發(fā)布時(shí)間：2022-10-13 23:41:51
序言：寫作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品安全管理樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
【關(guān)鍵詞】食品安全；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號(hào)】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-7484（2013）05-0856-02
1 飯店餐飲食品安全管理的重要性
餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來(lái)源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，星級(jí)飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營(yíng)業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。
做好餐飲管理是飯店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對(duì)飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無(wú)形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過(guò)程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患
2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患
餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對(duì)于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過(guò)程中形成，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過(guò)程中絕對(duì)不可忽視的一個(gè)問(wèn)題。
2.2食品用料的衛(wèi)生隱患
在用餐時(shí)，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購(gòu)渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過(guò)量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是這些問(wèn)題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。
2.3服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患
用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無(wú)毒、無(wú)污染、安全可靠等等。
2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問(wèn)題
服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問(wèn)題的分析
3.1經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)
對(duì)飯店的餐飲管理上，部門缺乏對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視，如采購(gòu)等問(wèn)題，缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測(cè)體系。在管理過(guò)程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問(wèn)題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。
3.2管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)
據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對(duì)象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。
3.3員工素質(zhì)不高
客觀而論，我國(guó)國(guó)民文明素質(zhì)總體偏低，這對(duì)飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過(guò)程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問(wèn)題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨(dú)創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實(shí)施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來(lái)看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問(wèn)題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國(guó)高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見(jiàn)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營(yíng)管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢(shì)在必行。全國(guó)范圍內(nèi)將陸續(xù)開(kāi)始飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。
5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下： 對(duì)從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗?！拔宀 比藛T必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個(gè)主要組成部分。
做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對(duì)飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對(duì)現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見(jiàn)，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購(gòu)原料儲(chǔ)存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)、并對(duì)其影響進(jìn)行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，提出解決的問(wèn)題的措施。
對(duì)這個(gè)流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測(cè)調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書(shū)面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄，通過(guò)建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻(xiàn)：
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一、進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全屬地管理責(zé)任
（一）嚴(yán)格落實(shí)屬地管理責(zé)任。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全負(fù)總責(zé)，實(shí)行行政首長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。要加強(qiáng)對(duì)本區(qū)域食品安全監(jiān)管工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，完善工作領(lǐng)導(dǎo)體系，進(jìn)一步明確鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（居）食品安全管理責(zé)任，建立健全鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全工作機(jī)構(gòu)；要強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)，建立包保責(zé)任制，條塊結(jié)合、以塊為主，做到監(jiān)管任務(wù)、監(jiān)管單位、監(jiān)管人員、監(jiān)管責(zé)任“四落實(shí)”，努力構(gòu)建“全面覆蓋、分級(jí)負(fù)責(zé)、歸口管理、責(zé)任到人”的包保責(zé)任體系。
（二）建立食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要全面組織實(shí)施食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式，依據(jù)現(xiàn)有行政區(qū)劃，建立以行政村（社區(qū)）為一級(jí)網(wǎng)格、以鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道、園區(qū)）為二級(jí)網(wǎng)格、以縣（市）區(qū)和開(kāi)發(fā)區(qū)行政區(qū)域管轄范圍為三級(jí)網(wǎng)格的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，明確監(jiān)管職責(zé)和任務(wù)，構(gòu)建“縱橫交錯(cuò)、全面覆蓋、分級(jí)管理、層層履責(zé)、網(wǎng)絡(luò)到底、責(zé)任到人”的食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管體系。
