發(fā)布時間：2023-03-13 11:14:12
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的酒店成本管理樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
（一）缺少完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竟芾眢w系。
多數(shù)酒店從經(jīng)營初期就沒有制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，成本管理粗放，缺乏科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本管理體系。另外，還有很多酒店企業(yè)沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤預(yù)算表了。
（二）成本管理意識落后。
1.缺乏成本意識和前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃。企業(yè)管理方式粗放，成本管理范圍狹窄，酒店僅將成本管理的范圍限定在直接的生產(chǎn)過程即對客服務(wù)過程中，而對供應(yīng)及銷售環(huán)節(jié)考慮不多，對酒店外部的價(jià)值鏈更是視而不見。
2.創(chuàng)新思維缺乏，企業(yè)的成本管理制度未能充分貫徹實(shí)施。酒店行業(yè)成本控制仍停留在一般的介紹和闡述層次，未根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)建立相應(yīng)的成本管理框架，基層員工對成本管理的制度重視程度不夠。
（三）成本管理對象片面。
多數(shù)酒店仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，只是把材料費(fèi)、人工費(fèi)等有形的、短期的成本項(xiàng)目確定為其成本管理的對象，而對時間成本、信譽(yù)成本等無形的、長期的項(xiàng)目缺乏考慮，導(dǎo)致成本管理對象的殘缺化和片面化，忽視潛在的損失。
（四）成本管理的人員素質(zhì)降低。
酒店的財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多酒店中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員，對企酒店成本事前、事中控制只是空談。
二、解決酒店成本管理問題的對策。
（一）引進(jìn)完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竟芾眢w系。
現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面下的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測、決策，從而正確地選擇酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系，提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。
（二）更新成本觀念，合理設(shè)置機(jī)構(gòu)。
采購部門與庫房應(yīng)直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時調(diào)整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。這樣做會有以下優(yōu)點(diǎn)：
第一，有利于酒店采購成本的控制。采購成本一般由采購部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對任何一項(xiàng)采購申請單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。
第二，有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲成本率高低、如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫存數(shù)量是否科學(xué)；二是分析采購成本是否合理，必要時可減少采購品種和數(shù)量，從而將采購價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃健?/p>
（三）制定成本預(yù)算，明確對象和內(nèi)容。
成本預(yù)算是成本管理控制的具體量化表現(xiàn)。只有對每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的指標(biāo)，并且對此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)意義。制定成本預(yù)算時，要堅(jiān)持科學(xué)性、合理性、完整性、針對性、執(zhí)行性、挑戰(zhàn)性等等原則，若指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中便無法完成，也就失去了努力的動力；若指標(biāo)訂立的過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。
（四）建立科學(xué)、細(xì)化的成本考核指標(biāo)。
可以參考同行業(yè)的平均水平，結(jié)合本酒店的實(shí)際，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，建立合理的成本費(fèi)用、預(yù)算管理體系。從企業(yè)的整個生命周期來看，科學(xué)、細(xì)化的成本核算管理目標(biāo)的定位主要還是追求成本的持續(xù)降低。
（五）調(diào)動酒店員工積極性，提高人員素質(zhì)。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。優(yōu)秀的員工是服務(wù)型企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。應(yīng)發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
第一部分：酒店成本管理概述。這一部分是論文得以展開的理論基礎(chǔ)。酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營成本，即酒店在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。
第二部分：我國酒店成本管理存在的主要問題。當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。第一是管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤；第二是對成本管理對象與內(nèi)容認(rèn)識不清；第三是適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立；第四是成本核算工作有待提高。
第三部分：我國酒店成本管理存在問題的原因分析，分析引發(fā)這些問題的原因所在。第一是企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)新形勢；第二是企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低；第三是缺乏成本約束和激勵機(jī)制；第四是財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效。
第四部分：改進(jìn)我國酒店成本管理的建議。這一部分是論文的重點(diǎn)，要提高我國酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平。第一是采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營成本；第二是人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重；第三是加強(qiáng)采購管理，降低酒店采購成本；第四是全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競爭力。
關(guān)鍵詞：酒店；成本管理；方法；建議
引言
隨著我國改革開放的不斷深入，外商獨(dú)資旅游企業(yè)正大舉進(jìn)入中國市場，跨國經(jīng)營和國際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)正面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)。這將對中國酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，將會促進(jìn)我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。面對更加激烈的國際競爭，我國酒店業(yè)只有形成自己的競爭優(yōu)勢，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，才是中國酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。
一、酒店成本管理概述
（一）酒店成本
酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營成本，即酒店在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂、休閑的過程中所發(fā)生的成本。從酒店價(jià)值鏈角度來看，即價(jià)值活動中的基本活動所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購成本、技術(shù)開發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。
（二）酒店成本管理
酒店成本管理，就是對酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長遠(yuǎn)的發(fā)展。
成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個重要特征：
其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個整體的長遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價(jià)值管理，涉及到企業(yè)價(jià)值活動的任何方面，而不是僅僅局限于對產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對成本管理對象的片面理解。
其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；
其三、管理性。成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。
（三）成本管理的一般原則
企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。
及時性原則。及時性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時反映成本管理過程中實(shí)際發(fā)生與管理標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本管理過程中，應(yīng)及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。
節(jié)約性原則。實(shí)施成本管理一般會產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱為管理成本。實(shí)施成本管理的目的就是通過實(shí)行有效的管理活動，在花費(fèi)一定支出的同時為企業(yè)帶來更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項(xiàng)管理活動是不可行的。實(shí)施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。
責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會計(jì)制度。在實(shí)施成本管理時，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會計(jì)制度相結(jié)合，對于成本管理的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎懲措施，才能促進(jìn)成本管理和責(zé)任會計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動各單位的積極性。
互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就會涉及企業(yè)的各個部門、每個職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實(shí)施成本管理工作中，成本管理部門要加強(qiáng)與其他部門溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。
二、我國酒店成本管理存在的主要問題
當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面：
（一）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。某賓館屬典型的國有企業(yè)，其經(jīng)營機(jī)制基本維持過去的一套，在崗位設(shè)置上，沒有充分考慮科學(xué)經(jīng)營的需要，甚至對因人設(shè)崗，在人員使用上沒有引入競爭機(jī)制，不是能者上，而是看你有無關(guān)系、有無背景，整個酒店人事關(guān)系錯綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對于沒有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱職卻不能解職，因他們都是正式工，誰都不服誰，否則就撒潑、耍賴，可以鬧翻天。該酒店對一位不稱職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級各部門寫信、上訪，鬧得滿城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營。[]
