發(fā)布時(shí)間：2023-07-06 16:21:02
序言：寫作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品安全的思考樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：食品安全 市場(chǎng)監(jiān)管 工作思考
一、國(guó)內(nèi)外食品安全法律法規(guī)
從2005年至2011年間我國(guó)每年被媒體報(bào)道的食品安全事件的數(shù)量。以食品安全法頒布的2009年為基準(zhǔn)，在2009年之前，曝光的食品安全事件數(shù)量逐年減少，而在2009年以后，尤其是2010年至2011年，被曝光的食品安全事件數(shù)量陡增。根據(jù)對(duì)數(shù)據(jù)來(lái)源網(wǎng)站數(shù)據(jù)庫(kù)的統(tǒng)計(jì)顯示，僅2012年上半年，被各家媒體曝光的食品安全事件數(shù)量已經(jīng)達(dá)到300多起，可以預(yù)計(jì)，2012年的全年數(shù)量會(huì)超過(guò)2011年，達(dá)歷史最高。就統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，2009年之前的法規(guī)對(duì)食品安全問(wèn)題的發(fā)生起到了控制作用，而2009年之后，食品安全法的頒布并沒(méi)有對(duì)食品安全事件的發(fā)生起到很好的控制作用。對(duì)此，我們的分析是：
（1） 在2009年以前，食品安全問(wèn)題并未作為一個(gè)主要的社會(huì)問(wèn)題受到媒體、政府和消費(fèi)者等社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。因此，社會(huì)媒體對(duì)食品安全事件的報(bào)道數(shù)量并不能作為檢驗(yàn)法律法規(guī)有效性的合理參照。
（2） 在2009年以后，食品安全問(wèn)題成為了全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，這時(shí)候報(bào)道數(shù)量的激增，可以被理解為是對(duì)之前“積累莫返之害”的集中體現(xiàn)。面對(duì)這種形勢(shì)，食品安全法確實(shí)受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
2012年上半年與2011年上半年相比，更高的事件曝光次數(shù)使我們看到了食品安全法在面對(duì)食品安全現(xiàn)狀壓力下效力的不足。食品安全事件的數(shù)量并沒(méi)有隨著法律法規(guī)的頒布而出現(xiàn)減少或趨勢(shì)上放緩的跡象，其實(shí)此類情況在美國(guó)也曾有過(guò)前車之鑒。在各項(xiàng)食品安全法規(guī)陸續(xù)頒布的一個(gè)世紀(jì)中，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）對(duì)于食品安全的預(yù)算投入每年都在穩(wěn)步上升，但食品安全事件的爆發(fā)數(shù)量卻也同時(shí)在劇烈的震蕩中呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)。 “在財(cái)政預(yù)算和食源性疾病之間，我們看不到任何可以啟發(fā)人們思考的聯(lián)系?！绷_斯?？偨y(tǒng)把他的行為總結(jié)為兩部偉大的食品法：《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)檢疫法》和《純凈食品藥品法》，要求聯(lián)邦政府必須保護(hù)民眾免受工業(yè)犯罪貪婪的侵害。然而一百年來(lái)，改革食品安全法在美國(guó)依然是一座有爭(zhēng)議、有斗爭(zhēng)的高山。2009年，奧巴馬總統(tǒng)重申了羅斯?？偨y(tǒng)的觀點(diǎn)：有些事情只有政府能做，其中之一就是保證我們所吃的食品的安全且不會(huì)對(duì)我們?cè)斐蓚Α？墒牵瑥牧_斯福到奧巴馬，時(shí)間的推移說(shuō)明了立法者如何監(jiān)管食品安全市場(chǎng)已經(jīng)成為了世紀(jì)性的難題。
二、加強(qiáng)對(duì)食品安全的市場(chǎng)監(jiān)管。
1 統(tǒng)一思想，落實(shí)責(zé)任
貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，從思想上要認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)對(duì)流通領(lǐng)域食品安全的監(jiān)管是食品監(jiān)管工作者的神圣職責(zé)，統(tǒng)一思想，要以高度的熱情投入到食品安全的市場(chǎng)監(jiān)管工作中。
同時(shí)。我們要明確食品安全市場(chǎng)監(jiān)管的權(quán)力和責(zé)任，賦予各級(jí)部門及公務(wù)人員足夠的權(quán)力，配備充足的設(shè)備和技術(shù)支持，使其能加大對(duì)違法食品經(jīng)營(yíng)行為的執(zhí)法力度，高效查處違法經(jīng)營(yíng)行為，有效保護(hù)合法經(jīng)營(yíng)行為和維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益；另外，還要明確每個(gè)崗位的責(zé)任，將食品安全的監(jiān)管責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，實(shí)行績(jī)效考核，獎(jiǎng)勵(lì)積極工作并取得有效成績(jī)的人員，懲罰消極工作碌碌無(wú)為甚至違法亂紀(jì)的人員。
2 加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)與引進(jìn)專業(yè)人才
要加強(qiáng)業(yè)務(wù)建設(shè)，分批對(duì)現(xiàn)有食品監(jiān)管人員進(jìn)行法律和食品安全方面知識(shí)的培訓(xùn)，提高公務(wù)人員的經(jīng)濟(jì)知識(shí)、現(xiàn)代科技知識(shí)和法律知識(shí)，提高業(yè)務(wù)能力，發(fā)揮現(xiàn)有成員的積極性和能動(dòng)性。另外，我們還要進(jìn)一步招錄更多具有法律、食品安全方面知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人才，充實(shí)我們的人才隊(duì)伍，提高我們市場(chǎng)監(jiān)管的能力。
3 嚴(yán)格把好市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)日常監(jiān)督管理
認(rèn)真做好《食品流通許可證》的發(fā)放工作，經(jīng)過(guò)法定程序，對(duì)符合條件的申請(qǐng)人，準(zhǔn)予發(fā)放許可證；不符合條件的，不頒發(fā)經(jīng)營(yíng)許可證，不準(zhǔn)其進(jìn)入食品流通領(lǐng)域來(lái)經(jīng)營(yíng)。以此，創(chuàng)造公平、有序的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)行為的日常監(jiān)督管理，主要做好幾方面工作：（1）食品經(jīng)營(yíng)者有違法經(jīng)營(yíng)行為的，執(zhí)法人員應(yīng)要求其立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)責(zé)令其立即停業(yè)整改，整改后經(jīng)檢查合格的，才準(zhǔn)許其繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，否則就應(yīng)依法吊銷其經(jīng)營(yíng)許可證，并責(zé)令其停止經(jīng)營(yíng)。（2）檢查經(jīng)營(yíng)者食品流通事項(xiàng)是否發(fā)生變化，是否按許可事項(xiàng)來(lái)經(jīng)營(yíng)；檢查其有無(wú)偽造、涂改、倒賣、出租、出借，或以其他形式非法轉(zhuǎn)讓《食品流通許可證》的行為。（3）檢查經(jīng)營(yíng)者所聘用人員是否有身體健康證明材料。（4）檢查經(jīng)營(yíng)者在食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，是否有確保食品質(zhì)量和控制污染的措施。（5）檢查食品經(jīng)營(yíng)者是否建立的食品進(jìn)銷貨臺(tái)賬。
4 建立食品安全信用記錄制度，對(duì)不良信用者加強(qiáng)監(jiān)管
建立食品經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處、召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品情況。根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查次數(shù)。另外，實(shí)行食品安全信用懲戒制度。對(duì)被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作；食品經(jīng)營(yíng)者聘用上述不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。
5 把企業(yè)也納入到食品安全監(jiān)管的機(jī)制中
我們認(rèn)為政府應(yīng)該關(guān)注如何滿足消費(fèi)者在食品安全方面的需求，但關(guān)于開(kāi)發(fā)和研究需求的工作應(yīng)該借助企業(yè)來(lái)完成。從這個(gè)角度出發(fā)，去進(jìn)行立法和監(jiān)管才有助于實(shí)現(xiàn)立法和監(jiān)管最終的目的。在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，包括食品安全法在內(nèi)的眾多法律法規(guī)及監(jiān)管措施都將重點(diǎn)瞄準(zhǔn)了食品安全生產(chǎn)及食品生產(chǎn)企業(yè)，把企業(yè)確立為食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)這樣的措施我們是完全贊同和支持的。但是我們更進(jìn)一步地認(rèn)為，關(guān)注企業(yè)不應(yīng)該成為政府立法和監(jiān)管的終點(diǎn)，而應(yīng)該把企業(yè)作為一座橋梁，通過(guò)發(fā)揮企業(yè)在市場(chǎng)中對(duì)消費(fèi)者需求的敏銳嗅覺(jué)和洞察力，來(lái)實(shí)現(xiàn)食品安全市場(chǎng)對(duì)消費(fèi)者需求的開(kāi)發(fā)，從而達(dá)到政府對(duì)食品安全市場(chǎng)立法和監(jiān)管的真正目的。
三、結(jié)論
食品監(jiān)管工作應(yīng)該統(tǒng)一思想，明確責(zé)任劃分，并在加強(qiáng)原有人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)基礎(chǔ)上不斷引進(jìn)專業(yè)型人才，針對(duì)現(xiàn)階段食品工作中存在的問(wèn)題盡快完善食品安全信用體系建設(shè)，在對(duì)食品監(jiān)管的同時(shí)，把企業(yè)也納入到食品安全監(jiān)管的機(jī)制中，對(duì)企業(yè)中從生產(chǎn)到流通的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的食品監(jiān)管，幫助企業(yè)建立食品安全質(zhì)量控制體系。
參考文獻(xiàn)
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1中國(guó)食品安全監(jiān)管體系
1.1監(jiān)管機(jī)構(gòu)
中國(guó)食品安全管理權(quán)限分屬食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商、科技、環(huán)保、法制等部門，形成了多部門管理格局，不同部門僅負(fù)責(zé)食品鏈的不同環(huán)節(jié)，分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管體制。國(guó)務(wù)院20__年出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)［20__］23號(hào)），對(duì)具體監(jiān)管體制做出了進(jìn)一步的改革，自20__年1月1日起由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故；農(nóng)業(yè)、發(fā)展改革和商務(wù)等部門按照各自職責(zé)，做了種植養(yǎng)殖、食品加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的行業(yè)管理工作。
1.2監(jiān)管法規(guī)與政策
1.2.1法律法規(guī)體系健全的法律法規(guī)體系是開(kāi)展食品安全管理工作的基礎(chǔ)和依據(jù)，我國(guó)非常重視法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，目前逐步形成了較為完善的法律法規(guī)體系。中國(guó)目前形成了以《食品衛(wèi)生法》（1995年頒布并實(shí)施）、《產(chǎn)品質(zhì)量法》（1993年頒布并施行）、《標(biāo)準(zhǔn)化法》（1988年頒布1989年實(shí)施）、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》（1989年頒布并實(shí)施）等法律為基礎(chǔ)，以《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》（20__年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第52號(hào)施行、《進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法》（國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局20__年實(shí)施）、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部1993年，20__年修訂）以及涉及食品安全要求的大量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為主體，以地方政府關(guān)于食品安全的規(guī)章為補(bǔ)充的食品安全法規(guī)體系，從食品本身、包裝標(biāo)識(shí)、安全標(biāo)準(zhǔn)與控制體系、責(zé)任追究等各個(gè)環(huán)節(jié)做出規(guī)定，為提高中國(guó)食品安全水平奠定了基礎(chǔ)。
