發(fā)布時(shí)間：2023-03-06 16:00:21
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品質(zhì)量與安全樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學(xué)改革；研究與實(shí)踐
基金項(xiàng)目：黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目食品質(zhì)量與安全課程改革的研究與實(shí)踐JG2013020094
民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到人民健康、生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)食品的質(zhì)量和安全越來(lái)越關(guān)注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來(lái)，雖然我國(guó)各部門不斷加大對(duì)食品安全監(jiān)管的力度，但由不安全食品引發(fā)的疾病和中毒事故屢有發(fā)生，為了增進(jìn)大學(xué)生的健康素質(zhì)，需對(duì)大學(xué)生進(jìn)行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關(guān)的知識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)[1-4]。因此，面向食品專業(yè)學(xué)生開設(shè)《食品質(zhì)量與安全》這門專業(yè)必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產(chǎn)、加工和分析檢測(cè)的相關(guān)環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來(lái)源，以及相應(yīng)的控制措施。
食品安全科學(xué)發(fā)展到今天，已成為對(duì)人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理和保護(hù)的學(xué)科。目前日漸提高的食品品質(zhì)安全要求與現(xiàn)實(shí)食品品質(zhì)和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國(guó)消費(fèi)領(lǐng)域最為突出的矛盾之一。企業(yè)以及各級(jí)科研機(jī)構(gòu)廣泛需要能夠勝任從食品的生產(chǎn)、包裝、貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)的全過(guò)程品質(zhì)分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學(xué)中，多數(shù)實(shí)驗(yàn)課程是以驗(yàn)證性內(nèi)容為主，綜合性、設(shè)計(jì)性內(nèi)容較少，使得學(xué)生實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)積極性低，并且難以全面掌握相關(guān)的技能。為更好地滿足社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全控制方面人才的需求，結(jié)合“應(yīng)用型”和“研究型”人才培養(yǎng)目標(biāo)，為使學(xué)生在掌握操作技能的基礎(chǔ)上，能夠綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品工藝、食品分析等專業(yè)知識(shí)，成為具備食品質(zhì)量與安全控制工作能力的優(yōu)秀畢業(yè)生，通過(guò)這對(duì)食品質(zhì)量與安全相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行綜合應(yīng)用，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生成為適應(yīng)社會(huì)需求的對(duì)口專業(yè)人才[11-12]。
教學(xué)改革緊緊圍繞著創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，緊密跟蹤現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全的發(fā)展動(dòng)態(tài)和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。
一、課程設(shè)計(jì)理念與思路
食品質(zhì)量與安全這門課程是根據(jù)厚基礎(chǔ)、強(qiáng)應(yīng)用、依標(biāo)準(zhǔn)的理念來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。
厚基礎(chǔ)是工藝過(guò)程中危害的分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)；強(qiáng)應(yīng)用即將ISO9000和ISO22000體系知識(shí)運(yùn)用于食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和管理工作中去；依標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)使學(xué)生能夠熟規(guī)范、懂規(guī)程、通體系。
總體思路是任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，講一練二拓展，實(shí)現(xiàn)學(xué)做一體，突顯三個(gè)一致
第一個(gè)一致是：教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)載體與區(qū)域典型食品資源類型相一致
黑龍江省典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產(chǎn)品與四大管理體系相融合，設(shè)計(jì)出果蔬罐頭加工企業(yè)的良好操作規(guī)范、油脂加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定、肉制品加工企業(yè)質(zhì)量管理體系審核和乳制品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理體系構(gòu)建等四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目。
第二個(gè)一致是：課程教學(xué)重點(diǎn)與學(xué)生就職崗位典型工作任務(wù)相一致，實(shí)用夠用
質(zhì)量管理崗位的典型工作任務(wù)是依據(jù)QC七工具通過(guò)對(duì)照生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等資源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、反饋問(wèn)題以及跟蹤解決問(wèn)題的能力。而課程知識(shí)點(diǎn)的講解也從單一的課堂上老師講學(xué)生聽，然后在到車間去實(shí)踐轉(zhuǎn)變到實(shí)踐教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，使教學(xué)真正的做到實(shí)用夠用。
第三個(gè)一致是：教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施與企業(yè)質(zhì)量安全認(rèn)證實(shí)際流程相一致，真崗實(shí)做。
學(xué)院現(xiàn)擁有一棟獨(dú)立的食品加工大樓，設(shè)有七條生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產(chǎn)車間和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長(zhǎng)期生產(chǎn)，我們可以根據(jù)他的生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)適合自己的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生深入到車間進(jìn)行管理監(jiān)督，將所學(xué)知識(shí)與技能運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中去。
同時(shí)本門課程還與校內(nèi)的食品加工技術(shù)專業(yè)的課程相結(jié)合。食品加工技術(shù)專業(yè)的大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)、乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)、肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)等三門核心課程是和《食品質(zhì)量與安全》課程一樣安排在第四學(xué)期的。眾所周知，食品在生產(chǎn)的過(guò)程中一定會(huì)有質(zhì)量管理和質(zhì)量控制，所以我們就施行加工的學(xué)生生產(chǎn)，而我們的學(xué)生進(jìn)行管理監(jiān)督的方法。這樣既可以使學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學(xué)資源。
三、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)
本著“學(xué)中做、做中學(xué)、零距離就業(yè)”的指導(dǎo)原則。對(duì)這門課程的內(nèi)容進(jìn)行了重新構(gòu)建。在構(gòu)建的過(guò)程中首先刪除了學(xué)科間交叉性的內(nèi)容，像食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全性影響因素、食品法規(guī)與食品標(biāo)準(zhǔn)這些內(nèi)容在《食品毒理學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等前導(dǎo)課程中統(tǒng)統(tǒng)已經(jīng)將的很詳細(xì)了，所以本門課程就都不在重復(fù)。
而本門課程就講良好操作規(guī)范與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與應(yīng)用、ISO9000質(zhì)量管理體系與應(yīng)用及ISO22000質(zhì)量安全體系與應(yīng)用，這些食品質(zhì)量與安全的核心內(nèi)容，改革前的課程中這四方面的內(nèi)容也講，但是他是把的理論知識(shí)均放在“食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)”這一章中講解，把所有的應(yīng)用實(shí)例放在“食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用”一章中講解，最后將瑕疵問(wèn)題原因查找方法放在“食品質(zhì)量控制與設(shè)計(jì)”一章中講述。這樣的安排很有學(xué)科性，理論上也說(shuō)的通，但是學(xué)完之后學(xué)生的反饋是這門課程的知識(shí)點(diǎn)太多、太散、太雜，沒有邏輯性，記不住，所以直接導(dǎo)致了后期的不學(xué)習(xí)。
基于這些存在的問(wèn)題在課程重構(gòu)的過(guò)程中將這些知識(shí)進(jìn)行了大融合，一方面的知識(shí)就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內(nèi)容重構(gòu)之后就變成了四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，而每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目針對(duì)于一個(gè)操作規(guī)范或是一個(gè)體系，每一教學(xué)項(xiàng)目下又設(shè)有教學(xué)子項(xiàng)目及拓展項(xiàng)目，子項(xiàng)目中一項(xiàng)由老師帶領(lǐng)學(xué)生操作，在操作的過(guò)程中講解每一步需要做什么將知識(shí)點(diǎn)融入進(jìn)去，其余子項(xiàng)目采用由學(xué)生主導(dǎo)設(shè)計(jì)實(shí)施、教師輔助的形式進(jìn)行，而拓展項(xiàng)目則是由學(xué)生課下獨(dú)立設(shè)計(jì)操作完成。這樣，經(jīng)過(guò)重構(gòu)后課程內(nèi)容就包括了4大實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，11大子項(xiàng)目和7大拓展項(xiàng)目。