（二）對成本管理對象與內(nèi)容認(rèn)識不清
在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對不足，勞動強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。作為酒店這種勞動密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對過高。或者任由人力資源流失與浪費(fèi)，如對人員安排學(xué)非所用，對人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重。
（三）適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無收支計(jì)劃、無正常審批手續(xù)、無報(bào)領(lǐng)制度的三無企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的。
其次，過分依賴現(xiàn)有成本會計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要?，F(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實(shí)到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，起不到調(diào)動員工積極性的作用。對酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會隨實(shí)際市場情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
（四）成本核算工作有待提高
目前，國內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽(yù)損失、社會損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計(jì)量形式所能表示的成本。還要兼用其它計(jì)量形式，從社會、經(jīng)濟(jì)的各個角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，得到的也只是一個近似數(shù)據(jù)。因?yàn)槌杀镜暮怂惴椒ㄊ且蚱髽I(yè)而異，沒有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨(dú)立于財(cái)務(wù)會計(jì)核算之外。如：酒店會大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時上報(bào)給管理人員。
三、我國酒店成本管理存在問題的原因分析
（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)新形勢
在我國酒店企業(yè)中，屬于國有或國有控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)體制的時間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)中的市場競爭觀念。對一些國有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個人素質(zhì)無法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營中的決策不是經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無法加強(qiáng)成本管理。
（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
（三）缺乏成本約束和激勵機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價(jià)也是不真實(shí)的。同時，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵也不到位，不能充分調(diào)動管理者和員工的積極性。
（四）財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營情況，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營活動“開源”的重要性，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。
四、改進(jìn)我國酒店成本管理的建議
要提高我國酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平，我國酒店的成本管理水平便有望得到長足的提高。
（一）采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營成本
新經(jīng)濟(jì)時代的來臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，跟上時代步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場需求變化，既及時滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了企業(yè)成本管理，提升了自己的競爭優(yōu)勢。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
1、重視運(yùn)用信息技術(shù)，提升酒店競爭水平
今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預(yù)訂、銷售、餐飲、保安、報(bào)表、門鎖等各個方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個高效、互動、實(shí)時的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門界限，使用跨部門的團(tuán)組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個服務(wù)過程，可以以顧客為中心來設(shè)計(jì)工作流程。在這個過程中，員工能夠了解整個服務(wù)過程，了解他們的決策如何影響整個飯店的績效。
2、重視新技術(shù)運(yùn)用，降低能源成本
由于酒店能源具有易耗性、不易察覺性、分散性等特點(diǎn)，管理起來較其他成本要困難些，但通過引進(jìn)先進(jìn)的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動探測房間有無客人并自動關(guān)啟電源開關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
（二）人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重
針對酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點(diǎn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本管理的積極性。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務(wù)的消費(fèi)價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和忠誠感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強(qiáng)服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
（三）加強(qiáng)采購管理，降低酒店采購成本
雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營成本只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價(jià)格和質(zhì)量對企業(yè)以后的經(jīng)營成本和經(jīng)營業(yè)績都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此，做好酒店采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。
1、相關(guān)部門配合，確定最優(yōu)采購批量
采購成本與采購批量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，而在采購批量和儲存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購成本與儲存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲部門之間確定一個最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購成本或儲存成本中的任何一方達(dá)到最小，但卻可使二者之和達(dá)到最小。經(jīng)濟(jì)訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲存成本和缺貨成本三者之和達(dá)到最低的訂貨量。通過模型計(jì)算出經(jīng)濟(jì)訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進(jìn)貨時間。經(jīng)濟(jì)訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長時間保存，并且事先能夠預(yù)測出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。
2、建立完善的采購制度
為保證采購活動的順利進(jìn)行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個采購過程，并建立獎懲制度，激勵采購人員進(jìn)行合法、高效率的采購。這是實(shí)行有效采購成本管理的前提。
完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購部門內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個采購人員；采購單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫、采購統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等等。在采購制度中，建立所有采購物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評估體系是一個重要內(nèi)容。如果價(jià)格超過檔案，應(yīng)該仔細(xì)分析。當(dāng)然，由于酒店的某些飲食具有一定時令性，價(jià)格波動也很正常。故酒店建立的價(jià)格檔案應(yīng)考慮這一波動性的特點(diǎn)。為強(qiáng)化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員業(yè)績考核制度。鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時，對不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。
3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本
互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本管理，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進(jìn)行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時采購。企業(yè)可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。這對酒店業(yè)來說意義重大，因?yàn)榫频瓴少彯a(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過多的積壓庫存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營需要實(shí)施實(shí)時采購。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購成本的一個有效途徑。目前，我國酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來達(dá)到實(shí)時采購的還很少，這說明我國酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。
（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競爭力
戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本動因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對酒店物流、資金流、信息流、價(jià)值流等進(jìn)行全面的成本分析與管理。確保現(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個酒店的全面發(fā)展。
現(xiàn)代酒店成本管理是對酒店成本進(jìn)行全員管理、全過程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品（服務(wù)）價(jià)值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系、提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。
結(jié)束語
我國酒店正面臨的嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，必須激活這些企業(yè)強(qiáng)化成本管理、提升競爭力水平的內(nèi)在動力，調(diào)動企業(yè)強(qiáng)化成本管理積極性。通過調(diào)動員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本。通過以上措施，酒店成本管理一定會上一個新的臺階。
