發(fā)布時間：2023-04-01 10:12:54
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的飲食文化論文樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結構”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結構有可取之處，但仍需改進和調(diào)整。
1．2營養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養(yǎng)素比例適當，不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結構的比較
東方傳統(tǒng)飲食結構以中國飲食結構為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結構比較見表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結構
東方傳統(tǒng)飲食結構以中國飲食結構為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結構保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學界認為這是預防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結構
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當水喝，結果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結構中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀中葉，西方發(fā)達國家爆發(fā)了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結構產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結構的不同，并構建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀，美國則強調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動物性食物為基礎轉變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A。但實現(xiàn)這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨特的中國式烹飪風格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應”，雖然風味獨特，但反應過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨創(chuàng)中藥湯液療法，促進中藥從單方到復方的轉變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?？梢?，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結構由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學的配餐方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領性地向人們揭示了飲食的要義，對指導中華民族的飲食生活和增進健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結構才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結構具有深刻的科學內(nèi)涵”［6］。
3．4中國豆腐的發(fā)明，推動世界飲食文化進步
繼中國四大發(fā)明后，中國還發(fā)明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認的“功能食品”。美國認識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風險”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅動，美國目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進口天然大豆，人為制造了食品安全新問題?，F(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國對人類的第五大貢獻
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養(yǎng)作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結前人的基礎上撰寫全世界第一部茶學專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導茶葉生產(chǎn)、促進茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展以及推廣飲茶風氣等方面做出巨大貢獻，被人們尊為“茶圣”［7］?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能。現(xiàn)代西醫(yī)證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發(fā)明之后對人類的第五大貢獻［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對發(fā)展低碳經(jīng)濟有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結構的原因分析