（三）強(qiáng)化食品安全目標(biāo)責(zé)任管理。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要將食品安全監(jiān)管納入政府目標(biāo)責(zé)任考核體系，健全食品安全目標(biāo)管理考核制度，完善考核措施。目標(biāo)管理考核結(jié)果作為對(duì)領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容，與業(yè)績(jī)?cè)u(píng)定、職務(wù)晉升、獎(jiǎng)勵(lì)懲處等掛鉤。發(fā)生重大食品安全責(zé)任事故的，實(shí)行“一票否決”。
（四）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)。各縣（市）區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)要建立健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，設(shè)置或明確辦事機(jī)構(gòu)，配備專職工作人員，配置相應(yīng)的場(chǎng)所及辦公設(shè)備；要加大食品安全監(jiān)管財(cái)政投入力度，保障基層食品安全工作機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍所需工作經(jīng)費(fèi)，逐步改變收費(fèi)、罰沒(méi)收入按比例提成返還的做法。
（五）推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要進(jìn)一步加大扶持力度，支持優(yōu)勢(shì)食品生產(chǎn)企業(yè)做大做強(qiáng)，提高食品產(chǎn)業(yè)的集約化、規(guī)?；剑龠M(jìn)食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)。要加大食品加工小作坊、小飲食店、食品攤販等升級(jí)改造力度，堅(jiān)持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，引導(dǎo)食品加工小作坊進(jìn)園區(qū)、進(jìn)基地，推動(dòng)小飲食店、食品攤販集中連片經(jīng)營(yíng)，不斷提高監(jiān)管和保障水平。
（六）加強(qiáng)食品安全綜合監(jiān)管。強(qiáng)化部門、區(qū)域間協(xié)調(diào)配合，健全食品安全信息管理、資源共享等工作機(jī)制，確保各項(xiàng)監(jiān)管制度和措施相互銜接，針對(duì)群眾反映強(qiáng)烈、問(wèn)題多發(fā)易發(fā)的重點(diǎn)區(qū)域、環(huán)節(jié)和產(chǎn)品，集中力量開(kāi)展綜合整治和聯(lián)合執(zhí)法工作。要強(qiáng)化食品安全事件輿情監(jiān)測(cè)和處置，及時(shí)掌握輿論關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題和線索，認(rèn)真進(jìn)行查處，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切；加強(qiáng)食品安全事故應(yīng)急處置，建立統(tǒng)一指揮機(jī)制，完善防范預(yù)警、信息報(bào)告、危害控制和調(diào)查處理等措施，確保事故早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早處置，最大程度控制危害、消除影響。
二、加強(qiáng)食品安全環(huán)節(jié)監(jiān)管
（一）加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管。農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)牽頭制定全市食用農(nóng)產(chǎn)品（含畜禽及水產(chǎn)品）質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，擬定實(shí)行準(zhǔn)入制度的食用農(nóng)產(chǎn)品種類（名錄）、市場(chǎng)類型（名錄）和實(shí)施時(shí)間，具體負(fù)責(zé)種植環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品和豆芽菜生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全監(jiān)管。畜牧水產(chǎn)部門負(fù)責(zé)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)畜禽及水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管和生豬屠宰場(chǎng)動(dòng)物疫病檢疫、“瘦肉精”檢測(cè)和外來(lái)生豬、牛肉、羊肉等畜產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作。質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、商務(wù)等部門，分別依據(jù)各自職能，加強(qiáng)加工、銷售、采購(gòu)和使用等環(huán)節(jié)監(jiān)管。
（二）加強(qiáng)保健食品監(jiān)管。衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負(fù)責(zé)單一保健食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管。同一企業(yè)既生產(chǎn)普通食品又生產(chǎn)保健食品的，質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)普通食品生產(chǎn)監(jiān)管，衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)監(jiān)管。在國(guó)家出臺(tái)統(tǒng)一的保健食品監(jiān)管行政法規(guī)前，保健食品經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)管以衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門為主，工商部門配合。工商部門負(fù)責(zé)違法保健食品廣告查處工作。
（三）加強(qiáng)食品加工小作坊監(jiān)管。無(wú)異處銷售行為的食品加工小作坊由質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管；有異處銷售行為的食品加工小作坊，食品加工點(diǎn)由質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，食品銷售場(chǎng)所由工商部門負(fù)責(zé)監(jiān)管。食品加工小作坊生產(chǎn)加工的食品實(shí)行品種目錄管理；季節(jié)性、臨時(shí)性生產(chǎn)加工食品的小作坊，實(shí)施開(kāi)業(yè)歇業(yè)申報(bào)制度。食品加工小作坊辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，須經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門核發(fā)《小作坊基本衛(wèi)生條件核查合格告知單》后，工商部門再按程序核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
（四）加強(qiáng)有固定店面現(xiàn)場(chǎng)制售食品單位、甜品站、中央廚房和食品加工配送中心監(jiān)管。工商部門負(fù)責(zé)有固定店面的現(xiàn)場(chǎng)制售食品單位監(jiān)管；衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負(fù)責(zé)甜品站和中央廚房監(jiān)管；質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品加工配送中心監(jiān)管。
（五）加強(qiáng)食品專業(yè)儲(chǔ)存與運(yùn)輸企業(yè)監(jiān)管。農(nóng)業(yè)、畜牧水產(chǎn)部門分別負(fù)責(zé)監(jiān)管種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)地產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸；質(zhì)監(jiān)、工商和衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門分別監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)企業(yè)的食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
（六）加強(qiáng)餐廚廢棄物管理。城管部門牽頭負(fù)責(zé)全市餐廚廢棄物管理工作，具體負(fù)責(zé)對(duì)餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位的備案、監(jiān)督檢查和違法違規(guī)行為查處等工作。環(huán)保、畜牧、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、商務(wù)等部門要依據(jù)任務(wù)分工，嚴(yán)格履行職責(zé)，強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)，嚴(yán)防“地溝油”流入食品環(huán)節(jié)。發(fā)展改革、經(jīng)濟(jì)信息化、城鄉(xiāng)建設(shè)、財(cái)政、住房、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、農(nóng)業(yè)、公安等部門按照各自職責(zé)，密切配合，共同做好餐廚廢棄物管理工作。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)統(tǒng)一負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚廢棄物管理和“地溝油”非法加工黑窩點(diǎn)查處取締等工作。
