發(fā)布時(shí)間：2022-10-31 07:03:56
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲經(jīng)理年中總結(jié)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
計(jì)劃對(duì)工作既有指導(dǎo)作用，又有推動(dòng)作用，搞好工作計(jì)劃，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。關(guān)于酒店餐飲部年度工作計(jì)劃，希望看完對(duì)你有幫助。歡迎參考借鑒。
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：
1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。
2、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。
3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。
4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。
5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。
6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。
檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。
7、確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。
8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。
9、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。
11、落實(shí)員工招聘事宜。
11.參與選擇制服的用料和式樣。
__、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。
13、制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。
14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。
16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。
18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。
19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。
20、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
22、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。
23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。
24、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;
制定原料供應(yīng)方案和程序。
25、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。
菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：① 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群③ 原料供應(yīng)方案④ 廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤ 綜合制訂菜單⑥ 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。
26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;
與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。
27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。
28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。
29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。
30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
31、與保安部制訂安全管理制度。
32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
34、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。
35、建立餐飲部的文檔管理程序。
36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。
對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。
37、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。
38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。
40、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。
43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。
45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。
46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。
47、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。
50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。
51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。
52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))
53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。
54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
55、廚房設(shè)備調(diào)試。
56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
57、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。
取得全員統(tǒng)一。
二、開業(yè)前的試運(yùn)行
開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：
(一)持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開會(huì)析會(huì)，及時(shí)總結(jié)并與其他部門積極溝通。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。
(三)重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù) 對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。
(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前物品損耗。
(六)加強(qiáng)節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。
(七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。
(八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)
開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：
(一)、經(jīng)營(yíng)意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。
(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下，在社會(huì)各界朋友的關(guān)心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創(chuàng)品牌、樹形象、拓市場(chǎng)，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，圓滿地完成了三高二好總目標(biāo)。又是企業(yè)拓展的又一年，是面臨新挑戰(zhàn)、開創(chuàng)新局面的關(guān)鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功，爭(zhēng)創(chuàng)中亞品牌!在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴(yán)格控制成本、提高員工福利，創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營(yíng)銷手段，牢牢抓住創(chuàng)新----這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。__年酒店工作計(jì)劃
一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)
隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費(fèi)心理的日趨成熟，對(duì)酒店產(chǎn)品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上，酒店將在__年改造的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進(jìn)一步完善各類規(guī)章制度，加大人員培訓(xùn)及人力資源開發(fā)力度，成立中亞人才庫(kù)，以人才庫(kù)為依托，為一線經(jīng)營(yíng)部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個(gè)性化、人性化的服務(wù)爭(zhēng)創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。
二、加大促銷力度，強(qiáng)化市場(chǎng)拓展
天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進(jìn)一步打造、樹立、堅(jiān)定中亞之品牌，充分拓展市場(chǎng)空間，為來年的發(fā)展與鞏固打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措
創(chuàng)新---是酒店生存的動(dòng)力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機(jī)，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長(zhǎng)的樂趣，__年，我們對(duì)酒店產(chǎn)品、營(yíng)銷手段進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當(dāng)不錯(cuò)的效果。在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措，對(duì)陳舊落后的體制要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)硬件及軟件產(chǎn)品要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)營(yíng)銷方式、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇也要?jiǎng)?chuàng)新，在__年的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開展創(chuàng)新活動(dòng)，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進(jìn)步與發(fā)展。
四、嚴(yán)格成本控制，量化部門成本
控制各項(xiàng)成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強(qiáng)成本控制力度，對(duì)各部門的各項(xiàng)成本支出進(jìn)行量化，超支的即從部門工資中扣除，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門(如餐飲、康樂部)實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，從而強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，真正做好酒店各項(xiàng)成本控制工作。
五、提高員工福利，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)
我們將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工生活，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)，隨著三高二好總目標(biāo)的基本實(shí)施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達(dá)到酒店、個(gè)人雙豐收。
隨著三高二好總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，我們已經(jīng)走過了打基礎(chǔ)、攻難關(guān)、聚能量的時(shí)期，進(jìn)入了在高臺(tái)階上加快發(fā)展、在高水平上實(shí)現(xiàn)跨越的新階段，此刻全體員工思想要點(diǎn)擊查看本資料原創(chuàng)網(wǎng)站更多文章高度統(tǒng)一，步調(diào)高度一致，行動(dòng)高度自覺，進(jìn)一步增強(qiáng)自信心、必勝心。綜觀全局，加快發(fā)展的機(jī)遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性、主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設(shè)更快更好地向前推進(jìn)。回顧過去，我們倍感自豪;展望未來，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發(fā)展的春風(fēng)，以內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)為契機(jī)，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績(jī)!真正實(shí)現(xiàn)個(gè)人與企業(yè)雙贏，共同譜寫我店發(fā)展的新樂章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!
酒店餐飲部年度工作計(jì)劃時(shí)光荏苒，20__年即將結(jié)束，新的一年就要到來。回首過去的一年，感慨萬千，很感謝__餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來說是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。十月份再次來到公司，到現(xiàn)在三個(gè)多月過去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：
一 關(guān)于門店和公司
1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的會(huì)聚隨心，不時(shí)開發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。
4，每月對(duì)各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于__次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況
5，主動(dòng)收集各門店基層了解到對(duì)菜品的意見和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整
6，__下市前準(zhǔn)備好2010年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據(jù)10年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種
二 關(guān)于__店
__ 店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè)，鑒于__路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以_________--三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排
1，通過對(duì)一些和___路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核!
咳嗽
3，菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)!