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經(jīng)營成本管理作為酒店管理中的重要內(nèi)容和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是酒店提高競爭力和經(jīng)營戰(zhàn)略的重要組成部分。加強(qiáng)酒店經(jīng)營成本管理能夠降低企業(yè)的經(jīng)營成本，提高酒店的經(jīng)營利潤，使企業(yè)的資源得到充分合理利用，有利于提高酒店的競爭力。本文通過分析當(dāng)代酒店經(jīng)營成本管理的現(xiàn)狀和酒店經(jīng)營成本管理中遇到的問題，在互聯(lián)網(wǎng)時代背景下提出有效的解決方案，為酒店行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考性建議。
關(guān)鍵詞：
互聯(lián)網(wǎng)時代；酒店行業(yè)；經(jīng)營成本管理
傳統(tǒng)的酒店經(jīng)營成本管理主要針對消耗費(fèi)用和產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，現(xiàn)代酒店要想得到可持續(xù)發(fā)展就必須改變傳統(tǒng)的成本管理理念。成本控制是現(xiàn)代酒店管理的核心內(nèi)容，建立有效的成本管理體系對提高酒店盈利和競爭力有著重要意義。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對酒店實(shí)施科學(xué)有效的管理，有利于不斷提升酒店自身的競爭力和經(jīng)濟(jì)效益。
1目前酒店成本管理的現(xiàn)狀
當(dāng)前我國的酒店數(shù)量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。如今的酒店數(shù)量是改革開放之初的100多倍，世界排名前10的國際酒店管理集團(tuán)早已經(jīng)進(jìn)入了我國市場。截止2015年1月1日，我國有限服務(wù)酒店總數(shù)已達(dá)到16375家，同比增加了3648家，客房總數(shù)為1525471間，同比增加了289638間，增長幅度為23.44%。隨著我國消費(fèi)市場和互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)面臨產(chǎn)品老化、成本上升的發(fā)展瓶頸。人員流失、盈利模式、競爭激烈等因素仍考驗(yàn)著我國酒店的生存能力，制約行業(yè)的健康發(fā)展。
2酒店經(jīng)營成本管理中遇到的問題
2.1酒店缺乏成本管理的意識
我國的酒店管理者普遍缺乏對于成本管理的意識。在很多酒店，管理層不重視成本管理甚至完全沒有成本管理意識；酒店普通員工認(rèn)為酒店成本管理只是酒店管理層或者是財(cái)務(wù)部門的工作，與自己毫無關(guān)系。因此，成本管理制度就很難在企業(yè)得到有效的貫徹和執(zhí)行，這樣就會大大增加酒店成本管理的難度，會直接阻礙酒店的健康發(fā)展。
2.2酒店缺乏成本管理的內(nèi)容
目前我國很多酒店在成本管理的過程中主要重視材料的成本和員工的成本，而忽視了酒店的時間和信譽(yù)的成本，這樣直接導(dǎo)致了成本管理對象的片面化；此外，酒店管理中存在的一些問題，比如酒店員工的配置不合理、員工的薪酬制度不合理、員工的培訓(xùn)不科學(xué)等，這些情況也會導(dǎo)致員工工作效率低下，影響酒店整體服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，從而增加酒店經(jīng)營成本。
2.3酒店缺乏成本管理機(jī)制
目前我國很多酒店都缺乏完善的酒店成本管理制度，有的酒店雖然制定的有相關(guān)的酒店成本管理制度，但因?yàn)槿狈∪募詈涂己酥贫龋嚓P(guān)條例在經(jīng)營過程中不能嚴(yán)格按照制度進(jìn)行執(zhí)行，依然達(dá)不到有效控制經(jīng)營酒店運(yùn)營成本的效果。而缺乏合理、有效的成本管理機(jī)制則會嚴(yán)重影響酒店成本管理，使酒店無法達(dá)到預(yù)期的運(yùn)營目標(biāo)。因此，酒店要想不斷提高自身的競爭力，就需要制定一套完整、科學(xué)的成本管理機(jī)制。
2.4酒店員工流失率高
酒店高頻率的員工流失會直接影響酒店的運(yùn)營成本和服務(wù)質(zhì)量，這對于酒店的運(yùn)營非常不利。在員工頻繁更換的情況下，酒店為了保持酒店日常運(yùn)轉(zhuǎn)，只有通過不斷招聘新員工來填補(bǔ)空缺的服務(wù)崗位。酒店需再次投入大量的人力物力對新入員工進(jìn)行培訓(xùn)，而酒店培訓(xùn)人員的大量重復(fù)工作將會不斷消耗酒店成本，造成酒店資源的重復(fù)浪費(fèi)。據(jù)調(diào)查，造成酒店員工離職的主要原因有工作強(qiáng)度大，薪資沒有吸引力，職業(yè)發(fā)展空間有限。
3互聯(lián)網(wǎng)時代下加強(qiáng)酒店經(jīng)營成本管理的有效措施
互聯(lián)網(wǎng)時代，酒店經(jīng)營者不僅要關(guān)注酒店的日常運(yùn)營，更要重視酒店運(yùn)營成本的控制，酒店的管理者和經(jīng)營者需改善管理，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來的便利，降低酒店非必要項(xiàng)目的支出，減少資源的重復(fù)浪費(fèi)，提高各部門人員的工作效率。
3.1優(yōu)化薪酬管理的設(shè)計(jì)，降低酒店人力資源流失率
針對酒店員工流失率高的問題，酒店需傾聽多基層員工的心聲，關(guān)注員工的心理狀態(tài)；優(yōu)化薪酬管理設(shè)計(jì)，建立、健全薪酬激勵機(jī)制；設(shè)計(jì)公平、有吸引力的晉升制度，在員工成長過程中為員工描畫清晰的職業(yè)發(fā)展路線；想方設(shè)法留住員工，鼓勵員工長期為酒店工作，這樣不僅能保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，還能有效降低酒店人力資源成本。
3.2利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，降低酒店企業(yè)的推廣與培訓(xùn)成本，實(shí)現(xiàn)更好的盈利
互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用，改變了信息傳播的方式。以往酒店運(yùn)營中投入的大量廣告推廣費(fèi)用在酒店成本中占據(jù)較大比例。通過利用微信公眾號、酒店官方網(wǎng)站、手機(jī)APP軟件，對已有會員和潛在消費(fèi)者進(jìn)行營銷信息推廣，成本低、推廣效果好。通過與各種在線旅游、酒店、餐飲營銷網(wǎng)站合作，實(shí)施跨界營銷整合，可以打破時空局限，為更多的顧客推薦企業(yè)的各種酒店產(chǎn)品，從而有效提高酒店的營業(yè)收入；通過設(shè)立酒店培訓(xùn)網(wǎng)站，對在職員工進(jìn)行長期、有計(jì)劃的培訓(xùn)，有利于提高員工服務(wù)質(zhì)量，幫助員工在職業(yè)道路上不斷成長，培養(yǎng)員工的職業(yè)成就感，減少員工流失；利用互聯(lián)網(wǎng)便捷的溝通方式，可實(shí)現(xiàn)酒店與顧客的實(shí)時溝通，更好的了解酒店客戶的各種需求，為顧客提供更具個性化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而提升顧客消費(fèi)的滿意度，培養(yǎng)顧客的酒店忠誠度，提升酒店競爭力。
3.3引進(jìn)成本管理軟件，加強(qiáng)酒店運(yùn)營成本分析
引進(jìn)專業(yè)酒店成本管理軟件，實(shí)現(xiàn)酒店運(yùn)營成本的周期性分析，這將為管理層的日常酒店運(yùn)營管理提供科學(xué)可靠的數(shù)據(jù)。通過數(shù)據(jù)分析，管理者可及時針對過高的不必要成本支出進(jìn)行及時控制和調(diào)整，減少資源浪費(fèi)，優(yōu)化酒店財(cái)務(wù)狀況，減少成本壓力，為酒店節(jié)省大量資金。
3.4加強(qiáng)酒店經(jīng)營成本的監(jiān)督，提升員工節(jié)約意識
酒店的后臺運(yùn)營每天都會產(chǎn)生大量的費(fèi)用，成本管理涉及到酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個部門和每個員工。因此，建議酒店設(shè)立專門的監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，協(xié)作各部門進(jìn)行科學(xué)的成本、費(fèi)用的預(yù)算；同時，加強(qiáng)員工的成本意識培訓(xùn)，不浪費(fèi)一滴水、一度電，實(shí)現(xiàn)無紙化辦公，提高舊物利用率，這些措施都將有效降低企業(yè)的運(yùn)營成本。
4結(jié)語
互聯(lián)網(wǎng)為酒店發(fā)展提供了眾多有利條件，同時又加劇了酒店行業(yè)的激烈競爭。在競爭激烈的市場環(huán)境下，嚴(yán)格控制成本已成為酒店生存和發(fā)展必由之路。通過加強(qiáng)內(nèi)部管理，建立有效的成本控制體系，從而提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，最終實(shí)現(xiàn)酒店的可持續(xù)性發(fā)展。
作者：郭文進(jìn) 單位：河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院
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【關(guān)鍵詞】 現(xiàn)代酒店; 成本管理; 成本意識
現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店業(yè)應(yīng)樹立怎樣的成本管理觀念來支配企業(yè)的成本管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實(shí)意義的問題。
一、轉(zhuǎn)變酒店業(yè)成本管理觀念,以提升成本功能價(jià)值為主導(dǎo)的新思路
所謂成本功能價(jià)值是指成本支出所獲得的功能或效益與其成本的比值,該比值越大說明成本功能價(jià)值越大,成本支出越合理也越有必要。這是價(jià)值工程分析在成本管理中的推廣和應(yīng)用。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本管理是以抓好企業(yè)是否勤儉節(jié)約為依據(jù),片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的支出入手,強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)的成本管理要點(diǎn)可簡單歸納為減少支出以降低成本。這是對成本理解的狹隘觀念。當(dāng)前酒店業(yè)成本管理存在以下幾個誤區(qū):一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)性配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業(yè)喪失信譽(yù)丟掉市場。二是降低客房用品質(zhì)量。為了迅速降低成本,有些酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意”。采購時,不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品,而是試圖用低價(jià)采購低檔用品,以降低成本,如某些信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,影響了酒店的形象。三是不注重設(shè)備的日常維護(hù),致使設(shè)施設(shè)備運(yùn)行失常造成客戶不滿,甚至提前報(bào)廢,最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。四是刻意壓縮正常的營業(yè)費(fèi)用。大型酒店的營業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多,除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外,還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下,上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經(jīng)營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。因此,現(xiàn)代酒店業(yè)應(yīng)樹立成本功能價(jià)值觀念――從產(chǎn)出看投入、從效益看成本的新思路,實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的節(jié)約、節(jié)省觀念向現(xiàn)代效益觀念轉(zhuǎn)變。特別是在我國市場經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天,企業(yè)管理應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向,通過向市場提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和服務(wù),力求使企業(yè)獲取盡可能多的利潤。為與這一基本要求相適應(yīng),酒店成本管理應(yīng)與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來,以成本效益觀念來看待成本管理及其費(fèi)用控制問題。企業(yè)的一切成本管理活動應(yīng)以成本效益觀念作為支配思想,從投入與產(chǎn)出的對比分析來看待投入的必要性與合理性,即努力以最合理的成本付出,創(chuàng)造盡可能多的使用價(jià)值,為企業(yè)獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。在確定成本是否合理時,需要對其提供的功能或創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行對比分析,即功能或效益與成本的比值最大化。只要企業(yè)的高成本投入能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益就是可取的。價(jià)值工程分析原理說明,“合理的成本支出”與“單純減少支出”在概念上是有區(qū)別的?！昂侠淼某杀局С觥辈恢皇呛唵蔚毓?jié)省或減少成本支出,它是運(yùn)用功能/成本比值最大化理念指導(dǎo)酒店成本費(fèi)用管理,以最合理的成本投入創(chuàng)造出高質(zhì)量、高功能的產(chǎn)品與服務(wù)。例如,某一家酒店在對市場需求進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上,認(rèn)識到如果在產(chǎn)品的原有功能基礎(chǔ)上新增某一功能,比如,提供更好的會議設(shè)施會使產(chǎn)品的市場占有率大幅度提高,那么,盡管為實(shí)現(xiàn)這一新增功能會相應(yīng)地增加一部分設(shè)計(jì)及裝修改造成本,但只要這部分成本的增加能大大提高酒店在市場的競爭力,最終為酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益,這種成本增加就是符合成本功能價(jià)值理念的。又比如,一項(xiàng)節(jié)能措施的推廣,雖然要增加一定的投入資金如更換節(jié)能燈泡,購買余熱回收處理設(shè)備,但這能使酒店的能源成本得以降低,同時也具有社會效益,那么,這種投入與支出就是值得的。隨著行業(yè)競爭的日趨激烈,酒店引進(jìn)新的管理模式或品牌都需要增加相應(yīng)開支,但能提高酒店運(yùn)營水平,擴(kuò)大市場占有率。再比如,酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進(jìn)合理性而發(fā)生的費(fèi)用開支,可以使企業(yè)避免可能發(fā)生的損失等等,這些支出都是不能不花的,這種成本是“花錢是為了使企業(yè)更有活力、更具競爭力,是為了更多地賺錢”,這就是成本功能價(jià)值理念的體現(xiàn)。
