發(fā)布時間：2023-03-15 15:05:05
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營養(yǎng)與健康論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
關鍵詞 《食品營養(yǎng)學》教學 課程 優(yōu)化
中國分類號：R151 文獻標識碼：A 文章編號：1003-8809(2010)01-025-02
《食品營養(yǎng)學》目前是我院食品生物技術專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，它在本專業(yè)課程設置中起到承上啟下的橋梁作用，有機地將基礎理論知識與專業(yè)知識連接起來，將營養(yǎng)學知識融入食品科學之中，體現現代食品工業(yè)發(fā)展的主流。通過這門課的教學，能讓學生掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，應用于我國食品工業(yè)，不斷提高食品的營養(yǎng)價值，為調整我國人民的膳食結構，改善其營養(yǎng)狀況和提高其健康水平服務…。食品營養(yǎng)學涉及營養(yǎng)學基礎知識，單純的理論教學會使學生十分枯燥乏味，因而對這門課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學生興趣，提高教學效果，是值得老師們探索的問題之一。本研究從目前的教學內容、教學方法和考試方式等方面人手，對筆者所在農業(yè)院校食品生物技術專業(yè)的食品營養(yǎng)學課程進行全方位的教學優(yōu)化，探索改進食品營養(yǎng)學教學的方法。
一、認識《食品營養(yǎng)學》課程學習的重要性
食物是人類生存與活動最基本的物質保證。隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。所以，迫切獲得食品營養(yǎng)方面的科學知識、文化成為人們十分關注的問題。
《食品營養(yǎng)學》是營養(yǎng)學的一門分支學科，它以營養(yǎng)的生物學過程及其有關因素作為自己的研究對象，一方面植根于生物學和醫(yī)學的土壤中，具有很強的理論性；另一方面以改善全人類的營養(yǎng)狀況為目的，具有很強的社會實踐性。其主要任務是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎上，掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，并且學會食品營養(yǎng)價值的綜合評定方法及評定結果在營養(yǎng)食品生產、食物資源開發(fā)等方面的應用，通過食物和營養(yǎng)來保證人民健康，增強人民體質，指導人們合理地選擇并攝取能量和營養(yǎng)素滿足生理需要，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗力，使機體處于健康的狀態(tài)。因而對這門課的學習，首先應廣泛引起學生的重視。
二、充實和更新《食品營養(yǎng)學》教學內容
(一)教材的更新
本課程自開設以來，曾選用過孫遠明主編的《食品營養(yǎng)學》(第一版)(中國農業(yè)大學出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內容相對來說系統(tǒng)性較強、但實用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內過程這一部分內容過多，這樣對已經學過生理課程的學生來說非常膚淺，沒學過的又感覺不足；又如，社區(qū)營養(yǎng)既應包括各種人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國居民平衡膳食寶塔、社會營養(yǎng)監(jiān)測等內容的研究，還應包括營養(yǎng)配餐、食譜編制、居民營養(yǎng)狀況調查與評價等方面的內容。但在該書中并沒有提及養(yǎng)配餐、食譜編制等內容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學研究及理解基礎之上，與其他幾所農業(yè)院校的教師合作編寫了《食品營養(yǎng)學》(第一版)(李鳳林主編，化學工業(yè)出版社，“十一五”規(guī)劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補了上述缺陷。經我院08級食品生物技術專業(yè)學生使用后，效果良好。此外，我們還經常參考葛天佑主編的《中國營養(yǎng)科學全書》、劉志皋主編《食品營養(yǎng)學》及美國鮑曼主編的《現代營養(yǎng)學》等書目。
(二)教學內容的改革
為了適應學科發(fā)展的需要，必須不斷更新教學內容。在每年備課的時候，筆者通過查閱大量的國內外文獻、瀏覽專業(yè)網站或者參加學術交流會獲得最前沿的知識，并將其及時補充到教學內容中，對《食品營養(yǎng)學》教材內容進行適當的修改、補充，讓學生盡快了解到學科前沿的知識。
