發(fā)布時間：2023-10-15 10:18:59
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的傳統(tǒng)釀醋工藝樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
太行山以西的黃土高原，盛產(chǎn)高粱等雜糧，不僅釀就了汾酒，也釀就了汾河谷地特有的老陳醋。全國各地醋種繁多，但以山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋最負盛名，并稱四大名醋。而老陳醋以其獨特的風味和悠久的釀造歷史排名首位，贏得了“天下第一醋”的盛譽。
醋在山西人的餐桌上從來都是不可或缺的。山西人對它的感情和對它的了解都要遠遠超過任何一樣調味品。但不了解醋的人，或許存在一些誤區(qū)，認為醋就是酸的，其實不然。真正的老陳醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點外，還具有綿、香、甜、鮮等特點。
目前，山西叫老陳醋的廠家很多，其中著名的品牌有幾家：“水塔”是中國馳名商標和中國名牌，清徐山西老陳醋集團的“東湖”是中國名牌，“美和居”是老字號，益源慶從前是專為朱元璋的孫子寧化王朱濟煥府上釀醋的作坊，其“寧化府”老陳醋也是老字號。
中國微生物學鼻祖方心芳先生70年前曾騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)。”而今，山西老陳醋歷久彌香，其養(yǎng)生保健的功能被越來越多的人所認識和接受。存放愈久，其香愈醇，老陳醋正在以獨特的魅力征服著國人的味蕾。
老陳醋是怎樣釀成的
中國傳統(tǒng)的釀醋方法，南北各有不同，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，比如鎮(zhèn)江香醋是以糯米為主原料，利用曲藥（也稱小曲）中的根霉菌和酵母菌發(fā)酵；四川保寧醋以大米、玉米、皮為原料，用中藥作為曲藥發(fā)酵；福建紅曲醋則是以糯米為原料，拌紅曲發(fā)酵。而長江以北則以高粱和小米為主，且工藝也有不同。
真正的山西老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣的，要蒸、酵、熏、淋、陳，這五道工藝造就了山西老陳醋獨特的品質和風味。山西老陳醋的原材料以高粱為主，與其他省市制醋業(yè)所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，發(fā)酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程，發(fā)酵時加入的醋曲是決定陳醋風味和成本的一個秘密。山西陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝里要加入大麥和豌豆制成的大曲。從這一點來說，老陳醋是由純糧釀造的。因為大曲是陳醋的核心材料，正規(guī)醋廠都有自己的配方和長期合作的制曲廠。大曲雖然風味好，可是它出醋率低、成本高，現(xiàn)在有些企業(yè)就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風味也差了許多。
清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時間都比其他地區(qū)長。在“醋化”時，他們將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝入缸內(nèi)，用十幾天的時間進行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗和長期的科學實驗，他們能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。
醋醅成熟之后，進入形成山西陳醋特有的色香味的熏醅環(huán)節(jié)。在明清之前，晉陽以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來福在醋化后又發(fā)明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天醋醅還是泛著蘋果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
固態(tài)的醋醅要經(jīng)過淋醋環(huán)節(jié)才能變成液態(tài)的半成品，陳醋的酸度也是由這個環(huán)節(jié)來決定。據(jù)了解，改革開放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說就是加的水少，陳釀時間長，出醋量低，成本高。進入市場經(jīng)濟后，一是外省人吃不慣這么酸的醋，影響全國市場銷售，另外是出于降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來那都不叫醋了?，F(xiàn)在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因為成本高，生產(chǎn)的廠家和產(chǎn)量都不大。
出缸后一般說來過了淋就可食用。但陳醋和老陳醋的一字之差來自最后一道陳釀工序：淋好的醋，還要敞口放在太陽棚中，經(jīng)過伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊的過程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸的狀態(tài)。如此陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋。陳醋存放的年頭越高價格也越貴。純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產(chǎn)量較低，故十分珍貴。
山西醋業(yè)的市場化轉身
一直以來，醋的一切榮耀幾乎都歸于山西。早在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋就一舉奪得優(yōu)質商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。但到20世紀80年代至90年代期間，來自江南的鎮(zhèn)江醋給予了山西“醋老大”沉重的一擊。
山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰至今記得這一幕：中央電視臺曾錄制過一期宣傳醋功能的節(jié)目，在展示精致的山西老陳醋時，主持人面對鏡頭卻怎么也打不開瓶蓋，只好被迫停止錄制，拿到下面去開蓋兒，而鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)集團的瓶蓋子上有個拉環(huán)，當場很輕松就拉開了；在展示山西熏蒸煮醋可以殺菌、預防感冒時，恒順醋人員拿出一個小瓶子一按，嗤嗤噴出了醋霧，很方便就解決了同樣的問題；在展示山西的保健醋，讓人喝醋時，恒順醋的人員卻把一粒醋膠囊放入口中，并介紹說這種膠囊已經(jīng)提取了醋的精華，有利于人體保健。
這一挑戰(zhàn)是實實在在的。盡管山西老陳醋歷史悠久，品質上佳，位列四大名醋之首，但當時的山西醋企卻沒有與時俱進，迎合市場的需求，仍然沉睡在過去的輝煌中，缺營銷、缺創(chuàng)新、缺經(jīng)營，使得山西醋企品牌競爭力弱。這一刺激讓“重振山西醋雄風”成為山西醋業(yè)的主基調。
既保持了傳統(tǒng)的工藝又做大產(chǎn)業(yè)的是山西老陳醋集團的郭俊陸。山西老陳醋集團的源頭是發(fā)明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。其旗下有“東湖”“美和居”兩大知名商標。該集團從計劃經(jīng)濟時期開始就擔負著國家內(nèi)撥外調的任務。也因此，其在全國市場上與配制醋、其他種類食醋更直接面對面地競爭。
早在1994年郭俊陸就有了市場化的概念，他不但聘請了全省最專業(yè)的廣告公司設計企業(yè)形象，擺脫東湖陳醋是廉價調味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機會。2002年，“東湖”和“美和居”商標成為第一批山西老陳醋原產(chǎn)地保護品牌。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國家非物質文化遺產(chǎn)名錄，而今美和居老陳醋還被選為國家體育總局訓練局運動員專用食醋。
但是這些改變不了賣醋低利潤的事實，山西老陳醋集團早已把增長重點轉移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團投資200多萬元在太原總部建立了一個“東湖醋園”，與旅游業(yè)的捆綁讓東湖醋營業(yè)額大增。賣健康的概念也是20世紀90年代末提出來的，為此，東湖開發(fā)了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產(chǎn)品。
針對市場上老陳醋產(chǎn)品真假難辨、良莠不齊的狀況，醋超市應運而生。將品牌醋、品質醋作為銷售主體，通過優(yōu)質產(chǎn)品擴大市場，從源頭上堵住假冒劣次醋上市使其萎縮是醋超市提供的一個新思路。山西醋超市是山西省發(fā)改委立項的省“十一五”規(guī)劃重點流通項目，以特許加盟方式在全國建立連鎖加盟店，實行統(tǒng)一物流配送和電子商務管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
關鍵詞：醋 生產(chǎn)工藝 應用方向和前景 研究進展
1.前言
醋又名苦酒。中醫(yī)認為，醋有散瘀、斂氣、消腫、解毒、下氣、消食的作用，適量吃點醋有益健康。我國是一個食醋生產(chǎn)大國，大部分為固態(tài)法生產(chǎn)的糧食醋，最為著名的有：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建紅曲米醋等。隨著人們生活水平的提高及對食醋營養(yǎng)價值、保鍵功能的認識和科學研究對食醋功效特性的揭示，市場對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大，單一的品種已不能滿足不同層次、不同消費者的需求。新工藝和新產(chǎn)品如雨后春筍，接踵而生。為了使我國食醋生產(chǎn)向健康穩(wěn)步的方向發(fā)展，本文對國內(nèi)食醋工業(yè)在工藝及當代的主要應用方向等方面進行闡述，同時對未來食醋工業(yè)研究動向作出展望。
2.醋的生產(chǎn)工藝