三、課程特色
①典型食品，依標(biāo)構(gòu)建，全程管理。在課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置上食品質(zhì)量與安全課程選擇黑龍江省區(qū)域典型食品資源如山特產(chǎn)品、乳制品、肉制品等作載體，依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建管理體系，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程管理。②依項(xiàng)目用基地，講一練二拓展。依據(jù)所設(shè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，利用生產(chǎn)基地進(jìn)行邊講邊練，使理論知識(shí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合，鍛煉學(xué)生知識(shí)運(yùn)用能力，并在課下開設(shè)拓展項(xiàng)目，強(qiáng)化學(xué)生技能。
四、總結(jié)
食品質(zhì)量與安全課程是一門新興課程，且課程內(nèi)容不斷地發(fā)展變化，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)改革與實(shí)踐，對(duì)提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能起到了重要的作用，同時(shí)對(duì)教學(xué)水平的提高也是一個(gè)很大的促進(jìn)，對(duì)深化教學(xué)改革具有十分重要的作用。
課程改革效果顯著，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程的學(xué)習(xí)，85%的學(xué)生在校期間選擇報(bào)考ISO9000質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員資格證，通過(guò)率達(dá)100%。在食品企業(yè)工作的畢業(yè)生有1/3左右在從事品控等與質(zhì)量管理相關(guān)的崗位。
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關(guān)鍵詞：綠色食品 質(zhì)量安全 分析與對(duì)策
隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和改革開放帶來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大形勢(shì)下，我國(guó)人民對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注度越來(lái)越高，因此“綠色食品”的概念也就隨之產(chǎn)生。我國(guó)提倡綠色食品主要是從選取和改善農(nóng)業(yè)種植環(huán)境著手，通過(guò)在耕種、養(yǎng)殖到加工過(guò)程中采用一系列科學(xué)技術(shù)手段，嚴(yán)格控制和預(yù)防化肥農(nóng)藥、食品添加劑及其他非食用有毒有害物質(zhì)參與到綠色食品的制作中去，并全面實(shí)施“從種到吃”的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)督管理，以確保環(huán)境生態(tài)平衡，食品安全，最終實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)2013農(nóng)業(yè)調(diào)查報(bào)告顯示，截止到6月末，我國(guó)屬于綠色食品領(lǐng)域范圍內(nèi)的企業(yè)總量已經(jīng)達(dá)到1929家，產(chǎn)品類型有3427個(gè)，綠色食品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)體系下已然成為了極具有競(jìng)爭(zhēng)力的食品質(zhì)量安全品牌。在這里，本人主要講解一下綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的特性和其對(duì)維護(hù)食品質(zhì)量安全方面獨(dú)一無(wú)二的影響作用。
1.綠色食品質(zhì)量安全管理中存在的問(wèn)題
1.1行政執(zhí)法能力有待加強(qiáng)
我國(guó)目前的執(zhí)法機(jī)構(gòu)有質(zhì)檢局、工商局和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局等等，這些執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品質(zhì)量安全都具有行政執(zhí)法權(quán)，而和綠色食品行政執(zhí)法有著緊密聯(lián)系的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局，在機(jī)構(gòu)配置、職工數(shù)量等諸多方面與其他行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)比較還有一段距離，而且我國(guó)綠色食品發(fā)展中心對(duì)造假和不合格的綠色食品的懲戒力度還不夠強(qiáng)。
1.2風(fēng)險(xiǎn)因素增多
隨著綠色食品企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和產(chǎn)品種類的持續(xù)增多，綠色食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)也在不斷加大，第一，綠色食品的品種選擇性增大，產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)的輔助產(chǎn)品，比如，化肥農(nóng)藥、食品添加劑、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等等總類多不勝數(shù)，違規(guī)的使用的風(fēng)險(xiǎn)因素與日俱增；第二，綠色食品的申請(qǐng)主體更為多樣化，管理水平卻沒有得到明顯的提升，這也加大了質(zhì)量管理風(fēng)險(xiǎn)的因素。
1.3監(jiān)管員人數(shù)相對(duì)不足
根據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止到2009年底，培訓(xùn)合格后具有綠色食品監(jiān)督權(quán)的監(jiān)管人員大概有一千多人，但是針對(duì)越來(lái)越多的綠色食品生產(chǎn)機(jī)構(gòu)和產(chǎn)品數(shù)量，監(jiān)管人員的工作任務(wù)還是比較緊張。一是有些監(jiān)管員在背負(fù)綠色食品創(chuàng)建和認(rèn)證的審查責(zé)任的同時(shí)還需要承擔(dān)綠色食品監(jiān)督工作，使監(jiān)管員不得不一心二用。二是綠色食品企業(yè)與產(chǎn)品地域之間協(xié)調(diào)性不好，經(jīng)常造成監(jiān)管人員工作量過(guò)大。
2.綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
2.1綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行全過(guò)程質(zhì)量控制的要求
綠色食品規(guī)范機(jī)制由生產(chǎn)過(guò)程技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境設(shè)施規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)規(guī)范以及包裝標(biāo)簽設(shè)置規(guī)范四個(gè)組成部分。其中包含農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、肥料使用標(biāo)準(zhǔn)和限定11項(xiàng)通用標(biāo)準(zhǔn)，多個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)組成。綠色食品必須同時(shí)達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)或者產(chǎn)品原料產(chǎn)地滿足綠色食品對(duì)地理環(huán)境質(zhì)量的要求：農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品養(yǎng)殖和食品加工都必須達(dá)到綠色食品生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品必須滿足綠色食品的質(zhì)量要求：產(chǎn)品儲(chǔ)存、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品標(biāo)簽都必須達(dá)到綠色食品的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。與別的領(lǐng)域內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求相比較而言，綠色食品必須要對(duì)其生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控，要求對(duì)綠色食品從種植到認(rèn)證再到售出的整個(gè)過(guò)程都實(shí)行質(zhì)量檢測(cè)，不但要求確保生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量，還要確保生產(chǎn)和管理的規(guī)范性。
2.2綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)
綠色食品的生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)施完整的質(zhì)量監(jiān)控，把以食品生產(chǎn)的最終產(chǎn)物檢測(cè)作為基本監(jiān)控的理念轉(zhuǎn)換成在整個(gè)食品生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)防和控制潛在危害的理念中去。這種理念可以為生產(chǎn)企業(yè)提供一個(gè)安全性極高的監(jiān)控方式，而且這種方式在目前已經(jīng)得到了國(guó)內(nèi)外企業(yè)的認(rèn)可，并成為國(guó)際農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織的批準(zhǔn)的方法。它是一種用來(lái)保障食品安全預(yù)防微生物和物理化學(xué)侵蝕的管理工具，是完整的、限制性強(qiáng)的、合理的、可操作的預(yù)防性的質(zhì)量確保方式，而不是反應(yīng)性的應(yīng)對(duì)措施，它設(shè)計(jì)的根本目的是最大限度的降低食品安全危害，為食品安全平定提供完整的評(píng)判依據(jù)。
3.綠色食品質(zhì)量安全管理的對(duì)策建議
3.1加強(qiáng)認(rèn)證后監(jiān)管
應(yīng)該把“疏”和“堵”兩種方式有效結(jié)合起來(lái)對(duì)綠色食品實(shí)行質(zhì)量安全管理。在“疏”的前提下著重強(qiáng)調(diào)“堵”的方法和手段。一是使監(jiān)管領(lǐng)域得到擴(kuò)展。通過(guò)年檢工作，全面實(shí)行綠色食品企業(yè)自我監(jiān)管制度。二是加大監(jiān)管力度。加強(qiáng)產(chǎn)品抽樣調(diào)查、市場(chǎng)監(jiān)督和企業(yè)視察等具體措施，有目的性對(duì)風(fēng)險(xiǎn)性大的企業(yè)和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管。三是加大處罰力度。工商部門和質(zhì)檢部門有效的合作起來(lái)，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，四是創(chuàng)建長(zhǎng)期監(jiān)管制度，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善制度，確保綠色食品監(jiān)管制度可以穩(wěn)定運(yùn)行并使綠色食品監(jiān)督長(zhǎng)久地進(jìn)行下去。
3.2加強(qiáng)綠色食品質(zhì)量安全預(yù)警網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)
