發(fā)布時(shí)間：2023-07-05 16:20:52
序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
在有百余位國內(nèi)一線投資機(jī)構(gòu)和創(chuàng)業(yè)公司代表參加的“新風(fēng)口·職業(yè)教育私享會”上，勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO宋宣介紹了他們提供的職業(yè)教育產(chǎn)品服務(wù)的情況。
勺子課堂創(chuàng)立于2016年，是一家深耕餐飲行業(yè)的職業(yè)教育機(jī)構(gòu)，先后獲得資本市場累計(jì)5000余萬元的投資。宋宣表示，我國餐飲行業(yè)是一個(gè)有40000多億產(chǎn)值的市場，大致的門店數(shù)有600多萬家，從業(yè)者規(guī)模有4000多萬人，擁有一定技能的人才體量約為1000萬人。這個(gè)行業(yè)的更迭率為30%，即全國每年有30%的門店會關(guān)掉再開。勺子課堂提供面向餐飲行業(yè)管理者的教育培訓(xùn)。因?yàn)樵谶@個(gè)類別的人才供給中，一方面學(xué)校教育缺位，我國只有一所高校有餐飲管理專業(yè)；另一方面，餐飲管理人才培養(yǎng)這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域也沒有形成很好的理論構(gòu)架。市場上幾乎沒有教人們?nèi)绾纬晒?chuàng)辦一家餐飲店鋪的書籍，即使有，也都不成體系。
餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級非常快。消費(fèi)升級的背后是行業(yè)升級，行業(yè)升級的背后就是人才升級，人才升級的背后會產(chǎn)生對這個(gè)行業(yè)的知識服務(wù)或產(chǎn)業(yè)職業(yè)教育的需求，這就是勺子課堂的經(jīng)營邏輯。勺子課堂主要利用線上視頻+線上工具+線下培訓(xùn)來服務(wù)餐飲企業(yè)，他們希望能夠成為中國餐飲管理職業(yè)教育的頭部企業(yè)，然后再成為中國餐飲行業(yè)新藍(lán)領(lǐng)人才服務(wù)商。
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類主要包括面向酒店餐飲行業(yè)開設(shè)的餐飲管理與服務(wù)、烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、酒店管理、中西面點(diǎn)等專業(yè)。成人教育是指成人通過自我內(nèi)化的學(xué)習(xí)方式，有組織地實(shí)現(xiàn)與世界認(rèn)知之間的有目的、有計(jì)劃的活動過程，最終能夠?qū)崿F(xiàn)獨(dú)立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個(gè)方面：第一，成人教育是以自我內(nèi)化為主要學(xué)習(xí)方式。第二，成人教育應(yīng)能滿足成人一生各個(gè)階段的不同學(xué)習(xí)需求，其存在臨時(shí)性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)班等有組織、有計(jì)劃的教育活動形式;廣義上的成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動，其形式靈活多變，可在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)發(fā)生。第四，成人教育的最終目的是通過建立成人與世界的認(rèn)知聯(lián)系，可包括成人與社會、成人與自然界、成人與自我聯(lián)系等，使得其能獨(dú)立自主、個(gè)體能力能夠得到發(fā)展，影響外部世界并推動整個(gè)社會和人類文明的進(jìn)步。
一、高等職業(yè)院校成人教育現(xiàn)狀
構(gòu)建終身教育體系是我國實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要步驟，是建設(shè)學(xué)習(xí)型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學(xué)模式主要有函授、業(yè)余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學(xué)院、進(jìn)修班、遠(yuǎn)程教育學(xué)習(xí)、自學(xué)考試培訓(xùn)班、國外合作辦學(xué)等，各種成人教育相互促進(jìn)和補(bǔ)充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續(xù)教育的需求，但由于我國成人教育發(fā)展的時(shí)間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學(xué)模式也存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在：①成人教育辦學(xué)模式多樣，發(fā)展水平不一;②學(xué)校教育教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃普遍忽視了成人教育職業(yè)需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業(yè)以及社會行業(yè)規(guī)劃及培養(yǎng)人才;③培養(yǎng)目標(biāo)與實(shí)際需要脫節(jié)，成人教育基本照搬學(xué)校教育培養(yǎng)模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊(duì)伍不穩(wěn)定，教學(xué)質(zhì)量難以得到保證。
