發(fā)布時(shí)間：2023-08-31 16:36:50
序言：寫(xiě)作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲業(yè)商業(yè)模式樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
2013年9月6日，國(guó)債期貨正式重啟，但作為國(guó)債現(xiàn)券持有量最多的商業(yè)銀行卻始終不能參與其中。商業(yè)銀行是債券主要的長(zhǎng)期持有者，也是我國(guó)債券市場(chǎng)最主要的機(jī)構(gòu)投資者，約持有當(dāng)前市場(chǎng)60%的債券，現(xiàn)券成交量約占整個(gè)市場(chǎng)的70%。另外據(jù)估計(jì)，商業(yè)銀行持有的債券約有20%定為可供出售類資產(chǎn)，這部分資產(chǎn)會(huì)隨著價(jià)格的變化而影響當(dāng)期的投資收益，此外，大量的到期債券也面臨著再投資風(fēng)險(xiǎn)，因此，商業(yè)銀行作為持有量和交易規(guī)模最大的機(jī)構(gòu)投資者，其潛在的套期保值需求非常大，需要運(yùn)用金融衍生品來(lái)進(jìn)行對(duì)沖。從目前國(guó)債期貨的運(yùn)行情況和商業(yè)銀行自身的準(zhǔn)備程度來(lái)講，商業(yè)銀行已經(jīng)基本具備了參與國(guó)債期貨的條件。本文將通過(guò)研究國(guó)外商業(yè)銀行參與國(guó)債期貨的模式，分析和探討我國(guó)商業(yè)銀行參與國(guó)債期貨的途徑和模式。
一、銀行參與國(guó)債期貨的國(guó)際模式分析
從海外國(guó)家和中國(guó)臺(tái)灣的情況來(lái)看，銀行參與國(guó)債期貨的途徑主要有三種：第一種為獨(dú)有會(huì)員自營(yíng)，這種模式的交易所為銀行專門(mén)設(shè)置一類會(huì)員進(jìn)行自營(yíng)，但銀行不能直接參與國(guó)債期貨的經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)，這些業(yè)務(wù)由集團(tuán)的子公司進(jìn)行，如日本；第二種是非獨(dú)有會(huì)員自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)、清算，這種模式的銀行和證券公司、期貨公司可以申請(qǐng)同一類會(huì)員，進(jìn)行國(guó)債期貨的自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)和清算各種業(yè)務(wù)，如德國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、印度；第三種是集團(tuán)子公司客戶模式，銀行通過(guò)控股集團(tuán)的證券公司或者期貨公司，以客戶的形式進(jìn)行國(guó)債期貨交易，也不直接參與國(guó)債期貨的經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)，如美國(guó)和韓國(guó)。
（一）獨(dú)有會(huì)員模式（日本）
日本上市國(guó)債期貨的東京證券交易所的參與者主要分為四類，其中一般參與者的權(quán)限最大，可以交易股票、所有的證券及衍生品，國(guó)債衍生品參與者則只可以交易國(guó)債期貨及國(guó)債期貨期權(quán)。
根據(jù)交易所的規(guī)定，本地券商、外資券商、期貨公司和非本地注冊(cè)的國(guó)外金融機(jī)構(gòu)都可以成為四類參與者，但銀行只可以成為國(guó)債衍生品參與者。目前國(guó)債衍生品參與者有39家機(jī)構(gòu)，包括城市銀行、地方銀行、信托銀行還有其他的銀行類機(jī)構(gòu)。而從國(guó)債衍生品參與者的最終成員構(gòu)成來(lái)看，這類會(huì)員實(shí)際上是專門(mén)為銀行的自營(yíng)交易而設(shè)置的一類會(huì)員。但日本的銀行不直接參與國(guó)債期貨的經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)，這源于日本采用類似于美國(guó)的金融控股混業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。
日本在20世紀(jì)80年代開(kāi)始逐漸走向混業(yè)經(jīng)營(yíng)。1992年，日本正式頒布了《金融制度改革結(jié)案》，其核心內(nèi)容是銀行與證券公司以“異業(yè)子公司”的形式相互收購(gòu)，實(shí)現(xiàn)金融業(yè)務(wù)的混業(yè)經(jīng)營(yíng)。1998年6月制定《金融體系改革法》，允許銀行，證券，保險(xiǎn)各種業(yè)之間的相互參與。此后，新成立的金融集團(tuán)基本都有經(jīng)營(yíng)銀行、證券和保險(xiǎn)的子公司。
以日本的三大集團(tuán)控股公司為例，瑞惠控股的Mizuho Securities和Mizuho Investors Securities是東京證券期貨交易所的一般參與者，三井住友集團(tuán)的SMBC Friend securities和SMBC Nikko securities是東京證券期貨交易所的一般參與者，東京三菱金融集團(tuán)的Mitsubishi UFJ Morgan Stanley Securities是東京證券期貨交易所的一般參與者。
（二）非獨(dú)有會(huì)員模式（德、英、澳、?。?/p>
1.德國(guó)
德國(guó)一直以來(lái)都堅(jiān)持全能銀行的混業(yè)經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)行的德國(guó)《銀行法》第一部分的第一條規(guī)定了銀行可以從事證券承銷、自營(yíng)買(mǎi)賣、經(jīng)紀(jì)各類金融工具等12 項(xiàng)業(yè)務(wù)。德國(guó)的歐洲期貨交易所的會(huì)員主要有非結(jié)算會(huì)員、直接結(jié)算會(huì)員和全面結(jié)算會(huì)員三種。這三種會(huì)員都能從事自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)業(yè)務(wù)和清算業(yè)務(wù)。歐洲期貨所的全面結(jié)算會(huì)員半數(shù)為商業(yè)銀行，包括花旗銀行、德意志銀行、匯豐銀行、加拿大皇家銀行和巴克萊銀行等，這些銀行可從事自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)。
2.英國(guó)
英國(guó)采用類似德國(guó)的全能銀行模式， 1986年和1987年通過(guò)金融服務(wù)法的修改，規(guī)定銀行可以直接擴(kuò)展到證券等其他類型的金融業(yè)務(wù)。目前英國(guó)的LIFFE采用單一會(huì)員模式，即不根據(jù)自營(yíng)和經(jīng)紀(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行區(qū)分，銀行也可以成為交易所的會(huì)員，例如目前匯豐銀行、巴克萊銀行、英格蘭皇家銀行、德意志銀行、等近30家銀行都是LIFFE的會(huì)員，可以進(jìn)行自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)業(yè)務(wù)，他們同時(shí)也是清算結(jié)構(gòu)LCH.Clearnet的會(huì)員，從事清算業(yè)務(wù)。
3.澳大利亞
澳大利亞商業(yè)銀行的業(yè)務(wù)范圍包括存款、貸款、證券承銷和交易、基金管理等幾乎覆蓋所有金融服務(wù)領(lǐng)域的業(yè)務(wù)，其銀行體系與歐洲接近，基本上是全能銀行。目前衍生品交易所ASX 24允許商業(yè)銀行和投資銀行成為交易所的會(huì)員。例如瑞士信貸悉尼分公司、德意志銀行、匯豐銀行澳大利亞分公司、麥格理銀行等銀行都是ASX 24的會(huì)員，同時(shí)也是清算機(jī)構(gòu)ASX Clear（Futures）的清算會(huì)員。
4.印度
印度在1991年金融改革之后，開(kāi)始允許銀行從事各種非傳統(tǒng)業(yè)務(wù)，包括證券業(yè)務(wù)、外匯交易、股票經(jīng)紀(jì)及其他收費(fèi)業(yè)務(wù)。
根據(jù)印度國(guó)家證券交易所在會(huì)員上的規(guī)定，擁有《外匯交易管理法案》規(guī)定一級(jí)交易商資格的銀行，只要滿足“凈資本50億盧比、資本充足率不低于10%、Net NPA低于3%、連續(xù)三年盈利”四個(gè)條件，可以成為印度國(guó)家證券交易所的貨幣市場(chǎng)的交易結(jié)算會(huì)員或者專業(yè)結(jié)算會(huì)員，即可以進(jìn)行自營(yíng)業(yè)務(wù)、經(jīng)紀(jì)業(yè)務(wù)和清算業(yè)務(wù)。
（三）集團(tuán)子公司客戶模式（美、韓）
1.美國(guó)
美國(guó)的混業(yè)經(jīng)營(yíng)始于20世紀(jì)90年代，1999年的GLB法案（金融服務(wù)業(yè)現(xiàn)代化法案）明文廢除了格拉斯――斯蒂格爾法案的第20和32條，允許銀行控股公司升格為金融控股公司，從事具有金融性質(zhì)的任何業(yè)務(wù)。目前一般學(xué)者都認(rèn)為美國(guó)采用的是純粹控股的混業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，即銀行、證券和保險(xiǎn)業(yè)務(wù)由不同的子公司經(jīng)營(yíng)。
銀行控股公司法的Y規(guī)則授權(quán)銀行控股公司可以從事FCM業(yè)務(wù)，為客戶進(jìn)行交易和清算，但要求該FCM業(yè)務(wù)是通過(guò)銀行控股公司的獨(dú)立股份子公司管理，銀行控股公司只允許從事非FCM業(yè)務(wù)。
目前美國(guó)很多金融集團(tuán)都有相應(yīng)的子公司負(fù)責(zé)衍生品的經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)。例如富國(guó)集團(tuán)（Wells Fargo Company）旗下的子公司富國(guó)證券（Wells Fargo securities）是CME的清算會(huì)員，花旗集團(tuán)（Citigroup Inc）旗下的子公司花期全球市場(chǎng)（Citigroup Global Markets Inc）是CBOT和CME的清算會(huì)員。這些子公司都是期貨傭金商（FCM），可以集團(tuán)的衍生品經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)。
而根據(jù)CME集團(tuán)對(duì)清算會(huì)員的規(guī)定，清算會(huì)員的全資子公司、100%控股關(guān)系的母公司以及母公司100%控股的其他子公司，都可以享受清算會(huì)員在交易手續(xù)費(fèi)和履約保證金上的優(yōu)惠。這樣，在金融集團(tuán)已有負(fù)責(zé)衍生品業(yè)務(wù)的子公司成為清算會(huì)員的情況下，銀行基本上都是通過(guò)集團(tuán)下面的相應(yīng)子公司來(lái)完成國(guó)債期貨的交易。例如，富國(guó)集團(tuán)（Wells Fargo Company）旗下的銀行如Wells Fargo National Bank、Wells Fargo Bank， LTD則以富國(guó)證券（Wells Fargo securities）為通道進(jìn)行國(guó)債期貨的交易。見(jiàn)圖1。
2.韓國(guó)
韓國(guó)在2000年11月通過(guò)了“金融控股公司法”，為銀行、證券和保險(xiǎn)業(yè)的混業(yè)經(jīng)營(yíng)提供了政策依據(jù)。一般學(xué)者認(rèn)為目前韓國(guó)采用類似美國(guó)的純粹控股的混業(yè)金融模式，銀行、證券、和保險(xiǎn)三大業(yè)務(wù)由不同的子公司獨(dú)立負(fù)責(zé)。例如，KB金融集團(tuán)下面有Kookmin Bank、 KB life insurance、 KB Investment & Securities Co.， Ltd等經(jīng)營(yíng)銀行、保險(xiǎn)和證券的子公司。
目前韓國(guó)多數(shù)金融集團(tuán)旗下都有相應(yīng)的證券公司或者期貨公司以衍生品會(huì)員的身份從事著期貨的自營(yíng)、經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)，見(jiàn)表2。
（四）銀行參與國(guó)債期貨的模式比較