二、拓寬成本管理途經(jīng),以本量利分析為手段的新思路
所謂本量利分析是對企業(yè)成本、銷售數(shù)量、營業(yè)利潤之間的關(guān)系進(jìn)行的分析?？梢杂盟鼇矸治鼍频陿I(yè)的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預(yù)期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時才能彌補(bǔ)固定費(fèi)用或其它增加的必要費(fèi)用,且能達(dá)到預(yù)期利潤?客房出租率達(dá)到多少時才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤?如果客房價(jià)格變動、變動成本上升或固定成本增加的話,將會對利潤產(chǎn)生什么影響等等。本量利分析為酒店業(yè)成本管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業(yè)利潤(經(jīng)濟(jì)效益)是其成本的函數(shù),酒店在預(yù)測效益時,應(yīng)從成本角度出發(fā),考慮怎樣保證必要的成本支出且能使成本最合理化,達(dá)到最佳點(diǎn),也就是上面談到的以最合理的成本付出,去滿足期望達(dá)到的效益。下面以如何定房價(jià)的例子說明這個問題。
假設(shè)一家酒店有300間客房,年固定成本為3 000萬元,期望年目標(biāo)營業(yè)利潤(所得稅前)為800萬元,假設(shè)每間售出客房的變動成本是50元/間/天。假設(shè)經(jīng)過市場綜合調(diào)研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計(jì)算,那么這家酒店該如何定房價(jià)呢?
根據(jù)本量利方程式:
TR=Q(p-v)-F有:
p=V+（TR+F）/Q
其中:TP――(目標(biāo))營業(yè)利潤額(所得稅前);Q――銷售量;F――固定成本;P――單位銷售價(jià)格;v――單位變動成本。
代入方程式后計(jì)算出這家酒店房價(jià)應(yīng)定525元才能實(shí)現(xiàn)營業(yè)利潤目標(biāo)。由此看出,客房價(jià)格是受酒店的固定成本、單位變動成本、目標(biāo)營業(yè)利潤及銷售數(shù)量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。
在上例中,首先確定了成本,即單位變動成本、固定成本和預(yù)期目標(biāo)營業(yè)利潤,在此基礎(chǔ)上才能確定客房的銷售價(jià)格。因此酒店在制定客房銷售價(jià)格、出租率以及餐飲定價(jià)政策時,不應(yīng)該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應(yīng)首先從成本角度綜合考慮,以確保達(dá)到最佳收益狀態(tài),由此反映出本量利分析中體現(xiàn)出來的成本管理的新理念。
在分析酒店成本時,一定要深入了解酒店成本的特性,只有熟知其特性,才能真正有針對性地去研究它、控制它。通常酒店的成本有固定成本,其中又分為約束性固定成本和酌量性成本。所謂約束性固定成本是指與提供商品和服務(wù)能力有關(guān)的,對經(jīng)營能力有約束力的成本。對于飯店而言,約束性固定成本是與提供客房能力有關(guān)的成本如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、照明費(fèi)、取暖費(fèi)、財(cái)產(chǎn)稅以及管理人員的工資福利等。約束性固定成本有兩個特點(diǎn):一是其支出大小取決于企業(yè)經(jīng)營能力的規(guī)模和質(zhì)量;二是它是實(shí)現(xiàn)企業(yè)長期目標(biāo)的基礎(chǔ)。酌量性固定成本是企業(yè)在一定時期經(jīng)營上需要確定的成本,是受管理者短期決策影響的成本,如廣告宣傳費(fèi)、職工培訓(xùn)費(fèi)等。酌量性固定成本有兩個特點(diǎn):一是其支出大小受管理決策的影響;二是與約束性固定成本相比其預(yù)算期較短,通常為一年。對于酒店而言,約束性固定成本不能采用降低總額的措施,只能著眼于合理利用客房資源,提高服務(wù)質(zhì)量,相對降低其單位分?jǐn)偝杀?而對于酌量性固定成本,可在不影響酒店經(jīng)營能力和服務(wù)質(zhì)量的前提下盡可能減少這部分支出。
另外,還有階梯成本如客房或餐飲主管的工資就是典型的階梯成本。如一個客房主管能監(jiān)督的客房服務(wù)員人數(shù)假設(shè)最多不超過15人,則酒店就必須增加另一個主管來監(jiān)督增加的更多的服務(wù)員。還有混合成本,如一家酒店委托管理公司管理會發(fā)生基本管理費(fèi)和獎勵管理費(fèi)以及特許經(jīng)營費(fèi),而獎勵管理費(fèi)及特許經(jīng)營費(fèi)在收取方式上往往采用階梯或特定方式,有固定的部分,也有達(dá)到一定效益則提高比率的部分等。
對酒店的這些成本要有針對性地去分析其特點(diǎn)。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以達(dá)到最佳效益。
通過以上分析也可以發(fā)現(xiàn),成本控制是多方面的,如價(jià)格政策的制定要考慮成本,意味著需要部門間的協(xié)調(diào)和溝通。這就要求企業(yè)要將成本管理的理念和思路與相關(guān)部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制成本使成本效益達(dá)到最佳狀態(tài)。如不斷地改變菜系,利用酒店業(yè)的“菜單工程”管理方式使菜品價(jià)格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想辦法、挖掘潛力。
三、樹立全面成本管理觀念,以提高成本意識為理念的新思路
酒店的全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”,即全員、全面、全過程,從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理、組織、流程每一個環(huán)節(jié),每一個部門、每一個員工,都能參與到成本管理中。酒店成本管理應(yīng)從以往單純的經(jīng)營成本內(nèi)容,擴(kuò)展到酒店廣義的成本項(xiàng)目內(nèi)容,要涵蓋酒店全部成本費(fèi)用,使酒店成本管理內(nèi)容更具全面性。對酒店實(shí)行全面成本管理,主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
一是為使酒店產(chǎn)品在市場上具有強(qiáng)大競爭力,成本管理不僅局限于節(jié)約、節(jié)省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產(chǎn)品的市場需求、管理方式的發(fā)展態(tài)勢分析以及產(chǎn)品的設(shè)計(jì);向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照成本全程管理的要求,會涉及到信息來源成本、技術(shù)成本、銷售成本等成本范疇。對所有這些成本內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理,以增強(qiáng)產(chǎn)品在市場中的競爭力,使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設(shè)計(jì)階段推行價(jià)值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經(jīng)營或經(jīng)營很出色的酒店,因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)功能未必是最適合酒店經(jīng)營所需求的。
二是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng),成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本,結(jié)合到酒店業(yè)如人力資源成本、服務(wù)成本、環(huán)境成本等等。優(yōu)秀人才的儲備、骨干力量的培養(yǎng)、員工的培訓(xùn)等,應(yīng)作為酒店企業(yè)考核總經(jīng)理業(yè)績的重要方面。
三是管理決策成本的研究分析也很重要,可以避免決策失誤給企業(yè)帶來的巨大損失,為保證企業(yè)作出最優(yōu)決策、獲取最佳經(jīng)濟(jì)效益提供基礎(chǔ)。如酒店改造需要做可行性研究,需要發(fā)生設(shè)計(jì)費(fèi)、考察費(fèi)等,如果單純考慮成本,選擇的專業(yè)機(jī)構(gòu)不熟悉酒店行業(yè),那么做出的方案可能就不是最佳方案,實(shí)際上造成了浪費(fèi),發(fā)生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業(yè)機(jī)構(gòu),雖然可行性研究費(fèi)用及設(shè)計(jì)費(fèi)看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預(yù)期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。
四是酒店應(yīng)將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分,消除認(rèn)為成本無法再降低的錯誤思想,對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育,要求各級管理人員及全體員工充分認(rèn)識到酒店成本降低的潛力是無窮無盡的,人人應(yīng)對成本管理和控制有足夠的重視。
五是在酒店內(nèi)部形成員工的民主和自主管理意識。企業(yè)的成本受到人為的主觀因素驅(qū)動。因?yàn)槿司哂凶畲蟮哪軇有?人為的主觀動因也應(yīng)是驅(qū)動企業(yè)成本的一個重要因素。比如,員工的成本管理意識、綜合素質(zhì)、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感、員工之間以及員工與領(lǐng)導(dǎo)之間的人際關(guān)系等,都是影響企業(yè)成本高低的主觀因素,因而也可將其視為成本的驅(qū)動因素。在酒店日常成本管理中,積極運(yùn)用心理學(xué)、社會學(xué)、社會心理學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果,努力在員工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵機(jī)制。按照西方心理學(xué)家斯洛提出的人類基本需求層次理論,人類的需要由低級到高級可分為五個層次,即生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實(shí)現(xiàn)需要。引入內(nèi)在約束與激勵機(jī)制就是要注重人的最高層次需求,即自我發(fā)展、自我實(shí)現(xiàn)的需求。這種機(jī)制強(qiáng)調(diào)的是人性的自我激勵,不需要任何外在的因素約束。改變企業(yè)常用的靠懲罰或單純獎勵的傳統(tǒng)機(jī)制,實(shí)現(xiàn)自主管理,這既是一種代價(jià)最低的成本管理方式,也是降低成本最有效的管理方法。
四、結(jié)束語
總之,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的酒店業(yè)成本管理中,應(yīng)對比產(chǎn)出看投入,研究成本增減與效益增減的關(guān)系,以提高成本功能價(jià)值為導(dǎo)向選取最有利于提高效益的成本決策方案。酒店業(yè)應(yīng)進(jìn)行成本形態(tài)分解推廣運(yùn)用本量利分析方法進(jìn)行經(jīng)營決策,采取最佳成本控制策略;同時酒店應(yīng)努力提高員工的成本意識,實(shí)施系統(tǒng)的全面成本管理以提高酒店業(yè)的經(jīng)營效益。
【參考文獻(xiàn)】
[關(guān)鍵詞]酒店 成本 標(biāo)準(zhǔn)化
一、建立原料成本尤其是餐飲原料成本的標(biāo)準(zhǔn)控制制度
第一，食品原材料加工建立標(biāo)準(zhǔn)配方卡制度。由于酒店主要消耗的原材料成本是餐飲食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重點(diǎn)。酒店向客人提供食品是按照客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行特定流程和標(biāo)準(zhǔn)加工的，要保證出品質(zhì)量和分量，必須確立+加工用料和配比的標(biāo)準(zhǔn)，這就是菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，所有廚師在組織生產(chǎn)加工這道菜的時候，都要按照事先確定的標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行食品原料的申購、切配和蒸炒，只有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)加工，食品原料成本才有可能得到控制，餐飲毛利率才可能維持在理想的水準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)配方卡按照不同菜肴品種分別制作；列出主要原材料、輔料、佐料的名稱、用量和單價(jià)，并合計(jì)出每道菜肴的單位成本。由于單價(jià)經(jīng)常變動，所以單位成本也要經(jīng)常調(diào)整。