食醋釀造在我國有兩千多年的歷史。明代李時珍的《本草綱目》和清代王士雄的《隨息居飲食譜》都論述“醋”能開胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血、醒酒消食下氣辟邪解諸毒的記載。我國在釀造醋的工藝上基本上采用固態(tài)發(fā)酵法和液體法。所謂固態(tài)發(fā)酵法制醋是醋酸發(fā)酵時物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。一般以糧食為主料，拌入大量疏松輔料，即以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而成的食醋。固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋香氣濃郁，口味醇厚，色澤深，體態(tài)較濃，但其生產(chǎn)周期長，最短的一個月，最長一年以上。近幾年，用自吸式液體深層發(fā)酵法代替歷來沿用的傳統(tǒng)工業(yè)。所謂液體發(fā)酵制醋是醋酸發(fā)酵時物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀制。從而實現(xiàn)制醋生產(chǎn)的機械化和管道化，減輕了工人的勞動強度，擴大了原料的選擇范圍，提高了生產(chǎn)效率。它的優(yōu)點是發(fā)酵周期短、勞動生產(chǎn)率高、廠房占地面積小，可以節(jié)約大量輔料、原料淀粉利用率高等，但產(chǎn)品質量和風味有待研究提高。在釀造原料上，我國主要以谷物為原料釀造食醋，20世紀40年代末開始利用蔗糖制醋，近年來出現(xiàn)了不少以食醋為基礎，配以砂糖、食鹽、調味料及香味料的加工醋，還有以蘋果為基礎，填加香料、食鹽及其它調味料制成的調味醋。歐美的食醋主要是紅、白葡萄醋，蘋果醋，麥芽醋，酒精醋等。進入90年代以來，美國人推出了蘋果醋，法國人推出了葡萄醋，英國人則推出啤酒醋，日本人對果醋更是情有獨鐘推崇備至。近幾年，國內(nèi)果醋研究也已成為食醋領域研究的熱點問題之一。例如：山東糧食科學研究所以地產(chǎn)部分果蔬為原料對果醋進行一定的研究并已開發(fā)出獨特的果醋產(chǎn)品。山西省提出通過以果代糧等途徑來調整和完善食醋行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構，去占領國內(nèi)外食醋大市場。一些科研工作者以葡萄原酒為原料生產(chǎn)葡萄醋，以大米糖化醪為主要原料添加菠蘿生產(chǎn)帶肉果汁醋，以殘次風落蘋果和高粱為主要原料釀成蘋果高粱保健飲料醋。這些果醋產(chǎn)品不是直接或者完全采用果蔬為原料，還需添加糧食或以糧食為主的原料，尚未達到規(guī)?；a(chǎn)。
3.醋的應用方向
3.1 用于食療保健
作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚乃嵝哉{味品，食醋除調味功能外還具有多種營養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價值。食醋的營養(yǎng)豐富且有促進人體消化、解除疲勞、消毒殺菌、延緩衰老、預防結石及便秘等功效。隨著社會的不斷發(fā)展和生活水平的提高，人們對食醋的營養(yǎng)、口感、風味等提出了一系列新的要求，我國醫(yī)學界李炳坤等人著書說明了醋對人體具有的十大功能：推遲和消除疲勞；調節(jié)體液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；幫助消化，利于吸收；預防衰老；提高胃腸的殺菌能力；增強肝臟機能；降低血壓，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿??；增強腎功能；防止肥胖；美容護膚。
3.2 制作醋酸飲料
如今，人們對食醋的需求不再滿足于純粹的調味、殺菌等一般功效，更多地追求新口味、新產(chǎn)品。醋酸飲料最早起源于美國東北部的佛蒙特州，是利用醋酸菌、乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵而成的一種功能性飲料，一經(jīng)問世便很快風靡了歐、美、日本和東南亞。我國食醋生產(chǎn)源遠流長，但多用于調味，發(fā)展緩慢，開發(fā)豐富多樣的功能性醋酸飲料已經(jīng)成為食醋工業(yè)的一種發(fā)展趨勢。
醋酸飲料不僅能起到一般飲料解渴的作用，更具有水果、蜂蜜等原料的營養(yǎng)保健功能和風味特點以及食醋所特有的多種保健功效。
3.2.1消除疲勞的功效
醋酸能與人體劇烈運動后的代謝產(chǎn)物丙酮酸相結合，從而減少體內(nèi)乳酸的生成。達到減緩肌肉酸痛、消除疲勞的作用。
3.2.2防止動脈硬化和降低血壓的功效
醋酸飲料由于含有醋酸及大量的鉀、鈣離子，其中醋酸本身就有軟化血管和擴張血管的作用，而鉀、鈣離子則能調節(jié)血液中的pH，使血液星中性偏堿，從而使硅酸和脂肪不易在血管壁上沉積，使多余的硅酸排出體外，起到預防動脈硬化和抑制血栓形成的作用。鉀還能替換鈉，鈣能與鈉平衡。使多余的鈉通過代謝排出體外，達到降低血壓的目的。
3.2.3胃腸保健及解酒的功效
醋酸能夠刺激胃液分泌，促進食物消化。增強人的食欲，生津止渴，防止腸胃疾病，促進腸胃健康。飲酒前后飲用醋飲料，可使酒精在體內(nèi)分解代謝速度加快，極具解酒功效。
3.2.4美容減肥功效
醋酸飲料對血液循環(huán)系統(tǒng)有調節(jié)之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的pH，亦可控制油脂分泌。不僅使碳水化合物與蛋白質等在體內(nèi)新陳代謝順利進行，還可以使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用醋酸飲料具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，促進皮膚表面細胞代謝正常，延緩衰老。
3.2.5益智補鈣的功效
醋酸飲料呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品，是典型的酸性口感的成堿性飲料。醋中的揮發(fā)性物質及氨基酸等具有刺激人腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，人腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高，而體液的酸堿性可以通過飲食來調節(jié)。醋酸飲料含有豐富的維生素、氨基酸，能在體內(nèi)與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收，預防缺鈣和骨質疏松，起到壯骨的功效。
醋酸飲料在釀造中通過多種微生物發(fā)酵產(chǎn)生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及各種果蔬汁中所含天然色素為飲料的顏色，因此，既不需要添加香精，也不需要添加防腐劑及合成色素，是一種純天然飲料制品。醋酸飲料的生理保健功能已經(jīng)引起世人的重視，人們稱其為保健美容療疾之佳品，是一種老少皆宜的新型保健飲晶?？傊诙喾N營養(yǎng)保健功能為一體的醋酸飲料，在我國消費市場存在著巨大的潛力，其市場需求量也必然與日俱增。
3.3 醋制中藥
用醋炮制中藥的歷史悠久，早在《五十二病方》中即載有：“取商牢（商陸）漬醯（醋）中……”《傷寒論》中治蛔厥證，以烏梅丸主之。方后云：“上十味，異搗篩，合治之。以苦酒漬烏梅一宿，去核，蒸之五斗米下，飯熟搗成泥，和藥令相得，內(nèi)臼中，與蜜杵二千下，丸如梧桐子大?！边@些均為醋制藥的先導。醋制的應用范圍較廣，應用數(shù)量較多，據(jù)統(tǒng)計，歷代中藥醋制品種共 251 種，其中采用的醋制方法有 17 種，大致可分為醋浸、醋蒸、醋煮、醋燀、醋淬等操作方法。
中藥醋制法是一種以醋為輔料的傳統(tǒng)中藥炮制技術。傳統(tǒng)理論認為醋與藥物相須配伍炮制，可以引藥入肝經(jīng)，增強散瘀止痛、疏肝行氣功效。自《五十二病方》中記載至今，中藥醋制法相關文獻多見于歷代醫(yī)方、本草典籍。醋制品在這些理論指導下在臨床也得到廣泛應用。有關中藥醋制品的現(xiàn)代炮制研究也取得了可喜進展。中藥醋制法近年也取得了可喜的進展。通過化學成分分析可知，有些藥物經(jīng)醋制后可提高有效成分溶出量，從而提高療效。有些通過降低毒性成分含量而降低其毒性或副作用，這些都是與傳統(tǒng)理論上一致的。同時，進一步為傳統(tǒng)理論提供了可靠科學依據(jù)。雖然有些藥物的成分分析還顯示不出炮制作用或目的，但它為進一步開展深入的研究工作打下了基礎。藥理學的研究報道雖不多見，但就其目前的研究成果看來，又從藥理學角度證實了傳統(tǒng)醋制理論的正確性，揭示了炮制作用及原理。醋制法工藝學方面，特別對元胡進行了全面研究。分別提出了醋炙、醋煮及烘制的最佳工藝，并對元胡炮制時加熱與否的問題進行了探討。這些都對傳統(tǒng)炮制技術革新及控制其質量起到了積極作用。就單味藥而言，元胡的醋制研究從炮制作用、原理、工藝等諸方面進行了全面的研究，新近又在其質量標準研究方面取得了一定進展。但總體說來，醋制法研究還不全面，有待于從化學、藥理學、工藝學等諸方面進行全面研究，另有許多臨床常用醋制品還有待研究。逐步搞清醋制品的炮制作用機理、改革炮制工藝，建立質量標準，使此項傳統(tǒng)的制藥技術向現(xiàn)代化、科學化邁進。
3.4 用來制作果醋
食醋以其特有的營養(yǎng)價值和防病健身作用早已被世人所公認，并在國內(nèi)外頗受重視和歡迎。近年來，以食醋為原料的保健食品也日益增多，如我國的醋蛋、醋豆；日本的醋飲料等。隨著社會的進步，經(jīng)濟的發(fā)展，以大米、糯米淀粉為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀造的食醋已經(jīng)不能滿足不同層次、不同消費者的需求，而以果代糧釀造水果醋，不僅營養(yǎng)、風味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質、氨基酸等營養(yǎng)成分在釀醋中保留下來，大大提高了果醋保健功能。水果中含有豐富的糖質資源，是釀醋用的上等原料，與食糧醋相比，果醋的營養(yǎng)成分更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調節(jié)體液酸堿平衡、促進體內(nèi)糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲勞。以果代糧通過微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡；對心血管起保護作用。
傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調，而以水果為原料經(jīng)科學發(fā)酵方法釀造的果醋，不僅可以達到食用醋的酸度，還具有果香氣。中國是世界上制醋最古老的國家，開發(fā)“果醋”是繼承和發(fā)揚古老文明的舉措之一，新一代的融營養(yǎng)、調味、保健功能為一體的“果醋”市場潛力巨大。在上海、深圳、?？凇V州等前沿開放城市，由于西餐菜肴和海鮮調料的需求，果醋產(chǎn)品緊俏，這些地區(qū)的超市貨架上“果醋”寥若晨星，需要填補市場空白。同時，以果代糧生產(chǎn)果醋，對充分利用我國的水果資源，避免不必要的浪費和損失有重要意義。這就為果汁深加工的進一步發(fā)展提供了可能。果醋的研制開發(fā)，符合國內(nèi)外調味品向功能化方向發(fā)展的趨勢，具有很大的市場潛力。同時，可以更好地開發(fā)利用水果資源，開辟以果代糧生產(chǎn)果醋的新途徑。若能將果類資源的每年累計的一半用于制作果醋，就可以節(jié)約大量的糧食，具有很高的社會效益和經(jīng)濟效益。
據(jù)統(tǒng)計，我國食醋的人均年消費量僅是日本的1/9，美國的1/7，因此，果醋產(chǎn)品在我國消費市場存在著巨大的潛力，有待于進一步開發(fā)。融營養(yǎng)、調味、保健功能為一體的果醋，隨著人均生活水平的提高，健康環(huán)保意識的增強，其市場需求量必然與日俱增。
4.展望
隨著生活水平的提高和現(xiàn)代化經(jīng)濟發(fā)展，人民的膳食結構發(fā)生了很大的變化，已從過去的追求溫飽，轉到講究衛(wèi)生、營養(yǎng)、風味、保健，對調味品生產(chǎn)的要求越來越廣、越來越多、越來越高，特別是近幾年來，人們對食醋有益人體健康的效用的深入認識和理解，食醋生產(chǎn)的發(fā)展前途是非常廣闊的。在醋酸菌選育研究上，利用基因工程進行菌種選育，雖然其發(fā)展歷史較短，但是已顯出巨大的威力，并具有十分誘人的前景，這將是21世紀菌種選育的一大發(fā)展趨勢。在品種更新上，需不斷深入研究、開發(fā)保健醋、水果醋、飲醋等新產(chǎn)品，使食醋這一古老的傳統(tǒng)調味品成為一種煥然一新的、現(xiàn)代功能性食品。在工藝和設備改革上，將自動化控制與傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點相結合，將研究重點轉移到代謝控制上，利用代謝工程理論，降低能耗，提高產(chǎn)量，具有很大潛力。（作者單位：1.新疆兵團技師培訓學院烹飪系；2.新疆昌吉職業(yè)學院旅游系）
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所謂非物質文化遺產(chǎn)，按照聯(lián)合國教科文組織的定義，那就是：非物質文化遺產(chǎn)是指各種以非物質形態(tài)存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術、民俗活動、傳統(tǒng)禮儀、民間節(jié)慶、有關自然界和宇宙的民間傳統(tǒng)知識與實踐、傳統(tǒng)手工藝技能等，以及與上述傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關的文化空間。非物質文化遺產(chǎn)是以人為本的活態(tài)文化遺產(chǎn)，它強調的是以人為核心的技藝、經(jīng)驗、精神，其特點是活態(tài)流變。其涵蓋的范圍有：a.口頭傳統(tǒng)和表述；b.表演藝術；c.社會風俗、禮儀、節(jié)慶；d.有關自然界和宇宙的知識和實踐；e.傳統(tǒng)的手工藝技能。
在山西省，國家、省、市、縣四級非物質文化遺產(chǎn)名錄體系已建立。截止到2012年4月，山西有105個項目入選國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄；省級301個項目。有國家級傳承人27名，省級傳承人228名。有市級項目593項，縣級項目907項。其中，有掌握比歐洲早16個世紀的陽城生鐵冶鑄技藝的“看火師傅”；有傳承記載遠古文化遺存的剪紙藝人；有山西省四大梆子中各流派的代表性人物；還有遍布于鄉(xiāng)間的傳承小劇種的農(nóng)民。
目前全省有非物質文化遺產(chǎn)博物館40余處、傳習所（個人的工作室）200余個，大部分為項目保護單位自建，如東湖老陳醋工業(yè)旅游區(qū)、晉商文化的各類博物館等，在保護文化遺產(chǎn)的同時，也促進了文化、旅游、經(jīng)濟的發(fā)展。近年來山西的一批專題博物館、民俗博物館和傳習所也得到不斷完善。
2012年4月，筆者因工作的關系，在山西考察了一批非物質文化遺產(chǎn)項目，山西省的十個非物質文化遺產(chǎn)項目，其中有傳統(tǒng)手工技藝類項目5個，民間文學類項目2個，民間美術類項目2個。
首先我們先了解一下有代表性的傳統(tǒng)手工技藝類項目，它們是：山西老陳醋釀造技藝、郭杜林晉式月餅制作技藝、推光漆器髹飾工藝、黃酒釀造技藝、梨花村白酒釀造技藝。
山西人以愛吃醋，會做醋聞名天下。所以，有“老西”之綽號，此“西”字就是醋的古字“醯”而來的。
“山西老陳醋”為中國四大名酷之首，其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初（1368年）太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出了“熏蒸”工藝和“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學相匹配，以手工技藝為經(jīng)驗的山西老陳醋生產(chǎn)工藝。
創(chuàng)立于明洪武元年的“美和居醯坊”，以山西地產(chǎn)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮五谷為原料，開創(chuàng)“熏蒸法”、“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝，完善了“蒸、酵、熏、淋、陳”五步釀造技藝，制造出“綿、酸、香、甜、鮮”的陳醋，負有盛譽。山西老陳醋集團公司及旗下的東湖醋廠生產(chǎn)的“美和居”“東湖”和“益源慶”等品牌的陳醋，秉承傳統(tǒng)手工釀造技藝，并對老醋的保健及藥用功能進行研究和闡釋，還以陳醋為基礎，配以蜂蜜、山楂、甘草、紅棗、薏米開發(fā)出保健產(chǎn)品。雖然說獨特的制醋工藝并非這家所獨有，但是作為一家有代表性的企業(yè)，作為非遺保護單位作出自己的貢獻。筆者雖然是第一次參觀東湖美和居老陳醋釀造技藝。五千年文化看山西，世界上有山西人的地方，就有老陳醋，作為生產(chǎn)性保護（老陳醋）這是唯一一家。東湖老陳醋生產(chǎn)性保護技藝應加快保護步伐，下一步要申報世界級非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄，東湖醋業(yè)能走出來對全國很多項目可以起到示范作用。
“郭杜林”晉式月餅制作技藝
“郭杜林”晉式月餅是反映山西民間文化習俗的特產(chǎn)，其形制古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥、綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。
“郭杜林”晉式月餅制作技藝最早可上溯至清康熙年間，距今已有三百多年歷史。至光緒時期，山西“郭杜林”月餅已經(jīng)享譽晉中、太原、大同、臨汾等地，并融入傳統(tǒng)的中秋節(jié)風俗之中，成為上述地區(qū)百姓中秋饋饌之節(jié)日佳品。
“郭杜林”晉式月餅精選原料和輔料，皮面揉制手法與餡料制作工藝獨到，米稀上色時機講究，吊爐形制獨特，烘烤火色溫度依賴人工控制，窖圈熟藏而使其香味濃郁，感官特色明顯，再加上特有的胡麻油味，口感上佳。
“郭杜林”晉式月餅純手工制作技藝和口傳身授的傳承方式，保留著明清以來山西民間制餅業(yè)的傳統(tǒng)技藝。而“以面為餡”的特殊工藝，具有北方制餅技藝的特征。
由于近年來作物種植結構的調整，小麻、白小麥等作物退出農(nóng)民的種植范圍，導致“郭杜林”晉式月餅所需原料來源缺乏；傳統(tǒng)的手工制作，使其難以機械化批量生產(chǎn)，使這種工藝的生存空間和生產(chǎn)規(guī)模難以擴展。
看雙合成制餅及參觀過的老陳醋制作技藝，感觸頗深，我們進行的非遺保護，目前有些概念還不太準確，非物質文化遺產(chǎn)是活態(tài)的，是活在百姓之中，是前人留下的寶貴遺產(chǎn)。聯(lián)合國文件中也強調，保護文化多樣性，我們改革開放這些年，很多東西改變太多。生產(chǎn)性保護是一個重要組成部分，保護要從一個點切入進去，使企業(yè)做大，使百姓品嘗到更多的傳統(tǒng)美食。我們看到做成這么大的企業(yè)，對非遺保護也是一個有力的佐證。
梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝
山西有汾酒，人人皆知。但在雁北地區(qū)以木塔聞名的應縣，也有一種地方名酒，那就是山西梨花春酒。應縣地處雁門關外，歷史上曾先后是匈奴、鮮卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少數(shù)民族往來活動的地域，是典型的多民族文化融合地區(qū)；加之該地區(qū)氣候嚴寒，酒成為人們生活中必備的物品，由此形成了人們豪飲的習俗，使釀酒業(yè)頗為發(fā)達，釀酒工藝也有自己的特色。
梨花春酒釀造以大麥、豌豆、麩皮為制曲原料，以高粱為釀酒原料，在純自然的生態(tài)環(huán)境下釀造成酒。制曲、釀造、蒸餾、勾兌等許多工序技術都有自己的獨到之處。從這條獨特的工藝路線既可以看到以汾酒釀造工藝為代表的清香型蒸餾酒的釀造技藝模式，又可以看到從其它少數(shù)民族釀酒技藝中汲取的先進經(jīng)驗。正是這種融合，創(chuàng)造了自身的特色。梨花春系列酒成為享譽山西、內(nèi)蒙、陜西、河北的美酒佳釀。其傳承下來的獨特技藝成為多民族文化融合的非物質文化成果。
梨花春傳統(tǒng)釀造技藝采取中溫制曲，堆積增香，地缸發(fā)酵，慢火蒸餾，分級貯藏，精巧勾兌等獨樹一幟的工藝，許多工序的操作經(jīng)驗都是憑借釀酒師傅輩輩口傳身授的經(jīng)驗積累而形成，至今一些關鍵的工序仍需手工勞作。
平遙推光漆器工藝
平遙古城是世界遺產(chǎn)，這里不僅城市古老，而且蘊藏著豐富的非物質遺產(chǎn)。推光漆器就是一種。據(jù)考，在上古時代，黃土高原廣泛分布著漆樹。而漢民族的祖先很早就學會提煉漆樹的汁液髹飾木制或皮制器皿，漆的使用及漆器的制造，在中國至少有7000多年的歷史。平遙推光漆器始創(chuàng)年代大約有三千年的歷史。春秋戰(zhàn)國時期，平遙漆器已具雛形。到魏晉南北朝時期，工藝已達到很高的水平。
平遙漆器的制作有一套嚴格的工序：
（1）大漆制漆工藝。天然大漆從漆樹上采集下來不可直接使用，須采用一套特別的工藝，特別的配方，和特制的設備進行煉制，然后方可使用。