為了適應(yīng)成人教育跨越式發(fā)展的新形勢，必須以創(chuàng)新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學(xué)模式改革。本文結(jié)合學(xué)院近幾年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作實(shí)際，探討并總結(jié)出高職院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作途徑和方法，以促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。
二、餐飲服務(wù)類專業(yè)成人教育實(shí)踐創(chuàng)新
1.豐富成人教育培養(yǎng)形式，拓展生源渠道
發(fā)揮政府在成人教育中的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)社會積極參與成人教育建設(shè)，融合社會資源;加強(qiáng)與行業(yè)部門聯(lián)系，對酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以提升服務(wù)水平和就業(yè)競爭力;在餐飲服務(wù)業(yè)人員轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)和返鄉(xiāng)人員培訓(xùn)方面，采取“集中培訓(xùn)”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓(xùn)”等方式，以職業(yè)技能培訓(xùn)和實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)為重點(diǎn)，以就業(yè)和創(chuàng)業(yè)為目標(biāo)，拓寬職業(yè)資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務(wù)業(yè)人員的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;實(shí)施聯(lián)合辦學(xué)戰(zhàn)略，開展與本科教育對接工作，滿足學(xué)生提高學(xué)歷的需要，給畢業(yè)生提供繼續(xù)深造的機(jī)會。
2.分層分類構(gòu)建人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標(biāo)
由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業(yè)和人員對培養(yǎng)的要求不同，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院總結(jié)出“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”的成人教育人才培養(yǎng)模式，并制訂出不同的培養(yǎng)方案，以適應(yīng)不同層次學(xué)生的要求。人才培養(yǎng)體系不僅注重提高學(xué)生的技能水平，而且應(yīng)關(guān)注成人的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。學(xué)院專業(yè)團(tuán)隊(duì)對行業(yè)、企業(yè)以及畢業(yè)生等進(jìn)行了廣泛調(diào)研，充分采納餐飲行業(yè)協(xié)會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業(yè)、企業(yè)的建議，根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及職業(yè)崗位能力要求，科學(xué)定位成人教育人才培養(yǎng)目標(biāo)。
3.加強(qiáng)校企合作，合理化利用資源
依托江蘇食品職教集團(tuán)搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達(dá)酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內(nèi)外餐飲企業(yè)，建立了校企合作部，加強(qiáng)與餐飲業(yè)企業(yè)合作，開展成人教育項(xiàng)目。首先，對合作企業(yè)中較低層次崗位的餐飲業(yè)從業(yè)人員開展培訓(xùn);其次，邀請企業(yè)烹飪大師參與校內(nèi)成人教育工作，發(fā)揮雙方優(yōu)勢，充分利用學(xué)校和企業(yè)資源，堅(jiān)持“平等互利、確保質(zhì)量、共同發(fā)展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中?！眱纱笃脚_，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)特點(diǎn)，以契合行業(yè)需求為導(dǎo)向，以校企緊密合作為基礎(chǔ)，提高成人教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。
4.構(gòu)建現(xiàn)代化教學(xué)平臺，改革教育教學(xué)方式
遠(yuǎn)程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學(xué)方法和手段。學(xué)院近年來大力注重網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內(nèi)容，便于各類學(xué)生隨時(shí)隨地網(wǎng)上學(xué)習(xí)瀏覽;尤其對成人教育學(xué)生具有獨(dú)特的意義，已建成的專業(yè)課程教學(xué)資源呈現(xiàn)出開放性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性、服務(wù)性等特點(diǎn)。已建成的遠(yuǎn)程視頻教學(xué)系統(tǒng)能將企業(yè)生產(chǎn)場景直接呈現(xiàn)在學(xué)生課堂，通過教師與學(xué)生實(shí)時(shí)互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內(nèi)教學(xué)成本過高、大師難請的問題。