（七）加強(qiáng)食品攤販監(jiān)管。城管部門牽頭，工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）等部門積極配合，加強(qiáng)對(duì)食品攤販生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為監(jiān)管。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要按照方便群眾生活的原則，統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局，確定相應(yīng)的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，供食品攤販從事經(jīng)營(yíng)。
三、落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任
（一）落實(shí)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的義務(wù)和責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人，要嚴(yán)格依照法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任；要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)自身管理工作，建立負(fù)責(zé)人管理責(zé)任制和從業(yè)人員崗位責(zé)任制。
（二）落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全管理制度。各級(jí)、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人設(shè)置食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員，保證食品安全管理職責(zé)相對(duì)獨(dú)立，有條件的企業(yè)設(shè)立獨(dú)立的食品安全質(zhì)量控制部門，切實(shí)提高食品安全內(nèi)控能力。引導(dǎo)企業(yè)加大食品安全投入，積極采取先進(jìn)工藝、設(shè)備、技術(shù)和質(zhì)量安全管理體系，不斷改善食品安全保障條件。督促企業(yè)建立健全食品安全崗位責(zé)任、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量追溯、不合格產(chǎn)品召回等管理制度；實(shí)行從業(yè)人員強(qiáng)制培訓(xùn)制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位所有從業(yè)人員均要按照規(guī)范內(nèi)容接受食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。
（三）落實(shí)企業(yè)自檢制度。各級(jí)、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)加工企業(yè)、畜禽屠宰企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)、連鎖超市母體企業(yè)、中央廚房、食品配送中心、集體用餐配送企業(yè)、連鎖餐飲總部企業(yè)設(shè)立食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）和商務(wù)等部門負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)企業(yè)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)?zāi)芰λ郊肮ぷ髑闆r進(jìn)行監(jiān)督。
（四）落實(shí)溯源制度。各級(jí)、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人嚴(yán)格按照監(jiān)管要求，建立溯源系統(tǒng)，落實(shí)食品溯源相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、食品出廠檢驗(yàn)、索證驗(yàn)票、購(gòu)銷臺(tái)賬記錄等制度。
（五）落實(shí)其他相關(guān)制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要認(rèn)真落實(shí)產(chǎn)品召回以及變質(zhì)、過(guò)期和回收食品銷毀制度、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不合格食品經(jīng)濟(jì)賠償制度、臨近保質(zhì)期食品消費(fèi)提示制度和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)規(guī)定，以及法律法規(guī)規(guī)定的其他制度。
四、建立健全食品安全監(jiān)管機(jī)制
（一）加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要撥付專款，加強(qiáng)對(duì)食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)，建立完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作機(jī)制，逐步提高主動(dòng)發(fā)現(xiàn)、事前干預(yù)的防范能力。
（二）加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)。嚴(yán)格食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定和管理，進(jìn)一步規(guī)范檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的從業(yè)行為。統(tǒng)籌推進(jìn)我市檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)，加快推進(jìn)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)改革，強(qiáng)化基層檢測(cè)資源整合，避免重復(fù)建設(shè)。加大對(duì)重點(diǎn)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)技術(shù)能力建設(shè)的支持力度，積極發(fā)展第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)間檢測(cè)結(jié)果互認(rèn)。
（三）加快食品安全信息化建設(shè)。強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法信息系統(tǒng)建設(shè)，及時(shí)食品安全監(jiān)督檢查信息。加強(qiáng)食品安全信息管理和綜合利用，實(shí)現(xiàn)各部門互聯(lián)互通和資源共享，加強(qiáng)信息匯總、分析整理，定期向社會(huì)食品安全綜合信息，依托現(xiàn)有電子政務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)，加快建設(shè)功能完善的食品安全綜合信息平臺(tái)。運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，推進(jìn)食品安全信息化追溯體系建設(shè)。
（四）完善有獎(jiǎng)舉報(bào)制度。各級(jí)、各監(jiān)管部門要公布投訴舉報(bào)電話，暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)和發(fā)動(dòng)群眾舉報(bào)食品安全違法違規(guī)行為；要建立并嚴(yán)格執(zhí)行保密制度，保護(hù)舉報(bào)人合法權(quán)益。各縣（市）區(qū)政府、開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要設(shè)立食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)資金，對(duì)查實(shí)的食品安全案件，積極兌現(xiàn)舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)。
（五）構(gòu)建食品安全信用體系。各級(jí)、各監(jiān)管部門要積極開(kāi)展食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)試點(diǎn)，完善信用記錄，細(xì)化誠(chéng)信評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，完善激勵(lì)約束機(jī)制，健全誠(chéng)信體系規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，加快建立食品安全誠(chéng)信體系。要建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全信用檔案，開(kāi)展企業(yè)食品安全信用跟蹤監(jiān)督和動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)，完善違法企業(yè)及其管理人員行業(yè)退出機(jī)制。要建立健全食品安全“黑名單”制度，禁止惡意生產(chǎn)銷售不安全食品的企業(yè)和責(zé)任人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，提高食品行業(yè)自律水平。
