發(fā)布時(shí)間：2022-12-03 07:54:52
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的中餐宴會禮儀樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
中國餐飲文化很豐富，中國人熱情好客，很講究餐飲禮儀。那么，你知道中餐用餐禮儀都有哪些嗎。以下是小編整理的中餐用餐禮儀，希望可以提供給大家進(jìn)行參考和借鑒。
中餐用餐禮儀1中餐的主餐具包括筷、匙、碗、盤等;中餐的輔餐具(即在用餐時(shí)發(fā)揮輔助作用的餐具)有：水杯、濕巾、水盂、牙簽等。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方，筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙杯中，公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。
1—餐碟;2—湯碗;3—湯匙;4—調(diào)味碟;5—筷架;6—筷子;7—銀匙;8—水杯;9—紅酒杯;10—白酒杯;11—餐巾;12—菜單
① 筷子?？曜与m構(gòu)造簡單，但不僅集刀叉功能于一身，而且有健身益智的功效，有助于手指靈巧、頭腦發(fā)達(dá)，它早在公元前1200年就問世了，公元4～6世紀(jì)傳到日本和東南亞各國。
在宴會中使用筷子要符合禮儀要求，注意以下禁忌：
忌插筷——不要用筷子插取食物，只有祭祀祖先時(shí)才插放筷子在食物中;
忌舔筷——不要用舌頭去舔筷子上的附著物;
忌迷筷——不要舉著筷子卻不知道夾什么，在菜碟間來回游移，更不能用筷子撥盤子里的菜;
忌淚筷——忌夾菜時(shí)流著菜汁，應(yīng)該拿著小碟，先把菜夾到小碟里再端過來;
忌移筷——不能剛夾了這盤里的菜，又去夾那盤里的菜，應(yīng)該吃完之后再夾另一盤菜;
忌敲筷——敲筷子是對主人的不尊重;
忌濫用——不要以筷子代勞其他事，比如剔牙，撓癢等。
② 湯匙。用匙取食不宜過滿，可在舀取食物后，在碗邊停一下，待湯汁不滴后，再移向自己享用。使用湯匙要注意：
a.應(yīng)用右手使用湯匙。
b.取用食物后應(yīng)移向自己食用，不要把食物再倒回原處。
c.若取用的食物過燙，不可用嘴來吹。
d.食用匙里盛放的食物時(shí)，盡量不要把湯匙塞入口中，或反復(fù)吮吸。
③ 餐盤。中餐的餐盤主要用于盛放食物，一般應(yīng)保持原位，不宜挪動，取放的菜肴種類和數(shù)量不宜過多，殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，?yīng)輕放在餐盤前端，待侍者更換餐盤。稍小一些的盤子，被稱做碟子。
④ 碗。碗用于盛放湯菜，不要端起碗，尤其是不要雙手端起碗來進(jìn)食。碗內(nèi)的食品要用餐具取，不能用嘴吸。
⑤ 水杯。主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。不要倒扣水杯，喝入口中的東西不能再吐回去(如茶葉)。
⑥ 餐巾。當(dāng)坐在上座的尊者拿起餐巾后，其他人才可以取出餐巾平鋪在腿上，動作要小。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，不要將餐巾別在領(lǐng)上或圍在脖子上，只能用餐巾一角擦拭嘴唇，不能擦臉、擦餐具。如果暫時(shí)離開座位，要將餐巾疊放在椅背或椅子上。
⑦ 濕巾。用餐前的濕巾只能用來擦手，絕不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。正式宴會結(jié)束前，再上一塊濕巾，它只能用來擦嘴。
⑧ 水盂(洗指盅)。需要手持食物進(jìn)餐時(shí)，會在餐桌上擺一個(gè)水盂，即盛放清水的水盆。可將指尖輕輕浸入水中涮洗，洗手時(shí)動作不宜過大，不要亂抖亂甩。
中餐用餐禮儀21.宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會。
可以分為正式宴會和非正式宴會兩種類型。
正式宴會，是一種隆重而正規(guī)的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點(diǎn)舉行的，講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。
非正式宴會，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來說，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請配偶，對穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。
2.家宴，也就是在家里舉行的宴會。
相對于正式宴會而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然的氣氛，使赴宴的賓主雙方輕松、自然、隨意，彼此增進(jìn)交流，加深了解，促進(jìn)信任，通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當(dāng)服務(wù)員;或男主人下廚，女主人充當(dāng)服務(wù)員，來共同招待客人，使客人產(chǎn)生賓至如歸的感覺。
如果要參加宴會，那么你就需要注意，首先必須把自己打扮得整齊大方，這是對別人也是對自己的尊重。還要按主人邀請的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)赴宴。除酒會外，一般宴會都請客人提前半小時(shí)到達(dá)。如因故在宴會開始前幾分鐘到達(dá)，不算失禮。但遲到就顯得對主人不夠尊敬，非常失禮了。
當(dāng)走進(jìn)主人家或宴會廳時(shí)，應(yīng)首先跟主人打招呼。同時(shí)。對其他客人，不管認(rèn)不認(rèn)識，都要微笑點(diǎn)頭示意或握手問好;對長者要主動起立，讓座問安;對女賓舉止莊重，彬彬有禮。
入席時(shí)，自己的座位應(yīng)聽從主人或招待人員的安排，因?yàn)橛械难鐣魅嗽缇桶才藕昧?。如果座位沒定，應(yīng)注意正對門口的座位是上座，背對門的座位是下座。應(yīng)讓身份高者、年長者以及女士先入座，自己再找適當(dāng)?shù)淖蛔隆?/p>
中餐用餐禮儀3根據(jù)人們的飲食習(xí)慣，與其說是“請吃飯”，還不如說成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點(diǎn)菜和準(zhǔn)備菜單兩方面的問題。
點(diǎn)菜時(shí)，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面，而在點(diǎn)菜時(shí)大點(diǎn)、特點(diǎn)，甚至亂點(diǎn)一通，不僅對自己沒好處，而且還會招人笑話。這時(shí)，一定要心中有數(shù)，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費(fèi)。可以點(diǎn)套餐或包桌。這樣費(fèi)用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對固定，省事。也可以根據(jù)“個(gè)人預(yù)算”，在用餐時(shí)現(xiàn)場臨時(shí)點(diǎn)菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個(gè)人的財(cái)力和口味。
被請者在點(diǎn)菜時(shí)，一是告訴作東者，自己沒有特殊要求，請隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對方歡迎的?；蚴钦J(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜，再請別人點(diǎn)。別人點(diǎn)的菜，無論如何都不要挑三揀四。
一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上果盤。如果上咸點(diǎn)心的話，講究上咸湯;如果上甜點(diǎn)心的話，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，不僅有助于在點(diǎn)菜時(shí)巧作搭配，而且還可以避免因?yàn)椴欢鲅笙唷Ⅳ[笑話。
在宴請前，主人需要事先對菜單進(jìn)行再三斟酌。在準(zhǔn)備菜單的時(shí)候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
如果時(shí)間允許，你應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。當(dāng)然，作為公務(wù)宴請，你會擔(dān)心預(yù)算的問題，因此，要控制預(yù)算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請客地點(diǎn)是比較重要的，這樣客人也能領(lǐng)會你的預(yù)算。況且一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點(diǎn)菜，都會讓你來作主。如果你的老板也在酒席上，千萬不要因?yàn)樽鹬厮?，或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，酒席吃得多，而讓他/她來點(diǎn)菜，除非是他/她主動要求。否則，他會覺得不夠體面。
(一)宴會的基本禮儀
(1)座次安排
正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對客人的一種禮貌，非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時(shí)應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列;二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠(yuǎn)的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推;三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談;四是主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。