（2）桐油煉制工藝。傳統(tǒng)漆器使用的罩漆，是用天然桐油和天然大漆經(jīng)特殊煉制工藝和一定的配方制成熟漆方可使用。
（3）制灰掛灰工藝。傳統(tǒng)漆器髹漆前需在木胎上披麻掛灰，傳統(tǒng)工藝用大漆披麻，然后上灰。
（4）漆栓制作工藝。使用天然大漆，用普通的毛刷是不行的，必須用一種特制的髹飾工具，叫漆栓。高檔漆栓用少女的頭發(fā)制作，通常用牛尾和大漆、桐油制成，乍看是約一尺長三寸寬三分厚的一只硬板，使用時須用特制的刀切開一端。叫開栓，一般的漆器藝人制作不了這種工具。
（5）陰房的設置。天然大漆的干燥不純粹是水分的蒸發(fā)，需要特殊的溫度和濕度條件，所以漆器在每上一道漆之后要在特制的陰房中讓陰干，陰房的設置是傳統(tǒng)漆器必不可少的重要條件。
（6）平遙傳統(tǒng)漆器工藝表面裝飾主要是描金彩繪工藝。其中包括平金開黑、堆鼓罩漆、擦色、彩繪勾金、三色金、暈金、搜金、三金三彩、瀝螺、瀝金銀、軟石鑲嵌、蛋殼鑲嵌等，前六種是老傳統(tǒng)工藝，后面是近十幾年來增加的新技法。描金彩繪所用的顏料有銀珠、石黃、毛藍等特殊入漆顏料，是用大漆調配而成的，所以普通的毛筆是不能用的。漆器藝人使用的筆一種是尖子，一種是扁筆，是藝人們用山貓脊背上的鬃毛特制而成，使用的雕刀也是自己制作的。
（7）推光漆工藝。傳統(tǒng)推光漆工藝，從底漆到面漆，每髹飾一道大漆都有不同的工藝要求，一般所說的推光漆是指最后一道面漆用手掌推磨拋光的工序，通常的作法是先用細砂紙把漆面打磨光滑，為了增加漆面的黑度，然后要用優(yōu)質椴木燒制的木炭塊細細蘸水打磨，然后再用頭發(fā)蘸油打磨，最后用手掌蘸上特制的細磚灰和麻油推光，漆面要達到光亮如鏡的效果。
（8）鑲嵌、雕刻、罩金、刻灰、堆鼓等工藝技法。這些技法各有妙諦，漆器藝人各有專長，一件上好的漆器制品可以附加金、玉、牙、石、珠、貝、螺等各種材料，因而往往價值連城。
長異源黃酒制作技藝
同樣是在平遙縣城，我們來到長異源黃酒鋪，參觀了黃酒制作過程，品嘗了黃酒?！伴L異源”老字號創(chuàng)建于明代崇禎（1624-1644）年間，已有300多年的歷史。初期字號為“聚異源”，意為顧客盈門。當時定位為爐食鋪，制作經(jīng)營點心、黃酒、醋、人丹等多種物品，尤以黃酒出名，為富豪商賈常飲之酒。
傳承介紹到，長異源黃酒原料取白本地的作物糜子，俗稱黃黏米或大軟米，這種作物生長于丘陵地區(qū)，日照時間長，不使用化學肥料，產(chǎn)量不高，屬純天然作物?！伴L昇源”黃酒，香味濃郁醇厚，酒性溫和，黃酒含有18種氨基酸，其中8種是人體不能合成而又必需的，每升黃酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界營養(yǎng)酒類中所罕見，因此。人們稱其為液體蛋糕。黃酒還具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。
長昇源黃酒的起源有段傳說。明崇禎年間，平遙城內(nèi)有個舉子，家道殷實，廣置良田，喜與文人墨客在家聚會，所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。這年，因秋種違時，舉人便將所有的秋地全種上了糜子，結果糜子大豐收。糧倉堆得滿滿的。問題也隨之而來，糜子太多，沒法處理，四處兜售，即使價格壓到最低，還是賣不出去。舉人犯愁了，情急之下，只好將糜子全部研成糯米。經(jīng)過苦心尋找配制秘方，黃酒終于釀制成功。他將釀好的黃酒裝甕下窖，兩年后打開，異香撲鼻。除了招待友人和自家飲用外，仍有剩余，經(jīng)友人建議，舉人決定開一家店鋪出售黃酒。清朝時期，長昇源黃酒以其濃、香、甜、綿的口感著稱于世。1900年，慈禧太后西逃路經(jīng)平遙，暢飲“聚異源”黃酒，膳食長舁源點心后，沉思片刻，說：吾到平遙，飲此美酒，甚感欣慰。詢問酒店字號后，特賜一個“長”字，“聚異源”遂改名為“長異源”（平遙縣志記載）。明清期間多以山西商號紳士官僚、城鄉(xiāng)百姓、有名的“日升昌”票號等大戶為主顧，流名其廣。
民間文學類項目
1.晉祠水母娘娘的傳說
晉祠位于太原市西南25公里處的懸甕山麓，祠內(nèi)清澈見底的難老泉水，難老泉水母娘娘的傳說流傳千年。晉祠難老泉亭西南有一座水母樓，供奉著晉源水神水母娘娘。她端坐在蓋水缸的蒲團上，一身農(nóng)家婦人的裝扮，青絲半垂，衣著樸素，頭上別著梳子，一副梳妝未盡的神態(tài)。
傳說很久以前，晉祠這地方?jīng)]有水，老百姓吃水要到十幾里外的山溝里去挑水，人們苦不堪言。在懸甕山下，住著一戶人家，為久病的兒子娶了位俊秀賢惠的媳婦，名叫柳春英。不幸的是春英剛過門，她的丈夫就病逝了。春英的婆母是村里出了名的惡毒女人，小姑子是一個又懶又饞又刁蠻的女人。不管刮風下雨，不論嚴寒酷暑，她們都讓春英去挑水，而且挑回來的水，只要前桶，不要后桶，說春英把后桶水弄臟了。為了虐待春英，她們還特意讓木匠做了一副尖底水桶，春英挑著滿滿的水一路上也不能休息，回來遲點，非打即罵。盡管如此，春英還是悉心照料著惡毒的婆婆和刁蠻的小姑子。
春英以她的勤勞和善良感動了玉皇大帝，于是玉皇大帝派白衣大仙下凡考驗她。
一天，春英在挑水返回的路上遇見一位白發(fā)老翁。老人牽著馬站在路口，見春英挑水過來，懇求道：“大嫂，我和我的馬都渴壞了，請你給點兒水喝吧！”春英有些為難，但看到老人和馬都渴得厲害，就答應了，但老人同樣只要前桶水，不要后桶水。于是春英毫不猶豫地把水讓給了老翁，又返身去挑水。春英回到家中不僅沒有飯吃，而且還挨了婆婆的一頓毒打。
第二天，春英挑水走到那個路口，老翁又等在那里要水喝，春英讓他喝了個飽。第三天，老翁喝完水后笑吟吟地對春英說：“大嫂，你的心腸太好了，我是天上的白衣大仙，特來考驗你，現(xiàn)在送你一條金絲馬鞭，回去以后把馬鞭放入水缸，用水時只要左轉三圈，右轉三圈，水就滿了。但千萬要記住，不能把馬鞭提出缸外。”說完，老翁便不見了。春英回到家后，按老翁的話一試，果然清水滿缸。春英高興地把此事告訴鄉(xiāng)親們，讓他們到自己家里打水，鄉(xiāng)親們?nèi)f分感激。這下可把春英的婆婆和小姑子氣壞了，一天婆婆借故打發(fā)春英回娘家，春英臨走時再三叮囑婆婆和小姑子，千萬不要把馬鞭提出缸外。就在春英回娘家的第二天，小姑子就急不可耐地把馬鞭提了出來，頓時大水涌出缸外，水越流越急，越流越大。水流到了街上，沖跨了房屋，把春英的婆婆和小姑子也沖走了。
此時，春英正在娘家梳頭，聞此消息，她連頭上的梳子也來不及往下取，飛奔回婆家，沖進廚房，拿起一個蒲團蓋在水缸上，自己一屁股坐在上面。洶涌奔流的水被制服了，一股清清的泉水從柳氏坐的缸底下流出，形成了生生不息的難老泉水，而柳氏也從此坐化成仙了。
從此以后，四方百姓尊稱柳春英為“水母娘娘”，并集資在泉水源頭蓋起了水母樓，紀念這位勤勞、簡樸、善良、仁慈的農(nóng)家婦女。
晉祠水母娘娘的傳說故事經(jīng)過千百年的流傳，宣揚了人性的真、善、美，對晉祠的發(fā)展也起到了非常重要的作用。傳說故事在民間廣為流傳，吸引了無數(shù)游客，增強了游客游覽的趣味性，使游客能夠更多地了解晉祠，同時對于宣傳晉祠也起到了十分重要的作用。
由于晉祠的傳說故事是一種口頭相傳的形式，許多精彩的章節(jié)或精彩的小故事，隨著時光的流失正在瀕臨消亡。同時，現(xiàn)代化進程中強勢文化的激烈沖擊，當代全球經(jīng)濟一體化思潮的影響，使得游人對流傳的一些傳說故事興趣已經(jīng)開始淡化，致使晉祠傳說故事的流傳受到嚴重的影響。
2.廣武民間傳說
舊廣武城是我國現(xiàn)存唯一的遼代古城。城周長1652.94米，為磚石結構，有東、西、南3座城門，內(nèi)有峰火臺1座，城高8米，頂寬3.4米，垛高2米，底寬0.5米，頂寬0.4米，全城比較完整。新廣武據(jù)考證始建于春秋戰(zhàn)國時期，歷史上屢遭自然災害的破壞，屢屢復修，明代重建稱新廣武，因而有新廣武不新，舊廣武不舊的說法。新、舊廣武緊依雁門關，扼守關內(nèi)勾注經(jīng)之咽喉，是長城線上的重要軍事防衛(wèi)據(jù)點。地處要沖，依塞傍關，同長城緊密地連接在一體。
據(jù)史料記載：廣武由于歷史上戰(zhàn)事頻泛，形成了龐大的漢墓群，現(xiàn)存封土堆298座；漢長城座落于廣武恒山山脈之上，全長約1萬米，殘高1.2米，寬2.4米，全部用石塊無層壘起。城上建有堞樓16座，現(xiàn)有5座保存完整。廣武城、漢墓群、長城、六郎城、雁門關形成了典型的軍事古戰(zhàn)場——廣武。
廣武獨特的地理、漫長的歷史給這片神奇的土地留下了斑駁的歲月遺跡，成就了可歌可泣的民間傳說。廣武傳說可分為又幾類：人物類包括“劉邦廣武押劉敬”“楊業(yè)四出雁門關”“六郎點三軍”“光武帝續(xù)建長城”“程不識率軍駐北陲”“路過廣武”等；風物類包括“新廣武傳說舊廣武傳說”“馬廄變城池章宗帝巧建三門城”等；軍事類包括“李廣屈死埋漢墓”“衛(wèi)青廣武敗匈奴”“漢武帝雁門整軍容”“楊業(yè)大戰(zhàn)契丹”等；神話類包括“晉景公巧捉狐貍”“六郎城夜聞馬嘶聲”等。《謊糧堆傳說》，講的是楊家將陣守雁門時，在廣武漢墓群用蘆席遮蓋漢墓，假充糧草，宣揚宋軍兵多將廣，糧草充足，敵人若敢來侵犯定殺你個片甲不歸，遼兵看到宋兵糧草堆積如山，想到宋軍的強大立即退兵，不敢來犯。《馮敬忠烈廣武》，漢朝初期，匈奴經(jīng)常南侵搔擾。有一年，匈奴率軍十萬進攻雁門關，形勢十分嚴峻，太守老將軍馮敬鎮(zhèn)守雁門關，正值派副將率軍出征，城中只留少數(shù)軍士，老將身先士卒、一馬當先英勇破敵，無奈，寡不敵眾，壯烈獻身。還有《楊業(yè)四出雁門故事》等等許多故事。這些各個朝代流傳下來的故事和傳說，講述和記錄廣武歷史上發(fā)生的戰(zhàn)事同時，還傳達出了強烈的愛國主義精神，也是研究山陰經(jīng)濟、文化和歷史淵源的重要史料。民間美術類
平遙紗閣戲人
平遙古城內(nèi)一座始建于唐代的道教宮觀——清虛觀內(nèi)的平遙紗閣戲人。講解員介紹說平遙紗閣戲人的文化淵源，與宋代以后民間喪葬禮儀中的紙扎明器傳承、與元代雜劇的空前興盛以及明清時期民間祈子風俗有關，更與平遙晉商大都會的商貿(mào)習俗有關。明清時，平遙是商賈云集之地，當?shù)氐募堅鷺I(yè)因喪葬習俗中的攀比之風而興盛，由于晉商與戲劇票友的推波助瀾，紗閣戲人逐漸成為當?shù)氐囊坏牢幕坝^。平遙古城街衢中心的市樓成為展出紗閣戲人的重要場所。