（六）加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作。各級(jí)、各監(jiān)管部門要認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015）》，深入開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)。要廣泛普及食品安全法律法規(guī)和科學(xué)知識(shí)，進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信守法意識(shí)和質(zhì)量安全管理水平，強(qiáng)化社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)和預(yù)防應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管人員的責(zé)任意識(shí)和執(zhí)法能力。要進(jìn)一步完善食品安全信息管理和程序，依法嚴(yán)肅處理惡意制造、傳播和炒作虛假信息的行為。要堅(jiān)持正確的輿論導(dǎo)向，積極宣傳正面典型，努力營(yíng)造人人關(guān)心、人人維護(hù)食品安全的良好氛圍。
五、進(jìn)一步加大打擊食品安全違法犯罪力度
（一）依法從嚴(yán)從重查處食品安全違法犯罪案件。各級(jí)各監(jiān)管部門要嚴(yán)厲打擊各類食品安全違法犯罪行為，集中力量查處大案要案，依法嚴(yán)懲違法犯罪團(tuán)伙和首惡分子。
關(guān)鍵詞：多元參與 食品安全管制模式 轉(zhuǎn)型
一、我國(guó)食品安全管理現(xiàn)狀
食品安全問(wèn)題關(guān)系著人們?nèi)罕姷纳眢w健康和生命安全，也關(guān)系經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和國(guó)家安定等重大問(wèn)題。我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中的大國(guó)，在加強(qiáng)食品管制，提高食品安全方面仍與世界先進(jìn)水平有一定的差距。近些年來(lái)，三鹿奶粉事件，地溝油事件，瘦肉精事件等食品安全事故頻發(fā)，食品安全事件是關(guān)系百姓切身利益的事情，是百姓關(guān)注的熱點(diǎn)，所以食品安全管制也日益成為我們學(xué)術(shù)界和政府的關(guān)注焦點(diǎn)。2004年國(guó)務(wù)院出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，自2005年1月1日起由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督；組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故；農(nóng)業(yè)發(fā)展改革和商務(wù)部門按照各自職責(zé)，從事種植養(yǎng)殖、食品加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的行業(yè)管理工作。這是典型的多頭分散監(jiān)督的體制，不同部門負(fù)責(zé)食品的不同環(huán)節(jié)，以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。2009年6月1日，《食品安全法》的頒布實(shí)施，標(biāo)志我國(guó)食品安全"分段監(jiān)管"的法定化和制度化，無(wú)疑是食品安全監(jiān)管的一次重大改革。但是這幾年我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍然是層出不窮，將之僅僅歸咎于多頭分散監(jiān)管的體制問(wèn)題，本文認(rèn)為這只是部分原因，還需進(jìn)一步探究深層原因。
二、我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因反思
（一）市場(chǎng)及市場(chǎng)失靈
1、市場(chǎng)不充分和食品安全問(wèn)題
我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改革30多年以來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得了舉世矚目的成績(jī)，這是因?yàn)檎@個(gè)有形的手放松了對(duì)市場(chǎng)的管制，讓市場(chǎng)這只無(wú)形的手來(lái)調(diào)節(jié)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。但是由于我們的國(guó)情，政府還有很多本來(lái)應(yīng)該交由市場(chǎng)這只無(wú)形手來(lái)調(diào)節(jié)的企業(yè)仍在政府手中，這些國(guó)企占有很多的資源優(yōu)勢(shì)，比如資本、信息資源等，和其他非國(guó)有企業(yè)形成不公平競(jìng)爭(zhēng)。在食品行業(yè)這些國(guó)企有金龍魚(yú)、福臨門兩家國(guó)內(nèi)主流食用油大企業(yè)，每當(dāng)由于市場(chǎng)供需矛盾導(dǎo)致食品價(jià)格上升時(shí)候，發(fā)改委就會(huì)約談這些國(guó)企不讓漲價(jià)，這雖然對(duì)老百姓的錢包有部分幫助，但是這樣的不漲價(jià)卻會(huì)讓沒(méi)有雄厚資金實(shí)力的企業(yè)倒閉或者是投機(jī)（如以次充好、改變?cè)系龋?。最后就?huì)出現(xiàn)很多的假冒偽劣商品，最終是老百姓的身體受損害，所以說(shuō)我國(guó)的食品安全問(wèn)題也是和我國(guó)的市場(chǎng)不充分有關(guān)系的。
2、信息不對(duì)稱和食品安全問(wèn)題
食品生產(chǎn)和消費(fèi)的分離造成了食品信息在二者之間的不對(duì)稱。人們消費(fèi)的食品大部分不是自己生產(chǎn)的，所以消費(fèi)者對(duì)于食品加工、制造信息了解很少，相反食品的生產(chǎn)者完全掌握這些信息，這就形成了食品供求中的信息不對(duì)稱。巨大的搜索成本也使消費(fèi)者不可能掌握足夠的信息，包括食品的質(zhì)量、價(jià)格、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠商和該類食品的一些標(biāo)準(zhǔn)等信息。對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，難以搜索到完全的信息，即使搜索有限的信息也要使消費(fèi)者承擔(dān)相當(dāng)大的成本，包括消費(fèi)者的時(shí)間、精力、金錢等等。顯然，消費(fèi)者對(duì)于通常不會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)的食品來(lái)說(shuō)是不會(huì)花很大的成本來(lái)收集信息的。企業(yè)對(duì)于信息的壟斷也是造成信息不對(duì)稱的原因，因?yàn)樵谑称沸袠I(yè)這涉及食品制造過(guò)程的商業(yè)秘密。所以食品生產(chǎn)企業(yè)就像一個(gè)黑盒子，消費(fèi)者只能看到出來(lái)的食品，而不能看到食品的制作過(guò)程，這些都方便了不法企業(yè)制造有安全問(wèn)題的食品。
（二）政府失靈
1、政府食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)部完善
雖然我國(guó)已經(jīng)有《食品安全法》，形成了"分段監(jiān)管"機(jī)制，由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督；組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故；農(nóng)業(yè)發(fā)展改革和商務(wù)部門按照各自職責(zé)，從事種植養(yǎng)殖、食品加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的行業(yè)管理工作。但是這樣的監(jiān)管體制容易出現(xiàn)"真空"，也容易在執(zhí)法過(guò)程中出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象，形成無(wú)人監(jiān)管的現(xiàn)象。
2、政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)財(cái)力人力技術(shù)有限，不能充分監(jiān)管
食品檢測(cè)監(jiān)督條件不完善，對(duì)食源性病原菌缺乏認(rèn)識(shí)或從業(yè)人員非主動(dòng)性過(guò)失（基于理論，人在缺乏委托人監(jiān)督時(shí)候就會(huì)偷懶。而政府的委托人是人民群眾，如此多的群眾反而導(dǎo)致無(wú)人監(jiān)督。人偷懶的機(jī)會(huì)成本小，所以就容易造成不作為行為）造成劣質(zhì)食品未被發(fā)現(xiàn)進(jìn)而進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)。我國(guó)目前的主要問(wèn)題體現(xiàn)在檢測(cè)設(shè)備不完善，檢測(cè)覆蓋面偏低，抽檢頻率過(guò)低，更談不上對(duì)食品進(jìn)行普檢，而國(guó)外的食品安全案例主要集中這一類。相對(duì)于市場(chǎng)紛繁復(fù)雜的現(xiàn)狀，單單依靠政府的監(jiān)管部門是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因?yàn)楫吘拐呢?cái)力人力是有限的。
3、食品安全和追蹤懲罰的法令制度不健全
我國(guó)雖然已經(jīng)有《食品安全法》分別規(guī)定了有關(guān)部門職責(zé)，但是對(duì)政府監(jiān)督部門執(zhí)法不力行為沒(méi)有相應(yīng)的處罰措施，對(duì)相應(yīng)違法企業(yè)的懲罰也沒(méi)有達(dá)到殺一儆百的作用，甚至有的地方政府為了做GDP還包庇有些的違反食品安全法的企業(yè)，對(duì)于違法企業(yè)來(lái)說(shuō)違法的成本低、收益高，使他們?cè)敢饷斑`法的風(fēng)險(xiǎn)。
4、公共監(jiān)督體制和文化缺陷造成食品監(jiān)督部門工作不到位