4．1經(jīng)濟發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來，由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，充足的食物供應和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉向以動物性食物為主的膳食結構。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費量城鄉(xiāng)均高達44．5g/d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對著營養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當都會在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學品正影響著人們的日常生活。進入人體的化學成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁:要回歸合理的、有機的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結構逐漸被世界所接受的同時，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當前中國居民的飲食結構迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認為，膳食結構的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達38%的反式脂肪酸，對人體健康產(chǎn)生嚴重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進入人體，不斷地危害著人體的健康，導致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會出現(xiàn)類似發(fā)達國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結構的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎，中國營養(yǎng)學會制定《中國居民膳食指南》指導居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學配餐原則:①確保每日膳食中食物的結構合理，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)，才能有效預防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對暴飲暴食
WHO強調(diào)指出:飲食是長壽的重要因素?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有?！?，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學家克萊德·麥卡的“麥卡效應”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗證了我國的古訓:所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，在進餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進食極易進食過量。慢餐生活進食時有意識減慢進食速度，養(yǎng)成小口吃飯習慣，有效預防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對浪費
1餐飲菜肴裝飾的發(fā)展歷程
早在中國古代，古人就對美食美器頗有講究，圣人孔子說“食不厭精，膾不厭細”。意思是主張吃飯時，食物能盡可能做得精細；烹飪時，肉要切的細致。這充分體現(xiàn)了孔子的飲食飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當完善的制度。到了唐宋時期，社會繁榮，中外飲食文化交流十分活躍，各地的飲食飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個時期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術。而到了民國時期，更是涌現(xiàn)了一大批食家，這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如，書中提到的民國大書法家于右任就說道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分?！币幌掳扬嬍程岣叩搅嗣赖母叨?。而現(xiàn)今，社會發(fā)生巨大變化，改革開放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對生活品質(zhì)的要求越來越高，對餐飲的要求也在逐步提高。進而涌現(xiàn)出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現(xiàn)在對餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環(huán)境設計以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對以上所說的幾點對現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾進行詳細分析。菜肴盤配的造型美主要體現(xiàn)在以下幾個方面：造型，即創(chuàng)造物體形象。所以造型美首先體現(xiàn)的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實屬不易?！稏|京夢華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點彩染色的做法。現(xiàn)代菜肴裝飾中，更是把形之美發(fā)揮到了極致。這也主要體現(xiàn)在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經(jīng)過歷代廚師的反復運用，發(fā)展至今，更是創(chuàng)作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤菜中，把每個食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要創(chuàng)作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術修養(yǎng)和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協(xié)調(diào)美。