1.2.2措施與行動(dòng)食品安全監(jiān)管各部門非常重視食品安全工作，紛紛采取了一系列措施和行動(dòng)計(jì)劃。國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局20__年8月開(kāi)始啟動(dòng)食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，并用3到5年時(shí)間擴(kuò)展到全部28類生產(chǎn)加工食品；加大對(duì)生產(chǎn)、制造、銷售假冒偽劣食品的違法犯罪活動(dòng)的打擊力度；為確保進(jìn)口食品的安全，實(shí)施進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記，對(duì)涉外檢驗(yàn)檢疫、鑒定和認(rèn)證機(jī)構(gòu)技術(shù)能力進(jìn)行審核和監(jiān)督管理。此外還負(fù)責(zé)食品安全的HACCP認(rèn)證及其咨詢機(jī)構(gòu)的認(rèn)可、審批、監(jiān)督、管理。農(nóng)業(yè)部從20__年開(kāi)始在全國(guó)建立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全定點(diǎn)跟蹤監(jiān)測(cè)制度，啟動(dòng)了農(nóng)藥殘留、獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；在20__年4月開(kāi)始啟動(dòng)“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，為全面啟動(dòng)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證工作，20__年成立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，專門從事無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證工作。衛(wèi)生部20__年開(kāi)始建設(shè)全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，目前已建成了我國(guó)最大規(guī)模、與國(guó)際接軌的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，并初步掌握了我國(guó)食品中主要污染物的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)；20__年開(kāi)始對(duì)全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作量化分級(jí)管理制度，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自身食品衛(wèi)生管理，大力推行食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）。還在20__年制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)食品安全的監(jiān)管。
此外工商部門還實(shí)行了食品市場(chǎng)主體準(zhǔn)入制度、食品市場(chǎng)巡查制度、不合格食品退市制度、食品安全信息公示制度及食品企業(yè)信用分類監(jiān)管制度來(lái)促進(jìn)食品安全監(jiān)管職能到位；20__在國(guó)家藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上組建的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA），組織協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)督、重大安全事故的查處、應(yīng)急救援工作及食品安全信息方面的工作。
2中國(guó)食品安全存在問(wèn)題及深層原因分析盡管中國(guó)政府一貫重視食品安全問(wèn)題，也做出了許多努力，但由于食品安全受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和人們生活水平等多種因素制約，目前我國(guó)的食品安全還存在著種種問(wèn)題。
2.1我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題
種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品安全問(wèn)題較為突出，農(nóng)牧生產(chǎn)者違規(guī)使用農(nóng)藥、獸藥的現(xiàn)象以及非法使用違禁藥物現(xiàn)象較常見(jiàn)；食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域問(wèn)題比較嚴(yán)重，食品加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模比較小，全國(guó)現(xiàn)有的700多萬(wàn)家小型食品加工作坊、攤點(diǎn)中80上為10人以下的手工作坊，工藝落后，衛(wèi)生條件極差，20～30沒(méi)有達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，超量使用食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，食品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)達(dá)不到要求等；食品流通秩序比較混亂，全國(guó)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)多達(dá)300余萬(wàn)家，大多為個(gè)體工商戶，缺乏必要的食品儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施，經(jīng)營(yíng)管理落后，一些食品批發(fā)市場(chǎng)缺乏有效的安全檢測(cè)手段和質(zhì)量控制措施；餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食 品衛(wèi)生條件較差，一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者不具備經(jīng)營(yíng)資格，幾乎所有的餐飲部門都不會(huì)對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)檢查，缺乏對(duì)疾病預(yù)防的控制措施。
2.2中國(guó)食品安全問(wèn)題深層原因分析
我國(guó)食品安全問(wèn)題的深層原因歸結(jié)在一起實(shí)質(zhì)上就是市場(chǎng)失靈和政府規(guī)制失靈同時(shí)并存所導(dǎo)致。
2.2.1不完全信息的存在導(dǎo)致敗德行為的出現(xiàn)和市場(chǎng)混亂造成市場(chǎng)失靈的主要原因是市場(chǎng)信息的不對(duì)稱、不完全性。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者追求利益最大化，消費(fèi)者追求效用最大化，相互對(duì)立的兩者之間只有在獲得足夠的有關(guān)食品特性的共同信息時(shí)，才能實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的有效配置。然而，由于食品安全質(zhì)量特性，食品市場(chǎng)買賣雙方同樣面臨著對(duì)食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生產(chǎn)者、加工者、銷售者比消費(fèi)者對(duì)食品的農(nóng)藥殘留、微生物污染等相關(guān)食品安全性的信息了解更多。在個(gè)人利益最大化原則的驅(qū)動(dòng)下，擁有信息優(yōu)勢(shì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者會(huì)自覺(jué)不自覺(jué)地利用自身的信息優(yōu)勢(shì)，提供虛假、遺漏、過(guò)時(shí)或誤導(dǎo)的信息，甚至采取不道德的手段生產(chǎn)和將那些假冒偽劣產(chǎn)品銷售給顧客。消費(fèi)者在知情權(quán)和選擇權(quán)等信息占有上總是處于劣勢(shì)，對(duì)于所選食品的安全性難以做出正確判斷，有可能導(dǎo)致市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的“優(yōu)勝劣汰”機(jī)制失靈，以致出現(xiàn)低質(zhì)量的劣質(zhì)食品驅(qū)逐高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)食品的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致食品市場(chǎng)秩序混亂。
2.2.2食品安全問(wèn)題的外部性導(dǎo)致市場(chǎng)失靈食品安全問(wèn)題中存在的外部性問(wèn)題體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是食品市場(chǎng)上的正規(guī)（生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的）廠商對(duì)消費(fèi)者和非正規(guī)廠商產(chǎn)生的正的外部性，另一方面是非正規(guī)廠商對(duì)于消費(fèi)者和正規(guī)廠商產(chǎn)生的負(fù)的外部性。外部性是非排他的，因而不能通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制自動(dòng)設(shè)置價(jià)格來(lái)管理，從而導(dǎo)致了市場(chǎng)失靈。具體來(lái)說(shuō)，由于正規(guī)廠商沒(méi)有因?yàn)楫a(chǎn)生外部利益而得到補(bǔ)償，而非正規(guī)廠商沒(méi)有因?yàn)楫a(chǎn)生外部危害而付出代價(jià)，其結(jié)果是如果僅僅依靠市場(chǎng)的價(jià)格機(jī)制，不法食品供應(yīng)商的行為可以損害他方，而無(wú)須考慮招致?lián)p害的機(jī)會(huì)成本，同時(shí)還可以得到正規(guī)廠商帶來(lái)的邊際收益。正規(guī)廠商的情形則相反。價(jià)格機(jī)制的失靈也即市場(chǎng)的失靈，在這種情況下，政府干預(yù)就成為必要條件。
2.2.3消費(fèi)者在與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的利益沖突中處于弱勢(shì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律作用條件下的企業(yè)與消費(fèi)者之間，存在利益沖突，必然會(huì)有一些企業(yè)要不擇手段地?fù)p害消費(fèi)者利益。相比較之下，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為擁有強(qiáng)大經(jīng)濟(jì)力的組織體，單個(gè)分散的經(jīng)濟(jì)力薄弱的消費(fèi)者難以與之抗衡，再加上法律知識(shí)缺乏，當(dāng)其利益受到損害后，往往選擇忍氣吞聲，或者大多數(shù)消費(fèi)者心存“免費(fèi)搭車”的念頭，都想讓別人先來(lái)提訟，自己免費(fèi)享受，最終結(jié)果是可能誰(shuí)也不去反映食品安全問(wèn)題，保護(hù)自身權(quán)益。因此需要由國(guó)家承擔(dān)保護(hù)消費(fèi)者的職責(zé)，通過(guò)立法、行政等給消費(fèi)者特殊保護(hù)，補(bǔ)救其弱者地位，維持企業(yè)與消費(fèi)者之間的利益平衡，建立和維護(hù)健康有序的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序。
2.2.4政府規(guī)制失靈造成食品市場(chǎng)秩序混亂的另一深層動(dòng)因就是政府在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的規(guī)制、職能出現(xiàn)空缺，也就是說(shuō)政府規(guī)制失靈。目前我國(guó)市場(chǎng)發(fā)育很不充分，表現(xiàn)為市場(chǎng)主體發(fā)育不良、現(xiàn)代企業(yè)組織不發(fā)達(dá)、市場(chǎng)體系不健全、價(jià)格和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制不完善，政府退出后，市場(chǎng)機(jī)制不能正常發(fā)揮作用。與此同時(shí)，由于政府功能定位不當(dāng)，對(duì)于市場(chǎng)不能有效調(diào)節(jié)本應(yīng)通過(guò)政府規(guī)制來(lái)調(diào)節(jié)的領(lǐng)域，政府規(guī)制沒(méi)能及時(shí)跟進(jìn)，如法律法規(guī)體系的建設(shè)滯后、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)機(jī)制和食品安全信用體系不完善、監(jiān)管機(jī)制缺乏協(xié)調(diào)性和連續(xù)性、食品安全的執(zhí)行過(guò)程中缺乏規(guī)范化、執(zhí)法處罰力度不夠、社會(huì)監(jiān)督和問(wèn)題處理機(jī)制缺位以及有關(guān)引導(dǎo)食品工業(yè)發(fā)展特別是食品科技創(chuàng)新能力方面的產(chǎn)業(yè)政策欠缺等，食品市場(chǎng)秩序的管理出現(xiàn)真空狀態(tài)，食品安全質(zhì)量普遍偏低，無(wú)法從根本上解決食品安全問(wèn)題。
3加強(qiáng)我國(guó)食品安全監(jiān)管的思考
國(guó)際上代表食品安全先進(jìn)水平的國(guó)家主要有美國(guó)、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，他們擁有高效協(xié)調(diào)的監(jiān)管體系，完善和操作性強(qiáng)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，掌握最先進(jìn)、完整的檢測(cè)技術(shù)體系，實(shí)行了過(guò)程控制、動(dòng)物疾病的控制、食品中農(nóng)獸藥物殘留的控制、環(huán)境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三國(guó)食品準(zhǔn)入的管理和管制，強(qiáng)調(diào)農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程管理，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)保證食品安全的責(zé)任，企業(yè)實(shí)施HACCP，加強(qiáng)自我管理措施，如自愿產(chǎn)品召回，政府減少過(guò)細(xì)的法律約束（Deregulation），強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)一致。我國(guó)在加強(qiáng)食品安全管理方面需要借鑒這些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和成熟做法。
