發(fā)布時(shí)間：2023-04-13 17:13:59
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品安全檢驗(yàn)論文樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：食品安全；檢測(cè)技術(shù)；研究現(xiàn)狀；發(fā)展前景
前言
食品是人類生存發(fā)展的根本，食品的安全關(guān)系甚大。對(duì)于食品的解釋就是把食品按照其用途和特性進(jìn)行制作保證食用不會(huì)損害到食用者的健康。但是現(xiàn)在食品安全已經(jīng)成為人們的隱患了，越來越多的不健康食品在侵害人們的身體健康。
食品檢測(cè)技術(shù)在人民生活中應(yīng)用的范圍越來越廣泛，而且也是現(xiàn)狀科技研究中的熱點(diǎn)。食品檢測(cè)技術(shù)既包括食品材料的檢測(cè)也有各種食品添加劑的檢測(cè)。食品的種類非常的多，這也為食品安全檢測(cè)提高了難度。
一、關(guān)于食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究現(xiàn)狀
1.檢測(cè)食品的設(shè)備不夠先進(jìn)，不能夠完全滿足食品檢測(cè)的需求
食品的復(fù)雜多樣性對(duì)于食品的安全檢測(cè)室個(gè)難題，而食品安全檢測(cè)設(shè)備需要有更高的技術(shù)才可以。也是因?yàn)橘Y金的問題，不能對(duì)檢測(cè)食品安全的設(shè)備做到經(jīng)常更新，這就導(dǎo)致了在檢測(cè)食品安全上的不到位，在經(jīng)濟(jì)與技術(shù)都飛速發(fā)展的時(shí)代，既為人民生活帶來了便利，也留下了許多弊端，在利益的驅(qū)使下，一些不法食品商違背國(guó)家關(guān)于食品的規(guī)定而制造不健康食品，最常見的方式就是加入不被法律所允許的食品調(diào)味劑，一些調(diào)味劑的成分需要先進(jìn)的設(shè)備才能夠檢測(cè)出來。而檢測(cè)設(shè)備的落后造成無(wú)法有效的檢測(cè)出食品中的不健康成分，這也是我國(guó)食品安全檢測(cè)方面的主要弊端。
2.食品安全檢測(cè)技術(shù)不夠全面
現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)發(fā)展的很快，雖然對(duì)于食品安全的檢測(cè)有很大程度的提高，但是一些不法食品商也利用先進(jìn)技術(shù)來制造不健康的食品，這就需要檢測(cè)技術(shù)比造假技術(shù)更高一籌才可以。我國(guó)的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)在檢測(cè)食品安全上使用的技術(shù)還比較落后，在自身落后的情況下沒有及時(shí)的從外引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，專業(yè)導(dǎo)致我國(guó)的食品安全檢測(cè)方面比較薄弱。雖然食品檢測(cè)室現(xiàn)在社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)，但是國(guó)家還不是足夠重視，對(duì)于技術(shù)沒有積極引進(jìn)?，F(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品檢測(cè)，對(duì)于需要新技術(shù)；才能檢測(cè)出來不健康成分的食品很難檢測(cè)出食品的危害性?，F(xiàn)在的食品現(xiàn)狀令人堪憂，國(guó)民的食品健康沒有保障。
2.對(duì)于檢測(cè)技術(shù)掌握的不熟練，用法不正確
專業(yè)人士的缺少是我國(guó)現(xiàn)在企業(yè)機(jī)構(gòu)普遍面臨的現(xiàn)狀，而在食品安全檢測(cè)上因?yàn)閷I(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)不夠?qū)е率称窓z測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確也是常用的事情。導(dǎo)致專業(yè)人才缺失的原因一個(gè)是國(guó)家對(duì)食品安全檢測(cè)不夠重視在人才選拔與培養(yǎng)上沒有加大力度，在一個(gè)就是檢測(cè)環(huán)境的制約導(dǎo)致對(duì)技術(shù)掌握的不熟練。一些檢測(cè)人員對(duì)于設(shè)備的使用不是很明確就輕易造作很容易早晨檢測(cè)結(jié)果的不真實(shí)，也會(huì)造成很大的影響。在工作中需要的不僅是專業(yè)知識(shí)更需要認(rèn)真對(duì)待工作的態(tài)度，在食品安全檢測(cè)中要足夠靈活，根據(jù)食品的特點(diǎn)而進(jìn)行相應(yīng)的技術(shù)檢測(cè)。
二、常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)
在食品安全檢測(cè)中根據(jù)食品的特性、種類的不同，需要專門的技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。下文分析了一些常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)：
1.色譜技術(shù)
色譜技術(shù)是在食品安全檢測(cè)中比較常用的一種技術(shù)。色譜技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)室利用的是物理化學(xué)分離的方法，利用一些外在條件把不同物質(zhì)進(jìn)行分離開來。不同物質(zhì)的分配系數(shù)不同，利用一些物理手段溶解、揮發(fā)、吸收等處理不同物質(zhì)組成的混合體，從而把物質(zhì)進(jìn)行分離?，F(xiàn)在色譜技術(shù)已經(jīng)發(fā)展的非常成熟了，擁有檢測(cè)靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、樣品用量少等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛的應(yīng)用在食品安全檢測(cè)上。
1.1氣相色譜法
氣相色譜法對(duì)于檢測(cè)食品中含有的農(nóng)藥殘留成分有很好的作用，對(duì)于一些未知的成分也能夠分析出未知成分的相對(duì)分子含量，對(duì)于計(jì)算未知成分的化學(xué)式了解其化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性有很大的幫助。
1.2液相色譜法
液相色譜法與氣相色譜法相比在于對(duì)檢測(cè)成分的處理上一個(gè)呈現(xiàn)氣態(tài)一個(gè)呈現(xiàn)液態(tài)。液相色譜法一般被用于測(cè)量高沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差的化合物，而且也適用于多組分析，對(duì)于成分復(fù)雜的物質(zhì)多用這種方法進(jìn)行檢測(cè)。
2.免疫學(xué)技術(shù)
免疫學(xué)是研究抗原和抗體的一門學(xué)科，利用免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)食品不用對(duì)食品的細(xì)菌進(jìn)行分離直接就可以與需要檢測(cè)的細(xì)菌產(chǎn)生反應(yīng)，很是方便。但是因?yàn)榭乖c抗體會(huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)，這也導(dǎo)致免疫學(xué)方法的多樣性，但是在食品安全檢測(cè)中最常用的免疫學(xué)技術(shù)是免疫磁珠分離法。
免疫法檢測(cè)食品安全精確度很高，可以輕易的分析出食品中含有的某種細(xì)菌，而抗原與抗體反應(yīng)時(shí)間短，檢測(cè)過程就比較短。利用免疫法檢測(cè)出來的細(xì)菌可以進(jìn)行分離并采集，對(duì)采集后的細(xì)菌進(jìn)行特性分析，可以有效的防止細(xì)菌危害人們的身體健康。
3.對(duì)于殘留農(nóng)藥的檢測(cè)技術(shù)
用于制作食品的原材料在農(nóng)業(yè)種植中很多都是噴灑了過量的農(nóng)藥，這些農(nóng)藥殘留在農(nóng)作物上，農(nóng)作物被加工成食品，食品被人食用就會(huì)影響人的人身安全。有很多的技術(shù)是專為了檢測(cè)食品的殘留農(nóng)藥而科研出來的，例如電子俘獲檢測(cè)器、火焰光度檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器等。
4.生物檢測(cè)技術(shù)
生物檢測(cè)技術(shù)今年來在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用很廣泛，是一種新興的技術(shù)。食品的制作原材料大多都來自于自然界屬于生物的范疇，所以可以利用生物本身的特性而進(jìn)行區(qū)分。
食品中含有的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與它相關(guān)的生物材料產(chǎn)生反應(yīng)，這是生物檢測(cè)技術(shù)的原理。利用生物監(jiān)測(cè)技術(shù)可以快速的精確的判定結(jié)果，有很強(qiáng)的特異性識(shí)別功能?，F(xiàn)在在食品安全檢測(cè)所應(yīng)用的生物檢測(cè)技術(shù)有生物傳感器、PCR技術(shù)等。三、食品安全檢測(cè)的發(fā)展前景
食品現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是民生問題，不僅關(guān)乎著人們的身體健康，也涉及到國(guó)家的政治與經(jīng)濟(jì)當(dāng)中，食品安全現(xiàn)在是全球關(guān)注的問題，不健康食品的頻繁曝光讓人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來越高，如果不能及時(shí)解決食品問題，民眾可能會(huì)對(duì)政府失望，采取一些激烈手段來抗議政府的不作為?，F(xiàn)在國(guó)家政府已經(jīng)把食品安全上升到與國(guó)家安全同樣的高度，加大對(duì)食品安全檢測(cè)的深度與打擊不法食品商的力度。
科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展為食品安全檢測(cè)帶來了更多先進(jìn)的技術(shù)和檢測(cè)儀器，但也因?yàn)榧夹g(shù)的發(fā)展而造成現(xiàn)在食品造假更加的隱秘難以被查出。經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展也帶來了科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)與流出，食品安全技術(shù)也不再是單一模式，現(xiàn)在更加多元化，對(duì)食品中的危害成分的辨別更加容易，對(duì)于未知物質(zhì)的鑒定可以分析出其成分和特性。
現(xiàn)在分子生物學(xué)領(lǐng)域發(fā)展的非常好，這也為食品安全檢測(cè)提供了很好的技術(shù)支持，分子生物學(xué)技術(shù)的特點(diǎn)是速測(cè)化、高技術(shù)化和便攜化等。生活水平的提高，人們也更加關(guān)注食品的質(zhì)量，所以快速、高校的檢測(cè)方法是現(xiàn)在食品安全檢測(cè)技術(shù)所需要研究的方向。傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展的需要，一些生物學(xué)技術(shù)也越來越多的應(yīng)用在食品安全檢測(cè)上。
總結(jié)：
從現(xiàn)在的食品安全檢測(cè)技術(shù)來看，快速檢測(cè)技術(shù)是未來科研的方向，也更能滿足民眾的需要。生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中越來越重視，目前關(guān)于生物檢測(cè)技術(shù)也在向多元化方向發(fā)展，其中生物芯片技術(shù)是生物檢測(cè)技術(shù)中應(yīng)用在食品安全檢測(cè)中最常用的一種檢測(cè)方式。
參考文獻(xiàn)：
[1]朱艷俊. 應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)確保食品質(zhì)量安全[J]. 科技資訊，2009，24：214.
[2]金明. 我國(guó)食品檢測(cè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[A]. 甘肅省化學(xué)會(huì).甘肅省化學(xué)會(huì)第二十七屆年會(huì)暨第九屆甘肅省中學(xué)化學(xué)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)論文摘要集[C].甘肅省化學(xué)會(huì)：，2011：5.
[3]湖北省荊門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 李旭. 我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)研究現(xiàn)狀綜述[N]. 中國(guó)質(zhì)量報(bào)，2008-11-15003.
關(guān)鍵詞：我國(guó) 進(jìn)口食品 食品安全 對(duì)策
中圖分類號(hào)：D922.14 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0045-02
三鹿奶粉、染色饅頭、瘦肉精這些熱搜詞提醒我們食品安全正在受侵犯，告誡我們重視食品安全的重要性；新西蘭恒天然“肉毒桿菌”烏龍上演、沃爾瑪“掛驢頭賣狐貍?cè)狻?、臺(tái)灣牛奶被檢含避孕藥這些食品安全大事件警醒我們進(jìn)口食品市場(chǎng)堪憂，告誡我們重視進(jìn)口食品安全的重要性。
1 進(jìn)口食品等相關(guān)概念
1.1 進(jìn)口食品的概念
進(jìn)口食品是指非本國(guó)品牌的食品，通俗的講就是其他國(guó)家和地區(qū)的食品，包括在其他國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)在國(guó)內(nèi)分包裝的食品。
1.2 進(jìn)口食品的發(fā)展趨勢(shì)
隨著我國(guó)綜合國(guó)力的提高、經(jīng)濟(jì)技術(shù)的快速發(fā)展、人均收入的增加、城市化進(jìn)程的加速，人民的消費(fèi)檔次由原來的溫飽型逐漸轉(zhuǎn)化為健康型、營(yíng)養(yǎng)型、休閑型；隨著我國(guó)改革開放的進(jìn)程，世界經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)程，各國(guó)之間的聯(lián)系不斷加強(qiáng)，各種進(jìn)口食品以其獨(dú)特的地域文化、精美的包裝、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝帶給大眾從物質(zhì)到精神的享受，因此進(jìn)口食品也獲得從學(xué)生到青年工作者等不同層次的青睞。
1.3 食品安全的概念
食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性傷害。食品安全具體含義包括：食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全和食品可持續(xù)安全。
1.4 食品安全檢驗(yàn)
主要是檢驗(yàn)食品和飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)對(duì)致癌物非法摻雜，篩查食品中不明污染物達(dá)到或超過農(nóng)殘分析的新興監(jiān)管要求等檢驗(yàn)。
1.5 進(jìn)口食品安全的重要性
進(jìn)口食品安全關(guān)乎消費(fèi)者個(gè)人的健康狀況和人生安全，沒了健康的身體就沒有了一切；進(jìn)口食品安全關(guān)乎國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，進(jìn)口食品會(huì)增大購(gòu)買力、繁榮市場(chǎng)，達(dá)到進(jìn)口國(guó)和出口國(guó)的雙贏局面；進(jìn)口食品安全關(guān)乎世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程，進(jìn)口食品會(huì)促進(jìn)資金的流通、加強(qiáng)各國(guó)的經(jīng)濟(jì)往來。
2 我國(guó)對(duì)進(jìn)口食品的安全監(jiān)管
2.1 食品檢驗(yàn)的方法
（1）感官檢驗(yàn)，通過眼觀色澤、鼻聞氣味、嘴嘗口味，手摸觸感等方式判斷食品的色、香、味等方面，感官鑒別不光能發(fā)現(xiàn)食品宏觀上的變化，還可以鑒別出發(fā)霉、雜質(zhì)等微觀上的變化，感官檢驗(yàn)作為最直接最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)食品的方法有其不可替代的價(jià)值。（2）理化檢測(cè)，運(yùn)用物理方法、化學(xué)方法檢測(cè)食品的成分和含量。這是個(gè)復(fù)雜的檢驗(yàn)，食品檢驗(yàn)的指標(biāo)不同，檢驗(yàn)方法也各異。除了常規(guī)的分析方法外，用儀器分析法來檢驗(yàn)食品衛(wèi)生，包括有機(jī)成分分析方法和無(wú)機(jī)成分分析方法；用色譜法鑒定化合物分離混合物。這種檢驗(yàn)的針對(duì)性較強(qiáng)，要具備專業(yè)知識(shí)。
2.2 我國(guó)對(duì)進(jìn)口食品的安全監(jiān)管措施
（1）制訂并且實(shí)施了《中華人民共和國(guó)動(dòng)物及動(dòng)物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》并建立了相關(guān)實(shí)驗(yàn)室加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口食品殘留檢測(cè)。（2）為了防止境外的有毒物質(zhì)流入境內(nèi)，先后了多個(gè)進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通告，如《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)管理規(guī)定》，將有毒食品拒之門外。（3）《進(jìn)口食品國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》等規(guī)章對(duì)進(jìn)口食品的加工廠實(shí)施有效的衛(wèi)生注冊(cè)登記，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生注冊(cè)登記標(biāo)準(zhǔn)，只有達(dá)到資格，才能進(jìn)入市場(chǎng)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2.3 我國(guó)進(jìn)口食品監(jiān)管面臨的現(xiàn)狀
一方面，我國(guó)是世界上最大的發(fā)展中國(guó)家，人口眾多，人均收入提高，市場(chǎng)潛力巨大，越來越多的國(guó)家愿意和我國(guó)合作，向我國(guó)提供出口食品。所以我國(guó)的進(jìn)口食品的種類和數(shù)量不斷增加。但是從另一方面來說，我國(guó)區(qū)域發(fā)展不平等，加上有些技術(shù)的相對(duì)落后，食品安全的發(fā)展與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距。隨著進(jìn)口食品的不斷增加，面臨的挑戰(zhàn)也與日俱增。國(guó)際疫情的復(fù)雜多變、企業(yè)的唯利是圖、社會(huì)責(zé)任感的流失、檢驗(yàn)機(jī)制的不完善、檢驗(yàn)技術(shù)的相對(duì)落后、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不夠完善、法律不健全、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警以及快速反應(yīng)機(jī)制較差、監(jiān)管方式的缺陷等一系列挑戰(zhàn)。
3 對(duì)我國(guó)進(jìn)口食品監(jiān)管的建議
（1）提高人民個(gè)人的防偽技術(shù)。針對(duì)進(jìn)口食品，人民群眾不能盲目跟風(fēng)地購(gòu)買，應(yīng)該有自己的判斷能力?？梢砸陨鐓^(qū)為單位，科普知識(shí)定期進(jìn)社區(qū)，為老百姓宣傳進(jìn)口食品的辨別知識(shí)，提高老百姓的辨別能力。（2）從源頭上進(jìn)行監(jiān)管。從種植養(yǎng)殖的生產(chǎn)第一線開始監(jiān)管，從源頭解決問題。比如監(jiān)管農(nóng)田少打農(nóng)藥、監(jiān)管種植業(yè)的疫情，這樣就不會(huì)讓有問題的動(dòng)植物流入市場(chǎng)。（3）企業(yè)內(nèi)部鼓勵(lì)制度。鼓勵(lì)企業(yè)之間、企業(yè)內(nèi)部成員之間互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)有辱企業(yè)形象的個(gè)人就舉報(bào)，這樣可以有力打擊沒有責(zé)任感的企業(yè)和個(gè)人。（4）創(chuàng)新。創(chuàng)新是國(guó)家發(fā)展的根本動(dòng)力，是企業(yè)永葆活力的源泉。借鑒外國(guó)在進(jìn)口食品安全監(jiān)管的優(yōu)秀成果，提高自身科技水平，創(chuàng)新出適合自己的最佳的監(jiān)管方法，保障進(jìn)口食品的安全性。
4 結(jié)語(yǔ)
食品安全關(guān)乎每個(gè)人的切身利益，我們需要國(guó)家的嚴(yán)格檢驗(yàn)，但是我們自身也應(yīng)該提高自己的鑒賞水平，學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)方法。
參考文獻(xiàn)
[1]虞家琳.國(guó)際食品安全協(xié)會(huì)在京成立[N].中國(guó)食品報(bào)，2010-04-27（001）.
