發(fā)布時(shí)間：2023-12-22 11:28:26
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的食品營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
【關(guān)鍵詞】 貧血；鐵；健康知識(shí)，態(tài)度，實(shí)踐；兒童
【中圖分類號(hào)】 R 556 G 479 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2008)09-0839-02
營養(yǎng)性缺鐵性貧血是目前我國亟待解決的微量營養(yǎng)素缺乏問題之一［1］。南寧市地處我國經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的西南地區(qū)，由鐵缺乏而引起的貧血發(fā)生率較高。根據(jù)2002年?duì)I養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，廣西居民貧血患病率高達(dá)17.2%，幼兒的貧血狀況更為嚴(yán)重［2］。2006年筆者開展了南寧市幼兒貧血狀況與家長鐵營養(yǎng)知識(shí)認(rèn)知關(guān)系的研究，為今后通過推廣鐵強(qiáng)化食品來改善幼兒貧血狀況提供背景資料和依據(jù)。
1 對象與方法
抽取南寧市2所幼兒園共255名2~5歲幼兒（城鎮(zhèn)幼兒130名，鄉(xiāng)村幼兒125名），開展血紅蛋白檢測，并按照WHO推薦的貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。采用自編鐵營養(yǎng)KAP問卷對255名幼兒家長進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括家庭基本情況、文化程度、鐵營養(yǎng)和貧血的知識(shí)、補(bǔ)鐵的態(tài)度以及鐵強(qiáng)化食品的接受程度、實(shí)際購買鐵強(qiáng)化食品行為及食用習(xí)慣等。
2 結(jié)果
2.1 幼兒貧血狀況 各年齡段幼兒貧血檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)，城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村幼兒的貧血檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.05)。見表1。
2.2 幼兒貧血檢出率與家長學(xué)歷的關(guān)系 不同文化程度家長幼兒貧血檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=9.934，P=0.019)。見表2。
2.3 鐵營養(yǎng)KAP在不同文化程度家長中的比較 結(jié)果表明，家長正確的鐵營養(yǎng)KAP隨所受教育程度遞增而增加，且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。見表3
3 討論
南寧市2～6歲幼兒的貧血患病率為20.0%，城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村幼兒貧血狀況差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，值得重視；不同家庭背景的幼兒貧血發(fā)生率有差異，與家長的鐵營養(yǎng)知識(shí)認(rèn)知水平有關(guān)。
認(rèn)同因素是障礙判斷、行為意向非常重要的因素。南寧市幼兒家長對有關(guān)鐵營養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知直接影響他們改善日常膳食結(jié)構(gòu)和食用強(qiáng)化食品的態(tài)度和購買障礙因素的判斷。家長的健康價(jià)值觀通過日常生活行為，可影響到孩子的身體健康。此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，南寧市幼兒家長對鐵營養(yǎng)的知識(shí)較薄弱，對于鐵缺乏和貧血的危害欠全面的了解。文化程度較低的幼兒家長,其主觀意識(shí)上對營養(yǎng)與疾病等問題關(guān)注不夠，多數(shù)不知道貧血是由缺鐵引起的,而其經(jīng)濟(jì)收入往往也偏低，客觀因素影響他們對營養(yǎng)和健康的消費(fèi)和投入，這也是造成其孩子貧血狀況更為嚴(yán)重的原因之一。相比之下，高學(xué)歷高收入者有一定的健康理念,重視健康投資，更注重孩子飲食營養(yǎng)搭配，關(guān)注體格發(fā)育和疾病的關(guān)系，主動(dòng)增加膳食營養(yǎng)消費(fèi)，因而在客觀上降低了孩子貧血發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。由于一般人誤以為貧血對生活、工作無大礙，因此對貧血的后果未給予足夠的重視。即使關(guān)注孩子貧血的家長，多數(shù)也只注重貧血對生理機(jī)能的損害，而忽視其對心理及智力的潛在性危害。這一點(diǎn)國內(nèi)外均有相關(guān)的報(bào)道［3-5］ 。說明對鐵缺乏危害的教育宣傳工作明顯滯后。家長們希望通過正確的途徑獲得科學(xué)的營養(yǎng)飲食知識(shí)和保健防病信息，對來自醫(yī)生等專業(yè)人士的勸告表示信任，同時(shí)關(guān)注來自報(bào)紙、電視和電臺(tái)等大眾媒體的健康信息。經(jīng)了解，多數(shù)人贊同通過食用強(qiáng)化食品來改善飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)也表示今后會(huì)關(guān)注鐵強(qiáng)化食品的質(zhì)量、效果、價(jià)格，認(rèn)為強(qiáng)化食品的價(jià)格較同類其他食品明顯偏高，在價(jià)格合理的情況下，表示還是愿意嘗試。也有人對鐵強(qiáng)化食品是否存在潛在危害表示擔(dān)心。
由于經(jīng)濟(jì)的長期落后，廣西居民不合理的膳食習(xí)慣較多，動(dòng)物性食品的攝入量較少，加上幼兒多有偏食、挑食的不良習(xí)慣，造成鐵的吸收利用率低，幼兒鐵缺乏形勢嚴(yán)峻。通過食物鐵強(qiáng)化來改善缺鐵性貧血是我國現(xiàn)階段最為經(jīng)濟(jì)、易行而有效的途徑。國內(nèi)資料同樣證明：經(jīng)以醬油為載體補(bǔ)充鐵營養(yǎng)素后，貴州省婦女、幼兒的血清蛋白水平提高，貧血率明顯降低［6-7］。說明應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)營養(yǎng)及防病知識(shí)的宣傳，引導(dǎo)家長對缺鐵性疾病的危害以及補(bǔ)鐵的意義的關(guān)注，使他們正確、科學(xué)地進(jìn)行膳食搭配，推廣鐵強(qiáng)化食品［8］，從而減緩幼兒貧血的嚴(yán)峻形勢，以達(dá)到提高國民健康素質(zhì)的最終目的。
4 參考文獻(xiàn)
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范志紅
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，健康教育協(xié)會(huì)理事，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。
在超市里，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的宣傳：
“松軟得可以彈起來?！?/p>
“柔滑得如絲綢一樣?！?/p>
“無與倫比地松脆?！?/p>
消費(fèi)者為這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。其實(shí)，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。消費(fèi)者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費(fèi)者的眼睛，追隨著美麗的色素：消費(fèi)者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。
也有一些食品如此宣傳：
“本品不含防腐劑?！?/p>
“本品不含人工色素?！?/p>
“本品不含香精?！?/p>
消費(fèi)者心有所動(dòng)，認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。
其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄M(fèi)者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看，難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的。
為什么超市里的醬牛肉切面是粉紅色，你非常喜歡，而且嫌棄家里顏色發(fā)褐的牛肉?如果你這樣選擇，就是引導(dǎo)生產(chǎn)者使用亞硝酸鹽發(fā)色劑。自己家里的饅頭放半天就會(huì)變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。為什么你專門選那些最松最軟的面包，稍微干一點(diǎn)的你都不肯問津呢?