(2)賓主禮儀
主人的禮儀
應(yīng)該說，宴會的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對自己的歡迎之意。主人舉辦宴請，無論是中餐還是西餐，無論是出于什么原因和目的，主人都應(yīng)提前對客人發(fā)出口頭或書面邀請，并依照客人的習(xí)慣、特點(diǎn)安排好請客時(shí)間、地點(diǎn)等事宜。禮儀性宴請禮節(jié)更隆重講究。在宴會開始前，主人應(yīng)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居后。對每一位來賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會場所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬(家庭便宴比較隨便，主人不一定在門口迎客，可在客人到達(dá)時(shí)趨前握手招呼)。主人對賓客必須熱誠懇切，一視同仁，不可只注意應(yīng)酬一兩個(gè)忽略了別的客人。入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。此后每一道菜上來，都要先舉杯邀飲，然后請客人起筷。要照顧到客人的用餐方便，及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動餐臺。遇到有特殊口味的客人要及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)。席散后，主人要到門口，恭送客人離去。對那些在宴請中照顧不多的客人，應(yīng)說幾句抱歉和感謝之類的話。對走在后面的客人，可略為寒暄幾句。
做客禮儀
作為應(yīng)邀參加宴會的客人，如時(shí)赴約，舉止得當(dāng)，講究禮節(jié)是對主人的尊重。還應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：
(1)服飾?？腿烁把缜皯?yīng)根據(jù)宴會的目的、規(guī)格、對象、風(fēng)俗習(xí)慣或主人的要求考慮自己的著裝，著裝不得體會影響賓主的情緒，影響宴會的氣氛。
(2)點(diǎn)菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。如果你參加一個(gè)尚未安排好菜的宴會，就要注意點(diǎn)菜的禮節(jié)。點(diǎn)菜時(shí)，不要選擇太貴的菜，同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高興，認(rèn)為你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜歡的菜，那就要想點(diǎn)辦法，盡量說得委婉一些。
(3)進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)舉止要文明禮貌，不馬食，不牛飲，不虎咽，不鯨吞，嚼食物，不出聲，嘴唇邊，不留痕，骨與穢，莫亂扔。面對一桌子美味佳肴，不要急于動筷子，須等主人動筷說請之后你才能動筷。主人舉杯示意開始，客人才能用餐。如果酒量還能夠承受，對主人敬的第一杯酒應(yīng)喝干。同席的客人可以相互勸酒，但不可以任何方式強(qiáng)迫對方喝酒，否則是失禮。自己不愿或不能喝酒時(shí)，可以謝絕。
(4)夾菜時(shí)，一是使用公筷;二是夾菜適量，不要取得過多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸長胳膊去夠遠(yuǎn)處的菜;四是不能用筷子隨意翻動盤中的菜;五是遇到自己不喜歡吃的菜，可很少地夾一點(diǎn)，放在盤中，不要吃掉，當(dāng)這道菜再傳到你面前時(shí)，你就可以借口盤中的菜還沒有吃完，而不再夾這道菜，最后你應(yīng)將盤中的菜全部吃凈。進(jìn)食時(shí)盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉(zhuǎn)身，臉側(cè)向一方，低頭盡量壓低聲音。
(5)參加宴會最好不中途離去。萬不得已時(shí)應(yīng)向同桌的人說聲對不起，同時(shí)還要鄭重地向主人道歉，說明原委。吃完之后，應(yīng)該等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能離座。宴會完畢，你可以依次走到主人面前，握手并說聲謝謝，向主人告辭，但不要拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。
(3)其他禮儀
①筷子的用法?？曜与m然用起來簡單、方便，但也有很多規(guī)矩。比如：不能舉著筷子和別人說話，說話時(shí)要把筷子放到筷架上，或?qū)⒖曜硬R放在飯碗旁邊。不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品。其它用筷忌諱還有：忌舔筷--不要用舌頭去舔筷子上的附著物;忌迷筷--舉著筷子卻不知道夾什么，在菜碟間來回游移。更不能用筷子撥盤子里的菜。忌淚筷--夾菜時(shí)滴滴噠噠流著菜汁。應(yīng)該拿著小碟，先把菜夾到小碟里再端過來。忌移筷--剛夾了這盤里的菜，又去夾那盤里的菜，應(yīng)該吃完之后再夾另一盤菜。忌敲筷--敲筷子是對主人的不尊重。另外，筷子通常應(yīng)擺放在碗的旁邊，不能放在碗上。在用餐時(shí)如需臨時(shí)離開，應(yīng)把筷子輕輕放在桌子上碗的旁邊，切不可插在飯碗里?，F(xiàn)在有些宴席實(shí)行公筷母匙，那么，你就要記住不能用個(gè)人獨(dú)用的筷子湯匙給別人夾菜舀湯。
②餐巾的用法。如今很多餐廳都為顧客準(zhǔn)備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平鋪在腿上，動作要小，不要像斗牛似的在空中抖開。餐巾很大時(shí)可以疊起來使用，不要將餐巾別在領(lǐng)上或背心上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角來印一印嘴唇，不能拿整塊餐巾擦臉、擤鼻涕，也不要用餐巾來擦餐具。如果你是暫時(shí)離開座位，請將餐巾疊放在椅背或椅子扶手上。用完餐，將餐巾疊一下放在桌子上，可千萬別揉成一團(tuán) 棄在那兒，好像一朵被你摧殘過的花朵。
③一般餐桌上會為每位用餐者準(zhǔn)備茶水飲料和酒水，通常茶水飲料酒水在右側(cè)，飲用時(shí)盡量不要用錯(cuò)。
④作為主人(特別是陪同人員)，宴會進(jìn)行期間可能為客人斟酒上菜，應(yīng)該從客人左側(cè)上菜，從客人右側(cè)斟酒。
服務(wù)順序。服務(wù)人員侍應(yīng)，要從女主賓開始，沒有女主賓的，從男主賓開始，接著是女主人或男主人，由此向順時(shí)針方向進(jìn)行。規(guī)格高的，由兩名服務(wù)員侍應(yīng)，一個(gè)按順序進(jìn)行，另一個(gè)從第二主人右側(cè)的第二主賓至男主賓前一位止
(4)自助餐禮儀
自助餐的特點(diǎn)是不設(shè)固定席位，可以任選座位，站著也行，形式活潑，很便于彼此的交流。菜肴、食品連同餐具都擺設(shè)在桌上，任由客人自取，喜歡什么，量的大小，完全自主。在這種場合也要注意禮儀。一次不宜取太多的食物，不夠可以再添，以免讓別人笑話自己沒吃過東西，沒見過世面，如果吃剩下一堆，就更失禮了。另外，要把骨頭、魚刺等撥到盤子一邊。吃完自助餐，不能將食物帶出餐廳。
餐飲禮儀問題可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。
作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門外。賓客到時(shí)，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)。客齊后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座?？腿俗ǎ芍魅司淳谱尣?，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。
清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進(jìn)。如分菜、上湯、進(jìn)酒等方式也因合理衛(wèi)生的食法被引入中餐禮儀中。中西餐飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學(xué)合理。
現(xiàn)代較為流行的中餐宴飲禮儀是在繼續(xù)傳統(tǒng)與參考國外禮儀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其座次借西方宴會以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側(cè)，第二主賓在主人左側(cè)或第一主賓右側(cè)，變通處理，斟酒上菜由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過滿。上菜順序依然保持傳統(tǒng)，先冷后熱。熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個(gè)宴飲過程和諧有序，更使主客身份和情感得以體現(xiàn)和交流。因此，餐桌之上的禮儀可使宴飲活動圓滿周全，使主客雙方的修養(yǎng)得到全面展示。
如何上酒?
正確方式為酒杯只倒二分之一滿。
不論宴會是在住家或餐廳舉行，如果你提供的是珍品佳釀，務(wù)必把酒瓶拿出來給客人瞧瞧。
如果你提供的只是普通酒類，請事先把酒倒在有塞子的玻璃瓶內(nèi)，玻璃瓶不用放在墊子或銀盤上。
許多品酒師都覺得，加重酒精濃度的葡萄酒，應(yīng)先倒進(jìn)有塞子的玻璃瓶，再端出款客。
款客的紅酒溫度應(yīng)相當(dāng)于室溫。如果你的紅酒太冰，可建議客人用手暖酒。
宴會前請先把白酒擺在冰箱至少兩小時(shí)，或放人裝著冰塊和冰水的冰酒器20分鐘。記住，白酒品質(zhì)愈好，降溫所需時(shí)間也愈短。如果忘記預(yù)冰，請把酒瓶放進(jìn)冰室15分鐘。不過，不管你將它放在哪兒，千萬別忘了取出來!
