發(fā)布時(shí)間：2024-02-02 15:02:08
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲安全隱患樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
學(xué)校安全隱患整改報(bào)告范文一：
為創(chuàng)建安全文明校園，營造良好的教書育人環(huán)境，為徹底根除安全隱患，保證師生在校生命、財(cái)產(chǎn)安全，保證教學(xué)秩序的正?；?、規(guī)范化。中心校對(duì)學(xué)校內(nèi)部的安全隱患進(jìn)行了認(rèn)真徹底的排查，現(xiàn)將我校安全隱患排查整改情況報(bào)告如下：
一、學(xué)校存在的隱患
1、校門鎖子不用鑰匙就能打開。
2、去操場的小門頂端背面水泥皮破損松動(dòng)，操場內(nèi)有小石塊等雜物。
3、操場內(nèi)堆放有燃放煙火爆竹的殘留物。
4、供暖鍋爐沒有質(zhì)檢部門檢驗(yàn)報(bào)告。
二、整改措施
學(xué)校安全工作事關(guān)師生的身體健康和切身利益，絲毫松懈不得，對(duì)此我校針對(duì)排查發(fā)現(xiàn)的問題做出如下整改措施。
1、我們已經(jīng)重新更換了新鎖子，值班領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)巡視、出入登記。
2、學(xué)校已經(jīng)聯(lián)系村委，派專門的人員，把破舊的水泥皮全部去掉，重新修復(fù)完整。操場內(nèi)的小石子等大家一起撿干凈。
3、操場內(nèi)堆放的燃放過的煙花爆竹殘留物，已經(jīng)收拾干凈。
4、供暖鍋爐已經(jīng)聯(lián)系村委上報(bào)質(zhì)檢部門，等待檢驗(yàn)。
三、今后打算
今后，我校對(duì)安全工作將會(huì)長抓不懈、警鐘長鳴。并且對(duì)學(xué)生進(jìn)行經(jīng)常性安全教育。我們將對(duì)存在隱患處逐一解決。
學(xué)校安全隱患整改報(bào)告范文二：
為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校及周邊安全隱患排查和整治，預(yù)防安全事故的發(fā)生，中心校對(duì)學(xué)校內(nèi)部的安全隱患進(jìn)行了認(rèn)真徹底的排查，現(xiàn)將我校安全隱患排查整改情況報(bào)告如下：
一、學(xué)校存在的隱患
1、幼兒園有講臺(tái)。
2、幼兒玩具(吊環(huán)、秋千)焊口開裂。
3、幼兒園地溝蓋板不符合要求。
二、整改措施
學(xué)校安全工作事關(guān)師生的身體健康和切身利益，絲毫松懈不得，對(duì)此我校針對(duì)排查發(fā)現(xiàn)的問題做出如下整改措施。
1、幼兒園的講臺(tái)已經(jīng)聯(lián)系村委，派人在昨天拆掉，并整修了地面。
2、幼兒園的玩具已經(jīng)找焊接工人進(jìn)行了加固。
3、幼兒園的地溝蓋板已經(jīng)重新焊接上了新鐵蓋板。
三、今后打算
【關(guān)鍵詞】 餐飲；服務(wù)；食品安全；衛(wèi)生
文章編號(hào)：1004-7484（2013）-02-1028-02
1 嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)衛(wèi)生要求，嚴(yán)把餐飲衛(wèi)生關(guān)
餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量是餐飲食品安全的基本保障。在餐飲行業(yè)整個(gè)經(jīng)營過程里，確保良好的經(jīng)營環(huán)境、服務(wù)設(shè)施、食品安全以及原料的安全和工作人員衛(wèi)生健康是餐飲的重中之重。
構(gòu)建并執(zhí)行工作人員健康制度管理。餐飲行業(yè)工作人員直接從業(yè)食品操作，員工的體質(zhì)可以直觀地導(dǎo)致所加工的食品安全。增加餐飲行業(yè)從事工作人員健康管理，實(shí)行年年查體、獲取有效體質(zhì)健康證明在來到崗位上、給每個(gè)人建立檔案、假設(shè)身體有狀況要及時(shí)上報(bào)等有效措施管理方案，服務(wù)人員還要不能留長指甲，染指甲，還要勤洗手。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染疾病、皮膚感染等一些病況的員工，務(wù)必停止其從業(yè)該食品崗位。
構(gòu)建并執(zhí)行工作人員健康制度管理。餐飲行業(yè)從事工作人員優(yōu)良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是預(yù)防食品影響“病從口入”的有效方法。增加從事工作人員衛(wèi)生制度管理，應(yīng)構(gòu)建工作要穿戴清潔的工作衣帽、常洗手和自己衛(wèi)生良好的制度。工作應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)行操作的各項(xiàng)制度，確保個(gè)人的衛(wèi)生情況。構(gòu)建并管理用具衛(wèi)生有效方案。餐飲行業(yè)提供者應(yīng)實(shí)行按《餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制度，有效洗刷以及消毒用具。給用餐客戶給予一個(gè)安全及衛(wèi)生的飲食環(huán)境，確保用餐者衛(wèi)生。推進(jìn)小餐飲部運(yùn)用國家標(biāo)準(zhǔn)清洗餐飲具。