銀行參與國(guó)債期貨的方式主要與各個(gè)國(guó)家或者地區(qū)的金融混業(yè)經(jīng)營(yíng)模式有關(guān)，但總的來(lái)說(shuō)主要分為直接和間接兩大類。
直接模式的國(guó)家往往采用全能銀行的金融混業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，也就是說(shuō)銀行可以全面經(jīng)營(yíng)證券、保險(xiǎn)等各類金融業(yè)務(wù)。這種模式主要有德國(guó)、英國(guó)、澳大利亞和印度。直接模式的好處在于銀行龐大的網(wǎng)點(diǎn)和客戶資源能得到充分地利用，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，缺點(diǎn)在于風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法得到隔離。一旦銀行業(yè)務(wù)或者期貨業(yè)務(wù)或者其他業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)失敗，都可能導(dǎo)致整個(gè)公司的業(yè)務(wù)都無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去。
間接模式的國(guó)家或者地區(qū)往往采用純粹控股的金融混業(yè)模式，即最高一級(jí)的控股公司只是起到金融控股的作用，控股公司下面設(shè)立經(jīng)營(yíng)銀行、證券和保險(xiǎn)等不同業(yè)務(wù)的子公司。這種模式的銀行實(shí)質(zhì)上并不參與國(guó)債期貨經(jīng)紀(jì)、清算業(yè)務(wù)，但是對(duì)于那些以銀行業(yè)務(wù)為主的金融集團(tuán)來(lái)說(shuō)，或者由銀行升級(jí)為金融控股公司的金融集團(tuán)而言，銀行間接地參與了國(guó)債期貨的經(jīng)紀(jì)和清算業(yè)務(wù)。這種模式主要有美國(guó)、韓國(guó)、日本。相對(duì)于直接模式，間接模式在風(fēng)險(xiǎn)隔離方面做得比較好。由于不同的業(yè)務(wù)由不同的子公司經(jīng)營(yíng)，財(cái)務(wù)獨(dú)立，當(dāng)某一子公司經(jīng)營(yíng)失敗的時(shí)候，基本不會(huì)影響其他子公司或者其他業(yè)務(wù)。而且不同的業(yè)務(wù)由不同的子公司進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，實(shí)際上仍然保留著分業(yè)的監(jiān)管模式。我國(guó)機(jī)構(gòu)投資者參與國(guó)債期貨的模式分析與建議
二、商業(yè)銀行參與國(guó)債期貨的模式分析
（一）會(huì)員模式
1.自營(yíng)交易會(huì)員模式
商業(yè)銀行直接在中金所交易，成為自營(yíng)交易會(huì)員，不再另尋交易通道，但是需尋找全面結(jié)算會(huì)員為其結(jié)算。
2.自營(yíng)交易會(huì)員+特別結(jié)算會(huì)員模式
該種模式是中金所現(xiàn)有兩種模式的一種整合。按照現(xiàn)有特別結(jié)算會(huì)員的規(guī)定，其能為交易會(huì)員結(jié)算，但沒(méi)有明確能否為自身做結(jié)算。不過(guò)商業(yè)銀行如果在具有為其他交易會(huì)員結(jié)算的基礎(chǔ)上，當(dāng)然也具備條件為自己結(jié)算。
3.自營(yíng)交易結(jié)算會(huì)員模式
交易結(jié)算會(huì)員模式是中金所現(xiàn)有的模式之一，即既能直接在中金所交易，又能為一般國(guó)債期貨投資者進(jìn)行結(jié)算的模式之一，如果將這種方式運(yùn)用到無(wú)經(jīng)紀(jì)業(yè)務(wù)資格的商業(yè)銀行，就相當(dāng)于銀行以自營(yíng)方式直接在中金所交易的同時(shí)，能為自身結(jié)算，不能為其他交易會(huì)員進(jìn)行結(jié)算。
（二）非會(huì)員模式
1.期貨公司客戶模式
在客戶模式下，商業(yè)銀行的交易、結(jié)算均通過(guò)期貨公司間接進(jìn)行。這種模式與現(xiàn)在的公募基金、證券公司交易股指期貨時(shí)成為期貨公司的客戶方式相同。
2.集團(tuán)子公司客戶模式
這種模式在金融混業(yè)經(jīng)營(yíng)略微嚴(yán)格的國(guó)家得以廣泛運(yùn)用。基于分業(yè)經(jīng)營(yíng)的原因，國(guó)內(nèi)商業(yè)銀行無(wú)法直接控股期貨公司，但通過(guò)商業(yè)銀行的母公司（一般是金融控股集團(tuán)）間接控制期貨公司，如中國(guó)平安保險(xiǎn)（集團(tuán)）有限公司下設(shè)就同時(shí)包括了平安銀行和平安證券、期貨等。
（三）模式比較
1.經(jīng)濟(jì)成本
會(huì)員模式與期貨公司客戶模式比較來(lái)看，會(huì)員模式的交易成本較低，但需要額外的結(jié)算資格成本，包括制度建設(shè)和人力物力成本等。對(duì)于客戶模式，期貨公司要從中收取高于中金所標(biāo)準(zhǔn)的交易費(fèi)用，在商業(yè)銀行成交量較大時(shí)，多支出的交易成本較會(huì)員的大。如果采用金融控股集團(tuán)模式，商業(yè)銀行在金融控股集團(tuán)的期貨公司子公司中進(jìn)行交易和結(jié)算，在獲得專業(yè)的服務(wù)的同時(shí)，花費(fèi)的成本實(shí)質(zhì)是在系統(tǒng)內(nèi)流轉(zhuǎn)。從經(jīng)濟(jì)成本的角度考慮，集團(tuán)子公司客戶模式更優(yōu)。
2.保密性
交易所每日會(huì)公布前20大結(jié)算會(huì)員的持倉(cāng)情況，商業(yè)銀行如果選擇成為交易結(jié)算會(huì)員，其持倉(cāng)會(huì)變得透明化，不利于其交易策略順利執(zhí)行。
3.風(fēng)險(xiǎn)控制
如果采用會(huì)員模式，需構(gòu)建健全有效的內(nèi)控制度，一旦建立的體系不完善，其隱含的風(fēng)險(xiǎn)較大。主要原因有以下幾個(gè)方面：
其一，結(jié)算業(yè)務(wù)需要承擔(dān)著交易方的穿倉(cāng)連帶風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)結(jié)算的交易方穿倉(cāng)時(shí)，結(jié)算方需先墊付資金，再向交易方追討。
其二，商業(yè)銀行還有一個(gè)特殊的角色――資金托管方。如果銀行要同時(shí)參與交易和結(jié)算，資金托管仍然是它自身。在這樣的情況下，其風(fēng)控體系構(gòu)建就顯得更為復(fù)雜。
三、主要結(jié)論
通過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息了解到：
中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對(duì)鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，贏得民眾一片叫好聲，同時(shí)也讓餐飲業(yè)陷入了集體反思。今年以來(lái)，無(wú)論是單月數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)均以個(gè)位增幅繼續(xù)拉低消費(fèi)增幅水平線，而限額以上企業(yè)的餐飲收入更出現(xiàn)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。面對(duì)大形勢(shì)的變化和稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重，“四高一低”等頑疾，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必然。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)加快自主創(chuàng)新，在商業(yè)模式、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、提供服務(wù)等方面尋求新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。近期，不少餐飲企業(yè)都在行動(dòng)著。一些高端餐飲業(yè)已進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，并收到良好效益。如：國(guó)內(nèi)餐飲高端品牌湘鄂情宣布公司取消高端餐飲，轉(zhuǎn)型ktv家庭歡聚餐廳后，凈雅日前也宣布從高端路線回歸大眾餐飲。凈雅食品股份有限公司董事長(zhǎng)透露，凈雅將在各店一層開(kāi)設(shè)火鍋店，經(jīng)營(yíng)海鮮豆撈。待7月份火鍋店開(kāi)業(yè)后，凈雅集團(tuán)餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)高端正餐的虧損”。
高端餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，為了扭虧為盈，越來(lái)越多的高端餐飲酒樓開(kāi)始走“平民”路線，推出中低價(jià)菜式或半份菜，并從主攻宴請(qǐng)招待轉(zhuǎn)為更多的依靠自助餐、外賣。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，餐飲業(yè)中大眾消費(fèi)的層次很豐富，高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。
當(dāng)下已有一些名詞出現(xiàn)：多元化發(fā)展、多業(yè)態(tài)組合、多服務(wù)模式。
國(guó)內(nèi)大型餐飲集團(tuán)也在利用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、管理體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬(wàn)、嘉和一品等大型餐飲企業(yè)都建有自己的原材料生產(chǎn)基地，通過(guò)介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，涉足生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等行業(yè)，完成產(chǎn)業(yè)鏈的整合，達(dá)到降低交易成本，并為企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)、復(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┯辛χС帧?/p>
此外，不少餐飲企業(yè)也在商業(yè)模式上尋求著多業(yè)態(tài)的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團(tuán)紛紛自建商圈，錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，發(fā)展各類項(xiàng)目。百勝集團(tuán)在進(jìn)入中國(guó)后一直在尋求多業(yè)態(tài)發(fā)展，成功收購(gòu)了小肥羊后，又與碧桂園地產(chǎn)戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市、餐飲，進(jìn)一步完善商業(yè)資源配置。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、娛樂(lè)餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少?，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，
競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、該酒店在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：
由于當(dāng)?shù)氐谋尘?，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給他們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，
餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
關(guān)鍵詞：移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)；餐飲業(yè)；移動(dòng)終端