許多人偏好整晚只喝自己喜愛的某種酒，所以一個(gè)用心的主人會同時(shí)準(zhǔn)備紅酒和白酒。雖然隔熱器放在桌上不好看，但在盛夏夜晚用來保持白酒冰度卻相當(dāng)實(shí)用。
第一次上酒時(shí)，作主人的可以親自為所有客人倒酒不過記住，依逆時(shí)鐘方向進(jìn)行，從坐在左側(cè)的客人開始，最后才輪到主人自己?？腿撕韧暌槐?，可以請坐在你對面的人(也就是二主人)幫忙為他附近的人添酒。如果你同時(shí)準(zhǔn)備了紅酒和白酒，請把兩種酒瓶分放在桌子兩端。
絕對不要讓客人用同一個(gè)杯子喝兩種酒，這是基本禮貌。
除非技巧爐火純青，否則倒酒時(shí)請?jiān)谄款i墊上一條毛巾防滑，而且瓶口盡量朝上，免得酒灑出來。
有時(shí)你需要一個(gè)裝酒瓶的籃子，酒瓶以近水平的斜面放置，這樣瓶中沉淀物就不會和酒混在一起。
每一種膳食都有菜單，中國菜當(dāng)然也不例外。不過，中國菜不象西餐或日本料理那樣，由特定的材料或調(diào)理法來決定出菜順序。
其實(shí)，菜肴的選擇與出菜順序都有基本原則，只是不以菜肴的種類來限定順序罷了。中國菜的大致出菜順序是：開胃菜---主菜---點(diǎn)心。
開胃菜：通常是四種冷盆組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盆多之后，接著出四種熱盆，常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盆多半被省略。
主菜：緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多與適當(dāng)時(shí)機(jī)上桌。如果菜單上注明件，表示共有八道主菜。
西餐的特點(diǎn)
“西餐”，是我國對歐美地區(qū)菜肴的統(tǒng)稱，是一個(gè)泛指。如粗略地劃分，西餐大致可以分為二類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”，其特點(diǎn)是選料精純、口味清淡，以款式多，制作精細(xì)而享有盛譽(yù)；二是以前蘇聯(lián)為代表的“東歐式”，也稱“俄式”，其特點(diǎn)是味道濃，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。此外，還有在英國菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“美式”。如進(jìn)一步細(xì)分，則還可分為英國菜、法國萊、俄國菜、美國菜、意大利菜以及德國菜等。各國菜系自成風(fēng)味，各有各的風(fēng)格，其中尤以法國菜最為突出。但是從總體上看，與中餐相比，西餐至少具有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：
首先，西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。
其次，選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪在選料時(shí)十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。
第三，講究調(diào)味，注重色澤。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。
最后，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。
餐具的使用
1.西餐的餐具
廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。其中盤又有菜盤、布丁盤、奶盤、白脫盤等；酒杯更是講究，正式宴會幾乎每上一種酒，都要換上專用的玻璃酒杯。
狹義的餐具則專指刀、叉、匙三大件。刀分為食用刀、魚刀、肉刀（刀口有鋸齒，用以切牛排、豬排等）、黃油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉、肉叉和蝦叉。匙則有湯匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。
餐具的擺法：墊盤放在餐席的正中心，盤上放折疊整齊的餐巾或餐紙（也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的）。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線，如有席位卡，則放在墊盤的前方。所有的餐刀放在墊盤的右側(cè)，刀刃朝向墊盤。各種匙類放在餐刀右邊，匙心朝上。餐叉則放在墊盤的左邊，叉齒朝上。一個(gè)座席一般只擺放三副刀叉。面包碟放在客人的左手邊，上置面包刀（即黃油刀，供抹奶油、果醬用，而不是用來切面包）一把，各類酒杯和水杯則放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉則橫放在前方。
2.餐具的用法
刀叉持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢彎曲，握住刀柄。叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，也可以用于取食某些頭道菜和餡餅，還可以用取食那種無需切割的主菜。
刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內(nèi)。歐洲人使用時(shí)不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下?lián)Q右手持叉送食入口。
刀叉并用時(shí)，持叉姿勢與持刀相似，但叉齒應(yīng)該向下。通常刀叉并用是在取食主菜的時(shí)候，但若無需要刀切割時(shí)，則可用叉切割，這兩種方法都是正確的。
匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務(wù)必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。
餐巾用法。進(jìn)餐時(shí)，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機(jī)上可以如此）。拭嘴時(shí)需用餐巾的上端，并用其內(nèi)側(cè)來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。
西餐進(jìn)餐禮儀
因?yàn)槲鞑椭饕窃诓途?、菜肴、酒水等方面有別于中餐，因此，參加西餐宴會，除了應(yīng)遵循前述中餐宴會的基本禮儀之外，還應(yīng)分別掌握以下幾個(gè)方面的禮儀知識。
1.餐具使用的禮儀
吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規(guī)宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后順序由外向內(nèi)排列。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)先取左右兩側(cè)最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務(wù)員便會主動上前撤去這套餐具。如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)，意思是告訴服務(wù)員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。
使用刀叉時(shí)，盡量不使其碰撞，以免發(fā)出大的聲音，更不可揮動刀叉與別人講話。
2.進(jìn)餐禮儀
西餐種類繁多，風(fēng)味各異，因此其上菜的順序，因不同的菜系、不同的規(guī)格而有所差異，但其基本順序大體相同。
一餐內(nèi)容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構(gòu)成：
第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進(jìn)食欲。
第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時(shí)一般上有黃油、面包。
第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）?？墒褂脡|盤兩側(cè)相應(yīng)的刀叉。
第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時(shí)要用刀叉分切后放餐盤內(nèi)取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。
第五，餐后食物。一般為甜品（點(diǎn)心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應(yīng)使用咖啡匙、長柄匙。