2 嚴(yán)把食品采購關(guān)，嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度
食品原料質(zhì)量直接決定了餐飲成品的質(zhì)量。嚴(yán)格把關(guān)產(chǎn)品的原料、食品有關(guān)產(chǎn)品的采購關(guān)，主要是要嚴(yán)格實(shí)施索證索票、來貨要檢驗(yàn)和采購筆錄管理。有效確保供貨單位的合法性。建立長期安全的貨源商，是確保食品采購安全的首要任務(wù)。構(gòu)建供貨渠道的資格審查管理制度，索取和驗(yàn)收貨源商的有效證件、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、許可證等資質(zhì)有效性，確保食品貨源商的身份合法性，保證產(chǎn)品的有效、合法、安全是關(guān)鍵。餐飲行業(yè)人員要構(gòu)建有效供貨商資質(zhì)檔案，留存?zhèn)洳椤?/p>
嚴(yán)格檢驗(yàn)食品安全質(zhì)量。實(shí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度，對(duì)采購食品以及有關(guān)食品應(yīng)已專業(yè)人員每批每筆每次有效驗(yàn)收，驗(yàn)收檢疫、索要驗(yàn)明證明、質(zhì)量安全檢驗(yàn)報(bào)告等食品有效證明和營銷發(fā)票（憑證），以及當(dāng)場驗(yàn)貨，貨證符合才能購入，保證采購產(chǎn)品質(zhì)量安全。實(shí)行貨源驗(yàn)收筆錄制度。有效、整體的來貨驗(yàn)收記錄，是呈現(xiàn)食品質(zhì)量追溯和安全責(zé)任追溯的一項(xiàng)核心基礎(chǔ)性工作。
3 嚴(yán)格落實(shí)餐飲食品加工規(guī)范，嚴(yán)把食品加工操作關(guān)
有效制造加工和烹飪是保護(hù)膳食質(zhì)量和營養(yǎng)要求的核心環(huán)節(jié)。要嚴(yán)謹(jǐn)成熟餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工，有效確保餐飲所有食物的安全性。對(duì)制作食品的工具同時(shí)要完善。構(gòu)建食物加工、儲(chǔ)藏、放置等相關(guān)設(shè)施的要求，每個(gè)月要有固定的時(shí)間來保養(yǎng)和按要求維護(hù)。冰凍和保鮮、冷凍設(shè)備，要固定時(shí)間清洗驗(yàn)收，確保正常有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。用于制作的墩、刀、抹布等一些東西、容器必須標(biāo)明，做好區(qū)分放好。構(gòu)建設(shè)施設(shè)備歸檔和保養(yǎng)的筆錄，加大一些設(shè)備的有效管理。加強(qiáng)食品添加劑和原料的有效管理。增加實(shí)施食品添劑和食品加調(diào)味料索證索發(fā)票、來貨的驗(yàn)收以及“五?！敝贫裙芾?，避免買來非法食品和仿制濫用等食品的添加劑。規(guī)范食品添加劑運(yùn)用加工流程，指明菜的產(chǎn)品中添加的類別以及用的方式方法，做好依法依規(guī)使用食品添加劑。
構(gòu)建并執(zhí)行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，執(zhí)行好每個(gè)環(huán)節(jié)，認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量的重要性、衛(wèi)生環(huán)境、生產(chǎn)等每個(gè)環(huán)節(jié)的流程。還有我們的涼菜、肉食類的食品和特色菜等流程、核心項(xiàng)目制約要求和設(shè)備加工與有效維護(hù)，規(guī)范各程序、各工作人員的要求及職責(zé)。
例如：制定有效熟肉產(chǎn)品加工流程。針對(duì)督查驗(yàn)收中出現(xiàn)熟肉產(chǎn)品的抽檢合格率減少的問題，展開熟肉產(chǎn)品質(zhì)量安全整體治理。落實(shí)到位生鮮肉類來貨的索證索票、檢驗(yàn)查收和采購筆錄等有關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營部作為首要，嚴(yán)格處理對(duì)肉產(chǎn)品原料不明來源、沒有相關(guān)合格證明、超標(biāo)使用的食品添加劑、制作環(huán)境里外的衛(wèi)生情況不符合標(biāo)準(zhǔn)等問題。出現(xiàn)非合格熟肉產(chǎn)品，立刻讓公司暫停銷售，嚴(yán)查非合格熟肉產(chǎn)品到我們餐桌上。
4 明確重點(diǎn)，推進(jìn)監(jiān)管
4.1 加大教育力度培訓(xùn) 構(gòu)建服務(wù)工作人員有了資質(zhì)在上崗的標(biāo)準(zhǔn)，從事工作人員通過產(chǎn)品安全認(rèn)識(shí)考核通過后才能正式工作。構(gòu)建有效培訓(xùn)體系，經(jīng)常安排員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。
4.2 加大行政管理力度 食品藥品管理部門要拿出有效監(jiān)管方法，加強(qiáng)管理和執(zhí)行的力度，嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)施《食品安全法》。推進(jìn)實(shí)行網(wǎng)格化管理和分片區(qū)包干管理政策。