第二，建立飲料酒水的標(biāo)準(zhǔn)配方制度。一般酒店的酒水飲料收入會占到客人總消費(fèi)的8％以上，有的部位如酒吧會更高。由于一般瓶裝酒水飲料的進(jìn)貨成本是固定的，因此實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化控制的主要是鮮榨果汁和雞尾酒等的調(diào)配，合理確定用料標(biāo)準(zhǔn)，既可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，又可以按照標(biāo)準(zhǔn)控制成本，防止浪費(fèi)。
第三，根據(jù)每日和每月的銷售報(bào)表計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本的控制情況。通過對食品原料成本標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際消耗成本的比較，可以找出餐飲成本加工管理中存在的問題。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較分析是通過“每日餐飲成本報(bào)表”完成的。如某酒店每日成本報(bào)表中餐食品部分見表1。
經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)該酒店當(dāng)日中餐食品銷售標(biāo)準(zhǔn)成本率39.67％，累計(jì)中餐銷售標(biāo)準(zhǔn)成本率37.69％，累計(jì)的實(shí)際成本率為41.07％，高于標(biāo)準(zhǔn)成本率3.38個百分點(diǎn)。
一般來講，酒店標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本產(chǎn)生差異有這樣幾種原因：一是標(biāo)準(zhǔn)成本用量不符合客人需求，實(shí)際加工中調(diào)整了用量，這時，就應(yīng)該對標(biāo)準(zhǔn)成本卡重新核實(shí)，調(diào)整一些主要用料的用量。二是由于價(jià)格變動，沒有及時更新標(biāo)準(zhǔn)成本卡的價(jià)格，造成菜肴成本計(jì)算有誤差，這種情況是餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理中應(yīng)該加以重視的，因?yàn)閮r(jià)格的高低直接影響標(biāo)準(zhǔn)成本額度，出現(xiàn)的偏差會誤導(dǎo)廚師的判斷和對廚房成本的決策。三是食品加工中沒有嚴(yán)格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工不夠精細(xì)，沒有保證原料出品合理的凈料率，浪費(fèi)較大。四是廚師蒸炒時廢品較多，造成原料加工的人為浪費(fèi)，針對這種情況，酒店應(yīng)該建立廚師加工的考核制度，保證按照標(biāo)準(zhǔn)用料配方正確加工，保證出品質(zhì)量和合格率。
二、合理確定物料和低值易耗品的配置標(biāo)準(zhǔn)
酒店消耗的物料及低值易耗品主要有類：客用供應(yīng)用品、清潔用品、印刷品及文具、五金材料、辦公用品、金銀器、瓷器、工具用具、布草等。這些物料及低值易耗品的配置都可以設(shè)定一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如客房供應(yīng)用品可以根據(jù)住店客人數(shù)的一定比例確定，五金材料根據(jù)燈具及其他各類電器數(shù)量的一定比例標(biāo)準(zhǔn)配置，金銀器根據(jù)宴會最大接待餐位數(shù)量以及配置比例確定，瓷器根據(jù)不同餐位數(shù)量以及一定的配置比例確定，工具用具等根據(jù)房間數(shù)量以及客人接待量的一定比例確定標(biāo)準(zhǔn)，布草分客房布草和餐廳布草，分別按照不同類型床位數(shù)量以及餐飲宴會臺桌的一定比例標(biāo)準(zhǔn)配置等等。
三、合理測算定額成本
各類食品成本加工標(biāo)準(zhǔn)以及物料低值易耗品的配置標(biāo)準(zhǔn)確定以后，就可以根據(jù)食品原材料和物料低值易耗品的單價(jià)、物品消耗比率確定相關(guān)的成本定額，進(jìn)而確定各項(xiàng)目的定額成本或定額成本率了。
如食品原材料，在確定好了標(biāo)準(zhǔn)成本卡以后，根據(jù)單價(jià)就可以確定每道菜肴的成本，在制訂餐飲預(yù)算時，根據(jù)餐飲預(yù)期的經(jīng)營利潤合理確定食品及酒水的價(jià)格，測算成本比率，制訂預(yù)算期食品及酒水的收入及成本預(yù)算。測算成本比率時，酒店要在對每道菜肴進(jìn)行測算，在用量標(biāo)準(zhǔn)、成本定額以及預(yù)計(jì)銷售量的基礎(chǔ)上，預(yù)測全年每道菜肴、分類菜肴的銷售成本率，并加權(quán)計(jì)算綜合成本率。
對于物料和低值易耗品，由于都是按照一定標(biāo)準(zhǔn)配比的，在制訂定額成本時還要計(jì)算消耗率?？陀霉?yīng)用品等雖然是按照客人間夜量1比1的比例配置，但實(shí)際消耗可能大大低于1；清潔用品按照入住間夜量或固定數(shù)量的一定比例配置，但實(shí)際消耗數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)配置數(shù)量之間也有差異；器皿、金銀器、工具用具、家具、布草等低值易耗品按照預(yù)計(jì)使用壽命確定折損率計(jì)算定額成本。因此物料和低值易耗品按照配備標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的數(shù)量，并不就是經(jīng)營中預(yù)計(jì)要消耗的數(shù)量，應(yīng)該再乘以消耗率，才能確定預(yù)計(jì)的消耗量，進(jìn)而確定成本定額。
酒店人工成本也可以核定崗位用工量，并按照不同崗位層級的工資、績效標(biāo)準(zhǔn)確定人工成本定額，并核定人工成本占收比，作為人工成本控制標(biāo)準(zhǔn)。譬如某家酒店房務(wù)部人工成本占客房收入的15％，餐飲部人工成本占餐飲收入的25％，其他業(yè)務(wù)部門人工成本占其他業(yè)務(wù)收入的22％，客房、餐飲、其他業(yè)務(wù)的預(yù)算收入分別為1500萬元、1050萬元、450萬元，資產(chǎn)維修、保安、行政、銷售等部門人工核定為180萬元，則該酒店核定的人工成本定額為：客房180萬元(1500萬×12％)，餐飲189萬元(1050萬×18％)，其他營業(yè)部門77萬元(450萬×17％)，支撐部門180萬元(資產(chǎn)維修、保安、行政、銷售等)。共計(jì)626萬元，占收入的比率為21％。
酒店能源費(fèi)用占比很大，在能源消耗中，一部分屬于固定費(fèi)用，如前廳、辦公區(qū)域等，只要酒店開業(yè)，能源費(fèi)用就必然要發(fā)生；一部分能源費(fèi)用是與經(jīng)營業(yè)務(wù)直接相關(guān)的，屬變動費(fèi)用，如客房的能源消耗，這部分變動能源費(fèi)用可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)測算出消耗定額。綜合兩部分能源費(fèi)用，就可以測算出能源費(fèi)用的定額。表2是一家酒店的能源費(fèi)用定額的測算表。
酒店其他各項(xiàng)經(jīng)營、管理費(fèi)用，一部分是固定的，可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)確定一個定額；一部分是與酒店業(yè)務(wù)收入、員工數(shù)量、資產(chǎn)原值、資產(chǎn)使用壽命等相關(guān)的，可以合理確定費(fèi)用定額。譬如，某酒店全年預(yù)計(jì)間夜量為30000，每間夜量洗滌費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為8元，則全年客房布草洗滌費(fèi)預(yù)算定額為24萬元；餐飲部預(yù)計(jì)開臺17000次，每臺次布草洗滌費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為5元，則全年餐飲布草洗滌費(fèi)預(yù)算定額為8.75萬元；該酒店員工總?cè)藬?shù)為250人，按照歷史測算的每人每年服裝洗滌費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為400元，則全年服裝洗滌費(fèi)定額為10萬元；該酒店?duì)I業(yè)以及支撐部門辦公人員70人，每人年辦公費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)500元，則全年辦公費(fèi)定額為3.5萬元；該酒店固定資產(chǎn)原值為9100萬元，累計(jì)折舊4007萬元，其中房屋、營業(yè)家具、機(jī)器設(shè)備、電器設(shè)備、文娛設(shè)備、其他設(shè)備的累計(jì)折舊分別是2520萬元、420萬元、350萬元、540萬元、75萬元、102萬元，維修費(fèi)的測算標(biāo)準(zhǔn)分別是累計(jì)折舊的0.5％、2.5％、3％、4％、4％、1.5％，則全年維修費(fèi)定額分別為12.6萬元、10.5萬元、10.5萬元、21.6萬元、3萬元、1.53萬元，共計(jì)59.73萬元，占累計(jì)折舊的1.49％，占資產(chǎn)原值的0.66％。
關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)型酒店；精細(xì)化；成本管理
前言
隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，市場競爭日益激烈，各個行業(yè)都面臨著巨大的挑戰(zhàn)，酒店也不例外。人們生活水平提高，外出旅游的人數(shù)在不斷的增多，因此，這幾年，酒店數(shù)量呈現(xiàn)出攀升趨勢，經(jīng)濟(jì)型酒店需要進(jìn)行精細(xì)化成本管理才可獲取市場。
1.關(guān)于經(jīng)濟(jì)型酒店精細(xì)化成本管理理論基礎(chǔ)研究
企業(yè)長期發(fā)展，離不開成本管理，企業(yè)常常是通過提高產(chǎn)品或是服務(wù)價(jià)格的方式來獲取更多的利潤，就這意味著，企業(yè)將成本控制所存在的風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，這樣的做法，企業(yè)確實(shí)可獲取一定的利潤，但是，價(jià)格的增長消費(fèi)者遲早會停止購買，不利于企業(yè)的長期發(fā)展。要解決這一問題，就需要進(jìn)行成本管理精細(xì)化，所謂的精細(xì)化陳本管理，指的就是以顧客為中心，開展經(jīng)營活動，為顧客提供滿意的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)，留住更多的顧客，企業(yè)從中獲取利益，從企業(yè)長期發(fā)展的角度來看，選擇精細(xì)化成本管理更有利于企業(yè)的發(fā)展[1]。酒店是一個以服務(wù)為核心的行業(yè)，顧客的滿意程度與酒店的發(fā)展息息相關(guān)，酒店經(jīng)營者采用精細(xì)化成本管理的模式，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使顧客再次光顧，從而獲取更多的顧客?，F(xiàn)如今，我國很多興起的酒店都為客房配備了新的設(shè)施，或是推出各種優(yōu)惠活動，給顧客享受到酒店的各種服務(wù)，一直以來，經(jīng)濟(jì)型酒店都走低端路線，性價(jià)比比較高，因此廣受歡迎，經(jīng)濟(jì)型酒店數(shù)量逐年增加，證明了精細(xì)化成本管理所獲取的成效。
2. 我國經(jīng)濟(jì)型酒店成本管理現(xiàn)狀
2.1管理方式落后
我國多數(shù)酒店在管理上都存在一個突出的問題，就是采用傳統(tǒng)的管理方式進(jìn)行管理，隨著酒店經(jīng)營理念的改變，傳統(tǒng)的管理方式已經(jīng)不適用于現(xiàn)在的酒店當(dāng)中。傳統(tǒng)的酒店管理方式對成本管理不予重視，而且酒店管理者缺乏成本管理意識，在成本管理方面，都是將成本核算等工作全部交給酒店的財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)，酒店全體員工沒有成本管理的意識，因此，更不會參與到成本管理當(dāng)中。
2.2傳統(tǒng)成本管理思想全面性低
酒店在成本管理上，依然停留在傳統(tǒng)的管理模式上，就是每日進(jìn)行經(jīng)營成本等各項(xiàng)費(fèi)用的核算，從酒店的細(xì)節(jié)上降低成本，將重點(diǎn)放在財(cái)務(wù)信息上，并沒有認(rèn)識到除了財(cái)務(wù)之外其他方面的信息[2]。多數(shù)酒店在經(jīng)營中都沒有設(shè)立成本管理體系，不知道從成本管理的角度去為企業(yè)爭取更大的利潤，現(xiàn)在，大多數(shù)企業(yè)呈現(xiàn)的狀態(tài)就是成本管理失效，根本不可成為企業(yè)發(fā)展的推動力。
2.3信息化成本管理工作不符合要求
另外，在酒店成本管理中，酒店財(cái)務(wù)工作人員只是通過軟件對酒店每天的收入情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、核算等，并沒有對酒店的經(jīng)營情況做詳細(xì)的分析，找出提高利潤的有效對策。加之，大部分酒店都不具備一個科學(xué)的信息化流程，在管理上出現(xiàn)各種問題，無法掌握客戶、市場等各方面的信息。
3.開展經(jīng)濟(jì)型酒店精細(xì)化成本管理的對策
3.1對價(jià)值鏈進(jìn)行研究