例如，圖1中這盤藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調(diào)味料，在整體的色調(diào)上是以黃鱔為主的大面積的咖色調(diào)，再配以底部隱約顯現(xiàn)的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺的花椒，整體給人感覺明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。圖1圖2第三，是器之美。說到飲食，自然離不開與之搭配的飲食器具。自我國古代的彩陶開始，到莊重的青銅器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金銀器、玻璃制品等等，美也早就作為審視美食的標準之一，深入人心。而現(xiàn)代餐盤設計，很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣，設計整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍白瓷器圖案等等。
2中國畫元素在盤配裝飾中的運用
在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現(xiàn)的藝術之美，更是關注到了其中一個重要的元素運用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現(xiàn)在以下幾點：
（1）水墨風情。提到中國畫，第一時間浮現(xiàn)在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現(xiàn)，形成立意雋永，氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運用到現(xiàn)代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質(zhì)的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。
（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎上表達自己的思想感情所形成的一種藝術感染力，它所呈現(xiàn)出的那種情景交融、虛實相生的形象，能使觀賞者通過聯(lián)想產(chǎn)生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處，而把它引入現(xiàn)代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調(diào)料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。
（3）留白美。留白也是一種獨特的藝術形式，是中國畫的特色“。靜故了群動，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現(xiàn)在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現(xiàn)中國畫元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色調(diào)。中國畫還有一個特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現(xiàn)，有著很高雅的審美情趣，這也是當時文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術境界有關。這素淡的畫風也一直傳承下來，形成我們獨有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現(xiàn)了這一點，韻味十足。
3小結
斗方語言的風格以清麗順暢、簡潔明快著稱。以“五味……”“……五味”成句的有:五味聲香、廚青五味、五味六合、五味鮮美、香生五味等，描摹了菜肴味型多樣、讓人賞心悅目的特點，使人如聞其香，食欲頓增，折射出廚門號字的序列化特征和共同的審美情趣。以“……味聲”成句的有:和女味聲、三餐味聲等，從聲音角度切入，有的描摹了事廚者勞動形態(tài)，有的介紹了飯菜制作的工作規(guī)律，使人如聞其聲，給人的心理和視覺帶來強烈沖擊。
意境創(chuàng)設:生動別致，充滿想象
舊式菜廚的另一熱門斗方，非“山珍海味”莫屬。該句呈現(xiàn)出虛實相生、韻味無窮的詩意空間。美食方面的意境營造，大多基于真實，著意表現(xiàn)在菜肴的材料、菜式、加工方法、飲食習慣等方面所呈現(xiàn)的多元性和豐富性，也有的通過理想化的描述，即對絕世佳宴的幻想實現(xiàn)。無論如何，均將感彩融于其中，賦予大眾人本主義的溫暖。如“庖有肥肉、廚里鹽梅”，創(chuàng)作者捕捉到的美的畫面，在舊時是老百姓致力實現(xiàn)的目標。作者旨在體現(xiàn)對食者的關切和挽留，或表明家境殷實。如“琳球瑯玕、二膳八珍”，創(chuàng)作者用精當?shù)脑~語傳神地勾勒出貴族階層佳肴滿桌、形美味醇的生活狀態(tài)。前者喻指菜肴豐盛，菜品繁多。后者涉及烹飪體系和拿手好菜，是對最佳美食的生動狀寫，且還運用了典故“八珍”。八珍出現(xiàn)于周代，原指八種珍貴的食物，為后世之八珍筵席先驅之作。語見《周禮•天官•膳夫》:“凡王之饋，食用六谷，飲用六精，羞用百二十品，珍用八物?！保?］
思想內(nèi)容:從生活積淀到道德修養(yǎng)
通過對斗方的賞讀，不僅可以豐富對菜點的感官體驗，增進對美食的了解，而且還可以深入了解飲食風俗、風土人情和文化特征。還有些斗方可品味到更為深遠的立意，能體會到孜孜以求的道德修養(yǎng)追求，其開啟心志、陶冶性情的理性火花讓人震撼。如“仁義禮智”，我們可理解為，人類首先應在飲食方面講究禮儀，汲取智慧，善施仁義，要讓普天之下的人們都能在飲食上達到很高的境界，過上幸福的生活。斗方內(nèi)容主要包括以下三類。第一類，“最堪適口、玉食羹鮮”，此類著意表現(xiàn)百姓家庭鮮美可口的菜式，使受眾獲得豐富的審美體驗。第二類，“肴仁豢飯、嘗列珍廚”，此類表情達意更進一層，描繪了飲食高檔精致、花樣繁多的未來社會圖景，反映了人們對幸福生活的愿望。作者題寫此語，最主要的還是圖個喜慶、吉利和祥和，而并非要實現(xiàn)虛構的烏托邦。第三類，“元亨利貞”，此類系最高層次的斗方，融物質(zhì)追求與精神訴求于一體，或詠志或戴德或理喻或警示。例句指人的運氣很好，交好運。四個字本來是分開解釋的，宋程頤在其所著《易傳》中解釋道:“元者萬物之始，亨者萬物之長，利者萬物之遂，貞者萬物之成?！保?］屬《易經(jīng)》中乾卦的卦詞，是哲學家用來表述事物從始到終發(fā)展階段的術語。古代的中國人特別強調(diào)進食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。用在廚門上，表現(xiàn)了作者對理想社會的渴慕和對家庭餐飲達到更高品級的追求，突顯了哲學內(nèi)涵。