可見，在這個(gè)消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時(shí)間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動(dòng)手制作健康的家庭食品。
在我們的問卷調(diào)查中，有75%的人認(rèn)為飲食對健康的“影響很大”，有24%的人認(rèn)為“有些影響，但不大”，只有1%的人認(rèn)為“沒什么影響”（見圖1）?？梢姡?/4的受訪者都認(rèn)為，科學(xué)的飲食作為一種健康的生活方式，對于人體健康是有益的。而缺乏科學(xué)性、盲目的飲食方式，則會(huì)造成一種“慢性損傷”，在不經(jīng)意中損害身體健康。被人們熟知的高血壓、高脂血癥、心臟病、胃腸疾病等等，很大程度上都是由不正確的飲食習(xí)慣造成的。
此外，有79%的受訪者認(rèn)為“所有人”都有必要了解飲食與健康的知識(shí)，41%的人認(rèn)為“老人、孕婦等有需要的人”應(yīng)該了解相應(yīng)的飲食知識(shí)，有30%的人認(rèn)為料理一日三餐的“家庭主婦”應(yīng)該了解相關(guān)知識(shí)，有22%的人覺得只有“醫(yī)生等專業(yè)人員”才有必要了解飲食與健康的知識(shí)，而沒有人選擇“誰也沒必要了解”（見圖2）。其實(shí)，正如同大多數(shù)人認(rèn)為的那樣，了解飲食健康知識(shí)，不僅僅是營養(yǎng)科醫(yī)生的事，它是每個(gè)人都應(yīng)該了解并遵循的事。
關(guān)于了解食品營養(yǎng)知識(shí)的途徑，有79%的人選擇了“電視、廣播”和“報(bào)紙、雜志”，有36%的人選擇了通過“身邊的人”介紹，有28%的人通過“網(wǎng)絡(luò)”了解飲食知識(shí)，還有24%的人通過參加“咨詢、講座”等活動(dòng)收獲知識(shí)（見圖3）。可見，大多數(shù)的人還是習(xí)慣通過主流媒體來獲取飲食健康知識(shí)。所以，作為傳播飲食健康知識(shí)的媒體，我們有責(zé)任把更科學(xué)、更翔實(shí)的健康知識(shí)傳播給廣大讀者。
而了解食品營養(yǎng)方面的知識(shí)并實(shí)際運(yùn)用于日常生活之后，是否真的對健康有好處呢？有62%的人都肯定地表示“有，了解之后身體好多了”，有36%的人表示“暫時(shí)沒有，但是還會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持照做”，還有2%的人說“沒有，也不想了解了”（見圖4）。可以肯定的是，把科學(xué)的飲食知識(shí)融入生活習(xí)慣，已經(jīng)使大部分的人受益匪淺。
食物中包含的營養(yǎng)素有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、微量元素等，不同食物的營養(yǎng)成分不同。如米、面等以淀粉即碳水化合物為主：牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主：水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬別要求我們想到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。所謂“飲食有節(jié)”吃各種食物都有一定的限度，在質(zhì)的方面有葷有素，在量的方面有主有輔，根據(jù)每個(gè)人的不同體質(zhì)、體力和年齡等情況適時(shí)、適量地進(jìn)餐，有規(guī)律地進(jìn)食，不要過饑過飽，不要過涼或過熱，不要暴飲暴食。
平衡膳食要強(qiáng)調(diào)“辨證用膳”，膳食應(yīng)結(jié)合四時(shí)氣候、環(huán)境等進(jìn)行調(diào)整，由于四季氣候存在春溫、夏熱、秋涼、冬寒的特點(diǎn)，人的生理過程易受外界氣候變化的影響，所以要注意使食物的選擇與之有所適應(yīng)。春天是萬物生發(fā)之季，人的新陳代謝最為活躍，飲食易甘平，適當(dāng)配合清肝原料，如小白菜、胡蘿卜、油菜、荸薺、芹菜、薺菜、等：夏天是一年中最熱的季節(jié)，飲食應(yīng)以清涼為宜，適當(dāng)加入清心補(bǔ)氣生津的原料，如西瓜、黃瓜、西紅柿、茄子、絲瓜、綠豆、楊梅、枇杷、沙參、冬麥、鴨肉等：長夏是濕熱并重的季節(jié)，飲食應(yīng)以清淡為主，忌食肥甘，常用食療原料有冬瓜、山藥、赤豆、扁豆、玉米、薏豆、豌豆、茯苓等：秋天，炎暑漸消，氣候涼爽干燥，易出現(xiàn)燥癥，飲食宜多食甘潤，以生津養(yǎng)肺潤膚的為原則，常用食療原料有梨、香蕉、柿子、銀耳、蘿卜、百合、菠蘿、芝麻等：冬天，一年中最寒冷的季節(jié)，飲食易多食溫辛，如羊肉、牛肉、狗肉、桂圓、紅棗、核桃肉等。由于各地的地理環(huán)境生活習(xí)慣存在的差異，在飲食結(jié)構(gòu)上也要考慮。
合理搭配膳食，調(diào)節(jié)人體生理酸堿平衡。正常情況下，身體營養(yǎng)良好的健康的人，血液多為中性或偏堿性，機(jī)體免疫力強(qiáng)。但是當(dāng)食品搭配不當(dāng)時(shí)，若食用過多的酸性或堿性食物，超出人體的生理調(diào)節(jié)能力，就會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。有的人過多食用雞鴨魚肉，餐桌上的食物常常是葷多素少，久而久之，酸性食品攝入過多，則導(dǎo)致血液偏酸性，血液黏度增加，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起酸中毒，同時(shí)增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣。這種酸性體質(zhì)，將影響身體健康，易患多種疾病。所以，一日三餐要注重合理搭配酸堿性食物，大部分瓜果、蔬菜、豆類和奶類屬于堿性食品，而大部分的肉、魚、蛋等動(dòng)物食品則屬于酸性食品，根據(jù)食物的酸堿性，均衡搭配，即可避免酸堿失衡，又對健康大有益處。
【關(guān)鍵詞】 營養(yǎng)狀況；運(yùn)動(dòng)活動(dòng)；肥胖癥；知識(shí)；學(xué)生
【中圖分類號(hào)】 R 153.2 R 179 G 479 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)02-0103-04
Relationship Between Obesity and Knowledge About Nutrition, Physical Activity and Obesity Among Pupils/ WANG Dong, CUI Zhao-hui, PAN Hui, et al.Institute for Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control and Prevention, Beijing(100050), China
【Abstract】 Objective To examine the relationship among childhood obesity and knowledge about nutrition, physical activity and obesity, and to provide evidence for developing childhood obesity prevention policies. MethodsA total of 4 517 children aged 8-12 years old were recruited from urban Beijing. Their knowledge on nutrition, physical activity and obesity were investigated by questionnaires, and their weight, height and circumference were measured, then BMI was calculated. Correlations were analyzed with structural equation model.ResultsThe variable which had the strongest effect on physical activity knowledge was that "physical activity can make bone and muscle robust"(0.82). The variable which had the strongest effect on nutrition knowledge was that "more expensive does not mean the more nutritional"(0.64). The variable which had the strongest effect to obesity knowledge was that "obesity is not healthy"(0.62). Effects of knowledge on nutrition, physical activity and obesity on body feature were 0.07，0.02 and -0.03 respectively. ConclusionAmong the knowledge of nutrition, physical activity and obesity, the knowledge of obesity prevention is the most important to control childhood obesity, that deserves to be paid more attentions on.