進(jìn)餐時(shí)，除用刀、叉、匙取送食物外，有時(shí)還可用手取。如吃雞、龍蝦時(shí)，經(jīng)主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯(cuò)。取面包時(shí)，左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊咬著吃。
喝湯時(shí)，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢是：用左手扶著盤沿，右手用匙舀，不可端盤喝湯，不要發(fā)出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙時(shí)，應(yīng)待其自然降溫后再喝。
吃肉或魚的時(shí)候，要特別小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子進(jìn)食，千萬不可用叉子將其整個(gè)叉起來，送到嘴里去咬。這類菜盤里一般有些生菜，往往是用于點(diǎn)綴和增加食欲的，吃不吃由你，不要為了面子強(qiáng)吃下去。
餐桌上的佐料，通常已經(jīng)備好，放在桌上。如果距離太遠(yuǎn)，可以請別人麻煩一下，不能自己站起來伸手去拿，這是很難看的。
吃西餐時(shí)相互交談是很正常的現(xiàn)象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不可抽煙，尤其在吃東西時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，嘴里不要發(fā)出很大的聲響，更不能把叉刀伸進(jìn)嘴里。至于拿著刀叉作手勢在別人面前揮舞，更是失禮和缺乏修養(yǎng)的行為。
吃西餐還應(yīng)注意坐姿。坐姿要正，身體要直，脊背不可緊靠椅背，一般坐于座椅的四分之三即可。不可伸腿，不能翹起二郎腿，也不要將胳臂肘放到桌面上。
飲酒時(shí)，不要把酒杯斟得太滿，也不要和別人勸酒（這些都不同于中餐）。如剛吃完油膩食物，最好先擦一下嘴再去喝酒，免得讓嘴上的油漬將杯子弄的油乎乎的。干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)將酒杯在嘴唇邊碰一下，以示禮貌。
中式宴請座位安排
1、由兩桌組成的小型宴請座次排序
這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí)，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說的右和左，是指進(jìn)入房間，面對正門的位置來確定的。當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。如圖所示：
2、由多桌組成的宴請桌次排序
在安排多桌宴請的桌次時(shí)，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高;距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。
在安排桌次時(shí)，所用餐桌的大孝形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。
為了確保在宴請時(shí)赴宴者及時(shí)、準(zhǔn)確地找到自己所在桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌(用阿拉伯?dāng)?shù)字書寫)。
3、單主人宴請時(shí)的位次排序
在本排法中，以主人為主心，住房其余座位和客�咳嗽備髯園�“以右為貴”原則一次按“之”字形飛線排列，同時(shí)要做到主客相間。
4、男女主人共同宴請時(shí)的座次排序
男女主人共同宴請時(shí)的排序方法是一種主副相對、以右為貴的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的對面。賓客通常隨男女主人，按右高左低順序依次對角飛線排列，同時(shí)要做到主客相間。國際慣例是男主賓安排在女主人右側(cè)，女主賓安排在男主人右側(cè)。
5、同性別雙主人宴請時(shí)的座次排序
第一、第二主人均為同性別人士或正式場合下宴請時(shí)用的方法，是一種主副相對、按“以右為貴”的原則依次按順時(shí)針排列，同時(shí)要做到主客相間。
中式宴會基本排座原則
右高左低：當(dāng)兩人一同并排就座時(shí)，通常以右為上座，以左為下座。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針為上菜方向，居右者因此比居左者優(yōu)先受到照顧。
各桌同向：如果是宴會場所，各桌子上的主賓位都要與主桌主位保持同一方向。
以遠(yuǎn)為上：當(dāng)桌子縱向排列時(shí)，以距離宴會廳正門的遠(yuǎn)近為準(zhǔn)，距門越遠(yuǎn)，位次越高貴。
臨墻為好：在某些中低檔餐廳用餐時(shí)，為了防止過往侍者和食客的干擾，通常以靠墻的座位為上座，靠過道的座位為下座。
中座為尊：三人一同就餐時(shí)，居中坐者在位次上要高于在其兩側(cè)就座的人。
臨臺為上：宴會廳內(nèi)若有專用的講臺時(shí)，應(yīng)該以靠講臺的餐桌為主桌，如果沒有專用講臺，有時(shí)候以背鄰主要畫幅的那張餐桌為主桌。
面門為上：倘若用餐時(shí)，有人面對正門而坐，有人背對正門而坐，依照禮儀慣例則應(yīng)以面對正門者為上坐，以背對正門者為下座。
觀景為佳：在一些高檔餐廳進(jìn)餐時(shí)，在其室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，可供用餐者觀賞，此時(shí)應(yīng)以觀賞角度最佳處為上座。
一般家庭舉行宴請，因正房為坐北向南，所以方桌北面即向門一面為客人的位置?，F(xiàn)在則以迎門一方的左為上，右為下，是為首次兩席。兩旁仍按左為上，右為下依次安位。主人則背門而坐。
恰當(dāng)?shù)挠米来魏妥坏陌才棚@示你的地位，表達(dá)你的尊敬，將會為你的赴會和宴請?jiān)鎏矶Y儀之邦的風(fēng)采，并取得預(yù)期的效果。
西式正宴上，配偶或者一起出席的異性朋友很有可能不會被安排在你的身邊一起，原因是避免兩位只顧自己聊天而不關(guān)注其他客人的話題，將其他客人無形拒之話題圈外。
若擔(dān)心配偶或一同出席的異性朋友與你分開坐后他們口無遮攔破壞你的形象，或者怕他們?nèi)狈ι缃唤?jīng)驗(yàn)不善于與陌生人交談需要你照顧的話，那么最好在回復(fù)邀請函時(shí)和主人說明你必須與你的同伴坐在一起。
入座前
若餐廳或酒店有衣帽間，可以先把大衣、雨傘及公文包在此寄存，因?yàn)槲鞑蛷d不會提供像中餐廳常見的椅背衣服套。受邀就餐的時(shí)候你應(yīng)該是 dressed to be seen，給大家一個(gè)完美的第一感，所以不要累贅，該寄存的最好放在衣帽間 (在某些國家，提取衣服時(shí)可以在衣帽間柜臺上的零錢盤放一點(diǎn)小費(fèi)給服務(wù)員)。
入座后
男士應(yīng)該有紳士風(fēng)度的幫助女士入座，因?yàn)槁≈氐耐硌缟吓總円话愣即┲矶Y服，我們應(yīng)該幫她們把椅子拉出來方便她們?nèi)胱?，然后她們坐下后幫她們把椅子推進(jìn)去一些。
就餐途中不要把手機(jī)擺放在餐桌上，建議把手機(jī)調(diào)到靜音狀態(tài)，也最好不要接聽電話，如真的必需接聽電話或需要去洗手間等，最好起身離席并和周圍的客人打個(gè)招呼。
秘技
就座安排是為了增加吃飯氣氛，方便交談，認(rèn)識朋友擴(kuò)充人脈。不妨預(yù)先通過報(bào)紙、雜志、電視、網(wǎng)絡(luò)等獲悉并了解多一些時(shí)事或熱點(diǎn)關(guān)注等來擴(kuò)充自己的知識面，讓自己有個(gè)充分準(zhǔn)備。
西式宴請座位安排
西式宴會的席次排位也是講究右高左低，同一桌上席位高低以距離主人座位遠(yuǎn)近而定。
如果男、女主人并肩坐于一桌， 則男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，則尊女主人坐于右桌;
如果男主人或女主人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊;
如果男、女主人一桌對坐，則女主之右為首席，男主人之右為次席，女主之左為第三席，男主人之左為第四席，其余位次依序而分。
西式宴請多采用長條餐桌，席位安排，類似中式的圓桌，要讓陪同人員或主人、副主人坐在長桌的兩端，盡量留心別讓客人坐在長桌兩端的席位上。排座時(shí)還應(yīng)考慮來賓民族習(xí)慣、宗教信仰的差異性，不要因此出現(xiàn)不協(xié)調(diào)局面。
以上宴請座位安排是根據(jù)不同的對象不同的場合來做不同的安排順序，根據(jù)自己的實(shí)際情況來安排座位，懂得基本的座位安排禮儀才是最需要學(xué)習(xí)的。
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[關(guān)鍵詞]高職教育；酒店管理專業(yè)；課程體系；工作導(dǎo)向