實(shí)現(xiàn)精細(xì)化成本管理，首先就要對價(jià)值鏈進(jìn)行研究，全面分析經(jīng)濟(jì)型酒店現(xiàn)在的價(jià)值鏈狀況，掌握價(jià)值鏈上的各項(xiàng)經(jīng)營活動的信息，尤其是要掌握酒店經(jīng)營成本、盈利以及資產(chǎn)等方面的情況，找出價(jià)值鏈現(xiàn)存的問題，將其一一解決。在經(jīng)濟(jì)型酒店中，價(jià)值鏈包括兩個部分的價(jià)值鏈，一個是外部價(jià)值鏈，另外一個是內(nèi)部價(jià)值鏈，外部價(jià)值鏈主要的內(nèi)容有顧客、供應(yīng)商以及競爭對手這三者，而內(nèi)部價(jià)值鏈，包括的內(nèi)容則比較多，包括了生產(chǎn)制作、市場營銷、銷售、采購、后勤以及質(zhì)量保證等。在進(jìn)行精細(xì)化成本管理中，對于外部價(jià)值鏈、內(nèi)部價(jià)值鏈中的每一項(xiàng)工作，都需要一一分析，合理安排、統(tǒng)籌。
在精細(xì)化成本管理中，首先就要求詳細(xì)分析價(jià)值鏈，至于掌握價(jià)值鏈個方面的信息，才可科學(xué)的安排各項(xiàng)工作，達(dá)到降低企業(yè)成本的目的。
3.2合理安排流程
科學(xué)合理的安排酒店工作流程，是降低酒店成本的有效途徑，在精細(xì)化成本管理模式下，首先要求最大可能性降低酒店的裝修等費(fèi)用，經(jīng)濟(jì)型酒店與星級酒店不同，主要是以提供住宿為主，在裝修方面只要簡單、實(shí)用即可，消費(fèi)者一般對酒店的衛(wèi)生要比較高，因此，酒店要重視衛(wèi)生這方面，裝修時營造出舒適、溫馨的環(huán)境就能滿足顧客的需求，降低裝修所花的費(fèi)用。其次，要從人工方面入手，為了降低成本，經(jīng)濟(jì)型酒店可招聘具有專業(yè)服務(wù)技能的員工，聘用該員工之后，要進(jìn)行一人多崗的安排，一個員工可以負(fù)責(zé)2-4個客房，這樣就可有效降低在員工上的花費(fèi)[3]。再者，采用業(yè)務(wù)外包的方式可有效降低酒店成本，現(xiàn)在，社會上所提供的資源越來越豐富，在飲食、通訊以及交通等各方面都為酒店創(chuàng)造了經(jīng)營財(cái)富，酒店實(shí)行業(yè)務(wù)外包，大大降低了設(shè)備的投資費(fèi)用，是一種理想的降低成本的途徑。最后，由于經(jīng)濟(jì)型酒店的各種設(shè)施都比較簡單，沒有開設(shè)美容、娛樂等多項(xiàng)服務(wù)，裝修時可采用中央空調(diào)，節(jié)省費(fèi)用的同時，更可增加獲取利潤的空間。
合理安排流程是酒店實(shí)行精細(xì)化成本管理的主要對策，從酒店裝修、人工等各方面著手，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時，達(dá)到降低企業(yè)成本的目的。
3.3構(gòu)建員工成本意識
現(xiàn)在，大多的酒店員工對信息化成本管理的認(rèn)識度不夠，因此，酒店進(jìn)行精細(xì)化成本管理中，員工并沒有主動配合，參與到相關(guān)的工作當(dāng)中。所以，增加酒店員工對酒店實(shí)行精細(xì)化成本管理的認(rèn)識至關(guān)重要，讓每個員工都意識到精細(xì)化成本管理的重要性，從而最好自己的本職工作，盡職盡責(zé)，愛崗敬業(yè)。除此之外，還需要將人力資源管理方面的工作做好，必要時可為員工開展培訓(xùn)工作，使員工掌握基本的服務(wù)知識，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從而為企業(yè)獲取更大的利潤。
酒店員工的成本意識，直接影響到精細(xì)化成本管理的質(zhì)量，提高員工對精細(xì)化成本管理的認(rèn)識度，使其自覺遵守酒店規(guī)章制度，在崗位上努力工作，為酒店貢獻(xiàn)出一份力量。
3.4大力促進(jìn)信息化管理發(fā)展速度
最后，在酒店精細(xì)化成本管理下，還要求大力促進(jìn)信息化管理發(fā)展速度，優(yōu)化價(jià)值鏈。信息化管理主要針對的是客源管理系統(tǒng)，酒店若是沒有建立客源管理系統(tǒng)，應(yīng)及時建立，以及存在客源管理系統(tǒng)，需要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上優(yōu)化。現(xiàn)如今，酒店之間的競爭不再是表面意義上的競爭，以及涉及到技術(shù)上的競爭，建立客源管理系統(tǒng)目的就是為了維持酒店與顧客之間的關(guān)系，留住顧客。另外，對經(jīng)營管理人員還起到監(jiān)管的作用，將采購等各項(xiàng)流程簡易化，從而達(dá)到降低采購費(fèi)用的目的。
實(shí)現(xiàn)信息化管理是企業(yè)管理的主要發(fā)展方向，建立客源管理系統(tǒng)不但可通過該系統(tǒng)留住顧客，更可將采購簡單化，有利于酒店的發(fā)展。
4.結(jié)束語
酒店現(xiàn)在存在的各種問題比較突出，必須要進(jìn)行精細(xì)化成本管理，落實(shí)經(jīng)濟(jì)化成本管理需要從4個方面出發(fā)，首先，要對加之鏈進(jìn)行研究，其次，是合理安排流程，再者是構(gòu)建員工成本意識，最后是大力促進(jìn)信息化管理的發(fā)展宿舍，從這四個方面出發(fā)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展。（作者單位：東陽市橫店影視城國貿(mào)大廈有限公司）
參考文獻(xiàn)
[1]廖兆光，肖鶯.經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭態(tài)勢與創(chuàng)新對策[J].商業(yè)時代，2010， （3）：98-99.
【摘要】隨著酒店業(yè)的迅猛發(fā)展和競爭的日益加劇,現(xiàn)代酒店如何進(jìn)行成本管理成為困擾酒店行業(yè)發(fā)展的一個難題。本文從新的視角指出,酒店業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變成本觀念,以提升成本功能價(jià)值為導(dǎo)向、本量利分析為手段進(jìn)行成本決策,努力提高成本意識,進(jìn)行全面成本管理。
【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代酒店;成本管理;成本意識
現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店業(yè)應(yīng)樹立怎樣的成本管理觀念來支配企業(yè)的成本管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實(shí)意義的問題。
一、轉(zhuǎn)變酒店業(yè)成本管理觀念,以提升成本功能價(jià)值為主導(dǎo)的新思路
所謂成本功能價(jià)值是指成本支出所獲得的功能或效益與其成本的比值,該比值越大說明成本功能價(jià)值越大,成本支出越合理也越有必要。這是價(jià)值工程分析在成本管理中的推廣和應(yīng)用。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本管理是以抓好企業(yè)是否勤儉節(jié)約為依據(jù),片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的支出入手,強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)的成本管理要點(diǎn)可簡單歸納為減少支出以降低成本。這是對成本理解的狹隘觀念。當(dāng)前酒店業(yè)成本管理存在以下幾個誤區(qū):一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)性配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業(yè)喪失信譽(yù)丟掉市場。二是降低客房用品質(zhì)量。為了迅速降低成本,有些酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意”。采購時,不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品,而是試圖用低價(jià)采購低檔用品,以降低成本,如某些信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,影響了酒店的形象。三是不注重設(shè)備的日常維護(hù),致使設(shè)施設(shè)備運(yùn)行失常造成客戶不滿,甚至提前報(bào)廢,最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。四是刻意壓縮正常的營業(yè)費(fèi)用。大型酒店的營業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多,除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外,還包括宣傳促銷、教育培訓(xùn)、勞動保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下,上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經(jīng)營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。因此,現(xiàn)代酒店業(yè)應(yīng)樹立成本功能價(jià)值觀念——從產(chǎn)出看投入、從效益看成本的新思路,實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的節(jié)約、節(jié)省觀念向現(xiàn)代效益觀念轉(zhuǎn)變。特別是在我國市場經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天,企業(yè)管理應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向,通過向市場提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和服務(wù),力求使企業(yè)獲取盡可能多的利潤。為與這一基本要求相適應(yīng),酒店成本管理應(yīng)與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來,以成本效益觀念來看待成本管理及其費(fèi)用控制問題。企業(yè)的一切成本管理活動應(yīng)以成本效益觀念作為支配思想,從投入與產(chǎn)出的對比分析來看待投入的必要性與合理性,即努力以最合理的成本付出,創(chuàng)造盡可能多的使用價(jià)值,為企業(yè)獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。在確定成本是否合理時,需要對其提供的功能或創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行對比分析,即功能或效益與成本的比值最大化。只要企業(yè)的高成本投入能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益就是可取的。價(jià)值工程分析原理說明,“合理的成本支出”與“單純減少支出”在概念上是有區(qū)別的。“合理的成本支出”不只是簡單地節(jié)省或減少成本支出,它是運(yùn)用功能/成本比值最大化理念指導(dǎo)酒店成本費(fèi)用管理,以最合理的成本投入創(chuàng)造出高質(zhì)量、高功能的產(chǎn)品與服務(wù)。例如,某一家酒店在對市場需求進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上,認(rèn)識到如果在產(chǎn)品的原有功能基礎(chǔ)上新增某一功能,比如,提供更好的會議設(shè)施會使產(chǎn)品的市場占有率大幅度提高,那么,盡管為實(shí)現(xiàn)這一新增功能會相應(yīng)地增加一部分設(shè)計(jì)及裝修改造成本,但只要這部分成本的增加能大大提高酒店在市場的競爭力,最終為酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益,這種成本增加就是符合成本功能價(jià)值理念的。又比如,一項(xiàng)節(jié)能措施的推廣,雖然要增加一定的投入資金如更換節(jié)能燈泡,購買余熱回收處理設(shè)備,但這能使酒店的能源成本得以降低,同時也具有社會效益,那么,這種投入與支出就是值得的。隨著行業(yè)競爭的日趨激烈,酒店引進(jìn)新的管理模式或品牌都需要增加相應(yīng)開支,但能提高酒店運(yùn)營水平,擴(kuò)大市場占有率。再比如,酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進(jìn)合理性而發(fā)生的費(fèi)用開支,可以使企業(yè)避免可能發(fā)生的損失等等,這些支出都是不能不花的,這種成本是“花錢是為了使企業(yè)更有活力、更具競爭力,是為了更多地賺錢”,這就是成本功能價(jià)值理念的體現(xiàn)。
二、拓寬成本管理途經(jīng),以本量利分析為手段的新思路
所謂本量利分析是對企業(yè)成本、銷售數(shù)量、營業(yè)利潤之間的關(guān)系進(jìn)行的分析?？梢杂盟鼇矸治鼍频陿I(yè)的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預(yù)期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時才能彌補(bǔ)固定費(fèi)用或其它增加的必要費(fèi)用,且能達(dá)到預(yù)期利潤?客房出租率達(dá)到多少時才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤?如果客房價(jià)格變動、變動成本上升或固定成本增加的話,將會對利潤產(chǎn)生什么影響等等。本量利分析為酒店業(yè)成本管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業(yè)利潤(經(jīng)濟(jì)效益)是其成本的函數(shù),酒店在預(yù)測效益時,應(yīng)從成本角度出發(fā),考慮怎樣保證必要的成本支出且能使成本最合理化,達(dá)到最佳點(diǎn),也就是上面談到的以最合理的成本付出,去滿足期望達(dá)到的效益。下面以如何定房價(jià)的例子說明這個問題。
假設(shè)一家酒店有300間客房,年固定成本為3000萬元,期望年目標(biāo)營業(yè)利潤(所得稅前)為800萬元,假設(shè)每間售出客房的變動成本是50元/間/天。假設(shè)經(jīng)過市場綜合調(diào)研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計(jì)算,那么這家酒店該如何定房價(jià)呢?