3.1完善食品安全的法律法規(guī)
完善的法律法規(guī)是提高食品安全水平的基礎(chǔ)，為此，應(yīng)加快食品安全管理方面法律法規(guī)建設(shè)，通過(guò)法律手段約束政府、企業(yè)、消費(fèi)者和中介組織等所有市場(chǎng)參與者的行為，達(dá)到有效防止食品市場(chǎng)的失靈而帶來(lái)的問(wèn)題，及時(shí)清理和修訂過(guò)時(shí)的法律法規(guī)；各地也可根據(jù)實(shí)際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規(guī)。建議在四個(gè)方面加以改進(jìn)：一是實(shí)施“從田頭到餐桌”的全過(guò)程質(zhì)量安全控制；二是完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，科學(xué)確定食品標(biāo)準(zhǔn)制定原則和依據(jù)，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，逐步實(shí)現(xiàn)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際慣例接軌；三是明確無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證等各類認(rèn)證的法律地位，理順相互之間的關(guān)系，逐步建立統(tǒng)一的食品認(rèn)證認(rèn)可體系，培育一批運(yùn)作規(guī)范、社會(huì)信譽(yù)高、符合國(guó)際通行規(guī)則的食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，并加強(qiáng)對(duì)境外相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)和有關(guān)機(jī)構(gòu)的管理；四是建立劣質(zhì)產(chǎn)品召回制度，為查處和銷毀不安全食品提供法律依據(jù)。
3.2進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度
安全食品的生產(chǎn)和銷售是一項(xiàng)綜合性強(qiáng)的系統(tǒng)工程，涉及農(nóng)業(yè)、環(huán)保、市場(chǎng)管理、質(zhì)量監(jiān)督等多方面，必須多部門、多學(xué)科的共同配合。首先，要理順管理體制。對(duì)目前分散在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、環(huán)保、質(zhì)檢、工商等部門的監(jiān)管職能進(jìn)行全面的梳理，將監(jiān)管和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的責(zé)權(quán)利理順，消除責(zé)任空白區(qū)，形成更加合理、明確的分工。深圳和上海等地的做法值得推廣借鑒。深圳市20__年成立深圳市食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)統(tǒng)一組織領(lǐng)導(dǎo)全市的食品安全工作，進(jìn)一步劃清各部門的職責(zé)，各部門監(jiān)管側(cè)重點(diǎn)有所不同，如：農(nóng)林漁業(yè)局負(fù)責(zé)農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管，質(zhì)監(jiān)局則負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)領(lǐng)域的質(zhì)量監(jiān)督，流通領(lǐng)域的食品安全監(jiān)管主力在工商部門，衛(wèi)生部門重點(diǎn)在一般餐飲、學(xué)校、集體食堂的食品安全監(jiān)督，食品藥品監(jiān)督管理局行使食品安全管理的綜合監(jiān)督協(xié)調(diào)職責(zé)等。上海市20__年底出臺(tái)的改革方案，對(duì)食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行了改革探索，將原由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)的食品流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管職責(zé)劃歸食品藥品監(jiān)管部門，衛(wèi)生部門不再承擔(dān)包括發(fā)放《衛(wèi)生許可證》、行政檢查、行政處罰和行政強(qiáng)制等食品安全方面的監(jiān)管職責(zé)，在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)、逐步實(shí)現(xiàn)以一個(gè)部門為主的綜合性、專業(yè)化、成體系的監(jiān)管模式。其次，通過(guò)實(shí)施以科學(xué)為基礎(chǔ)的立法、檢測(cè)、監(jiān)控、執(zhí)法、科研、教育計(jì)劃，對(duì)食品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，推行HACCP、GMP等食品安全生產(chǎn)體系，最大限度地減少由食品引起的危害和風(fēng)險(xiǎn)，以保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
3.3建立順暢的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)
建立良好的質(zhì)量信號(hào)傳遞機(jī)制，有助于解決食品質(zhì)量的市場(chǎng)失靈。我國(guó)食品生產(chǎn)者大多文化素質(zhì)低，生產(chǎn)規(guī)模小，而食品產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，致使信息標(biāo)簽管理等難發(fā)揮作用。政府要提供公共信息和教育培訓(xùn)，使公眾擁有完全充分的信息來(lái)權(quán)衡利益風(fēng)險(xiǎn) 進(jìn)行選擇。及時(shí)食品安全信息，定期公布質(zhì)量抽檢結(jié)果，疫情和有毒有害物污染警報(bào)，提醒公眾采取必要的防范措施，對(duì)具有良好聲譽(yù)的企業(yè)進(jìn)行宣傳報(bào)道，并接受新聞媒體和公眾監(jiān)督。建立各類食品營(yíng)養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)消費(fèi)者、生產(chǎn)者和食品系統(tǒng)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)與教育。
3.4多種手段綜合運(yùn)用來(lái)提高食品安全水平
提高食品安全水平除了法律和行政監(jiān)管外，還要注重從經(jīng)濟(jì)和技術(shù)等層面上共同推進(jìn)。
故筆者對(duì)于食品安全危機(jī)管理機(jī)制提出了幾點(diǎn)建議。
[關(guān)鍵詞]食品安全危機(jī)管理機(jī)制食品危機(jī)
近年來(lái)，國(guó)外多次發(fā)生過(guò)食品安全危機(jī)事件。給人們留下深刻印象的有英國(guó)爆發(fā)的瘋牛病、比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染、韓國(guó)產(chǎn)生的口蹄疫，另外還有歐洲發(fā)生的禽流感。這些惡性食品安全事件不僅危害世界的安全，還對(duì)相關(guān)國(guó)家的緊急應(yīng)對(duì)能力帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。每次發(fā)生這樣災(zāi)難性的事件，都讓這些國(guó)家認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，清查相關(guān)原因，例如歐洲的一些國(guó)家在瘋牛病爆發(fā)的時(shí)候處理非常遲緩，之后的禽流感時(shí)卻做的很好，可見(jiàn)處理危機(jī)能力是一個(gè)不斷完善和提高的過(guò)程。經(jīng)過(guò)這些事件，一些國(guó)家已經(jīng)形成了一套良好運(yùn)作的食品安全危機(jī)管理機(jī)制.而我國(guó)卻在此方面極其缺乏，近幾年我國(guó)不健全的食品危機(jī)管理機(jī)制導(dǎo)致我國(guó)接連出現(xiàn)食品危機(jī)事件，如三聚氰胺奶粉事件、染色蔬菜事件、陜西榆林學(xué)生奶中毒事件等，民眾對(duì)于食品的安全，越來(lái)越不放心。建立健全的食品安全危機(jī)管理機(jī)制是勢(shì)所必然。
一、食品安全危機(jī)的內(nèi)涵
所謂的食品安全危機(jī)，就是指因?yàn)槭称返囊恍┎话踩蛩卦斐蛇@些食品對(duì)個(gè)人和社會(huì)產(chǎn)生影響比較大的危害事件。由于劃分是依據(jù)不同，食品危機(jī)也分為幾類。比如顯性的和隱性的食品危機(jī)是根據(jù)存在的形態(tài)劃分的。顯性的食品危機(jī)事件是指造成食品安全問(wèn)題的原因、結(jié)果都是以外在的形式表現(xiàn)出來(lái)的；隱性的食品危機(jī)事件發(fā)生必須依靠科技手段或者在現(xiàn)有的條件下無(wú)法被人們所發(fā)現(xiàn)的這樣一種事件。
二、 食品安全危機(jī)的特征
（1）預(yù)示性
預(yù)示性指的是在爆發(fā)食品安全危機(jī)前，會(huì)出現(xiàn)各種各樣的預(yù)兆，比如小規(guī)模的類似事件、高風(fēng)險(xiǎn)食品的盛行等，都在預(yù)示食品危機(jī)的大爆發(fā)。有時(shí)候，預(yù)示又是一個(gè)綜合的含義，不單單反映在檢測(cè)的各個(gè)方面，還會(huì)長(zhǎng)期的反映在市場(chǎng)的交易、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、管理制度等多個(gè)方面。
（2）爆發(fā)性
一旦某個(gè)國(guó)家或地區(qū)爆發(fā)了食品危機(jī)事件，當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者或者世界各國(guó)一般都會(huì)發(fā)生比較激烈的反應(yīng)。比如三鹿奶粉出現(xiàn)“問(wèn)題奶粉”的時(shí)候，使得原來(lái)的消費(fèi)者由信任變得憤怒，以至于產(chǎn)生一些不理智的行為，甚至危害企業(yè)的經(jīng)營(yíng)。他們的憤怒已經(jīng)從事件的恐慌轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。雖然說(shuō)消費(fèi)者的恐慌僅僅存在一段時(shí)間，就會(huì)消散，但是對(duì)于產(chǎn)品的看法，是永遠(yuǎn)不會(huì)改變的，直接影響到以后的購(gòu)買決策。
（3） 專業(yè)性
由于整個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)有些復(fù)雜，所以引起食品安全危機(jī)的因素就比較多，比如物理性、化學(xué)性、生物性等等，使得責(zé)任不明確，安全管理機(jī)制也有明顯的重疊，這導(dǎo)致了食品的安全危機(jī)專業(yè)性。當(dāng)食品的危機(jī)爆發(fā)后，由于信息傳遞的迅捷，使得各種各種關(guān)于食品危機(jī)的消息在民間傳播，但是因?yàn)橄M(fèi)者一般都缺乏相關(guān)的食品安全知識(shí)，使得民間產(chǎn)生恐慌的心理，這又使得之前的食品安全危機(jī)開(kāi)始加劇惡化。因此食品安全危機(jī)有一個(gè)很重要的特征就是專業(yè)性，這一特性使得在食品危機(jī)管理深入思考。
（4） 廣泛性
食品的消費(fèi)量非常大，又跟我們的生活有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，有著更為廣泛的影響，也與社會(huì)及廣大公眾群里的聯(lián)系最為緊密。因?yàn)槭称放c人們的生存密切相關(guān)，所以對(duì)食品安全危機(jī)事件就非常敏感。而現(xiàn)在隨著網(wǎng)絡(luò)媒體廣泛使用，使得信息被迅速傳播，一旦出現(xiàn)食品危機(jī)事件，就會(huì)立馬引起人們的廣泛關(guān)注，假如相關(guān)主體沒(méi)及時(shí)妥善處理，消費(fèi)者的過(guò)激反應(yīng)更會(huì)更加嚴(yán)重和廣泛，這就使得危機(jī)的程度逐步加深，有時(shí)還會(huì)引發(fā)其他的危機(jī)，解除危機(jī)的可能性也會(huì)越小。食品危機(jī)因其特點(diǎn)，使危機(jī)的處理與相應(yīng)的管理很有難度，這不僅僅是中國(guó)的特例，許多發(fā)達(dá)國(guó)家有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)這樣的食品安全危機(jī)，給政府和管理部門帶來(lái)了難題。
（5） 非線性
食品安全危機(jī)從產(chǎn)生到引起人們的關(guān)注再到出現(xiàn)惡劣的影響，都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)復(fù)雜變化的過(guò)程，在時(shí)間和空間上都呈現(xiàn)出非線性的特點(diǎn)。從食品危機(jī)產(chǎn)生的角度來(lái)看，這里存在很多因素，主要有：消費(fèi)因素、生物因素、技術(shù)因素、人為因素、環(huán)境因素、管理因素。從發(fā)展的角度來(lái)看，危機(jī)產(chǎn)生后的結(jié)果也會(huì)被各種因素影響，比如人口社會(huì)學(xué)、不同消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)厭惡程度以及危機(jī)事件本身所具有的特征、媒體的影響等。
三、 建立食品安全危機(jī)管理機(jī)制
要想建立適合我國(guó)現(xiàn)階段實(shí)際情況的食品安全危機(jī)管理機(jī)制，就需要結(jié)合我國(guó)食品經(jīng)濟(jì)體系的特殊性，考慮食品的全球危機(jī)特征。
為了能有效預(yù)防、及時(shí)控制以及消除食品安全危機(jī)所帶來(lái)的后果，保障廣大消費(fèi)者的健康和安全，維護(hù)社會(huì)的正常秩序，各級(jí)政府機(jī)關(guān)以及社會(huì)組織等需要依法建立處理食品安全危機(jī)的整套權(quán)利配置和組織結(jié)構(gòu)方面的體系制度，設(shè)計(jì)一些符合管理體系下的運(yùn)作流程和方式。