引言
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)作為一個(gè)全新平臺(tái)，是移動(dòng)通訊和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的產(chǎn)物，兼具兩者的優(yōu)勢(shì)，由通訊運(yùn)營(yíng)商提供無(wú)線接口，互聯(lián)網(wǎng)提供各種不同的應(yīng)用，但并不是二者簡(jiǎn)單的相加，而是二者有機(jī)結(jié)合出現(xiàn)的新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)不僅具有移動(dòng)性特征，可以進(jìn)行貼身服務(wù)，享受隨時(shí)、隨地、隨身的便利性，而且具有互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)放、包容、共享、創(chuàng)新、互動(dòng)等優(yōu)勢(shì)，能夠提供豐富化、個(gè)性化服務(wù)。目前我國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正處在快速發(fā)展階段，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年中國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶規(guī)模達(dá)7.9億人，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)30794.6億元人民幣，較2014年分別增長(zhǎng)了8.4%和129.2%，預(yù)計(jì)到2018年，中國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶規(guī)模將達(dá)到8.9億人，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到76547億元人民幣[1]。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)普及，其用戶規(guī)模大幅增長(zhǎng)，以智能手機(jī)、平板電腦為主的移動(dòng)終端應(yīng)用越來(lái)越多。移動(dòng)終端成為互聯(lián)網(wǎng)的主要載體，也是未來(lái)營(yíng)銷的主戰(zhàn)場(chǎng)。正如世界營(yíng)銷大師克里曼特•斯通所說(shuō)，只要讓你的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的手機(jī)，就是最高的營(yíng)銷[2]。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)能夠通過(guò)移動(dòng)應(yīng)用平臺(tái)，把人們?cè)诓煌瑫r(shí)間、不同地點(diǎn)、不同情境下的各種需求聚合起來(lái)，有效滿足人們的碎片化、個(gè)性化需求，而這些需求是傳統(tǒng)行業(yè)無(wú)法滿足的。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)范圍涵蓋人們社會(huì)生活的各個(gè)方面，任何行業(yè)的發(fā)展都不可避免地受到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的影響，餐飲業(yè)也不例外。傳統(tǒng)餐飲業(yè)只有與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，融入更多的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維，運(yùn)用多種移動(dòng)平臺(tái)和工具，才能更好地為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，促進(jìn)餐飲業(yè)更好、更快發(fā)展。
1、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用
隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，移動(dòng)終端在功能上更加關(guān)注以人為本，強(qiáng)調(diào)個(gè)性化、人性化和多樣性的服務(wù)理念，正在從簡(jiǎn)單的通訊工具向綜合性信息服務(wù)平臺(tái)轉(zhuǎn)變。作為移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的主要載體，移動(dòng)終端擁有強(qiáng)大的龐大的人口基數(shù)和巨大的市場(chǎng)潛力，成為各行各業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，餐飲業(yè)也不例外。運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的餐飲用戶正在迅速增加，整個(gè)傳統(tǒng)餐飲業(yè)正在被解構(gòu)和重塑，移動(dòng)支付逐漸成為一種趨勢(shì)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始嘗試和習(xí)慣這種新的訂餐消費(fèi)模式。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，餐飲O2O行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，2015年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1400億元，相比2014移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用及其影響分析文／閆新新年增長(zhǎng)了48%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于整個(gè)餐飲行業(yè)的增速[3]。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的市場(chǎng)潛力，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也意識(shí)到移動(dòng)應(yīng)用的重要性，紛紛開(kāi)發(fā)自己的APP訂餐應(yīng)用，而且專門(mén)的APP訂餐平臺(tái)也逐漸發(fā)展壯大，擁有龐大的用戶群。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)應(yīng)用主要從搜索附近餐廳、美食團(tuán)購(gòu)、點(diǎn)外賣三個(gè)方面得以體現(xiàn)。
1.1搜索附近餐廳
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲消費(fèi)者更希望能夠隨時(shí)隨地精確查找到商家，并對(duì)商家的基本信息、優(yōu)惠活動(dòng)和服務(wù)質(zhì)量有一定了解。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)讓生活更方便，無(wú)論身處何地，都可以通過(guò)移動(dòng)終端搜索附近的餐廳，快速找到周圍的餐飲信息，并從中選擇物美價(jià)廉的餐廳。當(dāng)對(duì)周圍的環(huán)境不了解，找不到心儀的餐廳就餐時(shí)，只要拿出手機(jī)通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、百度糯米等移動(dòng)平臺(tái)搜索附近的餐廳，很快就會(huì)出現(xiàn)附近餐廳的列表，你還可以根據(jù)距離遠(yuǎn)近、就餐率高低、好評(píng)率高低等不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行排序，從中選擇合適的餐廳就餐。
1.2美食團(tuán)購(gòu)
團(tuán)購(gòu)以物美價(jià)廉來(lái)吸引消費(fèi)者，其折扣力度相對(duì)較大，仍占有相當(dāng)大的市場(chǎng)份額，通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行團(tuán)購(gòu)的人數(shù)也逐年上升。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)加速了團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的轉(zhuǎn)型升級(jí)，各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站紛紛調(diào)整戰(zhàn)略布局，搶占移動(dòng)終端市場(chǎng)。APP移動(dòng)終端帶來(lái)的交易額逐年上升，成為團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站新的爭(zhēng)奪點(diǎn)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)也為美食團(tuán)購(gòu)帶來(lái)了新機(jī)遇，人們通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行美食團(tuán)購(gòu)逐漸成為一種習(xí)慣。各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站如美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米等均開(kāi)發(fā)了APP移動(dòng)終端，提供美食團(tuán)購(gòu)服務(wù)，使消費(fèi)者無(wú)論身處何時(shí)何地，無(wú)論單人就餐還是多人聚餐，都可在移動(dòng)應(yīng)用上進(jìn)行美食團(tuán)購(gòu)，并把團(tuán)購(gòu)訂單拉到店里，實(shí)現(xiàn)線上線下的有效銜接，而且團(tuán)購(gòu)大多都有優(yōu)惠活動(dòng)，價(jià)格相對(duì)便宜的優(yōu)勢(shì)也增加了人們團(tuán)購(gòu)的頻次。美食團(tuán)購(gòu)相比直接去店里消費(fèi)更實(shí)惠、更方便、更周到，使得越來(lái)越多的人先通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行團(tuán)購(gòu)，然后再去店里消費(fèi)，給人們提供更多的選擇空間。
1.3點(diǎn)外賣
O2O是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的趨勢(shì)，也成為餐飲業(yè)發(fā)展的新特點(diǎn)。餐飲業(yè)也融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮中，實(shí)現(xiàn)了線上線下的無(wú)縫銜接，打破時(shí)間和空間的限制，使得人們能夠通過(guò)手機(jī)等移動(dòng)終端隨時(shí)隨地進(jìn)行線上點(diǎn)餐下單，且在線下能夠在預(yù)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)。這在很大程度上滿足了懶宅經(jīng)濟(jì)的需求，使人們足不出戶就能享受美食，節(jié)省做飯和用餐時(shí)間[4]。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)最大的變革是改變了人們的訂餐習(xí)慣，越來(lái)越多的人選擇通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行線上選餐、訂餐并完成支付，之后會(huì)有專門(mén)的派送人員送餐上門(mén)。對(duì)很多上班族、學(xué)生族來(lái)說(shuō)，通過(guò)餓了么、美團(tuán)外賣、口碑外賣等移動(dòng)訂餐平臺(tái)點(diǎn)外賣已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣。
2、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的影響