根據(jù)本量利方程式:
TR=Q(p-v)-F有:
p=V+（TR+F）/Q
其中:TP——(目標(biāo))營業(yè)利潤額(所得稅前);Q——銷售量;F——固定成本;P——單位銷售價(jià)格;v——單位變動成本。
代入方程式后計(jì)算出這家酒店房價(jià)應(yīng)定525元才能實(shí)現(xiàn)營業(yè)利潤目標(biāo)。由此看出,客房價(jià)格是受酒店的固定成本、單位變動成本、目標(biāo)營業(yè)利潤及銷售數(shù)量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。
在上例中,首先確定了成本,即單位變動成本、固定成本和預(yù)期目標(biāo)營業(yè)利潤,在此基礎(chǔ)上才能確定客房的銷售價(jià)格。因此酒店在制定客房銷售價(jià)格、出租率以及餐飲定價(jià)政策時,不應(yīng)該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應(yīng)首先從成本角度綜合考慮,以確保達(dá)到最佳收益狀態(tài),由此反映出本量利分析中體現(xiàn)出來的成本管理的新理念。
在分析酒店成本時,一定要深入了解酒店成本的特性,只有熟知其特性,才能真正有針對性地去研究它、控制它。通常酒店的成本有固定成本,其中又分為約束性固定成本和酌量性成本。所謂約束性固定成本是指與提供商品和服務(wù)能力有關(guān)的,對經(jīng)營能力有約束力的成本。對于飯店而言,約束性固定成本是與提供客房能力有關(guān)的成本如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、照明費(fèi)、取暖費(fèi)、財(cái)產(chǎn)稅以及管理人員的工資福利等。約束性固定成本有兩個特點(diǎn):一是其支出大小取決于企業(yè)經(jīng)營能力的規(guī)模和質(zhì)量;二是它是實(shí)現(xiàn)企業(yè)長期目標(biāo)的基礎(chǔ)。酌量性固定成本是企業(yè)在一定時期經(jīng)營上需要確定的成本,是受管理者短期決策影響的成本,如廣告宣傳費(fèi)、職工培訓(xùn)費(fèi)等。酌量性固定成本有兩個特點(diǎn):一是其支出大小受管理決策的影響;二是與約束性固定成本相比其預(yù)算期較短,通常為一年。對于酒店而言,約束性固定成本不能采用降低總額的措施,只能著眼于合理利用客房資源,提高服務(wù)質(zhì)量,相對降低其單位分?jǐn)偝杀?而對于酌量性固定成本,可在不影響酒店經(jīng)營能力和服務(wù)質(zhì)量的前提下盡可能減少這部分支出。
另外,還有階梯成本如客房或餐飲主管的工資就是典型的階梯成本。如一個客房主管能監(jiān)督的客房服務(wù)員人數(shù)假設(shè)最多不超過15人,則酒店就必須增加另一個主管來監(jiān)督增加的更多的服務(wù)員。還有混合成本,如一家酒店委托管理公司管理會發(fā)生基本管理費(fèi)和獎勵管理費(fèi)以及特許經(jīng)營費(fèi),而獎勵管理費(fèi)及特許經(jīng)營費(fèi)在收取方式上往往采用階梯或特定方式,有固定的部分,也有達(dá)到一定效益則提高比率的部分等。
對酒店的這些成本要有針對性地去分析其特點(diǎn)。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以達(dá)到最佳效益。
通過以上分析也可以發(fā)現(xiàn),成本控制是多方面的,如價(jià)格政策的制定要考慮成本,意味著需要部門間的協(xié)調(diào)和溝通。這就要求企業(yè)要將成本管理的理念和思路與相關(guān)部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制成本使成本效益達(dá)到最佳狀態(tài)。如不斷地改變菜系,利用酒店業(yè)的“菜單工程”管理方式使菜品價(jià)格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想辦法、挖掘潛力。
三、樹立全面成本管理觀念,以提高成本意識為理念的新思路
酒店的全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”,即全員、全面、全過程,從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理、組織、流程每一個環(huán)節(jié),每一個部門、每一個員工,都能參與到成本管理中。酒店成本管理應(yīng)從以往單純的經(jīng)營成本內(nèi)容,擴(kuò)展到酒店廣義的成本項(xiàng)目內(nèi)容,要涵蓋酒店全部成本費(fèi)用,使酒店成本管理內(nèi)容更具全面性。對酒店實(shí)行全面成本管理,主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
一是為使酒店產(chǎn)品在市場上具有強(qiáng)大競爭力,成本管理不僅局限于節(jié)約、節(jié)省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產(chǎn)品的市場需求、管理方式的發(fā)展態(tài)勢分析以及產(chǎn)品的設(shè)計(jì);向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照成本全程管理的要求,會涉及到信息來源成本、技術(shù)成本、銷售成本等成本范疇。對所有這些成本內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理,以增強(qiáng)產(chǎn)品在市場中的競爭力,使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設(shè)計(jì)階段推行價(jià)值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經(jīng)營或經(jīng)營很出色的酒店,因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)功能未必是最適合酒店經(jīng)營所需求的。
二是隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng),成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本,結(jié)合到酒店業(yè)如人力資源成本、服務(wù)成本、環(huán)境成本等等。優(yōu)秀人才的儲備、骨干力量的培養(yǎng)、員工的培訓(xùn)等,應(yīng)作為酒店企業(yè)考核總經(jīng)理業(yè)績的重要方面。
三是管理決策成本的研究分析也很重要,可以避免決策失誤給企業(yè)帶來的巨大損失,為保證企業(yè)作出最優(yōu)決策、獲取最佳經(jīng)濟(jì)效益提供基礎(chǔ)。如酒店改造需要做可行性研究,需要發(fā)生設(shè)計(jì)費(fèi)、考察費(fèi)等,如果單純考慮成本,選擇的專業(yè)機(jī)構(gòu)不熟悉酒店行業(yè),那么做出的方案可能就不是最佳方案,實(shí)際上造成了浪費(fèi),發(fā)生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業(yè)機(jī)構(gòu),雖然可行性研究費(fèi)用及設(shè)計(jì)費(fèi)看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預(yù)期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。
四是酒店應(yīng)將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分,消除認(rèn)為成本無法再降低的錯誤思想,對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育,要求各級管理人員及全體員工充分認(rèn)識到酒店成本降低的潛力是無窮無盡的,人人應(yīng)對成本管理和控制有足夠的重視。
五是在酒店內(nèi)部形成員工的民主和自主管理意識。企業(yè)的成本受到人為的主觀因素驅(qū)動。因?yàn)槿司哂凶畲蟮哪軇有?人為的主觀動因也應(yīng)是驅(qū)動企業(yè)成本的一個重要因素。比如,員工的成本管理意識、綜合素質(zhì)、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感、員工之間以及員工與領(lǐng)導(dǎo)之間的人際關(guān)系等,都是影響企業(yè)成本高低的主觀因素,因而也可將其視為成本的驅(qū)動因素。在酒店日常成本管理中,積極運(yùn)用心理學(xué)、社會學(xué)、社會心理學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果,努力在員工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵機(jī)制。按照西方心理學(xué)家斯洛提出的人類基本需求層次理論,人類的需要由低級到高級可分為五個層次,即生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實(shí)現(xiàn)需要。引入內(nèi)在約束與激勵機(jī)制就是要注重人的最高層次需求,即自我發(fā)展、自我實(shí)現(xiàn)的需求。這種機(jī)制強(qiáng)調(diào)的是人性的自我激勵,不需要任何外在的因素約束。改變企業(yè)常用的靠懲罰或單純獎勵的傳統(tǒng)機(jī)制,實(shí)現(xiàn)自主管理,這既是一種代價(jià)最低的成本管理方式,也是降低成本最有效的管理方法。
關(guān)鍵詞：高星級酒店;成本控制;管理
我國在2013年出臺了對政府人員的相關(guān)管理規(guī)定，社會各個行業(yè)都受到了一定程度的影響，隨之而來的光盤行動和杜絕舌尖上的浪費(fèi)等活動的開展，節(jié)約成為我國發(fā)展的一種重要規(guī)定，對此，我國對政府官員在酒店中的消費(fèi)行為進(jìn)行了全面控制，使我國酒店的運(yùn)行難度增加，特別是對于高星級酒店。為了實(shí)現(xiàn)自身的生存和發(fā)展，高星級酒店逐漸轉(zhuǎn)變自身的運(yùn)營模式，將控制成本作為自身發(fā)展的核心競爭力，同時開發(fā)自身的優(yōu)勢，通過利潤增長點(diǎn)使自身立于不敗之地。
1高星級酒店成本支出的主要環(huán)節(jié)介紹
1.1采購和儲存支出