食品安全危機(jī)管理機(jī)制的建立有三個(gè)原則要遵循：以食品產(chǎn)業(yè)鏈為基礎(chǔ)，以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)和以過(guò)程的危機(jī)管理為基礎(chǔ)。食品安全危機(jī)管理框架主要有預(yù)警的機(jī)制、關(guān)鍵點(diǎn)管理、事后管理與危機(jī)管理評(píng)價(jià)。
（1）食品安全危機(jī)管理的基礎(chǔ)和前提是預(yù)警
通過(guò)研究之前發(fā)生的食品安全危機(jī)事件和分析食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合食品的安全檢測(cè)系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)食品安全危機(jī)是可以預(yù)警的，需要建立一個(gè)融合管理、技術(shù)、分析的食品安全危機(jī)檢測(cè)系統(tǒng)。這樣可以在一定程度上避免或減少食品安全危機(jī)發(fā)生的次數(shù)以及降低給消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)帶來(lái)的損失。并在此基礎(chǔ)上，設(shè)立跟老人和未成年人相關(guān)的食品安全預(yù)警機(jī)制，逐漸完善整個(gè)食品安全預(yù)警系統(tǒng)。
1.食品安全中風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)分析是食品衛(wèi)生監(jiān)管工作中所用到的主要模式之一，有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。通過(guò)事前的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)、明確應(yīng)采用的控制措施，并將這些情況與相關(guān)利益者進(jìn)行交流。該方法有利于對(duì)危害事故的控制和降低危害事故損失。
2.食品安全的預(yù)警機(jī)制
這是一個(gè)分析和評(píng)價(jià)食品安全信息的平臺(tái)，根據(jù)對(duì)收集的食品信息進(jìn)行分析確定對(duì)食品安全危機(jī)采取準(zhǔn)備措施。主要包括三個(gè)方面：第一，消費(fèi)群體、檢測(cè)部門、醫(yī)院的診斷報(bào)告、投訴、媒體報(bào)道等都是信息的主要來(lái)源；第二，分析食品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)；第三，研究食品安全時(shí)間與相關(guān)歷史記錄。該預(yù)警機(jī)制需要注意一下幾點(diǎn)：（1）以產(chǎn)業(yè)鏈為基礎(chǔ)的食品安全檢測(cè)技術(shù)鏈；（2）食品安全的分析機(jī)制；（3）建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全信息網(wǎng)，并對(duì)有關(guān)信息進(jìn)行整合和分析。
（2）關(guān)鍵點(diǎn)的管理
對(duì)于食品危機(jī)的爆發(fā)性、非線性等特征，需要以關(guān)鍵點(diǎn)管理為要點(diǎn)。關(guān)鍵點(diǎn)管理處理的好壞，決定著食品危機(jī)造成損失的多少，產(chǎn)生影響的大小。
1.識(shí)別與判定關(guān)鍵點(diǎn)
該關(guān)鍵點(diǎn)主要是指在食品危機(jī)發(fā)生過(guò)程中具有影響力的事件和時(shí)間點(diǎn)。它們有：警示點(diǎn)（食品安全時(shí)間爆發(fā)前的具有警示性的事件），食品安全的導(dǎo)火索事件，拐點(diǎn)（既可能是好的，也可能是壞的）。
2.危機(jī)應(yīng)急管理
針對(duì)食品安全危機(jī)四個(gè)主要特性，食品安全危機(jī)的應(yīng)急管理一方面成立一個(gè)專門的食品安全應(yīng)急管理專家組，具有信息、權(quán)威解釋的公正的非營(yíng)利性的公益機(jī)構(gòu)。另一方面切斷危害源頭，對(duì)于受害者進(jìn)行及時(shí)迅速的治療。
（3）危機(jī)的善后管理
應(yīng)在全國(guó)建立食品安全危機(jī)善后處理基金，對(duì)于直接的受害人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的安撫和補(bǔ)償，對(duì)于發(fā)生食品安全危機(jī)的行業(yè)，也需對(duì)損失嚴(yán)重的企業(yè)或個(gè)人進(jìn)行扶持。政府需要對(duì)產(chǎn)生恐慌的群眾，進(jìn)行心理上的安撫，主要是讓公眾看到政府加大食品行業(yè)監(jiān)管力度的決心。
（4）食品安全危機(jī)評(píng)估管理
1.政策評(píng)估
整個(gè)食品安全危機(jī)主要包括三個(gè)過(guò)程，分別是發(fā)生、處理和善后，而每一個(gè)過(guò)程又涉及到政治、經(jīng)濟(jì)、文化、管理等方面的問(wèn)題。事后通過(guò)對(duì)食品安全危機(jī)管理的各方面進(jìn)行客觀的評(píng)估，將政府在食品安全危機(jī)中的處理方法進(jìn)行研究和梳理，制定食品安全危機(jī)管理政策和機(jī)制的改進(jìn)方案，為下次危機(jī)的出現(xiàn)，制定好防御措施。
2.經(jīng)濟(jì)評(píng)估
在食品危機(jī)處理前后，必然會(huì)發(fā)生經(jīng)濟(jì)損失和物質(zhì)損失。不過(guò)等食品危機(jī)過(guò)去后，應(yīng)該對(duì)食品安全危機(jī)處理中涉及的成本進(jìn)行評(píng)估，為以后提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。
四、 食品安全危機(jī)管理機(jī)制的政策建議
（1）成立食品安全危機(jī)管理機(jī)構(gòu)
它主要由兩部分組成：一個(gè)是比較權(quán)威的公益性組織，由食品安全領(lǐng)域的專家構(gòu)成，主要負(fù)責(zé)對(duì)于各種信息的解讀；另一種是管理協(xié)調(diào)組織，是專門負(fù)責(zé)管理食品安全危機(jī)的機(jī)構(gòu)，由各級(jí)政府管理。
（2）建立針對(duì)于食品安全危機(jī)的預(yù)警平臺(tái)
該平臺(tái)主要是以食品安全危機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)（包括歷史數(shù)據(jù)、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)與宏觀經(jīng)濟(jì)的調(diào)控等數(shù)據(jù)）和信息化技術(shù)為基礎(chǔ)。
（3）建立食品安全危機(jī)管理預(yù)案
通過(guò)制定食品安全危機(jī)管理的標(biāo)準(zhǔn)流程和建立危機(jī)管理處理預(yù)案，希望能把握食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)。在食品安全危機(jī)頻繁發(fā)生的地方，各級(jí)政府要建立專門的處理預(yù)案，以免倉(cāng)促應(yīng)對(duì)而帶來(lái)更加嚴(yán)重的損失。
（4）建立食品安全危機(jī)管理的善后處理基金
可以說(shuō)，每次發(fā)生范圍比較廣、危害比較嚴(yán)重的食品安全危機(jī)時(shí)都對(duì)消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)造成了巨大傷害，這種傷害不僅是人員的傷亡，還有企業(yè)的經(jīng)濟(jì)物質(zhì)美譽(yù)等損失。因此建議以企業(yè)出資為主，社會(huì)集資為輔，行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)主管，政府進(jìn)行監(jiān)督的危機(jī)管理善后資金。
總結(jié)
完善的食品安全管理機(jī)制對(duì)于社會(huì)的穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，都有很大的幫助。安全的食品對(duì)于人們的日常需求，民眾的生活以及政府的誠(chéng)信度，都有一定的改善?！八街梢怨ビ瘛?。通過(guò)對(duì)外國(guó)相對(duì)成熟的食品安全危機(jī)管理機(jī)制的學(xué)習(xí)，相信也能對(duì)我國(guó)如何建立和完善該機(jī)制有借鑒意義。
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面對(duì)現(xiàn)實(shí)難題，工商部門必須要有自己的理論。通過(guò)理論研究，先把道理講清楚。在系統(tǒng)內(nèi)統(tǒng)一思想?yún)f(xié)調(diào)行動(dòng)。方能在與其他監(jiān)管部門的交流合作中，避免認(rèn)識(shí)或說(shuō)法混亂導(dǎo)致宣傳或措施不足被誤解而受牽連。筆者通過(guò)研究分析認(rèn)為。在我國(guó)食品安全分段監(jiān)管的行政體制下，工商部門承擔(dān)的應(yīng)該是局部的有限的分段責(zé)任，不是連帶化的共同責(zé)任。對(duì)發(fā)生在非流通環(huán)節(jié)的食品安全事故，工商部門通過(guò)采取積極的應(yīng)對(duì)措施，能夠有效防范食品安全事故責(zé)任的連帶化。
一、《食品安全法》確立的分段監(jiān)管體制及各監(jiān)管部門的職責(zé)分工
《食品安全法》的頒布和實(shí)施，是我國(guó)食品安全法制建設(shè)的里程碑，它延續(xù)了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》國(guó)發(fā)【2004】23號(hào)文件規(guī)定的一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，仍然采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式。從國(guó)家法律層面理順了食品安全監(jiān)管各部門職能。明確了各自的責(zé)任。在食品安全分段監(jiān)管的體制下。為了彌補(bǔ)各監(jiān)管環(huán)節(jié)間的縫隙，實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管，《食品安全法》要求國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)。加強(qiáng)對(duì)各監(jiān)管部門的協(xié)調(diào)和指導(dǎo)，而且通過(guò)衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全監(jiān)管的綜合協(xié)調(diào)。
《食品安全法》第6條明確規(guī)定：“縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任”，細(xì)讀該條款不難發(fā)現(xiàn)，工商部門在行使職權(quán)時(shí)必須依法按照職責(zé)分工，在承擔(dān)責(zé)任時(shí)，同樣也應(yīng)該是按照職責(zé)分工，只承擔(dān)分段監(jiān)管的分內(nèi)職責(zé)，不是承擔(dān)全程連帶化的共同責(zé)任。欲讓工商部門有效地從上下游環(huán)節(jié)導(dǎo)致的食品安全事故中抽身解脫，還必須深入研究《食品安全法》，縱橫梳理和正反辨析工商部門監(jiān)管流通領(lǐng)域的法定職責(zé)。
二、《食品安全法》分段監(jiān)管體制的責(zé)任體系
《食品安全法》首次明確要在我國(guó)建立三個(gè)層次的食品安全責(zé)任體系，以實(shí)現(xiàn)“食品安全責(zé)任治理”并落實(shí)問(wèn)責(zé)制。在此法定的立體責(zé)任體系中，工商部門對(duì)食品安全事故的責(zé)任在法理上是分段的、有限的，不是共同的、連帶化的。
一是建立各級(jí)政府對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品安全負(fù)總責(zé)的責(zé)任體系?！妒称钒踩ā窂?qiáng)調(diào)縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作，建立健全食品安全全程監(jiān)管的工作機(jī)制：統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作；完善、落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行評(píng)議、考核。
二是建立分段監(jiān)管體制下各監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)的責(zé)任體系。即衛(wèi)生部承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定、組織查處食品安全重大事故等。而質(zhì)檢總局、工商總局和食品藥品監(jiān)管局分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)實(shí)施監(jiān)管?！妒称钒踩ā愤€要求國(guó)務(wù)院成立食品安全委員會(huì)，加強(qiáng)對(duì)各監(jiān)管部門的協(xié)調(diào)指導(dǎo)，加強(qiáng)部門間配合，消除監(jiān)管空隙。突出全程監(jiān)管。工商部門對(duì)流通領(lǐng)域食品實(shí)施管理，主要包括食品流通主體的市場(chǎng)準(zhǔn)入管理、流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全監(jiān)管、食品經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范和違法經(jīng)營(yíng)行為查處，以及按照有關(guān)規(guī)定預(yù)防和處置食品安全事故等。
三是建立生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)食品的企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任體系。該責(zé)任體系的建立是《食品安全法》的靈魂和基礎(chǔ)，《食品安全法》明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第一責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)，要按法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。