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)；建設(shè)；發(fā)展
中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）48-0234-02
隨著人民生活水平的提高，食品安全問題日益受到全社會(huì)的重視。目前我國(guó)的食品安全問題主要涉及到藥物殘留、環(huán)境污染、人畜共患病、食品加工過程中的污染、包裝材料污染、假冒偽劣及轉(zhuǎn)基因食品等諸多方面，使得我國(guó)的食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。
2001年，教育部首次批準(zhǔn)西北農(nóng)林科技大學(xué)作為目錄外專業(yè)在全國(guó)率先設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)。2002年，北京農(nóng)學(xué)院食品系也開始招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)多學(xué)科交叉的專業(yè)。為了滿足北京市食品行業(yè)的需求，培養(yǎng)食品安全與食品加工應(yīng)用型復(fù)合性人才，我們多次修改并完善本科生培養(yǎng)方案，精練理論教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，增加實(shí)驗(yàn)實(shí)踐學(xué)時(shí)，增加設(shè)計(jì)性、綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)比例，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。2002年開始招生以來，我們的食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)課程及學(xué)時(shí)見上頁(yè)表1。
1.學(xué)科基礎(chǔ)教學(xué)平臺(tái)。學(xué)科基礎(chǔ)教學(xué)平臺(tái)的課程由學(xué)校基礎(chǔ)教學(xué)部承擔(dān)。基礎(chǔ)教學(xué)部承擔(dān)著全校的公共基礎(chǔ)課和學(xué)科基礎(chǔ)課程，師資力量很強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)室條件較好，普通化學(xué)實(shí)驗(yàn)、有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)、分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)、基礎(chǔ)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)十幾年來所占比重較大，每門課的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)都超過20學(xué)時(shí)，學(xué)分在1～1.5分之間。
2.專業(yè)必修教學(xué)平臺(tái)。專業(yè)必修課程包含了食品的三大檢測(cè)技術(shù)：食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)和食品生物技術(shù)檢驗(yàn)。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)由10學(xué)時(shí)增加到24學(xué)時(shí)，食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)由20學(xué)時(shí)（2002年）分別增加到30學(xué)時(shí)（2007年）和36學(xué)時(shí)（2011年），兩門課程的實(shí)驗(yàn)都與理論課脫離，獨(dú)立設(shè)課，單獨(dú)考核。2002年，微生物學(xué)分為普通微生物和食品微生物兩門課，后因部分內(nèi)容重復(fù)，合并成食品微生物學(xué)一門課，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)由30學(xué)時(shí)增加到36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)獨(dú)立設(shè)課。食品安全分析檢測(cè)為綜合性實(shí)驗(yàn)，18學(xué)時(shí)。2007級(jí)以后開設(shè)了多門綜合性實(shí)踐課程，因此取消了這門課。
3.專業(yè)選修教學(xué)平臺(tái)。食品感官評(píng)價(jià)和食品包裝學(xué)兩門課程的實(shí)驗(yàn)課時(shí)基本沒變。食品工藝學(xué)類課程包括動(dòng)物性食品加工工藝學(xué)、植物性食品加工工藝學(xué)、釀酒工藝學(xué)等多門課程，每門課的實(shí)驗(yàn)6～12學(xué)時(shí)不等，每次修訂培養(yǎng)方案時(shí)都稍有調(diào)整。由于實(shí)驗(yàn)室硬件條件的改善，食品添加劑和農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫兩門課在2007級(jí)以后的培養(yǎng)方案中增加了實(shí)驗(yàn)課時(shí)。食品安全與衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)在2011級(jí)的培養(yǎng)方案中增加了實(shí)驗(yàn)，并獨(dú)立設(shè)課，課時(shí)各24學(xué)時(shí)。2011級(jí)培養(yǎng)方案中新開了葡萄酒品評(píng)學(xué)和轉(zhuǎn)基因食品與安全檢測(cè)兩門課，實(shí)驗(yàn)分別為24學(xué)時(shí)和12學(xué)時(shí)。由于果蔬貯運(yùn)學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容偏重于植物生理方面，環(huán)境化學(xué)與食品安全的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容偏重于環(huán)境化學(xué)方面，與食品安全相關(guān)性較小，因此都陸續(xù)取消了。
4.課程教學(xué)實(shí)習(xí)。2002年剛開始招生時(shí)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室條件較差，師資力量不足，綜合性實(shí)踐類課程只開設(shè)了食品安全綜合實(shí)踐一門課，學(xué)時(shí)2周。2007級(jí)培養(yǎng)方案中細(xì)分為食品安全理化檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)和食品安全生物檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)，各為1.5周。2011級(jí)培養(yǎng)方案中又增加了食品安全微生物檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)，三大檢測(cè)技術(shù)的綜合性實(shí)踐學(xué)時(shí)各為1周。
5.專業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)。校外專業(yè)調(diào)研和專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)分別安排在大二的上學(xué)期和下學(xué)期寒暑假之前，讓學(xué)生走出校門參加社會(huì)調(diào)查，參觀食品原料生產(chǎn)、食品加工企業(yè)、食品流通銷售環(huán)節(jié)和食品質(zhì)檢部門等，聆聽行業(yè)內(nèi)的專家講座，了解社會(huì)的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的認(rèn)知程度。兩門課的總學(xué)時(shí)在4～5周。
專業(yè)技能訓(xùn)練安排在大三下學(xué)期，全部理論課程結(jié)束之后，內(nèi)容涉及到食品原料、保鮮貯運(yùn)、生產(chǎn)加工、分析檢測(cè)、流通、銷售、和監(jiān)管等領(lǐng)域，關(guān)系到“從田間到餐桌”的全過程。還有職業(yè)技能培訓(xùn)和國(guó)家相關(guān)從業(yè)人員資格考核培訓(xùn)等內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)為綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力。2002級(jí)的學(xué)時(shí)為5周，2007級(jí)培養(yǎng)方案調(diào)整時(shí)，因?yàn)閷I(yè)課總學(xué)分的限制，取消了這門課。2011級(jí)培養(yǎng)方案調(diào)整時(shí)，大量壓縮理論課學(xué)時(shí)，增大實(shí)踐課程的比例，又重新開設(shè)了這門課，課時(shí)3周。生產(chǎn)實(shí)習(xí)安排在大三的暑假開始，學(xué)生到與食品行業(yè)相關(guān)的各種企業(yè)和事業(yè)單位實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)時(shí)間由4周增加到13周（2011級(jí)），使學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中加深對(duì)本專業(yè)的理解和體驗(yàn)，為畢業(yè)找工作做準(zhǔn)備?？蒲杏?xùn)練及畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）和畢業(yè)實(shí)習(xí)安排在大四，總學(xué)時(shí)為15～16周。
6.師資力量。2002年以講師或具有碩士學(xué)歷的教師為主，共26人，其中實(shí)驗(yàn)員4人（本科學(xué)歷1人、大專學(xué)歷2人、中專學(xué)歷1人）。到2014年，專職教師46人，其中教授12人，副教授及高級(jí)實(shí)驗(yàn)師14人；具有博士學(xué)位的23人，具有碩士學(xué)位的20人。中青年教師占76.1%。實(shí)驗(yàn)員8人，其中高級(jí)實(shí)驗(yàn)師2人；具有博士學(xué)位的1人，具有碩士學(xué)位的4人。
2002級(jí)培養(yǎng)方案中，實(shí)踐課總學(xué)時(shí)111時(shí)，2007級(jí)1162學(xué)時(shí)，2011級(jí)1423學(xué)時(shí)。2011級(jí)總學(xué)時(shí)比2002級(jí)和2007級(jí)分別增長(zhǎng)了27%和22%。十幾年來食品質(zhì)量與安全專業(yè)積極進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，分階段、多層次培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。實(shí)驗(yàn)類型從2002級(jí)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)?011級(jí)的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主。實(shí)驗(yàn)技術(shù)涵蓋了從手工操作、試劑盒快速檢測(cè)、到大型貴重精密儀器的檢測(cè)。指導(dǎo)教師以高職稱、高學(xué)歷的為主。我們不斷革新教學(xué)計(jì)劃，調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，形成了“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的分模塊、分層次立體的實(shí)踐教學(xué)體系。
參考文獻(xiàn)：
[1]肖貴平.食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式和課程教學(xué)體系改革的研究與實(shí)踐――以福建農(nóng)林大學(xué)為例[J].福建輕紡，2010，（1）：36-41.
關(guān)鍵詞：食品理化檢測(cè)；基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能；強(qiáng)化訓(xùn)練
中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）46-0217-02
實(shí)驗(yàn)教學(xué)是高等院校培養(yǎng)高素質(zhì)合格人才的重要實(shí)踐性環(huán)節(jié)，是學(xué)生鞏固和加深理解理論知識(shí)的重要途徑，可以鍛煉學(xué)生在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐、研究、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，在實(shí)現(xiàn)學(xué)校制定的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)等方面有著其他教學(xué)環(huán)節(jié)所不可替代的作用。食品理化檢測(cè)是食品質(zhì)量安全檢測(cè)的三大基礎(chǔ)檢測(cè)手段之一。在十多年來食品理化檢驗(yàn)相關(guān)課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，食品學(xué)院的學(xué)生在食品理化檢測(cè)基本實(shí)驗(yàn)操作技能方面基礎(chǔ)相當(dāng)薄弱，為了增強(qiáng)食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能，增加學(xué)生對(duì)食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)興趣，完善學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ礁母锖蛣?chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，我們加強(qiáng)了食品理化檢測(cè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能方面的訓(xùn)練。
一、加強(qiáng)訓(xùn)練的必要性
學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能基礎(chǔ)薄弱，其原因是多方面的：
1.中學(xué)階段。許多學(xué)校片面追求升學(xué)率、重視理論輕視實(shí)驗(yàn)；有些學(xué)校條件差，沒有實(shí)驗(yàn)室或缺少實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)而無(wú)法開設(shè)實(shí)驗(yàn)，尤其是普通學(xué)校、郊區(qū)和山區(qū)學(xué)校。
2.我校作為二類本科院校，學(xué)生基礎(chǔ)相對(duì)較薄弱。
3.大學(xué)低年級(jí)的公共基礎(chǔ)課教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容多而課時(shí)少，實(shí)驗(yàn)課教師無(wú)暇為學(xué)生補(bǔ)習(xí)本應(yīng)該在中學(xué)階段就掌握的基本實(shí)驗(yàn)技能。
4.開展教學(xué)改革以前，實(shí)驗(yàn)課的準(zhǔn)備工作絕大多數(shù)還是由實(shí)驗(yàn)教師提前配制好試劑，準(zhǔn)備好玻璃儀器，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行簡(jiǎn)單操作，實(shí)驗(yàn)就算結(jié)束了。學(xué)生并沒有全面掌握實(shí)驗(yàn)的所有技能。因此，在學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行的畢業(yè)論文的實(shí)驗(yàn)中，有些人因不會(huì)正確地清洗實(shí)驗(yàn)用具、不會(huì)配制試劑、或者不會(huì)使用實(shí)驗(yàn)相關(guān)的常規(guī)儀器等基本實(shí)驗(yàn)技能的欠缺，而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)無(wú)法完成或?qū)嶒?yàn)結(jié)果嚴(yán)重偏離實(shí)際值。有些學(xué)生參加研究生復(fù)試時(shí)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)技能考核不合格而被淘汰。2004年，我們?yōu)楫厴I(yè)班的學(xué)生補(bǔ)習(xí)過部分基本實(shí)驗(yàn)技能，在當(dāng)年的畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)中取得了很好的效果。近幾年來，食品學(xué)院食品化學(xué)教研室在食品化學(xué)、食品分析與檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)改革中做了一系列的嘗試，主要是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ缴系母淖?。原來全部?shí)驗(yàn)都是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，逐步改變?yōu)榻?jīng)典的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?zāi)K、自選實(shí)驗(yàn)?zāi)K、綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)K和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)K等多種實(shí)驗(yàn)?zāi)K相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，讓學(xué)生全程參與實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、準(zhǔn)備、實(shí)施和收尾等各個(gè)階段。這種多實(shí)驗(yàn)?zāi)K的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ綗o(wú)形中增大了老師的工作量，因?yàn)槊看螌?shí)驗(yàn)前要與各實(shí)驗(yàn)小組討論實(shí)驗(yàn)方案的可行性、幫助學(xué)生完善實(shí)驗(yàn)計(jì)劃、提醒學(xué)生注意實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問題和注意事項(xiàng)。同時(shí)，由于每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組的實(shí)驗(yàn)方案各不相同，實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)的工作量也比以前增加了許多；另外，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，由于學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)技能的欠缺和其他一些因素，會(huì)出現(xiàn)許多預(yù)想不到的問題需要老師隨時(shí)幫助解決；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，老師還要督促并幫助學(xué)生及時(shí)總結(jié)實(shí)驗(yàn)的成功之處和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，讓學(xué)生在掌握實(shí)驗(yàn)技能的基礎(chǔ)上真正受益于實(shí)驗(yàn)教學(xué)。經(jīng)過近幾年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，食品化學(xué)教研室的老師們總結(jié)了一些食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的成功經(jīng)驗(yàn)及教訓(xùn)，積累了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生的相關(guān)實(shí)驗(yàn)技能有了一定程度的提高。但老師們還是覺得有必要進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生食品理化檢測(cè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練，才能為后續(xù)的專業(yè)課實(shí)驗(yàn)提供強(qiáng)有力的保證。
二、訓(xùn)練內(nèi)容
1.加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)。高校實(shí)驗(yàn)室使用率高，人員集中且流動(dòng)性大。在食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中經(jīng)常會(huì)用到有毒、有腐蝕性和易燃易爆的化學(xué)藥品，也經(jīng)常使用易碎的玻璃器皿以及高溫電熱設(shè)備等，因此，注重實(shí)驗(yàn)室安全十分必要。我們主要從以下幾個(gè)方面強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室的安全知識(shí)：常見危險(xiǎn)化學(xué)品的分類、化學(xué)試劑腐蝕和中毒的預(yù)防與處理、化學(xué)廢棄物的處理、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的防火與防爆、安全用電等。
2.食品理化檢測(cè)常用玻璃器皿的正確使用。玻璃器皿是食品化學(xué)試驗(yàn)中經(jīng)常使用的用具，玻璃儀器的清潔程度和計(jì)量的準(zhǔn)確性對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性至關(guān)重要。我們重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：玻璃器皿清潔的標(biāo)準(zhǔn)、玻璃儀器的洗滌方法、常見污物處理方法、特形玻璃儀器的洗滌方法、磨口玻璃儀器使用注意事項(xiàng)、滴定管和移液管的使用注意事項(xiàng)、容量瓶的使用注意事項(xiàng)、干燥器的使用注意事項(xiàng)等。
3.化學(xué)試劑的識(shí)別、保存、使用方法以及溶液配制的注意事項(xiàng)。食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中要用到各種性質(zhì)的化學(xué)試劑，如易制毒、易制爆、腐蝕性、氧化性、還原性、易潮解、易風(fēng)化、易分解、易揮發(fā)等等。不同性質(zhì)的試劑要分開保存，危險(xiǎn)試劑使用時(shí)要特別注意使用方法，避免造成人身傷害和財(cái)產(chǎn)損失。我們重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：常用化學(xué)藥品的分類和保存方法、試劑稱量的注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)室特殊用水的制備方法、各種濃度的計(jì)算方法、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制方法、非標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制方法、常用緩沖溶液的配制方法、試劑使用和配制的注意事項(xiàng)等。
4.常用化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)的前處理方法和測(cè)定方法決定了試驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，我們著重介紹食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中經(jīng)常用到的幾種操作方法：加熱、冷卻、干燥、提純、過濾、萃取，以及滴定分析法、重量分析法、色譜分析法等。
5.常見實(shí)驗(yàn)儀器的正確使用。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)要用到許多電子儀器設(shè)備，操作不當(dāng)會(huì)引發(fā)如觸電、爆炸、火災(zāi)等惡性事故，造成人身傷害和財(cái)產(chǎn)損失。我們主要介紹使用率較高的一些儀器的正確使用方法，如：電子天平、紫外—可見光分光光度計(jì)、酸度計(jì)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、真空干燥箱、離心機(jī)、超聲波清洗器、電熱恒溫水浴鍋、粉碎機(jī)、玻璃氣流烘干器、移液器、漩渦混合器、磁力攪拌器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、冷卻水循環(huán)器、脂肪測(cè)定儀、纖維素測(cè)定儀、凱氏定氮儀、水分測(cè)定儀等等。
三、實(shí)踐的效果
經(jīng)過近幾年在食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課程中的實(shí)踐，我們?cè)诙嗄K實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上增加學(xué)生的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，使得學(xué)生們的實(shí)驗(yàn)操作技能有了顯著的提高，學(xué)生畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)的操作能力大大增強(qiáng)，國(guó)家食品檢驗(yàn)員資格考試的通過率大幅度提升，考研復(fù)試中實(shí)驗(yàn)技能成績(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)過外?？忌?。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙長(zhǎng)春，杜百祥，吳宏.改革儀器分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)？搖培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)[J].科教文匯（上旬刊），2011，（09）.