【Key words】 Nutritional status;Motor activity;Obesity;Knowledge;Students
【基金項(xiàng)目】 荷蘭NUTRICIA基金資助項(xiàng)目。
【作者簡介】 王冬(1980- )，男，河北定興人，在讀碩士研究生，主要研究方向?yàn)閮和逝帧?/p>
【作者單位】 1 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所，北京 100050；
2 北京市疾病預(yù)防控制中心；
3 北京市崇文區(qū)疾病預(yù)防控制中心；
4 北京市東城區(qū)中小學(xué)衛(wèi)生保健所。
【通訊作者】 胡小琪，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所，北京 100050。
小學(xué)生對營養(yǎng)、體力活動(dòng)、肥胖等的相關(guān)認(rèn)知水平，是制定合理的兒童肥胖干預(yù)措施的重要依據(jù)。為了對兒童肥胖相關(guān)認(rèn)知因素的合理解釋做進(jìn)一步探索，筆者使用結(jié)構(gòu)方程模型（Structural Equation Model, SEM），研究營養(yǎng)認(rèn)知、體力活動(dòng)認(rèn)知、肥胖相關(guān)認(rèn)知和體型這4個(gè)不能被直接觀察的潛變量（Latent Variable）之間的交互作用，以及外顯指標(biāo)（Observable Indicator）對潛變量的直接效應(yīng)［1-2］。
1 對象與方法
1.1 對象 采用2階段隨機(jī)整群抽樣方法，先從北京市8個(gè)城區(qū)中隨機(jī)抽取東城、崇文2個(gè)區(qū)，再在從2個(gè)區(qū)中各抽取10所小學(xué)的三、四年級(jí)所有學(xué)生作為研究對象。共調(diào)查4 517人，其中男生2 342名，女生2 175名，年齡8～12歲。
1.2 營養(yǎng)、體力活動(dòng)以及肥胖預(yù)防相關(guān)認(rèn)知的測量 自行設(shè)計(jì)問卷，包含三大部分：營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知、體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知以及肥胖相關(guān)認(rèn)知。每個(gè)問題均為多項(xiàng)選擇題，體力活動(dòng)（PA）部分的選項(xiàng)為：沒有影響、影響不大、不確定、有點(diǎn)影響和有影響；分別賦值為0，1，2，3和4。營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知（NU）和肥胖相關(guān)認(rèn)知（OB）的選項(xiàng)為：不同意、不完全同意、不確定、有點(diǎn)同意和同意；除了NU1，NU2，NU4，NU5，OB1，OB2，OB4和OB8為反向編碼外，其余各問題的選項(xiàng)均賦值為0，1，2，3和4。
1.3 身高、體重和腰圍測量以及體質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算 測量時(shí)，所有調(diào)查對象脫去外衣和鞋襪，男孩身穿內(nèi)褲，女孩身穿內(nèi)褲和內(nèi)衣。空腹體重的測量采用數(shù)字電子體重計(jì)（Seca, model 890, Hamburg），精確到0.01 kg；身高的測量使用金屬身高坐高計(jì)，精確到0.01 cm；腰圍的測量以厘米為單位，精確到0.1 cm，要求調(diào)查對象身體直立，腹部放松，兩臂自然下垂，雙足并攏（兩腿均勻負(fù)重），測量者立于被測者正前方，以腋中線肋弓下緣和髂嵴連線中點(diǎn)的水平位置為測量點(diǎn)，在雙側(cè)測量點(diǎn)做標(biāo)記，重復(fù)測2遍，記錄平均值。體質(zhì)量指數(shù)（BMI，kg/m2）根據(jù)體重（kg）/身高（m）2計(jì)算,依據(jù)中國肥胖工作組2004年制定的《中國學(xué)齡兒童青少年超重、肥胖篩查體重指數(shù)值分類標(biāo)準(zhǔn)》［3］將所有調(diào)查對象分為非超重、超重和肥胖3組。
1.4 數(shù)據(jù)分析 結(jié)構(gòu)方程模型可以分成測量模型（measurement equation）和結(jié)構(gòu)模型（structural equation）2部分。測量方程描述潛變量與指標(biāo)之間的關(guān)系，該組指標(biāo)是調(diào)查對象對問卷中各問題的評(píng)分，以及調(diào)查對象的BMI和腰圍。潛變量為體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知、營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知、肥胖相關(guān)認(rèn)知和體型。結(jié)構(gòu)模型則描述潛變量之間的關(guān)系，該文描述體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知（ETA1）、營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知（ETA2）、肥胖相關(guān)認(rèn)知（ETA3）以及體型（KSI1）之間的交互關(guān)系。使用SAS 8.2軟件包清理和分析調(diào)查對象基本人體測量學(xué)指標(biāo)。使用LISREL8.51（Jreskog & Srbom）來估計(jì)測量模型和結(jié)構(gòu)模型。
2 結(jié)果
2.1 調(diào)查對象的人體測量學(xué)指標(biāo) 男生的超重率和肥胖率分別為15.99%和19.52%，女生分別為10.67%和10.80%，男生的超重率和肥胖率均高于女生,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2檢驗(yàn)，P＜0.000 1）。見表1。
2.2 測量模型中各指標(biāo)對潛變量的直接效應(yīng) 模型修正過程中，由于指標(biāo)OB5（運(yùn)動(dòng)少的學(xué)生容易發(fā)生肥胖）和OB9（經(jīng)常長時(shí)間看電視的學(xué)生容易發(fā)生肥胖）在潛變量ETA1（體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知）和ETA3（肥胖相關(guān)認(rèn)知）的修正指數(shù)（modification index, MI）均較高，因此，OB5和OB9指標(biāo)不僅對肥胖相關(guān)認(rèn)知有直接的影響，而且對體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知有影響（P＜0.05）。指標(biāo)OB6（吃油多的學(xué)生容易發(fā)生肥胖）和OB8（只要營養(yǎng)好即使不運(yùn)動(dòng)身體也會(huì)很棒）在ETA2（營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知）和ETA3中的MI均較高。因此，OB6和OB8不僅對肥胖相關(guān)認(rèn)知有直接影響，而且對營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知的效應(yīng)也是有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的（P＜0.05），見表2，圖1。
2.2.1 體型 BMI和腰圍對于體型的直接效應(yīng)分別為0.85和1.10，相關(guān)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。相對于BMI，腰圍對于潛變量體型的直接效應(yīng)更大一些。
2.2.2 體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知 各項(xiàng)指標(biāo)中，對體力活動(dòng)相關(guān)認(rèn)知潛變量ETA1直接效應(yīng)最大的為PA6，直接效應(yīng)為0.82。即運(yùn)動(dòng)能強(qiáng)壯骨骼，肌肉的關(guān)系最能改變調(diào)查對象參加體力活動(dòng)的意愿，其余依次為運(yùn)動(dòng)與肺活量（0.81）、抗病能力（0.80）、身體素質(zhì)（0.76）、身高體重（0.75）、預(yù)防肥胖（0.74）、提高學(xué)習(xí)效率（0.32）、提高學(xué)習(xí)成績（0.28）、看電視容易發(fā)胖（0.14）、運(yùn)動(dòng)少容易發(fā)胖（0.12）。