另外，課堂教學是學習《食品營養(yǎng)學》的一個重要環(huán)節(jié)，在教學過程中，教師應該把新的正確的思想和理念貫穿到教學中，事物是發(fā)展變化的，教學也如此，這樣既能激發(fā)學生的好奇心和求知欲，又便于學生理解。及時掌握書本上的相關知識，并能解釋實際生活中遇到的問題。例如，在介紹各類食物的營養(yǎng)價值時，可結合介紹各種食物的相克相容問題，各種食物的搭配問題，以及季節(jié)的不同，飲食要求也不一樣等問題，從飲食的角度考慮營養(yǎng)學，這更能激發(fā)學生上課的興趣。此外，可采用案例法教學，用鮮活的事例來說明問題，激發(fā)學生的積極性。如在介紹蛋白質失調時，以安徽省阜陽劣質奶粉事知識的重點和難點，使學生記憶深刻。另外，還須注意與社會實踐相結合，如讓學生對學校的膳食狀況進行調查，進行社區(qū)營養(yǎng)調查，宣傳營養(yǎng)學知識，幫助居民調節(jié)不良飲食結構等，這不僅對學生以后的就業(yè)方向有一定的指導作用，同時可以增加學生對專業(yè)課的興趣，更明確學習目的，也更有學習動力。
三、傳統(tǒng)與現代相結合。進行教學方法手段的改革
傳統(tǒng)教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生問成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種良好的教學方法是教好《食品營養(yǎng)學》課程的一個重要因素。
本課程教學過程中，通過強化說、寫、算三個途徑，幫助學生建立起食品營養(yǎng)與人體健康的整體概念，加強實踐能力的培養(yǎng)。說，就是在課堂內要求學生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭做到引人入勝；寫，就是要求學生能把自己的理解認識體會，結合自己的經驗寫成科普論文；算，營養(yǎng)配餐最終要用食譜形式來表達。
本課程采用傳統(tǒng)的講課方式與多媒體技術相結合的方法進行授課，既保留了傳統(tǒng)方式上課所擁有的一些優(yōu)點，如充分利用教師上課時的形體語言、利用板書、言語的輕重緩急來調節(jié)、控制上課氣氛，突出講課內容的重點與條理性；又能充分發(fā)揮多媒體授課的優(yōu)勢，如圖文并茂，形象直觀，增強感染力，加深印象，提高學習效果，同時也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進度，提高了授課效率。
本課程的教學采用課堂授課與課外查閱文獻、撰寫課程論文相結合的方式予以實施完成；在課堂上分組設計各類人群的食譜。其目的在于提高學生學習的自覺性和主動性，及時鞏固與加深自己所學的理論知識，提高學習效果，同時也使學生在文獻檢索、歸納、綜述及論文撰寫等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。
此外，由于實驗課時間有限，內容多，時間緊，能否順利完成每次實驗并取得預期效果，課前的預習工作顯得尤為必要。在每次實驗前，教師可要求學
生提前進行預習，做好充分的準備，思考實驗過程中將可能會遇到的各種問題，只有這樣，在實驗過程中才能得心應手，不至于出現手忙腳亂的現象。另外，教師還要讓學生走出實驗室，進行數據采集，讓他們得到更真實的數據，了解更準確的信息。例如膳食調查實驗，學生可以對周圍的人群膳食狀況進行調查，獲得第一手資料，了解到周圍人群的營養(yǎng)狀況；食譜編制實驗采用了營養(yǎng)計算器，一方面讓學生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學們編制各類較為復雜的食譜，這些實驗的開設使同學們的積極性大大提高，真正感受到學有所用。
合理布置作業(yè)，有利于培養(yǎng)學生獨立思考、刻苦鉆研的習慣，有利于培養(yǎng)學生查閱有關資料、綜合分析問題的習慣。在布置課后作業(yè)時，可選擇一些有著實際意義，能夠指導生活的題目，如針對一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個非?，F實性的問題。人體到底需不需要補充維生素及礦物質?需要補充多少才算科學?為什么肥胖也會營養(yǎng)不良。臉上有長青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學生飲食應注意什么等問題。學生很感興趣，會查閱相關資料，認真完成作業(yè)。
四、改革考核方法
本課程采用實踐考核和期末考核相結合的考核方式。其中在實踐考核中，根據學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中表現計入成績；實踐考核占期末總成績的40％；而期末考核主要是對理論知識和操作技能的綜合考核，占最后成績的60％，如讓學生結合自身營養(yǎng)狀況對本人進行營養(yǎng)配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養(yǎng)學會推薦的膳食營養(yǎng)素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養(yǎng)成分計算表、膳食評價表營養(yǎng)素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養(yǎng)評價，再根據所學知識對食譜進行改進，通過此綜合練習，使學生真正掌握《食品營養(yǎng)學》理論知識。
目前，中國疾控中心已成立專門的工作小組，展開進一步全面、深入的調查。
到底是幾個試驗？
8月1日，美國塔夫茨大學科研機構發(fā)表《黃金大米中的β—胡蘿卜素與油膠囊中的β—胡蘿卜素對兒童補充維生素A同樣有效》的論文。