[2]秦菲.食品理化檢測(cè)課程教學(xué)改革初探[A].北京高教學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)室工作研究會(huì)2008年學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C].2008.
[3]常銀子，余英玉，余筱潔，吳峰華.以《食品分析》為切點(diǎn)對(duì)實(shí)踐主導(dǎo)教學(xué)的改革研究[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，（03）.
[4]崔海英.食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革的實(shí)踐與思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011，（10）.
衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是針對(duì)國(guó)家公共衛(wèi)生工作的需要，檢驗(yàn)、測(cè)試和監(jiān)測(cè)食品、飲用水、環(huán)境、人體和相關(guān)物品中致病因索和相關(guān)因素對(duì)人類健康的影響，是建立在現(xiàn)化分析、微生物檢驗(yàn)和毒理學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)上的交叉與應(yīng)用的學(xué)科，它集各種現(xiàn)代測(cè)試、檢查儀器設(shè)備以及新技術(shù)、新方法于一體，融合多學(xué)科的理論、方法和技術(shù)，涉及各類健康相關(guān)產(chǎn)品和生物材料等諸多對(duì)象。衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是預(yù)防控制疾病、保護(hù)人類健康、保護(hù)自然環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)為食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的建立、貫徹提供重要依據(jù)，為社會(huì)需求提供檢測(cè)服務(wù)，為公共衛(wèi)生和預(yù)防醫(yī)學(xué)研究提供支撐。
近10年來，隨著我省各級(jí)政府對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)及相關(guān)工作的重視和經(jīng)費(fèi)投入的增加，人民群眾對(duì)健康的要求日益注重，公共衛(wèi)生領(lǐng)域監(jiān)管力度加大，我省衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科得到了快速、全面的發(fā)展，儀器設(shè)備和辦公條件得到了大幅度的改善，專業(yè)人員素質(zhì)得到明顯提升，業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)力度明顯加大，衛(wèi)生檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，各級(jí)疾控機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)?zāi)芰唾|(zhì)量控制水平得到明顯的提升。但衛(wèi)生檢驗(yàn)工作涉及現(xiàn)代各種科學(xué)儀器設(shè)備和技術(shù)方法，需要高素質(zhì)的人才保證和可靠而穩(wěn)定的經(jīng)費(fèi)來源及支持力度，要真正確保本學(xué)科持續(xù)發(fā)展和更好地為廣大群眾人人享有健康服務(wù)，還任重道遠(yuǎn)。
本文從衛(wèi)生理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)、衛(wèi)生毒理學(xué)檢驗(yàn)與保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)、質(zhì)量控制四個(gè)方面報(bào)告如下。
1 衛(wèi)生理化檢驗(yàn)
1.1概述
衛(wèi)生理化檢驗(yàn)是運(yùn)用物理與分析化學(xué)的基本原理、方法和現(xiàn)代分析儀器技術(shù)手段，針對(duì)食品、水以及生物與環(huán)境材料等對(duì)象，對(duì)與人體健康相關(guān)的因素所進(jìn)行的分析與測(cè)試。
1.2歷史回顧與現(xiàn)狀分析
“非典”之后，各級(jí)政府對(duì)公共衛(wèi)生加大資金投入，加強(qiáng)了衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)，開展了計(jì)量認(rèn)證和實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，規(guī)范了檢驗(yàn)工作。建立和完善了衛(wèi)生檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，充實(shí)了衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，通過各種技術(shù)培訓(xùn)，提高了衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)人員技術(shù)水平，更新和購(gòu)置了儀器設(shè)備，使得衛(wèi)生檢驗(yàn)工作條件與發(fā)達(dá)國(guó)家的距離明顯縮短，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)得到了加強(qiáng)。2003年，國(guó)家頒發(fā)了新版《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》，2006年頒布了《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749—2006）和《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》（GB/T5750-2006）。新標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法的出臺(tái)，為食品和飲水安全提供了檢驗(yàn)技術(shù)支撐。
1.2.1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的理化檢驗(yàn)
1953年，福建省衛(wèi)生防疫站開始設(shè)立衛(wèi)生組（科），隨后其它市縣亦成立衛(wèi)生科（股），開展理化檢測(cè)。省內(nèi)高校陸續(xù)開設(shè)預(yù)防醫(yī)學(xué)、分析化學(xué)、食品分析等課程，為我省培養(yǎng)了衛(wèi)生檢驗(yàn)人才。分光光度法和薄層色譜法退出微量和痕量分析舞臺(tái)，原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、液相色譜法和氣相色譜法等在地市級(jí)機(jī)構(gòu)得到廣泛應(yīng)用，色譜光譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、加速溶劑萃取法、凝膠滲透色譜法和免疫親和色譜法在省級(jí)機(jī)構(gòu)得到了應(yīng)用。ELISA等方法被用于獸藥殘留、真菌毒素等的快速篩查。2003年，衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)改革，全省各地成立了疾病預(yù)防控制中心。2000年開始，福建省疾病預(yù)防控制中心的前身福建省衛(wèi)生防疫站參加全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)、食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)的工作，并開展治理“矮桌”污染，建設(shè)“食品藥品放心工程”。自2010年來，按照食品安全法對(duì)衛(wèi)生部門的職責(zé)要求，福建省疾病預(yù)防控制中心組織全省九地市及相關(guān)監(jiān)測(cè)縣開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)的常規(guī)監(jiān)測(cè)和專項(xiàng)監(jiān)測(cè)工作，對(duì)18大類食品樣品中的有害元素、有機(jī)污染物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)和禁用物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目近百個(gè)，基本覆蓋國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，逐步建立了覆蓋全省的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。全省歷年監(jiān)測(cè)任務(wù)的完成率和數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率均位居全國(guó)前列。針對(duì)我省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的突出問題和存在的食品安全隱患，開展了養(yǎng)殖魚孔雀石綠、硝基呋喃代謝物和氯霉素類藥物等專題研究，加強(qiáng)了仝省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)專業(yè)隊(duì)伍能力建設(shè)，提高了業(yè)務(wù)能力。201C年來，完成淡水魚孔雀石綠、肉制品瘦肉精等食品安全監(jiān)督檢測(cè)，對(duì)奶粉三聚氰胺、食品中塑化劑、小龍蝦致橫紋肌溶解事件、長(zhǎng)樂市食用鱟食物中毒事故、福州北冬蟲草食物中毒開展應(yīng)急檢測(cè)。完成氰化物、毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺和溴敵隆等二十幾起鼠藥中毒事故的應(yīng)急檢測(cè)。福建省疾病預(yù)防控制中心作為全國(guó)首批保健食品評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)，開展保健食品中蘆薈甙、角鯊烯和皂甙等31種功效成分的檢測(cè)，開展了原花青素、蟲草素、腺苷和洛伐他汀等功效成分的方法研究。開展30余項(xiàng)食物營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定，承擔(dān)福建省食物營(yíng)養(yǎng)成分表的研究與制訂工作，并參加國(guó)家疾病預(yù)防控制中心牽頭組織的重點(diǎn)項(xiàng)目——中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康監(jiān)測(cè)工作。
省疾控中心作為全省疾控系統(tǒng)衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的技術(shù)核心，發(fā)揮著業(yè)務(wù)指導(dǎo)作用，是全省唯一具有保健食品、涉水產(chǎn)品檢測(cè)評(píng)價(jià)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)，在食品安全、保健食品營(yíng)養(yǎng)與功能、環(huán)境健康監(jiān)測(cè)和檢測(cè)等的某些方面居國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。專業(yè)人員圍繞氯丙醇、丙烯酰胺、有機(jī)錫、多氯聯(lián)苯、真菌毒素、貝類毒素、氯丙酯、氯霉素、重金屬、洛伐他汀等污染物、非食用物質(zhì)和保健食品功效因子進(jìn)行科研立項(xiàng)，針對(duì)檢測(cè)技術(shù)等開展研究，已承擔(dān)國(guó)家自然基金、省級(jí)和廳級(jí)課題15項(xiàng)，合作開展國(guó)家科技支撐計(jì)劃等課題20余項(xiàng)。200篇以上，其中SCI論文10篇。食品中氯丙醇及其脂肪酸酯污染的檢測(cè)能力達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，《典型食品中氯丙醇污染的檢測(cè)、評(píng)估和控制技術(shù)研究與應(yīng)用》項(xiàng)目獲得省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和福建醫(yī)學(xué)科技獎(jiǎng)，《二嗯英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測(cè)技術(shù)的研究》獲得中華醫(yī)學(xué)科技獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，《福建省食物營(yíng)養(yǎng)成分表》等7個(gè)項(xiàng)目獲得省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，食品中瘦肉精檢測(cè)技術(shù)等約20個(gè)項(xiàng)目獲得地市級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)。修訂了食品中三氯殺螨醇、維生素B1、N-亞硝胺、氯丙醇、黃曲霉毒素和1，3一二油酸-2-棕櫚酸甘油酯等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)約20項(xiàng)，制訂了魚露、蜂蜜等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生規(guī)范7項(xiàng)。合作出版《色譜在食品安全分析中的應(yīng)用》等著作10部。全省疾控系統(tǒng)每年舉辦各類理化檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)班、研討會(huì)8～10次，以加強(qiáng)檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)專業(yè)隊(duì)伍能力建設(shè)。
1.2.2水質(zhì)與環(huán)境理化檢驗(yàn)
水質(zhì)理化檢驗(yàn)是了解水質(zhì)衛(wèi)生狀況的主要手段之一，全省各級(jí)疾控機(jī)構(gòu)已長(zhǎng)期開展飲用水水質(zhì)監(jiān)測(cè)、突發(fā)飲用水污染事故調(diào)查和應(yīng)急監(jiān)測(cè)等工作。飲用水安全是關(guān)系到人民健康、社會(huì)安定的民生大事。近10年來，隨著理化檢驗(yàn)技術(shù)和分析儀器的進(jìn)步，以及對(duì)水中化學(xué)致病因子危害認(rèn)識(shí)的不斷深入，WHO和世界各國(guó)修訂了水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。自2012年7月1日起，我國(guó)正式實(shí)施新的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。按照此標(biāo)準(zhǔn)，飲用水監(jiān)測(cè)指標(biāo)由原來的35項(xiàng)增加到106項(xiàng)，這對(duì)全省疾控機(jī)構(gòu)的水質(zhì)檢測(cè)能力提出了更高的要求。我省自2004年開始，開展農(nóng)村飲用水監(jiān)測(cè)，以掌握農(nóng)村集中式和分散式供水水質(zhì)衛(wèi)生狀況，調(diào)查表明我省農(nóng)村水質(zhì)安全問題突出，水質(zhì)合格率偏低，其主要原因是水廠的消毒設(shè)施或措施不完善，導(dǎo)致微生物指標(biāo)的合格率較低。在水質(zhì)監(jiān)測(cè)的能力方面，省級(jí)和部分設(shè)區(qū)市疾控機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室水質(zhì)檢測(cè)能力較強(qiáng)，檢測(cè)項(xiàng)目達(dá)到九十幾項(xiàng)，省級(jí)疾控中心的檢測(cè)能力在全國(guó)居前列，在2012年衛(wèi)生部與中華全國(guó)總工會(huì)舉辦的首屆全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督技能大賽的水質(zhì)檢測(cè)能力比賽中，省疾病預(yù)防控制中心的綜合成績(jī)排第五名；在CNAS多次能力驗(yàn)證如水中鉛、鎘和水中無(wú)機(jī)鹽（四項(xiàng)）等項(xiàng)目檢測(cè)中，測(cè)定結(jié)果接均值，處于全國(guó)最好水平之列；在2010年紫金礦業(yè)水污染物事故的應(yīng)急檢測(cè)中，水質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目（20余項(xiàng)）與國(guó)家疾控中心結(jié)果完全一致，為事件的處理提供了堅(jiān)強(qiáng)的技術(shù)支撐。然而。縣級(jí)疾控中心的檢測(cè)能力較弱。在42項(xiàng)水質(zhì)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目中，平均每個(gè)縣僅能開展27項(xiàng)（占64.6%）。在儀器配備方面，按全國(guó)愛衛(wèi)辦要求調(diào)查的27類儀器設(shè)備統(tǒng)計(jì)，平均每個(gè)縣僅購(gòu)置12類，購(gòu)置率為43.3%。培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌器、萬(wàn)分之一天平、恒溫干燥箱和酸度計(jì)平均每個(gè)縣僅有一臺(tái)以上。但其它儀器則不足一臺(tái)。在被調(diào)查的38個(gè)縣中，只有2個(gè)縣配置火焰原子吸收儀等較為先進(jìn)的儀器，縣級(jí)均未配置氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀、等離子體發(fā)射光譜儀、等離子體質(zhì)譜儀、流動(dòng)注射分析儀和低本底αβ放射性測(cè)定儀。部分縣級(jí)機(jī)構(gòu)質(zhì)控工作待加強(qiáng)，全省38個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)所在疾控機(jī)構(gòu)中，通過計(jì)量認(rèn)證的僅占81.6%（31/38），未開展計(jì)量認(rèn)證的占18.4%；在砷、氟化物和氯化物盲樣考核中，指標(biāo)全部合格的機(jī)構(gòu)占80.7%。
2010年起，全省全面開展城市飲用水監(jiān)測(cè)工作，疾控機(jī)構(gòu)根據(jù)水質(zhì)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)方案，對(duì)市縣城區(qū)市政水廠與自建水廠的出廠水、管網(wǎng)末梢水、二次供水和城市學(xué)校自備供水進(jìn)行監(jiān)測(cè)。省級(jí)機(jī)構(gòu)還開展涉水產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)工作。
環(huán)境因素對(duì)健康的影響日益受到人們的關(guān)注。上世紀(jì)90年代，省級(jí)疾控機(jī)構(gòu)開展居民血、尿、頭發(fā)和胃液等人體生物樣品中有害物的監(jiān)測(cè)和暴露評(píng)估，完成了《福建人群體內(nèi)有害物質(zhì)蓄積水平的動(dòng)態(tài)》、《五氯酚對(duì)環(huán)境污染及人體健康影響》、《胃癌高發(fā)現(xiàn)場(chǎng)化學(xué)病因——微量元素與胃癌病因關(guān)系》、《福建省正常人群血清、頭發(fā)微量元素正常值》、《福州市正常人群血中鉛、鎘含量監(jiān)測(cè)》、《福州地區(qū)兒童血鉛水平監(jiān)測(cè)》和《連城鉛鋅礦鎘污染與人群影響研究》等省部級(jí)課題研究。
1.2.3公共場(chǎng)所和室內(nèi)環(huán)境理化監(jiān)測(cè)