在分段監(jiān)管體制下，《食品安全法》對(duì)流通領(lǐng)域的行政監(jiān)管主體和經(jīng)營(yíng)主體都有明確的規(guī)定和要求。工商部門要監(jiān)管市場(chǎng)主體的準(zhǔn)入，包括流通許可證的審批發(fā)放、企業(yè)的注冊(cè)登記；要監(jiān)管流通領(lǐng)域食品的質(zhì)量。包括抽樣檢測(cè)和定性定量檢測(cè)：要監(jiān)管經(jīng)營(yíng)主體的經(jīng)營(yíng)行為，包括檢查臺(tái)賬記錄、索票索證和不合格產(chǎn)品退市等，并且要求書(shū)面記錄監(jiān)督檢查的情況和處理情況。食品經(jīng)營(yíng)主體要建立流通領(lǐng)域食品許可制度，從事食品流通的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通許可；要建立食品可追溯體系。食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息，并且保存期限不得少于2年；對(duì)食品的貯存、運(yùn)輸、裝卸和銷售，以及食品廣告等具體經(jīng)營(yíng)行為都有明確規(guī)范的要求。
在《食品安全法》分段監(jiān)管的體制下，各地食品安全監(jiān)管牽頭的是當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，負(fù)總責(zé)的是當(dāng)?shù)卣块T。如果不合格問(wèn)題食品初始危害不是發(fā)生在流通環(huán)節(jié)，工商部門依法對(duì)流通領(lǐng)域?qū)嵤┝顺Ｒ?guī)的監(jiān)管，在其他環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全責(zé)任事故后。應(yīng)該讓當(dāng)事的食品經(jīng)營(yíng)主體承擔(dān)事故責(zé)任，并追究初始危害發(fā)生責(zé)任段行政監(jiān)管部門的監(jiān)管責(zé)任，流通等其他環(huán)節(jié)監(jiān)管中沒(méi)有明顯過(guò)錯(cuò)的行政部門，不適合承擔(dān)連帶化的共同責(zé)任?！妒称钒踩ā繁O(jiān)管體制下各監(jiān)管部門的職責(zé)分工。
三、工商部門防范非流通環(huán)節(jié)食品安全事故責(zé)任連帶化的對(duì)策
工商部門依法監(jiān)管流通環(huán)節(jié)的食品安全，為了防范和劃清分段監(jiān)管的部門責(zé)任?，F(xiàn)實(shí)中需要理性的監(jiān)管思路和理念。在分段監(jiān)管的體制下，建立健全食品市場(chǎng)主體的準(zhǔn)入制度和食品市場(chǎng)質(zhì)量準(zhǔn)入等制度，對(duì)工商部門依環(huán)節(jié)分清監(jiān)管責(zé)任，防患事故責(zé)任連帶化是基礎(chǔ)，讓企業(yè)成為食品安全事故的第一責(zé)任人是核心，廣大工商干部在日常監(jiān)管實(shí)踐中，遇到食品安全事故善于應(yīng)對(duì)和處置，防患事故責(zé)任在不同監(jiān)管部門間連帶化是重點(diǎn)。
1 嚴(yán)格流通領(lǐng)域的食品安全準(zhǔn)
入制度
根據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)階段食品安全的現(xiàn)狀以及各種主客觀條件的限制。目前世界各國(guó)都不能完全避免食品安全事故，我國(guó)也是如此。我們需要先在理念上取得一種共識(shí)，即食品安全只是相對(duì)的，不安全將是絕對(duì)的。因?yàn)槭紫任覀儫o(wú)法在理論上從正面論證某種食品是絕對(duì)的安全，只能夠從反面證明某種食品是不安全的：其次，在監(jiān)管的實(shí)踐中，排除已知不安全的因素后。剩余食品的安全性仍然是難以絕對(duì)保障。食品在進(jìn)入流通領(lǐng)域前，不可能被逐一檢驗(yàn)已知的有害物質(zhì)，不論對(duì)流通領(lǐng)域采取何種方式的監(jiān)管，都難以絕對(duì)保證處在流通領(lǐng)域的食品是絕對(duì)安全。在分段監(jiān)管的體制下，對(duì)進(jìn)入流通領(lǐng)域的食品，工商部門不得不采用形式監(jiān)管為主的方式，即主要從形式上保障進(jìn)入流通領(lǐng)域的食品符合食品安全要求的規(guī)范。通過(guò)實(shí)施食品安全準(zhǔn)入制度和食品流通許可制度，按照人們對(duì)監(jiān)管原理所能夠達(dá)成的共識(shí)，在“身份不明來(lái)路不正即有嫌疑”的理念下，嚴(yán)格拒絕這類食品進(jìn)入流通領(lǐng)域，將符合常規(guī)條件形式上安全的食品視為合格食品，只允許它們名正言順地進(jìn)入流通領(lǐng)域，這對(duì)工商部門防止事故責(zé)任連帶化是第一位的。在這種監(jiān)管理念下，如果被允許進(jìn)入流通領(lǐng)域的食品，在消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生危害后才表明是不合格食品，并且工商部門已經(jīng)按照《食品安全法》的相關(guān)要求，對(duì)這種后來(lái)知曉是不合格的食品采取了必要的監(jiān)管措施，工商部門對(duì)這種類型的不合格食品經(jīng)過(guò)流通領(lǐng)域，不應(yīng)該連帶化承擔(dān)行政監(jiān)管的共同責(zé)任。
2 善于應(yīng)對(duì)非流通環(huán)節(jié)的食品安全突發(fā)事故
《食品安全法》對(duì)食品安全事故處置有明確的規(guī)定和要求。工商部門在信息報(bào)送、調(diào)查處理、行政處罰監(jiān)管和食品安全信息等方面都需要嚴(yán)格履行職責(zé)，不得根據(jù)偏好避重就輕。為了規(guī)避其他環(huán)節(jié)食品事故的連帶化責(zé)任，工商部門在應(yīng)對(duì)食品安全事故時(shí)，還是需要注重把握事故處置的厲害環(huán)節(jié)和側(cè)重部分。在面臨食品安全事故時(shí)，先要冷靜分析事故的起因是否在于工商監(jiān)管部門的流通領(lǐng)域，預(yù)先判斷是不是工商部門監(jiān)管的責(zé)任。如果食品的初始危害不是發(fā)生在流通環(huán)節(jié)，就既不能在心理上地承擔(dān)連帶責(zé)任，更不能在輿論上默認(rèn)地共同承擔(dān)責(zé)任。特別在事故的調(diào)查階段。工商部門一定要協(xié)助其他部門，堅(jiān)決分清危害發(fā)生的具體環(huán)節(jié)，在分段監(jiān)管體制下明確理清責(zé)任單位和監(jiān)管的責(zé)任部門。對(duì)食品安全事故中經(jīng)過(guò)流通領(lǐng)域的問(wèn)題食品，工商部門一方面要按照《食品安全法》規(guī)定，根據(jù)已經(jīng)明確的食品安全信息，依據(jù)分段監(jiān)管的職責(zé)，及時(shí)對(duì)流通領(lǐng)域采取相應(yīng)的監(jiān)管措施。防止事故擴(kuò)大化，另一方面也要自查并留存部門日常監(jiān)管的依據(jù)材料，準(zhǔn)備根據(jù)需要全面提供常規(guī)監(jiān)管到位的有力證據(jù)。
3 建立健全不合格食品追訴體系
企業(yè)保障自己生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全，是天經(jīng)地義應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，政府介入食品安全監(jiān)管，只能減少食品安全事故發(fā)生的數(shù)量，提高事故處置的效率，面對(duì)數(shù)量龐大的食品，要想有效保障食品的安全，還必須依靠生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)食品的企業(yè)自己加強(qiáng)管理，讓他們從頭到尾地對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。《食品安全法》在第四章通過(guò)大量詳細(xì)的條款，規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的義務(wù)，目的就是明確把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人。工商部門監(jiān)管的流通領(lǐng)域，處在生產(chǎn)和消費(fèi)的中間環(huán)節(jié)，通過(guò)建立完整的不合格食品追訴體系，在發(fā)生食品安全事故后，利用工商部門日常的監(jiān)管措施，應(yīng)該容易高效地追蹤定位出應(yīng)該負(fù)責(zé)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。在分段監(jiān)管體制下，工商部門承擔(dān)的只是流通領(lǐng)域的行政監(jiān)管責(zé)任。與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任在性質(zhì)上完全不一樣。
4 依法追究市場(chǎng)舉辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者的連帶責(zé)任
論文摘要：“民以食為天”。食品安全是事關(guān)千家萬(wàn)戶的幸福與安康，也是構(gòu)建和諧社會(huì)的基礎(chǔ)和保障，歷來(lái)是黨和國(guó)家關(guān)心的大事。當(dāng)前，我國(guó)生鮮食品檢測(cè)存在重城市、輕鄉(xiāng)鎮(zhèn);重事后檢測(cè)，輕事前預(yù)警以及檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)不能適應(yīng)新型經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展需要等問(wèn)題。對(duì)此，從鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品檢測(cè)、組織結(jié)構(gòu)調(diào)整和檢測(cè)信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)搭建等幾方面給出對(duì)策建議。
1食品和生鮮食品安全現(xiàn)狀
2006年衛(wèi)生部通報(bào)全國(guó)食物中毒事件報(bào)告情況，衛(wèi)生部共收到全國(guó)食物中毒報(bào)告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上食物中毒17起。報(bào)告主要涉及生鮮商品的殘留農(nóng)藥中毒和自由往來(lái)物性食物中毒，其中起數(shù)和中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒。
生鮮及其加工食品是食品的一種特殊種類，生鮮配送中心作為超市生鮮及其加工食品的供應(yīng)主渠道，同時(shí)也是保障消費(fèi)者安全消費(fèi)的最主要的一道防線，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其進(jìn)貨渠道的監(jiān)控及檢測(cè)，并對(duì)生鮮超市在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格商品及時(shí)予以退貨或銷毀，以引起供應(yīng)商的高度重視，確保消費(fèi)者的利益就顯得尤為重要。
因此，加強(qiáng)對(duì)生鮮及其加工食品檢測(cè)流程的管理和優(yōu)化，確保生鮮及其加工食品的安全意義重大。
2生鮮食品安檢的現(xiàn)狀分析
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，衛(wèi)生監(jiān)測(cè)制度逐漸暴露出弊端:缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，監(jiān)測(cè)結(jié)果不能反映食品衛(wèi)生的整體水平;企業(yè)自身監(jiān)測(cè)缺乏可信度和法律認(rèn)可;監(jiān)測(cè)收費(fèi)制度影響衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，等等，具體表現(xiàn)為以下幾方面:
1)安檢部門的職能分散，對(duì)生鮮食品的監(jiān)察力度不夠?，F(xiàn)行安檢部門的職能分工是農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲、食堂消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，商業(yè)管理部門負(fù)責(zé)生豬定點(diǎn)屠宰監(jiān)管，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品安全綜合監(jiān)管、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。從當(dāng)前源于產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)，途經(jīng)銷地批發(fā)市場(chǎng)，最后流入農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)(或超市)的主流通渠道分析，這種檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)看似嚴(yán)密，實(shí)質(zhì)上存在較多漏洞。
2)安檢重心偏向于事后檢測(cè)，疏于事前規(guī)劃和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。當(dāng)前，安檢部門重在對(duì)流通渠道中的產(chǎn)品進(jìn)行傳統(tǒng)式、突擊式和運(yùn)動(dòng)式抽查，檢測(cè)工作沒(méi)有一套科學(xué)、規(guī)范的執(zhí)行程序。對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)地檢測(cè)不重視，類似頭痛治頭、腳痛治腳，缺乏預(yù)先風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。監(jiān)測(cè)力度在大中城市較強(qiáng)，而在鄉(xiāng)鎮(zhèn)非常薄弱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的品種劃分不明確，生鮮食品尚沒(méi)有作為一個(gè)獨(dú)特的類別進(jìn)行管理，而是依附于加工產(chǎn)品的管理?xiàng)l例。
3)檢測(cè)對(duì)象集中在交易型產(chǎn)品，對(duì)自產(chǎn)自銷的生鮮食品疏于檢測(cè)。近兩年糧油價(jià)格上漲對(duì)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)影響較大。諸多農(nóng)戶重新分配耕地面積，減少谷物種植而增加蔬菜、瓜果栽培。面對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的流通困境(收購(gòu)商數(shù)量少，規(guī)模小)，多數(shù)菜農(nóng)、果農(nóng)只能就近出售。產(chǎn)品從田間直接進(jìn)入鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售，除肉禽外，蔬菜、瓜果均未經(jīng)檢測(cè)。事實(shí)上，面對(duì)生態(tài)環(huán)境不斷惡化，農(nóng)戶通過(guò)傳統(tǒng)的栽種技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)農(nóng)藥、化肥、添加劑的依賴性較以往更強(qiáng)，成品中的有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重。 轉(zhuǎn)貼于