中國(guó)傳統(tǒng)的政治文化中民主、參與、法制因素的缺乏，導(dǎo)致現(xiàn)代政治文化民主、參與、法制意思難以真正形成。再加上公共權(quán)力監(jiān)督體制存在不少問(wèn)題，更加影響公共權(quán)力的制約和監(jiān)督。所以必須從培育新型政治文化與完善公共權(quán)力監(jiān)督體制入手，我們不僅要加強(qiáng)權(quán)力監(jiān)督體制的健全和完善，還要注重權(quán)力監(jiān)督主體的政治文化的塑造與創(chuàng)新，培育社會(huì)主義新型的政治文化，把"專制型、道德型"政治文化盡力向"民主型、參與型"的政治文化轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)對(duì)權(quán)力運(yùn)行的監(jiān)督和約束，促進(jìn)公共權(quán)力高效、廉潔運(yùn)行，使其真正意義上的實(shí)現(xiàn)政治文化盡快適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
三、政府對(duì)食品安全管制的必要
食品市場(chǎng)上的信息不對(duì)稱是造成食品安全問(wèn)題的主要原因；同時(shí)，市場(chǎng)機(jī)制對(duì)緩解信息不對(duì)稱存在著局限性。這就為政府實(shí)行食品安全管制提供了理論基礎(chǔ)，對(duì)食品安全管制成為政府的一個(gè)重要職責(zé)。
1、政府本身的特征和職能要求政府實(shí)行食品安全管制
政府擁有強(qiáng)制權(quán)，具有公信力和權(quán)威性。政府的這些特征是政府行使管制職能所必須具各的。政府可以強(qiáng)制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者向市場(chǎng)提供真實(shí)的、全面的信息。如要求企業(yè)必須在食品包裝上標(biāo)明配方、食品有效期、食用方法、批號(hào)等方面的真實(shí)內(nèi)容，而且還可以監(jiān)察企業(yè)傳遞的信息是否真實(shí)。例如對(duì)企業(yè)的廣告進(jìn)行監(jiān)察，審核其內(nèi)容的真實(shí)性，減少?gòu)V告中的慮假信息，禁止虛假?gòu)V告，使廣告可以準(zhǔn)確地傳遞產(chǎn)品信息。同時(shí)，很多食品安全問(wèn)題需要通過(guò)強(qiáng)大的科研力量，有效的控制措施和食物鏈中種植者、飼養(yǎng)者、加工者、銷售者直至消費(fèi)者間的充分合作來(lái)解決。政府在這些方面具有天然優(yōu)勢(shì)，也應(yīng)當(dāng)發(fā)揮主導(dǎo)作用。此外，當(dāng)出現(xiàn)蘇丹紅事件等諸如此類的食品安全問(wèn)題時(shí)，政府可以調(diào)用大量的人力、物力，對(duì)有關(guān)事件作出應(yīng)急反應(yīng)。通過(guò)食品質(zhì)及檢查和市場(chǎng)調(diào)查等方式收集有關(guān)信息，并將這些信息公布給消費(fèi)者，運(yùn)用其公信力和權(quán)威性穩(wěn)定民心，并嚴(yán)懲相關(guān)企業(yè)。這些都是其他組織機(jī)構(gòu)不能替代的。
2、食品安全關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定
食品是人們生活的必需品，而食品安全關(guān)系到民生和社會(huì)的穩(wěn)定。良好的食品安全環(huán)境是社會(huì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基本前提，如現(xiàn)實(shí)社會(huì)中的假劣食品。不僅侵犯了合法企業(yè)的利益，更重要的是損害了消費(fèi)著的健康，甚至對(duì)消費(fèi)者的生命安全造成威脅。政府通過(guò)打擊假冒偽劣食品，對(duì)仿制名牌產(chǎn)品的企業(yè)的處罰等，以維護(hù)消費(fèi)者的利益，保護(hù)名牌產(chǎn)品企業(yè)的信譽(yù)，以促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定。
3、擴(kuò)大對(duì)外開(kāi)放要求政府強(qiáng)制食品安全管制
隨著國(guó)際貿(mào)易的空前發(fā)展，大量的國(guó)外食品進(jìn)人中國(guó)市場(chǎng)，這使消費(fèi)者更加關(guān)心食品安全問(wèn)題。顯然，有關(guān)政府部門對(duì)于國(guó)際上食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、工藝技術(shù)、原材料等方面掌握較多的信息，政府有責(zé)任促使有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)將必要的信息告知消費(fèi)者。另外，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口的產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫，防止國(guó)外有害食品禍害本國(guó)，避免由于進(jìn)口造成的食品安全問(wèn)題。
四、民主化管制模式的實(shí)現(xiàn)途徑及其展望
為了在食品安全領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)從政府壟斷的管制模式向民主化管制模式的轉(zhuǎn)變。首先需進(jìn)行理念更改，即從民本觀念向人民觀念轉(zhuǎn)變。人民是民主化管制模式的理論基石，人民始終意味著人民真正當(dāng)家作主，由人民自己管理國(guó)家政權(quán)。也只有在這一理念指導(dǎo)下，才能培育起中國(guó)的公共精神，使持有民本理念的管制者進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從管理者到服務(wù)者的轉(zhuǎn)變，人民從被管理者轉(zhuǎn)化為真正的主人。所以，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的政府機(jī)構(gòu)及其工作人員應(yīng)牢固樹(shù)立人民現(xiàn)念，以公共利益最大化為目標(biāo)，自覺(jué)接受各方監(jiān)督。同時(shí)對(duì)服務(wù)的績(jī)效進(jìn)行評(píng)定，以提高政府管制的效率。
其次，推進(jìn)市民社會(huì)的培育。應(yīng)從以下幾點(diǎn)人手：（1）加速行政體制改革，轉(zhuǎn)變政府職能，推動(dòng)政治民主化進(jìn)程，構(gòu)建良性的國(guó)家與市民社會(huì)的互動(dòng)關(guān)系。（2）完善市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，規(guī)范市場(chǎng)秩序，促進(jìn)契約性規(guī)則的發(fā)展和成熟，從而形成有利于市民社會(huì)建構(gòu)和發(fā)展所必需的精神與行為方式。（3）培育和健全第三部門和民間組織（如食品行業(yè)協(xié)會(huì)、各類民間團(tuán)體等）加快市民社會(huì)主體的形成與發(fā)展。需指出的是，作為市民杜會(huì)的主體除了現(xiàn)代城市市民之外，還包括經(jīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代民主洗禮的現(xiàn)代農(nóng)村居民，因而鄉(xiāng)村自治與民主化管理以及城鎮(zhèn)化工作亦應(yīng)給予足夠重視。（4）加快政治文化領(lǐng)城的改革，培育社會(huì)成員的公民精神，培養(yǎng)其主體意識(shí)、自主意識(shí)、平等意識(shí)、自由意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。
再者，構(gòu)建政府食品管制行為的制衡機(jī)制。其一，管制權(quán)重新配置。目前食品安全領(lǐng)城由食品藥品監(jiān)任管理、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、法制等部門分享監(jiān)管權(quán)限，并以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔，這種體制容易導(dǎo)致權(quán)力邊界模糊、政出多門、多頭管理，甚至出現(xiàn)無(wú)人負(fù)貴、監(jiān)管不力、市場(chǎng)秩序握亂、效率低下等問(wèn)題。因此，要實(shí)現(xiàn)民主化管理就必須對(duì)管制權(quán)進(jìn)行重新配。在橫向配置上，鑒于食品安全監(jiān)管的專業(yè)性、獨(dú)立性特點(diǎn)，理應(yīng)在食品安全監(jiān)管職能與相關(guān)產(chǎn)業(yè)主管職能相分離的基礎(chǔ)上，合理歸并現(xiàn)有監(jiān)管機(jī)構(gòu)，構(gòu)建獨(dú)立的、專業(yè)性強(qiáng)的食品安全管制機(jī)構(gòu)。出于食品安全監(jiān)管跨地區(qū)溢出效應(yīng)以及避免地方政府，唯GDP至上的強(qiáng)有力干預(yù)的考慮，構(gòu)建中央垂直一體化的監(jiān)管體系。并視監(jiān)管業(yè)務(wù)的大小配置其派出機(jī)構(gòu)，從而防止由地方保護(hù)而導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
其二，司法審查制度的設(shè)立。其重點(diǎn)是對(duì)管制機(jī)構(gòu)濫用自由裁量權(quán)的行為加以審查。
其三，建立公眾參與的績(jī)效評(píng)估制度。公眾要對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作績(jī)效做考評(píng)，對(duì)不力的監(jiān)管機(jī)構(gòu)要有相應(yīng)的處罰。
總之，單一主體的政府壟斷的監(jiān)管模式已不能保證政府食品安全監(jiān)管職能的切實(shí)履行，必須引人協(xié)商對(duì)話機(jī)制，讓企業(yè)和消費(fèi)者等利益相關(guān)方充分參與到管制過(guò)程之中，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管主體的多元化，形成政府、市場(chǎng)、利益團(tuán)體共同監(jiān)管的局面，才能既可以彌補(bǔ)政府能力的不足，又較為有效地減少政府被監(jiān)管對(duì)象俘獲的現(xiàn)象發(fā)生之概率，但是由于公眾的參與使監(jiān)管部門被公眾所監(jiān)管，對(duì)其利用監(jiān)管權(quán)力來(lái)謀取自身利益的行為構(gòu)成了障礙。這樣一來(lái)，監(jiān)管主體就未必存在推行民主化管制模式的內(nèi)在動(dòng)力。所以民主化管制模式在食品安全領(lǐng)域的引人絕非易事，其不僅主體的上級(jí)有賴于政府，尤其是中央政府的強(qiáng)力推動(dòng)，亦離不開(kāi)強(qiáng)大的市民杜會(huì)形成的外在壓力。