藝術特色:極盡夸張之能事
菜廚小斗方風格五色雜糅，有的顯示本色，有的則重于工麗，有的趨向高雅，成為以廚門為載體的、抒發(fā)民眾情緒的民俗樣式?？梢哉f，菜廚斗方在表達方式、表現(xiàn)手法、修辭手法上都很有特色。如“含英咀華”，很明顯地用了夸張修辭格，對人們未來的食文化作了一番瑰麗神奇的想象?！胺e蘭芝玉、廚中積玉”，運用了比喻修辭格，以美玉之潤澤喻菜肴之形與色，以幽蘭之清香比喻菜肴之風味，達到形象生動、化實為虛的藝術境界，表達了對人類廚藝的贊美?！罢涑鲇癞T、味調(diào)金鼎”，運用了想象，“玉甌”“金鼎”為貴重奢華的盛器、炊具，屬皇家或貴族享用，運用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷廚師之手，鮮美異常，大飽口福。這些例句都直陳了人類對飲食質(zhì)量的不懈追求。再如“海味藏金柜，佳饈啟玉櫥”“庖中多鮮味，廚內(nèi)冒異香”“日制聲香味，時炮山聲鮮”這些例句均以出神入化的描法取勝。作者運用了平仄有韻的語言，夸張的手法，描寫了農(nóng)村富豪家庭的廚藝活動或菜肴色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，謳歌了農(nóng)家怡然自樂的生活情調(diào)及積極進取的精神風貌。
關鍵詞：隱士 逸 逸品
一、隱士文化
談到隱士文化，我們先看看何謂隱士？顧名思義，也就是隱居起來的“士”。《南史?隱逸》謂隱士：“故須含貞?zhàn)B素，文以藝業(yè)?！盵1]《宋書?隱逸》謂：“曰：‘天地閉，賢人隱?！盵2]這里的“含貞?zhàn)B素”、“賢人隱”等，都說明所謂“隱士”，即是有才能，有學問，能夠做官而不去做官的人。再看另一種稱謂“處士”，《辭?！丰專骸肮艜r稱有才德而隱居不仕的人?！盵3]當然也就是隱士了?！盾髯?非十二子》曰：“古之所謂處士者，圣德者也，能靜者也，修正者也，知命者也，箸是者也。”[4]
中國之隱士作為一種獨特的文化現(xiàn)象，可謂歷史久遠。相傳隱士許由為躲避堯的讓位而逃往箕山隱居；商末孤竹國君之二子伯夷、叔齊，因阻諫武王伐紂未果而隱于首陽山。至春秋、戰(zhàn)國之亂世，更有許多逸士高人隱居不出。其實，我們今天從史書上所看到的隱士不過九牛一毛，因為真正的隱士，自然是隱姓埋名而不愿為世人所知的，如果世人都知道了，又何談“隱”字呢？南懷瑾先生就說：“假使研究中國歷史文化，就會感覺到一件事很古怪：學問越高，道德越高的人，多半是退隱了，不愿出名，乃至于最后隱姓埋名，連自己的真姓名都不要了?！盵5]比如眾所周知的漢留侯張良的老師叫黃石公，而黃石公只是一個代號，其真姓名是什么？就沒人知道了。這即是典型的道家隱士思想，淡看名利，飄然于世外。宋代陸放翁就有詩道：“志士棲山不恨深，人知已是負初心。不須更說嚴光輩，直自巢由說到今?！盵6]因此，按陸游之意，那些讓人知道姓名行蹤之隱士，其“隱”的思想并不徹底。或許想留美名于世，或許本就有用世之心。如西漢初之“商山四皓”，自秦時隱居幾十年，四人都年近百歲了，卻又被呂后請出輔佐太子，以反對劉邦另立其寵愛的戚姬之子如意。還有三國時期的諸葛亮、龐統(tǒng)等人，也是暫隱于亂世以待有機會用世之時機。當然，也有《三國演義》所記諸葛亮之好友如崔州平、孟公威、石廣元、司馬徽以及其后之“竹林七賢”等，雖留名于世，卻也是性情灑脫，高邁不羈的逸士高人。
二、逸的真義
講了那么多，但本文的重點之一其實還是在“隱逸”二字上。特別是“逸”字，其本意何指呢？許慎《說文解字》中說：“逸，失也。從兔，兔謾善逃也?！盵7]《說文詁林?群經(jīng)正義》釋為：“佚，佚民也?！环?，亦往往以佚為逸。如《論語?微子》：逸民，夷逸?！盵8]《康熙字典》釋“逸”為：“逸也，遁也”之義。[9]綜以上解釋可知，“逸”的古義基本都是有“離去、遁去”之義。當然，在古代不少的文獻中，“逸”字的含義是很豐富而微妙的。特別是與其他字相配使用時，就更不能為其原始意義所涵蓋的。如《三國志?蜀志?諸葛亮傳》中有“亮少有逸群之才，英霸之氣?！贝颂幹耙荨奔醋鳌俺^”解了。再如《漢書?成帝記》：“民莫不逸，我獨不敢休息?！盵19]則意為“安逸，閑適”。由此可知，“逸”既有“離去、遁去”，又有“安逸、閑適”之意。那么，我們再把“隱”與“逸”合在一起來看，就不難發(fā)現(xiàn)，“逸”本就有“隱”之義，而“隱”更強調(diào)了“逸”。兩個字合在一起來形容文人處士，就愈顯其隱遁而安逸，飄然而出世之妙境了。
無論“逸”作那種解釋，在今天看來，這幾種含義都與中國知識分子的那種特殊的處世態(tài)度――隱逸，有著深刻的關系。而且，在中國文人隱逸思想之于其繪畫創(chuàng)作過程中，文人的這種心態(tài)亦不斷地為自己的繪畫創(chuàng)作提供特定的價值尺度和趣味標準，并試圖建立其相應的圖式系統(tǒng)。下面，我們就“隱逸”與“逸品”的內(nèi)在聯(lián)系作簡單的分析。
三、文人隱逸思想與逸品之內(nèi)在聯(lián)系
在中國繪畫史上，“逸品”對于文人畫有著非同一般的意義。甚至可以這樣說，自從有了文人的參與，繪畫品評中才有了“逸品”一格。那么，“逸品”對于文人畫，特別是對于具有隱逸思想的文人畫家或隱士畫家又有著怎樣的內(nèi)在聯(lián)系呢？
以“逸”之相應詞匯用之于對文人或藝術的品評，最早應見于魏文帝曹丕之《與吳質(zhì)書》中：“公干有逸氣，但未遒耳?！盵10]這里的“逸氣”是曹丕評劉禎（字公干）之文風“豪邁不羈”之意。如元代倪云林“聊寫胸中逸氣”，大意相近也。
“逸品”明確用之于繪畫并有較詳細之論述的，應始自中唐繪畫理論家朱景玄的《唐朝名畫錄》。其于神、妙、能三品之外另立“逸品”，雖沒有明確給出其定義，但在評論列入逸品中之三位畫家時，等于給出了逸品之定義。其論逸品畫家為“……不知何許人，亦不知其名，性多疏野”、“落脫不拘儉，不知王公之尊重”等。論他們的畫為“即以墨潑，……或揮或掃，或濃或淡，隨其形狀”、“皆一點一抹，……物勢皆出自然”等。最后總結三人共同特點為“非畫之本法，……前古未之有也”。由以上可得出這樣的結論：第一，朱景玄所列三位逸品畫家都是真正的隱逸高士；第二，三人皆以水墨為主率性作畫；第三，所謂“非畫之本法”就是說大不同于前代或當時之畫風（畫工之畫）。第四，以朱景玄所論，其逸品其實是一種“放逸”或“野逸”之逸。