4，了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)
餐飲工作總結(jié)1
回顧一年的學(xué)習(xí)工作，在上級(jí)的正確領(lǐng)導(dǎo)和賓館各部門的大力支持下，餐飲部團(tuán)結(jié)一致，集思廣益，圓滿完成了年度計(jì)劃?，F(xiàn)將一年的工作情況總結(jié)
一、經(jīng)營(yíng)情況
截止12月中旬，餐飲部共實(shí)現(xiàn)銷售收入xxxx萬元，其中xxxx收入xxxx萬元，xxxx收入xxxx萬元；較去年同期增長(zhǎng)xxx萬元，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)指標(biāo)較去年同期增長(zhǎng)xx%以上的目標(biāo)。完成了集團(tuán)公司和其他會(huì)議團(tuán)隊(duì)的接待任務(wù)，重大投訴率為0。
二、管理情況
1、按照現(xiàn)代企業(yè)管理制度成立酒店管理公司。
20xx年，餐飲部在賓館＂全面規(guī)劃，分步實(shí)施，大膽實(shí)踐＂的改革思路指導(dǎo)下，立足館情，因地制宜，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構(gòu)成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立為全館的可持續(xù)發(fā)展，為賓館社會(huì)化改革的深入、規(guī)范化縱深推進(jìn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。公司成立了董事會(huì)和監(jiān)事會(huì)，實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。具體做了以下幾項(xiàng)工作：
⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立。
⑵、完成了與公司申請(qǐng)注冊(cè)相關(guān)的各項(xiàng)手續(xù)，進(jìn)行了工商行政注冊(cè)登記，辦理了正式的企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。⑶、順利完成了租賃和經(jīng)營(yíng)xxxx餐飲的工作，理順了與賓館接口的各項(xiàng)工作。
⑷、組建了公司運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)，完成了公司定員定編工作。設(shè)立了餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目部、財(cái)務(wù)部和綜合部。
⑸、制定了酒店管理公司工資方案，并通過了xxxx的審核。新的激勵(lì)體系，激勵(lì)政策更趨市場(chǎng)化。員工的收入與工作業(yè)績(jī)、勞動(dòng)貢獻(xiàn)及業(yè)務(wù)技能掛鉤，新的工資方案中不僅要員工們關(guān)心營(yíng)業(yè)收入，還要關(guān)心和掌握每月的成本和利潤(rùn)，讓每位員工養(yǎng)成會(huì)算賬的習(xí)慣，做到心中有數(shù)。在工資分配上對(duì)重點(diǎn)崗位和工種傾斜，使各崗位員工的業(yè)績(jī)、勞動(dòng)與其所得相符。通過績(jī)效改革，拉開了新、老員工和重點(diǎn)崗位、普通崗位的工資差距，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。
2、鞏固原有優(yōu)勢(shì)、積極拓展業(yè)務(wù)。
20xx年，餐飲部的工作思路是鞏固原有的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)積極開拓新業(yè)務(wù)。
在婚宴市場(chǎng)上，力求做精、做細(xì)，使得婚宴也在20xx年呈現(xiàn)出火爆的場(chǎng)面。一年中，實(shí)現(xiàn)婚宴銷售收入xxxx萬元，共接待婚宴xxx場(chǎng)，呈現(xiàn)出蒸蒸日上的態(tài)勢(shì)。
在開拓新業(yè)務(wù)方面，于20xx年8月27日正式接管了xx食堂，xx食堂不僅要做好賓館員工的工作餐，更重要的是服務(wù)好xx、服務(wù)好小區(qū)。食堂工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，怎樣搞好一日三餐盡量變化花樣品種，使就餐人員感到新鮮、有胃口，我們花了不少心思動(dòng)了不少腦筋。我們的宗旨不是創(chuàng)收，是全心全意的為職工服務(wù)，做到艱苦奮斗，處處精打細(xì)算，盡量穩(wěn)定菜品價(jià)格，商品漲價(jià)我們想辦法不漲價(jià)。提高飯菜質(zhì)量，做到主、副食品種有葷、素、涼、熱，做到花樣繁多。除職工餐以外，還開放了小炒和火鍋。解決小區(qū)居民的飲食需求，豐富了小區(qū)的餐飲內(nèi)容。
除了經(jīng)營(yíng)好餐飲以外，還積極開拓其它領(lǐng)域：xx大膽創(chuàng)新，中秋節(jié)制做了＂xx月餅＂并向市場(chǎng)銷售，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益；和銷售了兩家白酒系列產(chǎn)品、一家啤酒產(chǎn)品。
3、創(chuàng)新管理體制，有效控制成本。
餐飲部在控制成本上積極探索、勇于開拓。著手實(shí)行了魚類、肉類和飲品的比質(zhì)、比價(jià)采購(gòu)招標(biāo)。經(jīng)過篩選后和供貨商簽訂為期一個(gè)月的供貨協(xié)議。對(duì)供貨商實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，在簽訂中標(biāo)合同的同時(shí)，對(duì)在供貨質(zhì)量、供貨期、數(shù)量等方面多次出現(xiàn)問題的，除了按合同要求進(jìn)行處罰外，在第二次的供貨招標(biāo)中予以淘汰，情況嚴(yán)重的，當(dāng)即取消其供貨資格。比價(jià)后色拉油的采購(gòu)單價(jià)比實(shí)施前下降了xx%，酸奶下降了xx%。通過比價(jià)招標(biāo)，規(guī)范了采購(gòu)程序，擴(kuò)大了進(jìn)貨渠道、保證供貨的及時(shí)。同時(shí)，增加了采購(gòu)環(huán)節(jié)的透明度，減少了人為因素的影響。在扎扎實(shí)實(shí)地搞好現(xiàn)有采購(gòu)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，拓寬采購(gòu)范圍，我們還將采用此種模式，對(duì)其他貨品進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)，爭(zhēng)取把成本降到最低限度。
同時(shí)，餐飲部全體員工積極開展節(jié)約、節(jié)支活動(dòng)，努力控制各項(xiàng)支出：xxx和xxx酒家從細(xì)處做起，規(guī)定了空調(diào)、音響和照明燈的開放時(shí)間。隨時(shí)檢查跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象，xxx和工程部用了2天的時(shí)間在地溝發(fā)現(xiàn)了熱水的跑、冒處，并及時(shí)修理。僅此項(xiàng)，每月節(jié)約近xxxx元。其次，在原材料的使用上，在不影響賓客的滿意度的基礎(chǔ)上，做到了邊角料的回收再利用。盡量減少一次性用品的使用。另一方面，對(duì)廚房廚師進(jìn)行了整合，確保菜品質(zhì)量和新菜肴的推陳出新。在邊角余料的利用上，加大新菜開發(fā)力度，全年用南瓜做出的新菜是較為成功的典范。
4、加強(qiáng)促銷和宣傳。
在銷售淡季，積極的策劃促銷活動(dòng)。適時(shí)推出了一系列的促銷方案如：夏季xx舉辦了啤酒節(jié)、超值特價(jià)菜xxxx起價(jià)；xx舉辦了海鮮美食節(jié)，推出＂免費(fèi)午餐＂活動(dòng)和抽獎(jiǎng)活動(dòng)。xxx與xx酒家共同舉辦了＂盛夏大酬賓＂活動(dòng)。冬季開展了＂天寒xx暖真情謝朋友＂一系列活動(dòng)，活動(dòng)期間，推出了＂你請(qǐng)客、我送禮＂和真情特價(jià)菜：毛蟹xxxx一只、錮魚1xxxx一份；近日xxx酒家特邀請(qǐng)了廣東名廚加盟，傾心推出正宗高檔滋補(bǔ)粵菜、燕鮑翅系列。
在積極開展各種促銷活動(dòng)的同時(shí)，在《xx商情報(bào)》上對(duì)xxxx管理公司的成立和各餐廳進(jìn)行了宣傳報(bào)道，內(nèi)容涉及新菜品、美食節(jié)和公司經(jīng)營(yíng)等，引起很大反響。除此之外，積極配合xxx第四屆＂xx之夜＂中秋賞月晚會(huì)活動(dòng)，餐飲部推出＂中秋賞月宴＂，擴(kuò)大了xxxx的影響。
5、加強(qiáng)學(xué)習(xí)、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。
酒店是以服務(wù)為核心的行業(yè)，我們一直把對(duì)員工的培訓(xùn)作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓：結(jié)合《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的宣傳，參加xxxx＂食品衛(wèi)生宣傳周＂活動(dòng)、增強(qiáng)了員工的法制意識(shí)。餐飲部的員工積極參加賓館組織的各種培訓(xùn)，每一次的參培率都能達(dá)標(biāo)；除了本職崗位上的基本培訓(xùn)外，還增加了一些課外知識(shí)方面的培訓(xùn)，使員工們的知識(shí)和能力得到不斷的豐富與更新。另一方面，我們組織了演講比賽、端托比賽等豐富多樣的活動(dòng)，員工在積極參與中活躍了生活，提高了員工的素質(zhì)，賓客得到了滿意。
12月9日，參加了xx市＂xx杯＂烹飪競(jìng)賽，參加競(jìng)賽的人員從活動(dòng)中學(xué)到了許多餐飲業(yè)的烹飪技術(shù)，從中受到了啟發(fā)。同時(shí)也向各地的同行展示了我館的技術(shù)水平。本次競(jìng)賽榮獲團(tuán)體二等獎(jiǎng)、個(gè)人三等獎(jiǎng)。
三、存在的問題和今后的打算
1、賬款回收的難度較大，客戶拖欠賬款，導(dǎo)致部分呆賬、壞賬的產(chǎn)生。
2、對(duì)客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善。
3、培訓(xùn)工作的實(shí)效性不強(qiáng)，員工的技能沒有得到明顯提高。
4、由于員工的流動(dòng)性較大，導(dǎo)致了新員工對(duì)本職工作操作不熟練。
在這一年里，我們雖然取得了一定的成績(jī)，但我們也深刻地意識(shí)和體會(huì)到，有些工作還沒有做到位。在今后的工作中，將會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)自身建設(shè)、加強(qiáng)制度建設(shè)、加強(qiáng)業(yè)務(wù)和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，創(chuàng)造餐飲部美好的明天。
餐飲工作總結(jié)2
20_年即將過去，這一年是繁忙的一年，是輝煌的一年，酒店在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持下，在某某經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過全體員工齊心協(xié)力，勤奮工作，取得了巨大的成績(jī)，入住率始終堅(jiān)持在90%以上，酒店業(yè)績(jī)連創(chuàng)新高，在安全、衛(wèi)生、服務(wù)等方面得到了相關(guān)的部門肯定和客人的一致好評(píng)。我做為酒店的一名員工，經(jīng)過自我的努力，也取得了不錯(cuò)成績(jī)，多次被酒店評(píng)為優(yōu)秀員工，受到獎(jiǎng)勵(lì)。我主要從以下四個(gè)方面做好本職工作的。
一、尊重領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。
在平時(shí)的工作中，深刻領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的意圖，理解領(lǐng)導(dǎo)，服從安排，按照領(lǐng)導(dǎo)的要求去做，不推諉不扯皮，不耍小聰明，工作上毫無怨言，任勞任怨。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)，能夠正確對(duì)待，不驕不躁;對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)指出工作中的不足之處能及時(shí)改正，不暴不棄。能夠的完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作任務(wù)，經(jīng)常受酒店及客房部經(jīng)理的表揚(yáng)。
二、遵規(guī)守紀(jì)，搞好服務(wù)。
遵守酒店制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，做到不遲到，不早退，按時(shí)上下班，處理好家庭和工作的關(guān)系，全年無請(qǐng)假記錄，做到全勤上班。嚴(yán)格按照工作流程及領(lǐng)導(dǎo)要求搞好服務(wù)，做到房間打掃時(shí)不留死角，一塵不染，整潔干凈，為客人服務(wù)時(shí)，能夠正確使用禮貌用語，做到細(xì)心、熱心、耐心，對(duì)于客人提出的要求盡量滿足，不能滿足的，為客人解釋清楚，取得客人的諒解。查房時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒店物品有損失時(shí)，及時(shí)和客人一齊進(jìn)行核對(duì)，需要賠償時(shí)，說清事實(shí)，講明理由，讓客人滿意。
三、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不計(jì)得失。
和酒店人員打成一片，搞好團(tuán)結(jié)，互幫互助，關(guān)心愛護(hù)同事。在工作中，自我的工作完成后，能及時(shí)幫忙其他同事，不怕苦不怕累，隨叫隨到，不耍細(xì)心眼，和同事發(fā)生誤會(huì)時(shí)，以工作為重，做好溝通，消除誤會(huì)，共同做好工作。在生活中，對(duì)同事虛寒問暖，同事生病時(shí)，能及時(shí)打電話問候和去醫(yī)院探望，同事家里有事時(shí)，了解清楚后，及時(shí)關(guān)心幫忙，以此來增進(jìn)友誼，促進(jìn)工作。
四、虛心學(xué)習(xí)，努力提高。
雖然做客房服務(wù)工作有七、八年了，但在酒店每次組織的基本技能和安全培訓(xùn)中，思想上重視，行動(dòng)上進(jìn)取主動(dòng)。做到耳到、眼到、口到、心到、手到。學(xué)習(xí)時(shí)做好筆記，認(rèn)真聽講，不懂就問，回家后及時(shí)研習(xí)，加深印象，工作中，仔細(xì)揣摩，正確應(yīng)用，不懂、不會(huì)的就請(qǐng)教領(lǐng)導(dǎo)、請(qǐng)教同事，弄懂弄會(huì)，不留盲點(diǎn)，使自我服務(wù)水平和個(gè)人素質(zhì)再上一個(gè)新臺(tái)階。
存在的不足和問題：
1、有時(shí)工作熱情不高，不太進(jìn)取，有拖拉的現(xiàn)象。有時(shí)退房比較多，時(shí)間比較緊，房間衛(wèi)生打掃得不仔細(xì)，還有遺漏的地方。查房時(shí)，用品較多，有時(shí)有忘記登記的現(xiàn)象，給個(gè)人和單位造成了損失。
2、服務(wù)水平還需提高。禮貌禮貌用語用得少，態(tài)度比較生硬，缺少主動(dòng)性。
在新的一年里，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持下，在某某經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我將認(rèn)真做好本職工作，努力提高自我服務(wù)水平，團(tuán)結(jié)同事，進(jìn)取進(jìn)取，做到會(huì)聽話，會(huì)服務(wù)，會(huì)學(xué)習(xí)，和酒店全體員工一齊團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)作，共同努力，使酒店在新的一年里紅紅火火，業(yè)績(jī)突飛猛進(jìn)，節(jié)節(jié)高，再創(chuàng)佳績(jī)。
餐飲工作總結(jié)3
20__年的下半年轉(zhuǎn)眼即逝，在這半年的時(shí)間里，自己學(xué)習(xí)到了很多的知識(shí)。為了更好地完成工作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，提高自己的業(yè)務(wù)技能，現(xiàn)將工作情況總結(jié)如下:
一、工作總結(jié)
略略估算下來我做餐飲這行也已經(jīng)很多年了，從最初到現(xiàn)在，也經(jīng)歷了很多，自己也在不斷的總結(jié)積累廚房的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，但是仍然做的還不夠好。廚房一直是我們餐飲行業(yè)的重中之重，抓住顧客味蕾的最重要一環(huán)，想要把這塊做好則需要我們整個(gè)餐廳的協(xié)助和幫忙。菜品出餐速度也是我們一直在強(qiáng)調(diào)的問題，但是取得的結(jié)果卻還不是很好，特別到了高峰期。
我覺得原因可能是以下幾點(diǎn):
1、站貨數(shù)不足。也就是鍋不足，我們餐廳只有三口鍋，高峰期時(shí)又要撈菜又過水，顯得不夠用。
2、后廚人員配合度不夠。人員沒有達(dá)到一個(gè)很好的契合度，我們后廚的團(tuán)隊(duì)默契力不夠，導(dǎo)致高峰期時(shí)大家手忙腳亂不知道該如何下手，也不知道該怎樣做才能具體的提高上菜速度。
3、熱菜炒盤數(shù)量有點(diǎn)多。在同樣的操作下菜品越少肯定上菜速度就越快，人手是一定的這就導(dǎo)致了我們?nèi)耸址峙洳蛔?，高峰期容易?dǎo)致一人三職甚至四職，同樣的影響著我們的上菜速度。提高了上菜速度也就等于抓住了一部分回頭看!