公共場(chǎng)所衛(wèi)生涉及環(huán)境衛(wèi)生學(xué)的許多領(lǐng)域，包括大氣、飲用水、室內(nèi)空氣以及噪聲、采暖、采光、照明、公共用品污染等衛(wèi)生問題。通過監(jiān)測(cè)，可制訂與實(shí)施公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，評(píng)估有關(guān)因素對(duì)健康的影響，并確定相關(guān)措施的有效性，以達(dá)到預(yù)防與控制疾病、保障公眾健康的目的。公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)包括作業(yè)場(chǎng)所、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物環(huán)境及潔凈區(qū)等場(chǎng)所的46項(xiàng)指標(biāo)。省級(jí)疾控機(jī)構(gòu)每年監(jiān)測(cè)10家省級(jí)單位的公共場(chǎng)所衛(wèi)生，項(xiàng)目有甲醛和微生物等8項(xiàng)。還開展醫(yī)院手術(shù)部、保健品廠、飲料廠清潔車間的潔凈度監(jiān)測(cè)工作，監(jiān)測(cè)21個(gè)理化項(xiàng)目。設(shè)區(qū)市和縣級(jí)疾控機(jī)構(gòu)也開展公共場(chǎng)所的衛(wèi)生檢驗(yàn)、衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。近10年來，隨著居住條件的改善，居室裝修熱的興起，裝飾材料、烹調(diào)和吸煙成為室內(nèi)空氣的主要污染，尤其建筑結(jié)構(gòu)密閉性能的改善，空調(diào)的普遍使用，使室內(nèi)空氣質(zhì)量惡化，因此，省疾控機(jī)構(gòu)和部分疾控中心開展了新裝修住宅室內(nèi)空氣有毒有害物質(zhì)的監(jiān)測(cè)工作。
1.3衛(wèi)生理化檢驗(yàn)存在的問題與挑戰(zhàn)
我國(guó)環(huán)境污染形勢(shì)嚴(yán)峻、食品安全問題凸顯，濫用非食用物質(zhì)、食品摻雜摻假現(xiàn)象還未得到根本遏制，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，水污染事故時(shí)有發(fā)生，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和突發(fā)事故應(yīng)急檢驗(yàn)?zāi)芰o(wú)法滿足實(shí)際需求。全省衛(wèi)生理化檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)?zāi)芰εc先進(jìn)省份尚有一定差距，一些關(guān)鍵檢測(cè)儀器仍然不足，前處理自動(dòng)化水平不高，非食用物質(zhì)排查和不明原因食物中毒快速檢測(cè)能力不足，食品中化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)的覆蓋面有待進(jìn)一步拓展。隨著儀器精密度和檢出能力的提高，消費(fèi)者對(duì)生物與環(huán)境介質(zhì)中健康安全指標(biāo)嚴(yán)控的渴求，國(guó)與國(guó)之間貿(mào)易保護(hù)的增加，導(dǎo)致食品中很多指標(biāo)的檢測(cè)限由mg/kg降低到ug/kg乃至ng/kg的濃度水平，這導(dǎo)致檢測(cè)過程復(fù)雜。除了丙烯酰胺、多環(huán)芳烴和真菌毒素等傳統(tǒng)食品化學(xué)污染物問題外，當(dāng)前我國(guó)禁用化學(xué)物質(zhì)濫用情況尤為突出，這給我省食品理化檢驗(yàn)帶來較大壓力。
水質(zhì)檢驗(yàn)方面，專用檢測(cè)儀器設(shè)備普遍偏少，分析自動(dòng)化水平不高，檢驗(yàn)項(xiàng)目離國(guó)家的規(guī)劃尚有差距，尤其是一些縣級(jí)實(shí)驗(yàn)室。水質(zhì)污染事故應(yīng)急檢測(cè)能力有待進(jìn)一步加強(qiáng)。全省水質(zhì)安全和檢驗(yàn)技術(shù)方面的科研項(xiàng)目開展較少，在水質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)研制上的投入不大。隨著涉水產(chǎn)品種類不斷增多，新的衛(wèi)生學(xué)問題不斷出現(xiàn)。個(gè)人生活用品和藥物的廣泛使用，造成對(duì)水環(huán)境的污染。這些新的挑戰(zhàn)都要求疾控機(jī)構(gòu)開發(fā)多殘留、超痕量有毒有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)平臺(tái)，進(jìn)一步做好科研技術(shù)儲(chǔ)備。
目前公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)的有關(guān)法律法規(guī)缺乏、不完善，法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法之間不夠配套，甚至?xí)r有錯(cuò)誤。某些衛(wèi)生指標(biāo)可操作性不強(qiáng)。全省從事公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)的技術(shù)人才偏少、專業(yè)技術(shù)水平不高、經(jīng)費(fèi)投入少，監(jiān)測(cè)設(shè)備偏少，購(gòu)置、更新和維修困難。這些因素影響監(jiān)測(cè)質(zhì)量和速度，在基層這些問題更加突出。
1.4衛(wèi)生理化檢驗(yàn)趨勢(shì)與展望
食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科將從食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)存在的主要問題和監(jiān)控技術(shù)人手，配合國(guó)家和省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估規(guī)劃的要求，瞄準(zhǔn)和跟蹤國(guó)內(nèi)外先進(jìn)檢測(cè)監(jiān)測(cè)技術(shù)手段，大力加強(qiáng)食品中化學(xué)污染物、有害因素、功效成分的檢測(cè)技術(shù)—與方法研究，加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)、預(yù)警與評(píng)估技術(shù)研究，提高檢測(cè)方法的通量、精確度和靈敏度等，繼續(xù)加強(qiáng)快速篩查方法的研究應(yīng)用，建立符合省情的食品安全保障技術(shù)支撐體系。
2012年7月1日起，我國(guó)新版生活飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006全面實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)大幅度增加了檢測(cè)指標(biāo)，由35項(xiàng)增加至106項(xiàng)，新增71項(xiàng)指標(biāo)，而且一些對(duì)健康危害較大的鉛、鎘、砷、四氯化碳、硝酸鹽氮等指標(biāo)限值更加嚴(yán)格。檢驗(yàn)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5750-2006的要求也更高，對(duì)儀器投人、自動(dòng)化和試驗(yàn)消耗品等都提出更高要求。隨著國(guó)家對(duì)飲用水保障工作的重視，經(jīng)費(fèi)投入力度的加大，實(shí)驗(yàn)設(shè)施和檢測(cè)設(shè)備的改善，人員技能和隊(duì)伍素質(zhì)的提高，飲用水檢測(cè)工作將明顯得到提升，檢測(cè)質(zhì)量再上新臺(tái)階，為飲水安全保障提供有力支撐。
今后主要工作：積極爭(zhēng)取相關(guān)部門對(duì)公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作的重視，獲得政府更多的支持和投入，做到監(jiān)測(cè)儀器數(shù)量合理、人員操作熟練、維護(hù)管理科學(xué)。要增加監(jiān)測(cè)人員的數(shù)量，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高人員能力與素質(zhì)。配合實(shí)施《國(guó)家健康行動(dòng)計(jì)劃》，開展對(duì)居民生活區(qū)以及公共場(chǎng)所PM2.5的監(jiān)測(cè)。加快研制現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)儀器，建立規(guī)范、快速的監(jiān)測(cè)方法，完善和提高現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢測(cè)技術(shù)，適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件應(yīng)急處理的需求。開展空氣有機(jī)污染物的系統(tǒng)監(jiān)測(cè)和研究，開展室內(nèi)環(huán)境和公共場(chǎng)所污染來源、污染物種類、污染程度對(duì)人群健康影響的調(diào)查研究，建立污染監(jiān)測(cè)和預(yù)警系統(tǒng)。
2 衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)
2.1概述
衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)通過對(duì)食品、水、環(huán)境、物品及人體等載體中有益和有害微生物進(jìn)行規(guī)范的檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，微生物檢驗(yàn)既集成了各種現(xiàn)代分析技術(shù)，也有自己獨(dú)特的分析方法和手段，從而形成從外部到內(nèi)部、從定性到定量、從單一指標(biāo)到綜合評(píng)價(jià)的完整的檢驗(yàn)方法技術(shù)體系。
2.2歷史回顧與現(xiàn)狀分析
我省食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)分別南原省衛(wèi)生研究所、勞動(dòng)衛(wèi)生研究所承擔(dān)，環(huán)境衛(wèi)生微生物后由省環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)站承擔(dān)，1983年，這兩項(xiàng)檢驗(yàn)工作合并到原省衛(wèi)生防疫站。各地市防疫站也組建相關(guān)科室承擔(dān)該工作。1976年.1984年間，檢驗(yàn)人員在工作環(huán)境相對(duì)簡(jiǎn)陋和信息相對(duì)閉塞的條件下，初步建立起一套適合我眢情況的衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法，對(duì)霉菌和真菌毒素檢驗(yàn)研究較為深入。1984年，我國(guó)《食品衛(wèi)生法（試行）》公布后，食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)科得到重視，人員和設(shè)備等投入明顯增加，學(xué)科進(jìn)入了快速發(fā)展階段，檢測(cè)的自動(dòng)化、儀器化程度越來越高，檢驗(yàn)工作呈現(xiàn)出全面、快速、定量的發(fā)展趨勢(shì)。
1984年以來，我省微生物檢驗(yàn)工作取得較好成績(jī)，如完成1985年永安冷飲沙門氏菌中毒、1994年某大賓館群體細(xì)菌中毒和1996年某中專學(xué)校數(shù)百人副溶血性弧菌中毒等數(shù)次食物中毒的應(yīng)急檢驗(yàn)。2000年前后，各地檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在人員、環(huán)境條件、儀器設(shè)備等方面有了很大改善，特別自2000年省疾控中心加入全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)以來，我省微生物檢驗(yàn)?zāi)芰Φ玫饺珖?guó)同行認(rèn)可；現(xiàn)代檢測(cè)設(shè)備也有所配備，如全自動(dòng)微生物鑒定儀和細(xì)菌生化快速篩選儀。各地食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)水平不斷提升，2011年全省食品中菌落總數(shù)檢測(cè)能力驗(yàn)證通過率超過90%，高于全國(guó)平均水平。2008年開始，多次舉辦了影響力大的全國(guó)性食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)班，包括乳品抗生素殘留、維生素、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、腸道致病菌、飲用天然礦泉水和香港海鷗菌等的檢測(cè)。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂方面貢獻(xiàn)較大，制訂了GB4789.4—2010、GB/T4789.7-2008、GB/T4789.29-2008和GB/T4789.30-2010等標(biāo)準(zhǔn)，研制了蜂蜜中嗜滲酵母菌的檢測(cè)方法。這說明我省食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)?zāi)芰μ幱谌珖?guó)中上水平。
自2009年后，隨著《食品安全法》對(duì)衛(wèi)生部門職能的調(diào)整，食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的需求有所減少，環(huán)境衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的需求逐年上升。全省舉辦了生活飲用水、化妝品、飲用天然礦泉水、公共場(chǎng)所、空氣潔凈度等微生物檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)班，對(duì)GB/T5750-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》和《化妝品衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行了宣貫，基層機(jī)構(gòu)環(huán)境微生物檢驗(yàn)?zāi)芰Φ玫搅艘?guī)范。在滿足環(huán)境微生物檢驗(yàn)需求外，在沙溪口藍(lán)藻污染事件、天然礦泉水微生物檢驗(yàn)方法等飲用水污染事件中。我省也體現(xiàn)出較高的技術(shù)水平，所發(fā)表的文章被引用率較高。省級(jí)單位在全國(guó)能力驗(yàn)證考核中獲得滿意結(jié)果。開展了實(shí)驗(yàn)室生物安全柜的監(jiān)測(cè)工作，2010年省級(jí)機(jī)構(gòu)獲得集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生清洗、監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)資質(zhì)，可開展集中空調(diào)清洗效果的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。
2.3微生物檢驗(yàn)存在的問題與挑戰(zhàn)
全省農(nóng)村集中式供水水質(zhì)合格率比較低，主要原因是水未經(jīng)消毒出現(xiàn)的微生物問題，總大腸菌群和耐熱大腸菌群合格率僅為50%，縣級(jí)機(jī)構(gòu)微生物檢驗(yàn)?zāi)芰唾|(zhì)控水平亟待加強(qiáng)。雖然衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)是基層衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)普遍開展的項(xiàng)目，在實(shí)際工作中存在重視程度不夠的問題，在經(jīng)費(fèi)人員等方面的投入偏少，儀器設(shè)備配置不足，自動(dòng)化程度低且更新維修難度大，與國(guó)家規(guī)劃配置要求差距不小。檢驗(yàn)人員較少、部分為兼職且業(yè)務(wù)素質(zhì)不夠高；基層技術(shù)人員教育培訓(xùn)不夠多，獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制不靈活、待遇較低，工作量較大，重復(fù)性工作多，開展更高層次研究的機(jī)會(huì)小，專業(yè)技術(shù)人員流動(dòng)性較大。這些都造成基層單位檢驗(yàn)?zāi)芰o(wú)法滿足現(xiàn)代社會(huì)快速發(fā)展的需求，對(duì)不斷發(fā)生的突發(fā)事故應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足，一些機(jī)構(gòu)疲于應(yīng)付，食源性或水源性疾病病因查明率低。
2.4衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)與展望
衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)是保障食品、水等健康相關(guān)產(chǎn)品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生的重要支撐。要充分發(fā)揮衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的作用，運(yùn)用和開發(fā)各類檢測(cè)新技術(shù)，滿足食品等健康相關(guān)產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的需求。衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)正朝著簡(jiǎn)便快速、實(shí)時(shí)在線、高靈敏度、高選擇性、高通量、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和無(wú)損檢測(cè)的方向發(fā)展，以指示菌代表致病菌及其毒素存在的方法已被直接檢出致病菌或其毒素的方法所代替。發(fā)展綠色檢驗(yàn)技術(shù)，研制新型檢驗(yàn)儀器和方法已成潮流。食品微生物學(xué)重點(diǎn)運(yùn)用基因分型技術(shù)研究食源性致病菌的新型檢驗(yàn)技術(shù)，提高致病菌DNA溯源能力，應(yīng)用免疫學(xué)方法拓展生物毒素的研究領(lǐng)域。配合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，及時(shí)跟蹤國(guó)際國(guó)內(nèi)檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展潮流。推廣應(yīng)用核酸技術(shù)，發(fā)展實(shí)時(shí)在線的快速檢驗(yàn)技術(shù)，研究病原菌的精確定量和溯源技術(shù)，為病原微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食物中毒的診斷服務(wù)。食源性疾病監(jiān)控研究的重點(diǎn)是建立起多部門、多層次和從食品生產(chǎn)到銷售多環(huán)節(jié)的全省食品污染物監(jiān)測(cè)體系，在研究食品中危害因素與暴露水平的基礎(chǔ)上上，找出食源性致病菌作用的閾值。
3 衛(wèi)生毒理學(xué)檢驗(yàn)與保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)
3.1概述
衛(wèi)生毒理學(xué)是研究外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。保健食品功能學(xué)是研究保健食品中活性（功能）組分與機(jī)體相互作用，并闡明其作用規(guī)律和機(jī)制的學(xué)科。
3.2歷史回顧與現(xiàn)狀分析
我省食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)工作與國(guó)內(nèi)先進(jìn)省份一樣，起步較早，始于20世紀(jì)70年代未期，經(jīng)過30多年的發(fā)展，目前能夠開展食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第一、二階段全部以及第三階段部分項(xiàng)目的評(píng)價(jià)工作。我省食品毒理學(xué)學(xué)科發(fā)展偏向應(yīng)用性，目前，全省僅省疾控中心從事食品毒理學(xué)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)工作朝著更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的方向邁進(jìn)。省疾控中心多次參加實(shí)驗(yàn)窒能力驗(yàn)證.均獲得優(yōu)秀的成績(jī)。與應(yīng)用毒理學(xué)所取得成績(jī)相比，我省在食品毒理學(xué)科研、跟蹤國(guó)內(nèi)外最新進(jìn)展方面，略有不足。