3生鮮食品安檢的對(duì)策建議
圍繞我國(guó)生鮮食品的安檢現(xiàn)狀，具體給出以下幾條改進(jìn)建議:
3.1調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)安檢部門的職能整合
從組織觀點(diǎn)看，現(xiàn)行的檢測(cè)機(jī)構(gòu)組織是職能型組織，農(nóng)、工、衛(wèi)是三大并列的職能部門。采用職能型組織結(jié)構(gòu)，權(quán)責(zé)規(guī)范，工作程序明確，能夠較好地進(jìn)行工作控制，但是在開(kāi)展項(xiàng)目式檢測(cè)工作時(shí)，沒(méi)有直接對(duì)項(xiàng)目負(fù)責(zé)的權(quán)力中心;各職能部門不以目標(biāo)為導(dǎo)向，獨(dú)立開(kāi)展工作;最嚴(yán)重的是各部門協(xié)調(diào)困難。隨著一些新型經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，如生鮮食品配送中心、生鮮超市，檢測(cè)工作實(shí)質(zhì)上以項(xiàng)目形式展開(kāi)。
3.2建立多級(jí)防御式檢測(cè)體系和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制
我國(guó)小生產(chǎn)、大流通的農(nóng)業(yè)形態(tài)決定了在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，流通組織建設(shè)和流通渠道建設(shè)的艱巨性。以產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷地批發(fā)市場(chǎng)和零售商組成的流通網(wǎng)絡(luò)是當(dāng)前生鮮食品流通的主干渠道，受到多數(shù)專家和管理者的推崇。多級(jí)防御式檢測(cè)體系就是圍繞主干流通渠道，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多層級(jí)檢測(cè)，防止支流產(chǎn)品流入，樹(shù)立主流產(chǎn)品的標(biāo)桿形象。配以對(duì)賣場(chǎng)非主流產(chǎn)品的嚴(yán)厲打擊，迫使為數(shù)眾多的小流通商進(jìn)入主干流通渠道，以商或者契約合作者身份收歸安檢部門直接管轄。根據(jù)流通順序，建議實(shí)施“三大”檢測(cè)步驟:增設(shè)以大型種植基地、養(yǎng)殖基地為主的半成品粗檢程序。
3.3整合檢測(cè)資源，建立面向社會(huì)服務(wù)的公共檢測(cè)平臺(tái)
突破現(xiàn)有的體制障礙，集成分散于科研院所和高等院校的科技檢測(cè)資源，建立面向社會(huì)服務(wù)的檢測(cè)中心，實(shí)現(xiàn)分散服務(wù)到“一站式”服務(wù)的轉(zhuǎn)變。集分析、測(cè)試、校準(zhǔn)、技術(shù)診斷服務(wù)、科研開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)運(yùn)作于一體，拉攏區(qū)域檢測(cè)業(yè)務(wù)，支撐區(qū)域優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。公共檢測(cè)平臺(tái)的搭建將盤活資金投入，提高設(shè)備利用率，減輕檢測(cè)人員在檢測(cè)高峰期的負(fù)荷，消除懈怠厭煩情緒引發(fā)的粗略檢測(cè)現(xiàn)象。在賣場(chǎng)(超市)，消費(fèi)者甚至可以親自在終端機(jī)上查詢所需產(chǎn)品的具體信息而減少導(dǎo)購(gòu)人員。
4結(jié)束語(yǔ)
食品安全關(guān)系人民生命財(cái)產(chǎn)安全和身體健康，是醫(yī)藥衛(wèi)生的重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目;作為生鮮食品的輸出大國(guó)，食品安全更關(guān)系到民族聲譽(yù)和進(jìn)出口貿(mào)易的長(zhǎng)期合作。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展，食品種類迅速增加。轉(zhuǎn)基因食品、合成食品、無(wú)公害食品相繼出現(xiàn)，對(duì)傳統(tǒng)的檢測(cè)手段和檢測(cè)技術(shù)提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。農(nóng)、工、衛(wèi)等職能部門肩負(fù)著檢測(cè)和保障食品安全的重要使命，但是檢測(cè)效率低、檢測(cè)頻次低、檢測(cè)的地理覆蓋面窄，甚至對(duì)部分不合格產(chǎn)品檢測(cè)不出等諸多問(wèn)題逐漸暴露出來(lái)。對(duì)此，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和搭建信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)以整合現(xiàn)有檢測(cè)資源;引進(jìn)或研發(fā)先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備和技術(shù);加強(qiáng)落實(shí)鄉(xiāng)鎮(zhèn)生鮮食品檢測(cè)這三大任務(wù)必須提到議程上來(lái)。
食品安全的概念
食品安全的問(wèn)題雖然比較嚴(yán)重，但是至于這個(gè)問(wèn)題的具體定義還是沒(méi)有權(quán)威的規(guī)范，但是在美國(guó)對(duì)于食品安全的分類有分為相對(duì)安全和絕對(duì)安全兩類，首先就是相對(duì)安全，是一種根據(jù)實(shí)際進(jìn)行確定的定義，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生很健康損害威脅，但是前提是在使用的食品含量不高出于一種合理的范圍內(nèi)的情況下，因此對(duì)于相對(duì)安全的食品來(lái)說(shuō)比較重要的就是視頻的含量以及食品用量。另一方面是安全的食品，相比于相對(duì)安全的視頻來(lái)說(shuō)，安全食品更屬于一種承諾，保證不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生傷害。
我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和問(wèn)題
中國(guó)的食品安全現(xiàn)狀非常不容樂(lè)觀，因?yàn)榇嬖诘膯?wèn)題不僅比較多，而且比較嚴(yán)重。
養(yǎng)殖、種植等生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染問(wèn)題嚴(yán)重。我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)事業(yè)的單位是不同的農(nóng)戶，并且由于農(nóng)村的生產(chǎn)技術(shù)比較落后，因此整體的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模都比較小，再加上個(gè)體戶的生產(chǎn)單位導(dǎo)致的生產(chǎn)地比較分散，因此管理起來(lái)不是很容易。但是伴隨著中國(guó)目前的低成本、高產(chǎn)產(chǎn)量的趨勢(shì)之下，使用違規(guī)農(nóng)藥的現(xiàn)象越來(lái)越多，本來(lái)國(guó)家就是不提倡使用農(nóng)藥的。
加工領(lǐng)域安全狀況不容樂(lè)觀。中國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)很多都是家庭作坊式的企業(yè)，高達(dá)百分之七十工作的人數(shù)還不夠十五人，中國(guó)的食品企業(yè)已經(jīng)超過(guò)了一百萬(wàn)，相當(dāng)于有七十多萬(wàn)的食品企業(yè)規(guī)模都很小，因此產(chǎn)品的質(zhì)量就很受質(zhì)疑，很多企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量管理、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)都沒(méi)有一定的管理機(jī)制。
食品流通領(lǐng)域秩序混亂。因?yàn)闆](méi)有專業(yè)的食品存儲(chǔ)設(shè)施，就會(huì)導(dǎo)致很多的個(gè)體食品生產(chǎn)戶沒(méi)有有效的質(zhì)量控制設(shè)備或者有效的安全監(jiān)測(cè)手段，再加上很多的非法經(jīng)營(yíng)商家，為了獲取大量的利潤(rùn)將企業(yè)生產(chǎn)的變質(zhì)的食品或者過(guò)期的食品都非法出售。
解決食品安全問(wèn)題的法律對(duì)策
法律武器是一種對(duì)抗食品安全違法商的有效措施，文章主要從以下四個(gè)方面展開(kāi)詳細(xì)的探討。
不斷建立食品安全法制制度。中國(guó)的食品安全制度正在逐漸完善，以前是《食品安全衛(wèi)生法》，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)食品專家的不斷糾正完善，已經(jīng)變成了《食品安全法》，現(xiàn)實(shí)中很多問(wèn)題都是通過(guò)法律上的制度進(jìn)行解決的，食品安全事件在社會(huì)上，在大陸上的法律體系方面占據(jù)著非常重要的比重。完善和健全相應(yīng)的食品法，從源頭到消費(fèi)者手中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督。
建設(shè)法制政府，切實(shí)轉(zhuǎn)變政府職能。政府在監(jiān)督社會(huì)上的市場(chǎng)食品安全問(wèn)題時(shí)，并不是直接的去干預(yù)企業(yè)管理方式或者直接干預(yù)食品市場(chǎng)的管理制度，而是通過(guò)一種宏觀調(diào)控的手段進(jìn)行維護(hù)，幫助食品安全公司進(jìn)行法律服務(wù)，在政策上進(jìn)行指導(dǎo)，一定要嚴(yán)厲打擊那些違法商販，保證食品安全市場(chǎng)的活動(dòng)有序開(kāi)展，扮演好政府應(yīng)該扮演的職責(zé)，也是一種食品安全的強(qiáng)有力的保障。
不斷完善食品安全監(jiān)管機(jī)制，提高食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)還是不夠高，因此需要不斷完善這種管理機(jī)制，市場(chǎng)法律制度需要按照市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志進(jìn)行標(biāo)注，需要加大食品安全的監(jiān)管力度，因?yàn)槭称钒踩玃系到了整個(gè)社會(huì)的人們的生命財(cái)產(chǎn)安全問(wèn)題，因此需要加大監(jiān)管力度，不能做任何違反食品安全法律規(guī)定的事情。
病人病情多變,如何更安全、有效地用藥,是醫(yī)務(wù)工作者面臨的問(wèn)題。安全的意義在于以最小的治療風(fēng)險(xiǎn)使病人獲得最大的治療效果。安全性是用藥的前提。當(dāng)然,藥物的有效性也不應(yīng)忽視。
我院是浦東新區(qū)二級(jí)傳染病?？漆t(yī)院,有近100張床位,通常收治各個(gè)年齡段常見(jiàn)多發(fā)性的感染性疾病病人,所用藥物種類繁多,因而病區(qū)藥品使用安全與眾多環(huán)節(jié)相關(guān),如醫(yī)生開(kāi)具醫(yī)囑,藥師按醫(yī)囑配藥,護(hù)七根據(jù)醫(yī)囑按不同用藥途徑給藥,各個(gè)環(huán)節(jié)在保證用藥安全的工作中都擔(dān)負(fù)著重大的責(zé)任。筆者以上海市《抗菌藥物臨床應(yīng)用指導(dǎo)原則》實(shí)施細(xì)則、藥品說(shuō)明書(shū)、《中國(guó)藥典,臨床用藥須知》(2005年版)及《藥物化學(xué)》(第二版,化學(xué)工業(yè)出版社)為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)我院2007-2008年的部分病案進(jìn)行了分析,并結(jié)合藥品質(zhì)量記錄、護(hù)士的操作過(guò)程記錄,探討影響病區(qū)藥品使用安全性和有效性的因素。
1 藥物溶解劑的影響
作為粉針劑的藥品,溶解劑不足時(shí)就不能完全溶解或轉(zhuǎn)移,因而不能確保藥物劑量的準(zhǔn)確性,可能會(huì)影響藥物的臨床療效,甚至由于藥物的局部濃度過(guò)高而產(chǎn)生用藥安全患。
實(shí)例:曾有護(hù)士從裝有5%葡萄糖稀釋液中取出10mL加到亞胺培南/西司他丁鈉分為0.5 g的瓶中,搖勻,將混懸液轉(zhuǎn)移至輸液瓶約80 mL,發(fā)現(xiàn)溶液㈩現(xiàn)混懸,故認(rèn)為廠家藥品出了質(zhì)量問(wèn)題。經(jīng)過(guò)藥劑人員指導(dǎo),增加稀釋液量至100 mL,液體的混懸現(xiàn)象便消失。
藥品使用說(shuō)明書(shū)中寫明,亞胺培南0.5g/西司他丁鈉0.5 g應(yīng)溶解在5%葡萄糖100 mL中。此案例中出現(xiàn)的混懸現(xiàn)象原因是:亞胺培南/西司他了鈉是具有碳青霉烯環(huán)的硫霉素類抗生素,亞胺培南性質(zhì)為白色至淺茶色結(jié)晶性粉末,不易吸潮,略溶于水,微溶于甲醇。西司他了鈉性質(zhì)為類白色無(wú)定性物,有吸潮性,極易溶于水或甲醇。由于亞胺培南略溶于水,加5%葡萄糖溶液80 mL不能完全溶解,需加入一定量的稀釋液,才能澄清:否則藥物不能完全溶解,也就不能確保藥物劑量的準(zhǔn)確性,會(huì)直接影響藥物的療效。所以,在沒(méi)有特別說(shuō)明的情況下,醫(yī)務(wù)人員必須嚴(yán)格按藥物使用說(shuō)明書(shū)的要求配制藥品。
2 藥物調(diào)配的影響
在用藥過(guò)程中,具體的操作人員若對(duì)藥物的性質(zhì)、儲(chǔ)存條件認(rèn)識(shí)模糊,或操作不規(guī)范,也會(huì)影響藥物的實(shí)際療效,增加不良反應(yīng)的發(fā)生,甚至影響病人的身體健康和生命安全。
實(shí)例:曾有護(hù)十從藥房領(lǐng)取氨甲苯酸注射液和酚磺乙胺注射液藥品后,將之?dāng)R置在光線強(qiáng)的操作臺(tái)上近24h,再注入于5%葡萄糖溶液500mL中,給病人滴注,待輸液瓶巾的液體快滴盡時(shí),利用原有的輸液管繼續(xù)滴注含有奧美拉唑的5%葡萄糖溶液,約5 min后管內(nèi)液體逐漸變紅色,護(hù)士立即停止滴注,取下輸液瓶,瓶里的液體逐漸㈩現(xiàn)紅色混濁狀。