盡管美國(guó)曾經(jīng)發(fā)生過(guò)很多恐怖襲擊事件，但是大家依舊相信美國(guó)是世界上安全性最高的國(guó)家，這是由于美國(guó)有著其他國(guó)家難以匹敵的反恐信息網(wǎng)絡(luò)，同樣的道理，讓消費(fèi)者相信綠色食品的安全性，就必須構(gòu)建一個(gè)規(guī)模巨大的質(zhì)量安全預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，想要構(gòu)建一個(gè)行之有效的預(yù)警系統(tǒng)，首先要加強(qiáng)信息網(wǎng)絡(luò)的領(lǐng)域的擴(kuò)建，將安全監(jiān)管員和企業(yè)內(nèi)部檢測(cè)人員加入到預(yù)警網(wǎng)絡(luò)信息員中去。其次，有目的性的開展預(yù)警活動(dòng)，有某些特殊企業(yè)采取有針對(duì)性的辦法措施。再次是依靠綠色食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的支持。充分發(fā)揮其資源優(yōu)勢(shì)，使綠色食品企業(yè)內(nèi)部更具有完整性和協(xié)調(diào)性，另外，還可以在強(qiáng)化企業(yè)自身實(shí)力的同時(shí)更加深入的挖掘綠色食品企業(yè)的潛在能力，調(diào)動(dòng)員工積極性。
3.3加強(qiáng)源頭管理
綠色食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)企業(yè)，只有企業(yè)自身提高產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)，才能通過(guò)有關(guān)部門的培訓(xùn)和指導(dǎo)，建立綠色食品品牌效應(yīng)，樹立品牌形象，再與綠色食品發(fā)展中心攜手創(chuàng)造綠色食品安全信用。在綠色食品企業(yè)內(nèi)，必須要實(shí)施內(nèi)部監(jiān)察制度，強(qiáng)化企業(yè)和員工的責(zé)任意識(shí)，培養(yǎng)綠色食品企業(yè)自主守信的現(xiàn)代化理念，搭建綠色食品發(fā)展平臺(tái)，增加綠色食品的源頭管理，增強(qiáng)綠色食品在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)今后發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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>> 水產(chǎn)類食品加工過(guò)程中的食品質(zhì)量與安全 淮安市農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展中的問(wèn)題與對(duì)策 貴州省主要農(nóng)產(chǎn)品物流過(guò)程中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力支持體系分析 論農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的現(xiàn)狀與思考 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究 基于蜈蚣博弈的非自營(yíng)冷鏈物流模式的食品質(zhì)量的主體合作機(jī)制研究 加拿大農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展對(duì)策的探討 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展 生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展 農(nóng)產(chǎn)品物流與冷鏈物流的價(jià)值取向 我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理與食品質(zhì)量安全的研究 水產(chǎn)品冷鏈流通過(guò)程中的質(zhì)量安全 應(yīng)對(duì)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全的質(zhì)量法與質(zhì)量管理研究 國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展的比較與借鑒 河北省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的現(xiàn)狀、問(wèn)題與對(duì)策 發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的思考與建議 河南省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展的問(wèn)題與對(duì)策研究 祁縣農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀問(wèn)題與對(duì)策 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策研究 常見問(wèn)題解答 當(dāng)前所在位置：，2010.12.10.
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食品供應(yīng)鏈管理與食品質(zhì)量安全之間的關(guān)系
食品物流與安全。在食品供應(yīng)鏈管理上，食品物流管理是第一環(huán)節(jié)，在該環(huán)節(jié)中主要針對(duì)食品的生產(chǎn)原料、運(yùn)輸、包裝、儲(chǔ)藏、配送和銷售。食品原材料的采購(gòu)質(zhì)量決定著食品后期食用的安全，在該環(huán)節(jié)的管理工作中比較混亂。基于食品供應(yīng)鏈的管理，需要保障食品“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程食品安全，對(duì)于原材料的管理至關(guān)重要。據(jù)報(bào)道，食品的主要原材料時(shí)的質(zhì)量安全水平抽檢合格率僅為70%，三分之一的產(chǎn)品不合格，使得農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)的源頭上出現(xiàn)質(zhì)量不合格的情況。
食品生產(chǎn)與安全。食品生產(chǎn)是對(duì)于食品原材料的深加工，在該環(huán)節(jié)中最為容易出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，如在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中增加添加劑、加工環(huán)境惡劣等情況。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全問(wèn)題大部分為來(lái)自于小作坊、小型的生產(chǎn)企業(yè)。在此環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督管理力度不到位將會(huì)引發(fā)比較嚴(yán)重的社會(huì)悲劇。
食品儲(chǔ)藏、配送與安全。食品的儲(chǔ)藏和配送是食品管理的最后環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)能夠與消費(fèi)者直接基礎(chǔ)。該環(huán)節(jié)涉及到很多技術(shù)因素，如，對(duì)于食品的冷餐、保鮮等。很多蔬菜、水果、肉類等都比較容易出現(xiàn)腐爛等情況，食品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)中，溫度環(huán)境控制不好將會(huì)出現(xiàn)比較多的損失。在食品配送環(huán)節(jié)中，需要注意食品的保護(hù)，如很多水果、蔬菜等不能在碰撞下保存。因此，在食品的儲(chǔ)藏和配送環(huán)節(jié)中需要格外注意安全。
食品供應(yīng)鏈模式下食品質(zhì)量安全問(wèn)題的解決對(duì)策
強(qiáng)化食品物流基礎(chǔ)理論的研究。基于食品供應(yīng)鏈管理模式下的食品質(zhì)量安全管理，需要在食品物流理論基礎(chǔ)上，在食品質(zhì)量管理環(huán)節(jié)中引入新技術(shù)、新工具。食品物流理論基礎(chǔ)對(duì)于食品質(zhì)量管理具有積極的意義，國(guó)際上很多食品專家對(duì)于食品物流理論格外重視，對(duì)于多方面的技術(shù)研究比較深入，而與保障我國(guó)食品質(zhì)量安全方面的技術(shù)也越來(lái)越多。如，對(duì)于冷鏈物流下的溫度、濕度、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具選擇。這些技術(shù)能夠結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)膶?shí)際情況，強(qiáng)化食品物流鏈應(yīng)用。
注重食品供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。促進(jìn)食品供應(yīng)鏈管理下的食品質(zhì)量管理水平提升，需要注重食品供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。首先，交通基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。在很多區(qū)域中，其食品輸送需要經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)距離的路途，在區(qū)域經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，交通網(wǎng)絡(luò)堵塞的情況下，食品運(yùn)輸成本提升，食品質(zhì)量安全難以得以保障。因此，在食品供應(yīng)鏈下，需要盡可能的打開食品運(yùn)輸產(chǎn)地的交通網(wǎng)絡(luò)，以四通八達(dá)的交通，為食品配送提供便利；其次，建立食品“生產(chǎn)―直銷”的管理模式，減少食品生產(chǎn)之后運(yùn)輸路途、配送環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)完成之后，直接基礎(chǔ)客戶，以直銷的模式讓客戶購(gòu)買到第一手產(chǎn)品。例如，桃李面包生產(chǎn)商在全國(guó)范圍內(nèi)認(rèn)籌零售直銷點(diǎn)，與各大超市、便利店等建立直銷站點(diǎn)聯(lián)系，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)完成之后，直接配送到便利店中，省去了產(chǎn)品的儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。實(shí)現(xiàn)了面點(diǎn)“一天一送，三天一消”，保障消費(fèi)者所購(gòu)買到的面點(diǎn)是當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品；最后，加快建立食品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，完善法律法規(guī)，在食品物流標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)體系方面、食品運(yùn)輸設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化方面、食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化方面、食品供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)化方面等，保障標(biāo)準(zhǔn)體系建立完善。
RFID技術(shù)在食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用。將RFID技術(shù)應(yīng)用到食品質(zhì)量安全管理體系中，能夠保障任何供應(yīng)鏈下的產(chǎn)品數(shù)據(jù)交流，使得食品行業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)兩個(gè)重要目標(biāo)：第一，徹底從源頭上實(shí)施了食品追蹤解決方案，保障了食品源頭上的安全；第二，在食品供應(yīng)鏈中提供完全透明度的能力。RFID系統(tǒng)能夠?yàn)楣?yīng)鏈中的實(shí)際的貨品的各自位置、身份、儲(chǔ)運(yùn)歷史、目的地等重要信息進(jìn)行分析，保障食品的不同環(huán)節(jié)質(zhì)量，使得各個(gè)生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息可查詢。
關(guān)鍵詞：保健食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)；案例式教學(xué)