4.3 加大技能督導(dǎo)力度 健全飲食管理有關(guān)技能扶持，逐漸構(gòu)成以食品檢驗(yàn)形成主導(dǎo)、國家有效檢測方法為填補(bǔ)、迅速檢測方法和檢驗(yàn)室確保方法相連接，符合我們民情、地方的餐飲服務(wù)行業(yè)安全驗(yàn)收檢驗(yàn)制度。加大宣傳使用有效的檢測系統(tǒng)，促使督導(dǎo)執(zhí)行工作有效。
4.4 加大國家部門督導(dǎo)力度 做好食品的安全法律意識(shí)，讓每個(gè)人都記住，促進(jìn)民眾主動(dòng)參加食品安全加工中來。展現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)報(bào)道的督導(dǎo)，經(jīng)常公開非法不良風(fēng)氣。主動(dòng)尋找企業(yè)、公司、國家部門、用餐者和有關(guān)新聞網(wǎng)絡(luò)共同參加的產(chǎn)品安全國家管理的方方面面。
5 構(gòu)建健全責(zé)任落實(shí)機(jī)制，確保關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管有效
加大就餐服務(wù)行業(yè)食物質(zhì)量安全核心環(huán)節(jié)監(jiān)管，務(wù)必做好：健全的監(jiān)管體系。構(gòu)建完善的服務(wù)行業(yè)的培訓(xùn)和相關(guān)考核制度，做好企業(yè)考核管理，有效規(guī)劃學(xué)科，針對(duì)性和科學(xué)性加大考核評(píng)估工作。完善問題處理體系。對(duì)從業(yè)非法公司的用餐工作給予者要按相關(guān)法律追蹤和管理好，嚴(yán)格治理妥善管理。國家的相關(guān)部門要構(gòu)建并實(shí)施嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖澄锇踩讲樨?zé)任管理體系，監(jiān)督各有關(guān)行業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)行食物保障義務(wù)的相關(guān)責(zé)任，嚴(yán)格處理相關(guān)不良行為。
加大信譽(yù)制度建設(shè)?？焖贅?gòu)建守規(guī)守法的良好體系、以良好的道德為原則、公司自控為目標(biāo)、國家做好相關(guān)監(jiān)督、以信譽(yù)求發(fā)展、良好的信譽(yù)能使服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展，完善就餐服務(wù)行業(yè)的供應(yīng)人士信譽(yù)管理體系。嚴(yán)格查處相關(guān)非法，不良風(fēng)氣，使用一些違背健康的原則，構(gòu)建就餐服務(wù)行業(yè)信譽(yù)記錄，構(gòu)建食物公司守信不法筆錄整合、治理、罰款制度和就餐事業(yè)讓出體系，加大負(fù)責(zé)人的非法不良行為，使激勵(lì)守法、懲戒失信的道德理念和監(jiān)管機(jī)制落到實(shí)處。
參考文獻(xiàn)
一、培訓(xùn)中心班子高度重視，認(rèn)真貫徹中央、省安委會(huì)、局安全工作會(huì)上重要部署講話精神，認(rèn)真布置和落實(shí)安全生產(chǎn)月的各項(xiàng)工作。
二、及時(shí)向各租賃單位轉(zhuǎn)發(fā)了局安全生產(chǎn)月的文件，要求認(rèn)真學(xué)習(xí)并落實(shí)，確保局領(lǐng)導(dǎo)的指示要求、文件精神貫徹到位，落實(shí)到位，執(zhí)行到位。
三、加強(qiáng)安全生產(chǎn)檢查和巡查力度，認(rèn)真做好安全隱患排查的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作。為將安全生產(chǎn)月的各項(xiàng)工作和要求落到實(shí)處，我們根據(jù)租賃經(jīng)營中安全工作管理的特殊性，制定了安全生產(chǎn)月活動(dòng)中的自查要求，從三個(gè)方面進(jìn)行了細(xì)化，主要內(nèi)容有：
1、消防設(shè)施、設(shè)備配備齊全。
①消防噴淋系統(tǒng)：年檢或符合有關(guān)檢測要求。
②樓層消防栓及水源系統(tǒng)：有無破損，通水保障。
③滅火器：配置數(shù)量及位置擺放是否到位，保質(zhì)期限。
④安全標(biāo)識(shí)是否到位。
2、生產(chǎn)設(shè)備的安全使用。
①、電梯：有無檢測合格證，合格日期。
②、機(jī)房：設(shè)備使用情況，整潔情況，有無安全隱患。
③、恒福大廈廚房用電、用氣安全檢查。
3、生產(chǎn)、生活環(huán)境檢查。
①、酒店施工,地下車庫，17樓頂部。
②、酒店施工人員宿舍：用電安全，消防通道暢通，環(huán)境衛(wèi)生，擺放整齊。
四、開展了自查自糾，督促租賃單位對(duì)安全生產(chǎn)隱患進(jìn)行治理。安全生產(chǎn)月期間，我們從上述三個(gè)方面對(duì)雅士亞新時(shí)空華程大酒店、核工大廈、以及恒福大廈進(jìn)行了細(xì)致的、全面的檢查。通過安全月檢查，我們對(duì)多處安全隱患進(jìn)行了集中整改。落實(shí)核工大廈消防隱患整改方案，完成了雅士亞華程圖紙會(huì)審、檢查施工工作，施工情況安全保障。
五.重點(diǎn)對(duì)德源餐飲做出嚴(yán)厲批評(píng)并勒令其限期退場.2018年7月14日晚德源餐飲電器不明原因起火,由于發(fā)現(xiàn)及時(shí),譚總指揮得當(dāng),把事故控制在了萌芽狀態(tài).其餐飲內(nèi)部安全隱患較多,培訓(xùn)中心多次會(huì)同雅士亞,街道,警務(wù)進(jìn)行安全教育和督促,并約談其負(fù)責(zé)人,責(zé)令其盡早退場.