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1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當(dāng)前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學(xué)和科研，而對(duì)屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實(shí)行了承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，卻缺乏對(duì)其嚴(yán)格有效的監(jiān)管機(jī)制，食堂經(jīng)營(yíng)方往往盲目追求經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)而忽視食品安全，食品安全意識(shí)淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)互相推卸責(zé)任，催生出許多食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，河南省對(duì)11所高校學(xué)生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查（采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評(píng)分在90分以上的學(xué)生食堂占24.2%，量化評(píng)分在80～89分間的占69.7%，量化評(píng)分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個(gè)人承包的風(fēng)味食堂的衛(wèi)生最差，量化評(píng)分合格率僅為52%。
2.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時(shí)人員，這部分人員流動(dòng)性較大，勞動(dòng)付出與所得的工資差距較大，工作主動(dòng)性和積極性不強(qiáng)，往往食品安全意識(shí)淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，食品加工過(guò)程中無(wú)法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制
“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會(huì)化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營(yíng)都采取了新的模式，但在實(shí)際管理過(guò)程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實(shí)。
二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制
為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實(shí)際情況，制定和完善原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于落實(shí)好食品安全管理的單位或個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度的單位或個(gè)人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時(shí)整改。三是建立及時(shí)高效的的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)，保證在發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，有效開(kāi)展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。
2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種通過(guò)確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程中危害點(diǎn)并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性，通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作
食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制等，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識(shí)，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時(shí)時(shí)有警覺(jué)的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識(shí)，食品安全才真正有保障。
4.加強(qiáng)宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)
虛擬仿真平臺(tái)是一種充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)的高效教學(xué)方法,它可以通過(guò)虛擬技術(shù)與真實(shí)崗位相結(jié)合,使學(xué)生不進(jìn)工廠就能感受真實(shí)的食品生產(chǎn)場(chǎng)景,掌握食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全管理的操作過(guò)程,提高學(xué)生的認(rèn)知效果、認(rèn)知效率、培養(yǎng)學(xué)生綜合能力。目前常見(jiàn)的建設(shè)虛擬仿真平臺(tái)的軟件有LabView,Multisim,VRML,Java等,html5是最新的網(wǎng)頁(yè)富客戶端展現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn),與其他工具相比,它具有跨平臺(tái)、跨分辨率、版本控制簡(jiǎn)單、傳輸數(shù)據(jù)量小、節(jié)省客戶端資源等特點(diǎn),有利于它在互聯(lián)網(wǎng)上傳輸,方便實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。
目前虛擬仿真教學(xué)系統(tǒng)的建設(shè)典型有:北京化工大學(xué)將虛擬工廠安全仿真系統(tǒng)應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的安全培訓(xùn),安徽工程大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院將三維虛擬仿真技術(shù)用于發(fā)酵工廠設(shè)計(jì),取得了較好的教學(xué)效果。香港中文大學(xué)研發(fā)的“農(nóng)場(chǎng)狂想曲”,是一種基于動(dòng)機(jī)策略理論和任務(wù)驅(qū)動(dòng)的體驗(yàn)類教育游戲,通過(guò)扮演農(nóng)場(chǎng)主的角色來(lái)學(xué)習(xí)農(nóng)場(chǎng)中種植養(yǎng)殖及經(jīng)營(yíng)管理知識(shí),胡林等用虛擬三維可視化技術(shù)實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)虛擬環(huán)境的構(gòu)建,中國(guó)藥科大學(xué)、重慶醫(yī)科高等?？茖W(xué)校、大連理工大學(xué)、廣東藥學(xué)院等高校已經(jīng)應(yīng)用了虛擬儀器分析實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)。在食品安全管理體系領(lǐng)域的虛擬仿真軟件,偶見(jiàn)類似報(bào)道,但是截至目前沒(méi)有收集到成熟的建設(shè)案例報(bào)道。
二、交互式虛擬食品安全管理仿真平臺(tái)建設(shè)思路和要點(diǎn)
本研究以食品消費(fèi)環(huán)節(jié)為例,利用html5+JSP+SQL技術(shù),以《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)為依據(jù),構(gòu)建現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)交互式虛擬食品安全管理仿真平臺(tái),讓學(xué)生可根據(jù)食品安全管理員的工作任務(wù),采用圖片、表格、空間信息、虛擬現(xiàn)實(shí)等表達(dá)方式,通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),在計(jì)算機(jī)的虛擬環(huán)境中設(shè)計(jì)廚房平面布局、工藝流程,并模擬不同的崗位對(duì)建立起來(lái)的虛擬廚房模型進(jìn)行實(shí)時(shí)仿真食品安全管理,使受訓(xùn)者“身臨其境”的體會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)防真、生產(chǎn)流程仿真、檢驗(yàn)技能仿真、安全管理仿真,該平臺(tái)可并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)傳輸和遠(yuǎn)程教育提高便捷性和可用性,實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)教學(xué),豐富和完善教學(xué)形式,降低教學(xué)成本,增強(qiáng)教學(xué)效果,同時(shí)帶動(dòng)“工作任務(wù)導(dǎo)向”課程教學(xué)改革的實(shí)施,從而提高食品安全管理體系教學(xué)的質(zhì)量和水平。本系統(tǒng)總體由四個(gè)子系統(tǒng)組成,分別是前端展示子系統(tǒng)(由html5實(shí)現(xiàn))、WEB子系統(tǒng)、食品仿真模型庫(kù)和食品知識(shí)庫(kù)子系統(tǒng)和學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng)、考核評(píng)價(jià)子系統(tǒng)。