論文中稱，為了比較兒童攝入“黃金大米”、菠菜和β—胡蘿卜素油膠囊對補充維生素A有何不同，美國塔夫茨大學、湖南疾病預防控制中心、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所、浙江醫(yī)學科學院等工作機構的研究人員于2008年共同在湖南省的一所小學進行試驗，針對的是6～8歲健康的在校小學生。
據報道，中國疾控中心研究員蔭士安表示，他本人是國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內轉化成為維生素A的效率研究》課題負責人。該課題的目的是通過研究獲知我國兒童膳食中胡蘿卜素在體內轉化成維生素A的效率，最終獲得的結果將作為評估我國兒童維生素A需要量、制定膳食維生素A推薦攝入量的重要基礎數據。
疾控中心公布的調查結果顯示，蔭士安研究員，考慮到其負責的國家自然科學基金研究項目與美國塔夫茨大學湯光文博士負責的美國NIH項目均有菠菜中類胡蘿卜素轉化效率研究內容，故將兩個項目的現場工作合并在一起進行。
疑問：既然是兩個項目合并了，為什么只說了他本人主要負責的國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內轉化成為維生素A的效率研究》？
項目資金支持來自何方？
湖南省衡陽市政府表示，該課題全程由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的專家進行指導，課題實施方案由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所制定，湖南省疾控中心與衡南縣疾控中心負責課題的實施。
在湖南省疾控中心出具的該項課題協(xié)議書上，協(xié)議書的委托方和受托方分別為“中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”和“湖南省疾病預防控制中心”。
課題所需經費均由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付，并非來自國外的科研機構。衡南縣疾控中心出具的一份銀行轉賬單也顯示，付款人為“中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”。
蔭士安在聲明中也言之鑿鑿地說，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所為國家自然科學基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內轉化成為維生素A的效率研究》課題承擔單位，項目實施是與浙江省醫(yī)學科學院、湖南省疾病預防控制中心合作進行，在實驗室分析技術上得到了美國塔夫茨大學的支持。
疑問：既然是項目合并，為何不公開？是否存在隱瞞？將兩個項目合并，為什么經費卻全部由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付？
是否涉及“黃金大米”？
據報道，涉及此事的三名中方研究員：湖南省疾控中心工作人員胡余明、中國疾控中心研究員蔭士安和浙江醫(yī)學科學院研究人員王茵均表示對黃金大米數據不知情。
疾控中心的調查結果顯示，中國疾控中心研究員蔭士安在文章發(fā)表前就收到了《美國臨床營養(yǎng)學雜志》的通知，文章是經他簽字同意后發(fā)表的。
疑問：既然看過了論文全文且簽了字，為何蔭士安此前表示自己對“黃金大米”數據不知情？
試驗食材究竟誰提供？
此次事件爭議的焦點就是在此次試驗中，是否出現了關鍵性的食材“黃金大米”。
此前湖南省衡陽市政府發(fā)表聲明稱，通過調查，在衡南縣江口中心小學進行的試驗不是轉基因試驗，而是“植物中類胡蘿卜素在兒童體內轉化成為維生素A的效率研究”。
湖南衡陽市政府表示，課題組所用的米、油、調味品均由衡南縣疾控中心在衡陽市步步高超市采購；肉、禽蛋等生鮮食品由學校在江口鎮(zhèn)采購；給學生吃的大米則是湖南省金健米業(yè)的“桃花香米”，不是“黃金大米”。
美國塔夫茨大學科研機構稱，研究所用材料——“黃金大米”和菠菜都是在美國生產、處理和蒸煮，然后冷藏運至中國試驗所在地加熱后供小學生食用的。
疾控中心調查后稱，研究中所用的有穩(wěn)定同位素標記的菠菜由美國塔夫茨大學提供，并由美國塔夫茨大學湯光文博士于2008年5月從美國攜帶到湖南。
現在,許多家庭和幼兒園對營養(yǎng)健康的認識還是非常不夠的。身體健康是兒童健康成長的基礎,為保障兒童健康成長,不僅需要孩子積極鍛煉身體,也需要普及兒童營養(yǎng)健康知識;我們通過開展幼兒營養(yǎng)健康教育,提供幼兒合理營養(yǎng),提倡均衡膳食、建立合理的飲食制度、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習慣、創(chuàng)設良好的飲食環(huán)境,使每位教育者都該懂得,幼兒營養(yǎng),貴在合理;通過實施幼兒營養(yǎng)健康課程,讓幼兒通過豐富多彩的活動來提高健康認識、改善健康態(tài)度、培養(yǎng)幼兒健康行為,從而維護和促進幼兒的健康。
關鍵詞:幼兒 營養(yǎng) 膳食 膳食營養(yǎng)健康教育 課程
正文
一、家庭與幼兒園的飲食營養(yǎng)狀況及分析
"綱要"中指出:"幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位,樹立正確的健康觀念,在重視幼兒身體健康的同時,要高度重視幼兒的心理健康。"可見,重視幼兒的身體健康是幼兒園教育的首要任務。
幼兒的身體要健康,健康飲食少不了?，F代社會生活節(jié)奏快,飲食業(yè)發(fā)展迅速,各類飲食五花八門,我們的孩子飲食健康是否能得到保證呢?
