及一部分開放型題目，也可考察學生的知識應用能力。
3教學成果
教學內容選擇上突出理論與實踐相結合；教學方法多樣化激發(fā)學生學習興趣，體現更多教與學的互動；考核側重綜合素質。通過優(yōu)化教學內容、教學方式及考核方法等，學生會對本課程的學習有長足進步，最終使學生的學習過程也得到優(yōu)化。
參考文獻：
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消息一出，各路言論紛紛，反對方詫異：糧食危機，真的來了？真窮到如此地步了？“土豆控”們驚喜――狂歡時代已然來臨！冷靜者進一步思考：土豆做主糧，怎么做，安全性如何？我們應該擔憂還是歡喜？
從餐桌到田頭
國人主食現狀
主食，即餐桌上的主要食物，我們肌體每天所需能量的主要來源。無論從經濟的考量、營養(yǎng)的角度或是習慣的沿襲，國人向來都將碳水化合物特別是淀粉作為主食的主要源頭，以淀粉為主要成分的稻米、小麥、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等塊莖類食物被不同地域的人當作主食。在農村，這些谷類食物占到一日三餐提供能量的80%以上，而城市居民也超過50%。
《舌尖上的中國2》《主食的故事》一一細數了陜北人冬天愛吃的糜子面做的黃饃饃，蘭州人離不開的牛肉拉面，西安人酷愛的羊肉泡饃，嘉興人引以為傲的糯米肉粽，寧波人念念不忘的年糕，最后回到凡中國人必然吃過的餃子，總結出在中國，五谷始終是一個變化中的概念，兩千年前，五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽，今天，中國糧食產量的前三名已經變成稻谷、小麥和玉米。
中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民平衡膳食寶塔”，提倡食物多樣化，以谷類食物作為寶塔的最底層（需要量最多的食物），建議成年人每人每天的主食量為300克～500克。而且，2007版膳食指南特別指出，谷類為主，粗細搭配，多吃薯類。
為什么膳食指南要提出粗細搭配的概念？國人已經欣然接受并越來越迷戀白米白面綿和香軟的口感了啊。那是因為隨著國人糖尿病發(fā)病率的逐漸攀升，科學界對精細主糧的質疑與反對也日漸高漲。
哈佛大學研究人員匯總分析了截止到2012年的有關米飯、血糖反應及糖尿病的研究論文，發(fā)現亞洲人（主要是中國人和日本人）比西方人更經常吃白米飯，且吃得也多，而這類人群中糖尿病的患病率也較高。通過一系列的分析，研究者得出結論：吃較多的白米飯與糖尿病患病率升高有聯系，特別是在亞洲人群中。
糖尿病發(fā)生的病理基礎是胰島素抵抗導致血糖逐漸升高、胰島細胞負擔加重和功能失常。研究發(fā)現不同的食物攝入對血糖的影響是不一樣的。因此，科學家引入了GI值概念。GI是指健康人攝入含50克可吸收糖類的食物與等量的葡萄糖或白面包相比，引起餐后一定時間內血糖反應曲線下面積的百分比，以葡萄糖為參考物（定GI值為100），GI值高于70的食物被定義為高GI食物。
低GI食物在胃腸道停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進入血液后的峰值低，下降速度慢;而高GI食物進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，然后快速降低。