二、工作感想
踏入新的工作崗位后，經(jīng)過上半年的鍛煉，使自己對(duì)這份工作有了更多更深的認(rèn)識(shí)。對(duì)于工作或者說事業(yè)，每個(gè)人都有不同的認(rèn)識(shí)和感受，我也一樣。對(duì)我而言，我通常會(huì)從兩個(gè)角度去把握自己的思想脈絡(luò)。
首先是心態(tài)，套用米盧的一句話“態(tài)度決定一切”。有了正確的態(tài)度，才能運(yùn)用正確的方法，找到正確的方向，進(jìn)而取得正確的結(jié)果。具體而言，我對(duì)工作的態(tài)度就是選擇自己喜愛的，然后為自己的所愛盡自己的努力。我一直認(rèn)為工作不該是一個(gè)任務(wù)或者負(fù)擔(dān)，應(yīng)該是一種樂趣，是一種享受，而只有你對(duì)它產(chǎn)生興趣，徹底的愛上它，你才能充分的體會(huì)到其中的快樂。我相信我會(huì)在對(duì)這一業(yè)務(wù)的努力探索和發(fā)現(xiàn)中找到我工作的樂趣，也才能毫無保留的為它盡我的力量?？梢哉f，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期間來不得半點(diǎn)勉強(qiáng)。
其次，是能力問題，又可以分成專業(yè)能力和基本能力。對(duì)這一問題的認(rèn)識(shí)我可以用一個(gè)簡(jiǎn)單的例子說明:以一只駱駝來講，專業(yè)能力決定了它能夠在沙漠的環(huán)境里生存，而基本能力，包括適應(yīng)度、堅(jiān)忍度、天性的警覺等，決定了它能在沙漠的環(huán)境里生存多久。具體到人，專業(yè)能力決定了你適合于某種工作，基本能力，包括自信力，協(xié)作能力，承擔(dān)責(zé)任的能力，冒險(xiǎn)精神，以及發(fā)展?jié)摿Φ?，將直接決定工作的生命力。一個(gè)在事業(yè)上成功的人，必是兩種能力能夠很好地協(xié)調(diào)發(fā)展和運(yùn)作的人。
三、工作目標(biāo)
在作風(fēng)上，能遵章守紀(jì)、團(tuán)結(jié)同事、務(wù)真求實(shí)、樂觀上進(jìn)，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)，勤勤懇懇，任勞任怨。在生活中發(fā)揚(yáng)艱苦樸素、勤儉耐勞、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)，始終做到老老實(shí)實(shí)做人，勤勤懇懇做事，勤勞簡(jiǎn)樸的生活，時(shí)刻牢記自己的責(zé)任和義務(wù)，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)。
隨著我們餐飲店發(fā)展越來越快，可以預(yù)料我們的工作將更加繁重，要求也更高，需掌握的知識(shí)更高更廣。為此，我將更加勤奮的工作，刻苦的學(xué)習(xí)，努力提高文化素質(zhì)和各種工作技能，做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
餐飲工作總結(jié)4
俗話說：“三百六十行，行行出狀元”。現(xiàn)實(shí)中的各行各業(yè)，實(shí)際并沒有高尚和卑賤的分別，如果有，那也取決于我們的心態(tài)、思想與行為是高尚還是卑賤的，與職業(yè)無關(guān);同時(shí)，也沒有平凡與非凡的分別，所謂的平凡與非凡取決于我們?cè)趺慈プ?、是否用心，而不是我們所認(rèn)為的在這個(gè)世界上原本就存在平凡與非凡的工作和職業(yè)。我是屯城餐廳的一名工作人員，我要在平凡的崗位上做到非凡。
懂得微笑，善于微笑?，F(xiàn)如今，微笑已經(jīng)成為從事各行各業(yè)的一種必備的職業(yè)素質(zhì)，尤其是在服務(wù)領(lǐng)域。微笑是不用翻譯的世界語言，它傳遞著親切、友好、愉快的信息。微笑一下并不費(fèi)勁，但它卻能產(chǎn)生無窮魅力，受惠者成為富有，施予者并不變窮，它轉(zhuǎn)瞬即逝，卻往往留下永久的回憶。在工作中，我會(huì)讓微笑成為我的名片，讓就餐者如沐春風(fēng)。
勤能補(bǔ)拙是良訓(xùn)，一分辛苦一分才。只有勤快，才能換來更好的成績(jī)。勤，就是辛勤，就是努力，比別人付出更多?？?，就是效率。我國(guó)古代大文學(xué)家韓愈曾說：“業(yè)精于勤而荒于嬉，行成于思而毀于隨。”我們的祖國(guó)之所以繁榮起來，和人民群眾的勤奮是分不開的。曾幾何時(shí)，人們一貫的唯我獨(dú)尊，使中國(guó)有了上百年的恥辱，如今，勤奮使中國(guó)一步步走向繁榮富強(qiáng)。國(guó)家如此，我們屯城也是如此，作為一名服務(wù)者，我更要付出比常人多百倍的勤奮，去營(yíng)造更舒適的就餐環(huán)境，讓屯城更美好!
待客之道，周到是基礎(chǔ)，也是最重要的。既然談周到，那么必然要主動(dòng)去做好，主動(dòng)去提供服務(wù)，而且要善于觀察，還要懂得換位思考，做到客人所想不到，提供超前服務(wù)。在以后的工作中，我會(huì)一如既往地做到讓就餐者感受到賓至如歸的感覺，想來賓之所想，急來賓之所急。
保持較強(qiáng)的心理素質(zhì)。能夠保持良好的心理和精神狀態(tài)，做到得寵不驕，受辱不卑，從容應(yīng)對(duì)。
做一名餐廳的服務(wù)員，其實(shí)很容易，也很簡(jiǎn)單。在每個(gè)繁華喧鬧的都市中，在餐飲行業(yè)，服務(wù)員的角色太多太多，然而，真正能夠讀懂“服務(wù)”中所包含的意義，并且能夠身體力行去用心，去做好的人卻稀如麟毛。為什么呢?原因很簡(jiǎn)單，幾乎可以說是所有的人，在從事服務(wù)員的時(shí)候，都是抱有一種應(yīng)付的心態(tài)，而不是主動(dòng)的去做?？偸窍矚g偷懶，喜歡躲避很多次為別人提供服務(wù)的機(jī)會(huì)。他們總是以為自己的做法是明智的，認(rèn)為自己比那些一根筋只知道干活兒的人要聰明的多!殊不知，這種做法與行為恰恰是最愚蠢的。因?yàn)?，他們錯(cuò)過了許許多多可以讓自己不斷成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)?？偨Y(jié)來說就是不懂得“負(fù)重”的真正意義所在。一名真正稱職的服務(wù)員，不僅僅是要具備在表面上看來與工作相關(guān)的知識(shí)，更多的是要加強(qiáng)自己內(nèi)心與思想上的建設(shè)，還有自身的修養(yǎng)的提高。
現(xiàn)實(shí)中各行各業(yè)都是展現(xiàn)自己的舞臺(tái)，無論在什么地方，無關(guān)收入多少。我們每個(gè)人之于屯城就好比一滴水之于一盆水，一滴水可以瞬間蒸發(fā)，依附于一盆水才能長(zhǎng)久存在。因?yàn)橥统俏覀兠總€(gè)人才有生活，那么，我要做的更好，在平凡的崗位上要努力使自己非凡，讓屯城明天因?yàn)橛形叶湴?
餐飲工作總結(jié)5
目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,強(qiáng)化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:
一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況: 全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入＿＿元,比去年的＿＿元,增長(zhǎng)＿＿＿元,增長(zhǎng)率＿＿％,營(yíng)業(yè)成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營(yíng)業(yè)費(fèi)用為＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實(shí)際完成任務(wù)＿＿元,超額完成＿＿元（定額上交年任務(wù)為38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門,核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長(zhǎng)率為＿＿％。
（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。
2．完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。
3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?。 4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
（四）全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜,自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬多元。
（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。
1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng)xxxx,領(lǐng)班xxxx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實(shí)用性"、"時(shí)間性"的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展"推銷手冊(cè)"、"服務(wù)知識(shí)、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識(shí)"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)知識(shí)"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識(shí)"等培訓(xùn)達(dá)20xxxx次。
（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
（九）按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。 全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問題:
1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
明年的設(shè)想:
1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。
3．加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。
4．開設(shè)餐飲連鎖分店.
一月來,在經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到賓客和同事們的好評(píng)和領(lǐng)導(dǎo)的肯定.總結(jié)起來收獲很多.
1、協(xié)助部門經(jīng)理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。
4、配合經(jīng)理做好各項(xiàng)接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，有疑難問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。
5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。
6、以身作責(zé)，監(jiān)督、檢查樓層服務(wù)人員做好服務(wù)工作。
7、做好服務(wù)工作的同時(shí)抓好思想工作，做到團(tuán)結(jié)友愛、相互幫助、共同進(jìn)步。
本年度擔(dān)任后勤總公司總經(jīng)理助理一職,主要協(xié)助公司領(lǐng)導(dǎo)處理公司的一些日常事務(wù),具體分管飲服中心的工作并兼任飲服中心主任一職。
作為中層管理崗位的基層干部,僅管在具體的工作方法、工作經(jīng)驗(yàn)上還存在許多的不足之處,但我始終兢兢業(yè)業(yè)地履行著自己的工作職責(zé),把每一項(xiàng)工作作為對(duì)自己的挑戰(zhàn),作為自己進(jìn)一步學(xué)習(xí)提高的動(dòng)力,作為不斷完善自我的大好機(jī)會(huì),虛心學(xué)習(xí),在各位領(lǐng)導(dǎo)同行的感召帶動(dòng)下,順利完成了本年度的各項(xiàng)工作任務(wù),通過具體的工作開展,在做人做事等到方面得到了一定的提高。
在今后的工作中,我將一如既往地努力工作、認(rèn)真真學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)各位領(lǐng)導(dǎo)、同仁總攬全局的工作氣度,游刃有余的工作能力,寬以待人的工作胸襟,不斷提高自身的工作能力和綜合素養(yǎng)。
過去的一年中,始終以三個(gè)代表重要思想為指導(dǎo),忠實(shí)貫徹學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的精神意圖,在公司領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)和全院各相關(guān)部門的密切協(xié)作下,堅(jiān)持三服務(wù)、兩育人的宗旨,忠實(shí)履行自己的工作職責(zé),從以下五個(gè)方面開展本部門的工作:
1、以安全為本;始終把安全工作作為食堂工作的生命線,思想上高度重視,措施上保障得力,建立衛(wèi)生安全責(zé)任制和就餐值班制度,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)處理,同時(shí)規(guī)范采購(gòu)程序,嚴(yán)格遵守采購(gòu)索證制度,從源頭上杜絕劣質(zhì)原料流入校園。