2.2.3 營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知 對于營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知直接效應(yīng)最大的指標(biāo)是NU2，直接效應(yīng)為0.64，即能夠認(rèn)識(shí)到貴的食物不一定是有營養(yǎng)的食物的調(diào)查對象有較為正確的營養(yǎng)知識(shí)。其余依次為：包裝鮮艷的食物不一定有營養(yǎng)（0.62）；好吃的食物不一定有營養(yǎng)（0.57）；少見的食物不一定有營養(yǎng)（0.46）；只是營養(yǎng)好，但是不運(yùn)動(dòng)，身體不會(huì)很棒（0.21）。在模型中發(fā)現(xiàn)NU3，NU6，NU7和OB6指標(biāo)對ETA2變量的直接效應(yīng)為負(fù)效應(yīng)，其中NU3和OB6的直接效應(yīng)絕對值最大，皆為-0.18，即大多數(shù)認(rèn)為白開水是學(xué)生最佳飲料以及吃油過多的學(xué)生容易發(fā)胖的調(diào)查對象，營養(yǎng)相關(guān)知識(shí)不是很正確。其他依次為營養(yǎng)來自于各種食物（-0.14），水果不能代替蔬菜（-0.09）。
2.2.4 肥胖相關(guān)知識(shí) 對于肥胖相關(guān)認(rèn)知直接效應(yīng)最大的是OB2，直接效應(yīng)為0.62，即能夠認(rèn)識(shí)到正常體重學(xué)生比肥胖超重學(xué)生更健康的調(diào)查對象，具有較好的肥胖預(yù)防方面的相關(guān)知識(shí)。其余依次為：肥胖對健康有害處（0.58）；我現(xiàn)在不胖，但我將來可能變胖（0.41）；只是營養(yǎng)好，但是不運(yùn)動(dòng)，身體不會(huì)很棒（0.30）；父母都胖的學(xué)生容易發(fā)生肥胖（0.17）；長時(shí)間看電視容易導(dǎo)致肥胖（0.08）；吃油多的學(xué)生容易肥胖（0.08）。在模型中也發(fā)現(xiàn)了OB3和OB5指標(biāo)對肥胖相關(guān)認(rèn)知的直接效應(yīng)是負(fù)效應(yīng)，即肥胖是一種疾?。?0.16）、運(yùn)動(dòng)少的學(xué)生容易發(fā)生肥胖（-0.10）。
2.3 結(jié)構(gòu)模型中各潛變量之間的交互關(guān)系
2.3.1 體力活動(dòng)、營養(yǎng)和肥胖相關(guān)認(rèn)知與體型之間的交互關(guān)系 體力活動(dòng)、營養(yǎng)和肥胖相關(guān)認(rèn)知對于體型的直接效應(yīng)分別為0.07，0.02和-0.03；但營養(yǎng)相關(guān)知識(shí)對于體型的直接效應(yīng)無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。
2.3.2 體力活動(dòng)、營養(yǎng)和肥胖相關(guān)知識(shí)之間的相關(guān)關(guān)系 營養(yǎng)知識(shí)和肥胖相關(guān)知識(shí)之間為正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.66（P＜0.05）。體力活動(dòng)認(rèn)知和營養(yǎng)認(rèn)知之間為負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.12（P＜0.05）。體力活動(dòng)認(rèn)知和肥胖相關(guān)認(rèn)知之間為負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.07（P＜0.05）。
3 討論
相對于傳統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)方法，結(jié)構(gòu)方程模型有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）容許自變量和因變量含有測量誤差；（2）SEM容許潛變量由多個(gè)外顯變量構(gòu)成，并可同時(shí)估計(jì)各個(gè)指標(biāo)的信度和效度；（3）SEM可采用比傳統(tǒng)方法更有彈性的測量模型，即在SEM的模型中，某個(gè)外顯變量可以從屬于多個(gè)潛在變量；（4）可以研究潛變量之間的關(guān)系［4-6］。國內(nèi)最早在心理學(xué)領(lǐng)域引入這一研究方法［7-9］。在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，SEM為飲食行為失調(diào)（eating disorder）［10-11］、牛奶和軟飲料消費(fèi)［12］、動(dòng)脈粥樣硬化的相關(guān)危險(xiǎn)因素［13］、代謝綜合征相關(guān)危險(xiǎn)因素［14］、遺傳因素對兒童體脂及BMI的影響［15］、肥胖與抑郁癥、炎癥因子的交互關(guān)系［16］等各個(gè)方向提供了科學(xué)合理的研究方法。
在本研究中，對體力活動(dòng)潛變量有直接作用的各個(gè)影響因素里，人們慣常思維中體力活動(dòng)的有益作用，如強(qiáng)壯骨骼肌肉、增強(qiáng)肺活量、增強(qiáng)抗病力和增強(qiáng)身體素質(zhì)等的直接效應(yīng)都較高，負(fù)擔(dān)系數(shù)均在0.80左右，說明通過長久以來的健康教育、大眾媒體的宣傳，兒童對這些觀念都知曉并已接受。但是，對長期看電視可能導(dǎo)致發(fā)胖、體力活動(dòng)可以提高學(xué)習(xí)成績和學(xué)習(xí)效率以及少運(yùn)動(dòng)容易發(fā)胖等問題方面，小學(xué)生們的認(rèn)知還是較低的。Gortmaker等［17］發(fā)現(xiàn)，看電視時(shí)間與肥胖的發(fā)病率之間存在著劑量－反應(yīng)關(guān)系。因此，兒童對看電視與肥胖關(guān)系的忽視應(yīng)引起高度關(guān)注。
對營養(yǎng)知識(shí)潛變量有直接作用的各個(gè)影響因素中，兒童對食物的包裝、口味以及食物的價(jià)值與食物營養(yǎng)的認(rèn)知還是較高的。研究發(fā)現(xiàn)，食物營養(yǎng)對小學(xué)生選擇食物的偏好方面的作用高于學(xué)齡前兒童［18］。值得警惕的是，他們在白開水是學(xué)生的最佳飲料、吃油過多容易發(fā)胖、營養(yǎng)來自于各種食物以及水果不能代替蔬菜這些問題方面往往會(huì)有著錯(cuò)誤的認(rèn)知。此前的研究也發(fā)現(xiàn)，各種飲料取代白開水成為我國兒童飲料消費(fèi)的主流等諸多問題［19］。因此，今后有關(guān)飲料的營養(yǎng)需重點(diǎn)加以宣傳。
對肥胖相關(guān)認(rèn)識(shí)潛變量有直接效應(yīng)的各個(gè)影響因素中，肥胖有害健康、現(xiàn)在不胖將來可能發(fā)胖等認(rèn)知，對于正確預(yù)防知識(shí)的形成有著較高的直接效應(yīng)。電視導(dǎo)致發(fā)胖、吃油多導(dǎo)致發(fā)胖、父母都胖小學(xué)生容易發(fā)胖等觀點(diǎn)在孩子中認(rèn)知率卻不高。甚至在肥胖是一種疾病、運(yùn)動(dòng)少的學(xué)生容易發(fā)胖等方面，小學(xué)生們往往存在一些錯(cuò)誤的認(rèn)知。
在結(jié)構(gòu)方程的各個(gè)潛變量之間的關(guān)系中，營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)知對體型的直接影響不顯著，即擁有較高營養(yǎng)認(rèn)知的小學(xué)生的體型不一定健康，在營養(yǎng)知識(shí)方面采取干預(yù)措施可能對小學(xué)生的體型影響較為微弱。這與目前的社會(huì)輿論中對于減肥的飲食調(diào)整方面一味強(qiáng)調(diào)節(jié)食或者使用一些保健食品，使得他們忽略了食物多樣化、合理飲食對于保持正常體型的重要性。體力活動(dòng)對體型的影響為正效應(yīng)，且效應(yīng)顯著，說明肥胖的小學(xué)生往往對體力活動(dòng)認(rèn)知較高，這可能與目前媒體關(guān)于采取運(yùn)動(dòng)減肥的宣傳較為廣泛有關(guān)。肥胖相關(guān)認(rèn)識(shí)對體型為負(fù)效應(yīng)，且效應(yīng)具有顯著性意義。說明有著較好肥胖相關(guān)認(rèn)識(shí)的兒童，比較容易保持較好的體型，這與肥胖預(yù)防相關(guān)認(rèn)識(shí)較之體力活動(dòng)和營養(yǎng)知識(shí)更為直接、側(cè)重點(diǎn)更突出有關(guān)。
在3項(xiàng)認(rèn)知潛變量的交互關(guān)系方面，營養(yǎng)與肥胖相關(guān)認(rèn)知之間的相關(guān)系數(shù)最大，且為正相關(guān)，說明具有較好的營養(yǎng)相關(guān)認(rèn)識(shí)對于正確肥胖預(yù)防知識(shí)的形成來說是比較重要的。體力活動(dòng)認(rèn)知和營養(yǎng)認(rèn)知以及肥胖相關(guān)認(rèn)知都呈負(fù)相關(guān)，進(jìn)一步說明了肥胖兒童對自己體型往往較為關(guān)注，進(jìn)而去關(guān)注輿論中關(guān)于運(yùn)動(dòng)瘦身的宣傳，而往往忽視了正確的營養(yǎng)知識(shí)和肥胖預(yù)防相關(guān)知識(shí)。