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正在改變著餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)布局結(jié)構(gòu)，滲透到餐飲業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)信息渠道已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)個(gè)性化、特色化、多樣化的需求，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行銷售、訂餐。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正在給餐飲業(yè)帶來(lái)巨大變革，對(duì)餐飲企業(yè)和消費(fèi)者均產(chǎn)生了重大影響。
2.1對(duì)餐飲企業(yè)的影響
1）經(jīng)營(yíng)理念的改變隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生了較大改變，其經(jīng)營(yíng)理念也應(yīng)發(fā)生相應(yīng)的改變。人們?cè)絹?lái)越多的在電子化移動(dòng)平臺(tái)進(jìn)行餐廳選擇，通過(guò)比較不同餐廳的性價(jià)比、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等來(lái)選擇自己心儀的餐廳，并且喜歡在網(wǎng)上對(duì)商家進(jìn)行評(píng)價(jià)。餐飲企業(yè)不再是一個(gè)封閉的空間，而是處在開(kāi)放、共享的環(huán)境中，需要與移動(dòng)平臺(tái)、外賣派送公司等多方主體進(jìn)行廣泛而深入的合作。在新環(huán)境下，傳統(tǒng)的保守觀念已經(jīng)不能適應(yīng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的發(fā)展要求，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，應(yīng)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)中對(duì)其發(fā)展有利的功能和技術(shù)工具，為其發(fā)展開(kāi)辟了新市場(chǎng)，注入了新動(dòng)力[5]。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的背景下，餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，加快培養(yǎng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)理念與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維的有效銜接，才能讓企業(yè)更快更好地融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的浪潮中。2）運(yùn)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)環(huán)境的改變使得傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式和運(yùn)營(yíng)方式已不能適應(yīng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的發(fā)展要求，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和運(yùn)營(yíng)方式也應(yīng)隨之作出相應(yīng)調(diào)整。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人們更多的通過(guò)智能手機(jī)、平板電腦等移動(dòng)終端進(jìn)行選餐、訂餐，并在線上支付，實(shí)現(xiàn)了線上線下的完美結(jié)合。因此，無(wú)論是大餐廳還是小餐館，都必須與移動(dòng)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)商合作，接通移動(dòng)終端入口，保證自己能夠從移動(dòng)平臺(tái)上搜索到，且能夠?qū)崿F(xiàn)在線支付。對(duì)大餐廳而言，與移動(dòng)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)商合作可以加大對(duì)企業(yè)進(jìn)行宣傳，提高企業(yè)知名度，進(jìn)而吸引更多的顧客，擴(kuò)展用戶規(guī)模，同時(shí)還可開(kāi)發(fā)自己的APP應(yīng)用提升用戶體驗(yàn)，增加用戶黏性；對(duì)小餐館而言，可以節(jié)省企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，尤其是對(duì)專營(yíng)外賣生意或以外賣為主的餐廳來(lái)說(shuō)表現(xiàn)得更為明顯，因?yàn)檫@些餐館只需要很小的空間和較少的服務(wù)人員就能夠?qū)崿F(xiàn)其正常運(yùn)營(yíng)。在接入移動(dòng)終端后，還要注意維護(hù)好企業(yè)與顧客之間的關(guān)系，及時(shí)解決顧客反映的問(wèn)題，加強(qiáng)溝通，不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，適時(shí)推出新菜品，提高客戶滿意度，增加企業(yè)利潤(rùn)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變運(yùn)營(yíng)方式，與移動(dòng)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)商、配送公司等主體展開(kāi)長(zhǎng)期合作，通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行營(yíng)銷宣傳，提高企業(yè)知名度，并加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系與交流，不斷改善企業(yè)菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，打通線上線下關(guān)系鏈條，實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)。
2.2對(duì)消費(fèi)者的影響
1）便利性移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人們點(diǎn)餐、訂餐、就餐將更具便利性。人們足不出戶，通過(guò)電子化移動(dòng)平臺(tái)就能實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂餐和線上支付，之后就能坐等美味菜肴送上門(mén)來(lái)。當(dāng)來(lái)到陌生的地方時(shí)或?qū)χ車h(huán)境不了解的情況下，只需要進(jìn)行手機(jī)搜索，不僅能找到最近的餐廳，還會(huì)提示你到達(dá)餐廳的路線、時(shí)長(zhǎng)，甚至?xí)嬖V你餐廳是否還有空位、菜單及價(jià)格等多種信息。這種更加人性化的服務(wù)，使餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的信息相對(duì)對(duì)稱，防止了信息不對(duì)稱帶來(lái)的不利影響，給人們帶來(lái)極大的便利，讓點(diǎn)餐、訂餐、就餐變得簡(jiǎn)單方便。2）實(shí)惠性通過(guò)移動(dòng)平臺(tái)訂餐不僅可享受其便利性，而且還可享受移動(dòng)訂餐平臺(tái)和商家的優(yōu)惠活動(dòng)，有效解決了傳統(tǒng)商家和消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱問(wèn)題。消費(fèi)者聚集到電子化移動(dòng)平臺(tái)后，不同平臺(tái)、不同餐廳之間相互競(jìng)爭(zhēng)，提供各種優(yōu)惠活動(dòng)來(lái)吸引消費(fèi)者，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好，選擇更實(shí)惠更優(yōu)質(zhì)的餐廳。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么、口碑外賣等各大移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)以優(yōu)惠券、代金券、折扣、返現(xiàn)、紅包等多種不同的方式來(lái)吸引消費(fèi)者，增加顧客黏性，提高顧客回頭率。與直接進(jìn)店消費(fèi)相比，消費(fèi)者得到了更多的實(shí)惠。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)不僅對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和運(yùn)營(yíng)方式產(chǎn)生巨大影響，而且為人們的點(diǎn)餐、訂餐、就餐帶來(lái)了便利和優(yōu)惠，正在改變著人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。這就需要餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變其經(jīng)營(yíng)理念和運(yùn)營(yíng)方式，迎合消費(fèi)者的喜好和消費(fèi)習(xí)慣，從而為企業(yè)節(jié)約成本，提高效率，提高客戶滿意度，創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。
3、結(jié)語(yǔ)
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及加速了餐飲業(yè)的解構(gòu)和升級(jí)，其商業(yè)模式和商業(yè)流程正發(fā)生著巨大改變，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈也面臨著調(diào)整和重塑。隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲業(yè)逐漸向個(gè)性化、特色化、多樣化、精細(xì)化方向發(fā)展，餐飲企業(yè)必須及時(shí)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念，融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維，用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，才能適應(yīng)時(shí)展的潮流，才能夠在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮中發(fā)現(xiàn)新商機(jī)，找到新機(jī)遇，不斷加強(qiáng)創(chuàng)新，提高經(jīng)營(yíng)效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，促進(jìn)企業(yè)又好又快發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
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電商商業(yè)模式
鄧超認(rèn)為，“如果你要真正地想把餐飲做大，一定是拿餐飲當(dāng)一個(gè)媒介和一個(gè)平臺(tái)來(lái)創(chuàng)立一個(gè)新的商業(yè)模式?！?/p>
金百萬(wàn)主營(yíng)中餐，而中餐最大的問(wèn)題就是嚴(yán)重受到時(shí)間和空間的局限。在時(shí)間上，就餐的時(shí)間基本固定而且時(shí)長(zhǎng)短，在空間上，餐位也基本固定，這就缺乏了擴(kuò)張容納性。
互聯(lián)網(wǎng)的普及使鄧超敏銳地發(fā)現(xiàn)，計(jì)算機(jī)技術(shù)可以為餐飲行業(yè)延伸服務(wù)?；ヂ?lián)網(wǎng)24小時(shí)都可以運(yùn)行工作，且世界各地都可以通過(guò)它來(lái)進(jìn)行交易，這就打破了餐飲業(yè)在時(shí)空方面的掣肘。于是作為我國(guó)早期高科技計(jì)算機(jī)專業(yè)人才的鄧超通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始了金百萬(wàn)電子商務(wù)的嘗試。