我們平時愛吃的白米白面主要成分是淀粉，根據中國食物成分表，白米飯的GI為83，白饅頭的GI為88。長期的高GI飲食，可使肌體對胰島素需求增加，久之可能使胰島細胞耗竭、功能喪失，導致葡萄糖不耐受，最終可能發(fā)展為糖尿病;而低GI的糖類食物由于葡萄糖的吸收速度減慢，將減少餐后腸道激素和胰島素升高，糖類吸收時間延長，可持續(xù)抑制血液游離脂肪酸水平和拮抗激素的反應，達到降低血糖的目的。
因此，日常飲食中，減少高GI食物的攝入、多吃低GI食物是預防糖尿病的有效方法。那么，如何降低食物的GI值呢？加工烹調的方法不同，GI值不同，越是精細化加工，GI值越高。
對比我國十幾年前和現在的大米標準可發(fā)現，我國大米加工的精度有增大趨勢，現在我們吃的精制白米面，外層（大概30%）營養(yǎng)最好的地方被磨掉了，丟失了大量的維生素和礦物質。我們提倡吃粗米粗面，超市貨架上一度有過糙米，但終因口感較差而少人問津，銷售較差，廠家無奈停產。
看來只有在搭配上下功夫，因為混合膳食，不但營養(yǎng)互補，還可以降低GI值。因此，膳食指南提出多用粗糧和豆類當主食，在白米白面中加黑米、大豆等，提倡雜糧主食，如混合食用黑米、黃米、玉米、燕麥、高粱、薯類等。
從健康的角度，主食需要多元混合，從糧食戰(zhàn)略的角度，傳統(tǒng)的主糧模式也面臨著挑戰(zhàn)。我國目前玉米、水稻、小麥的平均產量已經超過了世界平均水平，但因為耕地面積有限，增產的空間已很小，提高產量的難度比較大。據專家說，當前我國糧食進口品種和數量都在增加，主糧供求格局已由“總體平衡，豐年有余”正逐步過渡到“緊平衡”。
是時候引入新的生力軍了，而土豆在目前全國的平均產量是發(fā)達國家水平的二分之一到三分之一，我國人均消費土豆也只有14千克，遠低于發(fā)達國家，有很大的增產潛力，只要加大對技術、品種、資金的投入，在不增加耕地面積的前提下，可以實現較大增產。
土豆引入主食，優(yōu)勢何在？
從營養(yǎng)角度看，土豆絕對比米面類更符合當代需要，第一，它淀粉含量低，饅頭含淀粉40%，米飯含淀粉25%，土豆只有20%淀粉，土豆的能量密度比傳統(tǒng)主食低，200克土豆相當于25克米或面的能量。第二，它低脂肪高纖維，一個中等大小的帶皮土豆含有2克膳食纖維，約占人體每日所需膳食纖維攝入量的8%。它們當主食吃，容易感覺飽，很難吃過量，而豐富的膳食纖維是腸道的清道夫，更促進腸道健康。第三，土豆是絕對的高鉀低鈉食品，其鉀含量和香蕉相當，按干物質計算，是精白大米的10倍～20倍之多，鉀有助于維持正常神經遞質的傳送、幫助肌肉正常收縮，預防肌肉痙攣，高鉀低鈉對于高血壓患者更有利于維持血壓穩(wěn)定。第四，土豆等薯類普遍含有抗氧化的多酚類成分，比如紫土豆和紫薯含有豐富的花青素，山藥含有提高免疫力的黏蛋白成分，紅薯含有大量柔軟的纖維可預防便秘。第五，土豆富含維生素C，可媲美番茄，而且，土豆本身含有的淀粉可以保護維生素C少被破壞。第六，土豆的GI值比米飯饅頭面包都要低，升血糖速度慢，更適合糖尿病人作主食。第七，土豆中含有豐富的鈣、磷、鐵、硫胺素等，幾乎兼有糧食、果蔬里所有營養(yǎng)成分，要不是維生素A和鈣的含量偏低，幾乎可算完美食品，以至于有營養(yǎng)學家認為加牛奶的土豆泥是全能食品。
從戰(zhàn)略角度，土豆得分也非常高。它們對生長的地方不挑不揀――只要有石塊間的幾方沙土和山坡上凝結起的一片霧氣，它們就可以茁壯成長。種植一畝小麥可能要消耗250立方米～300立方米的水，而這些水足夠兩畝地的土豆過活了。我曾經乘船行三峽，在那些天鳥墜蛋似的山崖上生活的山地居民，靠天吃飯，就只能依賴土豆，導游介紹當地山民的三餐是“早餐土豆，午餐洋芋，晚餐馬鈴薯”。在那些貧瘠的土地上，土豆幾乎是唯一可以“廣種厚收”的農作物了，只要把帶有芽眼的土豆塊埋在土里，就可以安靜地等待收獲更多的薯塊“復制品”。