中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）26-0166-02
案例式教學(xué)是公共管理教學(xué)過(guò)程中最普遍、最常用的方法。最初于1870年由當(dāng)時(shí)哈佛大學(xué)法學(xué)院院長(zhǎng)蘭德爾首次引入法學(xué)教育[1]。案例式教學(xué)自20世紀(jì)80年代初引入我國(guó)，主要用于法學(xué)、醫(yī)學(xué)和商業(yè)等學(xué)科的高等教育中，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和探索，案例式教學(xué)已日趨規(guī)范，對(duì)我國(guó)高校教學(xué)的改革和發(fā)展起到了很大的促進(jìn)作用。
案例式教學(xué)法的基本思想是“教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，注重能力的培養(yǎng)。《保健食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)》是食品藥學(xué)教研室針對(duì)全校各專業(yè)大二年級(jí)本科生開設(shè)的自由選修課，為使課程理論與實(shí)際更好的結(jié)合，我們經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)實(shí)踐，在《保健食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)》的教學(xué)中運(yùn)用案例式教學(xué)法，對(duì)于案例式教學(xué)進(jìn)行了積極的嘗試和研究，探討了該教學(xué)方法在《保健食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)》教學(xué)中的可行性。
一、案例式教學(xué)的概念與意義
案例式教學(xué)是通過(guò)模擬真實(shí)的事例，讓學(xué)生在特定的情景中進(jìn)行體驗(yàn)、分析、決策，從而培養(yǎng)他們獨(dú)立思考和解決問(wèn)題能力的一種教學(xué)方式。案例式教學(xué)模式采用以問(wèn)題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)方式，是學(xué)生自學(xué)與教師指導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)法，在課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。
案例式教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生辯證思維能力、臨床實(shí)踐能力的重要方法。它注重培養(yǎng)學(xué)生的分析能力和決策能力，其本質(zhì)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的互動(dòng)式教學(xué)[2]，變被動(dòng)式學(xué)習(xí)為主動(dòng)式學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。目的在于發(fā)展學(xué)生運(yùn)用與課程相關(guān)的知識(shí)、觀念和技能解決問(wèn)題的能力。案例提供了融入背景的學(xué)習(xí)，其優(yōu)勢(shì)逐漸得到認(rèn)可，值得在教學(xué)中推廣應(yīng)用。
二、案例教學(xué)過(guò)程
從總體上講，教師在整個(gè)案例教學(xué)過(guò)程中要做好以下工作：選擇恰當(dāng)?shù)陌咐?、擬訂實(shí)用且針對(duì)性較強(qiáng)的思考題、確定案例教學(xué)的有效組織形式。
1.案例設(shè)計(jì)。案例式教學(xué)法，案例的選擇非常關(guān)鍵，案例要具備知識(shí)性、典型性、針對(duì)性、啟發(fā)性、趣味性和實(shí)踐性等特點(diǎn)，需要教師根據(jù)具體的教學(xué)目的和要求，以一個(gè)內(nèi)容完整、情節(jié)具體、具有一定代表性的典型事例為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)案例的分析、討論和交流等活動(dòng)，使學(xué)生對(duì)案例有一個(gè)系統(tǒng)全面的了解，教給學(xué)生與案例相關(guān)的重要知識(shí)、原理和方法等，加深他們對(duì)基本概念和基本原理的理解，借以培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，強(qiáng)化對(duì)現(xiàn)象本質(zhì)聯(lián)系的認(rèn)識(shí)。
針對(duì)教學(xué)課題“違禁物的添加”，選用生活實(shí)例、熱點(diǎn)事件，選編的案例是“三鹿奶粉三聚氰胺事件”。事件起源于2008年3月，南京兒童醫(yī)院把10例嬰幼兒泌尿結(jié)石樣本送至該市鼓樓醫(yī)院泌尿外科專家孫西釗處進(jìn)行檢驗(yàn)，三鹿問(wèn)題奶粉事件浮出水面。7月16日，甘肅省衛(wèi)生廳接到甘肅蘭州大學(xué)第二附屬醫(yī)院的電話報(bào)告，稱該院收治的嬰兒患腎結(jié)石病例明顯增多，經(jīng)了解均曾食用三鹿牌配方奶粉。7月24日，河北省出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心對(duì)三鹿集團(tuán)所產(chǎn)的16批次嬰幼兒系列奶粉進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果有15個(gè)批次檢出三聚氰胺……在呈現(xiàn)案例時(shí)，可以充實(shí)、豐富與案例有關(guān)的圖文資料，以沖擊學(xué)生的感官，激活學(xué)生的思維。
2.分析案例。案例分析應(yīng)確保學(xué)生準(zhǔn)確完整地了解事件背景等信息，在案例分析過(guò)程中，有效利用網(wǎng)絡(luò)等資源獲取相關(guān)信息，通過(guò)對(duì)案例所提出的一系列問(wèn)題的思考，形成解決問(wèn)題的思路和方案，從而有效習(xí)得知識(shí)。在案例分析過(guò)程中，每一位學(xué)生需要轉(zhuǎn)換角色，設(shè)身處地參與到事件之中，以當(dāng)事人或決策者的身份看待問(wèn)題，參與決策，從而獲得探究知識(shí)的能力、溝通合作的能力、解決問(wèn)題的能力。針對(duì)“三鹿三聚氰胺奶粉”事件，圍繞案例基本素材展開分析，討論交流，通過(guò)思維碰撞，產(chǎn)生智慧火花。對(duì)于不夠清晰的案例背景、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，學(xué)生可以借助網(wǎng)絡(luò)等資源進(jìn)行查閱，獲得由于蛋白質(zhì)檢測(cè)方法產(chǎn)生問(wèn)題奶粉的緣由、三聚氰胺的最新檢測(cè)方法等相關(guān)信息，以補(bǔ)充、印證自己的觀點(diǎn)，直到形成結(jié)論。
3.交流案例。交流案例，包含代表發(fā)言、相互質(zhì)疑、達(dá)成共識(shí)三項(xiàng)內(nèi)容。案例交流是學(xué)生參與表達(dá)，澄清誤區(qū)，鞏固所學(xué)知識(shí)的重要機(jī)會(huì)。在交流過(guò)程中，臺(tái)下學(xué)生既要善于傾聽，又要勇于質(zhì)疑。教師應(yīng)注重創(chuàng)造良好的交流氣氛及環(huán)境，并以參與者的身份發(fā)言，勿以權(quán)威自居，最后在充分交流的基礎(chǔ)上達(dá)成共識(shí)，教師作出恰如其分的評(píng)價(jià)和總結(jié)。
交流是相互傳播，思想火花的碰撞；交流是師生間、生生間取得共識(shí)，解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)發(fā)展的紐帶。交流可以引發(fā)學(xué)生的認(rèn)知沖突和自我反思，深化學(xué)生各自的認(rèn)識(shí)，有助于激發(fā)學(xué)生間彼此的靈感，促進(jìn)彼此更深層的理解，使每個(gè)個(gè)體貢獻(xiàn)出自己的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，從而使學(xué)生完成更為復(fù)雜的任務(wù)。在教學(xué)中，教師要給予學(xué)生充分的時(shí)間和空間，營(yíng)造輕松的氛圍，讓學(xué)生敢于說(shuō)、善于說(shuō)，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，把自己對(duì)事物的理解、解釋表達(dá)給老師聽，表達(dá)給學(xué)生聽，實(shí)現(xiàn)共同提高。
三、需注意的問(wèn)題
教師課前要有針對(duì)性地選擇案例。案例式教學(xué)并不是簡(jiǎn)單的舉例，案例要具有真實(shí)性、典型性、啟發(fā)性等特點(diǎn)，還要精心備課，收集相關(guān)圖片，做好課件。
要合理設(shè)問(wèn)，把握案例的指導(dǎo)性。每個(gè)案例所引出的問(wèn)題都要緊緊圍繞若干知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生思維，拓寬學(xué)生思路，并且在分析、討論案例的過(guò)程中應(yīng)以與學(xué)生平等的身份出現(xiàn)。當(dāng)對(duì)案例涉及的問(wèn)題討論意見不同時(shí)，教師則應(yīng)圍繞本次課的中心內(nèi)容予以必要的引導(dǎo)，以免偏離案例分析討論的目的要求。
瑞士教育學(xué)家皮亞杰曾說(shuō)過(guò)：“所有智力方面的工作都依賴于興趣?！笨梢哉f(shuō)，學(xué)習(xí)興趣是學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)中最活躍、最現(xiàn)實(shí)并帶有強(qiáng)烈情感色彩的因素，是推動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)最實(shí)際的內(nèi)部動(dòng)力。案例教學(xué)模式以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的內(nèi)在動(dòng)力，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
學(xué)生的興趣源自于具體情境。在教學(xué)中，通過(guò)創(chuàng)設(shè)案例情境，貼近社會(huì)實(shí)際、學(xué)生生活，激活學(xué)生的思維活動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生高效率地去參與整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，如此，學(xué)生既解釋了生活中的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，又懂得了保健食品質(zhì)量與安全評(píng)價(jià)的基本思路與方法。
參考文獻(xiàn)：
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基金項(xiàng)目：遼寧省2012年本科教育教學(xué)改革立項(xiàng)重點(diǎn)課題項(xiàng)目：編號(hào)1205。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)；建設(shè)；發(fā)展
中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）48-0234-02
隨著人民生活水平的提高，食品安全問(wèn)題日益受到全社會(huì)的重視。目前我國(guó)的食品安全問(wèn)題主要涉及到藥物殘留、環(huán)境污染、人畜共患病、食品加工過(guò)程中的污染、包裝材料污染、假冒偽劣及轉(zhuǎn)基因食品等諸多方面，使得我國(guó)的食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。
2001年，教育部首次批準(zhǔn)西北農(nóng)林科技大學(xué)作為目錄外專業(yè)在全國(guó)率先設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)。2002年，北京農(nóng)學(xué)院食品系也開始招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)多學(xué)科交叉的專業(yè)。為了滿足北京市食品行業(yè)的需求，培養(yǎng)食品安全與食品加工應(yīng)用型復(fù)合性人才，我們多次修改并完善本科生培養(yǎng)方案，精練理論教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，增加實(shí)驗(yàn)實(shí)踐學(xué)時(shí)，增加設(shè)計(jì)性、綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)比例，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。2002年開始招生以來(lái)，我們的食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)課程及學(xué)時(shí)見上頁(yè)表1。