宋初之黃休復論“逸格”曰：“畫之逸格，最難其儔，拙規(guī)矩于方圓，鄙精研于彩繪。筆簡形具，得之自然，莫可楷模，出于意表?！盵11]以黃休復所論“筆簡形具，得之自然，莫可楷模，出于意表”，其實還是朱景玄所論之野逸、放逸。文人畫從宋之發(fā)展至元之大盛，特別是元代大量具隱逸思想的逸士隱者的參與，從理論到繪畫都達到一個前所未有的巔峰。正是由于宋元以來文學與繪畫的不斷結合，以及統(tǒng)治者在文藝環(huán)境方面的寬松態(tài)度，從而使文人，特別是元代文人隱士能以輕松適意之情將其超然物外的逸士心態(tài)充分體現(xiàn)在其作品之中，從而在客觀上也就促使繪畫之“逸品”韻味更加理性和成熟。明代唐志契就總結元代文人畫風之特點，將“逸品”之性質(zhì)進一步細化：“蓋逸有清逸、有雅逸、有俊逸、有隱逸、有沉逸。逸縱不同，從未有逸而俗，逸而模棱卑鄙者?！盵12]由此可知，隨著文人隱逸思想之于繪畫的影響，唐志契所謂“逸品”之實質(zhì)，已不再是朱景玄和黃休復所謂的“野逸”、“放逸”之“逸”，而是筆墨更趨于成熟，淡雅自然、悠遠之“清逸”、“隱逸”了。
從歷代畫評所錄之逸品畫家來看，竟全都是隱士畫家或具隱逸思想的文人畫家。如首次列入逸品的三位畫家王墨、李靈省、張志和都是隱士。孫位也是隱士?！霸募摇本透挥谜f了。
總以上所論，可以這樣說，文人畫家或具有隱逸思想的文人之作品不一定能入逸品之列，但凡是入逸品之列的畫家則必定是具有隱逸思想的文人隱士型畫家。再從“逸”之本質(zhì)上看，正如唐志契所言：“逸縱不同，從未有逸而俗，逸而模棱卑鄙者。”況且，就前文對于“逸”之解析，“逸”本身有“隱也、遁也”之義。也就是說，從文人畫范疇來講，隱與逸本身就是一個不可分割而有內(nèi)在聯(lián)系之詞，也是文人隱逸思想所最終追求的最理想之審美境界。
因此，就文人隱逸思想與逸品之聯(lián)系來看，在某種意義上說，二者是互有因果的一對統(tǒng)一體，也是文人隱逸思想用之于繪畫的一個必然結果。
參考文獻：
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我國的傳統(tǒng)音樂內(nèi)容豐富，形式多樣，千百年來深受廣大勞動人民的喜愛。關于其分類，一般把其分成民歌、歌舞音樂、曲藝音樂、戲曲音樂和民族器樂曲等五大類。但是有專家提出同屬于中國傳統(tǒng)音樂范疇中的諸如福建南音、西安鼓樂和一些宗教音樂并不能完全歸于這五大類音樂中。因此，杜亞雄在《什么是中國傳統(tǒng)音樂》中將中國傳統(tǒng)音樂劃分為民間音樂、文人音樂、宗教音樂、宮廷音樂四大類，這樣有些學者提出的不能被“五大類”包含進去的音樂便得以準確的劃分進來。當代的學校音樂教育中，由于種種原因，中國傳統(tǒng)音樂一直處于音樂教育的邊緣。“一項對來自廣西各地壯、瑤、苗、侗等少數(shù)民族的1700多名學生進行的‘有多少學生會唱家鄉(xiāng)的歌’的問卷調(diào)查顯示，僅有3%的壯族學生，5%的瑤族學生，27%的苗族學生和31%侗族學生會唱自己家鄉(xiāng)的歌。”①這一調(diào)查充分顯示，熟悉和會唱自己家鄉(xiāng)的歌的學生越來越少。民聲藝術是學院派較為系統(tǒng)地研究我們民族的一種教學方式，通過教學讓我們的學生系統(tǒng)科學地學習民族聲樂，高師是民族聲樂藝術傳播的重要陣地，而高師的民聲藝術教育模式也多是采用示范練習的模式，而對于民族音樂背后的傳統(tǒng)文化意義的講解少之甚少，這也造成了傳統(tǒng)音樂文化的流失。
二、高師聲樂教學中應增加本土音樂作品內(nèi)容
高師是培育中小學音樂教師的重要途徑，因此，高師音樂教學中要適當?shù)奶砑又袊鴤鹘y(tǒng)音樂的內(nèi)容，重視培養(yǎng)學生了解并熱愛傳統(tǒng)音樂的情操。通過培養(yǎng)學生對傳統(tǒng)音樂的了解，從而激發(fā)學生的學習熱情，真正做到對傳統(tǒng)音樂的繼承和發(fā)展。首先在教學內(nèi)容上，目前高師院校的教材主要是《聲樂曲選》（人民音樂出版社1984年出版）、高師聲樂教材《聲樂曲選集》（徐朗主編、上海師范大學出版社出版）、“21世紀高師音樂教材”叢書之一《聲樂曲選集》（西南師范大學出版社出版）等幾套高師聲樂試用教材。②這些教材多涉及的是藝術歌曲以及經(jīng)過改編的民歌作品，而對于高師院校當下的典型的民族作品及原生態(tài)藝術作品均未能涉及，而對于學習者來說，受當?shù)厝宋难找约懊耧L影響多種因素，對于當?shù)氐拿褡逡魳坊蛟鷳B(tài)音樂有著天然的親近感，因此在對傳統(tǒng)文化的重視的背景下，我們應該在教學過程中注重對本地民族特色音樂作品的注入和講解，讓學生接觸多種風格的聲樂作品，融入真正“原汁原味”的原生性傳統(tǒng)劇目。如東北地區(qū)最傳統(tǒng)的東北小調(diào)，山歌、歌舞曲和薩滿調(diào)。如徵調(diào)式的《東北風》、《放風箏》、《翻身五更》、《小看戲》、《回娘家》、《搖籃曲》等，宮調(diào)式的《丟戒指》、《賣餃子》、《小拜年》等，再如羽調(diào)式的《茉莉花之二》、《正對花》等等，樂曲表達了東北人民勇敢的精神、勤勞的作風及火熱的情懷，東北人民破樸實的生活情懷，生動活潑的熱情性格均通過作品像我們訴說。這些作品源于學生生活環(huán)境，更容易被理解和接受。同時也使得本土的音樂作品得到了切實有效地傳承。
三、高師聲樂教師教學思維和知識的及時更新
在教學過程中，教師是學生學習的引導者，將自己長期以來的表演經(jīng)驗和理論經(jīng)驗傳授給學生，學生在教學過程中避免了錯誤的方式和方法，將這些經(jīng)驗消化理解并運用到實踐中去，由聲樂教師和觀眾檢驗學習的水平，這使得聲樂教師需要具備一定的教學技能和理論修養(yǎng)，如果教師缺少對傳統(tǒng)音樂的理解和掌握，那么在知識的傳授過程中也必然造成其教學過程中對傳統(tǒng)音樂的重視度不夠，影響了學生的傳統(tǒng)音樂文化素養(yǎng)的養(yǎng)成。而我國早期的音樂師范教育受到西方文化思潮的影響，教學體系和理念上深深烙上了西方音樂文化的印記，在結構上西方文化偏重而傳統(tǒng)音樂文化偏少，在鋼琴、視唱練耳、和聲、作曲等方面知識的學習上側重的較多，而缺少對戲曲、說唱等“原生形態(tài)”的民族傳統(tǒng)音樂文化的系統(tǒng)練習。因此在整個教學過程中，首先教師應注重自己的知識結構調(diào)整，在思想認識上提升傳統(tǒng)音樂文化運用的重要性和必要性，調(diào)整學習結構，多接觸傳統(tǒng)音樂深化自身知識，提升對傳統(tǒng)音樂文化的審美能力，教師對傳統(tǒng)文化的重視度決定了學生在傳統(tǒng)音樂文化學習的深度和廣度。