山東農科院土豆專家王培倫介紹，如果用干物質產量計算，土豆的產量可以比玉米、小麥更高，如山東去年小麥最高產量達到每畝八百多千克，而用干物質產量折算后，土豆的單位產量可以達到一千多千克。
據央視報道稱，與小麥、玉米、水稻相比，土豆全粉儲藏時間更長，在常溫下可貯存15年以上，一些國家把土豆全粉列為戰(zhàn)略儲備糧，土豆，自己就含有長生不老粉?。‰y怪許多專家認為，隨著全球人口的快速增加，“在未來世界出現糧食危機時，只有土豆可以拯救人類”。
土豆能改變國人的主食傳統(tǒng)嗎？
問題是，很多人表示――沒吃米沒吃面就跟沒吃飯似的，或者吃漢堡薯條土豆泥之類的，從來就沒吃飽過。國人的胃腸與味蕾，能夠接受土豆嗎？
研究一下進化論，不難發(fā)現人類最早的食物源自蔬果，這是經過100萬年的進化形成的。10萬年前北京猿人懂得使用火，學會烤制肉類，人類的鍋碗里加入了肉類，還有魚蝦海鮮，最后才是1萬年來農耕社會慢慢形成的米面及制品，其中粗糧吃了9900年，精白米面是最近100年來工業(yè)文明的產物。
南京市農委高級園藝師臧國成介紹說：“在內蒙古、寧夏、甘肅等地區(qū)，土豆已經是主糧了，比如甘肅、內蒙古等地都吃土豆粉，西北地區(qū)的土豆很多加工成淀粉出口，而且有些品種加工成全粉后完全可以做主糧，比如加工成饅頭、面條、糕點等都沒問題?！?/p>
至于歐洲等西方國家，早就把土豆當作主食，聯合國糧農組織也早已將小麥、玉米、水稻、土豆列為四大主糧。在英國的超市里，蔬菜少且種類單一，所有綠色蔬菜加起來也只占幾個貨架，但土豆的數量多，而且品種至少十多個，“英國人對土豆簡直就是真愛啊”！在《舌尖上的中國2》熱播時，英國民眾也曾仿照制作了《舌尖上的英國》，而土豆就是唯一的主角。
本次會議提出的土豆主糧化戰(zhàn)略，提出的是用土豆加工成適合中國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品，即我們吃到的還是米粉、面條和饅頭，只不過以前是蕎麥面條，現在可能是蕎麥混合土豆粉的營養(yǎng)更豐富的面條，以前是白面饅頭，如今是黃豆面加土豆面加黑豆面的三合面甚至五合面饅頭。
國人喜吃樂嘗的酸辣、熗炒、醋熘土豆片、土豆絲、土豆泥仍然會是我們繼續(xù)鐘愛的副食，只是土豆也會潛伏到我們的主食里，如此實現目前土豆由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業(yè)化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉變，讓土豆作為我國三大主糧的補充，逐漸成為第四大主糧作物。
與會媒體報道稱，土豆種植面積將逐步擴大到1.5億畝，預計到2020年，我國50%以上的土豆將作為主糧消費。
黑龍江農科院脫毒苗木研究所副所長呂典秋解釋說：“國家政策沒有強迫性，是不是能成為主糧，最終要在品種、營養(yǎng)等方面讓老百姓認可。”目前土豆行業(yè)中較薄弱的是加工和消費環(huán)節(jié)，因為新鮮土豆不利于保存，因此提倡對其進行加工，變成全粉后可長期保存，而全粉可以制成饅頭、包子、面條、面包等食物。如何在加工工藝上精益求精日臻完善，食品加工界任重道遠。
給“土豆控”提個醒