本文針對高職院校餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育工作進(jìn)行了初步探索，結(jié)合江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)成人教育工作，構(gòu)建了“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”人才培養(yǎng)模式和體系，提出了針對不同類別、層次的成人制定不同的人才培養(yǎng)規(guī)格，分類分層進(jìn)行成人教育方法的實(shí)踐探索，分析與總結(jié)了當(dāng)前餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育的教育教學(xué)方法應(yīng)實(shí)現(xiàn)一體化目標(biāo)，應(yīng)結(jié)合社會各類資源，使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。
關(guān)鍵詞：旅游；餐飲員工；素質(zhì)
旅游業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展是社會進(jìn)步的必然結(jié)果，也是人類物質(zhì)文明和精神文明的前進(jìn)趨勢。而旅游餐飲企業(yè)要形成自己的核心競爭力、謀取長期持續(xù)發(fā)展，必須提供卓越的服務(wù)，因此需要有一批高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。現(xiàn)實(shí)的情況是旅游餐飲企業(yè)滯后的人力資源管理體系已經(jīng)明顯跟不上其發(fā)展趨勢。其從業(yè)人員的素質(zhì)、質(zhì)量以及旅游資源的結(jié)構(gòu)也直接影響著旅游業(yè)的長效發(fā)展。建設(shè)符合國際要求的旅游餐飲業(yè)發(fā)展的人才，這一主題已成為優(yōu)化其人力資源結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，也成為提高旅游業(yè)的國際形象和核心競爭力的重要研究課題。
1.現(xiàn)階段旅游餐飲業(yè)員工素質(zhì)現(xiàn)狀
旅游餐飲業(yè)員工需要一定的個(gè)人專業(yè)知識和技能，才能更好地提供全方位的服務(wù)工作，其工作范圍廣、責(zé)任重大，作為一個(gè)行業(yè)和企業(yè)的文化傳遞者，員工往往代表著行業(yè)的形象。隨著人們消費(fèi)觀念的變化與旅游餐飲行業(yè)市場競爭的與日俱增，游客對高質(zhì)量的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、有創(chuàng)新特色的品牌企業(yè)有了更多的需求，這樣的企業(yè)也得到了更高的顧客認(rèn)可度。因此旅游餐飲行業(yè)對那些擅長業(yè)務(wù)流程、善于創(chuàng)新思維、可以引導(dǎo)消費(fèi)趨勢的經(jīng)營管理型、善于策劃型、復(fù)合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行業(yè)研究現(xiàn)狀
在研究旅游餐飲行業(yè)員工的素質(zhì)課題上我國起步較晚，研究也是相對落后的。最近幾年，南開大學(xué)、北京大學(xué)等其他高等教育機(jī)構(gòu)才逐步開展了這方面的研究。其主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：首先從旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)的角度來看，其主要關(guān)注如何提高服務(wù)質(zhì)量，完成了從產(chǎn)品質(zhì)量管理到服務(wù)管理的理論演進(jìn)；其次，通過服務(wù)質(zhì)量理論在實(shí)踐中應(yīng)用的弱點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)員工隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)的薄弱，特別是旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍素質(zhì)的控制并沒有引起行業(yè)的廣泛關(guān)注。
1.2旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)現(xiàn)狀
據(jù)現(xiàn)階段旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)調(diào)查數(shù)據(jù)，旅游餐飲行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍偏低。從一般崗位結(jié)構(gòu)的角度來看，一線服務(wù)人員和管理人員約占被調(diào)查總數(shù)的一半，其次為二線服務(wù)人員。從學(xué)歷結(jié)構(gòu)的角度來看，受過初中及以下學(xué)歷的人員數(shù)量約占被調(diào)查總數(shù)的四分之一、受高中教育的人員數(shù)量近四分之三，而擁有大專學(xué)歷的人員數(shù)量占總數(shù)的4%、本科學(xué)歷的人員數(shù)量僅占總數(shù)的1%，同時(shí)數(shù)據(jù)表明旅游餐飲行業(yè)服務(wù)人員的教育水平相比旅游行業(yè)平均水平還低6%。從旅游餐飲行業(yè)員工的來源角度來看，基層管理人員以上的人員主要為社會招聘的有一定工作經(jīng)驗(yàn)的人員，其比例約占一半，學(xué)校畢業(yè)相關(guān)人員約占五分之一，社會非相關(guān)人員比例約占三分之一。從員工流失率角度來看，近年來，旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員的流失率平均達(dá)到了四分之一，餐廳服務(wù)人員流失率甚至在三分之一以上。