2、以提高質(zhì)量為核心;加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控,努力降低伙食成本,加強(qiáng)內(nèi)部的核算管理,節(jié)約運(yùn)行成本,努力做到提供的飯菜質(zhì)價(jià)相符,繼續(xù)開展了炒好每一個(gè)菜,燒好每一鍋湯,做好每一個(gè)點(diǎn)心,蒸好每一板飯,服務(wù)好每一位同學(xué)的五個(gè)好主題教育活動(dòng)。
3、以確保衛(wèi)生為重點(diǎn);日常工作中狠抓食品、個(gè)人、環(huán)境三大衛(wèi)生環(huán)節(jié),并將責(zé)任明確到人,層層落實(shí),有效防止了食堂食品中毒事故的發(fā)生。
4、以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨;制訂了食堂服務(wù)承諾制度,要求中員工在服務(wù)過程中要以人為本,想學(xué)生所想,急學(xué)生所急,提出服務(wù)從點(diǎn)滴做起的口號(hào),要求員工從細(xì)小處做起,從規(guī)范化做起,有效化解了食堂就餐過程中出現(xiàn)的各類矛盾。
5、以隊(duì)伍建設(shè)為保障:經(jīng)過近風(fēng)年的努力,目前已初步形成一支作風(fēng)過硬、素質(zhì)優(yōu)良的穩(wěn)定的員工隊(duì)伍,特別是今年和南師經(jīng)營(yíng)食堂易位經(jīng)營(yíng)以來,f1一樓自營(yíng)食堂的日均營(yíng)業(yè)額高出二樓南師食堂6000余元,而以往一樓南師食堂僅比二樓自營(yíng)食堂高1000-XX元;f2二樓自營(yíng)食堂日均營(yíng)業(yè)額和一樓南師經(jīng)營(yíng)食堂基本持平。
圍繞上述五個(gè)方面的內(nèi)容,過去的一年中,本人做了一些具體鎖碎的工作,具體匯報(bào)如下:
1、保證了近萬名在校師生的就餐保障工作,全年完成總營(yíng)業(yè)額870余萬元,返還教職工餐補(bǔ)3.8萬余元,上交公司凈利潤(rùn)70萬元。
2、業(yè)心準(zhǔn)備,積極籌劃,順利完成了省教育廳文明食堂申報(bào)工作,并順利通過了相關(guān)專家組的初評(píng)驗(yàn)收,同時(shí)被專家組確定為明年的省文明食堂先進(jìn)集體入圍單位。
3、積極應(yīng)對(duì)下半年度原料價(jià)格上漲給食堂經(jīng)營(yíng)帶來的沖擊,嚴(yán)格成本控制,加強(qiáng)內(nèi)部管理,建立了規(guī)范的核算制度,開展向垃圾桶要一個(gè)點(diǎn)的主題教育,保證了供應(yīng)價(jià)格的穩(wěn)定,有效維護(hù)了校園的和諧。
4、通過召開師生座談會(huì)、系部走訪、建立就餐值班制度等多種形式,傾聽?zhēng)熒袈?不斷改變服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)水平。
5、積極參與創(chuàng)建衛(wèi)生城市的各項(xiàng)工作及學(xué)院對(duì)外的各項(xiàng)接待工作,展示良好的窗口形象。
6、成功舉辦了新一屆優(yōu)質(zhì)服務(wù)月,展示了食堂的整體實(shí)力,拉近了和師生間的距離。
7、做好新生接待及軍訓(xùn)的各項(xiàng)服務(wù)保障工作,發(fā)放新生飯卡3000余張,并成功實(shí)現(xiàn)了售飯系統(tǒng)和銀行賬戶的對(duì)接。
8、完成了食堂售飯窗口的隔斷、校園主蒸汽管道的改造、浴室熱水供應(yīng)管道改造、二期食保溫管道鋪設(shè)等多項(xiàng)工程。
9、完成了假期加班教師及補(bǔ)課同學(xué)的餐飲保障工作。
10、完成了炊事員用工管理辦法、食堂目標(biāo)責(zé)任制度及炊事員薪資發(fā)放辦法的制訂和實(shí)施工作。
11、完成了餐飲管理的各項(xiàng)日常工作,加強(qiáng)了對(duì)各食堂日常工作的監(jiān)控力度,配備專職人員,定時(shí)定點(diǎn)對(duì)各食堂的安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)工作進(jìn)行全天候檢查。
12、完成了食堂衛(wèi)生、安全、采購(gòu)、帳務(wù)管理等各項(xiàng)規(guī)章制度的建立健全工作,并實(shí)現(xiàn)了倉(cāng)庫(kù)結(jié)算電處化。
本年度個(gè)人工作的缺點(diǎn):
1、基層崗位呆的時(shí)間較長(zhǎng),鎖碎的事情處理的較多,全局問題思考的較少,有些工作缺乏前瞻性,主動(dòng)性,統(tǒng)領(lǐng)全局的能力不強(qiáng)。
2、忙于具體事務(wù),歸納總結(jié)不夠,沒有形成一套規(guī)范的管理體系,工作有時(shí)有隨意性。
范文二
加入貴公司已經(jīng)兩個(gè)月了，任行政助理一職，雖然之前有過一些相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)，但“不在其位,不謀其政”很多事情都是跟想象的不一樣。
兩個(gè)月的時(shí)間很快過去了，在這兩個(gè)月里，我在公司領(lǐng)導(dǎo)及同事們的關(guān)心與幫助下完成了各項(xiàng)工作，在思想覺悟方面有了更進(jìn)一步的提高。
這兩個(gè)月的工作總結(jié)主要有以下幾項(xiàng)：
1、專業(yè)知識(shí)、工作能力和具體工作。
公司行政助理的主要是協(xié)助行政經(jīng)理做好行政工作。我認(rèn)為行政工作比較瑣碎，每天都面臨著大量的、瑣碎的、不起眼的事務(wù)，而這些事務(wù)又是必不可少的。在短時(shí)間內(nèi)熟悉了本職的工作，明確了工作的程序、方向，提高了工作能力，在具體的工作中形成了一個(gè)清晰的工作思路，能夠順利的開展和完成本職工作。
在這兩個(gè)月中，我本著“把工作做的更好”的目標(biāo)，積極的完成了以下本職工作：
(1)辦公明細(xì)等電子文檔的更新和調(diào)整，以方便自己開展工作;
(2)工作區(qū)域的衛(wèi)生管理及執(zhí)行;
(3)協(xié)助行政經(jīng)理做好了各類文件、通知的修改、公布、下發(fā)等工作，并按具體整理的文件類別整理好放入文件夾內(nèi)，以便查閱;
(4)公司車輛的違章及用車情況的管理;
傳菜領(lǐng)班工作報(bào)告怎么寫及范文一：
20xx是我自我挑戰(zhàn)的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足。回顧過去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個(gè)性變了，這我相信，成熟了嘛。
我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅(jiān)強(qiáng)的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經(jīng)歷了一些風(fēng)風(fēng)雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運(yùn)就掌握在自己手中，我相信明天會(huì)更好、你好、我好、大家都會(huì)好的。 現(xiàn)將工作做如下總結(jié)：
一、管理方面：
1、上級(jí)是下級(jí)的模范，我一直堅(jiān)持以身作則，小事親為，大事共為。
2、對(duì)下屬公平、公正、公開做事。
3、由于下屬個(gè)人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。
4、發(fā)生過兩起斗毆事件
5、20xx年傳菜部共離職12人，相對(duì)來說算比較穩(wěn)定的一年。
雖然經(jīng)常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領(lǐng)導(dǎo)者的威信，同時(shí)也收到了廚房、餐飲服務(wù)員同事們的青睞，這點(diǎn)自己比較開心，那句話說的很對(duì)“認(rèn)真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當(dāng)然比較內(nèi)疚的一點(diǎn)就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導(dǎo)致的，20xx年得多加注意。
二、崗位責(zé)任
1、傳菜部人員的管理
2、傳菜人手的協(xié)調(diào)
3、傳菜出菜相應(yīng)輸入與控制
三、培訓(xùn)方面：
1、葉明良老師講解責(zé)任的重要性
2、青海老師講解服務(wù)相關(guān)細(xì)節(jié)
3、山西飯店胡經(jīng)理、藺經(jīng)理一行四人培訓(xùn)服務(wù)相關(guān)禮儀
4、賓館餐飲部自行組織講解賓館規(guī)章制度培訓(xùn)各種專業(yè)服務(wù)操作技能
5、防疫站文化廣場(chǎng)培訓(xùn)有關(guān)食品安全管理?xiàng)l例及食品安全法
通過幾次的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，自己的個(gè)人素質(zhì)、思想覺悟都有顯著地提高，同時(shí)自己做到了學(xué)以致用，在日常的工作、學(xué)習(xí)、生活中也時(shí)刻提醒自己要做一個(gè)有責(zé)任心的人，認(rèn)真做事、用心做人、帶微笑服務(wù)，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發(fā)的或者對(duì)下屬管理不周養(yǎng)成的一些壞習(xí)慣、臭毛病吧。
四、存在的問題
1、部分傳菜員工禮貌禮節(jié)、儀容儀表不達(dá)標(biāo)
2、傳菜員工偷吃現(xiàn)象普遍比較嚴(yán)重
3、傳菜員工責(zé)任心差，日常衛(wèi)生區(qū)域清潔不自覺
4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時(shí)回到傳菜部
5、部分傳菜員工受家庭、社會(huì)環(huán)境影響，教育管理時(shí)無法溝通，可能導(dǎo)致惡性事件
6、忙時(shí)導(dǎo)致菜肴造型變形，體現(xiàn)不了賓館菜品精華所在
7、有時(shí)不能按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作
8、、樓層領(lǐng)班不能協(xié)助管理走菜員工及時(shí)回工作崗位
9、、宿舍衛(wèi)生狀況“久治不愈”環(huán)保意識(shí)差
五、自己的想法
1、現(xiàn)在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因?qū)е逻@些年輕的寶貝，越來越不會(huì)干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實(shí)也在加大，年輕人的現(xiàn)狀可能也是招不回人的原因吧!
2、建議賓館設(shè)計(jì)專門的美食專欄，天天更新當(dāng)日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用
3、建議賓館開設(shè)電子閱覽室(網(wǎng)吧)，當(dāng)然是收費(fèi)的，這樣也可以作為賓館的一個(gè)盈利的途徑，同時(shí)也能讓員工空閑時(shí)間有地方休閑，或者配備電視。
4、建議廚房增加攝像頭，加大對(duì)原料、成品的監(jiān)管，避免開小灶等現(xiàn)象，當(dāng)然前提是職工餐得到相應(yīng)改善。
5、賓館一次性用品的合理安排、應(yīng)用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費(fèi);餐巾紙成了很多員工的廁用紙。 6、舉行員工運(yùn)動(dòng)會(huì)等活動(dòng)，都說酒店出來的胃不好，體質(zhì)差，多舉行這類活動(dòng)，既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。
7、餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時(shí)硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節(jié)日的問候。
8、 “羊毛”出在“羊”身上，改善菜品質(zhì)量、造型，適當(dāng)提高菜品價(jià)格，同時(shí)又根據(jù)客人消費(fèi)金額，免費(fèi)贈(zèng)送相應(yīng)菜品，雖然有點(diǎn)繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。
9、根據(jù)上一條的啟示，服務(wù)員及其他營(yíng)銷人員應(yīng)該集體培訓(xùn)：《營(yíng)銷心理學(xué)》，讓每個(gè)人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費(fèi)額，增加餐廳營(yíng)業(yè)額。
以上幾點(diǎn)可能有些不切實(shí)際，但卻是我的真實(shí)想法，希望領(lǐng)導(dǎo)擇優(yōu)參考、采納。
六、工作計(jì)劃
20xx年賓館后面的包飯宴會(huì)廳將投入使用，傳菜部任務(wù)可能會(huì)更加的艱巨，不過!人嘛，有壓力才有動(dòng)力，我將用心去完成20xx年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強(qiáng)更盛。加油!加油!加油! 總之，20xx年又是以今天作為起點(diǎn)的，新目標(biāo)、新挑戰(zhàn)，在新的一年中繼續(xù)努力工作，勤學(xué)習(xí)、勤總結(jié)，最后祝愿各位領(lǐng)導(dǎo)在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風(fēng)順，祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財(cái)源廣進(jìn)!