營養(yǎng)學界常說的一句話是：沒有不好的食物，只有不合適的烹調與吃法。土豆是營養(yǎng)素均衡全面的好食材，主副食皆宜，但烹調手法不同，營養(yǎng)利弊各有千秋。
無論我們怎么來吃土豆，切記遵循膳食指南的基本要求，吃多少土豆，要么在主食的總量內，要么在蔬菜中根莖類總量的范圍內，尤其糖尿病人，土豆雖然比米飯升血糖慢，但如果過量吃土豆，一樣增加血糖負荷。至于想減肥的人，土豆代替同等體積的米飯，是可以減少熱量攝入的，但放開肚皮吃，又不對了。
【關鍵詞】食品檢測；食品安全；膳食營養(yǎng)；法制建設
doi：10.3969j.issn.1004-7484（x.2013.10.848文章編號：1004-7484（2013-10-6269-02
食品問題作為與民生關聯最緊密的問題之一，近些年來卻接二連三地出現嚴重問題，在國際輿論中也造成了不小的影響，究其原因主要是現行食品安全管理體制中對于食品的安全性與營養(yǎng)性這兩個方面的缺失，從法規(guī)上看有時兩者還會出現沖突。如何邁過食品安全性與營養(yǎng)性這兩個關卡，使兩者共同發(fā)展，達到一個均衡點，以滿足人民對食品的最大化需求，這將是我們近十年來首需解決的問題，同時也是刻不容緩的問題。
1我國食品的安全性與營養(yǎng)性現狀
我國自1982年起頒布第一本有關食品衛(wèi)生健康管理的法文條例以來，食品為題就成為每年修議案上不可缺少的話題。從對外借鑒國際上先進的食品衛(wèi)生安全管理方法到根據本國實際情況制定出相關的法律條文，不可否認我國在食品安全和管理這條路上正越走越遠，越走越深，數年間也取得了一定喜人的成績。但不可否認我國食品衛(wèi)生管理意識起步晚，在探索的道路上跌跌撞撞是在所難免的，見表1、表2。
由表2可以看出2012年全年度我國主要城市消費對食品滿意度評分處于中等偏上的水平，其中食用油和蛋制品的營養(yǎng)價值認可度較高，北京和上海消費者對食品營養(yǎng)結構的滿意度偏高。
我國當前對“食品”的普遍共識為“無毒，對身體無傷害，能夠食用”，可見這層定義只停留在對食品衛(wèi)生安全的表面認識上，而沒有對食品的用途以及可能會對使用者產生的影響做出進一步闡述，從食品衛(wèi)生安全管理條例的相關條文中我們也能夠看到只有很少的一部分內容涉及到食品安全與營養(yǎng)兼容問題，且內容差異不大，都是約束事物不能有毒、害性。首先從法律層面上就有了偏向性。這里我們需要借鑒一下國際衛(wèi)生組織對“食品”的定義，規(guī)定“以食品是一種以其加工目的以及設計理念為出發(fā)其結果不能對人體生產不良影響以及傷害的保證?！边@句話縮略來說就是“食品是一種保證?！边@種理念體現出一種廣義性的“食品”理論，即食品的用途以及設計目的不能以侵害人類身體為前提的，而且可以作為一種食用保證。這不僅僅要求食品具有安全性，還要求其具有一定的使用作用，即膳食營養(yǎng)。
2食品的安全性與營養(yǎng)性的關系以及重要作用
食品的安全性與營養(yǎng)性是互促共存的關系，可以這樣對兩者的關系進行一個理解，食品的安全性包括食品的營養(yǎng)性，而食品的營養(yǎng)性反過來促進食品的安全性，如果食品失去了安全性那么食品的營養(yǎng)價值將得不到保證，然而食品失去了營養(yǎng)價值那么食品的安全性又失去了意義。這個重要因素小心意義地處在食品杠桿的中間，其中有任何一端發(fā)生的偏失杠桿將會失去平衡能力，食用者得到的食品就不是全面的、安全的，有營養(yǎng)的，食品也就失去了其既定價值，這種食品在人們中流傳遲早是會出現問題的。