酚磺乙胺注射液含酚羥基,在光線下易氧化,奧美拉唑是兩性化合物,具有吡啶環(huán)、亞硫?；捅奖溥虻幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu),其穩(wěn)定性易受pH值、光線、重金屬離子、氧化性和還原性成分等多種因素的影響。尤其在酸性條件下,奧美拉唑的化學(xué)結(jié)構(gòu)可發(fā)生破壞性變化,對(duì)用5%葡萄糖溶解的奧美拉唑溶液穩(wěn)定性會(huì)產(chǎn)生誘導(dǎo)作用,出現(xiàn)變色和聚合沉淀現(xiàn)象,與許多注射液按臨床常用量配伍時(shí),大部分會(huì)發(fā)生外觀改變,不可配伍使用。
藥品調(diào)配使用一定要有科學(xué)依據(jù),要注意配伍時(shí)pH值、溫度、光線、重金屬離子、貯存時(shí)間、消毒劑使用等同素。具體操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行說(shuō)明書(shū)的要求,在不能確定是否能夠配伍時(shí),應(yīng)該分別更換新的輸液管、分別輸注,同時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成輸液。所以必須加強(qiáng)對(duì)藥物調(diào)配人員專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),提高其整體素質(zhì)(特別是職業(yè)素質(zhì));加強(qiáng)護(hù)士對(duì)藥物知識(shí)、調(diào)配操作技術(shù)的學(xué)習(xí);建立、健全用藥管理制度;建立雙向核對(duì)機(jī)制,提高查對(duì)效果;建立靜脈用藥安全體系,實(shí)現(xiàn)用藥規(guī)范化;加強(qiáng)關(guān)鍵流程的藥物交接管理。
3 病人生理的影響
由于老年人腎功能呈生理性減退,主要經(jīng)腎排出的抗菌藥物按常用量給藥時(shí),易導(dǎo)致藥物在體內(nèi)積蓄,血藥濃度增高,出現(xiàn)藥品不良反應(yīng)。在應(yīng)用抗菌藥物時(shí)應(yīng)根據(jù)病人當(dāng)時(shí)的病情、生理狀況及藥物的性質(zhì)、劑量來(lái)選擇藥物。
實(shí)例:某女性病人,62歲,處于乙肝肝硬化失代償期,因肝性腦病、脾功能亢進(jìn)、復(fù)發(fā)性腹膜炎、消化道出血入院,系陰溝腸桿菌感染,對(duì)慶大霉素、氨芐西林/舒巴坦、哌拉西林、頭孢呋辛、頭孢噻肟、頭孢他啶、亞胺培南、環(huán)丙沙星、頭孢吡肟敏感。腎功能的指標(biāo)在正常范圍內(nèi),采用奈替米星0.2g治療2 d后,腎功能指標(biāo)出現(xiàn)異常,用奈替米星0.1 g繼續(xù)治療3 d,在此期間還使用呋塞米注射液20 mg每天1次靜推,腎功能進(jìn)一步惡化。第6天停用奈替米星,使用環(huán)丙沙星,第14天改用頭孢噻肟鈉。
奈替米星屬于氨基糖苷類抗感染藥,有腎毒性、耳毒性,合用呋塞米注射液會(huì)增加耳、腎毒性。根據(jù)上海市《抗菌藥物臨床應(yīng)用指導(dǎo)原則》實(shí)施細(xì)則,年齡偏高,加之重肝病病人,不宜使用氨基糖苷類藥物。針對(duì)陰溝腸桿菌,應(yīng)使用第三代頭孢及第四代頭孢,如因特殊情況必須使用氨基糖苷類藥物,則應(yīng)在進(jìn)行血藥濃度監(jiān)及定期監(jiān)測(cè)腎功能的情況下給藥。若根據(jù)內(nèi)生肌酐清除率計(jì)算,這位病人使用的量應(yīng)是通常使用量的50%,起始劑量應(yīng)為0.1g。因此,要根據(jù)病人病情、年齡、藥物的性質(zhì)等因素來(lái)調(diào)整劑量,使給藥方案?jìng)€(gè)體化,以達(dá)到用藥安全、有效的目的。
4 服藥方式的影響
臨床工作中容易忽視藥物的服用方式等方面的因素,這也會(huì)影響治療效果。因此正確服用藥物除要選擇正確的藥物、劑量之外,還應(yīng)根據(jù)病人的病情,選擇合適的劑型。
實(shí)例:某男性病人,63歲,入院時(shí)被診斷為酒精性肝硬化和原發(fā)性腹膜炎,2 d后病人出現(xiàn)肝硬化門脈高壓、胃食道下段靜脈曲張出血,給予呋塞米片和螺內(nèi)酯片每天2次口服,每次各20mg。
對(duì)胃食道下段靜脈曲張出血者,應(yīng)嚴(yán)格控制吞服固體制劑,如果病情需要,應(yīng)根據(jù)藥物的性質(zhì)將其碾碎成粉末,配合一定量的液體送服,否則出血?jiǎng)?chuàng)面就會(huì)延遲愈合。
5 服藥時(shí)間的影響
由于許多藥物的療效與給藥時(shí)間密切相關(guān),因而需根據(jù)藥物在體內(nèi)作用的規(guī)律,設(shè)計(jì)給藥時(shí)間和間隔。有的藥物需要餐前服用,有的需要餐后服用,有的應(yīng)在餐中服或餐后即服,有的要在兩餐之間服用。如果不遵守服用方法,隨意服用,就不可能獲得最大生物利用度,會(huì)影響療效或?qū)ξ府a(chǎn)生刺激。
實(shí)例:某男性病人,80歲,因病毒性乙型慢性肝炎、冠心病、心絞痛人院。該病人由于平時(shí)不定時(shí)服用硝酸異山梨酯,心絞痛一直未得到很好的控制,入院后醫(yī)生給該病人開(kāi)具硝酸異山梨酯片每日3次,每次10 mg,護(hù)士未能嚴(yán)格掌握發(fā)藥時(shí)間且未叮囑病人定時(shí)服藥,近7 d治療心絞痛還是不能得到很好控制。第8天起每晚加服硝酸甘油片5 mg,心絞痛才逐漸好轉(zhuǎn)。
硝酸酯類藥物在長(zhǎng)期用于防治心絞痛時(shí),若給藥時(shí)間間隔選擇不當(dāng),可引起藥物耐受、零時(shí)效應(yīng)和反跳現(xiàn)象。經(jīng)研究,晨8時(shí)和下午3時(shí)給藥為最佳。該病人的心絞痛始終不能得到很好控制,是因?yàn)椴∪朔庪S意性較大,部分是因?yàn)獒t(yī)生、護(hù)士沒(méi)有對(duì)給藥的時(shí)間引起重視,導(dǎo)致對(duì)此藥產(chǎn)生耐受性,達(dá)不到預(yù)期的最佳效果。
實(shí)例:有的病人根據(jù)醫(yī)囑,口服氯化鉀緩釋片每日3次,每次1g;還有的病人發(fā)現(xiàn)口服氯化鉀緩釋片后,排便時(shí)排出完整藥片,認(rèn)為應(yīng)該咬碎后服用。由于各種原因,病人不能正確服藥,導(dǎo)致用藥療效不佳,副作用增加。
氯化鉀緩釋片的輔料是高分子材料,根據(jù)制劑的性質(zhì)及生理學(xué)特點(diǎn),正確的服藥方法是每日2次,就能使氯化鉀在胃腸道中緩慢均勻釋放,達(dá)到穩(wěn)定升高血鉀濃度的目的。如果咬碎后吞服,氯化鉀在胃腸中快速釋放,反而對(duì)胃黏膜有損傷,會(huì)引起血鉀過(guò)高,嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致心律失常發(fā)生。
由此看來(lái),對(duì)一些服藥時(shí)間、服藥方法等不當(dāng)?shù)那闆r,一方面,醫(yī)院應(yīng)抓好醫(yī)務(wù)工作者對(duì)相關(guān)藥劑學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí),另一方面,醫(yī)務(wù)人員還應(yīng)耐心指導(dǎo)病人正確服藥。
廣東海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是教育部特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)，依托食品科學(xué)與工程學(xué)科建設(shè)，已建設(shè)成為海洋水產(chǎn)特色鮮明的食品質(zhì)量與安全創(chuàng)新、應(yīng)用型人才的基地，為食品領(lǐng)域輸送了一批批優(yōu)秀人才。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展和學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，必須對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，否則不能有效調(diào)動(dòng)起學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，培養(yǎng)出的學(xué)生將不能適應(yīng)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的需求。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革已顯得十分迫切[1]。
《食品工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課，《食品工藝學(xué)》包括食品保藏原理及以保藏原理為基礎(chǔ)的各種食品生產(chǎn)工藝知識(shí)二大部分，主要內(nèi)容是介紹食品變質(zhì)的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基礎(chǔ)理論與技術(shù)，包括凍藏、罐藏、干制、腌制及化學(xué)保藏等，同時(shí)介紹國(guó)內(nèi)外食品加工的新工藝和新方法。開(kāi)設(shè)的專業(yè)課程有水產(chǎn)食品學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑、烘培食品工藝學(xué)等，其主要任務(wù)是讓學(xué)生通過(guò)修讀本課程，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑，掌握食品保藏的機(jī)理，了解各種食品加工工藝及保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。通過(guò)《食品工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)，學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)制定食品加工的工藝條件，研制開(kāi)發(fā)出各種食品，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，增強(qiáng)對(duì)食品加工和食品衛(wèi)生的感性認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，為學(xué)生就業(yè)奠定基礎(chǔ)，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的需求。文章對(duì)目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行深入探討，并提出實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革幾點(diǎn)思路，為實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革提供參考。
1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀
1.1 實(shí)驗(yàn)方式、內(nèi)容有待改進(jìn)
《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課主要是操作型實(shí)驗(yàn)為主，開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)課有：罐頭食品加工、羅非魚(yú)片干燥、果醬加工、調(diào)味海帶絲加工、半濕貝肉加工、感官檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)。當(dāng)前開(kāi)設(shè)的食品工藝課程實(shí)驗(yàn)中，驗(yàn)證型和操作型實(shí)驗(yàn)占了絕大多數(shù)，由于驗(yàn)證性、操作性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容過(guò)多，限制了學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，有必要增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)、創(chuàng)新實(shí)踐能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。
1.2 實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)偏少
目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》總學(xué)時(shí)數(shù)為72 學(xué)時(shí)，其中實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)為12學(xué)時(shí)，因?qū)嶒?yàn)課學(xué)時(shí)偏少，在實(shí)際實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，往往安排些簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而缺乏獨(dú)立思考問(wèn)題和分析問(wèn)題，動(dòng)手能力也得不到充分發(fā)揮。
1.3 實(shí)驗(yàn)考核方法有待完善
《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課考核方法主要是考核學(xué)生的出勤、動(dòng)手能力、工作態(tài)度、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量，缺少實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的考核。有在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，有少部分學(xué)生不動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，寫實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)抄襲別人實(shí)驗(yàn)結(jié)果的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。學(xué)生的真正表現(xiàn)無(wú)法給出客觀評(píng)定，將助長(zhǎng)部分學(xué)生的依賴和僥幸心理，并且影響其他學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性[2]。
1.4 加大對(duì)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放力度
實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放涉及到方方面面的制度、人員的配備等問(wèn)題，需要去完善。目前實(shí)驗(yàn)室需然有開(kāi)放，但是在實(shí)際操作中，開(kāi)放的時(shí)間，主要是在正常上班范圍內(nèi)。周六日、節(jié)假日還沒(méi)有完全開(kāi)放，因此，還需要進(jìn)一步加大對(duì)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放力度。