北京市兒童超重肥胖的發(fā)病情況極為嚴(yán)重。此次調(diào)查中，男生的超重率和肥胖率分別為15.99%和19.52%，女生分別為10.67%和10.80%，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國城市的平均水平。兒童時(shí)期是人生觀和價(jià)值觀形成的關(guān)鍵時(shí)期，在這一時(shí)期，對他們在營養(yǎng)、體力活動(dòng)和肥胖預(yù)防知識(shí)方面采取及時(shí)有效的干預(yù)措施，能夠長期有效地遏制兒童超重肥胖的發(fā)展趨勢，并且防止成年以后的不良健康后果。采用結(jié)構(gòu)方程模型的分析方法，能在最大的程度上考慮到兒童體型認(rèn)知方面的各個(gè)影響因素，分析問題的關(guān)鍵所在，便于肥胖干預(yù)工作者有針對性的采取健康教育、膳食和體力活動(dòng)干預(yù)等有效的干預(yù)措施。
（致謝：感謝北京市疾病預(yù)防控制中心、北京市東城區(qū)中小學(xué)衛(wèi)生保健所、北京市崇文區(qū)疾病預(yù)防控制中心領(lǐng)導(dǎo)的大力支持；感謝北京市疾病預(yù)防控制中心、北京市東城區(qū)中小學(xué)衛(wèi)生保健所、北京市崇文區(qū)疾病預(yù)防控制中心所有調(diào)查員以及北京市東城區(qū)、崇文區(qū)相關(guān)小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、教師和同學(xué)的大力支持與配合；感謝荷蘭NUTRICIA基金的大力支持?。?/p>
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廣告語：左旋肉堿是能減肥的維生素。
科學(xué)說法：“只有在人體需要量的范圍內(nèi)，左旋肉堿才能發(fā)揮促進(jìn)脂肪分解、減肥的生理功能”。
專家解析：左旋肉堿(L－Carnitine)又名左卡尼汀肉毒堿、維生素BT，于1905年由兩位俄國科學(xué)家在肌肉抽提物中發(fā)現(xiàn)。人體中的左旋肉堿25％為自身合成，75％需從食物中直接攝取，以肉、禽、魚、蛋及乳制品中的含量較豐富。左旋肉堿具有促進(jìn)脂肪氧化分解，減肥、抗疲勞等多方面的生理功能。但是，只有在人體需要量的范圍內(nèi)，左旋肉堿才能發(fā)揮這樣的生理功能，并不是量越多，促進(jìn)脂肪分解的功能越明顯、效果越好。相反，過多補(bǔ)充左旋肉堿，可能危害人體健康。
廣告語：1985年芝加哥國際營養(yǎng)學(xué)會(huì)議提出，左旋肉堿是多功能營養(yǎng)品；1993年美國食品及藥物管理局認(rèn)為，左旋肉堿安全無毒；1994年德國衛(wèi)生部提出，左旋肉堿使用量無需規(guī)定上限；1997年我國衛(wèi)生部認(rèn)定，左旋肉堿為安全營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
科學(xué)說法：“左旋肉堿成人每天攝入量不超過2克”。
專家解析：只要合理膳食，成，,k--般不缺乏左旋肉堿。嬰兒體內(nèi)左旋肉堿的生物合成能力較低，不能滿足其正常的代謝需要。母乳中左旋肉堿的含量較高，但許多母親由于各種原因不能母乳喂養(yǎng)，這便要在嬰兒配方食品中強(qiáng)化適量的左旋肉堿，以滿足孩子的需要。因此，我國衛(wèi)生部于1994年將左旋肉堿列入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑范疇。1996年，我國第16次全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)通過，允許在飲料、乳飲料、餅干、固體飲料、乳粉中使用左旋肉堿，國家食品藥品監(jiān)督管理局也允許將其作為減肥保健食品的原料。
的確，目前研究認(rèn)為，左旋肉堿的安全系數(shù)相當(dāng)大，與氨基酸相似。我國，瑞士、法國、美國及世界衛(wèi)生組織也確實(shí)將其規(guī)定為法定的營養(yǎng)添加劑。但是，安全是在一定劑量下的相對結(jié)果，并不絕對，更不是像有些宣傳那樣“沒有上限”。我國保健食品評(píng)審規(guī)則中，就規(guī)定“左旋肉堿成人每天攝入量不超過2克”。
廣告語：“28天輕松減掉6～8千克，絕不反彈!”“不是減肥藥!效果遠(yuǎn)勝減肥藥!”“全球1000萬人親身體驗(yàn)!效果見證奇跡!歐美人士減肥的首選!”
科學(xué)說法：“科學(xué)使用左旋肉堿的同時(shí)，進(jìn)行合理膳食和適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，減肥才能安全有效”。
專家解析：人體內(nèi)的代謝調(diào)節(jié)、生理功能，最重要的是講究平衡。左旋肉堿之于減肥，也是如此。它可以促進(jìn)體內(nèi)的脂肪代謝，但要在人體需要量的范圍內(nèi)，并不像干柴與烈火之間的關(guān)系，柴越多火越旺。過多的左旋肉堿，不僅不能使減肥效果正比例增加，還可能會(huì)產(chǎn)生副反饋(抑制減肥效果)或健康危害。
我國有科研單位用左旋肉堿對110名肥胖人員減肥作用的效果進(jìn)行了研究，通過采用自身對照及組間對照法對肥胖受試者進(jìn)行為期35天的人體試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用左旋肉堿組的肥胖者體重下降0.7千克，腰圍減少3.0厘米，臀圍減少3.1厘米，體脂總量減少0.6千克。類似研究還有許多，但肯定沒有“28天輕松減掉6～8千克，絕不反彈”的結(jié)果。
關(guān)鍵詞：食品安全；管理；定位
中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）38-0129-03
一、食品安全的概念
食品安全是一個(gè)很廣泛的概念，而對于食品安全管理，其最終目的是為了保證消費(fèi)者能得到健康、安全、營養(yǎng)的食品。對食品安全的理解有以下兩方面的含義：一是與人民群眾相關(guān)的食品安全方面的保障由政府負(fù)責(zé)提供；二是食品所含的有毒有害物質(zhì)給人體安全所造成的危害。而學(xué)術(shù)界對食品安全至今還難以達(dá)成統(tǒng)一的意思，這其中包含各種各樣的解釋，比較有代表性的是以下兩種：一種是將食品安全分為絕對安全和相對安全兩種層次。絕對安全被認(rèn)可為是一種承諾，它確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害。而相對安全是指一種食物通過人們正確、合理、合適的食用方式而不會(huì)對健康造成損害。另一種認(rèn)為食品安全是指經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，企業(yè)所提供的產(chǎn)品滿足消費(fèi)者對食品安全的需求，同時(shí)在正確的食用方式和正常食用量下不會(huì)對人體的健康造成損害，由此可見食品安全是個(gè)發(fā)展的概念。筆者認(rèn)為食品安全可以表述為：在國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定下，食品在生長、加工、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中不存在對人體健康造成損害的有害有毒物質(zhì)。食品安全既可以是食品在現(xiàn)實(shí)中的生產(chǎn)、經(jīng)營、流通安全；也可以是食品消費(fèi)在未來的影響。所以對于食品安全的分類有以下幾種理解：
1.食品衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生是指在食物鏈的所有階段，通過采取一些必要的條件和措施以確保食品的安全性和適用性。而食品衛(wèi)生安全是指食品必須達(dá)到最基本的衛(wèi)生安全要求，以保證消費(fèi)者的身心健康。食品衛(wèi)生是整個(gè)食品安全的基礎(chǔ)，一個(gè)清潔的生產(chǎn)加工環(huán)境，有利于創(chuàng)造和維持一個(gè)對人類健康有益的生產(chǎn)環(huán)境。食品從業(yè)人員要以健康的身體加工食品，同時(shí)必須防止因各種污染食品而引發(fā)的食源性疾病，并且將由于食品腐敗而引起的微生物的繁殖減少到最低。食品衛(wèi)生安全是食品安全的最基本的要求，即食品應(yīng)達(dá)到最基本的對人體無毒無害的要求。