酒店日常運(yùn)營過程中需要采購多種原材料，像各種食材以及運(yùn)行過程中的設(shè)備和餐具等，這些材料是酒店運(yùn)行的根本，同時也是其成本支出的起點(diǎn)。對于酒店的運(yùn)行工作，成本的支出往往對其后期的經(jīng)營具有非常重要的影響，假如其前期的采購質(zhì)量較差，加上采購成本較高，往往會對酒店運(yùn)營的品牌造成嚴(yán)重的沖擊。此外，采購原材料的品質(zhì)較差，導(dǎo)致客戶對酒店的滿意度降低，其運(yùn)營能力大大降低，對酒店的成本控制工作來說是重要的影響。而儲存支出是酒店日常運(yùn)營中的另一項(xiàng)重要支出，對于高星級酒店，為了保證自身的正常運(yùn)行，防止物品不足等問題的影響，一般情況下都會設(shè)立規(guī)模較大的倉庫，如果倉庫的管理工作不到位，會導(dǎo)致酒店運(yùn)營過程中出現(xiàn)較大的管理問題，使酒店的儲存支出增加，影響酒店的日常運(yùn)營。對于一個運(yùn)營良好的高星級酒店，對倉庫中的所有物品都會進(jìn)行詳細(xì)的等級，同時對日常運(yùn)用中的倉庫產(chǎn)品出入情況進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
1.2能耗支出
高星級酒店的能耗支出主要指的是酒店在日常運(yùn)營中各種設(shè)備所耗費(fèi)的能源，具體包括水能、電能和天然氣等各種能源，加上日常供暖所耗費(fèi)的能源以及公共照明設(shè)備運(yùn)行中所耗費(fèi)的各種能源等，這些能源支出占據(jù)了酒店日常運(yùn)營中的1到2成的營業(yè)額，因此，是酒店日常運(yùn)營中的重要支出，如何對其進(jìn)行有效的控制，是高星級酒店發(fā)展中需要重點(diǎn)解決的問題之一。
1.3加工制作支出
高星級酒店日常的服務(wù)內(nèi)容主要是為顧客提供各種美食，而在美食制作的過程中，為了保證美食的質(zhì)量，廚房的師傅往往會選擇食材中的精華部位，而對于那些質(zhì)量稍次的部位，一般情況下是將其舍去，這種情況會造成嚴(yán)重的加工浪費(fèi)情況，同時，這一問題在高星級酒店運(yùn)營中也是最難進(jìn)行監(jiān)管的。為了盡可能的降低高星級酒店日常運(yùn)營中的食材浪費(fèi)，廚師長需要對整個美食的制作過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和管理，盡量減少浪費(fèi)情況的出現(xiàn)，保證食材的充分利用，降低酒店日常運(yùn)行中的加工制作支出。
1.4服務(wù)支出
高星級酒店日常運(yùn)營不僅為顧客提供各種美食，同時在顧客就餐期間需要提供高質(zhì)量的服務(wù)，需要大量的人力支出，但這些服務(wù)支出對于酒店的運(yùn)營來說屬于一種無形產(chǎn)品，大部分高星級酒店沒有一個完全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，因此，使高星級酒店的日常服務(wù)支出難以得到有效的管理。在當(dāng)前的高星級酒店運(yùn)營中，主要是通過大量的培訓(xùn)工作來對服務(wù)人員的服務(wù)水平進(jìn)行提高，保證酒店服務(wù)質(zhì)量，是高星級酒店的必備要素，同時也是高星級酒店區(qū)別于其他酒店的重要內(nèi)容之一。
1.5人力成本支出
酒店行業(yè)是一種勞動密集型行業(yè)，該行業(yè)中的主要支出是人力支出，特別是我國勞動法頒布和實(shí)施之后，酒店對人力支出的力度也在逐漸提高。高星級酒店日常運(yùn)營中對人性化服務(wù)以及個性化服務(wù)的重視程度在加強(qiáng)，為此，酒店的服務(wù)人員數(shù)量遠(yuǎn)多于其他類型酒店，這是高星級酒店正常運(yùn)營的根本。在當(dāng)前，高星級酒店的人力成本支出主要包含以下內(nèi)容。首先是員工的薪酬和福利，所有的酒店員工薪酬等需要嚴(yán)格按照國家勞動法進(jìn)行確定，因此，隨著酒店工作人員的增多，日常人力成本支出也會逐漸增加。其次是員工的訓(xùn)練成本，對于這一成本，一般情況下被認(rèn)為是酒店的福利，能夠?qū)T工的工作水平進(jìn)行提高，對酒店的服務(wù)水平提高具有較大的影響，因此，大部分高星級酒店培訓(xùn)成本相對較高，且在整個酒店運(yùn)營中占據(jù)的支出比例也在逐漸增加。最后則是管理成本，這一成本支出同酒店員工數(shù)量等均成正比，酒店規(guī)模越大，所耗費(fèi)的管理成本也就越高。
2高星級酒店成本控制中的不足
高星級酒店來的產(chǎn)品內(nèi)容和形式多種多樣，但根本上都是以服務(wù)為主導(dǎo)，而服務(wù)形式的多樣化和不確定性使酒店在進(jìn)行成本控制時難度不斷增加，影響酒店的效益。特別是高星級酒店日常運(yùn)營中包含了所有酒店的服務(wù)內(nèi)容，表現(xiàn)為環(huán)節(jié)多和控制難等情況，高星級酒店的成本控制是當(dāng)前所有行業(yè)中最難以實(shí)現(xiàn)的成本控制之一。高星級酒店的成本控制存在以下問題。
2.1成本管理基礎(chǔ)工作較為薄弱
高星級酒店在進(jìn)行成本管理體系的建設(shè)時，往往采用的是傳統(tǒng)酒店的管理模式，這種成本管理體系對于高星級酒店日常服務(wù)內(nèi)容的多樣化和靈活化無法進(jìn)行有效的控制和管理，因此，酒店的日常運(yùn)行管理成本不斷提高，而在進(jìn)行成本控制時僅是為了降低成本而進(jìn)行控制，使酒店日常運(yùn)營中無法對信息進(jìn)行完善的收集和整理，導(dǎo)致決策人員無法獲取有效的信息，影響高星級酒店的正常發(fā)展。另外，對于各個環(huán)節(jié)的成本信息，由于其信息不完善，使各個環(huán)節(jié)之間的關(guān)系逐漸疏遠(yuǎn)，最終影響酒店的發(fā)展戰(zhàn)略制定。在整個成本控制中，最為重要的是采購和審批環(huán)節(jié)，這兩個環(huán)節(jié)的成本管理缺失使酒店的成本控制系統(tǒng)無法有效運(yùn)營，增加了高星級酒店日常運(yùn)營成本。
2.2管理人員責(zé)任不明確
對于高星級酒店來說，傳統(tǒng)的思想使酒店大部分工作人員認(rèn)為酒店的成本控制只是管理人員等少部分人需要考慮的問題，與其他工作人員的關(guān)系不大。但對于酒店的日常運(yùn)營工作來說，其一線服務(wù)人員對整個酒店的成本控制具有重要影響，在當(dāng)前的高星級酒店中，大部分一線服務(wù)人員對于酒店的成本管理工作漠不關(guān)心，甚至都不會過問酒店的成本管理，認(rèn)為日常工作中的成本控制好壞對自身沒有影響，缺乏日常工作中的主人翁意識等，使酒店的日常管理成本不斷提高，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在，從而增加酒店的成本支出。酒店的成本控制需要建立在管理群體的基礎(chǔ)上才能夠發(fā)揮真正的作用，對于高星級酒店，這一內(nèi)容尤為重要，若沒有酒店全體工作人員的參與，酒店的成本控制工作更是無從談起。
3加強(qiáng)高星級酒店成本控制的對策分析
3.1加強(qiáng)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的管理工作
高星級酒店管理工作成本控制需要通過多方面的管理來實(shí)現(xiàn)，首先是在采購方面，高星級酒店的日常運(yùn)營涉及到的各種材料的采購種類和數(shù)量較多，因此，整個采購過程需要制定對應(yīng)的流程和授權(quán)人等，不同部門在進(jìn)行采購時需要由專業(yè)人士進(jìn)行，對于采購材料的種類和價(jià)格等需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。對于采購人員需要采購的物品，財(cái)物部門需要根據(jù)當(dāng)前的市場價(jià)格對采購的成本進(jìn)行規(guī)定，從而促使采購人員積極尋找合適的貨源，這樣一方面能夠降低采購價(jià)格，另一方面還能夠保證采購材料的品質(zhì)。對于一些常用的物品，高星級酒店在進(jìn)行采購之前需要確定合適的采購日期以及采購資金等，由于不同的物品根據(jù)市場價(jià)格以及供求情況等存在較大的差異，采購人員在進(jìn)行采購的過程中需要進(jìn)行探索，從而找到最佳的采購時間等，降低高星級酒店的采購成本。對采購?fù)瓿傻奈锲沸枰M(jìn)行采購驗(yàn)貨，為此，高星級酒店要制定相關(guān)制度對驗(yàn)貨流程等進(jìn)行明文規(guī)定，保證采購貨物的質(zhì)量。整個驗(yàn)貨過程需要由專業(yè)人員進(jìn)行，同時由監(jiān)督管理人員進(jìn)行監(jiān)督，保證采購物品不會出現(xiàn)等情況。酒店需要對驗(yàn)收人員進(jìn)行日常培訓(xùn)工作，其能夠?qū)λ械牟少徫锲肪哂幸粋€全面的了解，在進(jìn)行驗(yàn)貨的過程中能夠及時準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。
3.2成本標(biāo)準(zhǔn)化管理
高星級酒店在進(jìn)行成本控制的過程中需要構(gòu)建各種標(biāo)準(zhǔn)體系，從而為管理人員提供對應(yīng)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這樣能夠方便酒店日常運(yùn)營中更加準(zhǔn)確地對酒店運(yùn)營情況進(jìn)行監(jiān)督和管理。首先是成本標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)酒店日常菜品的種類和分量等進(jìn)行制作，保證制作產(chǎn)品的質(zhì)量，對成本進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。其次是針對價(jià)格變動的毛利率預(yù)警制度，這一制度的確定主要是針對不同季節(jié)情況的原材料價(jià)格變動問題，通過制定毛利率預(yù)警制度能夠保證原材料的價(jià)格在規(guī)定范圍內(nèi)進(jìn)行采購，控制采購成本。
3.3加強(qiáng)人工成本管理
高星級酒店在降低人工成本的基礎(chǔ)上還需要保證酒店的服務(wù)水平，因此，在進(jìn)行人工成本管理時需要通過規(guī)范員工的服務(wù)，提高酒店的服務(wù)水平。首先，高星級酒店可以不斷提高自身的自動化和網(wǎng)絡(luò)化水平，引進(jìn)現(xiàn)代化管理設(shè)備，通過這些電子設(shè)備等的使用來縮減服務(wù)人員數(shù)量。其次，酒店的部門和日常管理流程還需要不斷進(jìn)行簡化，如通過更加科學(xué)合理的設(shè)計(jì)來對所有的人員進(jìn)行編制等。
4結(jié)語
綜合上述所說，對高星級酒店的成本控制，一方面需要加強(qiáng)對自身的服務(wù)質(zhì)量的提高，同時通過各環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作來保證企業(yè)運(yùn)營過程中的能源和資源采購等的控制，降低自身的運(yùn)營成本。另一方面酒店的工作人員還需要通過加強(qiáng)培訓(xùn)和管理等模式來增強(qiáng)其主人翁意識，保證工作人員日常工作中降低酒店的運(yùn)營成本。
作者:羅曉珍 單位:江西沁廬酒店資產(chǎn)管理有限公司
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