本組集中行動(dòng)兩次，對(duì)*鄉(xiāng)的*超市、潤恒超市、*村的寶寶幼兒園，*村幼兒園和市區(qū)的苗圃幼兒園、*釀造廠、市婦幼保健站、*診所、*診所進(jìn)行了檢查。檢查中，當(dāng)場對(duì)衛(wèi)生不合格的潤恒超市進(jìn)行關(guān)停整改，對(duì)兩家黑診所當(dāng)場依法取締。各檢查組對(duì)排查的隱患都制作了現(xiàn)場檢查記錄，對(duì)于較大的安全隱患，都下達(dá)了整改指令書，明確了整改時(shí)限、責(zé)任人和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
市教育局對(duì)全市所有306所中小學(xué)幼兒園的設(shè)施安全、消防安全、食品衛(wèi)生安全、交通安全、周邊環(huán)境安全、校車安全等6個(gè)方面進(jìn)行拉網(wǎng)式大排查，排除隱患。共排查出安全隱患145條，校車90輛，其中無證校車39輛，校車超載嚴(yán)重。查出公路邊無交通標(biāo)志、標(biāo)識(shí)學(xué)校56所。查出非法無證學(xué)校（幼兒園）65所。協(xié)調(diào)組織教育局、民政局、公安局對(duì)全市65所無證中小學(xué)幼兒園進(jìn)行取締，對(duì)51輛合格校車進(jìn)行了審驗(yàn)。消除安全隱患144條，拆除危房30間，39輛無證車輛已停止使用。
市體育局對(duì)全市58所武術(shù)館校的安全領(lǐng)導(dǎo)組、安全制度、教學(xué)樓、住宿樓、廚房、鍋爐、消防設(shè)施、消防通道，食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、教學(xué)訓(xùn)練設(shè)施、生活服務(wù)部、交通安全、用電安全，校內(nèi)校外集體活動(dòng)管理，安全教育等方面進(jìn)行了全面，深入細(xì)致，全方位的安全檢查。發(fā)現(xiàn)各類大小安全隱患50處，提出整改意見、建議31條，現(xiàn)場整改消防安全隱患17處，消防安全自查整改承諾書簽訂率100%。
市衛(wèi)生局對(duì)全市醫(yī)療機(jī)構(gòu)的消防設(shè)施、基礎(chǔ)設(shè)施、醫(yī)療安全、危險(xiǎn)品存放等方面做了全面排查，排查出安全隱患169條，對(duì)排查出的安全隱患責(zé)令限期整改，目前已基本整改到位。查處“黑診所”83家，其中市區(qū)17家，鄉(xiāng)鎮(zhèn)66家，對(duì)這些“黑診所”已經(jīng)全部下發(fā)停業(yè)通知。
市防疫站對(duì)全市餐飲單位、中型以上娛樂場所、學(xué)校、武校、幼兒園、有毒有害作業(yè)場所進(jìn)行拉網(wǎng)式排查，共檢查305戶（其中餐飲單位168戶，公共場所64戶，學(xué)校33所，武校14所，幼兒園26所）辦理有效許可證230戶，辦證率75%。共沒收銷毀過期、“三無”、變質(zhì)食品80多公斤。責(zé)令停業(yè)42戶，限期整改33戶。
市工商局對(duì)市區(qū)學(xué)校周邊環(huán)境做了拉網(wǎng)式排查。對(duì)查出的過期食品、三無食品沒收銷毀，對(duì)證照不全的經(jīng)營戶責(zé)令限期整改，達(dá)標(biāo)后辦證營業(yè)。重點(diǎn)對(duì)市區(qū)的34家午托部進(jìn)行安全排查，34家午托部大都是家庭經(jīng)營方式，只有5家有手續(xù)，其余全部為無證經(jīng)營。午托部屬于旅館式特種經(jīng)營行業(yè)，但大部分從業(yè)人員沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，存在安全隱患較大。
根據(jù)排查情況來看，目前還存在著一些問題，突出表現(xiàn)為：
一是校車管理，雖然教育局盡力協(xié)助公安部門治理，但效果鞏固時(shí)間不長，治理緊時(shí)好，松時(shí)壞，長效機(jī)制和根治措施建立困難。
二是無證非法民辦學(xué)校、校園周邊午托部有市場需求，牽涉幾個(gè)部門管理，徹底取締難度大。
三是交通主干道旁邊的56所學(xué)校的交通標(biāo)志標(biāo)識(shí)應(yīng)盡快徹底解決。
四是小武校和部分學(xué)校、幼兒園食品衛(wèi)生安全隱患大。從業(yè)人員許可證辦證率低，大環(huán)境衛(wèi)生差，案板發(fā)霉，有出售涼菜、“三無”和過期食品現(xiàn)象，學(xué)校食堂和幼兒園有養(yǎng)狗、養(yǎng)貓現(xiàn)象。餐飲單位、公共場所三防設(shè)施不齊全，消毒設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，健康證辦理不及時(shí)。
對(duì)做好下一步工作的建議：
一、近幾年，我市民辦幼兒園發(fā)展迅速，應(yīng)該肯定民辦幼兒園已成為我市幼兒教育中不可缺少的一種組織形式。但是大部分民辦幼兒園都是無證開辦，存在辦園條件差，教師專業(yè)素質(zhì)低，食品衛(wèi)生差、安全隱患大的問題，這些問題已嚴(yán)重地影響了幼兒園的健康發(fā)展。建議民辦學(xué)校幼兒園實(shí)行屬地管理辦法，由教育、民政部門配合，督促完善辦學(xué)條件，消除安全隱患，整改合格的予以辦證開辦，不合格的堅(jiān)決予以合并、取締。