那么我們如何來平衡食品的安全性和營養(yǎng)性，兩者對食品產業(yè)的發(fā)展有能起到怎樣的效果呢？
2.1增加法律約束食品的良性發(fā)展離不開法律的約束力和扶持作用，首先在《食品衛(wèi)生管理條例》中明確食品的廣義含義與狹義含義，將食品的安全性與營養(yǎng)性放進“食品”的定義之中，也就是說食品要滿足生理支持，也要能夠滿足營養(yǎng)支持。在食品檢測時也要規(guī)定安全與營養(yǎng)這兩個方面的檢查內容。
2.2食品營養(yǎng)成分多樣性管理提高食品營養(yǎng)成分的多樣性管理是保證食品安全的重要內容之一，食品組成內含有各種不同的營養(yǎng)物質，其中有些營養(yǎng)物質之間存在化學反應或是藥理反應，導致食品存在一定的安全隱患。平衡食品營養(yǎng)物質多樣性的標準為：食品在體內分解后各營養(yǎng)物質之間不存抗結作用；食品在體內分解過程中不分解有害物質，不予其他物質化合成有害物質；無大寒營養(yǎng)物與溫性營養(yǎng)物共存。
2.3降低化合物、細菌物成分化學添加劑、細菌類物質、食用色素等雖然在一定的規(guī)定上限內可以添加，同時也是食品中的必要成分，但要盡可能地降低其使用量，過多的化合添加劑以及細菌類物質將會對人體內臟結構有所破壞。
2.4提升均衡性食品中的營養(yǎng)物質同樣也不能亂加、多加，要控制在一個均衡的臨界點之下，過多過豐富的營養(yǎng)素會導致使用者內臟（如：肝、腎、腸、胃等刺激增加，分泌物增多，進而發(fā)生內臟功能失衡、衰竭，甚至誘發(fā)病變，失去營養(yǎng)作用。
所以說食品的營養(yǎng)性與安全性是相互關聯的，有效地把握好兩者的關系將有助規(guī)范食品衛(wèi)生檢測標準，營造更加安全、健康的食品產業(yè)量，進而提升我國人民對食品的滿意程度和需求程度，從而優(yōu)化與民生問題的契合度。
3討論
雖然我國已經認識到食品意識存在一定的缺失，并且使用各種方法彌補，但這注定是一個漫長的認知和改變的過程。近些年來豆奶粉事件，某知名奶粉品牌事件等接連發(fā)生，其中不乏食品衛(wèi)生管理的疏忽，一些地區(qū)利用衛(wèi)生管理法的漏洞將安全作為食品檢測的標準，或是將膳食營養(yǎng)作為食品檢查的唯一標準，然而事實證明沒有用途的食品或是用途不明確的食品在食用后會給患者的機體帶來一些不良反應、嚴重損傷甚至會給患者帶來生命威脅，可見食品的安全性檢測與營養(yǎng)性檢測二者缺一不可，偏向了任何一方食品檢測標準都是失去意義，我國食品衛(wèi)生安全就得不到保證。
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[論文摘要]隨著我國長期堅持計劃生育政策，每個家庭只有一個小皇帝（公主）的現象也日益普遍。正因為每個家庭的縱容溺愛，導致眾多兒童養(yǎng)成了偏食、厭食和缺乏運動等諸多不良習慣，兒童亞健康現象嚴重。為此，明確亞健康時期兒童的日常調理，并有針對性地進行飲食保健具有十分重要的臨床意義。由于兒童無法具有成人抵制亞健康的堅強意志，因此必須依靠家長的正確引導和長期堅持調理和保健，才能達到理想的效果。
亞健康現象正成為人們高度關注的一個課題，尤其是兒童亞健康，由于關系到眾多家庭的幸福，關系到兒童初學期的精神狀態(tài)和學習效果，更為醫(yī)學界和眾多有識之士的關注。由于兒童無法象成人那樣具有身體不適的敏感性，更無法如成人般堅持鍛煉和飲食保健，因此必須依靠家長來幫助、支持兒童進行有效的日常調理和飲食保健。