1.學(xué)科基礎(chǔ)教學(xué)平臺(tái)。學(xué)科基礎(chǔ)教學(xué)平臺(tái)的課程由學(xué)?；A(chǔ)教學(xué)部承擔(dān)。基礎(chǔ)教學(xué)部承擔(dān)著全校的公共基礎(chǔ)課和學(xué)科基礎(chǔ)課程，師資力量很強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)室條件較好，普通化學(xué)實(shí)驗(yàn)、有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)、分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)、基礎(chǔ)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)十幾年來(lái)所占比重較大，每門課的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)都超過(guò)20學(xué)時(shí)，學(xué)分在1～1.5分之間。
2.專業(yè)必修教學(xué)平臺(tái)。專業(yè)必修課程包含了食品的三大檢測(cè)技術(shù)：食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)和食品生物技術(shù)檢驗(yàn)。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)由10學(xué)時(shí)增加到24學(xué)時(shí)，食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)由20學(xué)時(shí)（2002年）分別增加到30學(xué)時(shí)（2007年）和36學(xué)時(shí)（2011年），兩門課程的實(shí)驗(yàn)都與理論課脫離，獨(dú)立設(shè)課，單獨(dú)考核。2002年，微生物學(xué)分為普通微生物和食品微生物兩門課，后因部分內(nèi)容重復(fù)，合并成食品微生物學(xué)一門課，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)由30學(xué)時(shí)增加到36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)獨(dú)立設(shè)課。食品安全分析檢測(cè)為綜合性實(shí)驗(yàn)，18學(xué)時(shí)。2007級(jí)以后開設(shè)了多門綜合性實(shí)踐課程，因此取消了這門課。
3.專業(yè)選修教學(xué)平臺(tái)。食品感官評(píng)價(jià)和食品包裝學(xué)兩門課程的實(shí)驗(yàn)課時(shí)基本沒變。食品工藝學(xué)類課程包括動(dòng)物性食品加工工藝學(xué)、植物性食品加工工藝學(xué)、釀酒工藝學(xué)等多門課程，每門課的實(shí)驗(yàn)6～12學(xué)時(shí)不等，每次修訂培養(yǎng)方案時(shí)都稍有調(diào)整。由于實(shí)驗(yàn)室硬件條件的改善，食品添加劑和農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫兩門課在2007級(jí)以后的培養(yǎng)方案中增加了實(shí)驗(yàn)課時(shí)。食品安全與衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)在2011級(jí)的培養(yǎng)方案中增加了實(shí)驗(yàn)，并獨(dú)立設(shè)課，課時(shí)各24學(xué)時(shí)。2011級(jí)培養(yǎng)方案中新開了葡萄酒品評(píng)學(xué)和轉(zhuǎn)基因食品與安全檢測(cè)兩門課，實(shí)驗(yàn)分別為24學(xué)時(shí)和12學(xué)時(shí)。由于果蔬貯運(yùn)學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容偏重于植物生理方面，環(huán)境化學(xué)與食品安全的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容偏重于環(huán)境化學(xué)方面，與食品安全相關(guān)性較小，因此都陸續(xù)取消了。
4.課程教學(xué)實(shí)習(xí)。2002年剛開始招生時(shí)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室條件較差，師資力量不足，綜合性實(shí)踐類課程只開設(shè)了食品安全綜合實(shí)踐一門課，學(xué)時(shí)2周。2007級(jí)培養(yǎng)方案中細(xì)分為食品安全理化檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)和食品安全生物檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)，各為1.5周。2011級(jí)培養(yǎng)方案中又增加了食品安全微生物檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)，三大檢測(cè)技術(shù)的綜合性實(shí)踐學(xué)時(shí)各為1周。
5.專業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)。校外專業(yè)調(diào)研和專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)分別安排在大二的上學(xué)期和下學(xué)期寒暑假之前，讓學(xué)生走出校門參加社會(huì)調(diào)查，參觀食品原料生產(chǎn)、食品加工企業(yè)、食品流通銷售環(huán)節(jié)和食品質(zhì)檢部門等，聆聽行業(yè)內(nèi)的專家講座，了解社會(huì)的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的認(rèn)知程度。兩門課的總學(xué)時(shí)在4～5周。
專業(yè)技能訓(xùn)練安排在大三下學(xué)期，全部理論課程結(jié)束之后，內(nèi)容涉及到食品原料、保鮮貯運(yùn)、生產(chǎn)加工、分析檢測(cè)、流通、銷售、和監(jiān)管等領(lǐng)域，關(guān)系到“從田間到餐桌”的全過(guò)程。還有職業(yè)技能培訓(xùn)和國(guó)家相關(guān)從業(yè)人員資格考核培訓(xùn)等內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)為綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。2002級(jí)的學(xué)時(shí)為5周，2007級(jí)培養(yǎng)方案調(diào)整時(shí)，因?yàn)閷I(yè)課總學(xué)分的限制，取消了這門課。2011級(jí)培養(yǎng)方案調(diào)整時(shí)，大量壓縮理論課學(xué)時(shí)，增大實(shí)踐課程的比例，又重新開設(shè)了這門課，課時(shí)3周。生產(chǎn)實(shí)習(xí)安排在大三的暑假開始，學(xué)生到與食品行業(yè)相關(guān)的各種企業(yè)和事業(yè)單位實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)時(shí)間由4周增加到13周（2011級(jí)），使學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中加深對(duì)本專業(yè)的理解和體驗(yàn)，為畢業(yè)找工作做準(zhǔn)備。科研訓(xùn)練及畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）和畢業(yè)實(shí)習(xí)安排在大四，總學(xué)時(shí)為15～16周。
6.師資力量。2002年以講師或具有碩士學(xué)歷的教師為主，共26人，其中實(shí)驗(yàn)員4人（本科學(xué)歷1人、大專學(xué)歷2人、中專學(xué)歷1人）。到2014年，專職教師46人，其中教授12人，副教授及高級(jí)實(shí)驗(yàn)師14人；具有博士學(xué)位的23人，具有碩士學(xué)位的20人。中青年教師占76.1%。實(shí)驗(yàn)員8人，其中高級(jí)實(shí)驗(yàn)師2人；具有博士學(xué)位的1人，具有碩士學(xué)位的4人。
2002級(jí)培養(yǎng)方案中，實(shí)踐課總學(xué)時(shí)111時(shí)，2007級(jí)1162學(xué)時(shí)，2011級(jí)1423學(xué)時(shí)。2011級(jí)總學(xué)時(shí)比2002級(jí)和2007級(jí)分別增長(zhǎng)了27%和22%。十幾年來(lái)食品質(zhì)量與安全專業(yè)積極進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，分階段、多層次培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。實(shí)驗(yàn)類型從2002級(jí)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)?011級(jí)的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主。實(shí)驗(yàn)技術(shù)涵蓋了從手工操作、試劑盒快速檢測(cè)、到大型貴重精密儀器的檢測(cè)。指導(dǎo)教師以高職稱、高學(xué)歷的為主。我們不斷革新教學(xué)計(jì)劃，調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，形成了“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的分模塊、分層次立體的實(shí)踐教學(xué)體系。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞: 《食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)》PBL教學(xué)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)
PBL (problem-based learning)是1969年美國(guó)醫(yī)學(xué)教育改革先驅(qū)Barrows教授在加拿大的麥克瑪斯特大學(xué)醫(yī)學(xué)院首先試行的一種教學(xué)模式,被直譯為“以問(wèn)題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)”。它與以教師授課為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)(lecture-based learning,LBL)有很大的差異,具有以問(wèn)題為基礎(chǔ),以學(xué)生為中心,以教師為引導(dǎo),學(xué)生自主學(xué)習(xí)的特點(diǎn)。這種教學(xué)方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力,提高學(xué)生解決問(wèn)題的能力,以及發(fā)掘教師自身的創(chuàng)造潛能大有裨益[1]-[2]。目前,PBL教學(xué)已經(jīng)被應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、心理學(xué)、工程、商業(yè)和社會(huì)工作等多個(gè)學(xué)科的教學(xué)中[3]。