紗閣戲人的結構可分為木閣、隔斷、戲人和道具四部分。木閣形制規(guī)范，每閣高77厘米，寬83厘米，人深44厘米。除去木板厚度，內(nèi)部空間高64.5厘米，寬74厘米，深36.5厘米。木閣前額裝飾雀替，以裝成戲臺模樣。木閣頂部與底部木板前方刻有凹槽，設有鎖鑰，展出完畢可以插板鎖閉。隔斷包括紗閣后壁與左右題壁，后壁是戲臺前后臺的分界，多采用三折七屏形式，省略了上下場門。后壁中間上方掛著題寫劇名的橫額，七條屏間繪有山石花鳥，書有勸世聯(lián)文。左右題壁都有題記。或為格言或為詩歌，末尾署以店鋪名或年月。戲人用秸稈、谷草根據(jù)劇情需要扎成人形骨架，用鐵絲或麻線扎牢，固定在木閣底板上。再用當?shù)氐募t膠泥塑成頭與手足，安插在骨架適當位置。頭部與足部由石膏模子成型，然后根據(jù)劇情需要修改人物表情，待陰干之后施行涂色化妝。裹紙是制作戲人中最精細的一道工序，麻紙或草紙既廉價又柔韌，是包裹戲人的極佳材料，不同姿態(tài)的形體全靠草紙裹緊后展示?；拘螤钔瓿珊?，要用膠水刷透、晾干，以保持年久。戲人的最外一層用灑金宣紙精心裹粘，服飾的褶皺層次與輕紗般的質感，全憑藝人匠心與使用材料的技藝。戲人的最后裝飾還要經(jīng)過畫臉譜、貼頭飾、戴服飾三道工序，主要的工作是上色和貼花。臉譜直接畫在臉上，貼花要先在宣紙上畫各種圖案后剪下粘貼，頭飾用草紙制成帽、盔、額巾之類后上色、貼花、簪花而成。制成的戲人，生末凈旦丑俱全，個個活靈活現(xiàn)、呼之欲出、光彩照人，教人如臨其境、如聞其聲。
現(xiàn)平遙清虛觀內(nèi)收藏的一組工藝精美、造型生動的紗閣戲人。據(jù)紗閣內(nèi)壁題記，這組紗閣戲人制作于“光緒丙午”即光緒三十二年（1906），制作者為“古陶六合齋”以及“五云軒”，“古陶”指平遙（王莽曾改中都縣為平陶縣，北魏后改作平遙）；“六合齋”為當時城內(nèi)一家紙扎鋪的字號，老板名叫許立廷，“五云軒”是家木器行的字號，當是制作紗閣戲人的作坊。這組紗閣戲人原有36閣，現(xiàn)存28閣，“紗閣戲人”每閣表現(xiàn)一個戲曲劇目。在木閣內(nèi)擺設以稻泥宣紙扎制的戲人，因其衣飾華麗猶如薄紗，民間遂稱為“紗閣戲人”。戲人為整個紗閣之靈魂。
平遙紗閣戲人不僅是我國古代喪葬風俗中造型藝術的典型史料，同時也是山西地方戲曲的發(fā)展與流變的生動的見證。
在山西一周的考察，對山西的非物質遺產(chǎn)有了大概的認識。山西非遺的生產(chǎn)性保護非常有特色的。由于有經(jīng)濟實體作支撐，這些可以走向市場的非遺項目都得到了比較好的保護。但是，傳統(tǒng)的手工藝和機械化生產(chǎn)之間還是有矛盾的。怎么在現(xiàn)代生產(chǎn)中體現(xiàn)現(xiàn)代的精髓，是亟待研究的問題。
江米酒剩下的米渣， 加進去一倍的水，放在廣口瓶中，只放半瓶，蓋上紙，每天用干凈的勺子攪2次，讓空氣進去，3周后會變成米醋。
米酒又叫酒釀，甜酒。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。
米醋是以谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。據(jù)現(xiàn)有文字記載，古代中國勞動人民以曲作為發(fā)酵劑來釀制醋。東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
一、山西醋產(chǎn)品出口的發(fā)展過程
（一）第一階段：出口摸索、起步階段 1985年——2002年
山西陳醋追溯于夏商時代，有3000多年源遠流長的釀造歷史，到明清時進入鼎盛時期，清徐是正宗的山西老陳醋發(fā)源地，享有“中國醋都”的美譽，在清徐當?shù)叵群笥楷F(xiàn)出了“寶源坊”、“美和居”、“同泰慶”、“順泰號”等一批釀醋作坊，山西老陳醋隨晉商走西口傳遍全國，清徐醋業(yè)由此開始蓬勃發(fā)展，現(xiàn)在已有700多年經(jīng)營歷史。山西醋業(yè)出口始于1985年，當時由于受資金匱乏、生產(chǎn)規(guī)模限制、醋類品種單一和顏色過黑、口味偏酸及包裝傳統(tǒng)的影響，國際市場認可率低，限制了醋業(yè)出口數(shù)量，山西醋企逐漸摸索尋找擴大出口機會。
（二）第二階段：發(fā)展階段（包含回落期）2002年——2008年
這一時期，山西醋業(yè)調整市場目標，鞏固國內(nèi)市場，積極開拓出口份額，提高釀醋技術、注重產(chǎn)品質量、樹立陳醋品牌、開發(fā)醋業(yè)品種，提高市場占有率，努力拓展山西醋業(yè)出口。據(jù)太原海關統(tǒng)計數(shù)字顯示，經(jīng)過近二十年不懈努力，山西陳醋2005年出口額達到240多萬元。同年國內(nèi)名醋“鎮(zhèn)江醋”由于甜蜜素安息香酸超標等原因，全面退出日本市場。
日本是山西老陳醋最大的進口國，其進口量占到了山西老陳醋出口總量的60%以上。2005年5月日本頒布了“肯定列表”制度，對從中國進口的食品、農(nóng)產(chǎn)品、水果將農(nóng)藥殘留的檢測范圍從農(nóng)產(chǎn)品擴大到農(nóng)產(chǎn)品及其加工物，檢測涉及527種農(nóng)藥、52000多項內(nèi)容。日本這一制度實施后，2006年上半年，山西老陳醋出口11萬元，比2005年同期下降了38.55%，遭遇巨大打擊。為了盡快恢復對日市場出口，產(chǎn)品質量必須達到日本市場的標準。山西老陳醋集團首先進行了HACCP（食品安全控制體系）認證；同時對生產(chǎn)物流各環(huán)節(jié)，尤其采購環(huán)節(jié)對高粱、大麥等原材料進行農(nóng)藥殘留的嚴格檢測，確保原料有機安全；并在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程中對使用器具改良，全部采用無菌灌裝車間，防止二次污染。這樣，山西醋出口企業(yè)又成功釀制出符合日本要求的山西老陳醋，順利地再次打入日本市場，出口創(chuàng)匯68萬美元，同比增長36.2%。從出口產(chǎn)品品種和質量方面加以開發(fā)：由單一的傳統(tǒng)調味食醋發(fā)展為三大類，即調味食醋、保健食醋和醋飲料。調味食醋分高檔的老陳醋、中檔的陳醋、風味醋、低檔的普通醋和白醋等；第二代和第三代保健食醋，有蘋果醋、苦蕎醋、銀杏醋等保健食品；開發(fā)以水果作為原料的醋飲料，不足之處還是缺乏高端醋產(chǎn)品品種的開發(fā)來滿足國際市場的高端需求。
（三）第三階段：活躍期（略有回落） 2008年——至今
2006年至2008年經(jīng)過山西檢驗檢疫局食品安全專項整治，保障了山西陳醋的質量安全。據(jù)統(tǒng)計，山西檢驗檢疫局2008年共檢疫合格出口陳醋160噸，貨值200萬美元，主要出口到日本、美國、加拿大、歐盟、東南亞等國家和地區(qū)，實現(xiàn)企業(yè)增收900萬元人民幣，創(chuàng)歷史最好水平。2004年山西水塔老陳醋股份有限公司出口韓國的陳醋也因檢驗不合格退出韓國市場，通過食品安全整治，2009年一批重量300公斤、貨值5000元人民幣的“水塔”牌陳醋經(jīng)過檢疫合格，時隔5年后再返韓國市場。然而，近幾年山西老陳醋出口略有回落，一方面由于受到金融危機和歐債危機等國際經(jīng)濟環(huán)境影響，另一方面山西醋業(yè)最大的出口市場日本也因中日“事件”，使山西醋業(yè)出口受到極大影響，山西醋業(yè)出口創(chuàng)匯略有下降。
2010年山西出入境檢驗檢疫局簽發(fā)了中國-新西蘭自由貿(mào)易區(qū)優(yōu)惠性原產(chǎn)地證書，山西醋產(chǎn)品出口新西蘭時，可以憑借區(qū)域性優(yōu)惠原產(chǎn)地證書享受新西蘭對我方的零關稅的優(yōu)惠待遇。山西醋企依然不斷開拓新興海外市場，為擴大國際市場份額而努力。
2012年，全國調味品醋總產(chǎn)量約300-350萬噸，山西老陳醋年總產(chǎn)量將近77萬噸，鎮(zhèn)江香醋總產(chǎn)量約30萬噸，山西老陳醋總產(chǎn)量穩(wěn)居全國第一。山西省萬噸以上規(guī)模醋企有五家左右，知名醋企水塔老陳醋股份公司年產(chǎn)量約18萬噸。2011年山西共出口老陳醋280噸；2012年出口400多噸，出口批次增長10.9%，出口總量增長25%，出口凈額增長19.8%。山西醋出口不僅鞏固了已有的市場， 還不斷擴大到了歐美、英國、加拿大、澳大利亞、阿拉伯、新西蘭、新加坡及港、澳、臺在內(nèi)的國家和地區(qū)，凡有華人和開中餐館的國家都有進口。盡管出口一直在發(fā)展，但是出口總量也只占到了山西老陳醋年產(chǎn)量不足1‰，其發(fā)展速度仍然不如國內(nèi)市場。
二、分析山西醋產(chǎn)品在國際市場銷售不暢的原因
（一）山西醋與國外消費者區(qū)域口味差異，老陳醋難以獲得大面積的市場推廣
國外需求中，法國生產(chǎn)的葡萄醋行銷全歐洲。法國菜中的蔬菜、魚肉類等菜肴都用醋來烹飪，各種番茄醬、沙拉醬等調味醬也都需要添加葡萄醋；英國用啤酒作為原料生產(chǎn)麥芽醋，其味道中含有濃濃的檸檬味，一般用來腌制蔬菜；德國也出產(chǎn)葡萄醋，并經(jīng)過技術改良，取代法國成為歐洲主要的葡萄醋出口國；西班牙雪利醋制作時需要發(fā)酵5年，顏色呈紅褐色，香味濃郁。國際上對葡萄醋需求多且銷量大，對外來醋的品種缺乏認知，因此歐洲葡萄醋占據(jù)國際市場份額比例較高。另外，國內(nèi)外與老陳醋相競爭的鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質糯米為原料，采用天然酸醋菌種，經(jīng)過發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋過程、多道工序，經(jīng)過儲存精制而成，具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，鎮(zhèn)江香醋出口到48個國家的華人社區(qū)，享譽海外，這既是因為海外華人中南方人多，也是因為鎮(zhèn)江香醋的口味偏酸甜更易被人接受。
山西醋以老陳醋最為出名，但是由于制醋企業(yè)工藝大致相同，造成品種單一，且老陳醋濃度過濃，口味過酸，最終導致消費群體單一，在西方國家得到的認同程度較低，初始拓展市場時遭遇瓶頸，現(xiàn)在陳醋消費群體主要集中在這些國家的華人聚居地，而且是華人中的北方人。
（二）山西醋含有苯甲酸鈉和丙酸含量，微量沉淀過多不符合消費國要求而限制進口
2004年山西老陳醋出口日本時就因苯甲酸鈉含量不符合該國要求遭到通報，2012年又被韓國檢出丙酸遭到通報，后經(jīng)大量檢驗證明，山西老陳醋的原料及生產(chǎn)過程易產(chǎn)生苯甲酸鈉、丙酸等成分，這都是老陳醋釀造工藝過程中非人為添加自然存在的，雖然最終通過了日本和韓國的檢驗，但是影響了出口的聲譽和銷量。山西醋中含有微量沉淀也是出口滯銷的原因，山西老陳醋集團有限公司進行資產(chǎn)整合，建立股份公司后，積極開拓國外市場，主要解決微量沉淀的技術難題，科研人員針對老陳醋發(fā)酵過程中的產(chǎn)品微量元素進行技術檢測，經(jīng)過生物沉降和物理除沉結合進行技術處理后，終于除去了微量沉淀，保持了老陳醋獨有風味，提升了老陳醋質量，最終開拓了山西老陳醋的出口市場。
（三） 技術貿(mào)易壁壘對山西老陳醋出口的影響