經調查發(fā)現,在家庭中,每一種飲食行為兒童與家長都有相關性。例如在食物的選擇上,家長認為哪些食物營養(yǎng)價值高,哪些食物的營養(yǎng)價值低,他們會將自己認為正確的觀念灌輸給孩子,從而導致孩子在食物選擇上的差異。
其次是口味問題,每個家庭的口味偏好都不一樣。家長往往根據自己的口味來選擇食物,不大會單獨為孩子準備食物。例如有的家庭口味偏咸,有的家庭偏愛油炸食品等等。家長對某些食物的偏好也會直接影響幼兒,往往家長不喜歡食用的食品孩子也不太喜歡。這就造就了在飲食習慣上家長和子女的相似性較高。
人們的飲食行為與多種因素有關如文化、傳統(tǒng)、民族、教育等,改變一個人的飲食行為是不容易的,它基本上是一個家庭飲食習慣的改變。經過科學調查,在中國25%-35%的兒童有進食問題。[1]
在我們幼兒園,我經?？吹胶⒆訋е徺I的早餐在活動室內吃。經過調查,這樣的孩子大概占2成左右。因此我想到,現在父母由于忙碌,在家中與孩子共進早餐的機會是越來越少了。即使在家中父母與孩子共進早餐時,早餐的食物品種也相對較少。
在幼兒園的午餐桌上,我經常發(fā)現,蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等被扔在吐司盤里。年齡越小這種情況越為嚴重。問問孩子們?yōu)槭裁床怀阅?他們回答我說就不喜歡吃。究其原因,是現在的孩子都喜歡吃零食。零食通過媒體打入孩子的世界只需幾分鐘。家長也會根據孩子的意愿給孩子提供許多零食。據調查發(fā)現,現在孩子的偏食率在70%以上,這些偏食孩子喜歡甜食、油炸食品、膨化食品、飲料、肉加工制品等不喜歡食用綠葉蔬菜(青菜、菠菜等)、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶等,堅持喝純鮮牛奶制品的孩子不多,吃水果和每餐吃蔬菜的幼兒也相對較少。 [2]
從以上情況可以看出:
1、家長對幼兒營養(yǎng)健康重視度不高
家庭對營養(yǎng)健康的重視度不高,在家怎么方便怎么弄,一日三餐普遍存在早餐"馬虎"、中餐"湊合"、晚餐"豐富"的現象,恰恰不符合營養(yǎng)健康飲食。很多孩子喜吃零食、愛吃"洋快餐"、不愛吃主食,營養(yǎng)不良者日益增多。由于營養(yǎng)知識缺乏,還一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物,不注意膳食的合理搭配。由于膳食結構不合理,孩子們偏食癥、嗜食癥、肥胖癥、性早熟等現象越來越普遍。
2、幼兒園缺乏專業(yè)營養(yǎng)人才,營養(yǎng)健康教育不被重視
論文摘要：食品化學理論隸屬于化學課程，它是根據當前我國國民營養(yǎng)與健康的實際情況及食品安全形勢建立的，食品化學理論人才的化學素養(yǎng)方面的培養(yǎng)尤為獨到和特殊。從專業(yè)素養(yǎng)、實踐能力、和創(chuàng)新能力三個方面，闡述了食品化學理論的作用的幾點設想，旨在為提高教學效果、培養(yǎng)符合現代社會營養(yǎng)科學和食品安全與衛(wèi)生管理需要的人才提供參考。
食品化學是中學化學課程的一項特殊的組成部分，其主要外延是食品化學污染及防范所謂食品污染指食品中含有的（或人為添加的）。它與食品微生物和食品工程原理并稱為食品科學與技術學科三大基礎支柱分支學科。食品化學理論需要理論和實踐相結合，是化學課程構建的重要組成部分，對培養(yǎng)學生的實驗技能，鞏固學生專業(yè)知識及知識創(chuàng)新有很大幫助，對進一步提高整個中學化學課程的教學質量起著舉足輕重的作用，食品化學理論對學生化學素養(yǎng)的培養(yǎng)和綜合素質與能力的提高起到了重要的作用，本文主要介紹了食品化學理論對學生化學素養(yǎng)培養(yǎng)的一些探索。
一、食品化學理論與學生專業(yè)素養(yǎng)的提高
食品化學理論作為化學課程的有機一環(huán)，對于學生化學課程專業(yè)素質的整體提高有著重要的作用。隨著社會文明的進步、生活條件的改善以及醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，人們所得疾病的種類及控制方法正在發(fā)生著變化。在傳染性疾病逐漸減少的同時，非傳染性疾病卻在逐漸增多。許許多多由于飲食引發(fā)的慢性非傳染性疾病(現代文明病)正在嚴重威脅著人類健康。而食品化學理論正是根據當前社會的醫(yī)療發(fā)展要求而建立的學科。
本課程緊緊圍繞食品化學與醫(yī)學營養(yǎng)學和食品安全的關系，其學習和應用涉及人們日常生活的很多方面，他強調的是食品化學在人類健康和疾病預防方面的作用。如有關水分的介紹，重點是闡明水的生理健康作用、水分活度與食品安全，充分說明水的營養(yǎng)化學及其與食品安全的相關作用。水是傳播疾病的重要媒介，因此，對水質化學指標應做適當的引申，并指出飲用水中有毒化學物質污染帶給人們的健康危害。因此教育工作者應在授課過程中充分利用實驗教學資源，使學生深入和廣泛的接受和學習化學知識，并加強學科知識之間的融會，使學生充分理解學科知識之間的銜接作用，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。