餐飲業(yè)是人們經(jīng)常光顧的公共場所，近幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城市的餐飲飯店呈現(xiàn)一片繁榮景象，但是，隨之而來的安全問題也不斷出現(xiàn)。火災(zāi)是餐飲業(yè)出現(xiàn)最頻繁的事故，由于業(yè)主沒有重視飯店的消防安全工作，致使飯店內(nèi)電器電線老化，天然氣煤氣使用不當(dāng)，灶具老化損毀不能及時(shí)更新等，這些都是引發(fā)火災(zāi)的主要原因，所以，加強(qiáng)餐飲業(yè)的消防安全管理，普及消防安全知識(shí)對(duì)保障人民生命財(cái)產(chǎn)安全至關(guān)重要。
一、餐飲火災(zāi)特點(diǎn)
1.人員聚集，傷亡較大
餐飲場所通常聚集了大量人群，而且不僅僅是單個(gè)飯店，往往是諸多飯店形成的聚集網(wǎng)點(diǎn)，一般是小吃廣場或者特色小吃店，可以容納成百上千的人同時(shí)就餐。所以，人員大量集中，一旦某一家飯店發(fā)生火災(zāi)，極有可能影響到其他飯店，造成現(xiàn)場混亂，疏散困難，帶來較大的人員傷亡。
2.可燃物較多，火勢猛烈
很多餐飲場所，尤其是小吃或者特色小吃廣場，裝修未經(jīng)消防部門審核，使用了大量棉，木、塑料和其它易燃物進(jìn)行店面裝修，一旦出現(xiàn)火源，大火就會(huì)迅速蔓延開，同時(shí)，燃燒一些裝修材料還可能釋放一氧化碳等有毒氣體，更增加了火災(zāi)的危險(xiǎn)性。還有少數(shù)餐飲場所建設(shè)簡陋，有些只是簡單的棚戶搭建，火災(zāi)發(fā)生，極易發(fā)生棚戶倒塌，致使火勢更加猛烈。
3.廚房是常見起火部位
據(jù)我國消防部統(tǒng)計(jì)，餐飲場所發(fā)生的火災(zāi)，有30%都是由廚房用火不當(dāng)引起的火災(zāi)。有些餐飲場所違規(guī)使用液化石油燃?xì)夂推渌兹家妆細(xì)庠O(shè)備，還有些餐飲場所不按規(guī)定定期檢查液化石油氣鋼瓶，輸氣管老化也不做處理，液化石油氣鋼瓶下沒有放置熱水盆，還有些餐飲場所違規(guī)使用小型液化氣經(jīng)營火鍋，還有利用小型液化氣罐進(jìn)行取暖，做其它燃料使用的，都大大增加了火災(zāi)隱患。
二、餐飲業(yè)消防安全管理現(xiàn)狀
1.經(jīng)營業(yè)主重視程度不夠
即使社會(huì)上頻頻發(fā)生餐飲場所重大火災(zāi)，還是有很多餐飲經(jīng)營業(yè)主不重視消防安全工作。業(yè)主認(rèn)為經(jīng)營的目標(biāo)就是為了賺錢，沒必要在消防安全方面花費(fèi)太多的人力物力，只要平時(shí)工作小心一些就可以了。因此，餐飲業(yè)的消防安全管理工作一直處于空擋狀態(tài)，無人管理，也就沒有建立消防安全管理小組和相關(guān)的管理制度，消防責(zé)任的主體意識(shí)還沒能完全形成。
2.未積極進(jìn)行消防宣傳
目前大多數(shù)餐飲業(yè)經(jīng)營管理者并沒有意識(shí)到火災(zāi)的危險(xiǎn)性，對(duì)消防安全工作不重視，自然沒有將消防安全的宣傳納入餐飲工作的日常管理中，消防宣傳工作很不到位，即使是在119消防安全日或者在其它時(shí)間進(jìn)行宣傳工作，也都是敷衍了事，走走過場，并沒有形成一種管理機(jī)制。宣傳工作不到位，也導(dǎo)致經(jīng)營者和消費(fèi)者的安全意識(shí)淡薄。
3.疏散通道不暢通
近幾年發(fā)生的餐飲業(yè)火災(zāi)事故中，由于疏散通道問題造成的人員傷亡屢見不見，我國消防部門對(duì)餐飲業(yè)在內(nèi)的公共場所進(jìn)行消防安全整治改革已經(jīng)開展很多年，但是對(duì)餐飲業(yè)安全疏散出口的整治依然不到位，還存在很多問題和不足。首先，安全出口的數(shù)量較少，很多餐飲場所都在商場的上層，安全出口只有一個(gè)樓梯，人多的時(shí)候根本無法疏散。其次是安全出口指示不明顯，有些不常用的疏散通道是經(jīng)常性封閉上鎖狀態(tài)，一旦發(fā)生危險(xiǎn)沒有時(shí)間打開通道疏散人群。最后是安全出口受場所經(jīng)營面積影響，有些一兩百平米的公共場所要容納上百人或者更多的人員就餐，人們連正常的行走都困難，一旦發(fā)生火災(zāi)，根本無法逃生。
4.餐飲業(yè)本身消除火災(zāi)隱患的能力較低
廚房是餐飲業(yè)發(fā)生火災(zāi)的重災(zāi)區(qū)，包括灶臺(tái)，排氣扇，電氣設(shè)備等，都有可能成為火災(zāi)安全隱患。有些餐飲場所的廚房設(shè)計(jì)不合理，沒有必要的滅火設(shè)施，缺乏暢通的疏散通道，員工沒有安全防火意識(shí)和消防知識(shí)等等，都會(huì)加大火災(zāi)隱患。多數(shù)飯店生意紅火，財(cái)源廣進(jìn)的背后，廚房煙道長期積累的油漬污垢成為廚房最大的安全隱患。很多飯店很少清洗廚房的煙道，致使煙道內(nèi)積藏了大量污垢，廚房里有灶臺(tái)明火，一旦火星竄入煙道內(nèi)，很容易引起火災(zāi)。經(jīng)營者忙于經(jīng)營賺錢，對(duì)廚房內(nèi)的火災(zāi)隱患不重視，這些隱患得不到及時(shí)的發(fā)現(xiàn)整治，經(jīng)營者抱著僥幸心理，最終易釀成重大火災(zāi)的慘劇。
三、餐飲場所火災(zāi)預(yù)防策略
1.裝修要經(jīng)消防部門審核
餐飲網(wǎng)點(diǎn)的裝修在施工前，按照國家的有關(guān)規(guī)定要到公安消防機(jī)構(gòu)審核、備案，可以使餐飲網(wǎng)點(diǎn)的裝修在使用的裝飾和建筑材料、網(wǎng)點(diǎn)的布局結(jié)構(gòu)，以及疏散通道、出口和配置的消防器材、設(shè)施上都符合消防技術(shù)規(guī)范的要求，從而在很大程度上保證餐飲網(wǎng)點(diǎn)的消防安全。
2.規(guī)范安裝電氣線路和設(shè)備