由于消費者對健康的重視，食品安全問題日益受到各國的關注， 除日本采取了“肯定列表制度”外， 歐盟、美國等國家也不斷制定和修改其食品及農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留限量標準來保護本國的食品安全，對于食品的生產(chǎn)及出口環(huán)境要求更加嚴格，嚴重影響了醋業(yè)出口。影響食醋安全問題因素有： 一是原料中的農(nóng)藥殘留超標， 這主要來源于釀醋用的高粱、大麥等雜糧含有農(nóng)藥殘留；二是食品添加劑、防腐劑超標；三是生產(chǎn)中由于控制不嚴， 而導致微生物污染。據(jù)中國質量新聞網(wǎng)消息：2012年第一季度，山西省質監(jiān)局對全省81家食醋生產(chǎn)企業(yè)的139個批次的食醋質量進行了監(jiān)督抽查，合格128個批次，抽樣合格率為92.08%，檢測出問題有：菌落總數(shù)、總酸不符合標準要求。菌落總數(shù)是衡量食品受細菌污染程度的指標，食用微生物超標的食品會影響人體健康。
這些需要山西醋企在生產(chǎn)環(huán)節(jié)一定要嚴加把關，如果食醋的生產(chǎn)過程采用的原料、輔料農(nóng)藥殘留超標， 在生產(chǎn)過程中農(nóng)殘就會轉移到產(chǎn)品中， 同時如生產(chǎn)過程沒有進行有效的控制， 會發(fā)生二次污染， 或過量使用食品添加劑也使產(chǎn)品的安全質量產(chǎn)生問題。為應對技術貿(mào)易壁壘對山西食醋產(chǎn)品出口造成的影響，對策之一是生產(chǎn)有機（生態(tài)） 醋。采用有機（生態(tài)）高粱、有機麩皮、有機大麥等原料進行生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中不允許使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調節(jié)劑、飼料添加劑等物質， 也不采用轉基因技術，確保原料加工無污染、綠色環(huán)保，同時對添加劑、及可能在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中導致的微生物污染加以嚴格控制。對策之二：對加工產(chǎn)品實行有機認證HACCP （ Hazard Analysis Critical Control Points） 體系， 對有機食品的生產(chǎn)加工過程進行全程控制，即可避免大量的重復檢驗，從而節(jié)省大量的商檢費用，加速海關通關，同時也規(guī)避了日本及各國的執(zhí)法，避免遭遇綠色貿(mào)易壁壘，還綠色環(huán)保，提高食品安全質量，保障國內(nèi)外消費者的健康。
（四） 山西陳醋的產(chǎn)品形象——包裝缺乏創(chuàng)新
山西陳醋的出口包裝無論從外觀、色彩、造型上缺乏創(chuàng)新，這種傳統(tǒng)外觀給國外消費者第一印象平淡無奇，無法將老陳醋品牌深厚的歷史底蘊和最具核心競爭力的品牌價值體現(xiàn)出來，也無法體現(xiàn)山西醋的品質和其他競爭商品有什么區(qū)別，因此，無法給消費者留下深刻的印象，也不能吸引國外消費者起到促銷的作用，包裝的設計水平落后使出口滯銷。
山西禮品醋的包裝大多模仿酒類包裝。雖然此類酒包裝設計很新穎，但是由于醋和酒的化學屬性和承載的歷史文化大相徑庭，所以在造型與色彩搭配上不能直接照搬。有的醋企甚至選用類似歐洲紅酒瓶型設計作為山西老陳醋容器造型，導致國外消費者在選購老陳醋的產(chǎn)品時誤以為是酒類產(chǎn)品。因此，要想設計和制造獨具特色的中華老字號陳醋包裝，就要明確國際市場的需求，既要體現(xiàn)“原汁原味”的民族文化，還要深層挖掘山西地域文化內(nèi)涵，吸引國外消費者的眼球，將地域文化、綠色產(chǎn)品、養(yǎng)身保健做為提升包裝設計水平的文化理念，塑造品牌價值，提升包裝的促銷作用。
（五） 山西醋企業(yè)品牌知名度不高，對國際市場拓展不力
山西醋在國內(nèi)北方認可度較高，但由于受物流、廣告宣傳、缺乏有效出口營銷渠道等局限性，加之企業(yè)不注重品牌營銷，很多消費者只有到山西才知道，國際市場更是知之甚少；山西醋企在國際市場營銷時缺乏強化醋產(chǎn)品特色和亮點，不符合現(xiàn)代消費者的需求變化，因此拓展國際市場力度不足，無法獲取最大的出口市場利益。
山西省老陳醋的醋企有500多家，有品牌的醋企30家左右，有影響力的品牌醋企約7、8家--水塔、東湖、寧化府、紫林、來福、金醋、四眼井等，而在山西老陳醋眾多企業(yè)中，只有“東湖”、“水塔”、“來?！焙汀巴▽毚讟I(yè)”4家企業(yè)有出口備案，通過了國家原產(chǎn)地認證，出口企業(yè)數(shù)量較少?！皷|湖”牌老陳醋在80年代被評為國家銀質獎章，在國內(nèi)老陳醋市場享有很高的信譽，90年代以后該公司申請原產(chǎn)地的保護，成為了中國名牌產(chǎn)品。位于“中國醋都”——清徐縣的山西水塔醋業(yè)股份有限公司作為全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，已成為山西首個批準注冊的原產(chǎn)地認證， 還通過了ISO、HACCP、美國FDA等認證。自獲得原產(chǎn)地標記認證后，企業(yè)出口創(chuàng)匯已突破百萬美元，每升單價較同類產(chǎn)品高出25.7%，“原產(chǎn)地標記注冊”對提升公司產(chǎn)品的品牌和海內(nèi)外知名度起到巨大的作用，目前海外的市場還在逐步拓展。但是還有一些國內(nèi)知名企業(yè)沒有積極獲得國際市場認證，在國際市場品牌認可度較低，削弱了其出口能力。
三、山西醋企提高出口競爭力的對策
（一）創(chuàng)新機制，提高山西醋出口產(chǎn)品質量
一是加強山西醋業(yè)市場整頓，提高醋業(yè)生產(chǎn)質量標準。山西老陳醋總酸調成6度就可以不加任何防腐劑，屬于純天然。在頒布的新質量標準里，增加了兩個功能性指標：“總黃酮”和“川芎嗪”，這兩種物質對預防和治療心腦血管疾病都有一定功效，因此山西老陳醋不僅是調味品，同時是養(yǎng)生保健品，絕不添加防腐劑，杜絕“醋精”勾兌，增強醋品附加值；二是鼓勵醋企大膽引進國內(nèi)外先進技術，研發(fā)全封閉式自動化醋業(yè)加工生產(chǎn)線，提高醋業(yè)生產(chǎn)加工能力，降低污染，提高出口醋業(yè)質量和安全衛(wèi)生標準；三是鼓勵企業(yè)積極申請取得出口許可資格，并進行綠色食品、有機醋業(yè)認證，增強創(chuàng)新和獨立出口能力。
（二）籌措資金， 為山西醋業(yè)出口添活力
山西政府及金融部門應加大對山西醋企的資金投放和扶持力度， 鼓勵出口企業(yè)擴大規(guī)模、提升包裝檔次、提高醋產(chǎn)品質量， 輔助一批出口規(guī)模大、加工能力強、市場信譽度高的山西醋業(yè)出口企業(yè)群。同時也需要引進資本運作的方式，很多國內(nèi)外企業(yè)擁有資本和微生物技術尋求合作機會，而山西水塔、紫林等醋企的市場知名度和占有率都足以吸引國際、國內(nèi)的具備實力和擁有生物技術的企業(yè)家進行合作，外來投資可以為山西醋業(yè)注入發(fā)展資金、開發(fā)國際市場規(guī)模?？赏ㄟ^清徐知名醋企組建醋業(yè)集團進行運作，形成醋產(chǎn)業(yè)規(guī)模，和中國產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟合作，并擬定產(chǎn)業(yè)發(fā)展和資本運作的商業(yè)計劃，吸引資金技術，并為山西醋企實施技術改造、新產(chǎn)品的研發(fā)等項目提供資金和技術的支持。
（三）加大科研，解決醋業(yè)影響出口的難題
引進先進釀醋設備與工藝，研制“電腦制醋”的生產(chǎn)線，提高山西醋業(yè)生產(chǎn)水平。在改良傳統(tǒng)工藝基礎上，采用全封閉釀造，實現(xiàn)了電腦控制，提高經(jīng)濟效益，達到了提高產(chǎn)量與質量、降低成本的目的。如太原益源慶醋廠采用陶瓷膜過濾，解決了制作過程中易產(chǎn)生細菌和析出沉淀的難題，醋放置時間較長也無沉淀物，達到出口醋的標準，規(guī)避技術貿(mào)易壁壘。另外，還要加大科研力度，開發(fā)與研制特殊功能醋，如醋膠囊、保健醋、果醋飲料、醋應用及醋業(yè)產(chǎn)品出口做為延伸山西老陳醋的產(chǎn)業(yè)鏈，研發(fā)方面有：研發(fā)降脂、降糖、降壓的保健醋軟膠囊；研發(fā)具有預防心腦血管疾病功能的保健醋口服液；研發(fā)具有防癌、治癌功能的醋保健品。
（四）開發(fā)新產(chǎn)品，滿足國外消費者口味
歐洲人食用果醋，而中國人則多采用糧食釀醋，盡管釀造原料和技藝、品種各不相同，但醋都有軟化血管、促消化的功能。隨著中外保健意識的增強，我國人均年消費食醋1.7kg，美國是6.5kg，日本是7.9kg，醋業(yè)市場消費需求量每年以10%的速度遞增。隨著東西方飲食文化的融合，國際市場食醋每年需求量在50萬噸左右，國外水果醋也逐漸開拓我國市場，而山西醋也逐漸擴大國際市場份額，成為調味市場的“朝陽行業(yè)“。目前保健食醋開發(fā)屬于第二代，有蘋果醋、苦蕎醋、銀杏醋等是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準的健字號保健食品，富含人體所需的微量元素和多種氨基酸，具有降低甘油三脂、調節(jié)血脂、改善睡眠抗疲勞的功能；開發(fā)的第三代保健食醋，采用了科技手段檢測釀造食醋的功能及含量，并添加免疫球蛋白、真菌多糖類、低聚糖、黃酮類等新型功能性食品，有5種保健醋出口產(chǎn)量達100噸，為山西出口創(chuàng)匯，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟效益。
（五）挖掘醋文化內(nèi)涵，提高山西醋知名度
參加國內(nèi)外商貿(mào)洽談會，利用國內(nèi)外商團來山西省參觀考察等時機，提高醋業(yè)知名度，打開國內(nèi)南方市場及國外市場；并依托山西醋文化成功舉辦富有地方特色的各類文化節(jié)，賦予傳播醋文化、旅游和招商引資等功能。被譽為“中國醋都”的太原清徐縣成功舉辦“國際食醋文化節(jié)”、2012中國太原（清徐）又舉辦“醋與健康”高峰論壇，弘揚和推廣了醋文化和產(chǎn)品，并為國內(nèi)外來賓搭建了醋業(yè)交流平臺，促進國內(nèi)外醋產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展；山西已經(jīng)建立了醋博物館：中國醋文化博物館、東湖醋園、寶源老醋坊、紫林醋立方養(yǎng)生館等，不斷延伸山西醋所蘊含的歷史文化內(nèi)涵，宣傳醋文化。2012年在上海、武漢和成都成功舉辦老陳醋中華行活動，山西醋企依托老陳醋厚重的文化底蘊，塑造山西老陳醋文化品牌；通過網(wǎng)絡營銷挖掘潛在客戶群，宣傳山西老陳醋的養(yǎng)生文化及綠色食品的理念，通過多渠道宣傳，為山西醋業(yè)走出山西，拓寬國際營銷之路。
參考文獻：
[1]山西食醋現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢的分析報告 沈正祥《山西食品工業(yè)》 2001.01.