四、結語
聯(lián)合國教科文組織1989年在面向21世紀教育國際研討會上曾提出《學會關心：21世紀的教育》。其中所謂“關心”是指關心人類、關心社會、關心他人。高校人才培養(yǎng)強調(diào)培養(yǎng)“人”，培養(yǎng)學生良好的品德、修養(yǎng)與內(nèi)涵。
1.音樂欣賞課程有助提高大學生思想道德素質(zhì)藝術來源于生活同時是社會生活的反映，而優(yōu)秀的音樂作品往往體現(xiàn)著作者對現(xiàn)實世界的觀察與思考，飽含豐富的思想情感，或表達對祖國的熱愛，對老師的尊重，對父母的感激，亦或是對朋友的珍惜等等，這些作品能夠帶來思想上的鼓舞以及產(chǎn)生情感上的共鳴。電影《上甘嶺》中《我的祖國》，獨唱部分抒情委婉，一唱三嘆，合唱部分氣勢磅礴，增強獨唱部分情緒。聆聽這首歌曲，學生可以感受到歷史背景下人民對祖國的深情歌頌，對家鄉(xiāng)的美好回憶，以及保衛(wèi)祖國的果敢決心。通過不同題材的作品欣賞，提高學生審美情趣，進而提高思想道德素質(zhì)。
2.音樂欣賞課程有助豐富大學生人文知識音樂是人類文化傳承的重要載體，與文學、歷史、戲劇、舞蹈、繪畫等領域有著密切聯(lián)系。在多元文化教育視野下，引導學生欣賞分辨不同文化傳統(tǒng)下產(chǎn)生的世界音樂，認識不同民族的文化背景與不同文化形態(tài)下所產(chǎn)生的音樂，感受東西方音樂在文化上的差異，培養(yǎng)學生用“平等”與“差異”的人類學視角去看待不同民族的不同文化。如琵琶曲《十面埋伏》的楚漢之爭，古琴曲《廣陵散》是據(jù)《戰(zhàn)國策》及《史記》中記載的聶政刺殺韓相，這些作品都蘊含了大量的文學、歷史知識。
3.音樂欣賞課程有助拓寬學生思維上文中提到，通過欣賞不同民族的世界音樂，有助于培養(yǎng)學生建立起全新的文化研究視野，從多元文化視角多維的去看待世界。聆聽音樂的過程是人們在頭腦中對音樂形象的在塑造過程。每個人的先天遺傳情況不同，思維能力也具有一定的差異，大腦思維能力的形成和發(fā)展在很大程度上要靠后天學習與訓練。音樂欣賞在提高對音樂的感知能力的同時，也有益于人們對于運動控制、記憶能力和思維的發(fā)展，使大腦功能得到更廣泛地開發(fā)和利用。二胡曲《賽馬》中具有許多對現(xiàn)實世界的音響模仿，引導學生通過對不同音型的聽覺聯(lián)想，進而展開創(chuàng)造思維。李嵐清同志說：“音樂的美育功能還不是一般地提高審美能力和陶冶情操等，它對人的智力開發(fā)，特別是提高人的想象力和創(chuàng)意動力，鍛煉表達和解決問題的能力等方面都有幫助，音樂對社會的文明進步有著深遠的影響……我們能不能想個辦法對他們進行這方面普及的教育，給他們補上一課……使得這批跨世紀的青年知識分子能夠有這方面必要的修養(yǎng)……”音樂是情感的藝術，人們在欣賞音樂的過程中提高人的思想意境和高尚情操，給人以美的享受。
二、音樂欣賞課程教學改革思考
1.量化教學方法評價指標體系關于教學方法的評價指標，應該在教學改革與建設中作為重點。教師能否融匯本學科前沿知識、能否將跨學科知識貫通與課堂，實現(xiàn)教學多樣化、個性化等方面的評價指標較少。因此，增加教學方法評價標準的確定性、可操作性，能使教學評價體系制度化、標準化發(fā)展的同時，應進一步完善各層次評價體系的構建。
2.完善音樂教育的考核、評價系統(tǒng)構建完善的音樂教育考核評價系統(tǒng)，從課程教學工作量、學生課外藝術活動及參與社會藝術實踐活動指導、學生學習成果、學術研究水平等方面設立相應指標，更為符合音樂教育的本質(zhì)特點，能夠進一步調(diào)動教師教學積極性，活躍豐富教學氣氛。
3.多元化教育與教學評價音樂教育具有其本身所特有的區(qū)別于其它人文學科的特殊性，在掌握一定的專業(yè)技能基礎上，更為側重于對學生審美能力的培養(yǎng)。而在多元文化教育理念下的高校音樂教育，應建立與21世紀人才培養(yǎng)相適應的教育與教學評價機制，側重對學生學習過程和學習態(tài)度的考察，可采用課堂問答、討論，學習調(diào)查問卷、單元作業(yè)、課程論文、筆試及相應的實地調(diào)查等形式完成，并進行形成性評價和終結性評價。將教學重點更多的關注于啟發(fā)學生獨立思考的能力上，以量化評價和質(zhì)性評價相結合的方式對學生做出整體性評價。
摘要：為應對金融危機，擴大內(nèi)需，中央在試點的基礎上適時推出了增值稅的轉型改革。當然，在實施過程中，積極作用和負面影響并存?？傮w來說，利大于弊，但也要注意消除其投資增長過快和減少就業(yè)崗位等負面影響。
關鍵詞：增值稅轉型；石化業(yè)；影響力；納稅人標準
一、增值稅轉型改革的背景和內(nèi)容
為全面應對金融危機的嚴峻挑戰(zhàn)，切實減輕企業(yè)負擔，2008年11月5日，國務院總理主持召開國務院常務會議，研究部署進一步擴大內(nèi)需促進經(jīng)濟平穩(wěn)較快增長的措施時要求在全國所有地區(qū)、所有行業(yè)全面實施增值稅轉型改革，鼓勵企業(yè)技術改造。
所謂增值稅轉型改革是指將目前實行的生產(chǎn)型增值稅轉為消費型增值稅。我國目前實行的是生產(chǎn)型增值稅，即在征收增值稅時，不允許扣除外購固定資產(chǎn)所含增值稅進項稅金。目前國際上普遍實行的是消費型增值稅，即在征收增值稅時，允許企業(yè)將外購固定資產(chǎn)所含增值稅進項稅金一次性全部扣除。此次增值稅轉型改革方案的主要內(nèi)容是：自2009年1月1日起，在維持現(xiàn)行增值稅稅率不變的前提下，允許全國范圍內(nèi)（不分地區(qū)和行業(yè)）的所有增值稅一般納稅人抵扣其新購進設備所含的進項稅額，未抵扣完的進項稅額結轉下期繼續(xù)抵扣。為預防出現(xiàn)稅收漏洞，將與企業(yè)技術更新無關，且容易混為個人消費的應征消費稅的小汽車、摩托車和游艇排除在上述設備范圍之外。同時，作為轉型改革的配套措施，將相應取消進口設備增值稅免稅政策和外商投資企業(yè)采購國產(chǎn)設備增值稅退稅政策，將小規(guī)模納稅人征收率統(tǒng)一調(diào)低至3%，將礦產(chǎn)品增值稅稅率恢復到17%。
二、對石化行業(yè)產(chǎn)生的影響