《食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)》是對(duì)原《食品分析》與《儀器分析》的重新整合,是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門核心課程。食品檢驗(yàn)技術(shù)分為傳統(tǒng)檢驗(yàn)和現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)?！妒称焚|(zhì)量與安全檢驗(yàn)》的課程內(nèi)容側(cè)重于食品現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的原理、方法,以及其在食品理化性質(zhì)、微生物污染、動(dòng)物性食品病理、食品毒理等食品品質(zhì)檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)上的應(yīng)用。目前應(yīng)用于食品質(zhì)量與安全的現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)主要可歸納為儀器分析方法、現(xiàn)代分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法[4]。該門課程的主要特點(diǎn)是涉及學(xué)科眾多,內(nèi)容廣泛,是一門綜合性和實(shí)踐操作性很強(qiáng)的課程,整個(gè)課程學(xué)習(xí)以實(shí)驗(yàn)教學(xué)貫穿始終。在教學(xué)中,教學(xué)內(nèi)容多,知識(shí)點(diǎn)繁雜,課時(shí)數(shù)少,因此,怎樣在有限的時(shí)間內(nèi)傳授完善的知識(shí)體系,怎樣最大限度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,如何培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力,如何培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力,是我們?cè)谠撜n程教學(xué)中進(jìn)行改革和探索的關(guān)鍵。2007年和2008年,我在我校生物科學(xué)專業(yè)(食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)方向)本科學(xué)生《食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中,結(jié)合我校的特點(diǎn),進(jìn)行了PBL教學(xué)模式的嘗試。
一、研究對(duì)象、內(nèi)容與方法
(一)研究對(duì)象
2007年和2008年上半學(xué)期開課的2005級(jí)和2006級(jí)生物科學(xué)專業(yè)(食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)方向)本科班學(xué)生。
(二)內(nèi)容
《食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)課程。
(三)方法
1.教材的選擇
使用汪東風(fēng)主編的《食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)》。
2.教學(xué)內(nèi)容的選擇
PBL教學(xué)模式的效果如何與實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇和引導(dǎo)性問(wèn)題的提出直接相關(guān)。
在內(nèi)容比例上,第一,我因?yàn)槭浅醮芜M(jìn)行PBL教學(xué)缺乏經(jīng)驗(yàn),所以沒有全程開展;第二,實(shí)驗(yàn)研究在2005級(jí)和2006級(jí)兩個(gè)年級(jí)段進(jìn)行,為避免由于教學(xué)內(nèi)容不同造成學(xué)生評(píng)價(jià)的差異,我認(rèn)為選擇1/3左右的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較為合適。我一共選擇了3個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。
在內(nèi)容難度上,我不僅權(quán)衡學(xué)?，F(xiàn)有儀器和實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)投入,還考慮既要以實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能,又要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力;在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目上,既要有經(jīng)典實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法,又要有現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)方法。
我選擇的3個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括:白酒中甲醇含量的測(cè)定[5]-[6]、食品中微生物的測(cè)定[7]、轉(zhuǎn)基因食品的PCR檢測(cè)[7]。這3個(gè)實(shí)驗(yàn)不僅包括食品質(zhì)量與安全現(xiàn)代檢測(cè)的主要技術(shù)方法,而且能夠體現(xiàn)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)方法和現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)上的聯(lián)系與區(qū)別。
白酒中甲醇含量的測(cè)定包括單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目:氣相色譜法[5]、品紅亞硫酸比色法[6]、試劑盒快速檢測(cè)法。其中,我在白酒中甲醇含量檢測(cè)項(xiàng)目中加入快速檢測(cè)的內(nèi)容。
食品中微生物的測(cè)定包括單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目:薄層色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法[7]。
3.教學(xué)形式的選擇
(1)學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。
自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)包括實(shí)驗(yàn)方案的自主設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)材料的自主選擇。
我把白酒中甲醇含量的測(cè)定作為學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)課前將項(xiàng)目?jī)?nèi)容通知學(xué)生,讓學(xué)生自愿選擇實(shí)驗(yàn)方法,然后分別把選擇相同實(shí)驗(yàn)方法的學(xué)生隨機(jī)分組,每組3―4人,選定組長(zhǎng)。小組成員分工合作,利用書籍、網(wǎng)絡(luò)、期刊等搜集資料,每組自己擬定實(shí)驗(yàn)方案,經(jīng)我審核合格后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,每組自主分析討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果,完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在我的指導(dǎo)下,不同小組間分析比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果,尤其是采用不同實(shí)驗(yàn)方法的小組間結(jié)果的分析比較。
我把轉(zhuǎn)基因食品的PCR檢測(cè)作為學(xué)生自主選擇實(shí)驗(yàn)材料的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。我把學(xué)生分為若干組,每組檢測(cè)不同的樣品,如大豆、番茄、茄子等加工成的不同產(chǎn)品。
(2)設(shè)立開放性、綜合性實(shí)驗(yàn)。
我把食品中微生物的測(cè)定設(shè)為開放性、綜合性實(shí)驗(yàn)。學(xué)生可單獨(dú)或自由組合,每組最多4人,選定組長(zhǎng)。每人/組自己擬定實(shí)驗(yàn)方案,經(jīng)我審核合格后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在學(xué)期的第2―3個(gè)月,我利用星期六和星期日時(shí)間進(jìn)行管理和指導(dǎo),全天候地對(duì)學(xué)生開放實(shí)驗(yàn)室。學(xué)生同時(shí)選擇薄層色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法,每個(gè)學(xué)生對(duì)自己所采用的兩種實(shí)驗(yàn)方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析比較。
(3)學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。
每次實(shí)驗(yàn)前,我根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的需要,采取自愿的原則,安排數(shù)名學(xué)生在我的指導(dǎo)下配制實(shí)驗(yàn)所需的試劑,調(diào)配好實(shí)驗(yàn)所需儀器和設(shè)備。
(4)學(xué)生做預(yù)實(shí)驗(yàn)。
每個(gè)單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,安排4名學(xué)生在我的指導(dǎo)下做預(yù)實(shí)驗(yàn)。
(5)教學(xué)效果評(píng)價(jià)。
根據(jù)教務(wù)處組織的學(xué)生評(píng)教活動(dòng)和網(wǎng)上評(píng)價(jià)系統(tǒng)的反饋,同時(shí)結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查(見表1)。問(wèn)卷含7個(gè)方面的問(wèn)題,每個(gè)問(wèn)題設(shè)好、一般、差3個(gè)等級(jí),采用無(wú)記名方式填寫上交,共發(fā)出問(wèn)卷100份,收回100份,回收率為100%。
二、研究結(jié)果
根據(jù)教務(wù)處組織的學(xué)生評(píng)教活動(dòng)和網(wǎng)上評(píng)價(jià)系統(tǒng)的反饋結(jié)果表明,2005級(jí)和2006級(jí)學(xué)生對(duì)《食品質(zhì)量與安全》實(shí)驗(yàn)課的評(píng)定成績(jī)分別為94.6分和96.5分。這在一定程度上說(shuō)明學(xué)生對(duì)這種教學(xué)模式是接受的。問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果見表1。
由表1可見,有87%的學(xué)生認(rèn)為PBL教學(xué)模式是可行的,這說(shuō)明學(xué)生對(duì)這一教學(xué)模式是適應(yīng)的,是樂于接受的。
三、結(jié)論
(一)PBL教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)
1.能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣
在本課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中,絕大多數(shù)學(xué)生積極參與,科研氣氛活躍,不斷提出問(wèn)題,并利用書籍、網(wǎng)絡(luò)、期刊等搜集資料,自己擬定實(shí)驗(yàn)方案,對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行綜合分析,予以解決。尤其是在轉(zhuǎn)基因食品PCR檢測(cè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中,學(xué)生由于可以根據(jù)興趣自主選擇實(shí)驗(yàn)材料,而他們對(duì)自己日常生活的飲食中有無(wú)轉(zhuǎn)基因食品非常好奇,因此對(duì)實(shí)驗(yàn)非常踴躍積極。由于選擇不同的實(shí)驗(yàn)材料,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和出現(xiàn)的問(wèn)題與分析方法都有所不同,可避免傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)中由于實(shí)驗(yàn)材料相同、實(shí)驗(yàn)步驟一致、實(shí)驗(yàn)結(jié)果雷同而產(chǎn)生的學(xué)生消極應(yīng)付現(xiàn)象,從而提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性。