當(dāng)前，我國很多高職院校的專業(yè)課程體系設(shè)置還停留在對本科相同或相近專業(yè)課程體系的簡單壓縮層次，沒有體現(xiàn)出高職教育的特色。一些高職院校的酒店管理專業(yè)也存在同樣的問題。因此，進(jìn)行基于工作過程的課程體系開發(fā)和改革對于提升高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量有著重要的意義。
一、高職酒店管理專業(yè)課程體系存在的問題(一)培養(yǎng)目標(biāo)定位不準(zhǔn)確，高職特色不明顯高職酒店管理教育的目標(biāo)要求其課程體系以職業(yè)崗位能力為基礎(chǔ)，使學(xué)生獲得的知識和技能適應(yīng)職業(yè)崗位(群)的需求，進(jìn)而提高學(xué)生上崗和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。
由于很多高職院校對高職教育內(nèi)在本質(zhì)和所培養(yǎng)人才的性質(zhì)認(rèn)識還不夠到位，甚至有部分高職專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和普通高校相同或相近專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)沒有區(qū)別，這種培養(yǎng)目標(biāo)定位上的不準(zhǔn)確反映在其課程體系上就是帶有普通高等教育學(xué)科式課程體系的影子，或者僅僅是對本科課程體系的簡單壓縮，不利于形成高職教育高技能、應(yīng)用型人才的培養(yǎng)特色。
(二)課程體系固化，缺乏動態(tài)化發(fā)展隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒店行業(yè)也處于日新月異的變化發(fā)展中，行業(yè)內(nèi)新的工作崗位和工作內(nèi)容的出現(xiàn)使其對人才提出了新的需求。作為我國酒店行業(yè)服務(wù)和管理人才的重要培養(yǎng)基地，高職院校必須對這些新的需求有敏銳洞察力和足夠預(yù)見性，并通過及時(shí)地調(diào)整自身的課程體系來適應(yīng)這種變化。當(dāng)前，高職酒店管理專業(yè)課程還未能很好地適應(yīng)這一變化，無論是在課程體系的整體結(jié)構(gòu)上還是在課程內(nèi)容的改革上，都大大滯后于酒店產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平，造成這一現(xiàn)象的原因是多方面的，既有教學(xué)條件、資金投入、師資水平等學(xué)校方面因素的制約，也有相關(guān)運(yùn)行保障機(jī)制尚未建立、參與學(xué)校課程體系開發(fā)和人才培養(yǎng)的積極性不夠等社會和企業(yè)方面的因素。
(三)與企業(yè)的互動不足，職業(yè)性缺失企業(yè)直接參與是高職課程體系開發(fā)的一大特色，也課程名稱職業(yè)崗位（群）課程對應(yīng)的主要工作過程酒店認(rèn)知酒店所有崗位中外酒店業(yè)發(fā)展概況認(rèn)知、酒店各部門的運(yùn)行過程認(rèn)知酒店經(jīng)營管理能力培養(yǎng)酒店總經(jīng)理、酒店總經(jīng)理助理、前廳部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、人力資源部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理酒店經(jīng)營理念與競爭戰(zhàn)略的確立、酒店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、酒店服務(wù)質(zhì)量控制、酒店人力資源管理、酒店經(jīng)營分析對客服務(wù)禮儀酒店所有崗位客房服務(wù)禮儀、餐廳服務(wù)禮儀、前廳服務(wù)禮儀、會議服務(wù)禮儀、賓客迎送禮儀酒店產(chǎn)品營銷營銷經(jīng)理、銷售代表、預(yù)定經(jīng)理、預(yù)定員、總臺領(lǐng)班、總臺接待員酒店?duì)I銷部工作流程、顧客消費(fèi)心理分析、客房產(chǎn)品推銷、餐飲產(chǎn)品推銷、酒店其他產(chǎn)品推銷前廳常規(guī)管理前廳經(jīng)理、大堂經(jīng)理、禮賓經(jīng)理、預(yù)定經(jīng)理、總臺主管、總臺領(lǐng)班、預(yù)定主管、預(yù)定領(lǐng)班前廳工作安排、前廳工作準(zhǔn)備、房態(tài)控制與價(jià)格管理、賓客關(guān)系處理、前廳經(jīng)營情況分析預(yù)定受理預(yù)定經(jīng)理、預(yù)定主管、預(yù)定領(lǐng)班、預(yù)定員訂房要求處理、訂房報(bào)表制作、資料歸檔與整理、總臺入住登記總臺主管、總臺領(lǐng)班、總臺接待員客房入住登記流程、酒店管理信息系統(tǒng)操作、換房與延住要求處理、賓客物品寄存服務(wù)禮賓服務(wù)禮賓經(jīng)理、行李員、門童客人迎送服務(wù)、行李服務(wù)、留言服務(wù)、郵件服務(wù)、問詢服務(wù)客房常規(guī)管理客房經(jīng)理、樓層主管、樓層領(lǐng)班、PA主管、PA領(lǐng)班、洗衣房主管、洗衣房領(lǐng)班、房務(wù)中心主管、房務(wù)中心領(lǐng)班客房工作安排、客房用品管理、客房設(shè)施設(shè)備的清潔與保養(yǎng)、客房經(jīng)營情況分析樓層服務(wù)樓層主管、樓層領(lǐng)班、客房清潔員客房與衛(wèi)生間清掃、查房技巧、開夜床服務(wù)房務(wù)中心服務(wù)房務(wù)中心主管、房務(wù)中心領(lǐng)班、房務(wù)中心員工洗衣及擦鞋服務(wù)、客人特殊要求處理、客人投訴處理、借用物品服務(wù)餐飲常規(guī)管理餐飲經(jīng)理、中餐主管、中餐領(lǐng)班、宴會主管、宴會領(lǐng)班、西餐主管、西餐領(lǐng)班餐飲部工作安排、食品與環(huán)境衛(wèi)生管理、餐飲設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)、菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳運(yùn)行情況分析餐飲對客服務(wù)中餐主管、中餐領(lǐng)班、中餐服務(wù)員、西餐主管、西餐領(lǐng)班、西餐服務(wù)員餐前工作準(zhǔn)備、擺臺及餐巾折花、迎客服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、酒水服務(wù)、送客服務(wù)宴會服務(wù)宴會主管、宴會領(lǐng)班、宴會服務(wù)員宴會臺型設(shè)計(jì)及擺臺、茶藝服務(wù)、迎客服務(wù)、送客服務(wù)賓客離店服務(wù)總臺接待員、客房服務(wù)員、行李員、門童賓客退房要求處理、客賬處理、客史檔案整理與保存可持續(xù)發(fā)展能力養(yǎng)成酒店所有崗位溝通技巧、酒店督導(dǎo)管理技巧、現(xiàn)代酒店業(yè)發(fā)展趨勢認(rèn)知、旅游業(yè)發(fā)展概況認(rèn)知是實(shí)現(xiàn)高職人才培養(yǎng)目標(biāo)重要保證因素，在某種程度上，這種參與程度的高低甚至決定了高職專業(yè)課程體系開發(fā)的成敗。一些高職院校的酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)計(jì)劃的制定和課程體系的構(gòu)建過程中，對于來自行業(yè)的專業(yè)建設(shè)委員的作用發(fā)揮還有待提高，對于校企互動開發(fā)課程體系的模式、機(jī)制構(gòu)建等深層次的問題則缺乏認(rèn)識和實(shí)際行動，使得專業(yè)課程體系的職業(yè)性特色表現(xiàn)得不夠明顯，多數(shù)課程的開設(shè)缺乏明確的職業(yè)指向性和工作的完整性，使得課程內(nèi)容和企業(yè)崗位實(shí)際任務(wù)脫節(jié)，無法實(shí)現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)后的零距離上崗。
(四)結(jié)構(gòu)不合理，課程設(shè)置寬而不深受傳統(tǒng)學(xué)科式課程體系的影響，高職酒店管理專業(yè)的課程體系一味追求“大而全”，課程的設(shè)置看似廣泛，實(shí)則寬而不深。由于缺乏對課程間相互關(guān)系的科學(xué)梳理和有機(jī)整合，使得諸如教學(xué)內(nèi)容雜亂而重復(fù)、課程重點(diǎn)模糊等問題十分突出。一些學(xué)校對課程結(jié)構(gòu)改革的認(rèn)識不夠深刻，還停留在對原有學(xué)科式課程體系的簡單壓縮或者改變理論課和實(shí)踐實(shí)訓(xùn)課的學(xué)時(shí)比例的層面上，顯然沒能涉及課程體系改革的本質(zhì)層面。