[2]我國醋產(chǎn)業(yè)路在何方 韓永奇《中國釀造》2007.02.
[3]西洋醋的主要分類 《世界博覽》 2006.02.
[4]山西老陳醋的突圍之困 馬瑞 《新晉商》 2012.11.05.
關鍵詞：沙棘；果醋；釀造工藝
中圖分類號 TS264.22 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-111-03
Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process
Zhang Huajiang1 et al.
（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）
Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.
Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process
果醋主要是利用一些現(xiàn)代生物技術，以果實作為原料從而釀制出來的一種風味良好、營養(yǎng)健康的酸味調味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有機酸、礦物質以及維生素等營養(yǎng)物質，具有一些保健功能例如抗病、抗疲勞、抗衰老等，被稱作“21世紀的食品”[2]。沙棘具有特別的藥用效果，對于多種疾病有預防以及治療作用，被譽為“健康衛(wèi)士”[3]。隨著沙棘在食品學、營養(yǎng)學、醫(yī)學、農(nóng)林學、運動科學等各個方面的深入研究，沙棘果被認為是一種高級營養(yǎng)保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制備果醋是一項十分具有潛力的研究項目。沙棘醋營養(yǎng)較豐富，可以作為一種保健調味品直接飲用，其不但有沙棘果的特有風味，而且營養(yǎng)及口感都優(yōu)于食醋[5]。本文主要對針對沙棘醋的保健作用及其釀造工藝進行綜述。
1 沙棘果的營養(yǎng)成分
沙棘當中含有大量的有益于人體健康的活性物質，多達190種[6-7]。沙棘果一直就有“天然維生素寶庫”的稱號，主要是由于沙棘果其中含有大量的維生素，尤其是含有豐富的VC及VE[8]。據(jù)Zadernowkia R等報道稱，沙棘果當中含有豐富的活性物質如多酚類、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[9]，有軟化血管及降血脂功效的黃酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羥色胺、香豆素，有草酸、蘋果酸等有機酸，其能夠對抗生素[12]以及其他藥物的毒性副作用產(chǎn)生緩解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羥自由基和氧自由基功能[11]，并含有促進血液循環(huán)的揮發(fā)性的油類化合物[14]，以及多種人體必須的氨基酸及微量元素等。
2 沙棘醋的保健作用
沙棘果含有多種營養(yǎng)物質，營養(yǎng)價值較高，但是由于其酸度較高，含糖量較低，pH值一般在2.5左右，因此不適宜直接食用。經(jīng)過發(fā)酵釀造工藝的酸性調味品沙棘醋，其適口性較好，能夠保留沙棘果的大部分營養(yǎng)物質[8]，受到廣大消費者的歡迎。孫萬里研究表明，沙棘果經(jīng)釀造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明顯升高，而對人體十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促進新陳代謝，提高機體免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。
2.1 促進人體新陳代謝作用 沙棘醋當中含有多種有機酸，能夠促進腸道分泌消化液，有利于食物中的營養(yǎng)物質進行消化吸收，并且可以增強人體食欲及減輕疲勞的感覺。有機酸具有促進糖代謝以及軟化植物纖維的作用，還可促進Ca、P等元素的吸收[16]。同時，這些大量的有機酸可以調節(jié)人體體液的酸堿度，使體液環(huán)境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有機酸可以起到促使人體三羧酸循環(huán)正常運行的效果，并且可以將人體內(nèi)部所積累的丙酮酸以及乳酸進行消除，起到緩解疲勞，促進有氧代謝等功效。
2.2 降血糖作用 近年有研究證實，長期食用沙棘醋能夠降低人體血糖的濃度?？赡苁怯捎谏臣啄軌蜓娱L所食入的食物當中的葡萄糖在胃部的停留時間，促使進餐后人體血糖最高值的出現(xiàn)時間延遲，減少血液當中的胰島素分泌量，從而防止出現(xiàn)進食后人體血糖的濃度迅速升高的情況，抑制了人體血糖值的升高[14]。
2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有豐富的維生素及尼克酸，其可以將體內(nèi)長累積的膽固醇隨著糞便排到人體外，從而降低人體血漿以及組織當中膽固醇的含量。賈冬舒[17]研究指出，其對具有高血脂動物進行模型實驗，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白膽固醇、磷脂、甘油三酯及總膽固醇含量均有所降低。
2.4 增強機體免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能夠增強人體的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分為醋酸，其具有較強殺菌抗菌的作用，能夠在較低的酸度下對腸道多種腐敗菌以及致病菌起到抵抗及消滅的效果。吳淑清等[18]通過抑菌實驗研究了不同濃度的沙棘醋對于大腸桿菌均具有抑制作用。
2.5 抗癌作用 沙棘果醋當中含有大量的維生素C，VC其在人體內(nèi)可以轉變成“抗壞血酸基”，其作為一種抗氧化劑，不但可以除去過氧化自由基，而且能夠預防細胞的癌變以及衰老癥狀。在人體內(nèi)其可抑制強致癌物亞硝胺的形成，還可使人體內(nèi)的亞硝胺進行分解，從而降低了食道癌以及胃癌等癌癥的發(fā)生幾率[14]。
3 沙棘醋的釀造工藝
目前，沙棘醋的釀造工藝主要有液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法及固液混合發(fā)酵法[19]3種。
3.1 固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵即為在醋酸發(fā)酵時候物料呈現(xiàn)固態(tài)的一類釀醋工藝。狹義上來講，固態(tài)發(fā)酵則是指使用自然底物作為碳源以及能源，或者使用惰性底物作為固體支撐物，該體系處于無水或者接近于無水的狀態(tài)[20]。固態(tài)發(fā)酵其具有如下優(yōu)勢[21]：（1）培養(yǎng)基十分簡單且來源較廣，一般為廉價的天然基質以及工業(yè)生產(chǎn)的余料；（2）投資較少且能耗較低，技術十分簡單；（3）基質的含水量較低，在很大程度上減小了反應器體積，而且過程中不需要處理廢水，對于環(huán)境的污染較少，后期處理以及加工更方便；（4）最終產(chǎn)物產(chǎn)率高；（5）在發(fā)酵過程中一般不會需要十分嚴苛的無菌操作；（6）通氣操作一般是利用氣體擴散或者間歇通風進而完成，不需要進行連續(xù)通風，空氣也不需要十分嚴格的無菌狀態(tài)[22]。固態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：
[ 釀酒酵母 麩皮、稻殼 醋酸菌
沙棘果榨汁調整糖度、酸度酒精發(fā)酵制醅醋酸發(fā)酵
鹽封除渣（淋醋）調配殺菌灌裝成品檢測]
3.2 液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵即為一種發(fā)酵醋酸時物料呈現(xiàn)液態(tài)的釀造工藝，在淡酒或者酒醪當中直接加入醋酸菌，并通過表面靜止或者深層通氣發(fā)酵法進行制醋。液態(tài)發(fā)酵法主要出現(xiàn)于20世紀50年代，而且在釀造食醋的技術上得到了很好的應用。傳統(tǒng)的深層液體發(fā)酵中的發(fā)酵液其中有5%的溶質，水分含量至少有95%[23]。液態(tài)深層發(fā)酵是以液相作為連續(xù)相，且培養(yǎng)基當中一直有游動的游離水，水作為培養(yǎng)基當中的最主要的成分，在培養(yǎng)體系當中微生物分布十分均勻，且微生物從溶解的水當中吸收需要的營養(yǎng)物質，營養(yǎng)物質的濃度一直不存在差異，固相在培養(yǎng)體系中所占的比例較小，而且是在液相當中懸浮[24]。液態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵過程當中，水分含量較高使得發(fā)酵溫度較容易控制，而且發(fā)酵設備體積較大，許多成熟的傳感器，能夠實現(xiàn)得到較好的調控。液態(tài)深層發(fā)酵相對于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝來說有以下優(yōu)點：發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量較高、勞動強度十分低、生產(chǎn)周期較短、發(fā)酵速度快、產(chǎn)品衛(wèi)生好、產(chǎn)物易純化、原料利用率較高等[25]。但是其缺點是發(fā)酵過程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用較大的能耗來滿足微生物對于溶解氧的要求，其通氣以及體循環(huán)只提供氧氣以及除去揮發(fā)性產(chǎn)物。液態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：