傳菜領(lǐng)班工作報(bào)告怎么寫及范文二：
20xx年是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團(tuán)年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會(huì)改為宴會(huì)廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項(xiàng)工作能夠計(jì)劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計(jì)“從高要求，從細(xì)做起，從嚴(yán)管理”，在此對(duì)傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報(bào)如下：
一，人員方面
本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強(qiáng)，大部分最多工作半年，流動(dòng)性大!在年初的團(tuán)年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因?yàn)橄牖丶疫^年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時(shí)常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請(qǐng)。這樣對(duì)工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動(dòng)加強(qiáng)凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家!通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。
二，培訓(xùn)方面
本部員工大多來至農(nóng)村，文化素質(zhì)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀(jì)律約束性較差，在儀容儀表，個(gè)人語言方面都挺隨便，這些離一個(gè)合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關(guān)的入職培訓(xùn)計(jì)劃和每月培訓(xùn)重點(diǎn)，從易到難，從簡(jiǎn)入深，循序漸進(jìn)。
三，環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面
環(huán)境衛(wèi)生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因?yàn)閺N部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責(zé)，并定期集中人力對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生情況得到了一些的好轉(zhuǎn)。
設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長(zhǎng)，不可避免存在一些老化問題，在運(yùn)行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對(duì)電梯井進(jìn)行維護(hù)和檢修，另一方面對(duì)新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中注意事項(xiàng)和安全使用方法。 四，菜品方面
菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時(shí)由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，出現(xiàn)投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。
在零點(diǎn)方面，堅(jiān)持零點(diǎn)上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。
在宴席方面，堅(jiān)持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。
雖然取得了一些成績(jī)，但也存在一些不足：
1， 在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。
2， 在紀(jì)律方面，自身約束力不強(qiáng)，沒有做到應(yīng)有的表帥;對(duì)員人過于寬仁，處罰力度不足。
3， 在菜品出品質(zhì)量控制方面做的還遠(yuǎn)不夠好，菜品出現(xiàn)的投訴時(shí)長(zhǎng)發(fā)生。
4， 在員工培訓(xùn)的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。
20xx年任重而道遠(yuǎn)，機(jī)遇與困難并存，目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?duì)，去迎接挑戰(zhàn)，在這個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加深個(gè)人心涵，提高個(gè)人能力，拓展個(gè)人空間，努力成為一個(gè)復(fù)合型人才;并帶領(lǐng)本部人團(tuán)結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。
傳菜領(lǐng)班工作報(bào)告怎么寫及范文三：
1 自動(dòng)離職 三人 張金 王帆(貴州實(shí)習(xí)生)高兵此實(shí)習(xí)生二人離職主要原因是對(duì)于實(shí)習(xí)生的薪水心里不平 衡以及同學(xué)間 的消極言語。
2 本月入職員工 四人 其中一名是之前貴州實(shí)習(xí)生 自動(dòng)離職 后一個(gè)月再次 回來上班
7月份共完成營(yíng)收xx元,其中客房完成營(yíng)收xx元，占計(jì)劃的xx%，平均出租率xx%，平均房?jī)r(jià)xx元;另外，餐飲完成營(yíng)收收入xx元，占計(jì)劃的xx%;7月份客房任務(wù)超額完成，與去年同期相比，有所提高;但是較四月份的營(yíng)收下降幅度也是比較大的;另外，在7月份餐飲收入也超額完成計(jì)劃目標(biāo)，主要是體現(xiàn)在宴會(huì)包桌收入的提高方面，占據(jù)了當(dāng)月餐飲營(yíng)收的很大比例;從以上經(jīng)營(yíng)收入?yún)R總來年，與去年相比，今年同期都有所提高，尤其是客房收入方面，雖然較去年相比提高不大，但是在客源結(jié)構(gòu)方面，散客所占的比重得到了很大的提高，也是符合酒店的市場(chǎng)定位的;另外，餐飲方面，此月份在營(yíng)收方面雖然超額完成任務(wù)，但是在內(nèi)部客源方面散客消費(fèi)是呈下降趨勢(shì)的，如何提高此類客源的消費(fèi)應(yīng)是下期工作的重點(diǎn)。
在部門工作方面：營(yíng)銷部在7月份累計(jì)完成會(huì)議接待13批次，其中主要完成了醫(yī)療器械會(huì)議期間在店會(huì)議的接待工作，通過此次接待活動(dòng)宣傳了酒店品牌，同時(shí)也獲得了客戶的認(rèn)同;另外，接待了中化輪胎和金萊克、鄭州市公路局和深圳富士康集團(tuán)等一系統(tǒng)會(huì)議團(tuán)隊(duì);在部門銷售方面，本月按照年度工作計(jì)劃并結(jié)合酒店指導(dǎo)思想，主要對(duì)周邊市場(chǎng)客戶進(jìn)行了走訪工作，加強(qiáng)了政務(wù)類客源的回訪并形成了有效的意見;同時(shí)，本月根據(jù)8月份市場(chǎng)情況提前對(duì)周邊會(huì)議客源市場(chǎng)進(jìn)行主動(dòng)的走訪，保證了淡季期間酒店客源的穩(wěn)定;另外，本月完成了對(duì)許昌地區(qū)客戶的走訪，通過此宣傳了酒店產(chǎn)品，開拓了部分新客戶;同時(shí)，本月結(jié)合酒店評(píng)星要求，對(duì)酒店各區(qū)域所有宣傳品進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，使酒店公共標(biāo)識(shí)符合評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)要求;另外，本月部門開展了團(tuán)隊(duì)建設(shè)月活動(dòng)，通過日常的團(tuán)隊(duì)意識(shí)培訓(xùn)和組織部門人員處出集體活動(dòng)加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)凝聚力和協(xié)同能力;
公關(guān)營(yíng)銷方面：7月份主要是策劃了母親節(jié)活動(dòng);制定出了短信營(yíng)銷流程和標(biāo)準(zhǔn)，使短信營(yíng)銷模式成為日常營(yíng)銷的一種;同時(shí)，部門結(jié)合餐飲重點(diǎn)加強(qiáng)婚宴產(chǎn)品的情況，對(duì)餐飲婚宴產(chǎn)品進(jìn)行重新的包裝和設(shè)計(jì)，現(xiàn)已完成宣傳手冊(cè)的統(tǒng)一制作，將于下月投入使用;另外，本月將酒店積分活動(dòng)禮品進(jìn)行了重新的設(shè)計(jì)和推廣，豐富了禮品種類，吸引客戶的進(jìn)一步消費(fèi);
7月份的工作已經(jīng)過去，在7月份的工作中存在著諸多不足之處，結(jié)合市場(chǎng)情況和xxxx年度全年?duì)I銷計(jì)劃，現(xiàn)將xxxx年8月份的工作從以下幾個(gè)方面開展：
1、部門工作方面：
本月部門的主題活動(dòng)確定為優(yōu)質(zhì)服務(wù)月，將如何提高對(duì)客服務(wù)水平作為本月的日常工作，通過培訓(xùn)和要求來提高部門整體的對(duì)客服務(wù)水平，并在活動(dòng)中評(píng)選出服務(wù)標(biāo)兵;另外，本月部門結(jié)合市場(chǎng)情況和任務(wù)目標(biāo)制定第三季度部讓銷售任務(wù)目標(biāo)分解，通過合理的激勵(lì)機(jī)制來調(diào)動(dòng)部讓員工的積極性;
2、××市場(chǎng)銷售方面：
本月將酒店的客源結(jié)構(gòu)所占比例調(diào)整為以散客為主，會(huì)議為輔，團(tuán)隊(duì)為補(bǔ);從去年數(shù)據(jù)分析結(jié)合今年酒店客源走勢(shì)來看，在散客客源和團(tuán)隊(duì)客源因市場(chǎng)情況下降的同時(shí)，為確保酒店?duì)I收不出現(xiàn)大幅下降，適當(dāng)提高會(huì)議客源的比重，來提高并穩(wěn)定此月客房營(yíng)收和餐飲營(yíng)收;
會(huì)議市場(chǎng)，加強(qiáng)鞋城、洗化類、服裝類公司的走訪，搜集行業(yè)信息，把握各種會(huì)議信息，把握該季節(jié)會(huì)議，確保酒店收入的穩(wěn)步提高團(tuán)隊(duì)市場(chǎng)方面，銷售經(jīng)理積極了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，與各主要旅行社達(dá)成合作意項(xiàng)，關(guān)注鄭州市內(nèi)各主要酒店競(jìng)爭(zhēng)酒店的團(tuán)隊(duì)價(jià)格政策，與韓國(guó)團(tuán)社積極達(dá)成進(jìn)一步合作的協(xié)議，確保該客源的穩(wěn)定性，同時(shí)也積極的去開發(fā)新的團(tuán)隊(duì)客源;散客市場(chǎng)方面，擴(kuò)大市場(chǎng)開發(fā)范圍，將銷售工作的重點(diǎn)放在對(duì)主要客源市場(chǎng)的重點(diǎn)開發(fā)和維護(hù)，多走訪周邊單位，深入客戶中回訪客戶真實(shí)意見并及時(shí)反饋與酒店;進(jìn)一步加強(qiáng)與各客房來源渠道的合作和溝通;同時(shí)，本月仍將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)外地市場(chǎng)客戶的走訪，重點(diǎn)對(duì)禹州市、長(zhǎng)葛市、以及平頂山地區(qū)進(jìn)行開發(fā)和回訪;
3、××營(yíng)銷活動(dòng)方面：
本月主要對(duì)今年中秋節(jié)月餅市場(chǎng)進(jìn)行考察，確定今年酒店銷售方式;
以上是對(duì)營(yíng)銷部7月份工作的總結(jié)和對(duì)8月份工作的計(jì)劃;
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手報(bào)告
7月份周邊主要酒店客房情況統(tǒng)計(jì)：
1.xxxxx酒店 ××× 本月主要是以會(huì)議為主，同時(shí)也接待了部分醫(yī)療器械會(huì)議，會(huì)議以鞋城會(huì)議為主;散客客源走勢(shì)下半月較差;
2.xxxxx賓館 ××× 本月主要是以中石油會(huì)議為主;本月團(tuán)隊(duì)價(jià)格定的較高，未接旅游團(tuán)隊(duì);
3.xxxxx大酒店 ××× 散客出租率不高，因現(xiàn)有房間老化嚴(yán)重所以競(jìng)爭(zhēng)力不斷下降，主要接待內(nèi)部電力會(huì)議和客人;
4.xxxxx酒店 ××× 本月主要承接了市政府安排的醫(yī)療器械會(huì)議，房間均按門市價(jià)銷售;
5.xxxxx酒店××× 此月前半月的出租率較高;下半月一直下降;
案例回放：
某日晚10點(diǎn)多，在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長(zhǎng)的朋友A君突然給我打電話，說內(nèi)心極度郁悶，想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話，我擔(dān)心不已。
酒吧里，A君痛苦的和我聊起了他辭職的事情，說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知，原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個(gè)最大最繁華的連鎖店，其老板承諾的底薪加績(jī)效的年薪不低于30萬?？墒且荒晗聛恚髅鞯昀镔嵙撕芏噱X，可是財(cái)務(wù)不歸他管理，年底核算下來利潤(rùn)竟然不足五位數(shù)，做了多年酒店的他知道利潤(rùn)被轉(zhuǎn)移了，分店承擔(dān)了過多總部分?jǐn)偟馁M(fèi)用。這樣下來年底他的績(jī)效獎(jiǎng)金就幾乎為零了，因?yàn)楹屠习逵喠⒌暮贤?jī)效是以利潤(rùn)為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的，至于“低了30萬我給你補(bǔ)上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后，A君憤然選擇辭職。
誠(chéng)信的童話破滅，郁悶的連鎖店長(zhǎng)