健康相關(guān)產(chǎn)品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括化妝品、消殺產(chǎn)品及涉水產(chǎn)品的毒理學(xué)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。我省消殺產(chǎn)品的毒理學(xué)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)發(fā)展多年來一直穩(wěn)步發(fā)展，常開展的項(xiàng)目有急性經(jīng)口毒性、經(jīng)皮毒性、皮膚刺激、眼刺激、陰道粘膜刺激和皮膚變態(tài)等試驗(yàn)?；瘖y品和涉水產(chǎn)品衛(wèi)生毒理學(xué)檢測(cè)項(xiàng)目開展較為齊全，但社會(huì)委托樣品較少。
我省依山靠海，突發(fā)公共衛(wèi)生的應(yīng)急毒理學(xué)檢測(cè)有其特殊性，有毒動(dòng)植物和微生物毒素中毒在食物中毒中占有很大的比例，近年來海洋生物毒素引起的食物中毒尤為常見，毒素種類和中毒事故數(shù)量呈增加趨勢(shì)。常見生物毒素有河豚毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、雪卡毒素和毒蕈毒素等，中毒食物品種有河豚魚、織紋螺、貽貝和毒蘑菇等。目前全省開展海洋生物毒素毒理檢測(cè)的機(jī)構(gòu)僅少數(shù)幾家，但在檢測(cè)的規(guī)范化方面處于國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。
我省保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)始于20世紀(jì)90年代中期，為衛(wèi)生部認(rèn)定的全國(guó)首批保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，能開展免疫力增強(qiáng)功能、輔助降血脂、輔助降血糖和抗氧化等2l項(xiàng)功能學(xué)的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。
我省近年來加大了對(duì)衛(wèi)生毒理學(xué)、保健食品功能學(xué)科研工作的重視，在全國(guó)保健食品功能檢驗(yàn)方法的建立和完善過程中，做出不少貢獻(xiàn)。參加了國(guó)家863項(xiàng)目《功能性食品安全性評(píng)價(jià)與功能因子關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)》子課題、國(guó)家藥監(jiān)局《對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)功能》、《輔助降血糖功能》等多項(xiàng)保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)方法改進(jìn)等科研工作。注重關(guān)鍵毒理學(xué)技術(shù)的攻關(guān)，開展了肺癌胃癌分子流行病學(xué)、血清流行病、癌癥早期篩查生物標(biāo)識(shí)技術(shù)、致癌化學(xué)物的篩查方法和遺傳毒性等方面的研究，申報(bào)了致癌物篩查評(píng)價(jià)技術(shù)的國(guó)家自然基金項(xiàng)目和省科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，其中《p53、GADD45a基因表達(dá)水平在評(píng)價(jià)食品化學(xué)物致癌性中的應(yīng)用》獲得省自然科學(xué)基金立項(xiàng)，《二丁基錫對(duì)人羊膜上皮細(xì)胞凋亡的誘導(dǎo)作用及其機(jī)制研究》獲得省衛(wèi)生廳青年科研項(xiàng)目資助。在《Cell Biology and Toxicology》、《衛(wèi)生研究》等雜志發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，SCI論文約10篇。
3.3衛(wèi)生毒理學(xué)檢驗(yàn)與保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)存在問題
目前全國(guó)疾控機(jī)構(gòu)衛(wèi)生毒理學(xué)工作無(wú)歸口管理和技術(shù)指導(dǎo)部門，沒有專項(xiàng)工作經(jīng)費(fèi)和工作會(huì)議，缺乏溝通渠道和組織協(xié)調(diào)，培訓(xùn)交流少，業(yè)務(wù)技術(shù)提高慢。全省從事衛(wèi)生毒理學(xué)與保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)的人員不足，學(xué)科發(fā)展不快。學(xué)科定位和發(fā)展方向不明確。衛(wèi)生毒理學(xué)檢驗(yàn)除少量突發(fā)中毒事故應(yīng)急檢測(cè)外，大部分工作都是社會(huì)第三方委托檢測(cè)，屬于市場(chǎng)調(diào)節(jié)行為，而保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)全部為委托檢測(cè)服務(wù)，以一類公益性機(jī)構(gòu)從事第三方檢測(cè)存在一定困難。中毒事件應(yīng)急檢測(cè)缺少統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，檢測(cè)工作不夠規(guī)范。部分實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和有證毒素標(biāo)準(zhǔn)品難以獲得。應(yīng)用毒理學(xué)技術(shù)發(fā)展緩慢，未能跟上世界范圍內(nèi)毒理學(xué)學(xué)科前沿的迅速發(fā)展，毒理學(xué)檢驗(yàn)分支學(xué)科的科研工作受到制約。2010年開始，國(guó)家保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)資質(zhì)審批機(jī)構(gòu)與檢測(cè)機(jī)構(gòu)行政主管機(jī)構(gòu)屬于兩個(gè)部門，導(dǎo)致協(xié)調(diào)溝通難度加大，對(duì)檢測(cè)工作產(chǎn)生不少影響。
3.4衛(wèi)生毒理學(xué)與保健食品功能學(xué)發(fā)展趨勢(shì)與展望
毒理學(xué)試驗(yàn)方法朝著人源細(xì)胞、特定器官替代法方向發(fā)展，研究更靈敏可靠的評(píng)價(jià)方法、指標(biāo)以及篩選敏感動(dòng)物、器官和組織已成主流。保健食品功能學(xué)試驗(yàn)方法將向指標(biāo)客觀、定量、更加注重人體試驗(yàn)方向發(fā)展。衛(wèi)生毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)是分化與綜合相結(jié)合、微觀研究與宏觀研究相結(jié)合、從整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn)到替代試驗(yàn)、從傳統(tǒng)毒理學(xué)到系統(tǒng)毒理學(xué)、從環(huán)境基因組學(xué)到環(huán)境表觀基因組學(xué)、從描述毒理學(xué)到預(yù)測(cè)毒理學(xué)。我省衛(wèi)生毒理學(xué)科研究新方向包括開展病理常規(guī)指標(biāo)量化、化學(xué)毒物聯(lián)合毒作用研究，建立毒性病理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)檢查程序和診斷方法，提高檢驗(yàn)結(jié)果的可比性，研究人源細(xì)胞、特定器官替代法的毒理學(xué)新方法。
保健食品功能學(xué)發(fā)展在立足于科學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生保健理論和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，以滿足群眾保健需求、增進(jìn)人體健康為目的。功能的定位將更加注重調(diào)節(jié)機(jī)體功能，降低疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)因素，針對(duì)特定人群，不以治療疾病為目的。功能的設(shè)立更注重科學(xué)性、適用性、針對(duì)性。功能評(píng)價(jià)方法和判斷標(biāo)準(zhǔn)將更加科學(xué)、公認(rèn)、可行。我省將重點(diǎn)開展藥食同源植物安全性毒理學(xué)研究、新資源食品的安全性毒理學(xué)研究，推廣應(yīng)用GLP規(guī)范，研究新型吸入染毒裝置，開展實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生理生化正常值范圍的研究。開展人體試食試驗(yàn)規(guī)范化、動(dòng)物試驗(yàn)條件控制、樣品前處理的科學(xué)性及規(guī)范化、生物毒素毒力檢測(cè)方法的國(guó)產(chǎn)化和規(guī)范化、重大公共衛(wèi)生事件應(yīng)急檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)探索及毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)等研究，開展對(duì)我省影響較大的公共衛(wèi)生危險(xiǎn)因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。引進(jìn)基因芯片、基因測(cè)序、基因擴(kuò)增、分子雜交、單細(xì)胞凝膠電泳、圖譜圖像分析、轉(zhuǎn)基因和基因敲除技術(shù)。
4 質(zhì)量控制
4.1概述
衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為衛(wèi)生執(zhí)法、疾病控制和健康相關(guān)產(chǎn)品服務(wù)，因此衛(wèi)生檢測(cè)的生命在于檢測(cè)的質(zhì)量和可靠性。隨著社會(huì)各界法律意識(shí)的增強(qiáng)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)間競(jìng)爭(zhēng)的加劇，社會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的公正性、準(zhǔn)確性、服務(wù)效率均提出了更高要求。因此實(shí)施規(guī)范化的質(zhì)量管理體系在近年來得到很大重視。通過對(duì)人員、環(huán)境、設(shè)備、物資、信息等技術(shù)資源加以管理和控制，使抽樣、樣品保存、前處理、檢測(cè)和數(shù)據(jù)處理等檢測(cè)的全過程處于受控狀態(tài)，確保最終結(jié)果的可信度和準(zhǔn)確性，加強(qiáng)全過程的質(zhì)量管理與控制，并持續(xù)改進(jìn)，使檢驗(yàn)工作制度化、規(guī)范化和科學(xué)化。
4.2歷史回顧與現(xiàn)狀分析
全省衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室共91家，61家獲得實(shí)驗(yàn)窒資質(zhì)認(rèn)定（計(jì)量認(rèn)證），廈門、南平、泉州和三明等9家機(jī)構(gòu)獲得國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可（CNAS）。原省衛(wèi)生防疫站于1994年成立了質(zhì)管辦，負(fù)責(zé)計(jì)量認(rèn)證等質(zhì)量管理工作，1996年獲得省級(jí)計(jì)量認(rèn)證，2005年獲得國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，2010年通過國(guó)家級(jí)計(jì)量認(rèn)證，2012年獲得食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定。至2011年底，省疾控中心共參加CNAS的35次能力驗(yàn)證活動(dòng)，涉及食品、化妝品、水及涉水產(chǎn)品等，參數(shù)80多項(xiàng)，滿意率為96.3%。還參加國(guó)家藥監(jiān)局、中國(guó)疾控中心等機(jī)構(gòu)組織的質(zhì)控考核。食品中黃曲霉毒素（4種）、氯丙醇、氯丙醇脂肪酸酯和氯霉素的國(guó)際比對(duì)考核，均獲得“滿意”的結(jié)果；省疾控中心多年通過世界衛(wèi)生組織（WHO）、認(rèn)監(jiān)委和中國(guó)疾控中心食源性致病菌質(zhì)控考核和能力驗(yàn)證，參加美國(guó)ERA水中菌落總數(shù)國(guó)際比對(duì)，結(jié)果為“滿意”。質(zhì)量控制工作的重要性逐步得到提升，已被各地衛(wèi)生行政部門擺上重要議程。為提高衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理水平，省疾控中心多次舉辦疾控系統(tǒng)質(zhì)量管理培訓(xùn)班，同時(shí)組織開展實(shí)驗(yàn)室間水質(zhì)和食品檢測(cè)的比對(duì)工作，包括鉛、鐵、錳、氟、亞硝酸鹽氮、二氧化硫、菌落總數(shù)、霉菌、酵母、致病菌和金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目。省疾控中心組織了全省食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的沙門氏菌和志賀氏菌考核。2011年起作為微生物領(lǐng)域能力驗(yàn)證提供者單位，組織全省108家食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（疾控、質(zhì)檢、農(nóng)檢、藥檢等系統(tǒng)）參加了菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)窒間比對(duì)。廈門、龍巖、三明等部分地市疾控機(jī)構(gòu)針對(duì)轄區(qū)內(nèi)機(jī)構(gòu)開展了外部質(zhì)量控制活動(dòng)。實(shí)驗(yàn)室除了外部質(zhì)量控制活動(dòng)，每年均制定內(nèi)部質(zhì)控計(jì)劃，在理化檢驗(yàn)中采用加標(biāo)回收率、平行試驗(yàn)、空白對(duì)照、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)復(fù)測(cè)、陽(yáng)性樣品重復(fù)測(cè)試等多種方式；在微生物檢驗(yàn)中通過培養(yǎng)基質(zhì)控、關(guān)鍵試劑驗(yàn)收、陰陽(yáng)對(duì)照等多種方式確保檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)的可靠性和準(zhǔn)確性。按照《食品安全法》的要求，配合國(guó)家制定了全省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制方案。
4.3質(zhì)量控制存在的問題與挑戰(zhàn)
①開展能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室比對(duì)和內(nèi)部質(zhì)量控制等質(zhì)控工作的經(jīng)費(fèi)缺乏來源。②檢驗(yàn)人員質(zhì)量意識(shí)還不夠強(qiáng)，質(zhì)量控制工作不夠規(guī)范，未能充分考慮從采樣到檢驗(yàn)以及報(bào)告出具的全過程質(zhì)量控制，質(zhì)控措施的針對(duì)勝不夠強(qiáng)。③體系文件規(guī)定與實(shí)際檢驗(yàn)操作協(xié)調(diào)性不夠強(qiáng)，甚至脫節(jié)。④與質(zhì)控工作相關(guān)的有關(guān)部門之間溝通協(xié)調(diào)不夠暢通，物資保障不及時(shí)。⑤缺乏激勵(lì)機(jī)制，檢驗(yàn)部門和人員參加外部質(zhì)量控制的積極性不高，甚至有抵觸隋緒。⑥質(zhì)量控制活動(dòng)覆蓋的項(xiàng)目不夠廣，未覆蓋到子領(lǐng)域，公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)、有機(jī)污染物的能力驗(yàn)證活動(dòng)少。⑦對(duì)能力驗(yàn)證結(jié)果的分析總結(jié)不夠，尤其是出現(xiàn)可疑或不滿意結(jié)果時(shí)，對(duì)原因分析的深度不夠。⑧年度質(zhì)控計(jì)劃落實(shí)不徹底，質(zhì)量監(jiān)督員和內(nèi)審員在本部門檢驗(yàn)質(zhì)控中發(fā)揮的作用不夠。
4.4質(zhì)量控制的發(fā)展趨勢(shì)與展望
當(dāng)前質(zhì)量管理工作有了很大的發(fā)展，但無(wú)論是較之實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量保證的需求、政府對(duì)實(shí)驗(yàn)室監(jiān)督管理的需求、還是對(duì)于新領(lǐng)域檢測(cè)技術(shù)的需求都還有一定的距離，需要進(jìn)一步完善實(shí)驗(yàn)室管理制度，如引進(jìn)智能化糾錯(cuò)程序。利用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，對(duì)輸出質(zhì)量的穩(wěn)定性進(jìn)行分析，對(duì)過程發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)等。針對(duì)重要的、薄弱的檢測(cè)項(xiàng)目，有計(jì)劃地組織、參加國(guó)內(nèi)外的檢測(cè)比對(duì)和能力驗(yàn)證，選擇性參加國(guó)際性比對(duì)活動(dòng)。能力驗(yàn)證的產(chǎn)品將由單一的食品、水質(zhì)擴(kuò)大到衛(wèi)生檢驗(yàn)的各個(gè)領(lǐng)域，如公共場(chǎng)所、室內(nèi)環(huán)境和集中空調(diào)清洗相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)或者標(biāo)志物。注重實(shí)驗(yàn)室日常規(guī)范化的管理和開展內(nèi)部質(zhì)量控制活動(dòng)，把外部質(zhì)控所用的技術(shù)措施應(yīng)用于日常檢測(cè)，減少質(zhì)控給檢驗(yàn)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。努力提高實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制水平，根據(jù)工作需要定期組織開展全省性實(shí)驗(yàn)室能力驗(yàn)證與比對(duì)活動(dòng)，鼓勵(lì)參加國(guó)際性質(zhì)控比對(duì)活動(dòng)和獲得國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，推動(dòng)縣級(jí)實(shí)驗(yàn)室通過計(jì)量認(rèn)證。規(guī)范檢驗(yàn)檢測(cè)工作，規(guī)范檢驗(yàn)人員行為，提高檢測(cè)質(zhì)量，保證各項(xiàng)檢驗(yàn)出證工作的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和及時(shí)I生。促進(jìn)質(zhì)量控制考核工作標(biāo)準(zhǔn)化、常規(guī)化，以平常的心態(tài)同等對(duì)待質(zhì)控考核和日常檢測(cè)工作，對(duì)于能力驗(yàn)證結(jié)果不滿意時(shí)，應(yīng)查找原因，并采取措施。學(xué)習(xí)質(zhì)量控制先進(jìn)技術(shù)，建立適合我省衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)樣品制備的管理體系，滿足質(zhì)控考核需求。要注重采樣、樣品流轉(zhuǎn)、前處理、樣品檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)處理、數(shù)據(jù)審核、檢驗(yàn)報(bào)告等全過程的質(zhì)量控制。