1.前端展示子系統(tǒng)
提供了本系統(tǒng)的用戶界面,用戶通過(guò)遠(yuǎn)程登錄后,選擇特定級(jí)別的食品安全管理員身份,選擇一種類型的餐飲服務(wù)企業(yè),按照規(guī)定完成特定的十個(gè)指定工作任務(wù),用戶可在虛擬平臺(tái)中任意設(shè)計(jì),并實(shí)現(xiàn)可視化現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng),以加深對(duì)食品安全管理的認(rèn)識(shí)。如果操作錯(cuò)誤,系統(tǒng)提示正確操作,并記錄錯(cuò)誤的知識(shí)點(diǎn),以便進(jìn)行學(xué)習(xí)管理。同時(shí)每個(gè)任務(wù)學(xué)習(xí)完成后可從數(shù)據(jù)庫(kù)中生成考核試題,以便進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。該子系統(tǒng)應(yīng)用了html5技術(shù)。
2.WEB子系統(tǒng)
作為整個(gè)系統(tǒng)的中間層,為知識(shí)庫(kù)子系統(tǒng)與前端展示子系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)傳輸服務(wù)。該子系統(tǒng)利用于JSP技術(shù)。
3.食品知識(shí)庫(kù)和食品仿真模型庫(kù)子系統(tǒng)
食品知識(shí)庫(kù)子系統(tǒng):作為整個(gè)系統(tǒng)的底層,根據(jù)軟件給出的十項(xiàng)工作任務(wù),儲(chǔ)存《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的知識(shí)要點(diǎn)信息及相應(yīng)的模板信息、幫助信息、題庫(kù)信息,供學(xué)生學(xué)習(xí)中調(diào)用和參考。同時(shí),包涵了所有的用戶信息、用戶實(shí)踐和考核信息等。食品仿真模型庫(kù):包括了上述10個(gè)任務(wù)中所需用到的各種設(shè)備設(shè)施的仿真模型,如消毒、更衣、盥洗、容器、采光、照明、通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、垃圾筒等；食品原料,如肉、魚(yú)、蔬菜水果。該系統(tǒng)利用了SQL技術(shù)。
4.學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng)、考核評(píng)價(jià)子系統(tǒng)
學(xué)習(xí)管理子系統(tǒng):用于記錄、分析用戶完成任務(wù)的實(shí)踐過(guò)程,并給出學(xué)習(xí)過(guò)程的評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)子系統(tǒng):對(duì)用戶完成學(xué)習(xí)后進(jìn)行考核,做出學(xué)習(xí)成果的評(píng)價(jià),以判斷學(xué)習(xí)的效果。以上兩個(gè)子系統(tǒng)應(yīng)用了JSP技術(shù)。
三、虛擬食品安全仿真平臺(tái)的應(yīng)用及前景
目前,我們將該系統(tǒng)應(yīng)用在中高職學(xué)校的食品安全檢驗(yàn)專業(yè)《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)及廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)中,它能使得一些難以想象、難以口頭表達(dá)、難以肉眼觀察到的枯燥管理制度以工作任務(wù)的形式、生動(dòng)形象的動(dòng)態(tài)模型展示出來(lái),學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和自覺(jué)性大大增強(qiáng),教學(xué)設(shè)計(jì)基本達(dá)到了預(yù)期的效果。另外,廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員考試的通過(guò)率也大大提高,有利于提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)。同時(shí),這種信息化教學(xué)能實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程教育和考核,能大大節(jié)省教師、學(xué)生的時(shí)間和精力,深受大家的歡迎。但是,該系統(tǒng)在教學(xué)的實(shí)施過(guò)程中,也存在一些不足,如:教師需要熟悉該系統(tǒng)的授課技巧,教師和學(xué)生的計(jì)算機(jī)水平較低時(shí)會(huì)降低教學(xué)效果,作為虛擬仿真軟件,規(guī)模較小,模型有限,與真實(shí)的環(huán)境不是完全一致,對(duì)教學(xué)效果也有一定的影響。
四、總結(jié)
1.1食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)方面的問(wèn)題
這方面，主要是農(nóng)村地區(qū)偏遠(yuǎn)，信息不靈，觀念落后，造成農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)戶會(huì)大量使用各類農(nóng)藥，甚至于已經(jīng)由國(guó)家明令禁止的各類農(nóng)藥也在不同程度的在使用。所以，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品它的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就存在著一定的農(nóng)藥超標(biāo)，這些農(nóng)藥會(huì)存留于食品中，會(huì)嚴(yán)重影響到人民群眾身體健康，特別是一些重金屬元素危害更大，對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，會(huì)造成不可逆的嚴(yán)重?fù)p害，影響到他們神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)，其損害非常嚴(yán)重。
1.2食品加工環(huán)節(jié)方面的問(wèn)題
這方面的主要表現(xiàn)是亂用添加劑，特別是一些農(nóng)村食品加工企業(yè)，這方面表現(xiàn)更加明顯。如有的黑心作坊為使食品顏色鮮艷，味道上芳香，會(huì)在食品中添加一些國(guó)家明令禁止的各種添加劑，如，已經(jīng)為人們所熟知的蘇丹紅、明礬等，這些添加劑雖然使食品色澤誘人，但也會(huì)嚴(yán)重?fù)p害食用者的身體健康。
1.3食品流通環(huán)節(jié)方面的存在的問(wèn)題
這方面，主要是表現(xiàn)在無(wú)法保證食品的衛(wèi)生狀況。這方面，主要體現(xiàn)在食品的加工和流通兩個(gè)主要環(huán)節(jié)都無(wú)法做到嚴(yán)格把關(guān)和管理，特別是運(yùn)輸和再加工方面，常常會(huì)造成食品的二次污染，嚴(yán)重影響到食品的品質(zhì)，其帶來(lái)的影響是不可估量的。
2影響鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全的主要原因
2.1食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢測(cè)手段亟需要改進(jìn)提高
從國(guó)家整體環(huán)境來(lái)說(shuō)，由于技術(shù)手段相對(duì)落后，檢測(cè)設(shè)備數(shù)量有限，精密程度不高，造成無(wú)法高效準(zhǔn)確的檢測(cè)出農(nóng)業(yè)化學(xué)試劑。特別是基層單位食品安全檢測(cè)儀器整體上落后，較為笨重，攜帶不便，檢測(cè)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，很多化學(xué)試劑無(wú)法檢測(cè)出來(lái)。
2.2食品檢測(cè)體系亟需要進(jìn)一步完善
從食品檢測(cè)體系來(lái)說(shuō)，我國(guó)在這方面的管理雖然是貫穿了整個(gè)過(guò)程，但尚未形成系統(tǒng)性，屬于由各個(gè)部門各管一段，造成問(wèn)題出現(xiàn)之后，互相推諉問(wèn)題，特別是基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)，人手少，任務(wù)重，這種現(xiàn)象更加的普遍。
2.3食品安全執(zhí)法相關(guān)法規(guī)體系亟需要進(jìn)一步完善
雖然我國(guó)近年來(lái)持續(xù)強(qiáng)化法規(guī)建設(shè)，但從食品安全方面來(lái)說(shuō)，法律處罰手段仍然需要進(jìn)一步完善，尚未能違法者形成強(qiáng)大的威懾力。因此，需要進(jìn)一步加大相關(guān)違法犯罪行為的處罰力度。
3加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全管理的建議及措施
除國(guó)家層面應(yīng)該強(qiáng)化食品安全立法及進(jìn)一步完善工作，切實(shí)建設(shè)食品安全誠(chéng)信體系之外，作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)的食品安全管理者，還應(yīng)該從以下方面抓好鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全管理。
3.1從技術(shù)層面提高衛(wèi)生監(jiān)測(cè)水平
正所謂工欲善其事，必先利其器。作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)，應(yīng)該積極向上級(jí)機(jī)關(guān)爭(zhēng)取專項(xiàng)資金，將相關(guān)技術(shù)設(shè)備的配備列入年度財(cái)政計(jì)劃，提高本級(jí)政府在食品安全方面的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)水平。要通過(guò)加大投入，提高食品檢測(cè)手段，這一點(diǎn)，迫不容緩，只有這樣，才能真正使檢測(cè)質(zhì)量和水平得到有效保證，為提高食品監(jiān)管水平提供基本保證和打牢基礎(chǔ)。