對于一些有關食品化學理論的案例，學生發(fā)現其中存在的問題，并給出正確的解決方案，則需要學生對這方面的知識有著深入的了解，這一切必然要求學生擁有較強的化學基礎知識作為支撐，這便對學生自身的學習能力提出了要求。這對促進學生扎扎實實學好基礎知識，并將食品化學理論與所學的化學知識相互比較、相互融合起到了良好的引導作用，從而從側面上推動了學生深鉆研，廣涉獵，勤探索，也一定程度上促進了學生化學課的專業(yè)素養(yǎng)的提高。
二、食品化學理論與學生實踐能力的提高
化學這門學科要想具備一流的素養(yǎng)，除了理論上的熟稔外，還要具備較強的實踐能力，即通過實驗分析解決問題的能力。食品化學理論與現實生活息息相關，具有很強的實踐性和實用性，學生通過本課程的學習深刻領悟到一些食品安全問題產生的化學背景及預防方法。例如，烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，腌制食品和臘肉、鹽魚等食品中可以產生致癌物等。這些與生活聯(lián)系密切的知識的講解可以激發(fā)學生的學習興趣，有利于增加對學習內容的理解深度。 轉貼于
食品化學的概念及反應過程均是非常抽象的內容，但它卻以研究型、設計型為只要特點，因此，教師在食品化學理論講授的同時，必然會根據所學理論整合教學資源，合理利用現有設施設計一些基礎實驗。這些實驗表現在實驗結論的獲得不是由教師傳授或從書本上直接得到，而是學生以類似科學研究的方式，查資料、做實驗、通過假設、求證，最終解決問題，得出結論。實驗是一切自然科學研究的手段，學生可以通過實驗手段觀察自然現象的運動變化，從而加深對所學知識的理解。實驗還能夠激發(fā)學生的求知欲，培養(yǎng)學生的實驗動手能力。在實驗的過程中，學生能夠較好地融合前期所學的理論知識，并將其在實驗中加以印證，從而獲得感性認識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，提高了教學成果，在另一方面，這樣的教學方法也能夠使學生在較短的時間內掌握關鍵的理論，增強學生在化學領域從事創(chuàng)新性科學實踐活動的積極性和主動性。
三、食品化學理論與學生創(chuàng)新能力的提高
化學是一門具有鮮明的時代性的學科，作為理工科，它的理論應當時時刻刻在更新和進步。因此，這要求研究者在擁有很強的理論知識的基礎上，更加具有創(chuàng)新能力，這樣才能使這門學科時刻走在學術的前沿。
食品化學更是如此，它不同于傳統(tǒng)的教學模式，對學生的自主學習能力有著一定的要求。傳統(tǒng)教學模式往往是以單純的理論的講解為主，教學模式是灌輸式的，這樣便限制了學生思維的發(fā)展；即便是進行實驗，實驗過程中的實驗儀器，藥品的配置等一般在實驗教師準備好的條件下進行的，實驗常常是包辦式的。此結果導致學生缺乏獨立思考能力并且增加其依賴性，那么“創(chuàng)新思維”更無從談起。而我們在食品化學理論則有所不同，是驗證性向設計型、綜合型、探索型實驗轉化，最大限度的拓展學生的思維。
食品化學理論的學習，不但要求課上老師對理論知識的傳授和一些基礎實驗的安排。更需要一些課下的研究。這邊促進學生的自主學習能力，能夠更多的思考和觀察，得出屬于自己的觀點。例如，由教師給出課題，要求學生通過互聯(lián)網、圖書館等查閱參考資料，獨立或合作設計實驗方案，論證可行性，獨立完成實驗前期準備工作如原材料制備和儀器調試。學生應當撰寫完整的實驗報告，給出數據分析過程和最終結果，并進行總結。在整個設計性實驗過程中，教師應盡量給予學生創(chuàng)造性的發(fā)揮空間，保持與學生溝通，并給出適當建議。這樣便較好地融合學生各個時期所接受的知識，鞏固提高了學生實驗技能，鍛煉了學生解決實際問題能力，同時引發(fā)了學生研究興趣，訓練了創(chuàng)新思維，并是教學成果也卓具成效。
四、結語
食品化學理論對學生化學素養(yǎng)的培養(yǎng)是顯而易見的，這不但體現在上述的三個方面，而且是一種個人化學素養(yǎng)的整體提高，但這一切并非一朝一夕之功，而是需要學生自身不斷積累經驗，正視現實，培養(yǎng)吃苦耐勞、不怕困難、經受挫折、開拓進取的時代精神，使自己的化學素養(yǎng)每經過一次學習、實踐就得到一次鍛煉和提高，這樣才能體現出食品化學理論的作用，而這也是化學的魅力所在。
參考文獻：
[1]李學英.加強實驗教學，培養(yǎng)學生能力[J].科技創(chuàng)新導報，2009，(8).
【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養(yǎng)意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業(yè)的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉貼于