5 福建省衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科面臨的挑戰(zhàn)
5.1經(jīng)費(fèi)投入少、儀器設(shè)備不足
政府對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的投入明顯不如其它系統(tǒng)同類檢測(cè)機(jī)構(gòu)，公共衛(wèi)生經(jīng)費(fèi)中用于衛(wèi)生檢驗(yàn)的比例也較低，缺少專項(xiàng)工作經(jīng)費(fèi)。檢驗(yàn)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)滯后，有償檢測(cè)服務(wù)收入低，不少項(xiàng)目是賠本檢驗(yàn)。由于經(jīng)費(fèi)不足，導(dǎo)致各級(jí)疾控機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)技術(shù)儲(chǔ)備、人員培訓(xùn)和質(zhì)量控制等工作均有困難。“工欲善其事，必先利其器”，儀器設(shè)備是開展衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要保障，全省各級(jí)疾控中心都存在不同程度的儀器設(shè)備老化、不足和缺乏的現(xiàn)象，省級(jí)機(jī)構(gòu)雖然接近國(guó)家基本的設(shè)備配置要求，但近一半市縣級(jí)機(jī)構(gòu)達(dá)不到國(guó)家要求，這已成為阻礙和制約全省衛(wèi)生檢驗(yàn)工作開展的主要因素。氣相色譜儀、蛋白質(zhì)分析儀和全自動(dòng)微生物鑒定藥敏分析系統(tǒng)等儀器使用時(shí)間長(zhǎng)、老化現(xiàn)象嚴(yán)重。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、冷凍高速離心機(jī)和超低溫冰箱等常用前處理設(shè)備數(shù)量不足，使實(shí)驗(yàn)室難于應(yīng)付日益繁重的常規(guī)檢測(cè)和突發(fā)事件應(yīng)急檢測(cè)。省級(jí)疾控中心缺乏低本底α、β測(cè)量?jī)x、隱孢子蟲和賈第鞭毛蟲快速檢測(cè)設(shè)備（Filta-Max xpress）和實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)儀等必要的儀器設(shè)備，使得水質(zhì)全分析檢測(cè)能力達(dá)不到106項(xiàng)的要求。用于非法添加物檢驗(yàn)檢測(cè)的高端儀器設(shè)備仍為空白。
5.2人才隊(duì)伍素質(zhì)有待提高
檢驗(yàn)人員數(shù)量不夠、結(jié)構(gòu)不盡合理、培訓(xùn)機(jī)會(huì)少，人員業(yè)務(wù)綜合素質(zhì)難以滿足快速發(fā)展的檢驗(yàn)市場(chǎng)需求和國(guó)家對(duì)檢驗(yàn)工作的要求。人員在開展新項(xiàng)目和掌握新設(shè)備方面面臨困難。人員年齡比例不夠合理，有的機(jī)構(gòu)高齡職工比例較高，而有的機(jī)構(gòu)則青年人員比例偏高。學(xué)科帶頭人、高水平領(lǐng)軍人物少；團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)不強(qiáng)，論文水平和質(zhì)量待加強(qiáng)。對(duì)檢測(cè)中帶有規(guī)律性的東西挖掘不夠。
5.3對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科認(rèn)識(shí)不夠
現(xiàn)代衛(wèi)生檢驗(yàn)對(duì)儀器設(shè)備、物資和人員投入要求越來越高。衛(wèi)生檢驗(yàn)工作如未科學(xué)合理安排和管理，將可能是投入多、產(chǎn)出少，這影響到?jīng)Q策層在經(jīng)費(fèi)、人員等方面的再投入。實(shí)驗(yàn)室建設(shè)上，存在重硬件投入，輕軟件建設(shè)和管理，儀器設(shè)備使用和維護(hù)管理不到位，部門間條塊分割嚴(yán)重，資源共享利用難。部分設(shè)備利用率偏低，甚至長(zhǎng)期閑置，產(chǎn)出低下，進(jìn)而影響到設(shè)備的維修與更新。設(shè)備維修更新經(jīng)費(fèi)不足，大型儀器設(shè)備投入后，缺乏后期維修經(jīng)費(fèi)來源。在檢測(cè)能力建設(shè)上缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，未充分考慮地區(qū)和需求的差異，應(yīng)建設(shè)區(qū)域性實(shí)驗(yàn)室，分工發(fā)展各自優(yōu)勢(shì)的檢測(cè)領(lǐng)域和項(xiàng)目。
5.4學(xué)科發(fā)展不平衡，新技術(shù)、新方法應(yīng)用不夠
檢驗(yàn)人員多滿足于簡(jiǎn)單按照國(guó)家檢驗(yàn)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，方法驗(yàn)證等研究工作開展少，對(duì)新技術(shù)、新方法的研究和使用不夠。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)研究較多，而公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)、飲用水檢測(cè)等方面的技術(shù)研究較少。衛(wèi)生檢驗(yàn)人員科研創(chuàng)新精神與大學(xué)、研究所等機(jī)構(gòu)相比有較大差距，科研立項(xiàng)少，論文深度不夠，衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科建設(shè)重視不夠。
綜上所述，就我省衛(wèi)生檢驗(yàn)總體能力而言，不論是儀器設(shè)備、質(zhì)量控制水平、檢驗(yàn)項(xiàng)目，還是專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍，都難以滿足我省公共衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展的需求，有待進(jìn)一步改善和提高。
6 福建省衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)科的主要任務(wù)和對(duì)策措施
要繼續(xù)堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)防治的工作方針，以人為本，服務(wù)于疾控工作的大局，全力滿足社會(huì)需求。深化改革，實(shí)現(xiàn)疾控資源的科學(xué)合理配置與利用，建立功能完善、技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)便捷高效，與中國(guó)特色社會(huì)主義相適應(yīng)的省內(nèi)一流、全國(guó)先進(jìn)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)和工作機(jī)制，為全省人民的健康服務(wù)，為海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)保駕護(hù)航。發(fā)展思路要正確定位、機(jī)制要?jiǎng)?chuàng)新，衛(wèi)生檢驗(yàn)部門本質(zhì)上還是檢驗(yàn)服務(wù)機(jī)構(gòu)，在業(yè)務(wù)開展、服務(wù)、管理等方面應(yīng)考慮社會(huì)第三方中介組織的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的公正、準(zhǔn)確、及時(shí)、科學(xué)、高效。多探索多研究，逐步形成適合衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)持續(xù)發(fā)展的制度和工作模式。
6.1增加投入、改善儀器設(shè)備和設(shè)施條件
當(dāng)今檢測(cè)水平和效率已經(jīng)越來越依賴于先進(jìn)可靠的儀器設(shè)備，各級(jí)疾控機(jī)構(gòu)衛(wèi)檢經(jīng)費(fèi)都存在較大缺口，儀器設(shè)備更新、維修費(fèi)用不足，基層食品安全檢驗(yàn)工作下滑嚴(yán)重。政府部門要落實(shí)工作經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制，切實(shí)增加投入，提高檢驗(yàn)人員待遇，改善儀器裝備和設(shè)施條件。
6.2加強(qiáng)檢測(cè)人才隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才
衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的技術(shù)性較強(qiáng)，人才是衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)發(fā)展的關(guān)鍵。要培養(yǎng)和建設(shè)一支學(xué)歷層次高、檢驗(yàn)技術(shù)過硬、管理能力強(qiáng)，具有事業(yè)心、責(zé)任感、使命感、職業(yè)道德高尚的檢驗(yàn)隊(duì)伍是保證學(xué)科持續(xù)發(fā)展不可缺少的前提條件。要提早做好檢驗(yàn)人才隊(duì)伍建設(shè)的規(guī)劃，重點(diǎn)著眼于中青年專業(yè)技術(shù)人員的支持培養(yǎng)，鼓勵(lì)在崗學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)科帶頭人作用和發(fā)揮老專家的傳幫帶作用。要立足于已有人才隊(duì)伍，同時(shí)有重點(diǎn)地培養(yǎng)領(lǐng)軍人物，鼓勵(lì)課題研究和科研協(xié)作。爭(zhēng)取優(yōu)惠政策和提高優(yōu)厚待遇吸引高學(xué)歷、高素質(zhì)人才和留學(xué)歸國(guó)人員從事衛(wèi)檢工作。
6.3研究公共衛(wèi)生應(yīng)急處置、公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估亟需檢驗(yàn)技術(shù)
積極開展食品安全、飲用水關(guān)鍵指標(biāo)檢測(cè)方法研究，應(yīng)用先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，做好技術(shù)儲(chǔ)備，為全省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估、飲用水監(jiān)測(cè)和突發(fā)中毒事故應(yīng)急檢驗(yàn)服務(wù)。針對(duì)我省典型公共衛(wèi)生問題，開展自主檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)，如貝類毒素、蘑菇毒素、劇毒鼠藥和易被誤用的劇毒中藥材和野生植物的檢測(cè)技術(shù)。開發(fā)適合于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的便攜式儀器或技術(shù)，滿足衛(wèi)生監(jiān)管監(jiān)測(cè)工作的需要。加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學(xué)品和食源性疾病的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究。
6.4開展標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂，為衛(wèi)生執(zhí)法服務(wù)
積極參加國(guó)家、行業(yè)和地方食品安全、飲用水等標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂，使已有成熟、較為先進(jìn)的技術(shù)轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，牽頭制（修）訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生規(guī)范。鼓勵(lì)參加其他機(jī)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)制訂活動(dòng)，通過方法驗(yàn)證、比對(duì)等形式，來做好先進(jìn)實(shí)用技術(shù)的儲(chǔ)備工作，走出加快檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)的新路。
6.5加強(qiáng)技術(shù)交流，促進(jìn)機(jī)構(gòu)間的合作協(xié)作
加強(qiáng)與其他行業(yè)、部門研究機(jī)構(gòu)之間的合作和資源共享。采用走出去、引進(jìn)來的辦法，加強(qiáng)與先進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的交流與合作，推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室資源向社會(huì)開放。擴(kuò)大國(guó)際間學(xué)術(shù)技術(shù)交流與合作，選派優(yōu)秀人才出國(guó)進(jìn)修培訓(xùn)。
【關(guān)鍵詞】食品分析實(shí)驗(yàn)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)形式
近十年來，隨著“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“地溝油”、劣質(zhì)龍口粉絲、含鎘大米等危害人體健康的食品安全事件的發(fā)生，越來越多的人關(guān)注食品是否安全，也為從事食品分析的工作人員提出新的任務(wù)和要求[1]。食品分析是食品安全領(lǐng)域非常重要的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，其教學(xué)也隨著食品安全問題關(guān)注度的提高而面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
食品分析的教學(xué)分為理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩大部分，對(duì)食品分析知識(shí)的掌握與否很大程度反映在實(shí)驗(yàn)?zāi)芰ι?。食品分析?shí)驗(yàn)課是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主要專業(yè)基礎(chǔ)課，是實(shí)驗(yàn)性和應(yīng)用性很強(qiáng)的一門課，同時(shí)食品分析實(shí)驗(yàn)也是學(xué)生走上實(shí)際食品分析工作崗位的一個(gè)重要實(shí)踐環(huán)節(jié)。本文首先分析目前師范院校食品分析實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)存在的問題，提出以后的教學(xué)改革思路以優(yōu)化食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，以適應(yīng)現(xiàn)代食品分析檢測(cè)的人才需求。
1.食品分析實(shí)驗(yàn)課程現(xiàn)存問題
食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涵蓋食品營(yíng)養(yǎng)成分分析、食品安全檢測(cè)和食品感官分析三大部分。現(xiàn)有的食品分析實(shí)驗(yàn)偏重于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生在綜合性、創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)方面得不到鍛煉，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.1食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容不適應(yīng)食品行業(yè)的需要[2]
現(xiàn)有的食品分析實(shí)驗(yàn)課中主要偏重基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，大多數(shù)的食品分析方法是一些經(jīng)典的化學(xué)分析方法，靈敏度低，選擇性差，并不是最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法或者當(dāng)前食品安全檢測(cè)的新方法，難以滿足現(xiàn)代食品檢測(cè)的需求。
在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排上，目前所選的食品分析實(shí)驗(yàn)多是簡(jiǎn)單的、無(wú)聯(lián)系的，學(xué)生上完實(shí)驗(yàn)課程后，只掌握基本的單個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，例如水分、灰分、酸度、粗脂肪、粗蛋白、還原糖等的測(cè)定原理和實(shí)驗(yàn)操作技巧，無(wú)法將所學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行聯(lián)系與拓展，對(duì)食品分析缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)[3]。
1.2 教學(xué)形式不利于學(xué)生學(xué)習(xí)
現(xiàn)有的食品分析實(shí)驗(yàn)課教學(xué)模式單一，過于教條。在上實(shí)驗(yàn)課之前都是由實(shí)驗(yàn)老師配制好所需的溶液試劑，調(diào)試好所需的儀器設(shè)備，甚至是把實(shí)驗(yàn)待測(cè)定樣品也做好了預(yù)處理。上課時(shí)，實(shí)驗(yàn)老師把實(shí)驗(yàn)原理，詳細(xì)的操作步驟以及在做實(shí)驗(yàn)過程中有可能碰到的問題的解決方法都給學(xué)生一一講解清楚[4]。學(xué)生做實(shí)驗(yàn)時(shí)只需要按照實(shí)驗(yàn)教材上的步驟以及實(shí)驗(yàn)老師的提示就可以很好地完成實(shí)驗(yàn)。學(xué)生在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程處于按部就班、被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，在主動(dòng)收集資料、獨(dú)立思考、獨(dú)立解決問題、獨(dú)立操作完成實(shí)驗(yàn)等方面缺少煅煉機(jī)會(huì)。
1.3教學(xué)資源不夠充分[5]
高校對(duì)于常規(guī)的小型實(shí)驗(yàn)儀器如pH計(jì)、分析天平、可見分光光度計(jì)等的數(shù)量是足夠滿足學(xué)生實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需求；但是對(duì)于精密的大型儀器如原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜、液相色譜、紅外光譜、熒光分光光度計(jì)等單臺(tái)數(shù)目較少，學(xué)校作為大型儀器管理，無(wú)法進(jìn)入本科教學(xué)?，F(xiàn)代的食品分析檢測(cè)運(yùn)用了許多高靈敏度、高分辨率的分析設(shè)備，整個(gè)食品分析過程向著自動(dòng)化、微型化、智能化的方向發(fā)展。而現(xiàn)有的教學(xué)資源將食品分析實(shí)驗(yàn)局限在化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，這種資源上的束縛對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)操能力非常不利。
2.對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)改革
2.1調(diào)整優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