3.2強(qiáng)化專業(yè)檢測(cè)隊(duì)伍綜合建設(shè)水平
從當(dāng)前來(lái)看，我國(guó)的食品安全監(jiān)管理體系較為復(fù)雜，涉及很多的部門，但卻只能負(fù)責(zé)某一個(gè)階段的安全。因此，誰(shuí)都管誰(shuí)都不管的現(xiàn)象確實(shí)存在。造成出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)互相推諉的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。要解決這一問(wèn)題，從當(dāng)前來(lái)看，主要解決的辦法和途徑在于強(qiáng)化食品安全監(jiān)管和檢測(cè)隊(duì)伍人員的綜合素質(zhì)，提高他們的工作職業(yè)責(zé)任感，提升法制意識(shí)，強(qiáng)化使命感和榮譽(yù)感教育，使每一名成員都能在履行職責(zé)的過(guò)程中，切實(shí)認(rèn)真到自己負(fù)責(zé)什么，應(yīng)該怎么做。
3.3強(qiáng)化食品的流程管理體系控制
針對(duì)當(dāng)前我國(guó)在完善食品安全監(jiān)管方面的現(xiàn)狀，重點(diǎn)強(qiáng)化食品的流程化管理，積極引進(jìn)先進(jìn)的的管理手段，如實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的數(shù)碼管理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的全環(huán)節(jié)控制，這樣，如果發(fā)現(xiàn)食品品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可以從源頭查起，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題方便地查清，責(zé)任切實(shí)得到落實(shí)。
3.4強(qiáng)化全方位宣傳和監(jiān)管
第二條本辦法所稱市場(chǎng)，是指從事食品交易活動(dòng)的批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)（包括集貿(mào)市場(chǎng)、超市、百貨店、倉(cāng)儲(chǔ)式會(huì)員店、便利店、食雜店等）。
本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場(chǎng)制作銷售等活動(dòng)的組織或個(gè)人。
第三條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品流通活動(dòng)，適用本辦法。
第四條商務(wù)部負(fù)責(zé)全國(guó)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。
縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、督促市場(chǎng)建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場(chǎng)和經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等國(guó)家法律法規(guī)要求的經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
第六條市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)設(shè)立負(fù)責(zé)食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場(chǎng)的食品安全狀況。
第七條市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立以下管理制度：
（一）協(xié)議準(zhǔn)入制度。市場(chǎng)應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營(yíng)的安全責(zé)任。
鼓勵(lì)市場(chǎng)與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠"場(chǎng)地掛鉤"、"場(chǎng)廠掛鉤"，建立直供關(guān)系。
（二）經(jīng)銷商管理制度。市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)銷商管理檔案，如實(shí)動(dòng)態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場(chǎng)后，其檔案應(yīng)至少保存二年。
禁止偽造經(jīng)銷商檔案。
（三）索證索票制度。市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)對(duì)入市經(jīng)營(yíng)的食品實(shí)行索證索票，依法查驗(yàn)食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復(fù)印件備查。
（四）購(gòu)銷臺(tái)賬制度。市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立或要求經(jīng)銷商建立購(gòu)銷臺(tái)賬制度，如實(shí)記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)地來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容；從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對(duì)象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。
（五）不合格食品退市制度。對(duì)有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品，市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并記錄在案。
發(fā)現(xiàn)在本市場(chǎng)銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)確認(rèn)，市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并依法報(bào)相關(guān)部門處理。
第八條鼓勵(lì)市場(chǎng)申請(qǐng)綠色市場(chǎng)認(rèn)證，并使用相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)志。
禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認(rèn)證標(biāo)志。
第九條市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
鼓勵(lì)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)制作食品在消費(fèi)者可視范圍內(nèi)操作。
市場(chǎng)生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售，防止交叉污染。
第十條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立市場(chǎng)巡查制度，對(duì)市場(chǎng)食品安全管理制度的建立和實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
第十一條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場(chǎng)信用監(jiān)督和失信懲戒機(jī)制。
第十二條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機(jī)制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條鼓勵(lì)新聞媒體對(duì)違反本辦法規(guī)定的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。
任何單位或個(gè)人可向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門舉報(bào)、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。
第十四條市場(chǎng)違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，可處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款，并可向社會(huì)公告。
第十五條商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責(zé)，或者的，依法給予行政處分。
一、餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。
二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場(chǎng)所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作
三、做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
四、按規(guī)定做好食品采購(gòu)索證索票，建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬記錄。
不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。
五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；
使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。
七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并專間操作。
八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