一、兒童亞健康的常見現象及起因
（一）肥胖，運動遲緩。兒童肥胖首先可能是由于遺傳方面的原因，據調查統(tǒng)計（江蘇食品職業(yè)技術學院烹飪系2006年在全省范圍發(fā)放調查表反饋結果）一般如果父母都肥胖，子女的肥胖幾率會達到70%，如果父母有一方肥胖，子女肥胖的幾率達到50%。但更多是因為吃喝太多無規(guī)律，尤其是甜食、飲料及一些高熱量食品攝入太多，加上平時缺乏運動，導致反應遲緩，身體肥胖。當然也會有一些其他的因素，例如一些兒童激素分泌不正常或激素類藥物使用過量，或荷爾蒙分泌異常等都可以導致肥胖，但已屬于病理學范疇，不屬于亞健康的研究范圍。
（二）缺鈣，發(fā)黃矮小。很多孩子出現頭發(fā)色澤枯黃，無光澤，給人一種營養(yǎng)不良的感覺；有的孩子則夜間磨牙現象嚴重，甚至出現比同齡孩子身材矮小的現象，這些都是兒童缺鈣的典型表現。兒童缺鈣的原因也很多，有的是因為鈣源不足出現鈣缺乏；有的則是因為兒童鈣吸收能力很低，雖然家長注意給予補鈣，但效果甚微；但更多的是因為很多兒童有厭食、偏食的習慣，由于體內缺乏維生素D，導致鈣吸收不足。
（三）缺鐵，兒童貧血。兒童貧血現象已經越來越為兒童保健專家的關注，很多兒童都有輕微的貧血，但由于其癥狀不明顯，很難引起年輕父母的注意，其實兒童亞健康這時候已經出現。兒童貧血的重要原因就是鐵攝入不足，也就是人們常說的缺鐵性貧血。兒童缺鐵性貧血的原因也大多由于兒童偏食引起。
（四）缺鋅，兒童多動癥。兒童多動癥一般多在上幼兒園時期被家長或老師發(fā)現，這類兒童多煩躁好動，喜歡做小動作，注意力難以長時間地集中，喜歡咬手或鉛筆。兒童多動癥的原因是多方面的，經許多專家研究證實，缺鋅是導致兒童多動癥的原因之一；嚴重缺鋅，甚至導致兒童性發(fā)育遲緩。
（五）缺碘，影響兒童智力發(fā)育。當前，人們對碘缺乏與否的評判標準就是看有無甲狀腺腫大的現象。其實真正到了甲狀腺腫大的程度，那就不是亞健康的問題，而是出現了具體的病癥，需要到醫(yī)院治療了。兒童缺碘的初始癥狀是智力發(fā)展緩慢，這對學習壓力日益激烈的現代社會的兒童來說，無疑影響很大。
二、兒童亞健康的日常調理
（一）提倡平衡膳食。平衡膳食，就是飲食要葷素搭配，食物多樣化，保證蛋白質供給，同時維生素攝入充足，適當補充碳水化合物和脂肪。不是說某種營養(yǎng)素的供給越多越好，只有各種營養(yǎng)素之間供給數量和比例符合人體的需要，才更有利于人體的吸收利用。要做到膳食平衡的最有效途徑就是雜食化、寬食譜。人類就是雜食類動物，只有廣泛攝取各類食物，才能保證各種營養(yǎng)素的全面、平衡攝入。對兒童來說，不偏食、過食，能保持良好的飲食習慣不是件容易的事情，因此必須有家長的參與，采用引導方法和激勵機制循序漸進地促進兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣，預防兒童肥胖或營養(yǎng)不良。 轉貼于
（二）堅持體育運動。每天堅持適當的體育運動，有助于兒童消化，促進兒童食欲，幫助消耗多余熱量，預防肥胖。要求孩子養(yǎng)成運動只是指令性地布置任務是不行的，家長要積極配合，和孩子一起堅持鍛煉；或者干脆將孩子送到一些運動機構如舞蹈學習班、武術學習班等等，不一定要求孩子在某方面有所造詣，但至少可以保證每日的運動量，可以保證孩子身體健康。
（三）養(yǎng)成科學的作息習慣。事實證明，科學的作息習慣影響身體健康狀況，兒童身材矮小與睡眠不足有一定關系。專家指出，兒童尤其應該養(yǎng)成早睡早起的習慣，督促兒童每晚十點以前上床休息，早晨八點前起床，生活習慣科學有規(guī)律，能有效預防兒童亞健康。