二、基于工作過程的高職酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建高職酒店管理專業(yè)課程體系改革的基本方向是對學(xué)科體系的結(jié)構(gòu)和對行動體系的重構(gòu)，其具體思路是以學(xué)生就業(yè)的崗位工作過程為依據(jù)重構(gòu)課程，以崗位工作目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)，以工作任務(wù)開展的邏輯順序?yàn)閰⒄招蚧n程內(nèi)容，以崗位工作規(guī)范為參照設(shè)定課程考核標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)上述思路，本文設(shè)計(jì)了基于酒店不同崗位工作過程的課程體系，如下表所示。
三、基于工作過程的酒店管理專業(yè)課程體系的特點(diǎn)(一)以職業(yè)崗位(群)為依據(jù)基于工作過程的課程體系是以清晰而準(zhǔn)確的專業(yè)面向職業(yè)崗位(群)定位為依據(jù)的。對于酒店管理專業(yè)來講，其課程體系在開發(fā)之前，必須深入到各大星級酒店進(jìn)行需求調(diào)查，及時(shí)把握現(xiàn)代酒店行業(yè)在管理方法、服務(wù)技能等方便的變化和發(fā)展趨勢，并以此為依據(jù)，選擇本專業(yè)學(xué)生就業(yè)的主要職業(yè)崗位(群)，以能夠完成相應(yīng)崗位(群)的工作任務(wù)為目標(biāo)培養(yǎng)出具備相應(yīng)崗位(群)職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的高技能人才，有效地保證酒店管理專業(yè)的課程體系能夠順應(yīng)酒店行業(yè)對人才的實(shí)際需求。
(二)以綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成為基礎(chǔ)以工作過程為基礎(chǔ)來建構(gòu)酒店管理專業(yè)的課程體系突顯了對學(xué)生綜合職業(yè)能力養(yǎng)成的重視，避免了傳統(tǒng)學(xué)科式課程體系或片面注重理論知識灌輸或單純強(qiáng)調(diào)學(xué)生操作技能掌握的弊端，在重視學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，著眼于學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)，將職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)素養(yǎng)等滲透到整個(gè)課程體系中去，打破了按照知識體系進(jìn)行排序的固有模式，給學(xué)生以充分的工作過程體驗(yàn)，使學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間便能感受到真實(shí)的酒店行業(yè)氛圍，體驗(yàn)到未來的工作中所要求達(dá)到的操作規(guī)范和職業(yè)技能，在畢業(yè)后能在最短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)零距離就業(yè)，并展現(xiàn)出良好的發(fā)展后勁。
(三)以完整的工作過程為導(dǎo)向
在充分的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，分析酒店行業(yè)主要職業(yè)崗位和完成各崗位工作任務(wù)所需要的技能、知識和素質(zhì)要求，以針對崗位典型工作任務(wù)過程為主線串起教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，使得酒店職業(yè)活動的各個(gè)元素滲透并融合在基于職業(yè)崗位實(shí)際工作過程導(dǎo)向的教學(xué)過程中。根據(jù)酒店實(shí)際工作的相關(guān)性來整合、序化學(xué)習(xí)內(nèi)容和相應(yīng)的課程設(shè)置，用完整的工作過程替代傳統(tǒng)的學(xué)科界限，對原有的課程進(jìn)行有機(jī)整合，最大程度上避免了教學(xué)內(nèi)容的簡單重復(fù)。
(四)以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為考核依據(jù)
在以工作過程為導(dǎo)向的課程體系里，課程的考核評價(jià)重點(diǎn)不再是傳統(tǒng)的對書本知識的背記能力，而是以相應(yīng)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和工作規(guī)范為依據(jù)對學(xué)生的知識和能力掌握情況進(jìn)行全面考核評價(jià)，實(shí)現(xiàn)過程與結(jié)果的結(jié)合，變針對教育結(jié)構(gòu)的考試為針對就業(yè)結(jié)構(gòu)的考試，從而有效地避免傳統(tǒng)課程考核方式與酒店工作實(shí)際相脫離的情況，培養(yǎng)出更多符合行業(yè)需求的高素質(zhì)酒店管理人才。
關(guān)鍵詞：服務(wù)員 操作技能 服務(wù)
服務(wù)員被稱為餐飲業(yè)的靈魂。餐飲服務(wù)工作是一項(xiàng)專業(yè)性強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，它具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和操作性。如何培養(yǎng)出合格優(yōu)秀的服務(wù)員是值得餐飲服務(wù)教育工作者研究的一個(gè)問題。作為服務(wù)人員除了具有豐富的知識、靈活的頭腦外，還要具有良好的職業(yè)道德和和過硬的服務(wù)技能，才能符合現(xiàn)代餐飲市場發(fā)展的需求。因此，在中職餐飲服務(wù)專業(yè)教學(xué)中，必須把培養(yǎng)合格的餐飲服務(wù)人才作為出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。通過走訪大量酒店發(fā)現(xiàn)，中職學(xué)生在酒店中理論知識的本身擁有量已經(jīng)足以，但實(shí)際應(yīng)用能力、應(yīng)變能力卻略顯不足，對本職工作的熱愛程度不夠，服務(wù)質(zhì)量不高。所以，飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)必須以飯店服務(wù)員的綜合服務(wù)能力為核心進(jìn)行教學(xué)改革，作為旅游專業(yè)教學(xué)的一線教師，必須從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程設(shè)置等方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新，使學(xué)生在學(xué)習(xí)生活中自然形成獨(dú)立的服務(wù)能力和服務(wù)氣質(zhì)。為此，我認(rèn)為教學(xué)中必須對學(xué)生進(jìn)行如下的培養(yǎng)。
一、 提高學(xué)生形體素質(zhì)及語言素質(zhì)，為《服務(wù)禮儀 》課程做鋪墊
形體及語言規(guī)范是對一名合格服務(wù)員的基本要求。只有學(xué)好了形體及語言表達(dá)才能為飯店服務(wù)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。作為飯店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，最重要的是為今后在酒店服務(wù)工作做準(zhǔn)備。中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)中，關(guān)于學(xué)生提升內(nèi)涵氣質(zhì)的課程只有《服務(wù)禮儀》一門，并且內(nèi)容涉及的范圍廣。因此，學(xué)生往往理論知識學(xué)的寬泛，不夠詳細(xì)，從而不能很好實(shí)現(xiàn)內(nèi)涵提升，學(xué)完后所有的內(nèi)容泛而不精，其實(shí)這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要讓學(xué)生在面對顧客時(shí)得體大方、表達(dá)合適，必須在學(xué)習(xí)過程中細(xì)分各專業(yè)內(nèi)容。因此，我覺得《服務(wù)禮儀》課程應(yīng)進(jìn)行分解，以《形體訓(xùn)練》課程在第一學(xué)期進(jìn)行鋪墊，從第二學(xué)期開始加入《酒店服務(wù)語言》訓(xùn)練，再以《服務(wù)禮儀》加以貫穿使得內(nèi)容深化并細(xì)化，這樣才能使我們學(xué)生更為懂得為他人服務(wù)的禮儀。