2.能全面提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能
在實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中,學(xué)生通過(guò)準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)、做預(yù)實(shí)驗(yàn)和開放性、綜合性實(shí)驗(yàn),全面了解整個(gè)實(shí)驗(yàn)。尤其是準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)和預(yù)實(shí)驗(yàn),這是實(shí)驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。在準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中,教師必須要求學(xué)生考慮全面而細(xì)致,因?yàn)轭A(yù)實(shí)驗(yàn)關(guān)系到整個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的結(jié)果。如果預(yù)實(shí)驗(yàn)失敗,學(xué)生就要分析和找出失敗的原因,及時(shí)加以糾正。因此,預(yù)實(shí)驗(yàn)不僅能增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任意識(shí),而且能使學(xué)生在分析產(chǎn)生的問(wèn)題時(shí)從實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程考慮。因此,這一教學(xué)模式可有效避免傳統(tǒng)教學(xué)模式中由于保姆式的教學(xué)而使學(xué)生產(chǎn)生動(dòng)手和思考問(wèn)題上的惰性。
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3.能鍛煉學(xué)生的獨(dú)立研究能力
實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革要求學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),尤其是食品中微生物的測(cè)定這一實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,學(xué)生用到的技術(shù)包括微生物的基本培養(yǎng)、薄層層析、定量分析、酶聯(lián)免疫吸附等,即要綜合運(yùn)用各種技術(shù),每個(gè)學(xué)生都要查閱大量相關(guān)資料和文獻(xiàn)。在這一過(guò)程中學(xué)生能鍛煉查閱文獻(xiàn)的能力,同時(shí)對(duì)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題要查閱文獻(xiàn)探求解決辦法,試驗(yàn)完畢后還要撰寫實(shí)驗(yàn)小論文。這能充分鍛煉學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行科研的能力。因此,2個(gè)年級(jí)的學(xué)生到食品企業(yè)實(shí)習(xí)期間深受企業(yè)的好評(píng);2005級(jí)與食品企業(yè)簽定就業(yè)合同的畢業(yè)生中,已有76%的學(xué)生將從事食品檢驗(yàn)工作。
4.能培養(yǎng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力
在實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革中,在自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,每個(gè)小組的每個(gè)學(xué)生都密切配合,共同完成實(shí)驗(yàn)。所設(shè)定的項(xiàng)目要用到許多儀器設(shè)備和大量的玻璃器皿。因?yàn)閮x器設(shè)備有限,并且有的實(shí)驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng),這就要求學(xué)生要根據(jù)教學(xué)時(shí)間表調(diào)整好自己的實(shí)驗(yàn)時(shí)間。在這一過(guò)程中,學(xué)生既能鍛煉組織協(xié)調(diào)的能力,又能學(xué)會(huì)統(tǒng)籌安排時(shí)間。為了獲得較好的結(jié)果,學(xué)生需要不斷總結(jié)和完善實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程,集思廣益。因此,PBL教學(xué)模式能培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。
(二)PBL教學(xué)模式存在的問(wèn)題
1.容易導(dǎo)致兩極分化
PBL教學(xué)模式主要引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí),因此,積極參與的學(xué)生學(xué)得好,消極參與的學(xué)生學(xué)得差。這就表明:PBL教學(xué)模式很難適合于全體學(xué)生。
2.對(duì)教師的綜合能力要求較高
PBL教學(xué)法要求教師既要熟悉多學(xué)科知識(shí),又要具有較強(qiáng)的知識(shí)綜合能力和組織領(lǐng)導(dǎo)能力,而且要有敬業(yè)精神,切實(shí)貫徹教育理念。這就對(duì)教師的綜合素質(zhì)提出了更高的要求。目前,師資短缺影響了PBL教學(xué)法的廣泛應(yīng)用和水平提高。
3.要求配套措施的改革
教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)對(duì)象、教學(xué)條件設(shè)定的。食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)是一門實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的學(xué)科。教師在運(yùn)用PBL教學(xué)模式的過(guò)程中需要打破各基礎(chǔ)學(xué)科之間、基礎(chǔ)學(xué)科與專業(yè)學(xué)科之間的界線。我們面臨的問(wèn)題是:由于學(xué)校的條件有限,購(gòu)置的現(xiàn)代化儀器設(shè)備的臺(tái)(套)數(shù)有限,現(xiàn)代化儀器設(shè)備的使用需要重新整合,這需要我們與學(xué)校主管和職能部門搞好協(xié)調(diào)和溝通。
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關(guān)鍵詞： 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 食品添加劑 教學(xué)體系
一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的概況
民以食為天，食以安為先。我國(guó)食品質(zhì)量和安全的形勢(shì)［1］呼喚技術(shù)管理復(fù)合型的新型食品質(zhì)量與安全人才。我國(guó)第一個(gè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2001年經(jīng)教育部批準(zhǔn)，在西北農(nóng)林科技大學(xué)成立，并于2002年開始面向全國(guó)正式招生，從而填補(bǔ)了我國(guó)高等教育在這方面的空白。隨后在2003年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、河北科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)等16所高校開始招收該專業(yè)學(xué)生；2004年，教育部又批準(zhǔn)吉林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、華南理工大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等30所高校開始招收該專業(yè)學(xué)生［2］。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2011年，已有72所高校設(shè)立了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，招生數(shù)量不斷增加［3］。
二、食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與計(jì)劃存在的主要問(wèn)題
食品質(zhì)量與安全［1］是研究食品商品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)過(guò)程中與人類健康及市場(chǎng)需求相關(guān)理論和方法的一門應(yīng)用型交叉學(xué)科，它以生物、化學(xué)及管理學(xué)等為支撐學(xué)科，以現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)、過(guò)程控制和預(yù)防管理為主要手段，為全社會(huì)食品安全和食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化提供科學(xué)的技術(shù)管理保障。其培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是技術(shù)與管理復(fù)合性的新型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。我國(guó)食品質(zhì)量與安全相關(guān)人才的培養(yǎng)過(guò)去一直分散在農(nóng)、醫(yī)、理、工等學(xué)科，人才培養(yǎng)的目標(biāo)各不相同。長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)專業(yè)在食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)中的一個(gè)共同的特點(diǎn)就是重新檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，輕過(guò)程控制和預(yù)防管理。這種培養(yǎng)模式已明顯不適應(yīng)當(dāng)前形勢(shì)和國(guó)家食品安全戰(zhàn)略的要求，必須進(jìn)行相應(yīng)的改變［1］。
由于學(xué)科背景的不同，各高校對(duì)新時(shí)期食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)在理解上也有所不同，制訂和構(gòu)建的本專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃各有差別，專業(yè)的培養(yǎng)模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召開的“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)主干課程研討會(huì)上，各相關(guān)高校提出的主干課程匯集在一起達(dá)35門之多。教材建設(shè)存在一定問(wèn)題，缺乏統(tǒng)一、規(guī)范的成套教材。當(dāng)今食品科技類教材、圖書日益繁榮，但是食品質(zhì)量與安全方面的教材顯得不足，且與實(shí)際脫節(jié)，教材滯后、內(nèi)容重復(fù)問(wèn)題十分突出。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，新的不安全因素會(huì)逐漸被檢測(cè)和鑒定出來(lái)，從而成為新的安全隱患，食品安全問(wèn)題并不會(huì)因?yàn)榭萍歼M(jìn)步而“自然”減少。同時(shí)，在食品質(zhì)量與安全人才的培養(yǎng)中，普遍重檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，輕過(guò)程控制和預(yù)防管理，已不適應(yīng)當(dāng)前食品安全的宏觀形勢(shì)和國(guó)家食品安全戰(zhàn)略的要求，需進(jìn)一步改進(jìn)和完善［4］。