值得介紹的是，金百萬(wàn)的電子商務(wù)模式不同于一般所理解的O2O模式。金百萬(wàn)的網(wǎng)站不需要做廣告，而是通過(guò)會(huì)員倒流來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)銷售。金百萬(wàn)從2007年便開(kāi)始吸納會(huì)員，并進(jìn)行維護(hù)和管理形成用戶群，目前已經(jīng)擁有92萬(wàn)的會(huì)員數(shù)量，這樣就為其電商平臺(tái)提供了基礎(chǔ)。作為一家定位于社區(qū)餐飲的企業(yè)，金百萬(wàn)能夠很好地和附近的社區(qū)相互融合，解決物流最后一公里的頑疾。在鄧超看來(lái)，O2O這種模式只有餐飲是最容易實(shí)現(xiàn)的。金百萬(wàn)的電子商務(wù)模式不是單純的從線上到線下，而是先從線下到線上，再?gòu)木€上到線下，因而只有餐飲是最好的體驗(yàn)平臺(tái)，其成本亦不會(huì)過(guò)高。
至于物流與運(yùn)費(fèi)，鄧超所制定的物流形式極大降低了物流成本，可以說(shuō)幾乎為零。通過(guò)利用職工和店員的閑置時(shí)間來(lái)進(jìn)行物流配送，并給予其一定獎(jiǎng)勵(lì)，能夠把零散且大量的時(shí)間聚集起來(lái)，有效地進(jìn)行資源整合。
在新的電子商務(wù)商業(yè)模式的推動(dòng)下，金百萬(wàn)已經(jīng)開(kāi)始啟動(dòng)廚房訂餐服務(wù)，利用臨近社區(qū)和龐大的會(huì)員數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，開(kāi)辟了蛋糕等電子商務(wù)業(yè)務(wù)。在電子商務(wù)平臺(tái)的基礎(chǔ)上，重新定義了盈利模式。
率先推“準(zhǔn)成品”
現(xiàn)在消費(fèi)者既想吃得營(yíng)養(yǎng)美味，又想吃得快捷方便。怎么辦呢？金百萬(wàn)用“準(zhǔn)成品”解決了這個(gè)問(wèn)題。
金百萬(wàn)是整個(gè)餐飲行業(yè)第一個(gè)提出“準(zhǔn)成品”概念的餐飲企業(yè)。準(zhǔn)成品介于成品和半成品之間，比如宮保雞丁，金百萬(wàn)提前把這道菜所需要的食材和調(diào)料都預(yù)制好，打包成份，消費(fèi)者下單后，直接配送到消費(fèi)者家中，消費(fèi)者只需要按說(shuō)明加熱烹制即可，兩分鐘一道鮮美的宮保雞丁即可上桌，省去了消費(fèi)者去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜、洗菜、切菜、配料等既耗時(shí)又繁鎖的體力勞動(dòng)，把消費(fèi)者從買(mǎi)菜做飯的低效生活中解放出來(lái)。而金百萬(wàn)依托規(guī)?；少?gòu)平臺(tái)和遍布北京各大社區(qū)的門(mén)店，供應(yīng)的價(jià)格比消費(fèi)者自行去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜還要便宜。消費(fèi)者在金百萬(wàn)的成品電商平臺(tái)，可以方便選購(gòu)。
過(guò)去，餐飲企業(yè)有形產(chǎn)品就是成品菜肴，無(wú)形產(chǎn)品為服務(wù)、環(huán)境、品牌等等。今天，金百萬(wàn)將餐飲有形產(chǎn)品重新定義為包括準(zhǔn)成品、菜品，以及與“餐”相關(guān)的糧食、豬肉、禽類、雞蛋、蔬菜、水產(chǎn)品，乃至油、鹽、醬醋等在內(nèi)的多品類產(chǎn)品。將餐飲無(wú)形產(chǎn)品定義為速度、新鮮、打通餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的平臺(tái)價(jià)值。
按照鄧超的規(guī)劃，金百萬(wàn)未來(lái)要成為老百姓的“社區(qū)中央廚房”。只要是每個(gè)金百萬(wàn)店面能夠覆蓋的方圓5公里，都可以進(jìn)行食品、菜品等配送服務(wù)，金百萬(wàn)也會(huì)逐漸成為線上線下結(jié)合的新型餐飲企業(yè)。
矩陣式管理結(jié)構(gòu)
中餐連鎖發(fā)展最大的瓶頸是管理變形，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，中餐不好復(fù)制。為了解決餐飲行業(yè)管理變形問(wèn)題，金百萬(wàn)成立了以品牌營(yíng)銷中心為核心的9大中心、27個(gè)職能部門(mén)的矩陣式組織架構(gòu)。9大中心也是9大業(yè)務(wù)線，支撐金百萬(wàn)整體運(yùn)營(yíng)。具體說(shuō)來(lái)，有營(yíng)建中心、財(cái)務(wù)中心、信息中心、廚政中心、運(yùn)營(yíng)中心、品牌營(yíng)銷中心、百萬(wàn)商學(xué)院、人力行政中心。金百萬(wàn)通過(guò)業(yè)務(wù)線的垂直管理，通過(guò)分工負(fù)責(zé)，互相配合，把單一的事情做精、做到極致。實(shí)現(xiàn)所有分店一致性的同時(shí)，弱化了門(mén)店管理人員的管理職能，強(qiáng)化了門(mén)店的執(zhí)行職能。
“淘寶改變了購(gòu)物，微信改變了社交，滴滴改變了出行，而當(dāng)下，是時(shí)候推出一家‘未來(lái)餐廳’，讓我們來(lái)改變餐飲?！比巳讼娴穆?lián)合創(chuàng)始人劉正如是說(shuō)道。
劉正口中所說(shuō)的“未來(lái)餐廳”坐落于北京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路35號(hào)院，是人人湘的第4家門(mén)店。不過(guò)是一家湖南米粉店，卻憑借與眾不同的“四無(wú)”招牌吸引了京城不少“粉絲”，前來(lái)參觀并體驗(yàn)就餐。
“它來(lái)自未來(lái)”
在現(xiàn)代汽車大廈對(duì)面，有各式小店經(jīng)營(yíng)著生意，而人人湘的霄云路店面卻格外醒目。門(mén)頭設(shè)計(jì)雖簡(jiǎn)單，由人人湘Logo的三原色組成，但卻透露著一種“純粹、干凈”之感，劉正將其視作人人湘較之周邊其他餐廳的特別之處，“紅色代表湖南、藍(lán)色代表科技、黑色代表未來(lái)”。
另外，讓《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者驚訝的是，這間“未來(lái)餐廳”有紅、黑左右兩扇門(mén)，轉(zhuǎn)門(mén)入內(nèi)，更能看出劉正與團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新思維蘊(yùn)藏其中。
紅門(mén)進(jìn)去迎面擺放著兩個(gè)智能貨柜，分列為體積大小相同的格子，這是人人湘餐廳的自提區(qū)。據(jù)劉正介紹，它能帶來(lái)的體驗(yàn)是用戶遠(yuǎn)程下單，隨時(shí)到店輸入自提碼就可以取走商品離開(kāi)，前后不會(huì)超過(guò)3分鐘。
不少用戶在自提區(qū)域感覺(jué)像極了超市的儲(chǔ)物柜，對(duì)此，劉正也透露確有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)劃，“在不久的將來(lái)，這里很有可能變?yōu)槌?，除了米粉，這里也可能引入更多食品、生活用品，與消費(fèi)者更加緊密聯(lián)系?！痹趧⒄磥?lái)，這或?qū)l(fā)展成為中國(guó)第一個(gè)“餐廳+超市”并行運(yùn)營(yíng)的商業(yè)案例。
堂食需要從黑色的那扇門(mén)進(jìn)入。迎面是一幅若隱若現(xiàn)的湖南張家界武陵源水墨畫(huà)，腳下的地板是帶有光感的互動(dòng)地板。左面墻上是三塊精致鑲嵌的電視屏，據(jù)人人湘產(chǎn)品總監(jiān)陳礫雷介紹，一塊是大數(shù)據(jù)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的爆款銷量排行榜，可以引導(dǎo)消費(fèi)者選擇餐品；一塊是叫號(hào)展示屏，提示用戶準(zhǔn)備取餐；還有一塊是菜品滾動(dòng)屏。而在右面的墻上和地上還分別安置了智能點(diǎn)餐機(jī)，以便未經(jīng)移動(dòng)端點(diǎn)餐的用戶到店進(jìn)行餐品選擇。
步入用餐區(qū)，最中央是一條“人”字形食物傳送T臺(tái)，從后廚延伸到前廳。就《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者的體驗(yàn)來(lái)看，點(diǎn)完餐后，餐品會(huì)像“走秀”般在分坐兩側(cè)的食客矚目中緩緩從T形傳送帶流過(guò)，相應(yīng)餐號(hào)的消費(fèi)者可以在兩側(cè)隨時(shí)取餐。當(dāng)然，用餐之后，需要消費(fèi)者將餐盤(pán)放入T臺(tái)下面的回收口，餐盤(pán)繼而緩緩地被回收至后廚。
在接受《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者采訪時(shí)，陳礫雷指出，T形傳送帶從功能上是為了解決無(wú)服務(wù)員用餐時(shí)傳菜和收餐盤(pán)的便捷、整潔性的問(wèn)題。而從用戶的體驗(yàn)出發(fā)，這一設(shè)計(jì)也進(jìn)一步增加了用餐的儀式感。
“四無(wú)”餐廳
從內(nèi)容上看，人人湘就是一家湖南米粉店，但是因?yàn)槠溟_(kāi)辟的O2O模式，早在1.0版本時(shí)便獲得了數(shù)千萬(wàn)元的融資，并成為餐飲業(yè)新商業(yè)模式的探索者之一。而近日開(kāi)業(yè)的人人湘第4店被劉正及其團(tuán)隊(duì)稱為“人人湘的2.0版本”。對(duì)此劉正的解釋是，人人湘霄云路店真正實(shí)現(xiàn)了“四無(wú)”――無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)采購(gòu)員、無(wú)大廚的餐飲實(shí)體狀態(tài)。
從《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者步入門(mén)店之后到就餐體驗(yàn)結(jié)束，中間的所有操作確實(shí)并未接觸到任何服務(wù)員或收銀員，然而人人湘餐品材料的采購(gòu)和制作過(guò)程又是如何節(jié)約人力成本的呢？
原來(lái)，為了降低人力成本，在早先人人湘1.0版本實(shí)現(xiàn)的沒(méi)有服務(wù)員、沒(méi)有收銀員的運(yùn)作基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步創(chuàng)新升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了無(wú)采購(gòu)員、無(wú)廚師的實(shí)體突破。
“通過(guò)CRM、進(jìn)銷存、ERP、后廚管理等系統(tǒng)，拆分每一份產(chǎn)品的消耗，再連接第三方供應(yīng)商，在餐廳打烊時(shí)把需要補(bǔ)貨的數(shù)據(jù)傳輸給對(duì)方。第二天，這些原材料就會(huì)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)門(mén)店，因此去除了餐廳采購(gòu)員?！眲⒄€進(jìn)一步指出，如今人人湘的餐品已經(jīng)由中央廚房集中供應(yīng)，制作流程簡(jiǎn)化，所以霄云路門(mén)店的后廚并沒(méi)有設(shè)置大廚，只是配備了基礎(chǔ)操作員。
如此的“四無(wú)”餐廳，既讓顧客在用餐區(qū)體驗(yàn)了無(wú)人餐廳的現(xiàn)代感，更保證了后廚與前廳之間完全隔離，不失為餐飲業(yè)的一大突破。
人人湘霄云路店已經(jīng)全面支持微信點(diǎn)餐、支付寶點(diǎn)餐、第三方外賣APP點(diǎn)餐以及點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐?！斑x擇哪種‘機(jī)器’點(diǎn)餐的權(quán)力在顧客手中，不再人為介入顧客的點(diǎn)餐流程?！标惖[雷還介紹到，在最新升級(jí)的點(diǎn)餐系統(tǒng)中，人人湘還創(chuàng)新地添加了“找人代付”功能，進(jìn)一步增強(qiáng)了社交屬性，并在一定程度上經(jīng)由微信等社交APP打開(kāi)了人人湘的用戶市場(chǎng)。
“除現(xiàn)金支付之外，微信、支付寶、銀行卡、ApplePay這些主流支付方式都可以在人人湘使用?！辈粌H如此，顧客只需刷新點(diǎn)餐頁(yè)面，就可以知道當(dāng)前的訂單排位，大概的等待時(shí)長(zhǎng)，“通過(guò)這些數(shù)據(jù)，顧客可以自由決定是否通知廚房操作員來(lái)制作餐品?！痹陉惖[雷看來(lái)，這些操作都在恰如其分地對(duì)顧客的時(shí)間進(jìn)行效率最優(yōu)化處理。