二 、增加飯店專業(yè)課程的課時(shí)，強(qiáng)化飯店服務(wù)知識的學(xué)習(xí)
飯店服務(wù)員涉及的知識面廣，靈活性強(qiáng)。無論是高等教育出版社還是其他出版社出版的《飯店服務(wù)與管理》這本書都包含多個(gè)子課程，每一課程又包括很多子項(xiàng)目，如餐飲服務(wù)：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、中餐宴會服務(wù)、西餐宴會服務(wù)。以中餐服務(wù)為例，就服務(wù)技能而言有托盤、餐巾折花、擺臺、菜肴服務(wù)等。一星期兩課時(shí)，要授完本課程，課時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。一般，中餐服務(wù)全部授完以經(jīng)是學(xué)期結(jié)束，所以忽略了后面的教學(xué)課程。我認(rèn)為在課時(shí)設(shè)置上應(yīng)進(jìn)行更改，加大課時(shí)量，讓學(xué)生不僅學(xué)到餐飲服務(wù)技能，同時(shí)也掌握餐飲管理方面的內(nèi)容。既然學(xué)生學(xué)到的不夠全面，我們有必要對這門課學(xué)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。課堂教學(xué)中一節(jié)課學(xué)習(xí)新課內(nèi)容，一節(jié)課進(jìn)行實(shí)踐操作，第三節(jié)課進(jìn)行情景練習(xí)，及時(shí)鞏固，請同學(xué)之間互相指正錯(cuò)誤，加深知識印象。
三、培養(yǎng)飯店服務(wù)員臺面操作技能
餐飲服務(wù)員臺面操作能力的教學(xué)可以分解為中餐操作技能和西餐操作技能及酒吧服務(wù)技能等。其中，中餐操作技能又可以進(jìn)一步分為托盤、餐巾折花、擺臺等。西餐操作技能可分為餐具認(rèn)識、西餐擺臺等。餐飲服務(wù)技能和方法有很多，以餐巾折花為例，有杯花、盤花、環(huán)花等?？傊?，服務(wù)員臺面操作技能歸納起來就是如何使學(xué)生把餐飲臺面各種餐具根據(jù)需求擺放妥當(dāng)。
四、培養(yǎng)飯店服務(wù)員的職業(yè)規(guī)范意識
1、強(qiáng)化職業(yè)道德，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識
加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)，樹立科學(xué)的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，遵守社會公共道德，培養(yǎng)自身的政治意識、敬業(yè)意識和服務(wù)意識，努力加強(qiáng)自身修養(yǎng)。在教學(xué)中，餐飲服務(wù)專業(yè)教師應(yīng)與政治課教師進(jìn)行討論，根據(jù)專業(yè)特色對學(xué)生展開針對性的教育。
對酒店而言，服務(wù)是餐飲業(yè)最重要的支撐力。餐飲業(yè)主要是接待顧客，為其提供餐飲服務(wù)，使顧客感到安全、舒適，有賓至如歸的感覺，只有顧客高興才能有再次光顧的可能性，為酒店帶來更多的利潤。因此，顧客才是酒店真正的老板。我們有必要強(qiáng)化學(xué)生作為服務(wù)員的對客服務(wù)能力，以顧客為核心開展工作，滿足顧客需求，時(shí)刻準(zhǔn)備為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，學(xué)生還須學(xué)習(xí)觀察客人的言行舉止，善于抓住服務(wù)機(jī)會，形成良好的服務(wù)意識。教師只有將服務(wù)意識融入教學(xué)中，融入學(xué)生的日常生活中，才能培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識。除此之外，還須培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識、質(zhì)量意識、團(tuán)隊(duì)意識等等。
2、情景教學(xué)，加深印象
在對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)范意識培養(yǎng)時(shí)，可以采用活動教學(xué)法。如：培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識時(shí)，可以給學(xué)生一則餐飲服務(wù)小片斷，讓多位學(xué)生代入角色進(jìn)行演示，感受角色間的默契配合，讓學(xué)生邊“玩”邊學(xué)習(xí)，真正去領(lǐng)會團(tuán)隊(duì)精神的重要性，活動教學(xué)往往會給學(xué)生留下較深的印象，這也有助于學(xué)生學(xué)習(xí)。
五、注重培養(yǎng)學(xué)生問題處理及應(yīng)變能力
服務(wù)員問題處理能力是指服務(wù)人源在服務(wù)中憑智慧、靈活性處理賓客提出的各種問題，并在有壓力的情況下，思維敏捷，考慮周到，讓客人能滿意而歸。在教學(xué)實(shí)踐中注重培養(yǎng)學(xué)生的處理特殊問題能力，有助于學(xué)生真正適應(yīng)將來的飯店服務(wù)工作。
8月份的時(shí)候幾位外商來考察合作事宜。在歡迎晚宴上他就充分利用自己的“特長”，不停地勸酒，一會兒來一句“感情深一口悶（干）”，一會兒又來一句“飲酒不醉非君子”，幾位老外很快就“歇菜”了。
第二天一早，*美美地預(yù)備好了合同書，就等外商大筆一揮了。但就在第二天上午，外商們竟然直接回國了。
在西方禮儀里，喝酒的時(shí)候沒有吆五喝六以及勸酒等我們認(rèn)為熱鬧的場面，他們喝酒更多的成份是在品酒，而且認(rèn)為勸酒、灌酒，是失禮的，是不尊重對方的表現(xiàn)。只要有一線的選擇余地，誰愿意和不尊重自己的人合作？
一．酒的禮儀
1．選酒及取用
吃中國菜時(shí)可以喝白酒、黃酒、藥酒、啤酒。西餐時(shí)，可以選用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐時(shí)才選用。
在國內(nèi)，白酒是飲用最普通的酒，它可以凈飲干喝，也可以用來幫助吃菜下飯，甚至可以用來作為藥引泡藥。白酒一旦和其他酒類如啤酒、汽水、可樂等飲料同飲，就很輕易醉。
在正式場合最好用專門的“肚量不大”的瓷杯或玻璃杯盛酒，這樣就好“對付”我們中國人講究的“一飲而盡”、“酒滿敬人”等不成文的規(guī)定。喝白酒時(shí)，不用加溫、加冰，也不必用水稀釋。
西餐用酒分飯前、進(jìn)餐和飯后三類。
一類是飯前酒或稱開胃酒，是在入席前請客人喝的酒類，常用的有：雞尾酒、威士忌、麥亨登、浮毛斯、馬丁尼以及啤酒等。另外還應(yīng)預(yù)備果汁、汽水及可樂等飲料。開胃酒的目的是刺激食欲，喝得太多反而沒有食欲，所以，不要多喝。
一類是進(jìn)餐酒，是上菜時(shí)配合菜肴用的葡萄酒，常用的有：雪醴、白酒、紅酒、香檳等，以及我國的黃酒、紹興酒等。宴會中，假如是喝中國酒類，主人僅供給一種酒，客人無需選擇。但最好多備幾種酒，請客人自行選用。正式西餐，每上一道菜，侍者就會奉上一次酒，酒隨菜不同而不同。常用的葡萄酒有雪醴酒、苦艾酒、香檳酒或雞尾酒。
一類是飯后酒或稱助消化酒，常用的有：白蘭地、雪醴及薄荷酒等。
在西方，正確的斟酒方法是只倒半滿的酒在杯子里；而吃中餐時(shí)，我們習(xí)慣于給客人斟滿杯酒，表示對客人的敬意。
不管在家里還是在飯店，假如你以你的酒為榮，可以讓客人看看酒簽。
假如不是名酒，最好放在一個(gè)漂亮的玻璃盛酒瓶里。
紅酒應(yīng)該保存在溫度低的房間，好的紅酒要在餐前先打開瓶蓋，讓它呼吸一個(gè)小時(shí)的空氣，口味會更好。假如在很冷的季節(jié)為客人上紅酒，應(yīng)該建議客人把酒杯握在手里幾分鐘，這樣可以使酒快速升溫。
餐前，至少應(yīng)該把白葡萄酒在冰箱里放兩個(gè)鐘頭。假如你有冰酒器，在有冰塊的水里放20分鐘。要多預(yù)備一些酒杯，因?yàn)樵谟眠^的杯里倒另外一種酒，會使酒的味道改變。
2．酒和菜的搭配
餐前酒喝出點(diǎn)氣氛后，該挑選配菜的葡萄酒了。
可以餐前選用配制酒和開胃酒，而冷盤和海鮮用于白葡萄酒，肉禽野味選用于紅葡萄酒，甜食要選用甜型葡萄酒或汽酒。酒和酒的搭配是：低度酒在先高度酒在后；有氣在先，無氣在后；新酒在先，陳酒在后；淡雅風(fēng)格在先，濃郁在后；普通酒在先，名貴酒在后；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后，并最好選用同一國家、地區(qū)的酒作為宴會用酒。
原則上是“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚等菜。燉牛肉等味濃的肉食菜，配紅葡萄酒。油炸的肉食，配味淡的紅葡萄酒。按國別選酒也是可以的：法國菜選法國的葡萄酒，意大利菜選基安蒂葡萄酒，吃臘腸和火腿腸為主的德國菜，應(yīng)選德國的葡萄酒。喝湯的時(shí)候可以喝雪醴。上最后一道菜或甜品時(shí)就用香檳。