作為此次改革試點中行業(yè)之一的石化行業(yè)，受改革影響較大，主要表現(xiàn)在：
（一）增值稅改革對石化行業(yè)及其重點公司的影響
增值稅改革對利潤和現(xiàn)金流影響的計算方法：假定允許抵扣的固定資產(chǎn)金額為FA（且未來幾年均保持在這一金額），固定資產(chǎn)折舊年限為10年，適用的增值稅稅率為17%，所得稅稅率為25%；城市維建及教育費附加比率為10%。
增值稅改革對凈利潤的影響：
第一年凈利潤增長={FA*17%/10+（FA*17%*10%）}*（1-25%）=0.0255*FA
第二年凈利潤增長=FA*17%/10*(1-25%)+0.0255FA=0.03825*FA
第三年凈利潤增長=FA*17%/10*(1-25%)*2+0.0255FA
=0.05100*FA
增值稅改革對現(xiàn)金流的影響：現(xiàn)金流變動額=允許抵扣的固定資產(chǎn)銷項增值稅和城市為減稅-所得稅增加額
第一年現(xiàn)金流變動=FA*17%+FA*17%*10%-﹛FA*17%/10+（FA*17%*10%）﹜*25%=FA*（0.17+0.017-0.0085）=0.1785*FA
第二年現(xiàn)金流變動=FA*（0.17+0.017）-﹛（FA*17%/10）*2+FA*17%*10%﹜*25%=FA*（0.17+0.017-0.1275）=0.17425*FA
第三年現(xiàn)金流變動=FA*（0.17+0.017）-﹛（FA*17%/10）*3+FA*17%*10%﹜*25%=FA*（0.17+0.017-0.017）=0.1700*FA
由此可以看出，增值稅改革后，凈利潤和經(jīng)營性現(xiàn)金流均呈現(xiàn)增長態(tài)勢，企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境也將得到有效改善。
（二）增值稅改革對石化行業(yè)的影響增值稅改革將有助于石化行業(yè)盈利的提升
2007年石化行業(yè)上市公司固定資產(chǎn)投資同比增加了585億元，如果固定資產(chǎn)投資的進項增值稅能全部單列，并從固定資產(chǎn)成本中扣除，那么石化行業(yè)將節(jié)省99.45億元，假定固定資產(chǎn)的折舊年限為10年，那么每年節(jié)省的折舊費用將達到9.9億元。
（三）增值稅改革對重點公司的影響
通過前面的分析，我們可以看到中國石油和中國石化是所有上市公司中固定資產(chǎn)投資最多的兩家上市公司。因而從絕對額來看，這兩家公司受增值稅改革的影響最為明顯。假定增值稅改革從2009年1月1日起執(zhí)行，同時未來幾年的投資與2007年基本持平，即中國石油每年的固定資產(chǎn)投資為1800億元，中國石化每年的固定資產(chǎn)投資為1100億元（且這些固定資產(chǎn)投資都屬于允許抵扣的固定資產(chǎn)范疇）。
值稅改革將會使石化公司現(xiàn)金流狀況明顯好轉。數(shù)據(jù)顯示，在增值稅改革后，中國石油和中國石化的經(jīng)營性現(xiàn)金流每年增長300億元和200億元，這將大大緩解兩家公司目前現(xiàn)金流緊張的局面。
三、負面影響
但同時我們應該看到，增值稅轉型改革給石化行業(yè)帶來利好的同時，也不可避免地帶來了負面影響。
隨著我國經(jīng)濟的快速增長以及去年以來的貨幣和銀行信貸的寬松，導致了投資的高速增長，2003年全社會固定資產(chǎn)投資增長率以GDP增長率2.9倍的速度增長，部分行業(yè)也在某種程度上呈現(xiàn)出投資過熱的跡象。此外，人民銀行報告顯示，2003年末，廣義貨幣M2余額22.1萬億元，同比增長19.6%，盡管年末略有回落，但是5～11月份，廣義貨幣增長都在20%以上，貨幣的過量供應，有可能積聚成潛在的通貨膨脹壓力，經(jīng)過一段時間的滯后期后會表現(xiàn)為消費物價指數(shù)（CPI）的上升。2003年我國居民消費價格由負轉正，特別是生產(chǎn)資料價格和糧食價格上漲較快，分別從成本推動和需求拉動兩方面推動物價上升。在通貨膨脹壓力逐步加大的情況下，對于增值稅的轉型會進一步加劇局部投資過熱和通貨膨脹的壓力的憂慮也不無道理。
從經(jīng)濟周期的角度看，在經(jīng)濟出現(xiàn)逐步下降的時候，消費型增值稅的推進投資的作用，可以起到保護投資，刺激經(jīng)濟增長的作用。在經(jīng)濟增長旺盛的時候，消費型增值稅的實施，對投資的促進作用有可能加劇通貨膨脹的程度。實際上，在資本有機構成越來越高的經(jīng)濟條件下，經(jīng)濟增長愈快，固定資產(chǎn)投資愈多，消費型增值稅也就越刺激投資的膨脹。增值稅轉型形成對通貨膨脹的刺激效應。為了保證經(jīng)濟的長期穩(wěn)定增長，我們不能不對消費型增值稅刺激投資膨脹的影響予以足夠的重視和充分的研究。
增值稅轉型對就業(yè)的影響不容忽視。有利的一面是，由于增值稅稅負的降低，企業(yè)愿意買更多的設備，擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而刺激出口的增長，這可能會帶來就業(yè)崗位的增加；而不利的一面是，機器替代工人。一是由于設備的更新，技術的進步，會淘汰掉一部分技術跟不上設備更新速度的工人。此外，隨著我國社會保障制度的改革，企業(yè)雇用一個工人需要繳納更多的稅費，而稅負的降低，使得機器設備的成本也有所降低，從而導致勞動力成本與機器設備的成本之比相對于增值稅轉型之前有所上升，資本有機構成的提高會使機器手代替人工手。在我國目前就業(yè)壓力日益增長的情況下，雖然增值稅轉型對就業(yè)的正面影響與負面影響孰大，尚需長期觀察，增值稅改革對就業(yè)的影響必須引起重視。
四、對策建議
（一）對國內(nèi)國際形勢的監(jiān)測，引導企業(yè)良性發(fā)展
做好石化經(jīng)濟運行中的調(diào)查研究；密切關注石油、化肥、農(nóng)藥等農(nóng)資產(chǎn)品的生產(chǎn)運行情況，了解存在的困難和問題，研究提出解決問題的政策措施建議，為保證工業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應做好服務；認真做好行業(yè)投資情況分析，對產(chǎn)能增長過猛、投資增長偏快的行業(yè)進行跟蹤并及時與相關政府部門溝通，防止出現(xiàn)投資過熱，引導行業(yè)又好又快發(fā)展。
（二）結構調(diào)整，促進發(fā)展