當(dāng)然，最終也不會(huì)出現(xiàn)人工叫號(hào)，而是通過(guò)手機(jī)推送的取餐消息或店內(nèi)的語(yǔ)音叫號(hào)完成取餐。就這樣，身為食客的《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者，通過(guò)真實(shí)下單體驗(yàn)，全程還不到十分鐘，便無(wú)憂地吃到一碗地道的湖南米粉。
與傳統(tǒng)模式Say Bye
顯而易見(jiàn)，一家傳統(tǒng)餐飲實(shí)體的建立，首先要有一個(gè)地理位置優(yōu)越的好鋪面，之后再考慮裝修出顧客體驗(yàn)良好的用餐環(huán)境，如果要提供更好的服務(wù)，就還需要投入一些人力提升服務(wù)質(zhì)量。但這帶來(lái)的影響是，餐飲企業(yè)若需要正常運(yùn)作，上述系列的成本投入都無(wú)法被砍去。
作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)者，劉正的創(chuàng)業(yè)邏輯十分清晰，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的思維模式有別于傳統(tǒng)餐飲，開(kāi)任何一家門(mén)店都要考慮如何有效控制成本，哪些成本還能降低，又有哪些成本不能動(dòng)一絲一毫。他認(rèn)為，“可以交給科技和系統(tǒng)去做的，堅(jiān)決不用人來(lái)完成。”當(dāng)然，作為純正的湖南人，劉正深知，要做好一碗湖南米粉并不簡(jiǎn)單，有些成本節(jié)省不得，“比如正宗的口味、好的原料成本都不能省”。
在這個(gè)過(guò)程中，《中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息》記者通過(guò)觀察得知，人人湘的門(mén)店位置都選擇在房租偏低區(qū)域，并在創(chuàng)立之初撇棄了服務(wù)員、收銀員的設(shè)置，發(fā)展至今，劉正和團(tuán)隊(duì)更是將人人湘升級(jí)至“無(wú)人餐廳”。在劉正看來(lái)，直接降低人員成本，通過(guò)手機(jī)支付取代現(xiàn)金支付，大大降低了財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，不僅擁有所有用戶的消費(fèi)記錄，更有利于人人湘進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
筆者憑借十幾年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)給您剝繭抽絲，談?wù)勶埖昴切┦聝骸?/p>
經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到有些人說(shuō)：“沒(méi)啥生意可做，開(kāi)個(gè)飯店吧”，好像開(kāi)飯店不需要什么門(mén)檻，說(shuō)開(kāi)就開(kāi)了；還有些人虔誠(chéng)地認(rèn)為“生意做遍、不如賣飯”，這個(gè)觀點(diǎn)也不知道誤導(dǎo)了多少人，信誓旦旦地進(jìn)入，無(wú)奈地退出；更有甚者，開(kāi)個(gè)內(nèi)部會(huì)所，拍著胸脯，說(shuō)著大話，最后連自己都不想在里面吃了，甚至連員工都養(yǎng)不起了……林林種種，你方唱罷我登場(chǎng)，原因何在？究其原因，不就是感覺(jué)餐飲沒(méi)啥，迷信圈子，不懂餐飲嘛。
說(shuō)到開(kāi)飯店，首要的還是產(chǎn)品，即飯菜好吃不好吃，之后就是誰(shuí)來(lái)吃的問(wèn)題，我把它稱之為：產(chǎn)品用戶主義。拋開(kāi)產(chǎn)品談模式、拋開(kāi)顧客談情懷都是無(wú)意義的。開(kāi)飯店的，飯菜做好是前提和根本，是賴以生存和發(fā)展的法寶，花架子只能曇花一現(xiàn)，皮之不存，毛將焉附？
回過(guò)頭來(lái)，我們?cè)倏唇裉斓牟惋?，你?huì)發(fā)現(xiàn)，在“四高一低”（房租高、原材料成本高、人力成本高、能源成本高和經(jīng)濟(jì)效益低）的態(tài)勢(shì)下，想把餐飲做好的確需要下功夫、用心，“蘿卜快了不洗泥”和“大吃大喝”的時(shí)代一去不復(fù)返。
做到心中有數(shù)：十二方面要考慮
運(yùn)籌帷幄才能決勝千里，做餐飲也是如此。我們不說(shuō)十有八九把握，至少得做到心中有數(shù)，知道該怎么想、怎么做。
我們可以用12個(gè)詞語(yǔ)來(lái)對(duì)照對(duì)照餐飲行業(yè)，尤其是開(kāi)飯店的，看看你想到?jīng)]有，做到?jīng)]有。
一、戰(zhàn)略
說(shuō)開(kāi)個(gè)飯店還講什么戰(zhàn)略？這里說(shuō)的戰(zhàn)略簡(jiǎn)單理解就是開(kāi)飯店這個(gè)事你是怎么想的，是想當(dāng)成事業(yè)去做、還是感興趣玩玩、還是想賺點(diǎn)錢(qián)走人？前期怎么想的決定后期怎么來(lái)做。
二、產(chǎn)品
開(kāi)飯店，產(chǎn)品是核心和基礎(chǔ)。你的飯店賣什么？你的產(chǎn)品是什么品類？產(chǎn)品組合是什么？有沒(méi)有爆品？不管怎么說(shuō)，飯店就是賣飯菜的，是解決人們就餐問(wèn)題的場(chǎng)所，產(chǎn)品為王，產(chǎn)品最重要。
三、定位
定位就是解決飯店是開(kāi)給誰(shuí)的問(wèn)題?！皝?lái)的都是客”是對(duì)的，但是今天這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)、細(xì)分客群的時(shí)代，你主要為哪部分人服務(wù)？那就要針對(duì)這部分人做文章，想他們所想、做他們喜歡的，要投其所好，正所謂：定位定天下。
四、品牌
想開(kāi)飯店，一定要有品牌意識(shí)。名字不等于品牌，品牌是需要塑造和傳播的，是有價(jià)值的，也是飯店的無(wú)形資產(chǎn)。從飯店起名字到包裝推廣再到消費(fèi)者認(rèn)知再到形成品牌，這是一個(gè)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略與工程，不可小視。
五、技術(shù)
技術(shù)是開(kāi)飯店的重要因素。有沒(méi)有核心技術(shù)，有沒(méi)有研發(fā)能力，你的產(chǎn)品和別人的有何區(qū)別？能否輕易被克隆和復(fù)制？品牌餐飲能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展下去，除了具有核心技術(shù)以外，具有不斷創(chuàng)新和研發(fā)能力也是非常重要的。產(chǎn)品和核心，技術(shù)決定產(chǎn)品。
六、模式
開(kāi)飯店，商業(yè)模式很重要，商業(yè)模式?jīng)Q定盈利能力。是傳統(tǒng)的差價(jià)模式還是互聯(lián)網(wǎng)思維模式？哪些是賺錢(qián)的部分、哪些是“f事兒”部分、投入和產(chǎn)出是什么關(guān)系？這些非常重要，模式?jīng)Q定前景。
七、價(jià)格
價(jià)格是消費(fèi)者最敏感的因素。開(kāi)飯店產(chǎn)品的定價(jià)是個(gè)大學(xué)問(wèn)，它決定了你的市場(chǎng)份額和盈利能力。便宜的菜品不一定不賺錢(qián)，價(jià)格高的產(chǎn)品不一定賺錢(qián)。菜品的價(jià)格體系要形成，不能隨心所欲或憑感覺(jué)定價(jià)，要結(jié)合多方面因素，用指標(biāo)和數(shù)據(jù)說(shuō)話。
八、團(tuán)隊(duì)
做任何事情都需要人，開(kāi)飯店也同樣如此。不要簡(jiǎn)單認(rèn)為隨便找個(gè)人、挖個(gè)墻角就可以了。開(kāi)飯店需要有管理型、服務(wù)型和和技術(shù)型人才，更需要人才的融合形成團(tuán)隊(duì)而不是簡(jiǎn)單的組合或團(tuán)伙兒。
九、資金
做任侗事情都需要錢(qián)，開(kāi)飯店之前要考慮，項(xiàng)目投入的資金需要多少、從哪里來(lái)、什么形式、一旦出現(xiàn)超出預(yù)算情況怎么辦？不要一開(kāi)始就缺斤少兩、拆東墻補(bǔ)西墻，把希望寄托到營(yíng)業(yè)的流水上。
十、營(yíng)銷
酒好也怕巷子深。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，要充分利用各種手段做好營(yíng)銷。怎么樣制造事件、搶抓眼球、引起轟動(dòng)，之后能夠與飯店產(chǎn)生關(guān)系，這是這營(yíng)銷的根本和目的。
十一、渠道
以前人們經(jīng)常說(shuō)渠道為王，今天移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，大家都在去中心化、在減少環(huán)節(jié)、尋找入口。同樣，開(kāi)飯店，你的客戶在哪里、從哪里來(lái)、通過(guò)什么方式來(lái)顯得更為重要?？蛻艟褪恰吧系邸?，客戶為王，產(chǎn)品用戶主義。
十二、財(cái)務(wù)
當(dāng)財(cái)務(wù)被提及的時(shí)候很多人感覺(jué)多此一舉，實(shí)際上很多餐廳和飯店根本沒(méi)有財(cái)務(wù)部門(mén)，或者有也是不規(guī)范。想開(kāi)飯店，一開(kāi)始從基礎(chǔ)上就要做好，完善財(cái)務(wù)制度、規(guī)范財(cái)務(wù)流程、明確各種責(zé)權(quán)，必定以后發(fā)生的一切都與錢(qián)有關(guān)。
以上好像小題大做了。那么，想開(kāi)飯店的人想過(guò)這些嗎？能把飯店開(kāi)好、盈利的人，我認(rèn)為想的不只是這么多。
在想好、正在做和做好飯店的基礎(chǔ)上，我們要時(shí)時(shí)關(guān)注行業(yè)的動(dòng)向，要適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，要順頁(yè)應(yīng)潮流和趨勢(shì)。
別跟趨勢(shì)作對(duì)：十大趨勢(shì)要把握
根據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，2016年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破了3.5萬(wàn)億元。2017年這個(gè)數(shù)字有望達(dá)到4萬(wàn)億元，繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。那么，2017年中國(guó)餐飲業(yè)將有哪些大的發(fā)展趨勢(shì)呢？結(jié)合相關(guān)資料，對(duì)2017年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行一下展望。
一、匠人精神，深受推崇
今天的餐飲經(jīng)營(yíng)重新回歸到餐飲本質(zhì)，去掉浮躁，敬畏傳統(tǒng)，深耕產(chǎn)品，打造品牌。無(wú)論傳統(tǒng)餐飲人，還是新進(jìn)入行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，亦或是跨界做餐飲，都要有匠人精神，潛心研發(fā)菜品的口味和品質(zhì)，企業(yè)需要有匠心精神，研究產(chǎn)品、熱情待客、誠(chéng)信生產(chǎn)、守法經(jīng)營(yíng)，對(duì)品牌心懷敬意。
二、移動(dòng)平臺(tái)，由淺入深
移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，我們不要恐慌和迷茫，顧客在用互聯(lián)網(wǎng)，我們要有效與之對(duì)接，減少工作成本，提高效率。同時(shí)，要懂得做餐飲，好吃是第一位，好吃是安身立命之本。要積極的擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和手段，由淺入深，將餐飲+互聯(lián)網(wǎng)做好。
三、四覺(jué)體驗(yàn)，由點(diǎn)到面
嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)總稱為四絕體驗(yàn)，他們之間是“3+1“的關(guān)系，前三者可以直接影響人體狀態(tài)，如果不達(dá)標(biāo)，甚至?xí)?yán)重威脅到人體健康。不要只追求把錢(qián)花在“看得見(jiàn)的地方”，而忽視了其他三個(gè)重要指標(biāo)：嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)。由點(diǎn)到面，細(xì)微之處見(jiàn)功夫，四覺(jué)體驗(yàn)越來(lái)越凸顯重要。