餐飲網(wǎng)點(diǎn)安裝電氣線路和設(shè)備要做到以下幾點(diǎn)：一是各種電器線路要嚴(yán)格按照國家的有關(guān)規(guī)定敷設(shè)，不能使用臨時(shí)線，不能超負(fù)荷用電，電器線路要定期進(jìn)行檢測，以確保安全；二是照明線路應(yīng)統(tǒng)一安裝、布設(shè)，不得隨意拉接，應(yīng)使用銅芯護(hù)套線；三是靠近爐具的線路要套金屬管保護(hù)，防止絕緣皮快速老化；四是電炊具和其它電氣設(shè)備應(yīng)使用獨(dú)立線路，并設(shè)置防止過負(fù)荷的保護(hù)裝置；五是爐灶附近的電氣設(shè)備和線路應(yīng)防止受潮。
3.正確使用爐灶和控制明火
餐飲網(wǎng)點(diǎn)內(nèi)的爐灶應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)設(shè)置，一般以采用液化石油氣灶為宜；火鍋、燒烤風(fēng)味的餐廳，必須加強(qiáng)對(duì)爐火的看管；爐灶用火時(shí)，應(yīng)有人看護(hù)；使用酒精爐時(shí)，嚴(yán)禁在火焰未熄滅前添加酒精，酒精爐要使用固體酒精燃料；流動(dòng)的攤點(diǎn)應(yīng)嚴(yán)格控制，并嚴(yán)格管理防止飛火；在大風(fēng)天里，應(yīng)禁止如火鍋等室外明火源使用；餐廳內(nèi)應(yīng)在多處放置煙缸、痰盂，方便賓客扔放煙頭和火柴梗。
4.廚房的防火措施
廚房特別是廚房內(nèi)的油煙道是極易發(fā)生火災(zāi)的部位，需要做到：第一，定期清洗廚房排油煙機(jī)的機(jī)罩和排煙管道，以減少排油煙機(jī)的機(jī)罩和排煙管道內(nèi)的沉積油污，從而降低發(fā)生火災(zāi)的可能性；第二，廚房內(nèi)的燃?xì)夤艿?、法蘭接頭等必須定期檢查和更換，防止可燃?xì)怏w泄漏引發(fā)爆燃；第三，使用的廚用機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷用電，并防止電器設(shè)備和線路受潮；第四，油炸食品時(shí)，要采取措施，防止沸油溢出著火，工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有燃?xì)忾y門，切斷火源和電源后才能離開；第五，廚房內(nèi)要配置滅火器和石棉毯，以便在油鍋起火后能夠及時(shí)撲滅。
5.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行消防安全教育
餐飲網(wǎng)點(diǎn)要定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行消防安全教育，要求員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程用火；普及消防常識(shí)和防滅火知識(shí)，組織滅火疏散演練，并采取多種形式，對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高心理素質(zhì)，使餐飲網(wǎng)點(diǎn)員工具有一定的消防安全意識(shí)和滅火技能，以減少火災(zāi)的發(fā)生，還能使其在網(wǎng)點(diǎn)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，及時(shí)疏散顧客，撲滅初期火災(zāi)，從而最大限度地減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。
四、總結(jié)
一、工作目標(biāo)
按照“標(biāo)本兼治、重點(diǎn)打擊、全面規(guī)范、防范風(fēng)險(xiǎn)”的原則，加大工作力度，完善監(jiān)管制度，加強(qiáng)對(duì)涼菜及生食海產(chǎn)品加工制作的監(jiān)督管理。通過專項(xiàng)治理，嚴(yán)厲打擊無證經(jīng)營行為，堅(jiān)決取締未經(jīng)許可擅自加工、供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品的行為，監(jiān)督指導(dǎo)有資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位切實(shí)做到按“五?！保▽ｉg、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）及相關(guān)規(guī)定要求加工供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位涼菜及生食海產(chǎn)品加工制作程序化、制度化、規(guī)范化，消除食品安全隱患，防控食物中毒發(fā)生，保障公眾飲食安全。
二、時(shí)間安排
本次涼菜及生食海產(chǎn)品制作專項(xiàng)治理行動(dòng)從6月21日至9月30日止，共100天。
三、階段任務(wù)及措施
（一）監(jiān)督檢查階段（6月29日-7月31日）