2.食品質(zhì)量安全。食品質(zhì)量是指食品的一組固有特性滿足要求的程度。包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。營養(yǎng)性是指食品應(yīng)具有保障人體所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素的能力?？墒秤眯允侵甘称房晒┤藗兪秤?，任何食品都有其特定的可食用性。比如，有些食品可以直接食用，而有些食品則需要經(jīng)過加工處理后才能食用。經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)領(lǐng)域所付出或消耗成本的程度。食品質(zhì)量安全是指食品產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣程度，包括食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如食品的色、香、口感、滋味、氣味等。食品應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的相關(guān)的色、香、味、形等感官性狀。
3.食品營養(yǎng)安全。按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織的解釋，營養(yǎng)安全是指在人類的日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發(fā)育必需的營養(yǎng)元素供給，以達(dá)到完善的食品安全。食品的營養(yǎng)成分必須要達(dá)到人體所需的營養(yǎng)指標(biāo)，并且要均衡合理。如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等各種人體生理所需的營養(yǎng)要素均要達(dá)到國家所制定的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能促進(jìn)人體的健康。反之，如果食品營養(yǎng)達(dá)不到國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，那么在營養(yǎng)上它就是不安全的，會(huì)對人體健康產(chǎn)生不良影響。
4.食品數(shù)量安全。顧名思義，食品數(shù)量安全是指食品在數(shù)量上符合人們的購買力，它的基本條件就是人們既能買得到又能買得起的所需食品。對于食品安全的屬性，學(xué)界沒有較大的分歧，認(rèn)為食品安全是一種典型的公共物品。我們都知道要判定一個(gè)物品是不是公共物品，其標(biāo)準(zhǔn)主要是它是否具備非排他性和非競爭性。而食品安全符合公共產(chǎn)品的這兩個(gè)特性，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，食品安全不僅影響消費(fèi)者自身的身體健康，而且逐漸發(fā)展成為一個(gè)國家、乃至整個(gè)世界共同面臨的一個(gè)公共衛(wèi)生問題。而公共衛(wèi)生，不管是在公共行政學(xué)領(lǐng)域，還是在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，無論是自由主義經(jīng)濟(jì)還是政府干預(yù)經(jīng)濟(jì)，都毫無疑問地被認(rèn)為是政府必須提供的經(jīng)典公共產(chǎn)品之一。其次，食品安全信息也具有公共產(chǎn)品的屬性。食品生產(chǎn)廠家的信息壟斷和消費(fèi)者的信息搜尋是處在一個(gè)信息不對稱的狀態(tài)，因此需要政府在這里提供一個(gè)名為信息服務(wù)的公共產(chǎn)品。即政府利用其身份的特殊性，通過法律手段以及一些措施使企業(yè)和消費(fèi)者的信息達(dá)到相對的對稱，從而提高全社會(huì)的信息分享程度，使消費(fèi)者了解實(shí)情，降低消費(fèi)者的交易風(fēng)險(xiǎn)，避免由于信息不完全而造成的損失。再次，在大的世界環(huán)境下，由于局部的動(dòng)蕩不安，食品安全也會(huì)危及到一個(gè)國家的安全。因此，保障國家食品安全，防止等不法份子利用食品制造社會(huì)突發(fā)事件，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)繁榮，是各國政府義不容辭的責(zé)任。食品安全已成為國家安全這一公共產(chǎn)品的重要組成部分。
二、食品安全管理中的政府角色
（一）政府的定位及政府角色的演進(jìn)
一般來說，政府是國家權(quán)力的集中代表者與公共服務(wù)的執(zhí)行者。它隨著階級(jí)和國家的出現(xiàn)而產(chǎn)生，隨著國家的消滅，政府也將不復(fù)存在。盧梭認(rèn)為：“政府就是在臣民與者之間所建立的一個(gè)中間體，以便兩者得以互相適合，它負(fù)責(zé)執(zhí)行法律并維持社會(huì)的以及政治的自由?！闭蛧业年P(guān)系可以簡單地描述成政府是國家的“新聞發(fā)言人”，是國家機(jī)器的最主要組成部分，它是國家表達(dá)意志、命令和處理事務(wù)的機(jī)關(guān)。政府有廣義和狹義之分，廣義的政府是指社會(huì)公共權(quán)力，包括行使國家權(quán)力的立法、行政、司法機(jī)關(guān)統(tǒng)稱為“政府”。從狹義的角度來講，政府就是國家政權(quán)機(jī)構(gòu)中的行政機(jī)關(guān)，又稱國家管理機(jī)關(guān)，也就是人們通常所說的“政府”，是一個(gè)國家的統(tǒng)治階級(jí)運(yùn)用國家權(quán)力，組織和管理國家事務(wù)的機(jī)關(guān)，是國家機(jī)構(gòu)的組成部分，是統(tǒng)治階級(jí)實(shí)施其政策的主要工具。在我國，我國的國務(wù)院作為中央人民政府，是狹義的概念。政府的構(gòu)成要素一般包括以下三點(diǎn)：首先必須有一套正式的組織機(jī)構(gòu)，并且井然有序的正常運(yùn)作；其次，政府應(yīng)擁有來源于社會(huì)的授權(quán)或委托的強(qiáng)制性權(quán)力，具有合法的權(quán)力，才能依法處理國家相關(guān)事務(wù)；最后，政府應(yīng)承擔(dān)對公共事務(wù)的決策和管理權(quán)，調(diào)整社會(huì)關(guān)系，發(fā)展社會(huì)福利等。因此，政府應(yīng)相應(yīng)地履行三方面的職能：一是保衛(wèi)本國和不受侵犯，保護(hù)本國成員免受外來侵略的損害，維護(hù)國家的獨(dú)立；二是保護(hù)各個(gè)社會(huì)成員相互之間的權(quán)益，體現(xiàn)公平、公正原則；三是建立和維護(hù)公共產(chǎn)品，使社會(huì)公眾能普遍地享受其便利，如食品安全。在政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、公共管理學(xué)等相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域，我們都能看到有關(guān)政府角色和政府職能的問題，并由于各自的不同理解，看問題的角度不同，對政府角色及職能的看法不同而形成各種流派。
1.自由主義政府論。自由主義政府論產(chǎn)生于18世紀(jì)后期，其建立在重商主義對政府角色批判的基礎(chǔ)之上。亞當(dāng)?斯密是自由主義政府論的主要代表，他認(rèn)為政府應(yīng)盡量不去干擾經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)應(yīng)由市場自己調(diào)節(jié)，市場自我調(diào)節(jié)會(huì)比政府干擾市場要有效的多。自由主義政府論指出，政府只扮演“守夜人”的角色，政府應(yīng)以越小越好，管的越少越好的形態(tài)來出現(xiàn)，盡量以最小程度來干預(yù)市場，參與整個(gè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的運(yùn)行。所以，自由主義政府論的主要理論思想體現(xiàn)在“小政府、大社會(huì)”和“守夜人”型政府上。而將此理論付諸于實(shí)踐主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，政府好壞的衡量是以政府管的多少為標(biāo)準(zhǔn)，管的少的政府是最好的、最有效的政府，反之則是最差的政府；其次，政府也會(huì)考慮自身的主觀利益；最后，政府所擁有的權(quán)力應(yīng)具有合法性并得到合理的約束，禁止權(quán)力濫用。