（四）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。教育兒童養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，平時要勤剪指甲、勤洗頭，飯前便后養(yǎng)成洗手的習慣；不吃不衛(wèi)生的東西，尤其是包裝不規(guī)范、衛(wèi)生不合格的零食；每天兩次堅持刷牙，并保證刷牙質量，學會科學的刷牙方法，保證牙齒健康；保持臥室空氣流通，定期進行空氣清新，保證呼吸道健康。
（五）經常戶外日光浴。兒童由于是生產發(fā)育的關鍵時期，應該經常進行戶外活動，多呼吸新鮮空氣；并適當曬曬日光浴，一方面殺死兒童身體表面的病源性微生物，更有利于孩子對營養(yǎng)素的吸收。實驗證明，兒童經常曬日光浴，有利于維生素D和鈣的吸收。
三、兒童亞健康的飲食保健
（一）保證供給充足的蛋白質。蛋白質是人體重要的組成成分之一，是人體一切組織細胞的重要組成成分；可以參與人體抗體的形成，提高人體的免疫能力。蛋白質主要來源于蛋類、乳類、動物性原料的肌肉組織以及禽類、魚類等，另外大豆中也含有豐富的蛋白質。由于兒童對大豆制品的喜好程度不一，因此在盡量提倡補充大豆蛋白的同時，必須保證動物蛋白的充足供應。建議每個兒童每天堅持喝一杯牛奶、一個雞蛋，同時注意動物內臟和水產品的供應。
（二）保證供給足夠的熱能。由于兒童期正是身體生長的關鍵時期，同時由于兒童天性好動，熱能消耗量比較大，因此應該注意補充充足的熱能性營養(yǎng)素如碳水化合物、脂肪等。但隨著國民生活水平的不斷提高，孩子的飲食結構明顯出現“三高”的已經越來越多，因此建議嚴格控制脂肪的攝入量，并注意保證每日的運動量，以防止兒童肥胖。建議兒童每日保證糧食的攝入量，尤其提倡粗糧、雜糧飲食。
（三）保證維生素的充足供給。維生素是人體需要量很少但不可或缺的，其種類很多，有水溶性和脂溶性兩種。通常情況下，脂溶性維生素不能溶解于水，容易在體內積存，過多就容易導致維生素中毒，例如維生素E。提倡供應充足的維生素B族和維生素C。維生素C可以增強人類體質、抵抗病毒、抗過敏等作用，多余的維生素C會隨尿液排除體外。維生素多存在于新鮮的蔬菜和水果中，動物性原料的肝臟中含量也很豐富，因此提倡給兒童攝食足夠的新鮮蔬菜和水果。
（四）注意微量元素的補充。人體必須的微量元素主要有鈣、鐵、鋅、磷、碘等，鈣、磷、鋅主要存在于動物性原料中，尤其是動物內臟和骨骼組織中，碘在海產品中含量豐富。因此應該注意全面攝食各種食物，堅持平衡膳食，保證各種微量元素的充足供應。建議食用加碘鹽時應該在臨出鍋前加入，以防止碘被破壞；注意及時補充各種富含微量元素的食物。
四、結束語
兒童日常調理要貫穿于育兒的全過程，需要靠成人的關注和幫助，要有足夠的耐心去引導；這就要求成人必須具備兒童調理與保健的基本常識。就飲食保健來說，應該注意各種營養(yǎng)素的全面供給，并力求各種營養(yǎng)素之間供給的數量和比例符合人體的需要。我們知道，乳類中含有的營養(yǎng)素種類和比例與人體的需要最接近，因此提倡母乳喂養(yǎng)，并在哺乳期以后堅持每日提供乳制品飲食是十分重要的。另外，家長應該有計劃地給兒童制定運動訓練計劃，保證兒童足夠的運動量，以保證兒童良好的健康狀態(tài)，預防亞健康。
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