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調查能力和營養(yǎng)供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提?？梢酝ㄟ^設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力?？梢园才艑W生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
近年來食品安全事件頻出，給國民經濟和社會穩(wěn)定產生一些不良影響。食品質量安全成為關系人民健康和國計民生的重大問題，世界各國政府都將食品質量安全問題作為本國發(fā)展核心政策目標之一看待。要保證我國食品工業(yè)持續(xù)、健康、快速地向前發(fā)展，關鍵是培養(yǎng)和造就一大批國家、社會、市場急需的高素質食品質量與安全專門人才，從而對食品生產、流通和消費等各個環(huán)節(jié)進行科學的營養(yǎng)檢測、質量控制、安全評價，建立食品質量與安全保障體系。根據食品安全的緊迫形勢，教育部在2001年批準了“食品質量與安全”特色專業(yè)，使食品質量與安全專業(yè)迅速成為我國高等教育的熱門專業(yè)。我校于2006年被教育部批準設立此專業(yè)并當年招生，成為我區(qū)唯一的設此專業(yè)的高校。我校教務處通過深入調研、論證，經校教學指導委員會討論并通過，形成了《石河子大學關于修訂本科專業(yè)人才綜合培養(yǎng)方案的原則意見》，2006年大學各專業(yè)對本科人才培養(yǎng)方案進行了全面修訂，初步形成了新的培養(yǎng)方案，專業(yè)培養(yǎng)目標定為培養(yǎng)具有食品科學、生物學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、毒理學和管理學基本理論和技能，在食品原輔料及成品生產加工、流通和消費領域從事分析檢驗、質量管理、安全評價、企業(yè)管理和科學研究并熟知國際食品質量安全體系和標準的“通食品、強檢驗、懂管理”技術管理型復合人才。在新的培養(yǎng)方案邊修訂邊實施的過程中，發(fā)現存在一定的問題，如何改進人才培養(yǎng)方案，切實提高人才培養(yǎng)水平是人才培養(yǎng)方案課程設置的關鍵。因此，在專業(yè)培養(yǎng)方案設置上要按照一專多能和因材施教的原則培養(yǎng)知識面廣、綜合能力強的應用型、復合型、創(chuàng)新型高級食品科技人才，以適應社會主義市場經濟建設需要。
筆者作為一名從事食品質量與安全專業(yè)教學的高校教師，見證了該專業(yè)在我校的誕生、發(fā)展及每一步成長。結合我院食品質量與安全專業(yè)的發(fā)展歷程，筆者從凸顯專業(yè)辦學特色角度對該專業(yè)辦學特色的構建提出建議。
2.優(yōu)化課程結構體系，體現專業(yè)特色，提升學生綜合素質
我國食品質量與安全專業(yè)大部分是依托食品科學與工程專業(yè)分支出的一個新專業(yè)，是一個交叉性很強的學科專業(yè)，涉及的學科領域包括：化學工程、食品科學、現代分析科學、管理學、生物學、環(huán)境科學等。目前全國60多所設立食品質量與安全本科專業(yè)的高校中，以農業(yè)類院校為主，其他包括海洋水產、輕工、商業(yè)、綜合性大學、師范類、工業(yè)類、醫(yī)學類等高校。由于這些高校所在行業(yè)不同，依托學科背景不同，對新時期食品質量與安全人才培養(yǎng)目標的理解各不相同，因此各校制定和構建的本專業(yè)培養(yǎng)計劃和課程體系千差萬別。所謂的就業(yè)競爭最后的落腳點是學生能力的競爭，學生的各項能力在就業(yè)和今后事業(yè)的發(fā)展中起主要作用的是專業(yè)能力。要把這一新專業(yè)辦好，辦出自己的特色，就應在全面了解國內外食品質量與安全人才培養(yǎng)現狀的基礎上，結合新疆對食品質量與安全專門人才需要的實際，在培養(yǎng)目標與課程設置上有所創(chuàng)新、有所突破，制訂完善的培養(yǎng)計劃和構建科學合理的課程體系，并在實踐中不斷改革和完善。
食品學院自開設食品質量與安全專業(yè)以來，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學模式。分別于2009年、2013年對本科人才培養(yǎng)方案進行了修訂，本著打好基礎，突出主干，拓寬專業(yè)面，增強適應性，注重專業(yè)特色的原則研究了課程體系的整體優(yōu)化，建立了包括公共課、理論基礎課、學科專業(yè)基礎課、專業(yè)核心、特色模塊課、專業(yè)相關課程和綜合素質任意選修課的平臺+模塊課程結構體系。專業(yè)基礎課及專業(yè)課知識結構突出四條主線：與化學相關的有機化學、生物化學、食品化學等課程，與檢測相關的食品理化檢驗、食品微生物檢驗、儀器分析等課程課程，與醫(yī)學及生理學相關的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學及食品毒理學課程，與質量管理相關的食品質量管理和食品企業(yè)管理等課程。在2013版修訂的培養(yǎng)方案中，根據人才培養(yǎng)的需要，增加實驗課程、實踐課程的學分比例，如將食品分析實驗、食品化學實驗列為一門單獨課程；為了凸顯地方特色，增設了《新疆特色食品資源開發(fā)與利用》等課程；《食品風味化學》、《油脂化學》、《蛋白質化學》等專業(yè)選修課程的開設充分考慮到學生的學習興趣和主觀能動性，為該專業(yè)學生繼續(xù)深造奠定堅實的理論基礎。