2.凱恩斯主義政府論。20世紀(jì)30年代初，西方國家爆發(fā)了大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)大蕭條現(xiàn)象，之前一直流行的自由主義政府論受到了前所未有的挑戰(zhàn)，并最終破產(chǎn)，政府盡可能少的干預(yù)市場的模式也被終結(jié)。以凱恩斯為代表的凱恩斯主義迅速崛起，并逐漸得到大眾的認(rèn)可。凱恩斯主義認(rèn)為大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)的爆發(fā)是由于供給和需求在宏觀上未能達(dá)到平衡，而這種平衡單單靠市場是無法自己調(diào)節(jié)的，所以，政府必須要進(jìn)行干預(yù)；政府所制定的宏觀經(jīng)濟(jì)政策可以使均衡的產(chǎn)量達(dá)到市場出清的水平，因此政府的干預(yù)是有必要的，能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長。凱恩斯同時(shí)指出，要想控制市場經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行，達(dá)到市場的良性運(yùn)作，就需要政府出臺(tái)相關(guān)的貨幣政策和財(cái)政政策以調(diào)節(jié)社會(huì)總需求，實(shí)現(xiàn)對整個(gè)市場經(jīng)濟(jì)的干預(yù)。這種干預(yù)不僅是必須的，而且是全面的，既要干預(yù)市場失靈方面，同時(shí)要保護(hù)市場成功方面。隨著凱恩斯主義的不斷發(fā)展，西方政府越來越多地依據(jù)凱恩斯學(xué)派的理論來制定相關(guān)政策，從而達(dá)到調(diào)節(jié)市場，保障經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展，政府的模式也由“守夜人型政府”轉(zhuǎn)為“干預(yù)型政府”。
3.新自由主義政府論。20世紀(jì)70年代后期，繼大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后，西方國家又出現(xiàn)了大范圍的滯漲現(xiàn)象，即經(jīng)濟(jì)停滯和通貨膨脹并存，失業(yè)率居高不下，政府財(cái)政赤字空前龐大。這種滯漲現(xiàn)象的出現(xiàn)使人們開始對凱恩斯主義及其所倡導(dǎo)的“干預(yù)型政府”模式產(chǎn)生懷疑進(jìn)而批判，隨之出現(xiàn)了新自由主義經(jīng)濟(jì)學(xué)派。新自由主義學(xué)派重提市場自由調(diào)節(jié)，他們分析了政府干預(yù)的局限性和低效性，要求取消政府對市場的干預(yù)，繼續(xù)主張讓市場經(jīng)濟(jì)自由調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮其作用。新自由主義政府論的主要內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)：一是從主觀的假設(shè)出發(fā)，認(rèn)為每個(gè)人都是很理性的人，市場是完全自由的競爭，同時(shí)倡導(dǎo)個(gè)人主義，認(rèn)為每個(gè)人首先是利己的，其次才是利他的。二是崇拜“看不見的手”的力量，提倡自由放任的市場經(jīng)濟(jì)，認(rèn)為市場的自由調(diào)節(jié)是最好的機(jī)制。三是反對國家干預(yù)經(jīng)濟(jì)，指出政府對經(jīng)濟(jì)的干預(yù)是低效的，由國家來計(jì)劃經(jīng)濟(jì)、調(diào)節(jié)分配，破壞了市場經(jīng)濟(jì)自由。
4.政府論。政府論是唯物主義的政府論，他要求用辯證唯物主義的世界觀和方法論來研究國家和政府的問題。首先，認(rèn)為，國家不是與生俱來就有的，是社會(huì)發(fā)展到一定階段，出現(xiàn)階級(jí)后，階級(jí)矛盾不可調(diào)和的產(chǎn)物，它是從社會(huì)內(nèi)部成長起來的，而不是外部強(qiáng)加于社會(huì)的一種力量，它的出現(xiàn)不僅意味著社會(huì)已經(jīng)分裂為階級(jí)，而且表明了階級(jí)之間的矛盾是不可調(diào)和的。其次，恩格斯也指出了國家區(qū)別于氏族組織的兩個(gè)基本特征：一是按地域標(biāo)準(zhǔn)劃分居民，二是建立起特殊的公共權(quán)力。再次，認(rèn)為，國家的實(shí)質(zhì)是階級(jí)，是階級(jí)統(tǒng)治的暴力機(jī)器，其基本特征是具有強(qiáng)制性。國家的本質(zhì)歸根到底是由社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定的，它直接體現(xiàn)了統(tǒng)治階級(jí)的經(jīng)濟(jì)要求，國家的主要任務(wù)就是保護(hù)它賴以建立的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，使這種生產(chǎn)關(guān)系更加鞏固和發(fā)展。最后，認(rèn)為國家的職能體現(xiàn)了國家的本質(zhì)。他將國家職能分為對內(nèi)和對外兩種職能，對內(nèi)鎮(zhèn)壓敵對勢力的反抗，對社會(huì)公共事務(wù)進(jìn)行管理；對外侵略擴(kuò)張或同他國發(fā)展友好關(guān)系，保衛(wèi)國家安全；兩種職能之間相互作用、互相協(xié)調(diào)，前者是基礎(chǔ)，前者決定后者，后者反作用于前者。
政府論雖然立足于國家，較多地探討國家的相關(guān)理論，但是對國家的形式、國家機(jī)構(gòu)和政府行政也有所論述。他們將行政管理和其他管理區(qū)別開來，又與國家的立法、司法活動(dòng)區(qū)別開來。政府論為社會(huì)主義國家和政府的理論和實(shí)踐提供了發(fā)展思路。
（二）政府管理食品安全的相關(guān)理論
1.市場失靈理論。市場失靈理論一般是指由福利經(jīng)濟(jì)學(xué)發(fā)展起來的規(guī)范理論，并成為分析政府監(jiān)管的主流理論。它主要強(qiáng)調(diào)政府應(yīng)介入市場的管理，來調(diào)節(jié)市場失靈。在經(jīng)濟(jì)學(xué)中，市場失靈有狹義和廣義之分。狹義的市場失靈，是指市場對資源的配置偏離了帕累托最優(yōu)狀態(tài)。之所以會(huì)出現(xiàn)市場失靈，是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)的市場并不存在最優(yōu)狀態(tài)所假定的一些條件。廣義的市場失靈，不僅包括狹義的市場失靈，而且還通過引入其他的一些標(biāo)準(zhǔn)來判斷和評(píng)價(jià)市場經(jīng)濟(jì)的功效。狹義的市場失靈針對的是微觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，而廣義的市場失靈不僅如此，還包括宏觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中的波動(dòng)和發(fā)展，以及從公平道德觀來看的社會(huì)問題。狹義的市場失靈主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面的失靈：一是市場進(jìn)入存在壁壘或者障礙，二是外部性，三是內(nèi)部性。內(nèi)部性最早是由美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家史普博使用，并引入市場失靈理論的分析。是指交易者一方得到的而未在交易合同中反映的利益或成本，包括正內(nèi)部性和負(fù)內(nèi)部性兩種。前者如雇工上崗培訓(xùn)，他因此而得到學(xué)習(xí)一門新技能的好處，但是，這一好處在雇工與雇主交易時(shí)，并沒有包括在交易合同條款中，因而也就沒有在價(jià)格上反映出來。由于正內(nèi)部性同正外部性一樣，對整個(gè)社會(huì)是有益的，所以，政府對此一般并不過問。因此，本文強(qiáng)調(diào)的內(nèi)部性僅指負(fù)內(nèi)部性。
負(fù)內(nèi)部性如同負(fù)外部性一樣，是普遍存在的，例如，消費(fèi)者購買了劣質(zhì)產(chǎn)品，為此而蒙受了損失，并沒有在交易合同條款中反映，更沒有因此而在交易中得到補(bǔ)償。三鹿問題奶粉事件，就是負(fù)內(nèi)部性的一個(gè)很好體現(xiàn)。負(fù)內(nèi)部性通常表現(xiàn)為信息不全及不對稱條件下產(chǎn)生的市場失靈、逆向選擇、道德風(fēng)險(xiǎn)等問題。內(nèi)部性使交易一方遭受了額外的損失，這雖然不像外部性那樣未經(jīng)交易，而是經(jīng)過了雙方的自由交易，但是，由于種種原因，這些內(nèi)容沒能事先在交易合同條款中明確下來，從而在價(jià)格上得到一定的反映，結(jié)果，在交易過程中，交易的潛在利益被有優(yōu)勢的交易一方攫取，并使另一方遭受損失。所以，在有內(nèi)部性問題存在的地方，其交易效率是低的，沒有達(dá)到帕累托效率。由于內(nèi)部性問題的存在，消費(fèi)者在交易雙方中處于信息不對稱的劣勢方，與此對應(yīng)，政府為了保護(hù)消費(fèi)者的健康，而對食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)生的內(nèi)部性問題進(jìn)行監(jiān)管。