釀酒酵母 醋酸菌
沙棘果榨汁調整糖度、酸度液態(tài)發(fā)酵醋酸發(fā)酵除渣調配殺菌灌裝成品檢測
3.3 固液混合發(fā)酵法 利用沙棘果作為原料，并進過液態(tài)發(fā)酵（酒精）工藝以及固態(tài)發(fā)酵（醋酸）工藝相互結合的新型發(fā)酵操作來發(fā)酵果醋，該工藝結合了液態(tài)、固態(tài)發(fā)酵它們各自發(fā)酵工藝的優(yōu)勢，不但在很大程度上縮短了發(fā)酵過程時間，而且能夠大大提高發(fā)酵果醋的出品率，并改良果醋風味[26]。固液混合發(fā)酵法操作工藝[8]如下：沙棘果壓榨成汁加入酵母菌液態(tài)發(fā)酵加入醋酸菌添加鼓皮和稻殼拌勻醋酸發(fā)酵（固態(tài)）后熟淋醋滅菌陳釀成品
4 結語
在我國，沙棘的種植面積十分廣泛，沙棘果被譽為“果中之王”，但由于其果實較小，味道酸楚，直接食用很難接受。將沙棘果經(jīng)一定的釀造工藝制成果醋，不但能夠很好的保持沙棘果的營養(yǎng)成分，而且可以賦予果醋一定的保健功能，是集衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、安全于一身，并能夠長期食用的一種保健飲品。優(yōu)良的沙棘醋釀造工藝能夠保證沙棘醋在市場具有較強的競爭力，因此，完善沙棘醋的制作工藝能夠為沙棘醋在市場的銷售提供一條較好的途徑。
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既然事以至此,也就談談吧;
大家好!我來自山西.一提到山西.不得不說說山西的醋和煤.被稱為煤鄉(xiāng)的山西.名不虛傳--煤產(chǎn)量居全國第一.山西已經(jīng)建起大同、陽泉、西山、汾西、潞安、晉城、軒崗等七個大型礦務局和霍州中型礦務局以及東山、蔭營、小峪、王坪、寨溝、固莊、南莊等八個小統(tǒng)配礦務局,此外還有一個全國最大的中外合資露天煤礦。起儲量之大.足以看出.說起醋,我得多說: 明清以來，山西便以醋名揚海內(nèi)外，成為當時山西的一大支柱產(chǎn)業(yè)。上千年的歷史積淀，不僅使山西形成了深厚的“醋文化”，而且制醋作坊遍地開花，延綿至今山西仍有制醋企業(yè)1100多家，年產(chǎn)量25萬噸，約占全國總產(chǎn)量的十分之一，居全國之首，其中老陳醋年產(chǎn)量15萬噸。擁有輝煌歷史的山西老陳醋在中國醋業(yè)一騎絕塵。
山西醋的歷史有幾千年了，到了盛唐、宋時期，“美和居”老陳醋就已名揚中外，特別是“益源慶”老陳醋已成為宮廷用品?！皷|湖”老陳醋作為山西醋的正宗代表，由于歷史的原因，它的起步較慢，其實它是為了保持原有的傳統(tǒng)工藝。近年來，“東湖”老陳醋發(fā)生了很大的變化，真可謂是“三年不飛，一飛沖天”，“三年不鳴，一鳴驚人”，“東湖”牌真是變化太大了，很有希望，關鍵在于它繼承了傳統(tǒng)的經(jīng)驗。但是，被稱為中國第一醋的山西陳醋始終比不上鎮(zhèn)江香醋。有人將山西老陳醋比作一個沒落的貴族，在越來越激烈的市場競爭中，山西老陳醋被磕碰地只剩下了“歷史”和“酸楚”。今年5月份就有全國醋業(yè)老大鎮(zhèn)江恒順香醋集團攜巨款北上大規(guī)模收購山西醋廠。
山西省釀醋協(xié)會一位負責人說：多少年來，山西一直有兩個瓶子，一個酒瓶子，一個醋瓶子。如今鎮(zhèn)江對山西的醋瓶子提出了公開的挑戰(zhàn)，政府是應該對此有一個大動作的時候了。這些年來，政府給予老陳醋的支持很少，雖然也出臺了一些相關政策，但是都停留在了表面，不解決實際問題。醋比酒的釀造工序多，但價格卻要便宜，所以山西醋企業(yè)這些年來一直沒有發(fā)展起來關鍵還是沒錢。如果政府現(xiàn)在還對這種現(xiàn)狀無動于衷，那么山西老陳醋的前景實在堪憂，對于恒順的擴張只能是四個字：無法應戰(zhàn)!
目前，山西醋每噸平均售價僅為2000元左右，全年的銷售收入不足5億元。山西醋業(yè)規(guī)模普遍較小，利潤甚微。而同為四大名醋之一的鎮(zhèn)江香醋，每噸醋平均價格可達4500元，兩者價格差竟然在一倍以上。而僅恒順一家企業(yè)即年產(chǎn)8萬噸，年產(chǎn)值3億元以上，經(jīng)濟效益的差異可見一斑。去年，鎮(zhèn)江香醋企業(yè)已進入山西，參與個別食醋企業(yè)股份，山西醋業(yè)面臨外省醋業(yè)的嚴峻挑戰(zhàn)。
毫不夸張的說，山西醋業(yè)正處在一個生死抉擇的關口。一方面，省內(nèi)多而小的企業(yè)連年征戰(zhàn)，不僅消耗資源而且破壞市場，企業(yè)越來越弱；另一方面，外省企業(yè)不斷發(fā)展壯大，形成了對山西醋業(yè)的強大壓力。山西醋業(yè)面臨著前所未有的嚴峻挑戰(zhàn)。
我的演講就到這里.希望山西的醋和煤,可以給你永久的記憶.
謝謝.
一、“年份概念”難正“品牌價值回歸”之名
調味產(chǎn)品多年來一直是利潤攤薄，附加值較低，以食醋為例，從一定程度講，一瓶食醋的成本和一瓶普通白酒的成本幾乎差不多，但白酒可以賣到十幾二十元，調味品卻是望塵莫及。近年來，雖然市場競爭日益激烈，不過由于調味產(chǎn)品畢竟是老百姓的主流消費品，所以多數(shù)品牌都還是“不活不死”的現(xiàn)象！
調味品牌要提高附加值，要創(chuàng)造更多的贏利，光靠增加市場的量化是不行的，歸根結底還得實現(xiàn)品牌價值回歸，通過提升品牌價值，走出價格競爭的低層面，從而進入品牌競爭格局。近年來，一些老字號和名優(yōu)品牌都在不斷朝著這個方向努力，或多或少也收到了一定的效果，但打“年份”牌卻是一大敗筆。
如果說酒打“年份”概念倒還情有可原，因為喝酒的人都知道酒是“歷久陳香”，而調味產(chǎn)品，特別是食醋，雖然保質期較長，但上了一年以上，儲存就得注意質量、口感等方面的質變了，因為大家都知道醋如果保存不好，在夏季都容易發(fā)毛長蛆，而上了三年，恐怕就更玄了！雖然我們不知道今天的企業(yè)在產(chǎn)品工藝、儲存技術及硬件設施等方面是否已經(jīng)全面得到了改良，但就本著這個疑問，恐怕多數(shù)消費者都會想得到。表面上看，“年份概念”的推出能提升價位與利潤空間、促進增強品牌的厚重價值，其實，只會弱化品牌的形象，影響消費者對品牌的忠誠度。筆者在一些商超中了解到：一些“年份”調味品其實走得并不好，一方面是“年份產(chǎn)品”與普通產(chǎn)品的價位拉距太長，引起了消費者的質疑；另一方面由于價格太高，多數(shù)消費者一時很難接受。所以，從根本上講，“年份概念”很難為調味品牌的價值回歸正名。
二、行業(yè)現(xiàn)狀決定了其他模式不可隨便復制
調味品企業(yè)大多是沿襲傳統(tǒng)釀造工藝和手工作坊式生產(chǎn)發(fā)展起來的，由于過去長時期受計劃經(jīng)濟體制的約束，一些舊的管理陰影還依舊存在。目前，在同類產(chǎn)品中，工藝特點不明顯、生產(chǎn)技術偏低、產(chǎn)品同質化現(xiàn)象突出，同時，調味品企業(yè)又是以農(nóng)副產(chǎn)品深加工為主，受原料市場價格和人們消費水平影響較大，產(chǎn)品在加工過程中生產(chǎn)工藝周期長、資金占用大、周轉慢，且由于產(chǎn)品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行業(yè)中一個發(fā)展的瓶頸問題。其中雖然有的現(xiàn)象與酒業(yè)基本近似，但酒業(yè)歷經(jīng)了多年的發(fā)展，行業(yè)的品牌集中度已非常之高，且酒的產(chǎn)品屬性決定了其可以嘗試“年份”營銷，而調味品是不可以的。
另外，由于行業(yè)技術門檻低，近年來外來資本進入頻繁，無論私營、集體還是合資企業(yè)都相繼增多，使市場需求總量趨向過剩。在狹小的生存空間中，一些調味品企業(yè)彼此競相壓價，大打價格戰(zhàn)，導致本就收效甚微的調味產(chǎn)品利潤更加微薄，有甚者是不計成本的惡性競爭，為分得一匙殘羹，有的偷工減料、降低質量，有的粗制濫造、以次充好，假冒偽劣大行其市，這樣不但造成了市場競爭的嚴重無序，更使調味產(chǎn)品的利潤、檔次極度降低。從一定角度講，一些優(yōu)質品牌是可以通過有效的手段來提升產(chǎn)品價位以實現(xiàn)企業(yè)利潤與品牌價值，但這種境況之下，“年份產(chǎn)品”的推出只能降低品質信譽，很難得到消費群體的認同，因為“年份產(chǎn)品”讓人懷疑，所以這種變相漲價的手段并不高明。
同時受地方風俗和個人口味喜好的差異性影響，調味業(yè)主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，雖然一些企業(yè)已逐步發(fā)展為區(qū)域性強勢品牌，產(chǎn)品已輻射到部分臨近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌并不多，因而，“長期局部作戰(zhàn)、市場范圍不廣，品牌知名度弱”是調味品業(yè)一個嚴峻的現(xiàn)實問題，整個行業(yè)還沒有徹底從產(chǎn)品價格戰(zhàn)根本轉變?yōu)槠放苾r值戰(zhàn)！這個時候，我們的老字號和知名品牌，需要做的是品牌文化的傳播、品牌形象的塑造，只有品牌競爭的內(nèi)外條件成熟了，才可以順勢提價，單靠搭乘某個“概念”之類的便車，是很難步入品牌競爭的軌道。
所以，從行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境講，調味品都不能當酒來賣！
三、創(chuàng)新營銷意識，科學實施品牌戰(zhàn)略