因?yàn)楣ぷ鞯谋憷佑|的餐飲連鎖店的店長(zhǎng)多了，我才知道A君的遭遇不是個(gè)案，眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場(chǎng)上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者，餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊，誠(chéng)信度不高，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的人力資源秩序混亂，離職的店長(zhǎng)80%以上和薪水有關(guān)，基本上都反映老板誠(chéng)信有問題，沒有兌現(xiàn)。
目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成，由小吃部成長(zhǎng)起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實(shí)業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板，目前看這兩個(gè)群體誠(chéng)信度都有待于提高，但后者明顯好于前者。
由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板，熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則，特別是對(duì)單店的管理更是頗有自信，成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號(hào)稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長(zhǎng)，又擔(dān)心跟不上時(shí)代潮流而失去提升的機(jī)會(huì)。所以對(duì)于專業(yè)程度弱的，他往往不屑于任用，對(duì)于有些閱歷的，還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風(fēng)浪的精明老板，先是高薪重利的熱情相邀，然后設(shè)置一個(gè)完美的績(jī)效考核方案請(qǐng)君入甕，于是悲劇就不斷在上演，頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無秘密可言，品牌的塑造都成了遙不可及的夢(mèng)想了。
而投資其它行業(yè)成功壯大的老板，因?yàn)閼?zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求，投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后，對(duì)職業(yè)店長(zhǎng)的看法往往偏見很多。從道德角度看，他們認(rèn)為這個(gè)群體忠誠(chéng)度差、素質(zhì)低；從專業(yè)角度看，技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱，后續(xù)提升不系統(tǒng)，所受培訓(xùn)簡(jiǎn)單，經(jīng)驗(yàn)性的東西多，理論性的東西空。所以他們對(duì)這個(gè)群體的管理常常頗有微詞，甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評(píng)價(jià)和干涉其工作。所以一旦老板對(duì)于店長(zhǎng)工作不是很認(rèn)可，往往主動(dòng)更換，甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠(chéng)信之說大概常常源于此，并非真的空穴來風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè)，就是因?yàn)榈觊L(zhǎng)無法達(dá)到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的，先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文，難怪我每次去宴請(qǐng)客戶簽單時(shí)和他即使閑聊幾句，也能感受到他難言的壓力和郁悶，最終老板把他逼到了和老板一直競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手那里任職副總，管理幾十個(gè)連鎖店了。
跛腳的邊緣店長(zhǎng)，彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理
根據(jù)筆者的調(diào)查得知，幾乎80%以上的餐飲連鎖店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán)，更有甚者，很多連鎖店長(zhǎng)只能月末或者季度結(jié)束得到一張財(cái)務(wù)籠統(tǒng)的報(bào)表。同時(shí)幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購(gòu)權(quán)控制在老板手里，執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士，成本控制在這個(gè)角落絕對(duì)是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上，往往人力資源經(jīng)理、財(cái)務(wù)人士、采購(gòu)人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出，餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩，即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段，其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴(yán)重的。這種肥水不流外人田的固有思維，直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長(zhǎng)在這種保守的模式下，即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。
餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系，其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙，積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和約定俗成。這些習(xí)慣勢(shì)力和思維模式會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進(jìn)程中，陷入經(jīng)驗(yàn)的陷阱中不能自拔，程序化和職業(yè)化的管理大門會(huì)開開合合。
某國(guó)內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè)，在華北和東北有20多家分店，每年的營(yíng)業(yè)額上億元，可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生，我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報(bào)并經(jīng)查實(shí)，某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢，按照制度是必須開除的，以前也開除過這類員工。但這個(gè)員工是人力資源部主管的親屬介紹來的，硬是找到老板給保了下來，依然是包房的主管。這讓店長(zhǎng)極度尷尬，不斷的灌輸和嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度的底氣也變得不足，甚至有員工直接拿這個(gè)案例頂撞他。于是他找了個(gè)機(jī)會(huì)和老板談了這件事，希望老板將這個(gè)員工調(diào)離酒店去工廠工作，不料老板竟然這樣回答：“這個(gè)事情不要再提了，不就是偷點(diǎn)錢嗎，什么大不了的，人哪有不凡錯(cuò)誤的，改了就好嘛！”
混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長(zhǎng)的工作開展增加了難度，也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會(huì)導(dǎo)致酒店效益不佳，最終也導(dǎo)致店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)難以達(dá)到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口，惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的，每個(gè)環(huán)節(jié)都絲絲相扣，組合成一個(gè)一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。
很短視的老板，不高尚的店長(zhǎng)
因?yàn)槔习宓闹乩桃暫腿鄙贀Q位思考的邏輯，導(dǎo)致連鎖店長(zhǎng)不斷受傷和離去，甚至有的惡意報(bào)復(fù)原來的連鎖店，加上連鎖店老板不斷互挖對(duì)手墻角，人才的不斷流動(dòng)導(dǎo)致了連鎖店的惡性競(jìng)爭(zhēng)。老板在競(jìng)爭(zhēng)、人力成本以及指標(biāo)的各項(xiàng)因素驅(qū)使下，不斷的走馬燈似的換店長(zhǎng)，店長(zhǎng)在對(duì)老板的失望中、忠誠(chéng)度的搖擺中以及對(duì)高額薪酬的誘惑下不斷的更換東家。由此行業(yè)的黑幕就形成了，導(dǎo)演了諸多的憤恨抱怨和酒后的謾罵攻擊，還有旁觀者的談資，這場(chǎng)戲的主角就是短視的老板和稚嫩的店長(zhǎng)。
有位獵頭顧問稱，曾經(jīng)有個(gè)資深的店長(zhǎng)，三年中被四家餐飲連鎖企業(yè)不斷的挖來挖去，甚至有個(gè)酒店還任職過兩次店長(zhǎng)，看來這個(gè)行業(yè)里老板、店長(zhǎng)都需要深思了，其年薪績(jī)效體系似乎對(duì)店長(zhǎng)沒有什么約束了，完全成了一紙空文。據(jù)我們所知，諸多的企業(yè)之所以每年二、三月是高管離職高峰期，主要原因在于經(jīng)過一年的努力都或多或少拿到了年終獎(jiǎng)勵(lì)?？磥磉@個(gè)考核制度把高管納入到了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的平臺(tái)上，一定程度上避免了人力資源的隨機(jī)性波動(dòng)對(duì)企業(yè)造成的危害。發(fā)生這種狀況很大程度是老板短視造成的，不把餐飲企業(yè)看成是盈利和賺錢的工具，仍然按照傳統(tǒng)的思路去管理和經(jīng)營(yíng)，潛意識(shí)中仍然有開店－紅火－冷清－閉店的危機(jī)思維，所有做法和視野往往帶有飲鴆止渴的單純和無知，壓根兒沒有真正的百年老店的品牌思維。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；優(yōu)化
中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
原標(biāo)題：淺議連鎖餐飲企業(yè)存貨優(yōu)化管理——以肯德基樂平店為例
收錄日期：2013年4月22日
一、企業(yè)存貨管理現(xiàn)狀
近年來，中國(guó)餐飲業(yè)銷售額連續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，發(fā)展極其迅速，未來前景良好。隨著銷售額的增加，餐飲企業(yè)在提高營(yíng)業(yè)額和增加利潤(rùn)的同時(shí)必須控制存貨管理的效率和成本。在連鎖餐飲行業(yè)中，存貨毋庸置疑是一項(xiàng)重要的流動(dòng)資產(chǎn)，對(duì)其的管理是否到位決定了整個(gè)餐廳的營(yíng)運(yùn)能否順利進(jìn)行。進(jìn)行存貨優(yōu)化管理的目標(biāo)就是盡力在各種成本與存貨效益之間做出權(quán)衡，達(dá)到兩者的最佳結(jié)合。
本文選擇的樂平店是肯德基廣東市場(chǎng)旗下的一個(gè)鎮(zhèn)級(jí)店面，位于佛山市順德區(qū)樂從鎮(zhèn)。店面于2010年12月正式開張營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)面積約為380平方米。固定資產(chǎn)有圣代機(jī)、保溫柜、各種類型烤箱和炸鍋等，每項(xiàng)高達(dá)兩百到三百萬不等，均是進(jìn)口產(chǎn)品，價(jià)格較為昂貴。目前在職員工有113人，其中包括全職員工和兼職員工。營(yíng)業(yè)額平均算下來，每天能達(dá)到兩萬多元。節(jié)假日高峰期，甚至可高達(dá)四五萬元。從該店的營(yíng)業(yè)規(guī)模和員工人數(shù)來看，樂平店自身顯然是一家中小型餐飲企業(yè)。
樂平店的存貨全部存儲(chǔ)在本店自有的一個(gè)凍庫(kù)和一個(gè)干倉(cāng)之內(nèi)。目前，兩者都沒有設(shè)置專人看管，且貨物的進(jìn)出不需要進(jìn)行相關(guān)記錄和向上匯報(bào)。凍庫(kù)所占面積約是8平方米，干倉(cāng)占地約為6平方米，兩者占地都相對(duì)少。凍庫(kù)主要存放需要冷藏的貨物，如雞肉、醬料、蔬菜等，每類貨物大多重量較重，種類多達(dá)幾十種。凍庫(kù)沒有貨架，全部貨物就在倉(cāng)庫(kù)的地上直接疊加擺放，一些相對(duì)小件的貨物就擺放在周轉(zhuǎn)箱里，以方便尋找。干倉(cāng)是存放只需室溫保存的物料，如包裝紙盒、工具等，重量相對(duì)較輕，種類比較多樣，有近一百來種。干倉(cāng)設(shè)置了貨架，都是四層式的，貨架靠墻，這樣處理的不足是會(huì)造成有一面是視覺盲區(qū)，要查看里層貨物，需要先把外層的貨物移出。
二、目前存貨管理存在的主要問題
（一）補(bǔ)貨時(shí)間長(zhǎng)。雖然出納只是針對(duì)干倉(cāng)貨物的補(bǔ)給，但是補(bǔ)貨時(shí)間仍然不短，而且經(jīng)常不到位，空缺且急需的貨物沒有為一線伙伴們供應(yīng)到位。筆者也就自己每個(gè)班次的補(bǔ)貨所需時(shí)間做了一段時(shí)間的持續(xù)的計(jì)算和記錄。節(jié)選2012年2月份樂平店補(bǔ)貨時(shí)間記錄表反映當(dāng)前該店面一般補(bǔ)貨時(shí)間，如表1所示。（表1）上述表格是抽取了店面其中一個(gè)星期的記錄數(shù)據(jù)，由上表可以看出，每個(gè)班次都幾乎要花上一個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間進(jìn)行補(bǔ)貨，如果碰上進(jìn)貨的日子或者周末旺季時(shí)，時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，因?yàn)椴粌H要把周轉(zhuǎn)箱盡量補(bǔ)充滿足，而且還要整理倉(cāng)庫(kù)騰出相應(yīng)的位置讓新貨物進(jìn)入。在補(bǔ)貨時(shí)間里，大部分的時(shí)間都是耗在倉(cāng)庫(kù)尋找所空缺物料上。狀況有以下幾種：一是周轉(zhuǎn)箱的物料已無，但不確定是否有存貨，而在倉(cāng)庫(kù)尋找好久也沒有結(jié)果；二是訂貨單顯示已進(jìn)貨，但是因?yàn)槎哑鲐浳锾?，而且倉(cāng)庫(kù)空間不夠，造成爆倉(cāng)，空缺貨物的尋找異常困難。