自古以來，中國人對飲食一直很重視，古有俗語民以食為天，中國飲食文化可以說是源遠(yuǎn)流長的。另一方面，作為東方禮儀之邦，餐桌禮儀是中國數(shù)千年傳統(tǒng)文化的反映。據(jù)有關(guān)史料記載，至少在周代，我國飲食禮儀就已經(jīng)初步形成，經(jīng)過不斷地發(fā)展變化，逐漸形成體系，并對西方餐桌文化產(chǎn)生一定影響。 飲食所以合歡也。中國人享受集體聚餐或飲宴的熱鬧氛圍。餐桌，是考驗(yàn)一個(gè)人修養(yǎng)的重要場所，吃，是中國人協(xié)調(diào)人際關(guān)系的一種方式。在中國，人們最重要的社交活動既是請客吃飯，而且名目繁多，某些成功人士一天中花的時(shí)間最多的就是吃飯，一個(gè)長期不能參加應(yīng)酬的人可能就被社會淘汰了或者成為無用之人。大家同夾一盤菜，共飲一碗湯的群享模式觸發(fā)了歡樂氣氛，舉杯提箸之間協(xié)調(diào)人際關(guān)系。但是在正式的中餐宴席中還是有很多講究的。
一、 入座
客齊后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。先請客人入座上席，再請長者入座客人旁，依次入座，最后自己坐在離門最近處的座位上。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。如果帶孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座時(shí)，要從椅子左邊進(jìn)入，坐下以后要坐端正身子，不要低頭，使餐桌與身體的距離保持在10～20公分。入座后，腳應(yīng)放在自己座位附近，不可隨意伸出，以免影響他人。坐姿要端正，勿以手托腮或?qū)㈦p肘放于桌上。注意事項(xiàng)：
① 主人必須注意不可將客人安排在接近上菜的位置。
② 入座后不要?jiǎng)涌曜?，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動，如果有什么事情，要向主人打個(gè)招呼。動筷子前，要向主人或掌勺者表示贊賞其手藝高超、安排周到、熱情邀請等。
③ 如果是較大的宴會，一般都設(shè)主席，客人不可貿(mào)然入座，入座是應(yīng)注意桌上座位卡是否與自己的相對應(yīng)。
④ 入席時(shí)如果有主人或招待人員，那么應(yīng)遵從其安排。
二、進(jìn)餐
1、上菜
中餐上菜的順序?yàn)椋洪_胃菜熱菜炒菜大菜湯菜炒飯面點(diǎn)水果。
開胃菜通常是四種冷菜，有時(shí)種類可多達(dá)十種，上菜時(shí)，可將其先行上桌。有時(shí)冷菜之后，可接著上四種熱菜，但熱菜多數(shù)被省略。
當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到冷菜
剩下1/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，導(dǎo)致易醉。
2、用餐
出席正規(guī)的中餐宴時(shí)，在開席前餐廳會為每一位顧客送上一條濕巾，這是用來擦手的。而后送上的第二條濕巾，可用來擦手或嘴，但不能用于擦汗或擦拭其它部位。
用餐時(shí)須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。就餐時(shí)，按照傳統(tǒng)應(yīng)先請客人、長者動筷子，夾菜是須少量，距離自己遠(yuǎn)的菜就少吃一些。夾起的菜肴通常要先放在自己的飯碗中，直接把菜肴放入口是不禮貌的;依照慣例，客人出席正式或傳統(tǒng)的晚餐時(shí)，是不會吃光桌上的菜肴的，以免令主人家誤以為菜肴預(yù)備不足，因而感到尷尬。
吃飯、喝湯時(shí)不宜發(fā)出聲音。喝湯應(yīng)用湯勺慢慢喝，不可就著碗喝，若湯過熱，要待熱湯變涼一點(diǎn)而入口時(shí)又不失湯味時(shí)用湯匙小口小口引用;至于吃飯，要端起飯碗貼著唇，用筷子把飯粒推入口里，這是一個(gè)最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯;若吃飯時(shí)不端起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。
吃飯時(shí)不要埋頭苦吃，適當(dāng)?shù)淖⒁庵車潜匾?。要適時(shí)地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話,以調(diào)和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人,也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯。如果用餐時(shí)要給客人或長輩布菜，則最好用公筷，也可把距離客人或長輩較遠(yuǎn)的菜送到他們跟前。
要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù)，是以談生意為主，或者以聯(lián)絡(luò)感情為主，還是單純的吃飯。如果是為了談生意,那么在安排座位時(shí)就要注意，把主要任務(wù)的座位相互靠近便于交談或疏通情感;如果是聯(lián)絡(luò)感情，那就要注意氣氛的調(diào)節(jié)，活躍氣氛;如果是純吃飯，就只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了,把重點(diǎn)放在品嘗菜肴上即可。
注意事項(xiàng)：
① 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。
② 遵循雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。
③ 要將食物送入口中，不可伸舌去迎食物。嘴里有食物時(shí)切勿交談
④ 注意交談，嘴里有食物時(shí)切勿交談，且不可只顧自己一個(gè)人夸夸其談，或談些荒誕離奇的事而引人不悅。
⑤ 用過的餐具，吃剩的菜，牙簽等應(yīng)放在碟中，切勿放在桌上。
⑥ 宗教的飲食禁忌，切不可疏忽大意，如回族不吃豬肉，若賓客中有回族人，那么主人在點(diǎn)菜是就應(yīng)回避有關(guān)菜肴。同時(shí)，處于健康或地方飲食偏好的原因，賓客對菜肴有所禁忌的，主人也應(yīng)當(dāng)有所顧及。
⑦ 在使用筷子時(shí)切勿一邊交談，一邊揮舞筷子;筷子插在飯碗中被認(rèn)為是不吉利的，切不可為;不可用筷子在一碟菜里不停翻動，應(yīng)該先用眼睛看準(zhǔn)你想取的食物。
三、離席
席間一般不可中途退席。當(dāng)你要中途離開時(shí)，不需要大聲告訴每一個(gè)人，只需悄悄地和身邊的人打個(gè)招呼后便可離去。
有要事不得不中途離退席時(shí)，一定要向主人說明、致歉后方可離席，但切勿與其長聊，因其還有其他客人要招呼，不可應(yīng)你而對其他人失禮。
正始宴會一般在水果拼盤上桌后即可結(jié)束。此時(shí)，一般先由主人示意賓客，請其做好離席準(zhǔn)備，這是賓客可離席的信號。告辭時(shí)應(yīng)禮貌地向主人道謝，再與其他人告辭。
注意事項(xiàng)：
① 有些人中途離席時(shí)會一一學(xué)問自己認(rèn)識的人是否一起走，這種做法會使原本熱鬧的場面冷卻，甚至于提前散場，這種行為是不被諒解的，因此要避免。
四、餐桌上的茶文化
中國是文明古國，禮儀之邦，茶在中國奪得歷史上一直占據(jù)著重要地位。茶是中國人的日常飲品，茶文化已深入中國的傳統(tǒng)文化之中。我國歷來有客來敬茶的民俗，但凡來了客人，茶是必不可少的飲品，在中餐中如果沒有茶就稱不上正式了。在中餐正式開始前，主人可為已到的賓客奉上茶。
以茶待客時(shí)要注意客人對茶得偏好，可在上茶之前詢問客人的喜好，但也要考慮到自己儲備的茶的品種，因此在詢問客人意見時(shí)，最好為之提供自己力所能及的選擇，以免出現(xiàn)尷尬情況。
上茶時(shí)由奉茶之人可看出賓客的尊貴程度，因此主人應(yīng)把握好尺度。上茶時(shí)，要分主次、重要程度，一般先主賓，后次賓;先女士，后男士，且長幼有序，切不可隨意妄為。第一杯茶不宜斟地過滿，以八分滿為宜，且水溫不宜過燙，以免燙傷客人或自己。
主人在陪伴客人飲茶時(shí)，主人或服務(wù)員要注意杯中的茶水情況。在茶被喝掉半杯之后即可續(xù)杯，但要注意客隨主便。不宜再三為客人斟茶，一再勸人用茶，卻無其他話可講，意味著送客，因此在續(xù)杯時(shí)要注意。
作為賓客，在主人家奉上茶時(shí)應(yīng)禮貌地雙手捧接，并道謝，無論茶符合自己
的要求與否。如若不喝茶，則應(yīng)事先表明，且不可向主人家提出過高的要求。喝茶時(shí)要認(rèn)真品味，以示對主人地感謝及尊敬。
注意事項(xiàng)：
① 茶具要清潔
② 盡量不要用一只手上茶，且雙手奉茶時(shí)，切勿將手搭在茶杯杯口，更不能浸
入水中。
③ 從客人的左側(cè)為其上茶，放置茶杯在客人右手附近，盡量不要打擾到客人 ④ 與人交談時(shí)，最好不要飲茶，可在談話告一段落之后，喝茶潤喉，否則會顯
得不專心，甚至打斷交流。