目前，石化行業(yè)的企業(yè)努力向上下游發(fā)展，延長產(chǎn)業(yè)鏈，已成為一種趨勢，這對于有效應對當前原材料價格上漲，合理實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的價格轉移，提高自身競爭力都具有重要意義。因此，要把推動上下游產(chǎn)業(yè)一體化作為一項重要工作來落實。
（三）通過各類技能培訓，提高勞動者的整體素質(zhì)
另一方面，組建勞動密集型的經(jīng)濟實體，推出公益性崗位。
（四）重新認定納稅人標準
我國應吸收相關國家經(jīng)驗，重新調(diào)整納稅人劃分標準，擴大一般納稅人范圍，提高一般納稅人占全部納稅人的比重，使納稅人結構呈正常分布狀態(tài)，以保證增值稅擁有必要規(guī)模的一般納稅主體，確保增值稅的抵扣鏈條廣泛延伸、內(nèi)在機制有效運行，以利于增值稅管理，凸現(xiàn)增值稅在石油化工行業(yè)的固有功能。
要提高我國石化企業(yè)的市場競爭力，應對世界經(jīng)濟一體化帶來的嚴峻挑戰(zhàn)，就要取長補短，面對增值稅改革大勢所趨的現(xiàn)實。
參考文獻
[1]鄧勇．增值稅改革對行業(yè)的影響．中財網(wǎng)，2008-10-21．
[2]增值稅改革對石化行業(yè)的影響．企業(yè)之門，2008-11-11．
關鍵詞：校園視覺文化；隱形教育；功能
中圖分類號：J022 文獻標識碼：A 文章編號：2095-4115（2014）09-146-1
前言
校園視覺文化是學校文化教育的重要組成部分，不僅能夠彰顯自身文化特點，還能夠對學校進行潛移默化的教育。目前，校園視覺文化中的隱形教育已經(jīng)受到了教育界的重視，并加強了對視覺文化的研究，以良好的校園文化引導和培養(yǎng)學生樹立正確的價值觀，為學生日后更好地發(fā)展奠定堅實的基礎。
一、校園視覺文化
視覺主要是指人們的一種認知的方式，是人與人之間實現(xiàn)交流和溝通的重要途徑。隨著經(jīng)濟和科技的不斷進步，逐步豐富了視覺內(nèi)容，并出現(xiàn)視覺文化。視覺文化作為一種廣泛的概念，不僅是以美術的形式出現(xiàn)在大眾面前，還深入到學校以及人們的生活中，隨處可見。圖畫、符號等都是視覺文化的一部分，賦予了視覺文化形象、直觀的特性。
校園視覺文化主要是在我國政策方針指導下，精心設計，為引導和培養(yǎng)學生樹立正確價值觀。其與環(huán)境文化一樣，是校園物質(zhì)文化的重要組成部分，是學生們能夠真實地感受到的，例如：園林、建筑等實實在在的一切，囊括了整個校園所有物質(zhì)載體。視覺文化作為校園的名片，不僅能夠體現(xiàn)師生的價值觀和審美觀，還承擔著傳承我國悠久歷史的重擔，通過構建良好的校園視覺文化，能夠引導學生深入了解學校，從而激發(fā)學生們的認同感和凝聚力。
二、校園視覺文化的隱性教育功能
（一）指導功能
指導功能主要是指引導學校師生明確教學目標，并不斷努力實現(xiàn)。教育目標等單純依靠顯性教育是不夠的，還要借助通過創(chuàng)建文化氛圍進行影響教育。學校通過構建良好的精神文化和文化氛圍，能夠在一定程度上影響學生對某件事的看法和觀點，并將進行積極的引導，培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的習慣，樹立高尚的品德。
（二）凝聚功能
校園視覺文化作為一種無形的力量，在校園的各個角落隨處可見。師生耳濡目染接受著這些文化，對自身的價值觀具有深遠的影響。因此，校園視覺文化能夠激發(fā)師生內(nèi)心對學校的認同感，激發(fā)師生凝聚力，推動學校進一步發(fā)展[1]。
（三）約束功能
人們在思想等方面會受到環(huán)境的影響而發(fā)生變化，當師生處于美麗的校園、整潔的宿舍等優(yōu)美的環(huán)境中，能夠約束師生的行為，促使師生自覺提高自身素質(zhì)，并逐漸在校園中形成良好的氛圍，借助這種無形力量的約束，能夠更好地引導師生樹立正確的道德觀念。
（四）激勵功能
良好的道德情感是建立在物質(zhì)基礎上的，校園視覺文化能夠在一定程度上影響著師生的精神、愿望等，學校通過精心設計的建筑物等，影響人們的主觀能動性以及創(chuàng)造性等，能夠有效地激發(fā)學生的道德原則，并產(chǎn)生積極的生活態(tài)度，激勵學生積極進取。
三、促進校園視覺文化發(fā)揮隱性教育功能的有效對策
（一）完善校園指示系統(tǒng)
校園指示系統(tǒng)是校園視覺文化的重要組成部分，主要包括道路、平面圖以及路口指示三大部分?，F(xiàn)代校園占地面積較廣、功能齊全，學生在校園內(nèi)活動需要道路指示才能夠準確找到目的地，尤其是一些新生，對校園不熟悉。因此，校園可以在道路指示牌的設計上花心思，用一些具有文化底蘊的名稱給道路命名，并用一些能夠彰顯校園風格的材質(zhì)制作路牌，例如木質(zhì)等，既能夠便于學生尋找道路，還能夠為學生營造一個良好的氛圍；平面圖的設計主要是清晰、簡單，并將平面圖設置在校園的特點位置，例如校門口、食堂門口等；樓口指示牌能夠為學生指引道路，學?？梢栽谠O計的時候加入一些文化元素，讓學生能夠感受到人文氣息。
（二）規(guī)范宣傳平臺
宣傳平臺主要是指校園的宣傳欄、公告等，與學生的日常生活和學習聯(lián)系密切。因此，學校要規(guī)范宣傳平臺，避免一些社會廣告對學校文化的破壞，專門設計各類信息的平臺，便于學生信息，也能夠有效地避免亂貼廣告等不文明的現(xiàn)象；除此之外，宣傳欄作為校園文化表現(xiàn)的重要載體，學校要經(jīng)常更新上面的內(nèi)容，堅持與時俱進的原則，為學生提供更加豐富的信息，并保持公告欄的清潔整潔，為學生營造一個整潔的校園環(huán)境[2]。
（三）校園環(huán)境
校園環(huán)境文化是一項綜合性學科，包括校園內(nèi)的建筑、水景等多方面元素，學校設計建筑要結合地方特點，展現(xiàn)民族特色，通過科學、合理地設計建筑，為學生營造一個和諧的校園環(huán)境；優(yōu)秀的雕塑藝術能夠影響學生們的精神生活，培養(yǎng)學生樹立正確的道德觀念，學校要結合自身特點，選擇雕塑形象。除此之外，校園環(huán)境還包括校園綠化、水景等，學校應全面考慮校園各方面因素，為學生構建和諧校園。
四、結論
根據(jù)上文所述，校園視覺文化的發(fā)展充分體現(xiàn)了現(xiàn)代教育的特點，不僅僅關注學生專業(yè)知識和技能的教育，還重視培養(yǎng)學生樹立正確的價值觀、健全的人格等，是堅持以人為本的教育理念，與時俱進原則的具體表現(xiàn)。因此，學校管理者加強對校園視覺文化的建設，為學生營造一個良好的環(huán)境。
參考文獻：