四、生態(tài)餐廳，初現(xiàn)端倪
顧客的消費(fèi)習(xí)慣從“吃便宜、吃味道”到“吃面子、吃食材”再到今天的“吃健康、吃生態(tài)”，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，是生態(tài)餐廳發(fā)展的動(dòng)力。很多餐飲企業(yè)在選用綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品、散養(yǎng)雞鴨等食材，說(shuō)明消費(fèi)、健康食材的比重在上升，生態(tài)餐廳效益不是發(fā)展趨勢(shì)。它需要一個(gè)過(guò)程，同時(shí)也是餐飲的機(jī)會(huì)。
五、精英群體，引領(lǐng)高端
很多高端餐飲由政務(wù)宴向商務(wù)宴轉(zhuǎn)型、由商務(wù)宴向民宴轉(zhuǎn)型，大家都覺(jué)得高端餐飲沒(méi)市場(chǎng)，實(shí)際上是換了人群。以前的“一站式”也好、“私人訂制”也罷，未來(lái)一定不是“餐飲優(yōu)勢(shì)”驅(qū)動(dòng)，而是“客群驅(qū)動(dòng)”，高端餐飲要抓住精英人群，為他們營(yíng)造符合他們品位、個(gè)性、身份的用餐體驗(yàn)。
六、單品業(yè)態(tài)，繼續(xù)受寵
近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報(bào)高、易復(fù)制、很靈活等優(yōu)勢(shì)備受青睞。單品不是指一個(gè)產(chǎn)品，是單一的細(xì)分品類或產(chǎn)品平臺(tái)，加上補(bǔ)充產(chǎn)品，成為產(chǎn)品體系或組合。單品突破、品類為王、占領(lǐng)心智，這是下一步餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展的著力點(diǎn)。
七、餐廳面積，從大到小
以前做餐飲以大為榮，而如今在“四高一低”的形勢(shì)下，既要有舒適度又要有效率，很多人在大店與小店之間重新找到自己的平衡，即提高坪效，又相對(duì)保證舒適度。正餐在1000平方左右，簡(jiǎn)餐在500平方左右，快餐在200平方左右槭室恕S胍醞相比，面積由大到小了。
八、產(chǎn)品數(shù)量，由多到少
產(chǎn)品數(shù)量的瘦身是個(gè)趨勢(shì)。正餐控制在100道以內(nèi)，簡(jiǎn)餐控制在50道左右，快餐控制在20道左右。瘦身會(huì)讓品牌一步步更加聚焦，客單價(jià)不僅不會(huì)下降，反而會(huì)節(jié)節(jié)高升。實(shí)際上未來(lái)的產(chǎn)品需要小而美、差異化、好吃、有故事和與品牌定位相結(jié)合。
九、餐廳利潤(rùn)，回歸理性
未來(lái)餐飲的整體利潤(rùn)會(huì)繼續(xù)下降，靜是必然的結(jié)果。在此形勢(shì)下，擁抱資本、整合資源、降低成本、智能化管理、品牌戰(zhàn)略、體制機(jī)制等將成為新的突破。餐飲經(jīng)營(yíng)者必須要改變經(jīng)營(yíng)管理模式，要以更加開(kāi)放的心態(tài)和更加靈活的手段迎接挑戰(zhàn)。
十、紅廚帽餐廳，成市場(chǎng)風(fēng)標(biāo)
紅廚帽餐廳是中國(guó)風(fēng)味美食流派代表，是“中國(guó)的米其林”。紅廚帽強(qiáng)調(diào)的是風(fēng)味產(chǎn)品、是專業(yè)人士推薦、是餐飲圈內(nèi)的指南，旨在樹(shù)立榜樣，促進(jìn)交流，推動(dòng)進(jìn)步。紅廚帽餐廳榜單的公布，已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。
十大趨勢(shì)，――對(duì)照，細(xì)細(xì)品味，個(gè)中蘊(yùn)意不再言表。
關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)訂餐；物流配送；平臺(tái)
近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅速，網(wǎng)絡(luò)已成為人們的日常生活中不可或缺的一部分。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的浪潮下，電子商務(wù)已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，餐飲業(yè)也不例外。網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)作為一種新興的電子商務(wù)模式已經(jīng)進(jìn)入大眾的生活。
一、網(wǎng)上訂餐服務(wù)的興起
現(xiàn)在，越來(lái)越多的人已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣于外賣服務(wù)，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，2013年中國(guó)的餐飲消費(fèi)總額約為4500億元，其中外賣所占比重為10%。而網(wǎng)上訂餐這一外賣服務(wù)與傳統(tǒng)電話訂餐相比，免去了顧客等待電話接通和詢問(wèn)菜單的時(shí)間，也提高了商家接單的效率，所以日益受到廣大顧客歡迎，同時(shí)顧客的喜愛(ài)也使得餐飲業(yè)商家越來(lái)越重視網(wǎng)上訂餐這一商業(yè)模式。
餐飲業(yè)的電商化已是大勢(shì)所趨，越來(lái)越多的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入餐飲業(yè)電商化這塊號(hào)稱餐飲業(yè)利潤(rùn)最后的藍(lán)海。2013年12月份，淘寶推出“淘點(diǎn)點(diǎn)”，開(kāi)始試水網(wǎng)上外賣業(yè)務(wù)，僅一個(gè)月就達(dá)到了10萬(wàn)份的日訂單峰值；緊接著2014年1月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)與美團(tuán)網(wǎng)兩大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站相繼上線外賣服務(wù)；2014年5月，百度也推出了基于其百度地圖的網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)；同年5月，大眾點(diǎn)評(píng)以8000萬(wàn)美元入股“餓了幺”，雙方共同整合外賣服務(wù)，隨后也達(dá)到了8萬(wàn)方的日訂單峰值。
二、網(wǎng)上訂餐服務(wù)的物流配送現(xiàn)狀
電子商務(wù)可以說(shuō)是線下向線上的延續(xù)，沒(méi)有完善的線下支撐，那么線上也難以完美運(yùn)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò)訂餐日益增長(zhǎng)的需求會(huì)給商家?guī)?lái)大量利潤(rùn)，但是餐飲業(yè)始終是一種密集型的服務(wù)，電商化固然不難，但服務(wù)人員、物流方面則需要大量人員與資金的支撐。
網(wǎng)上訂餐不同于一般的電子商務(wù)，它對(duì)時(shí)效性有著特殊的要求。據(jù)調(diào)查，92%的消費(fèi)者希望在1小時(shí)之內(nèi)收到自己所訂的食物，超過(guò)一小時(shí)則表示無(wú)法接受。這一小時(shí)中既包括商家接單之后的制作時(shí)間，也包括了物流配送的時(shí)間，所以與網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)相匹配的物流系統(tǒng)要滿足其在時(shí)效方面的特殊要求。
但是現(xiàn)有網(wǎng)上訂餐的物流配送尚在起步階段，存在著很多的不合理之處，沒(méi)有完善的訂餐配送系統(tǒng)，使得配送成本在整個(gè)訂餐過(guò)程中仍占有較大比重，且在配送時(shí)間上難以讓人滿意，這在一定程度上也阻礙了網(wǎng)上訂餐這一新興電子商務(wù)模式的發(fā)展。
1.配送成本居高不下
現(xiàn)有的網(wǎng)上訂餐模式主要有兩種，一種是自建廚房、自主配送的經(jīng)營(yíng)模式，如肯德基宅急送，另一種則是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)型，通過(guò)集合餐廳進(jìn)行加盟，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)產(chǎn)生訂單，然后把訂單按照所在區(qū)域發(fā)送給相應(yīng)的加盟餐廳，最后由這些餐廳進(jìn)行配送。無(wú)論是自建廚房還是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，它們大多延續(xù)了以往電話訂餐的配送模式，即由餐廳自備配送人員與配送工具，往往是由一名外賣員加電瓶車或者摩托車進(jìn)行配送。
首先這種配送方式所帶來(lái)的人員成本很高。餐廳若聘請(qǐng)外賣人員，所花費(fèi)用與服務(wù)員大致相同。但餐廳服務(wù)員在相同時(shí)間內(nèi)所能服務(wù)的客戶量遠(yuǎn)大于外賣人員所送出的訂單數(shù)，這種成本與收益的極大不平衡，使得網(wǎng)上訂餐在配送方面所需的人員成本極高。
其次大部分餐廳因訂餐客戶的分散性，加上訂餐分量有限，都采用電瓶車或者摩托車進(jìn)行配送。這些運(yùn)輸工具的承載量較少，并且容易損耗，而現(xiàn)有的網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)大多集中于快餐業(yè)務(wù)，單份價(jià)格較低，這些原因造成了運(yùn)輸成本在網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)的成本中占有很高的比重，降低了網(wǎng)上訂餐給商家?guī)?lái)的利潤(rùn)。
2.配送時(shí)間普遍過(guò)長(zhǎng)
網(wǎng)上訂餐對(duì)于配送的時(shí)效性有著很高的要求，但現(xiàn)有餐廳自主配送的配送模式，在配送階段往往需要占用很長(zhǎng)的時(shí)間。餐廳面對(duì)眾多不同地點(diǎn)的客戶，在配送路線上大多不經(jīng)過(guò)規(guī)劃，配送路線的不合理加長(zhǎng)了配送距離，增加了配送所需時(shí)間。餐廳在配送工具方面的簡(jiǎn)陋性也使得每次配送的量很少，配送效率很低，顧客所下訂單從制作完成到開(kāi)始配送，可能會(huì)因?yàn)樯吓唵紊性谕局袕亩鴶R置很長(zhǎng)時(shí)間。這些原因都使得配送時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，降低了網(wǎng)絡(luò)訂餐的時(shí)效性。
加上餐廳的制作時(shí)間，顧客從下訂單到最終交易完成，所花費(fèi)的時(shí)間普遍過(guò)長(zhǎng)，這大大降低了顧客的滿意度，也阻礙了網(wǎng)上訂餐客戶群的發(fā)展。據(jù)調(diào)查，在不愿嘗試網(wǎng)上訂餐的人群中，有高達(dá)62%的人表示等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)是他們不愿嘗試的原因。若采用專門(mén)的配送系統(tǒng)，大大降低配送時(shí)間，相信網(wǎng)絡(luò)訂餐的普及程度會(huì)大大增加。
3.食物損耗嚴(yán)重
大多自主配送的餐廳并沒(méi)有專業(yè)的配送工具，對(duì)食物的包裝也是如此。很多餐廳考慮到配送成本過(guò)高，不愿在食物的包裝上再下很大成本。因此采用簡(jiǎn)陋的包裝，如質(zhì)量不夠好的泡沫餐盒等。這些簡(jiǎn)單的包裝會(huì)使食物在配送過(guò)程中極易造成損耗，如餐盒的破損，食物溢出等，食物的損耗會(huì)極大的降低客戶的滿意度，減少網(wǎng)絡(luò)訂餐的客戶群。
三、現(xiàn)有配送模式對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)發(fā)展的影響
電子商務(wù)的發(fā)展離不開(kāi)現(xiàn)代物流的支撐，網(wǎng)絡(luò)訂餐作為電商化的餐飲業(yè)也不例外。網(wǎng)絡(luò)訂餐作為餐飲行業(yè)，對(duì)時(shí)效性的特殊要求，使得網(wǎng)絡(luò)訂餐需要強(qiáng)大的物流對(duì)其進(jìn)行支撐。