根據(jù)搜集其他同類連鎖餐飲企業(yè)可知，如麥當(dāng)勞、真功夫、華萊士等，所需的補(bǔ)貨時(shí)間大多控制在半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)之內(nèi)。相比較，樂平店的補(bǔ)貨時(shí)間所需時(shí)間是長(zhǎng)很多的，輕則多一半，重則多兩到三倍。
（二）月終盤點(diǎn)誤差大。每個(gè)月的最后一天晚上，由該店總經(jīng)理進(jìn)行人工盤點(diǎn)實(shí)物，盤點(diǎn)結(jié)束后輸入電腦，對(duì)每種物料的賬面存量（期初庫(kù)存+進(jìn)貨量-銷售量）與實(shí)際存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出盤點(diǎn)誤差：庫(kù)存誤差率=（實(shí)際存量-賬面存量）÷賬面存量×100%，當(dāng)實(shí)際存量大于賬面存量時(shí)，上式為正值，表示誤差升值；當(dāng)實(shí)際存量小于賬面存量時(shí)，上式為負(fù)值，表示誤差降值。誤差升值為盤盈，誤差降值為盤虧。總部下達(dá)的誤差標(biāo)準(zhǔn)范圍是±5%，無論是負(fù)值，還是正值，超過5%，就屬于脫靶餐廳，會(huì)列入總部下月重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。
接下來以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料為例來說明該店存貨盤點(diǎn)狀況，見表2。（表2）在2012年的上半年中只有一個(gè)月的盤點(diǎn)余額誤差在±5%范圍內(nèi)，五個(gè)月的金額誤差超出了±5%范圍。這說明該店物料的盤點(diǎn)誤差大，需要對(duì)其進(jìn)行分析原因，有針對(duì)性地加強(qiáng)管理。
可見，樂平店的物料月終盤點(diǎn)差異確實(shí)很大，有時(shí)甚至是成幾倍的增長(zhǎng)。但是這些差異往往都找不到具體的責(zé)任落實(shí)，很大原因是與流通環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)有關(guān)。
（三）存貨積壓。在擔(dān)任出納工作期間，筆者曾多次發(fā)現(xiàn)樂平店干倉(cāng)出現(xiàn)多種物料的積壓，不僅占用了倉(cāng)庫(kù)的面積，而且導(dǎo)致占用企業(yè)的流動(dòng)資金。例如，可樂有大中小三種規(guī)格的量出售，其中中杯可樂是比較暢銷的，所以中可樂杯也是使用最快的；相比而言，大可樂和小可樂是相對(duì)比較滯銷的，兩種規(guī)格的杯子使用得也相對(duì)較慢。然而，很多時(shí)候，倉(cāng)庫(kù)里能看到大中小可樂杯存量是一樣的。筆者認(rèn)為，店面?zhèn)湄浭潜匦璧?，但是備貨量不能跟銷售脫節(jié)，這樣子會(huì)引發(fā)很多消極的連鎖影響。對(duì)于一些一般暢銷或者銷量很低的產(chǎn)品，要將庫(kù)存盡量控制在安全庫(kù)存點(diǎn)，才能有效地解決存銷矛盾。
（四）過期和下架存貨損耗大。這一問題很大程度上是存貨積壓的衍生現(xiàn)象。首先，物料都會(huì)涉及到保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會(huì)導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄；其次，每個(gè)階段都會(huì)推出一款或幾款短期促銷的新產(chǎn)品，一過了促銷期，產(chǎn)品就會(huì)下架，往往剩下來的相關(guān)物料也會(huì)變成廢物，造成不少的損耗。
就樂平店來說，每個(gè)月因?yàn)檫^期和下架存貨而損耗的成本平均大概有8，000多元，有時(shí)候甚至達(dá)到平均水平的兩倍還多，而且如此龐大的成本一直居高不下，沒有降低的趨勢(shì)。表3列示了2012年上半年樂平店存貨損耗成本情況。（表3）
綜上可知，存貨損耗成本偏高是企業(yè)成本管理存在的一個(gè)重要問題。由于超過了保質(zhì)期和促銷期，樂平店存貨的損耗是不少的，接近占到了存貨管理總成本1/3的比例。
（五）頻繁調(diào)撥貨物。該店面貨物調(diào)撥頻繁既包括因?yàn)榇尕涍^多且保質(zhì)期將近而尋找分店幫助消化，從而調(diào)出貨物；也包括因?yàn)榇尕涍^少導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷，尋求分店先借用一些數(shù)量的物料來救急，從而調(diào)入貨物。每次調(diào)撥都會(huì)產(chǎn)生一式兩份的調(diào)撥單，里面包括產(chǎn)品的名稱、單位、數(shù)量、調(diào)撥原因、調(diào)撥日期和雙方值班經(jīng)理的簽名。調(diào)撥單是物流費(fèi)報(bào)銷的憑證之一，同時(shí)也是記錄貨物去向的一個(gè)證明，有利于后期的追蹤工作。從查閱調(diào)撥單的數(shù)量和登記的日期來看，幾乎每個(gè)月都出現(xiàn)不下5次的調(diào)撥，不少月份甚至達(dá)到十多次的調(diào)撥，造成的物流費(fèi)也是從二三十元到上千元不等。如果調(diào)撥的店面是同屬一個(gè)鎮(zhèn)或者同屬相鄰區(qū)域，這樣物流費(fèi)相對(duì)較少，因?yàn)槎际峭ㄟ^公車、自行車來運(yùn)輸貨物，所需的時(shí)間也相對(duì)較少，支付給員工的酬勞也會(huì)較少；然而，如果調(diào)撥的店面距離較遠(yuǎn)時(shí)，所需的物流費(fèi)自然攀升，因?yàn)榭赡芤玫匠鲎廛嚮蛘咝⌒拓涇噥磉\(yùn)輸，調(diào)撥所產(chǎn)生的成本自然很高。
（六）產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對(duì)頻繁。存貨過少很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。雖然一種產(chǎn)品的組成材料很多，但往往很多時(shí)候缺少一樣存貨都會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的脫銷現(xiàn)象。同時(shí)，過少的存貨不能應(yīng)對(duì)緊急、預(yù)料外的大訂單，不能解決生產(chǎn)、銷售階段的突況，如炸鍋突然發(fā)生故障，造成一批產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，無法出售。同樣就樂平店為例，幾乎隔天就會(huì)出現(xiàn)由于缺少某樣存貨而出現(xiàn)產(chǎn)品的間歇性斷貨，而且有月月攀升的趨勢(shì)。表4是2012年上半年該店脫銷情況記錄表，反映了店面因產(chǎn)品脫銷而造成的營(yíng)業(yè)收入損失。脫銷現(xiàn)象不但會(huì)造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會(huì)錯(cuò)過銷售機(jī)會(huì)，使企業(yè)信用和消費(fèi)者滿意度降低，對(duì)營(yíng)運(yùn)效益有很大的影響。如何有效地控制脫銷現(xiàn)象一直是樂平店苦心探討的課題。所以，高層經(jīng)理也不斷在這方面做出努力，很重視產(chǎn)品脫銷的問題，都會(huì)對(duì)訂貨經(jīng)理強(qiáng)調(diào)要把握好訂貨量，不要出現(xiàn)產(chǎn)品斷貨的現(xiàn)象，也把“合理訂貨，滿足需求”提到管理日程的重要項(xiàng)目?？墒浅尚Р幻黠@，脫銷現(xiàn)象并沒有太大降低。從表4可以看出，營(yíng)運(yùn)效益的高低關(guān)鍵是取決于貨物脫銷現(xiàn)象嚴(yán)重性的大小。脫銷次數(shù)越多，脫銷產(chǎn)品種類增加的可能性會(huì)更大，失去的營(yíng)業(yè)額也會(huì)增加，久而久之，就使得樂平店的營(yíng)運(yùn)收益得不到較大的提升，甚至走下坡路。在筆者看來，盤貨量的準(zhǔn)確性、訂貨量的科學(xué)性和訂貨種類的全面性有待提高。因?yàn)檫@一切都影響著存貨是否合理，是否能應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需求。（表4）
三、企業(yè)存貨管理問題原因分析
（一）存貨記錄管理欠缺。樂平店存在的補(bǔ)貨時(shí)間長(zhǎng)和月終盤點(diǎn)誤差大的問題，很大原因是跟缺少存貨記錄管理有關(guān)。倉(cāng)庫(kù)屬于半開放型，不使用出庫(kù)單，也不設(shè)專門的倉(cāng)管員，允許使用者自行到倉(cāng)庫(kù)選取物料。一系列的貨物進(jìn)出倉(cāng)都不用記錄，日常沒有具體的表格需要填寫。除了訂貨經(jīng)理在訂貨前的例行盤點(diǎn)和總經(jīng)理的月盤時(shí)，為了錄入數(shù)據(jù)做報(bào)表，需要填寫存貨盤點(diǎn)表外，平時(shí)無論是出納還是經(jīng)理都不用為存貨的進(jìn)出進(jìn)行記錄工作，庫(kù)存量只能根據(jù)銷售量大約來推算。
出納是負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的日常整理，各個(gè)周轉(zhuǎn)箱的貨物補(bǔ)給以及進(jìn)貨時(shí)的位置指導(dǎo)擺放。出納對(duì)于貨物的管理就僅僅停留在整理、收拾、搬運(yùn)的層面上，完全對(duì)貨物量沒有實(shí)質(zhì)的管理權(quán)，也無法從任何記錄中知曉貨物量是否到達(dá)脫銷的臨界線，也無法對(duì)庫(kù)存量一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，提醒值班經(jīng)理做好提早的調(diào)撥準(zhǔn)備。在補(bǔ)貨工作上花費(fèi)的時(shí)間也會(huì)相當(dāng)長(zhǎng)，會(huì)因?yàn)閷ふ乙环N已沒貨的物料而不得不把倉(cāng)庫(kù)翻個(gè)遍，才能知道物料已經(jīng)缺貨。
即使是訂貨經(jīng)理在訂貨前，也必須進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)才能知曉庫(kù)存量，再進(jìn)行訂貨量的判斷。已耗用量是否與已銷售量吻合，總是一個(gè)謎。
到了每個(gè)月的最后一天，會(huì)由總經(jīng)理對(duì)貨物進(jìn)行一次全面的盤點(diǎn)，與整個(gè)月的銷售報(bào)表進(jìn)行對(duì)比，才能知曉貨物的溢余、短缺與否，但往往總是出現(xiàn)誤差，而且無法找出原因，自然和人為的損失容易被掩蓋。在筆者看來，這與沒有日常記錄作查閱和對(duì)比有一定關(guān)系的。由此可見，明確存貨記錄制度和落實(shí)存貨記錄工作，才能隨時(shí)反映存貨的狀態(tài)，秉持低成本的目的做出最好的管理。
（二）訂貨決策沒有明確的監(jiān)督政策。對(duì)于存貨積壓以及過期和下架存貨的損耗大兩個(gè)問題，毋庸置疑，主要責(zé)任是在訂貨經(jīng)理的身上。在筆者看來，這很大程度上歸咎于訂貨經(jīng)理盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)沒有可以監(jiān)督的政策。在其盤點(diǎn)過程中難免會(huì)出現(xiàn)盤點(diǎn)漏缺或者登記錯(cuò)誤，然而并沒有另一份相對(duì)客觀的記錄數(shù)據(jù)可以讓其追溯或者比較。這會(huì)對(duì)后面的訂貨決策造成很大的影響，因?yàn)橛嗀浗?jīng)理盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)少了判定準(zhǔn)確性的監(jiān)督政策。如果每次訂貨前，他手上都會(huì)有一份持續(xù)登記的存貨進(jìn)出庫(kù)表格作參考，不僅能減少他盤貨的時(shí)間和工作量，也有了參照物來判定盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
（三）訂貨不科學(xué)。在排除其他客觀因素之外，頻繁調(diào)撥貨物和貨物脫銷現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因是因?yàn)橛嗀浗?jīng)理沒有做出科學(xué)的訂貨量或者訂貨種類不全面。訂貨種類的不齊全，主要就是盤點(diǎn)時(shí)出現(xiàn)漏缺。至于訂貨量的不科學(xué)，影響其的因素會(huì)相對(duì)較多，盤點(diǎn)出現(xiàn)誤差是其中的原因之一，更重要的是取決于訂貨經(jīng)理結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)對(duì)未來幾天營(yíng)業(yè)額的預(yù)估是否到位。
該店實(shí)行未建立自動(dòng)化的庫(kù)存連續(xù)盤點(diǎn)制度，每次訂貨前，由訂貨經(jīng)理用手工操作方法檢查各種存貨的庫(kù)存數(shù)量，以確定哪些存貨庫(kù)存已達(dá)到最低限額。同時(shí)，樂平店是肯德基旗下的一個(gè)店面，執(zhí)行著集團(tuán)連鎖的存貨管理方法——統(tǒng)一訂貨、統(tǒng)一分配。各分店的訂貨單都在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)匯總到總部，然后由總部統(tǒng)籌訂貨。由于是大批量訂貨，可以享受比其他零售商更便宜的批發(fā)價(jià)。之后再由公司的物流部門，分派不同的車將貨物送往不同的店面。由于是執(zhí)行這種系統(tǒng)的訂貨管理模式，所以進(jìn)貨時(shí)間是固定的，每個(gè)星期三、五、日晚上約11點(diǎn)之后為樂平店的入貨時(shí)間，而提交最終訂貨單是入貨的前一天下午2點(diǎn)為截止時(shí)間，之后就不能再調(diào)整訂貨單。
綜上所述，樂平店的訂貨模式可以總結(jié)為：訂貨點(diǎn)是固定的，訂貨間隔期基本不變，訂貨量、需求量是變動(dòng)的。所以，訂貨經(jīng)理每次的訂貨量就決定了接下來幾天的可出售量，若出現(xiàn)訂貨量不足，或者忘記訂購(gòu)某種物料，都會(huì)導(dǎo)致調(diào)撥和脫銷現(xiàn)象的出現(xiàn)，間接或直接影響了餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。
四、優(yōu)化企業(yè)存貨管理的對(duì)策
（一）落實(shí)存貨記錄。首先要對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全封閉管理，不允許崗位伙伴自行領(lǐng)取貨物。其次是根據(jù)制定的進(jìn)出庫(kù)表，出納要堅(jiān)持表格的記錄工作，落實(shí)好領(lǐng)取人和領(lǐng)取的數(shù)量，可以在一定程度上控制、把關(guān)各崗位合理使用物料，降低消耗；再次要嚴(yán)格執(zhí)行貨物出庫(kù)程序，同時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，避免因貨物過期而造成廢棄；同時(shí)，還要經(jīng)常了解各種物資的使用情況，及時(shí)提出意見，供訂貨經(jīng)理參考使用。