3.提高學生創(chuàng)新能力的實踐教學體系研究與建立
對工科專業(yè)來說，學生實踐能力的全面提升是高校人才培養(yǎng)的最終目標。對食品質量與安全專業(yè)高校畢業(yè)生的要求是具有扎實的食品質量控制及品質分析理論基礎，具有一定的分析能力及實踐能力，同時兼具基本的管理、創(chuàng)新能力。因此，在該專業(yè)人才培養(yǎng)中，通過實踐教學體系改革激發(fā)學生創(chuàng)新能力、動手能力及主觀能動性勢在必行。
對實踐教學體系的改革，應注重向全面素質教育轉變，向培養(yǎng)知識遷移能力、獨立分析問題能力、動手能力、創(chuàng)新能力轉變，向以學生為主體的實踐教學模式轉變，實現層次化實踐教學。在實際實踐教學改革中，我院將實踐教學活動的各環(huán)節(jié)――認知實習、基礎實驗、專業(yè)基礎實驗、專業(yè)綜合實驗、課程設計（論文）、社會實踐（社會調查）、教學實習、專業(yè)綜合技能訓練、第二課堂（科研訓練、課外科技活動）、畢業(yè)實習、畢業(yè)論文（設計）等組成一個貫穿學生學習全過程，教學內容前后銜接、循序漸進、層次分明的實踐教學體系。通過上述連貫實踐教學體系的實施，讓學生形成認知、動手操作、思考問題、發(fā)現問題、解決問題的良性循環(huán)。
其次，實踐教學體系改革可以從改革實驗教學形式及內容入手。實驗教學課程安排本著“厚基礎、強技能”的原則，優(yōu)化實驗課程體系如單獨開設食品理化檢驗實驗課，增加專業(yè)綜合實驗課；實驗課增加綜合性、設計性實驗內容。此外，從實習、實訓等實踐教學形式及內容改革進行研究。如在假期進行認知實習、社會調查實踐教學活動。在活動中進行社會現象、食品行業(yè)發(fā)展狀況及人才需求調查，使學生了解社會經濟發(fā)展、食品行業(yè)生產和經營狀況及特點，增強感性認識，穩(wěn)固專業(yè)思想。
――中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅
微塑料殘片在海洋中的聚積已經引發(fā)了健康和安全擔憂。塑料顆粒含有可能造成危害的成分，它們會進入動物體內，并進而轉移到吃魚的人身上。攝入的微塑料可能會進入人體細胞，并在細胞中存在數月之久。微塑料污染的問題到底有多嚴重？這些材料是從哪里來的？為了回答這些問題，科學家沿著全球的18處海岸尋找微塑料污染物，并設法追蹤這種污染的可能源頭。
――悉尼大學沿海城市生態(tài)影響研究中心研究員馬克？布朗
雖然我們還不清楚這些微塑料對人類健康有多大的影響，但它們必定是無益的。認識、研究它的方方面面，自然是政府和科學家們的責任。但地球是我們每一個人的，我們污染的環(huán)境，也正是我們生活的環(huán)境。不管微塑料的廣泛存在是否直接威脅到人體健康，減少塑料的使用和丟棄――從而減少微塑料的產生，都是必要的、也是每一個人都可以做出的貢獻。
――美國普渡大學食品工程博士云無心
有眾多大小不足5毫米的細微塑料片浮游在東京灣的海水中。這些塑料片被稱為“微塑料”，這些“微塑料”含有被認為會致癌或降低生殖能力的“多氯聯(lián)苯”以及對甲狀腺功能有不良影響的“多溴聯(lián)苯醚”。這些化學物質具有毒性且難被降解，據分析，“微塑料”上吸附的是在禁用前就被廢棄的、積聚在海底的此類化學物質。
――東京農工大學教授、環(huán)境化學專家高田秀重
浴液、護手霜、磨砂膏等化妝品中含有聚乙烯、丙烯酸酯等微粒，或者說微塑料，涂抹在皮膚上，等到清洗時會隨著水流進入下水道。這些微粒通常無法被污水處理系統(tǒng)過濾掉，混在污水污泥中，蔓延至農業(yè)用地。每立方米處理過的污水含86至714個微塑料，而干燥的污泥中含量更高，每千克含2.4萬個微塑料。
――德國海洋生物研究機構“阿爾弗雷德？韋格納研究所”
（1北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養(yǎng)更豐富。試驗結果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風味濃郁，綜合品質最佳。
關鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農學院第五屆食品文化節(jié)項目“風味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農路7號北京農學院食品科學與工程學院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農產品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農路7 號北京農學院食品科學與工程學院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀的一種甜品，營養(yǎng)豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?。將中外美食更好地融合與發(fā)展是本研究的出發(fā)點。現在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調，含糖量高，不利于身體健康，所以開發(fā)咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業(yè)有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預熱打發(fā)蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發(fā)雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發(fā)泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發(fā)到蛋黃發(fā)白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響直接將雞蛋整個打發(fā)，加入面粉和調味粉制成面糊；或是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風味、口感、質地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標準稍加改進（表1）。
2 結果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響
全蛋打發(fā)的蛋白發(fā)泡性不好，添加全蛋的蛋糕質地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發(fā)[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質地均勻細膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響
根據表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產生焦糖化反應，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發(fā)酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩[9]。本試驗在打發(fā)蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調節(jié)口感和色澤的作用。當檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據單因素試驗結果，選取對蛋糕品質影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優(yōu)化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調節(jié)蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復合而成[13]。兩者都是化學合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內的代謝速度很慢，會阻礙神經傳導，使人記憶力減退，導致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)范的標準，使其終端產品質量監(jiān)管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產品質量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，經過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養(yǎng)物質，產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網絡組織，而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風味獨特、營養(yǎng)豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學合成的添加劑，使產品更健康，更符合當前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養(yǎng)，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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