越來(lái)越多的顧客開(kāi)始傾向于網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，這不但意味著商機(jī)，也帶來(lái)了顧客越來(lái)越苛刻的要求。物流配送在整個(gè)網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)中占有很大比重，不但極大地影響著訂餐業(yè)務(wù)的總成本，更重要的是極大地影響著客戶的滿意程度和口碑?？蛻舻臐M意度和口碑對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐這一新興產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，尤為重要，它影響著這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度和發(fā)展前景。
【關(guān)鍵詞】O2O模式；餐飲行業(yè)；可行性；產(chǎn)品優(yōu)化
一、引言
互聯(lián)網(wǎng)與電子計(jì)算機(jī)技術(shù)作為當(dāng)代最為先進(jìn)的生產(chǎn)力，逐漸改變著當(dāng)代居民的生活方式和現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式，給當(dāng)代居民生活和企業(yè)管理帶來(lái)了便捷，O2O模式就是在這樣的大數(shù)據(jù)時(shí)代背景下出現(xiàn)的一個(gè)重要代表。O2O即Online To Offline，線上到線下，是指將線下的商務(wù)機(jī)會(huì)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的平臺(tái)，也可以理解為Offline To Online，即將用戶從線下引導(dǎo)到線上，典型的案例是蘇寧易購(gòu)，其依靠自身強(qiáng)大的線下資源和用戶數(shù)量，短短2年內(nèi)發(fā)展成為國(guó)內(nèi)前五大電商。因此，對(duì)O2O的理解應(yīng)該是雙向的，僅僅將用戶從線下引導(dǎo)到線上或者從線上引導(dǎo)到線下都是不夠的，O2O實(shí)際上是一個(gè)線上與線下雙向流通的閉環(huán)。
二、O2O模式在餐飲行業(yè)中應(yīng)用的可行性研究
O2O模式作為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的重要商業(yè)形式，其在線上交易與線下交易之間發(fā)揮著重要的紐帶作用，并為兩者提供了巨大而富有潛力的市場(chǎng)。
據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳最新數(shù)據(jù)顯示：2015年全國(guó)餐飲收入達(dá)27860億元，2015年1-10月份，全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（12.0%）相差2.3個(gè)百分點(diǎn)，差距也較去年大幅收窄。這也促使餐飲O2O投資越來(lái)越受到資本的關(guān)注。據(jù)2015年中國(guó)餐飲O2O行業(yè)報(bào)告顯示：前10月餐飲O2O融資事件共107次，其中有超過(guò)90家企業(yè)獲投。其中外賣平臺(tái)獲投次數(shù)高達(dá)43次，獲投企業(yè)超過(guò)30家，屬于資本最關(guān)注領(lǐng)域?；ヂ?lián)網(wǎng)特色單品餐飲融資次數(shù)達(dá)17次，獲投企業(yè)達(dá)15家，特色單品受追捧。B2B餐飲物流配送融資次數(shù)達(dá)13次，獲投企業(yè)達(dá)10家。
民以食為天，隨著人們收入和生活水平的提高，社會(huì)居民對(duì)待餐飲業(yè)消費(fèi)品的需求日趨多樣化，不再局限于某一種形式的食品服務(wù)消費(fèi)。生活的快節(jié)奏演變，使部分人群對(duì)餐飲行業(yè)提出了在家吃、快速吃、很好吃三個(gè)重要要求。但由于線下餐飲過(guò)多局限于場(chǎng)地面積的大小、交通便捷程度等因素而無(wú)法滿足這些需要。所以，O2O這種由線下至線上、再由線上至線下的模式，將可充分打開(kāi)現(xiàn)有餐飲市場(chǎng)，擴(kuò)大品牌餐飲服務(wù)的影響力，更易于解決人們由于排位、交通等因素影響而產(chǎn)生的放棄消費(fèi)的問(wèn)題。
三、 O2O模式在餐飲行業(yè)應(yīng)用中存在的問(wèn)題及優(yōu)化建議
由于國(guó)內(nèi)O2O行業(yè)發(fā)展尚且處于初始階段，加之餐飲行業(yè)中企業(yè)資金實(shí)力及發(fā)展情況參差不齊，所以O(shè)2O模式的應(yīng)用還存在諸多問(wèn)題，根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：（一）對(duì)O2O模式的理解單一，缺乏創(chuàng)新能力。國(guó)內(nèi)餐飲O2O模式還主要集中于團(tuán)購(gòu)，讓消費(fèi)者在線支付購(gòu)買(mǎi)線下的產(chǎn)品和服務(wù)。但團(tuán)購(gòu)僅是O2O模式的初級(jí)商業(yè)方法，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站大打折為商家引來(lái)用戶，但卻很難黏住用戶，二次消費(fèi)者并不很多。大部分人都是沖著折扣去的，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站只是給線下商家提供了一個(gè)展示服務(wù)和線上支付的平臺(tái)，也就是所謂的“線下交易前臺(tái)”，作用僅此而已。（二）誠(chéng)信機(jī)制不健全，線上線下不對(duì)等。有些客戶購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品和服務(wù)后再去線下消費(fèi)，發(fā)現(xiàn)與期待有較大落差，從而引發(fā)客戶的不滿。（三）信息反饋不及時(shí)，服務(wù)滯后。很多餐飲店不注重收集網(wǎng)購(gòu)客戶的反饋信息，產(chǎn)品不及時(shí)更新，服務(wù)明顯滯后。
據(jù)全球領(lǐng)先的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)挖掘和分析機(jī)構(gòu)艾媒咨詢（iiMediaResearch）《2016年中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)專題研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：餓了么、美團(tuán)外賣和百度外賣以37.8%、30.5%、15.0%的比例領(lǐng)跑2016年5月移動(dòng)在線訂餐市場(chǎng)；另外2016年中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)用戶規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到2.53億元。如此大規(guī)模的用戶市場(chǎng)和良好的電商環(huán)境，如何讓傳統(tǒng)餐飲行業(yè)利用O2O模式的高效運(yùn)營(yíng)贏得一杯羹，作者現(xiàn)就海底撈火鍋的O2O模式進(jìn)行探究分析，以對(duì)餐飲行業(yè)O2O模式的合理應(yīng)用有所建議。
1. O2O模式產(chǎn)品與時(shí)俱進(jìn)，豐富多元有創(chuàng)新
海底撈，作為中國(guó)餐飲業(yè)O2O模式的先行者，早在2003年就搭建了自己的官方網(wǎng)站，除有企業(yè)的簡(jiǎn)介、歷程、資訊外，還設(shè)有企業(yè)門(mén)店、菜品更新等推銷欄目，同時(shí)集成了網(wǎng)上預(yù)定、電話訂餐等多種類型的消費(fèi)欄目。隨著移動(dòng)端的普及，網(wǎng)站又適時(shí)推出了手機(jī)、PAD等移動(dòng)客戶端（APP）。在宣傳企業(yè)品牌和銷售產(chǎn)品的同時(shí)，也為與客戶建立密切關(guān)系提供了很好的多元化互動(dòng)平臺(tái)。隨著近年來(lái)團(tuán)購(gòu)的盛行，海底撈又緊跟時(shí)代步伐積極加入了諸如美團(tuán)、糯米等多家團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，拓展產(chǎn)品在線銷售渠道。同時(shí)海底撈先人一步推出“牡丹卡”“歡樂(lè)卡”等創(chuàng)新產(chǎn)品，在實(shí)現(xiàn)企業(yè)提前變現(xiàn)的同時(shí)，也滿足了客戶的特殊消費(fèi)需求。
2.專注質(zhì)量口碑，線上與線下對(duì)等
O2O模式與傳統(tǒng)銷售之間存在極大不同，海底撈O2O模式之所以成功，主要依賴于線上線下產(chǎn)品的質(zhì)量、口碑。作者分析發(fā)現(xiàn)主要需做好以下兩個(gè)方面：（1）針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量而言，不但要注重各類網(wǎng)站平臺(tái)上的菜品平面廣告設(shè)計(jì)，還應(yīng)當(dāng)在線下出品時(shí)注重與網(wǎng)上宣傳基本保持一致，從而保證線下用戶的良好消費(fèi)體驗(yàn)。（2）口碑作為O2O模式的重要因素之一，其將能夠?qū)Σ惋嬓袠I(yè)線上運(yùn)營(yíng)企業(yè)，乃至整個(gè)網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)產(chǎn)生較為深刻的影響。特別是網(wǎng)絡(luò)作為一種虛擬形式的媒體而存在，眾說(shuō)紛紜的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)將會(huì)給O2O模式餐飲行業(yè)的不良聲譽(yù)帶來(lái)快速傳播的消極影響。因此，針對(duì)口碑開(kāi)展企業(yè)文化建設(shè)、品牌形象建設(shè)（利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，口碑網(wǎng)，微博，微信公眾號(hào)）等都將會(huì)為O2O模式餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)巨大幫助。
3.注重?cái)?shù)據(jù)采集分析，回饋處理及時(shí)到位
分析海底撈發(fā)現(xiàn)，O2O模式餐飲行業(yè)管理體系應(yīng)做好3類標(biāo)準(zhǔn)化：（1）服務(wù)體系標(biāo)準(zhǔn)化。網(wǎng)站及移動(dòng)端均有相關(guān)技術(shù)人員和專業(yè)服務(wù)人員，用戶的反饋數(shù)據(jù)可以及時(shí)獲取和處理。（2）訂單體系的標(biāo)準(zhǔn)化。線上線下用戶數(shù)據(jù)、訂餐數(shù)據(jù)以及資金數(shù)據(jù)的流暢傳遞和處理，都需要規(guī)范的訂單流程和訂單格式，訂單處理的快慢也將直接關(guān)系到平臺(tái)的用戶體驗(yàn)。同時(shí)，線下配送是線上O2O模式餐飲行業(yè)的重要依托產(chǎn)業(yè)，即便是再美味的特色食品，如果不注重線下配送的及時(shí)性，也會(huì)使用戶產(chǎn)生不滿。因此，針對(duì)線下配送一定要充分關(guān)注當(dāng)?shù)氐慕煌ㄇ闆r，與具有聲譽(yù)的線下配送公司（如加入美團(tuán)、餓了么、百度外賣等）合作，從而保證送餐時(shí)間的精確?；蛘咭部梢越M建自己的團(tuán)隊(duì)，來(lái)鞏固產(chǎn)品本身的聲譽(yù)，以建立良好的企業(yè)社會(huì)形象。（3）支付體系的標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)金流是任何企業(yè)的命脈，作為現(xiàn)金流載體的支付體系自然非常的重要。因此，有必要在了解二維碼、NFC、SiMPass等最新支付技術(shù)的基礎(chǔ)上，構(gòu)建出一套適合自己的，低成本、高效率、高安全的支付體系。
四、結(jié)論
O2O模式在餐飲行業(yè)中的價(jià)值不彰自顯，作者通過(guò)分析其問(wèn)題現(xiàn)狀，并提供了個(gè)人的優(yōu)化建議，以希望O2O模式能成功地應(yīng)用到餐飲行業(yè)當(dāng)中去，在有效實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)產(chǎn)能的同時(shí)，也能夠利用O2O的平臺(tái)促使更多有實(shí)力、有特色的餐飲企業(yè)加入到這一行業(yè)當(dāng)中，從而在不斷提升行業(yè)發(fā)展水平上極大地滿足當(dāng)代餐飲行業(yè)消費(fèi)者的需要。
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