存貨的記錄有利于出納做好貨物的統(tǒng)籌部署工作。根據(jù)貨物使用量和使用頻率來進(jìn)行合理規(guī)劃倉(cāng)位，適當(dāng)遵循優(yōu)先原則，暢銷且耗用快的物料應(yīng)放在顯眼且容易搬運(yùn)的位置。
落實(shí)好存貨的記錄，可以在一定程度上有效地解決倉(cāng)庫(kù)空間小且貨物多而雜帶來的一系列問題，如補(bǔ)貨時(shí)間長(zhǎng)、盤貨數(shù)據(jù)欠缺準(zhǔn)確性等。詳細(xì)、持續(xù)的存貨記錄，還能更好地制定倉(cāng)庫(kù)物資最低庫(kù)存量的訂貨計(jì)劃，做到庫(kù)存合理，不積壓資金，也能充分利用倉(cāng)儲(chǔ)空間。
與此同時(shí)，出納能更好地協(xié)調(diào)好本崗位與其他相關(guān)崗位的工作關(guān)系，保證周轉(zhuǎn)箱貨物供給的持續(xù)性和比例性，不會(huì)在高峰時(shí)期出現(xiàn)物料斷檔而需在倉(cāng)庫(kù)苦苦覓尋的現(xiàn)象，進(jìn)而提升餐廳的營(yíng)運(yùn)效益。
（二）計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法和獎(jiǎng)罰政策掛鉤。針對(duì)樂平店存貨積壓以及過期和下架存貨損耗大的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)該優(yōu)先考慮計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法來監(jiān)督訂貨經(jīng)理。因?yàn)樵谝粋€(gè)設(shè)定好的調(diào)撥次數(shù)限度中，監(jiān)控的工作會(huì)有一個(gè)相對(duì)明了的方向，更容易達(dá)到控制存貨管理成本的效果。再者，總經(jīng)理還應(yīng)該制定“調(diào)撥費(fèi)用監(jiān)控卡”，同時(shí)也需要制定一份獎(jiǎng)懲表，若控制在合理正常的程度里，要進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；反之，不同的超額程度就要接受不同的懲罰。
現(xiàn)舉例進(jìn)行詳細(xì)說明：樂平店2012年5月一共出現(xiàn)了11次物料調(diào)撥，造成了750元的調(diào)撥費(fèi)用支出。而當(dāng)月的計(jì)劃指標(biāo)是允許出現(xiàn)6次的調(diào)撥限額，調(diào)撥費(fèi)用要控制在350元以內(nèi)。具體做法是：首先，可以根據(jù)計(jì)劃指標(biāo)和實(shí)際情況填寫12月份的“調(diào)撥費(fèi)用監(jiān)控卡”，如表5所示。（表5）然后，對(duì)照已制定好的獎(jiǎng)懲政策進(jìn)行獎(jiǎng)罰。例如，根據(jù)以上結(jié)果，可以對(duì)訂貨經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的懲罰：調(diào)撥次數(shù)超額83.33%，調(diào)撥費(fèi)用超額114.28%，屬于嚴(yán)重超標(biāo)，應(yīng)給予警告并伴隨通告批評(píng)、扣獎(jiǎng)金，迫使其做出更合理、更科學(xué)的訂貨決策，努力控制在計(jì)劃指標(biāo)之內(nèi)；最后，無論是獎(jiǎng)勵(lì)，還是懲罰，總經(jīng)理還是要密切關(guān)注和跟蹤訂貨經(jīng)理的訂貨情況，做好挑撥費(fèi)用監(jiān)控卡的記錄，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)提醒，以防發(fā)生不可挽救的局面。
（三）實(shí)行ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)。就訂貨不科學(xué)的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為可以實(shí)行ABC分類法來進(jìn)行盤點(diǎn)，不僅可以節(jié)省時(shí)間，而且能夠提高效率。因?yàn)锳BC分類法是一種體現(xiàn)重要性原則的方法，為了達(dá)到更高更好的經(jīng)營(yíng)效益，筆者就以往耗用量的高低把存貨分為三個(gè)等級(jí)：需重點(diǎn)檢查關(guān)注的A類、可以一般檢查關(guān)注的B類和相對(duì)不著重檢查關(guān)注的C類。針對(duì)ABC三類存貨分別進(jìn)行不同的規(guī)劃和盤點(diǎn)。該店各種存貨分類標(biāo)準(zhǔn)參照表6所示進(jìn)行劃分。（表6）
大多A類物料是暢銷產(chǎn)品所需的，應(yīng)當(dāng)采取優(yōu)先盤點(diǎn)、勤追蹤的盤點(diǎn)策略，即優(yōu)先著重盤點(diǎn)此類物料的庫(kù)存量，合理制定其每次最佳的訂貨量，綜合考慮本類物料以往的消耗量和本期預(yù)計(jì)消耗量，確保物料儲(chǔ)存數(shù)量最佳化。B類物料大多是銷量一般但是必備產(chǎn)品所需的，應(yīng)實(shí)時(shí)采用介于AC兩類之間的定期控制方法，進(jìn)行一般的檢查和關(guān)注，隨后盤點(diǎn)。C類物料屬于相對(duì)不暢銷產(chǎn)品所需的，可以適當(dāng)延長(zhǎng)C類物料的檢查關(guān)注周期，可以間隔兩個(gè)訂貨周期就進(jìn)行一次盤點(diǎn)來調(diào)整、補(bǔ)充，使之既適應(yīng)市場(chǎng)購(gòu)買力需求，又合理節(jié)約盤點(diǎn)時(shí)間，提高盤點(diǎn)效率。
采用ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)的流程如下：
（1）計(jì)算每種庫(kù)存物料在一天里消耗量所占比例。以新奧爾良烤雞腿堡的包裝盒子為例，新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量為230個(gè)，同理可得所需的包裝盒子也為230個(gè)，而漢堡的日平均銷售總量為950個(gè)。所以，日消耗量所占比例（新奧爾良烤雞腿堡日平均消耗數(shù)量/漢堡的日平均銷售總量）×100%=（230/950）×100%=24.2%。
（2）把每種庫(kù)存物料按計(jì)算所得的比例進(jìn)行歸類。耗用量高的物料獲得一個(gè)較短的關(guān)注和盤點(diǎn)周期，耗用量低的物料獲得一個(gè)長(zhǎng)一些的盤點(diǎn)周期。
（3）根據(jù)檢查關(guān)注周期，進(jìn)行分類盤點(diǎn)物料。
五、結(jié)論
本文針對(duì)肯德基樂平店存貨管理存在的各種問題提出以下解決措施：落實(shí)存貨的記錄，及時(shí)掌握存貨動(dòng)態(tài)；應(yīng)用計(jì)劃指標(biāo)監(jiān)控法和明確的獎(jiǎng)罰政策對(duì)鉤，監(jiān)督訂貨情況，降低損耗成本；實(shí)行ABC分類法進(jìn)行盤點(diǎn)，提高效率，減少調(diào)撥費(fèi)用，提升營(yíng)業(yè)額。筆者提出的優(yōu)化方案已經(jīng)受到了樂平店管理層的認(rèn)可，部分對(duì)策獲準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，取得了較好的實(shí)際效果。本文提出的存貨優(yōu)化措施市場(chǎng)需求大，有推廣的空間，具有一定的可行性和可復(fù)制性。無論是肯德基的兄弟餐廳，還是其他同類連鎖餐飲企業(yè)，或多或少能得到不同程度的參考和啟發(fā)。
主要參考文獻(xiàn)：
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記者專訪了金鷹基金投資總監(jiān)、金鷹中小盤、金鷹穩(wěn)健成長(zhǎng)基金經(jīng)理?xiàng)罱B基先生。
三率齊動(dòng)可能性大
“每個(gè)人對(duì)于過去的一年都有不同的解讀，對(duì)新的一年又有不同的期許。但不管如何，2010年終將帶著一切的幸運(yùn)或不幸、收獲或失落永遠(yuǎn)消逝在時(shí)間的長(zhǎng)河中，2011年也將不緊不慢地遵循著它固有的時(shí)間韻律向我們走來，一切將重新開始?！睂?duì)于2010年的總結(jié)，楊紹基頗有幾分詩意。
楊紹基認(rèn)為，去年物價(jià)過快上漲導(dǎo)致2011年調(diào)控壓力較大。
“2011年上半年CPI翹尾指數(shù)較高，目標(biāo)4％，防通脹的壓力仍然較大；豬肉的供應(yīng)周期在13個(gè)月左右，通脹壓力在2011年下半年將有所減輕；2011年6月份夏糧的收成情況對(duì)通脹走勢(shì)影響較大；農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)全面上漲，既有供需層面的因素，也有金融因素，最近兩年大規(guī)模的信貸投放埋下了通脹風(fēng)險(xiǎn)；春節(jié)因素導(dǎo)致l季度物價(jià)環(huán)比增長(zhǎng)的壓力較大。近期房地產(chǎn)交易量有所萎縮，但房?jī)r(jià)仍然維持在高位，調(diào)控效果不明顯；從近期政府高層的發(fā)言來看，2011年房地產(chǎn)相關(guān)政策仍會(huì)從緊。”
楊紹基表示，2011年貨幣政策轉(zhuǎn)向穩(wěn)健，信貸難以高速增長(zhǎng)，2011年上半年貨幣供應(yīng)量的增速將逐步下降。宏觀調(diào)控方面，三率齊動(dòng)的可能性較大。央票利率一、二級(jí)倒掛明顯，公開市場(chǎng)難以回收流動(dòng)性，明年一季度到期央票超過1.5萬億，相當(dāng)于提高準(zhǔn)備200BP；從貨幣市場(chǎng)利率的走勢(shì)來看，加息預(yù)期強(qiáng)烈，且負(fù)利率的狀態(tài)有必要通過加息來改變，不確定的只是時(shí)點(diǎn)。全球經(jīng)濟(jì)緩慢復(fù)蘇，貿(mào)易摩擦加劇，人民幣升值仍面臨較大壓力。為了穩(wěn)增長(zhǎng)，2011年依然會(huì)實(shí)行積極的財(cái)政政策，基建、保障房投資仍然會(huì)受到財(cái)政支持，家電下鄉(xiāng)補(bǔ)貼會(huì)持續(xù)，建材下鄉(xiāng)有望啟動(dòng)，同時(shí)我們也需要觀察收入分配方面的政策變化。
看好四條投資主線
“2011年的市場(chǎng)照例充滿著變數(shù)?！睏罱B基預(yù)計(jì)，2010年、2011年上市公司盈利增長(zhǎng)28％和20％，對(duì)應(yīng)滬深300市盈率分別為15.4倍和12.8倍，處于歷史低位。資金面方面，A股整體解禁壓力不大，但是中小板和創(chuàng)業(yè)板依然持續(xù)受到次新股解禁的影響。
對(duì)于投資者比較關(guān)心的2011年的投資策略，楊紹基根據(jù)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和通脹的不同變化，描繪了市場(chǎng)可能演繹的四種不同的走勢(shì)。
第一種情景是經(jīng)濟(jì)不會(huì)出現(xiàn)過熱，二季度CPI見頂回落，市場(chǎng)將震蕩上行，隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)比回升、通脹威脅消除，上半年周期股將迎來估值修復(fù)行情，新興產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)板塊需要優(yōu)選個(gè)股；經(jīng)濟(jì)回升帶來的上市公司盈利提升和估值提升告一段落，流動(dòng)性也難以推動(dòng)市場(chǎng)繼續(xù)上行，結(jié)構(gòu)性投資機(jī)會(huì)顯現(xiàn)，下半年新興產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)板塊機(jī)會(huì)較大。
第二種情景是經(jīng)濟(jì)2011年中期出現(xiàn)過熱，二季度CPI見頂回落；市場(chǎng)仍將震蕩上行，上行的幅度要比情景一大，上半年依然是周期股的估值修復(fù)行情。但在經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)過熱之后，國(guó)家會(huì)采取更嚴(yán)厲的政策進(jìn)行調(diào)控，2011年中期A股將有系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。
第三種情景是經(jīng)濟(jì)不會(huì)出現(xiàn)過熱，CPI下半年繼續(xù)走高：市場(chǎng)呈現(xiàn)鋸齒狀的走勢(shì)，難以出現(xiàn)系統(tǒng)性機(jī)會(huì)，通脹走高會(huì)導(dǎo)致調(diào)控壓力加大，市場(chǎng)先趨勢(shì)性下跌，機(jī)構(gòu)倉(cāng)位下降；下跌完成后仍然是結(jié)構(gòu)性行情，投資機(jī)會(huì)集中在新興產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)。第四種情景是經(jīng)濟(jì)2011年中期出現(xiàn)過熱，CPI下半年繼續(xù)走高；這是最壞的情況，估計(jì)市場(chǎng)出現(xiàn)單邊下跌的走勢(shì)，緊縮壓力逐步加大，這時(shí)候倉(cāng)位比選股更重要。
楊紹基認(rèn)為，2011市場(chǎng)有波段行情，但中期仍然看好新興產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)板塊的投資機(jī)會(huì)。
“2011年，我們看好以下主線的投資機(jī)會(huì)：投資主線一：基建拉動(dòng)需求，看好水利建設(shè)、建筑建材、鋼鐵、煤炭、家電：投資主線二：政策退潮，價(jià)值股估值修復(fù)，看好航空、造紙、房地產(chǎn)、金融、有色金屬、煤炭；投資主線三：新興產(chǎn)業(yè)“由虛轉(zhuǎn)實(shí)”，我們更看好新興產(chǎn)業(yè)中的節(jié)能環(huán)保、信息技術(shù)和高端裝備制造；投資主線四：戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，還看消費(fèi)，看好品飲料、商業(yè)、醫(yī)藥、餐飲旅游、消費(fèi)電子、農(nóng)業(yè)、家電。
不要被市場(chǎng)漲跌左右
楊紹基表示，自己一直關(guān)注《股市動(dòng)態(tài)分析》雜志的內(nèi)容?！吧钲诰C合開發(fā)研究院主辦的《股市動(dòng)態(tài)分析》是中國(guó)創(chuàng)刊最早的證券雜志，金鷹基金的總經(jīng)理殷克勝先生在綜合開發(fā)研究院工作期間是雜志最早的作者之一。我們對(duì)《股市動(dòng)態(tài)分析》都很關(guān)注的?！?/p>