石河子大學(xué)食品學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，掌握食品科學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)和管理學(xué)的基本理論和技能，能在食品原輔料及成品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、安全評(píng)價(jià)、企業(yè)管理和科學(xué)研究并熟知國(guó)際食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)的“通食品、強(qiáng)檢驗(yàn)、懂管理”的復(fù)合型人才。本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)：化學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)有關(guān)的基本理論，食品安全的法律法規(guī)與國(guó)際貿(mào)易中食品安全的基本知識(shí)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品安全控制、食品分析檢驗(yàn)和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練；具有食品安全生產(chǎn)、分析檢驗(yàn)、食品質(zhì)量管理和參與食品國(guó)際貿(mào)易等方面能力。本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)獲得以下幾方面的知識(shí)、素質(zhì)和能力：
1.具備較高的社會(huì)道德水平和積極遵守食品行業(yè)法律法規(guī)的基本素質(zhì)；
2.掌握食品科學(xué)理論基本知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，以及食品生產(chǎn)基本工藝、設(shè)備相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；
3.掌握食品營(yíng)養(yǎng)與功能成分及安全性檢驗(yàn)的基本方法；
4.掌握食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)具有在食品企業(yè)、市場(chǎng)和食品管理、衛(wèi)生監(jiān)督及國(guó)際貿(mào)易機(jī)構(gòu)從事分析檢驗(yàn)和質(zhì)量評(píng)價(jià)的能力；
5.具備從事食品安全與質(zhì)量控制科學(xué)研究的基本能力。
食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系包括公共課、理論基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課和綜合素質(zhì)任意選修課，以及實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。
可以看出，石河子大學(xué)食品學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)側(cè)重檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，輕過(guò)程控制和預(yù)防管理，并且在課程設(shè)置上對(duì)于食品原料性質(zhì)和食品加工工藝的全面了解不夠。這樣的課程設(shè)置會(huì)使食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，對(duì)食品工藝和食品本身品質(zhì)的變化了解不夠，因此，很難客觀地從一些質(zhì)量安全事件中找到其引發(fā)質(zhì)量安全的誘因。
三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品添加劑課程教學(xué)體系存在的問(wèn)題
1.教學(xué)內(nèi)容多，而課時(shí)有限，致使教學(xué)內(nèi)容無(wú)法深入。
我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），將食品添加劑分為23類，分別為：（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護(hù)色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）食品用香料；（22）食品加工助劑；（23）其他。每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達(dá)上千種。這就造成了《食品添加劑應(yīng)用》課程的知識(shí)點(diǎn)既多又雜，且課時(shí)較少。因此，有必要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行選擇與調(diào)整，使學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)，掌握該門課程的主要內(nèi)容。
《食品添加劑應(yīng)用》主要講授各類食品添加劑的概念、作用、使用注意事項(xiàng)，以及常用品種食品添加劑的性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。上課教材選用郝利平等編著的面向21世紀(jì)課程教材《食品添加劑》，其主要內(nèi)容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護(hù)色劑和漂白劑、食品調(diào)味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、其他食品添加劑及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。根據(jù)我院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃，其中的酶制劑在前期課程《生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》及《食品酶學(xué)》中已較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，其中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在前期課程《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》中已有較為詳細(xì)的講述，其中的食品護(hù)色劑、漂白劑、其他食品添加劑，在食品中的應(yīng)用面相對(duì)較窄，而內(nèi)容又比較雜，考慮到課程學(xué)時(shí)的限制，也不作為課堂講授內(nèi)容，要求學(xué)生課外自學(xué)。
最終，發(fā)現(xiàn)學(xué)生通過(guò)對(duì)食品添加劑市場(chǎng)、食品添加劑企業(yè)，以及食品院校的調(diào)研，根據(jù)各類食品添加劑在食品中的具體應(yīng)用狀況，對(duì)本專業(yè)先修課程、后繼課程的銜接性比較差，學(xué)生在利用相關(guān)知識(shí)解決問(wèn)題的能力比較差。
2.缺乏實(shí)踐環(huán)節(jié)，不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。
《食品添加劑》是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)極為重要。由于課時(shí)的限制，相對(duì)于食品添加劑方方面面的知識(shí)而言，教學(xué)內(nèi)容僅以理性學(xué)習(xí)為主，我院的食品添加劑課程教學(xué)中尚未開設(shè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到了蓬勃發(fā)展，一方面，新理論、新產(chǎn)品、新技術(shù)層出不窮，另一方面，科技發(fā)展使食品添加劑的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究不斷深化。因此，應(yīng)在保證食品添加劑課程中的基礎(chǔ)理論、基本原理的框架不變、主要內(nèi)容穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)代的變化及時(shí)補(bǔ)充、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。注意食品添加劑的研究進(jìn)展與市場(chǎng)動(dòng)向、注重食品添加劑在食品中的應(yīng)用研究，及時(shí)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中，使學(xué)生了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野?！妒称诽砑觿肥且婚T實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)極為重要。為了加強(qiáng)這門課的實(shí)踐環(huán)節(jié)，因配套獨(dú)立實(shí)驗(yàn)課程，研究食品添加劑的性能及其在食品中的應(yīng)用。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是鞏固知識(shí)、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)，適量的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)必不可少，但涵蓋多個(gè)知識(shí)點(diǎn)、多項(xiàng)技能和多種方法的綜合性實(shí)驗(yàn)更有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。
3.注重理論教學(xué)，前沿性和實(shí)用性的結(jié)合力度不夠。
隨著食品添加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展，新理論、新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如食品添加劑新標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007［5］食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念［6］，以及微膠囊技術(shù)、生物酶解技術(shù)等新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，都為食品添加劑課程的理論教學(xué)提出了新的要求。而傳統(tǒng)的理論教學(xué)以不能滿足日新月異的科學(xué)發(fā)展速度，筆者認(rèn)為，以往的食品添加劑教學(xué)中，關(guān)于前沿性和實(shí)用性的結(jié)合介紹力度不夠，不能反映本學(xué)科的發(fā)展和新信息。應(yīng)該改變傳統(tǒng)的單一依賴教科書的填鴨式教學(xué)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果，包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入理論教學(xué)中，使學(xué)生掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動(dòng)態(tài)，建立起解決問(wèn)題的新思維。可以通過(guò)提出如：當(dāng)前食品添加劑有哪些最新技術(shù)和新產(chǎn)品你認(rèn)為發(fā)展趨勢(shì)如何如何解決食品添加劑的安全性等啟發(fā)式問(wèn)題，組織學(xué)生查閱資料，通過(guò)進(jìn)行課堂分組討論等主動(dòng)態(tài)的教學(xué)方法，提高學(xué)生對(duì)食品添加劑前沿技術(shù)和理論知識(shí)學(xué)習(xí)探討的興趣，同時(shí)也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容。
4.閉卷考核方式不能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。
成績(jī)考核是教學(xué)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，任何教學(xué)活動(dòng)都要進(jìn)行成績(jī)考核，但成績(jī)考核不是目的，只是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的的一種手段，運(yùn)用得好，就可以多方面調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，使學(xué)生保持學(xué)習(xí)動(dòng)力。在我院的食品添加劑的教學(xué)過(guò)程中，主要采取閉卷考試的考核形式。學(xué)生為了通過(guò)考試，通常在考前突擊復(fù)習(xí)以通過(guò)考試，考試過(guò)后，復(fù)習(xí)內(nèi)容基本都以忘記，并不能達(dá)到本課程教學(xué)的目的。因此，考試方式迫切需要改革。
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