食品分析實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容可優(yōu)化為兩大部分，第一部分安排基礎(chǔ)技能訓(xùn)練型實(shí)驗(yàn)，目的是規(guī)范和鞏固學(xué)生對(duì)基本儀器設(shè)備的操作技能，以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主，強(qiáng)調(diào)學(xué)生掌握基本功包括試劑的配制方法、儀器的裝拆方法、儀器的使用方法等，為學(xué)生的自主實(shí)驗(yàn)打好基礎(chǔ)；第二部分融合技術(shù)性、綜合性和探索性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)前最關(guān)注的檢測(cè)內(nèi)容和檢測(cè)方法補(bǔ)充到實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容中，相應(yīng)減少相類似的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)[6]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容由淺入深，有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地掌握食品分析的檢驗(yàn)技能，一方面強(qiáng)化了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，另一方面又讓學(xué)生在自主的實(shí)驗(yàn)過程中充分發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，并通過動(dòng)手設(shè)計(jì)與操作，提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的發(fā)展，達(dá)到教學(xué)的真正目的。
2.2轉(zhuǎn)變實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式
實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重點(diǎn)應(yīng)定位于學(xué)生能力的培養(yǎng)，包括實(shí)驗(yàn)操作能力、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、實(shí)驗(yàn)分析能力等；在實(shí)驗(yàn)過程中以學(xué)生為中心，使學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)，變消極為積極，使學(xué)生多動(dòng)手、多思考是我們優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目標(biāo)，采取的主要措施有：
（1）重視預(yù)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。預(yù)習(xí)是實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，預(yù)習(xí)的好壞直接影響到實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。在學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作之前，教師應(yīng)檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，包括實(shí)驗(yàn)原理、儀器設(shè)備、操作步驟以及實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵、重點(diǎn)步驟、注意事項(xiàng)等，并將預(yù)習(xí)情況計(jì)入實(shí)驗(yàn)考核評(píng)定成績(jī)。這一方面培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，另一方面也能提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)效率。
（2）讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作[7]。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)研究的系統(tǒng)認(rèn)識(shí)，最好的方法就是讓學(xué)生全程參與實(shí)驗(yàn)，包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備等工作。目前很多高校的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作是由實(shí)驗(yàn)老師或研究生來完成，這使得學(xué)生在試劑配制等基本的實(shí)驗(yàn)技能方面得不到鍛煉。筆者曾發(fā)現(xiàn)大四的食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生在做畢業(yè)論文的時(shí)候連基本的試劑都不會(huì)正確配制――這就是保姆式教學(xué)的悲哀。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作一般費(fèi)時(shí)且繁雜，做不好還會(huì)直接導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)無(wú)法順利完成。就這需要教師有計(jì)劃地安排學(xué)生利用課余時(shí)間進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室提前做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，這既可保證全班實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，又可在最大程度上提高學(xué)生的動(dòng)手能力。
（3）增加實(shí)驗(yàn)交叉，分組進(jìn)行現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)訓(xùn)練[8]。由于各種精密的大型儀器數(shù)量有限，因此為保證每位學(xué)生都有實(shí)操機(jī)會(huì)，以3-4個(gè)學(xué)生為一小組進(jìn)行輪流實(shí)驗(yàn)，教師在一旁觀察并及時(shí)指導(dǎo)。同時(shí)，其他學(xué)生可以在實(shí)驗(yàn)老師的指導(dǎo)下安排其他時(shí)間較短的實(shí)驗(yàn)，如還原糖的測(cè)定等。
（4）及時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)總結(jié)[9]。這需要教師及時(shí)批改學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，在本次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)整體實(shí)驗(yàn)過程及實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)。對(duì)所發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行及時(shí)的分析、解決，避免學(xué)生再犯同樣錯(cuò)誤。
（5）定期開放實(shí)驗(yàn)室[10]。要鍛煉學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和動(dòng)手能力，不僅需要基礎(chǔ)技能訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，而且需要綜合性、設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，這僅僅靠實(shí)驗(yàn)教學(xué)36個(gè)學(xué)時(shí)量的訓(xùn)練是很難得到好的效果，因此實(shí)驗(yàn)室就必須定期開放。實(shí)驗(yàn)室的開放，使學(xué)生可機(jī)動(dòng)地利用自已的課余時(shí)間來選作大型的綜合性實(shí)驗(yàn)，甚至是參與到教師的科研項(xiàng)目研究，這可以更好地培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)研究的各項(xiàng)技能包括查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)方案、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析等能力。
2.3加強(qiáng)校企聯(lián)合，整合教學(xué)資源[11]
為優(yōu)化食品分析實(shí)驗(yàn)的教學(xué)，我校與多家鄰近企業(yè)建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系。加強(qiáng)校企聯(lián)合，安排學(xué)生利用寒暑假到企業(yè)的質(zhì)檢部門或研發(fā)部門進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)或勤工助學(xué)，把校內(nèi)教學(xué)實(shí)驗(yàn)與校外的實(shí)崗鍛煉相結(jié)合，使學(xué)生可以密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐中的新知識(shí)、新技術(shù)、新思想，這為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)新的工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。
3.結(jié)語(yǔ)
食品分析實(shí)驗(yàn)課的改革與優(yōu)化應(yīng)以推進(jìn)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)檢測(cè)需求的人才為目標(biāo)，以培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)能力、操作能力、分析能力和創(chuàng)新能力為重點(diǎn)，使學(xué)生在經(jīng)過課程的學(xué)習(xí)后可以初步獨(dú)立地完成食品分析工作，在畢業(yè)后可以更好、更快地完成現(xiàn)代食品工業(yè)的檢測(cè)任務(wù)。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙建芬，梁巧榮，張素斌等.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].廣東化工，2010，37（6）：157-158.
[2]黃文書，武運(yùn)，李瑾瑜等.對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)課的思考[J].高校實(shí)驗(yàn)室工作研究，2008，2：19-20.
[3]龐月紅，姚衛(wèi)蓉，錢和.從驗(yàn)證到設(shè)計(jì)，從實(shí)驗(yàn)到實(shí)踐―食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索[J].中國(guó)科技縱橫，88-89.
[4]劉輝，秦杰.實(shí)用型食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].徐州教學(xué)學(xué)院學(xué)報(bào)，23（1）：142-143.
[5]廖紅梅.對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行教學(xué)改革的探索與思考[J].中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012，25：89.
[6]武杰.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與研究[J].大眾科技，2006，8：138-139.
[7]夏寧，滕建文，黃麗等.食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)獨(dú)立設(shè)課的教學(xué)改革[J].廣西大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，29：113-114.
[8]王家良.對(duì)改進(jìn)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的幾點(diǎn)思考[J].科技信息，2010，1：96.
[9]聞海波，李升福.基于食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].考試周刊，2010，37：13-14.
[10]李蘭扣，陳中芹.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的幾點(diǎn)嘗試[J].廣州化工，2009，37（8）：230-231.
[11]苗敬芝，劉輝.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].煤炭高等教育，2009，27（2）：124-125.
關(guān)鍵詞：真菌毒素；危害；預(yù)防措施
中圖分類號(hào)： R282 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/ki.jlny.2016.22.052
1真菌毒素的種類
最早報(bào)道的真菌中毒是幾百年前發(fā)生的由麥角菌引起的麥角中毒。現(xiàn)在，已鑒定出許多種類的產(chǎn)毒真菌，并鑒定出300種有毒菌種的次生代謝產(chǎn)物。主要類別的真菌毒素有曲霉真菌毒素包括：黃曲霉毒素、赭曲毒素、棒曲霉素、青霉酸等；青霉真菌毒素包括：黃綠霉毒素、灰黃霉素、赭曲霉毒素A、青霉酸和皮落青霉毒素等；鐮刀菌真菌毒素包括：姻曲霉素、串珠鐮刀菌毒素、單端孢霉素。
通過調(diào)查，按其危害程度及毒性程度最重要的產(chǎn)毒真菌有：曲霉真菌毒素包括黃曲霉毒素，包括黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）；赭曲霉毒素A（OTA）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；橘青霉素（citrinin）；T2毒素、HT-2毒素等。真菌毒素的形成與真菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件密切相關(guān)，溫度在25℃～33℃、相對(duì)濕度85%～95%的環(huán)境最適合真菌的生長(zhǎng)和繁殖，也最容易形成真菌毒素。
2真菌毒素的危害（見表1）
真菌食物中毒是指產(chǎn)毒霉菌寄生在糧油、食品、中藥或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝物，人畜攝食后導(dǎo)致的中毒。中毒沒有傳染性，根據(jù)作用的靶標(biāo)器官或引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒等。食用被真菌毒素污染的食品有致癌、致畸、致突變的風(fēng)險(xiǎn)。人畜進(jìn)食被其污染的糧油食品可導(dǎo)致急、慢性真菌毒素中毒癥。
黃曲霉毒素：黃曲霉毒素早在1993年就被世衛(wèi)組織劃為一類致癌物。主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。其中，黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品的安全性影響很大，值得關(guān)注。
赭曲霉毒素：在其眾多種類中，赭曲霉毒素A的毒性最強(qiáng)，其是自然界中的主要天然污染物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)為赭曲霉毒素A是一種人類可能的致癌劑。除此之外，赭曲霉毒素A對(duì)人體的免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)造成危害以及可能致畸、致突變。
展青霉毒素：又叫棒曲霉毒素，是一種免疫抑制劑。展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素，其能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤，并對(duì)消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用，還具有致畸性、致突變性和致癌性。
單端孢霉烯族化合物：是一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。單端孢霉烯族化合物可影響動(dòng)物的免疫系統(tǒng)使免疫力下降，抗感染能力降低。
玉米赤霉烯酮（ZEA）又名F-2毒素，會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，中毒后會(huì)產(chǎn)生諸如惡心、發(fā)冷、頭痛的癥狀。
3真菌毒素的常用檢測(cè)方法
一直以來，真菌毒素的檢測(cè)研究備受關(guān)注。但由于真菌毒素種類繁多，受污染的基質(zhì)比較復(fù)雜，含量痕量的特點(diǎn)，給實(shí)際檢測(cè)工作帶來了很大的難度。研究各種簡(jiǎn)單方便、快速準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，對(duì)于全面的掌握真菌毒素污染狀況，從源頭保證食品的安全有著重要的意義。目前檢測(cè)真菌毒素的常用化學(xué)分析方法如下：
3.1薄層層析法
薄層層析法：樣品基質(zhì)不同，使用不同的溶劑將不同的樣品中的真菌毒素提取出來，再采用柱層析的方法去除提取的雜質(zhì)，盡可能地凈化提取液，最后利用真菌毒素的熒光性，通過薄層板上層析分離，根據(jù)樣品熒光斑點(diǎn)的強(qiáng)弱與標(biāo)準(zhǔn)品的比較來定量。
3.2色譜法
色譜法是利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，將不同物質(zhì)分離的方法，在通過檢測(cè)器對(duì)目標(biāo)物的含量進(jìn)行確定。目前，色譜法分析真菌毒素主要是應(yīng)用液相色譜法和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用。該法快速而準(zhǔn)確，具有高通量，多參數(shù)同步分析，高準(zhǔn)確度、靈敏度的特點(diǎn)。
3.3免疫化學(xué)檢測(cè)法
免疫學(xué)檢測(cè)方法是應(yīng)用免疫理論設(shè)計(jì)的一系列測(cè)定抗原、抗體、免疫細(xì)胞的一種生物化學(xué)分析法。該法在檢測(cè)真菌毒素的應(yīng)用上比較廣泛，例如：酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光技術(shù)（FIA）、放射免疫測(cè)定法（RIA）和膠體金標(biāo)記免疫層析法。免疫學(xué)檢測(cè)方法由于其快速準(zhǔn)確、費(fèi)用較低、操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)而備受青睞。
4真菌毒素污染的預(yù)防措施
真菌毒素會(huì)對(duì)人和哺乳類動(dòng)物造成危害。為了防止其造成危害，可采取以下預(yù)防措施：
一是減少原材料真菌毒素的污染。栽培育種過程中將霉變的種子剔除，培育和篩選抗真菌毒素的作物品種。在貯藏期內(nèi)要及時(shí)通風(fēng)，保持低的貯藏溫度、濕度。
二是采用減少含菌量的措施。收獲后用低成本的快速干燥技術(shù)或設(shè)備進(jìn)行干燥，貯藏過程中控制倉(cāng)儲(chǔ)的溫度與濕度，創(chuàng)造不利于真菌毒素產(chǎn)生的環(huán)境條件，這些做法可減少農(nóng)產(chǎn)品污染真菌毒素的發(fā)生。一些食品可用恰當(dāng)?shù)姆盅b和包裝技術(shù)避免二次感染。通過采用冷藏、加防腐劑、降低水份等措施抑制未滅菌食品中真菌的生長(zhǎng)。
三是對(duì)于已遭污染的農(nóng)產(chǎn)品，諸如許多谷類農(nóng)產(chǎn)品，可以采取生物降解、去除技術(shù)，達(dá)到無(wú)害化。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 2761-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量.