2 教學(xué)改革的幾點(diǎn)思路
基于以上情況，對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行探索，提出教學(xué)改革的幾點(diǎn)思路。
2.1 調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式
實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方式方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的思維和動(dòng)手能力尤為重要。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)在原有實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容上進(jìn)行新改革外，也要注重教學(xué)方式改革，將過(guò)去實(shí)驗(yàn)課由指導(dǎo)老師事先準(zhǔn)備好，學(xué)生按照統(tǒng)一模式進(jìn)行呆板的實(shí)驗(yàn)操作，改為實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式采用由學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)要求自行準(zhǔn)備試劑，自行設(shè)計(jì)方案。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增加與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有關(guān)的分析內(nèi)容，使實(shí)驗(yàn)不再是一個(gè)單一的結(jié)果，而是包含著實(shí)驗(yàn)的較完整數(shù)據(jù)，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技術(shù)，食品保藏技術(shù)，分析食品腐敗變質(zhì)的原因及控制辦法等技術(shù)分析數(shù)據(jù)。
2.2 調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃 增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)
關(guān)于增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，做了問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象是2009級(jí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)90名學(xué)生，在90份有效問(wèn)卷中認(rèn)為目前的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)有足夠時(shí)間做實(shí)驗(yàn)的有28人，占31.1%，需要增加學(xué)時(shí)的有53人，占58.8%，維持現(xiàn)狀有9人 占10%。從答卷中得知，超半數(shù)學(xué)生認(rèn)為需要增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)較少，除老師講課占用時(shí)間外，實(shí)際動(dòng)手操作的時(shí)間不多，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，更沒(méi)有時(shí)間與同學(xué)、老師討論實(shí)驗(yàn)過(guò)程遇到的問(wèn)題。因此，有必要增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，滿足學(xué)生的求學(xué)需求，讓學(xué)生有更多時(shí)間做實(shí)驗(yàn)，提高實(shí)驗(yàn)操作技能。如：食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課的改革，就是把食品工藝學(xué)、飲料工藝學(xué)、食品工廠與機(jī)械、水產(chǎn)食品加工學(xué)四門實(shí)驗(yàn)課歸納一起作為一門獨(dú)立的綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)集中安排在3周內(nèi)完成。通過(guò)調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)起到積極的作用，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的興趣也大大提高，達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱要求。
2.3 增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)
綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)課是加強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)和理論聯(lián)系實(shí)際的重要教學(xué)方式，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。增加綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)踐學(xué)習(xí)的興趣，提高他們的創(chuàng)新思維能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要內(nèi)容，是開(kāi)拓學(xué)生的知識(shí)面、培養(yǎng)創(chuàng)新精神與動(dòng)手能力的重要一環(huán)。
增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是改變傳統(tǒng)的授課模式，由以往單一實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ礁淖優(yōu)槎嘣瘜?shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?。學(xué)生根據(jù)老師給定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)條件，自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，擬定實(shí)驗(yàn)程序，選擇實(shí)驗(yàn)儀器與材料，在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目采用不同的原材料，制作出不同產(chǎn)品，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析處理。比如：罐頭食品的加工，選用不同水果作為主原料，可以制作出不同產(chǎn)品，讓學(xué)生對(duì)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、性能作綜合分析評(píng)價(jià)，加深對(duì)實(shí)驗(yàn)課的認(rèn)識(shí)和理解。而操作性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)是同一個(gè)班學(xué)生同做一個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，比如：罐頭食品的加工、果醬的加工等實(shí)驗(yàn)課，主要是操性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)原料只有一種，而且制作產(chǎn)品單一，產(chǎn)品沒(méi)有可比性，學(xué)生沒(méi)辦法判斷該產(chǎn)品與其它同類產(chǎn)品有何優(yōu)缺點(diǎn)。通過(guò)增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，更好地培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力和獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。
2.4 完善實(shí)驗(yàn)考核方式
考核的目的是為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性和主動(dòng)性，是保證教學(xué)質(zhì)量、提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課重視程度的有效手段，實(shí)驗(yàn)考核應(yīng)以實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)作為考核指標(biāo)，而不應(yīng)僅僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為考核指標(biāo)，考核應(yīng)覆蓋實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)過(guò)程和實(shí)驗(yàn)結(jié)果等全過(guò)程[3]。只有采取嚴(yán)格的考核措施，才能使學(xué)生重視實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)考核方式分為二部分，一部分考核學(xué)生的出勤、操作能力、工作態(tài)度、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量；另一部分是考核操作技能和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)與性能等。具體方法是各小組自對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合分析與自評(píng)，同時(shí)每個(gè)學(xué)生輪流到講臺(tái)上講述本組的實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程以及產(chǎn)品的性能、特點(diǎn)，并回答師生提出的有關(guān)問(wèn)題，然后由指導(dǎo)老師組成評(píng)定小組對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)分，并且評(píng)選出優(yōu)秀實(shí)驗(yàn)方案，給予加分的獎(jiǎng)勵(lì)。比如，食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝課實(shí)驗(yàn)考核是采用該考核方法收到良好效果，最后，指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)做全面總結(jié)。 通過(guò)實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格的考核，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的重點(diǎn)、特點(diǎn)、難點(diǎn)的理解，同時(shí)對(duì)今后畢業(yè)論文答辯和就業(yè)打好基礎(chǔ)。
2.5 全面開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室 為學(xué)生提供實(shí)踐平臺(tái)
實(shí)驗(yàn)室全面開(kāi)放，是高等教育培養(yǎng)創(chuàng)新人才、實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育目標(biāo)的客觀要求。實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放不僅對(duì)學(xué)生的技能訓(xùn)練，而且對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和開(kāi)拓能力都具有重要作用[3]。 全面開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)該從時(shí)間、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、實(shí)驗(yàn)室資源上以學(xué)生需求為本，全面向?qū)W生開(kāi)放，同時(shí)也要配備一套實(shí)驗(yàn)管理制度和實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放度時(shí)間表，方便學(xué)生根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行課程實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放， 給予學(xué)生一個(gè)良好學(xué)習(xí)環(huán)境，為學(xué)生提供更多的實(shí)踐時(shí)間與空間，同時(shí)充分利用實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備、藥品及原材料，讓學(xué)生根據(jù)自己的條件和特長(zhǎng)做課程設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、研究性實(shí)驗(yàn)或科技創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。改變學(xué)生由原來(lái)被動(dòng)式做實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)為積極主動(dòng)做實(shí)驗(yàn)，有利于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立工作能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和科研能力，充分發(fā)揮學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性[4]，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與各種比賽，比如，參加全國(guó)大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)、“食品杯”水產(chǎn)食品加工創(chuàng)意大賽、“挑戰(zhàn)杯.創(chuàng)青春”廣東大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽等，通過(guò)參加各種比賽，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和技能水平。