2.公共選擇理論。公共選擇理論是以西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中“經(jīng)濟(jì)人”的假設(shè)引入對政治體制和政府行為的分析為基礎(chǔ)的。它認(rèn)為，政府官員與廠商和消費(fèi)者一樣，也是具有理性和私利的“經(jīng)濟(jì)人”，他們也具有自己的動(dòng)機(jī)、愿望和偏好，他們同樣關(guān)心自己在政治活動(dòng)中的成本和收益，在交易過程中，他們也同樣追求自己利益的最大化。政府官員作為單個(gè)的個(gè)人在政治市場上會(huì)對不同的決策規(guī)則和集體制度作出最有利于自己的反應(yīng)（即公共選擇問題）。但是，不論以何種方式作出公共選擇，最終實(shí)施社會(huì)決策的是官僚和官僚機(jī)構(gòu)，其最終的決策也就很難體現(xiàn)公共利益的最大化。一方面導(dǎo)致過多的公共物品供給，另一方面導(dǎo)致公共物品的實(shí)際成本過高，這也正是“政府失敗”的體現(xiàn)。
3.部門利益理論。部門利益理論是施蒂格勒在1971年發(fā)表的《經(jīng)濟(jì)管制論》中首先提出的。部門利益理論的中心是，作為一種制度，政府監(jiān)管是產(chǎn)業(yè)所需并為其利益服務(wù)而設(shè)計(jì)和實(shí)施的。政府監(jiān)管是利益集團(tuán)滿足自身需求的產(chǎn)物。它假定：政府的基本資源是權(quán)力，利益集團(tuán)可以說服政府運(yùn)用權(quán)力為本集團(tuán)的利益服務(wù)。部門利益理論的一個(gè)直接派生物是政府管制俘虜理論，政府管制俘虜理論認(rèn)為政府管制是為滿足產(chǎn)業(yè)對管制的需要而產(chǎn)生的，而管制機(jī)構(gòu)最終會(huì)被產(chǎn)業(yè)所控制。促使政府進(jìn)行管制的是管制對象本身，政府管制與其說是為了實(shí)現(xiàn)公共利益的目的，倒不如說是特殊利益集團(tuán)尋租的結(jié)果?！罢苤品敗笨梢钥醋魇遣块T利益理論的一種特殊形式，在此種形式下，管制為政治家們服務(wù)，被用來滿足政治高層人物的意志并強(qiáng)化他們的權(quán)力。
綜上，我們可以看出，市場失靈理論是對市場失靈的闡釋，后兩個(gè)理論則側(cè)重于政府失敗。在食品安全領(lǐng)域也自然少不了政府、企業(yè)、消費(fèi)者三者錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系。首先，維護(hù)公共利益，保障消費(fèi)者的身心健康是政府監(jiān)管的目的，但其部門利益導(dǎo)致的現(xiàn)實(shí)結(jié)果卻是不理想的；其次，能夠降低交易成本的政府監(jiān)管是必要的，但其公共選擇并由此導(dǎo)致的組織與制度所產(chǎn)生的結(jié)果是值得懷疑的。
三、政府在食品安全管理中角色定位合理性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
角色是一個(gè)抽象概念，可以將其視為一種社會(huì)關(guān)系。20世紀(jì)80年代，以拉圖爾為代表的巴黎學(xué)派，提出了“角色網(wǎng)絡(luò)理論”（actor-network-theory）。他們認(rèn)為在一個(gè)科學(xué)知識(shí)構(gòu)建的系統(tǒng)中，起作用的每一個(gè)因素都能稱為角色，該角色能在自己周圍構(gòu)建一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，并將網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的角友轉(zhuǎn)化成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)整體，各角色之間相互牽制，相互作用，相互影響。結(jié)合拉圖爾的觀點(diǎn)，我們可以將食品安全管理看作是一個(gè)由科學(xué)知識(shí)構(gòu)建的系統(tǒng)，而系統(tǒng)中的政府因素、企業(yè)因素、第三方因素都是食品安全管理的一個(gè)角色，從而構(gòu)成一個(gè)角色網(wǎng)絡(luò)。角色定位是否合理直接關(guān)系到整個(gè)系統(tǒng)運(yùn)作是否有效，因此應(yīng)對該角色網(wǎng)絡(luò)的合理性做一評(píng)判，制定出評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。筆者認(rèn)為政府在食品管理中角色定位合理性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括以下三個(gè)方面：
1.政府在食品安全管理中的角色是否在法定的職責(zé)范圍內(nèi)展開，即職責(zé)履行是否明晰合理。食品安全管理的各個(gè)機(jī)構(gòu)若不能依法履行其職責(zé)，完善自身監(jiān)管，那么將會(huì)導(dǎo)致管理的混亂，從而使政府機(jī)構(gòu)在食品安全管理中喪失其所扮演角色的合理性，反之能夠體現(xiàn)其角色定位的合理性。
2.政府在食品安全管理中的角色定位是否存在錯(cuò)位、缺位等不合理現(xiàn)象。在食品安全管理的整個(gè)系統(tǒng)中，各職能部門應(yīng)各司其職，各盡所能，共同維護(hù)食品安全的健康環(huán)境，如果出現(xiàn)不合理現(xiàn)象，那么政府的角色定位就有所偏差，從而對其進(jìn)行優(yōu)化，以達(dá)到政府在食品安全管理中角色定位的合理性。
3.政府在食品安全管理中的角色定位最終要體現(xiàn)在是否能為廣大人民服務(wù)，實(shí)現(xiàn)公共利益的最大化。企業(yè)是食品安全的基本保障，人民群眾是食品安全的最終受益者，一旦政府的角色定位脫離了實(shí)現(xiàn)公共利益最大化的目的，那么它的合理性自然也就不存在，因此，對企業(yè)及第三方的關(guān)注自然成為食品安全管理中，政府角色定位合理性不可缺少的一環(huán)。
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預(yù)包裝食品區(qū)
推薦食物：礦泉水、無糖蘇打水、快熟燕麥、全麥面包、小包裝堅(jiān)果等。
說明：快熟燕麥不要選擇配料表中含有很多蔗糖、植脂末的燕麥片，加工程度高、熱量高。
堅(jiān)果選擇小包裝的，作為兩餐之間的零食，容易有飽腹感，可以控制下一餐的食量，有助于減肥，但注意要控制好量。
不推薦食物：酒、蛋糕、甜點(diǎn)、甜飲料、餅干、薯片、蜜餞、方便面等。
說明：相對天然食物，再給大家分享一個(gè)名詞：虛熱量，是指一些徒有熱量而沒有營養(yǎng)價(jià)值的加工類食品。
奶制品區(qū)
選擇低脂肪的乳制品比如低脂奶、低脂酸奶、無糖酸奶等。不要全脂奶。
如果可以保證2～3天采購一次，可以選擇保質(zhì)期較短的、巴氏殺菌的鮮奶。如果每周只有一次采購時(shí)間，可以選擇超高溫殺菌，保質(zhì)期1個(gè)月到半年的牛奶。
說明：研究表明，乳鈣可參與體內(nèi)脂肪燃燒，抑制腸道內(nèi)脂肪的吸收，人們吃鈣質(zhì)或者奶制品越多，體重和體脂肪（聚集）就越少。
米面糧油區(qū)
選擇各種五谷雜糧，可以晚上做雜糧粥?？梢赃x擇紅豆、綠豆、薏米、糙米、豇豆、高粱米、燕麥米等。
說明：雜糧富含膳食纖維，飽腹感持久，在減肥期間作為主食，可以減少很多熱量攝入，是有效又方便的減肥食品。
生鮮蔬果區(qū)
選擇各類顏色鮮艷的蔬菜和水果。
蔬菜類：西蘭花、秋葵、油菜、菠菜、豆角、西紅柿、胡蘿卜、彩椒等。
水果：推薦低糖水果，蘋果、獼猴桃、橙子、橘子、梨。不推薦香蕉、鮮棗等高糖水果。
根莖類：土豆、紅薯、山藥等，都比饅頭米飯熱量低、有更強(qiáng)的飽腹感。
說明：從營養(yǎng)角度來說，每一種食物所含有的天然顏色，都是一種天然抗氧化劑，顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高。
海產(chǎn)肉類區(qū)
1.魚蝦和肉類
選擇低脂高蛋白的食材和少油烹飪方法。比如清蒸魚、白灼蝦等。少選擇豬肉、肥牛等脂肪含量高的肉。
研究表明，高蛋白質(zhì)食物會(huì)增加飽腹感、提高身體新陳代謝，有助于控制食量。記?。簻p肥期間必須保證蛋白質(zhì)的攝入。
2.雞蛋
選擇無公害或者柴雞蛋為更佳。
最近研究顯示，堅(jiān)持早餐吃2個(gè)雞蛋，這主要是由于雞蛋富含蛋白質(zhì)，可以增加早餐的飽腹感。
3.豆制品
豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，避免損失體重、降低代謝率。為了健康，動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)都要吃。
營養(yǎng)小貼士
學(xué)會(huì)看食物營養(yǎng)標(biāo)簽，認(rèn)清食物的營養(yǎng)成分。
預(yù)包裝食品上都營食品營養(yǎng)標(biāo)簽和營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱，讀懂食品營養(yǎng)標(biāo)簽，有助于減肥的朋友知曉食物的營養(yǎng)成分，從而“聰明”地選擇減肥食物。
熱量：這里營養(yǎng)標(biāo)簽里標(biāo)注的單位是干焦（KJ）。千焦和千卡都是熱量單位，兩者的換算關(guān)系為：1千卡=4.2千焦。很簡單，如標(biāo)簽顯示的某餅干100克熱量為2000千焦，那么換算為千卡即為：2000÷412≈476千卡，相當(dāng)于快走50～60分鐘消耗的熱量。