[2] GB/T 4789.16-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定.
[3]SN/T 1035-2011 進(jìn)出口食品中產(chǎn)毒青霉屬、曲霉屬及其毒素的檢測(cè)方法.
[4]Liu Y： Interaction of Barley yellow dwarf virus （Luteoviridae） and Fusarium species on Fusarium head blight development in wheat： Morphological， physiological and cytological studies. 138 pages， Verlag Grauer Stuttgart，2004.
[5]劉陽(yáng)，邢福國(guó).花生蛋白的開發(fā)和利用[J].食品科技，2008，（12）.
[6]孫桂菊，王少康，王加生.伏馬菌素B_1和黃曲霉毒素B_1對(duì)大鼠的聯(lián)合毒性[A].中國(guó)毒理學(xué)會(huì)第四屆全國(guó)學(xué)術(shù)會(huì)議論文（摘要）集[C].2005.
[7]李萌萌，關(guān)二旗，卞科，崔貴金.真菌毒素的輻照降解及產(chǎn)物解析研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè)，2013，（01）.
[8]王紅星，桃正國(guó).飼料中的真菌毒素的危害性及其防治措施[J].獸藥與飼料添加劑，2005（03）：19-20.
關(guān)鍵詞：食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室 開放式教學(xué) 教學(xué)改革
隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展和社會(huì)需求不斷提升，對(duì)人才培養(yǎng)要求進(jìn)一步提高，社會(huì)對(duì)人才的素質(zhì)，尤其是實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的要求也越來越高。高校肩負(fù)著社會(huì)人才培養(yǎng)的重任，尤其是應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)[1]。食品專業(yè)作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，大多數(shù)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)是十分重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。人才培養(yǎng)尤其是具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的人才培養(yǎng)，也必須從實(shí)驗(yàn)等實(shí)踐教學(xué)入手。
我校食品科技學(xué)院自2005年成立實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心以來，已開設(shè)食品分析、食品微生物、食品工藝學(xué)、水產(chǎn)食品加工學(xué)、烘焙食品工藝學(xué)、食品感官檢驗(yàn)、儀器分析、食品安全檢驗(yàn)技術(shù)等多門專業(yè)實(shí)驗(yàn)課，以及承擔(dān)本科畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)等工作，并兼有部分科研工作。專業(yè)實(shí)驗(yàn)室是教師進(jìn)行教學(xué)和科學(xué)研究的主要基地，是學(xué)生獲取專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力及培養(yǎng)科學(xué)素質(zhì)的重要場(chǎng)所。建立開放實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)是進(jìn)行素質(zhì)教育和促進(jìn)學(xué)生能力培養(yǎng)的有效途徑[2]。近年來，我們結(jié)合食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)際情況，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐精神和創(chuàng)新能力為著力點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中開展開放式教學(xué)探討與實(shí)踐，取得了較好效果。
1 食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)的必要性
傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式中多采用灌輸式教學(xué)，教師是傳授知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能的主體，學(xué)生則被動(dòng)地接受。實(shí)驗(yàn)課基本上由指導(dǎo)教師選好實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，預(yù)先將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和步驟、注意事項(xiàng)等寫在黑板上，儀器設(shè)備的組織、準(zhǔn)備甚至調(diào)試等均由教師進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)時(shí)學(xué)生在教師的講解示范下，只需嚴(yán)格依照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書操作，按規(guī)定的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行就可完成實(shí)驗(yàn)，根本不用去思考研究，一旦遇到實(shí)際問題自己很難加以解決。每次實(shí)驗(yàn)課班級(jí)學(xué)生有30多人，教師也難以一一顧及。這樣的教學(xué)模式，雖然可以培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，但很難發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性及調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性，不能培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的意識(shí)，并限制了學(xué)生個(gè)性的發(fā)揮，尤其是抑制了學(xué)生創(chuàng)造性思維的發(fā)揮，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。
為了調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的改革，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)。
1.1 促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革
開放專業(yè)實(shí)驗(yàn)室是近年來高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要舉措，是實(shí)驗(yàn)課改革的一個(gè)基本方向。開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)不僅要更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，而且要?jiǎng)?chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段和方法。實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法由傳統(tǒng)的灌輸式轉(zhuǎn)變成啟發(fā)式、引導(dǎo)式、討論式等相結(jié)合的方法。高校校園網(wǎng)給開放式實(shí)驗(yàn)室建設(shè)提供了基礎(chǔ)平臺(tái)，教學(xué)手段不再是傳統(tǒng)教學(xué)模式。多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在食品專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中有著很強(qiáng)的實(shí)用性。在現(xiàn)代教學(xué)模式下，教師可將一些由于條件限制而無(wú)法開設(shè)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行虛擬實(shí)驗(yàn)演示，這樣增加了教學(xué)信息量，豐富了教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和專業(yè)知識(shí)更牢固、更全面。
1.2 培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力
傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式是按實(shí)驗(yàn)班級(jí)來授課，每班30多人，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，學(xué)生處于被動(dòng)式實(shí)驗(yàn)，不利于全面、系統(tǒng)地掌握和深化理論知識(shí)。開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，就是改學(xué)生被動(dòng)式實(shí)驗(yàn)為主動(dòng)探索式學(xué)習(xí)，讓學(xué)生自主選定實(shí)驗(yàn)課題、實(shí)驗(yàn)時(shí)間，擬定實(shí)驗(yàn)步驟，選擇儀器設(shè)備及實(shí)驗(yàn)時(shí)間，發(fā)揮學(xué)生的主體作用和教師的主導(dǎo)作用。教師將學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)交給了學(xué)生，由學(xué)生根據(jù)自己實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髷M定實(shí)驗(yàn)方案，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，自主安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間，實(shí)驗(yàn)室提供實(shí)驗(yàn)有關(guān)的儀器設(shè)備和玻璃儀器等易耗品，由學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)過程。在整個(gè)教學(xué)過程中教師主要起指導(dǎo)作用，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行答疑解惑，同時(shí)保證儀器設(shè)備的正常運(yùn)行和實(shí)驗(yàn)室的安全。這樣不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，而且有利于滿足不同水平和能力學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，真正達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的。
高校擴(kuò)招后，由于實(shí)驗(yàn)課各方面資源不足，學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)受到一定的影響。近年來食品科技發(fā)展很快，教師結(jié)合專業(yè)實(shí)際情況適當(dāng)開出一些實(shí)用性強(qiáng)的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)施開放實(shí)驗(yàn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)組織能力、綜合分析問題及解決問題的能力。
1.3 提高實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備的利用率
實(shí)驗(yàn)室開放以前，由于教學(xué)統(tǒng)一按班排課，學(xué)生只能在上課期間使用實(shí)驗(yàn)室和教學(xué)儀器設(shè)備，許多時(shí)間不能安排實(shí)驗(yàn)課，實(shí)驗(yàn)室和教學(xué)儀器設(shè)備使用效率低。開放實(shí)驗(yàn)室是充分利用實(shí)驗(yàn)室寶貴資源的有效措施，開放式教學(xué)可以合理配置實(shí)驗(yàn)資源，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)資源在人才培養(yǎng)中的作用，最大限度地利用實(shí)驗(yàn)室的場(chǎng)地和教學(xué)儀器設(shè)備。學(xué)生能夠在業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)使用儀器設(shè)備，使教學(xué)儀器設(shè)備能更好地為教學(xué)、科研服務(wù)，發(fā)揮其最大效益，有效地提高實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備的利用率[3]。
2 食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)的探討
幾年來，我校根據(jù)食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)際，對(duì)食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革與探索，進(jìn)行開放式教學(xué)的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與管理研究，進(jìn)一步改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式和強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，制訂出實(shí)驗(yàn)室開放管理制度，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)造能力，突出我校食品專業(yè)的海洋食品特色，更好地培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用型人才。
2.1 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，重視實(shí)際能力培養(yǎng)
在全面審視傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，明確了本課程必須讓學(xué)生掌握的基本實(shí)驗(yàn)技能，應(yīng)該增加的專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能和應(yīng)該建立的科學(xué)思維方式，全面整合原有的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，建立了涵蓋基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容體系。
改革后開設(shè)的食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)包含了食品機(jī)械、食品保藏原理、飲料工藝學(xué)、水產(chǎn)品綜合利用等課程的實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生對(duì)食品工藝實(shí)驗(yàn)有一個(gè)系統(tǒng)的掌握。同時(shí)增加了設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，所開出的實(shí)驗(yàn)課中30%以上是設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在某些工藝實(shí)驗(yàn)中自行調(diào)整配方、工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。目前，食品科技學(xué)院兩個(gè)專業(yè)16門課程開設(shè)實(shí)驗(yàn)課，有79個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，其中25個(gè)為設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程已形成實(shí)驗(yàn)課程化，該課程全部在食品微生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室授課。烘焙食品工藝學(xué)是一門面向全校公選課，除了一部分理論授課外，大部分在食品工程實(shí)驗(yàn)室讓學(xué)生在烘焙工藝實(shí)驗(yàn)中自行采購(gòu)實(shí)驗(yàn)材料、調(diào)整配方及工藝進(jìn)行烘焙食品制作實(shí)驗(yàn)，深受選課學(xué)生歡迎。
2.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與手段
2.2.1 設(shè)立開放式實(shí)驗(yàn)室，制定實(shí)驗(yàn)室開放管理制度
實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心設(shè)立了食品微生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室、食品工程實(shí)驗(yàn)室3個(gè)開放式實(shí)驗(yàn)室。制定了實(shí)驗(yàn)室開放管理制度，從周一至周五上班時(shí)間實(shí)驗(yàn)室均面向?qū)W生開放。雙休日或節(jié)假日由學(xué)生申請(qǐng)，研究生或教師跟蹤指導(dǎo)使用實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生參與教師科研工作和進(jìn)行課外科技活動(dòng)。學(xué)生也可根據(jù)社會(huì)需求或自身需要主動(dòng)申請(qǐng)進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室工作，培養(yǎng)自己的創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)新能力。
2.2.2 建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式
在實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐中探索，逐漸建立開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。努力為學(xué)生提供自選性實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，發(fā)展創(chuàng)新思維的空間和環(huán)境。在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)中鼓勵(lì)學(xué)生改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方法或步驟，活躍其思維；在綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)中，要求學(xué)生自行選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，合理安排實(shí)驗(yàn)程序，培養(yǎng)其自主實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?。開設(shè)了開放運(yùn)行的自選性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的求知欲，引導(dǎo)學(xué)生探索研究，啟迪學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。
2.2.3 大力提倡學(xué)生課外參與教師科研和科技活動(dòng)
2008年以來，共有12組41名學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行12項(xiàng)由學(xué)校立項(xiàng)資助的創(chuàng)新性課題研究。共有13組36名學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行13項(xiàng)由食品科技學(xué)院立項(xiàng)資助的創(chuàng)新性課題研究。共有396名學(xué)生在食品工程實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行烘焙工藝實(shí)驗(yàn)中自行采購(gòu)實(shí)驗(yàn)材料、調(diào)整配方及工藝進(jìn)行烘焙食品制作實(shí)驗(yàn)。有60多名學(xué)生參加了食品科技學(xué)院團(tuán)委主辦的食品科技文化節(jié)進(jìn)行烘焙食品制作比賽。有32名學(xué)生參加了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和美國(guó)加州杏仁商會(huì)主辦的“美國(guó)大杏仁學(xué)生創(chuàng)新大賽”。
2.2.4 用現(xiàn)代化教育技術(shù)輔助實(shí)驗(yàn)教學(xué)
為提高實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)效果，我們?cè)谑称肺⑸锛夹g(shù)實(shí)驗(yàn)室的兩個(gè)分室設(shè)有多媒體教學(xué)設(shè)備，將微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生命活動(dòng)、實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法演示、操作與觀察要點(diǎn)等制成課件，指導(dǎo)學(xué)生自主訓(xùn)練，極大地提高了教學(xué)效果和效率，深受學(xué)生歡迎。同時(shí)將食品微生物學(xué)、水產(chǎn)食品加工學(xué)兩門省級(jí)精品課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容也上傳到網(wǎng)上，進(jìn)行網(wǎng)上輔助教學(xué)，方便和促進(jìn)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和互動(dòng)式教學(xué)。
2.3 積極編寫實(shí)驗(yàn)教材或?qū)嶒?yàn)教學(xué)指導(dǎo)書
為適應(yīng)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的海洋食品特色實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要，編寫了《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》《水產(chǎn)食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》《儀器分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書》和《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》等11本實(shí)驗(yàn)教材或教學(xué)指導(dǎo)書，滿足了兩個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要。
3 食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)的成效
經(jīng)過近三年食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與探索，實(shí)驗(yàn)室開放教學(xué)體系和管理制度等已初步完善，取得了較好的成效。
3.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果
通過對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的觀察以及座談會(huì)、問卷調(diào)查、學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告及考試結(jié)果等反饋信息證實(shí)，改革后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得較好的效果。完成了實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)任務(wù)；學(xué)生由過去的被動(dòng)實(shí)驗(yàn)變成了積極主動(dòng)地去做實(shí)驗(yàn)；強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力、解決問題與分析問題能力得到了很好的培養(yǎng)和提高，尤其是設(shè)計(jì)性、創(chuàng)新性研究實(shí)驗(yàn)初步培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與動(dòng)手能力。學(xué)生到廣東省分析測(cè)試中心、廣州、珠海、東莞和湛江等地出入境檢驗(yàn)局實(shí)習(xí)時(shí)均受到好評(píng)。
3.2 實(shí)驗(yàn)室開放成果
2008年以來，實(shí)驗(yàn)室開放取得顯著成果。2009年榮獲我校第六屆大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯” 課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽特等獎(jiǎng)1項(xiàng)，一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)；2009年榮獲廣東省第十屆大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。2010年食品科技學(xué)院紀(jì)澤林、曾小勤等4名學(xué)生組成的參賽團(tuán)獨(dú)立研究、構(gòu)思創(chuàng)意的“海之信卷心餅干”獲“美國(guó)大杏仁學(xué)生創(chuàng)新大賽”唯一單項(xiàng)大獎(jiǎng)―全新理念類獎(jiǎng)。
3.3 實(shí)驗(yàn)室建設(shè)成果
實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心積極申請(qǐng)各種實(shí)驗(yàn)室專項(xiàng)建設(shè)經(jīng)費(fèi)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，保障了食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全兩個(gè)國(guó)家特色專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需求，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)揮了較大作用。2008年申報(bào)的中央與省（部）共建的“水產(chǎn)品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室”實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目獲財(cái)政部100萬(wàn)元資助。2010年申報(bào)的“海洋食品學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心獲批廣東省高等學(xué)校實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，并獲得廣東省財(cái)政廳150萬(wàn)元實(shí)驗(yàn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)。學(xué)院實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心于2005年至2011年連續(xù)7年被廣東海洋大學(xué)評(píng)為先進(jìn)集體。
4 結(jié)束語(yǔ)
經(jīng)過3年的實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)模式的探討與實(shí)踐，充分反映出這種模式的優(yōu)越性。但是作為一種新的教學(xué)模式，還處于不斷完善階段，有些問題有待于進(jìn)一步研究和探討。我們認(rèn)為，食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室開放式教學(xué)新模式的構(gòu)建和實(shí)踐對(duì)深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革以及培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用型人才將發(fā)揮越來越大的作用。
參考文獻(xiàn)
[1] 張華江，孫波，馮一兵，許巖，陳志紅.淺談高校食品專業(yè)開放性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系[J].林區(qū)教學(xué)，2010（5）：18-20.