餐飲保化科負(fù)責(zé)制訂整治工作方案，并部署開展整治工作及監(jiān)督抽檢工作?；榇箨?duì)各中隊(duì)按照屬地管理原則，對(duì)轄區(qū)內(nèi)提供涼菜及生食海產(chǎn)品的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查。按照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，市涼菜、生食海產(chǎn)品加工操作檢查要點(diǎn)（見附件1）的要求，堅(jiān)決取締無證經(jīng)營及未經(jīng)許可擅自加工、供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品的行為；對(duì)有資質(zhì)供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品但加工、供應(yīng)過程不規(guī)范的餐飲服務(wù)單位，提出書面限期整改意見；同時(shí)結(jié)合2012年區(qū)承擔(dān)市級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，監(jiān)督抽檢涼菜及生食海產(chǎn)品50份，抽檢結(jié)果不合格的堅(jiān)決予以查處。
（二）督促整改階段（8月1日-9月5日）
餐飲服務(wù)單位對(duì)照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、市涼菜、生食海產(chǎn)品加工操作檢查要點(diǎn)及當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門提出的書面意見，對(duì)存在的問題逐條進(jìn)行整改。同時(shí)，稽查大隊(duì)各中隊(duì)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的指導(dǎo)，對(duì)屢教不改以及存在隱患較大的單位，依法進(jìn)行查處，并撤銷餐飲服務(wù)單位涼菜及生食海產(chǎn)品經(jīng)營資格。
（三）驗(yàn)收總結(jié)階段（9月5日-9月30日）
稽查大隊(duì)各中隊(duì)對(duì)轄區(qū)內(nèi)涼菜及生食海產(chǎn)品專項(xiàng)整治工作進(jìn)行驗(yàn)收，并認(rèn)真做好專項(xiàng)整治工作總結(jié)，并于9月20日前將專項(xiàng)整治工作總結(jié)（包括基本情況、工作開展情況、取得成效、下一步打算）及報(bào)表（附件2）上報(bào)餐飲?；?。
四、工作要求
（一）提高思想認(rèn)識(shí)。涼菜及生食海產(chǎn)品是我區(qū)餐飲服務(wù)單位食物中毒高發(fā)環(huán)節(jié)，開展專項(xiàng)整治工作是落實(shí)省、市食品藥品監(jiān)管局關(guān)于食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)排查清理工作的具體措施。各有關(guān)科（隊(duì)）要以對(duì)廣大人民群眾身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、落實(shí)工作措施，確保專項(xiàng)治理取得實(shí)效。
1、人的因素
一是員工在對(duì)廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個(gè)別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。
2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡
第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會(huì)特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會(huì)釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級(jí)，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。
3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)
現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯(cuò)，可以延伸到建筑物的各個(gè)角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會(huì)沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會(huì)影響到整棟樓的安全。
4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多
其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來越大。其二，廚房長年與燃?xì)?、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識(shí)和防火意識(shí)，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。
二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施
酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。
1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)
一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會(huì)影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識(shí)和消防安全技能。要讓他們學(xué)會(huì)本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識(shí)淡薄，對(duì)火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識(shí)不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對(duì)本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識(shí)，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。
2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個(gè)人行為
第一，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對(duì)電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對(duì)本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識(shí)；對(duì)教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或承諾書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個(gè)人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定?！白鍪裁?，如何做，做到咋樣的程度，做錯(cuò)了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級(jí)管理，“每個(gè)人只有一個(gè)上司，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯(cuò)誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。
3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作
酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對(duì)單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會(huì)引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿馈㈤y門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤?。要首先關(guān)閉閥門，打開窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。
4、應(yīng)急處突，防患于未然
第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動(dòng)報(bào)警和消防自動(dòng)設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對(duì)義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。
5、加強(qiáng)單位消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)
為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進(jìn)管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對(duì)影響因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。
一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問題
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足
1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進(jìn)行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。
3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識(shí)差
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營者并沒有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會(huì)不知不覺地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問題的原因
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大
對(duì)年進(jìn)行過培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財(cái)政撥款21人，臨時(shí)工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對(duì)策
1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫，采用上機(jī)考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)；二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