綜合各類數(shù)據(jù)，就目前的旅游餐飲行業(yè)形勢來看，在旅游餐飲行業(yè)中大部分都存在著嚴(yán)重的專業(yè)人才短缺狀況，處于行業(yè)基層的領(lǐng)班崗位及以下的服務(wù)人員學(xué)歷多為中專以下水平；而處于旅游餐飲行業(yè)的中高級管理人員中，雖然有許多大?；虼髮Ｒ陨蠈W(xué)歷水平的人士，但是這些較高學(xué)歷的人員主要的專業(yè)集中在財(cái)會專業(yè)、工商管理和其他專業(yè)的人員，酒店管理或旅游管理的專業(yè)出身的專業(yè)人士數(shù)量則很少。在旅游餐飲行業(yè)中專業(yè)人才稀少，專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)不足的現(xiàn)象，要想具有核心競爭力確實(shí)先天不足?，F(xiàn)有的旅游餐飲行業(yè)競爭問題主要是人力資源開發(fā)所存在的問題和旅游餐飲市場的競爭，無非是服務(wù)水平、資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設(shè)施、餐食口味和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而所有這些問題的重點(diǎn)又集中體現(xiàn)在人才的質(zhì)量上，然而通過對各類數(shù)據(jù)的調(diào)查研究，我們卻發(fā)現(xiàn)眾多問題正阻礙著旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍的發(fā)展。
2.旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)存在的問題
現(xiàn)階段旅游餐飲行業(yè)內(nèi)部競爭激烈，面對高強(qiáng)度的工作、較低的薪酬，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)人員流動很大。
2.1員工隊(duì)伍數(shù)量不足、跳槽現(xiàn)象普遍存在
旅游餐飲行業(yè)高素質(zhì)、專業(yè)化的旅游人才較少，旅游專業(yè)技術(shù)人員嚴(yán)重不足，同時(shí)旅游人才供需不平衡，復(fù)合型旅游管理人才也比較缺乏，員工跳槽引起的人員流失也很嚴(yán)重。旅游餐飲行業(yè)的員工，特別是年輕員工思想一般較為活躍，一般都積極找尋能夠提供更高回報(bào)且收益速度較快的行業(yè)，他們極有可能選擇快速跳槽。在旅游餐飲行業(yè)現(xiàn)在發(fā)展存在的特殊情況下，一些入行不久的新人和原有企業(yè)中相對學(xué)歷較高的員工感覺到個(gè)人發(fā)展空間的有限，故而造成流動率較高；同時(shí)入行較早擁有一定經(jīng)驗(yàn)但學(xué)歷水平較低的老員工，在企業(yè)對人才培養(yǎng)方面不斷地在注重學(xué)歷標(biāo)準(zhǔn)的影響下，促使他們又不得不去要找到適合自身情況發(fā)展的機(jī)會，也造成了一定的人員不穩(wěn)定和流失。
2.2技術(shù)水平及綜合素質(zhì)不高
由于旅游餐飲行業(yè)人員的綜合素質(zhì)培訓(xùn)和繼續(xù)再教育工作的不足，整體缺乏對專業(yè)人員的培養(yǎng)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員隊(duì)伍的基層員工和高級技術(shù)人數(shù)比例接近3∶1，行政與管理人員的配比不足一成。從業(yè)人員中具備的職稱和職業(yè)資格認(rèn)證級別較低，而具有高級技術(shù)職稱或職業(yè)經(jīng)理人從業(yè)證書的人員所占比例也非常小。
旅游餐飲行業(yè)的人際關(guān)系較為復(fù)雜，在工作中員工不僅需要處理好與客人的關(guān)系，還要處理好與同事和上下級之間的關(guān)系。在服務(wù)過程中出現(xiàn)問題時(shí)需要員工用恰當(dāng)?shù)姆绞綔贤▍f(xié)調(diào)。但實(shí)際調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，由于一些行業(yè)員工的自卑感強(qiáng)，受生活環(huán)境影響，與客人接觸時(shí)會產(chǎn)生心理隔閡；因受教育程度不高，加之社會固有思想對職業(yè)的偏見，造成員工缺乏自信心，很多人甚至不敢去溝通。加上員工與上級管理人員信息不對等、管理層級凸顯，導(dǎo)致員工在崗位工作中與同事、上級的溝通也不及時(shí)，員工易產(chǎn)生被排外的感覺，造成主人翁意識欠缺。
2.3職業(yè)服務(wù)意識與道德觀念較弱
職業(yè)道德是指旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員在職業(yè)工作中應(yīng)遵循的行為規(guī)范和基本禮儀，是職業(yè)素質(zhì)的重要構(gòu)成因素，如員工的禮貌禮節(jié)、儀容儀表、敬語使用等方面。服務(wù)意識是指旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員在接待工作中表現(xiàn)出的熱情周到、主動為客人提供良好服務(wù)的意識和行為，是提高行業(yè)服務(wù)質(zhì)量、贏得客戶滿意度的關(guān)鍵。經(jīng)過與旅游餐飲行業(yè)中專業(yè)人士的溝通和對服務(wù)體驗(yàn)者的問卷調(diào)查，結(jié)果突出地顯示在客人極度強(qiáng)調(diào)消費(fèi)感受的今天，從業(yè)人員的服務(wù)意識和行為規(guī)范是影響對客服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意的最直接、最明顯的因素。
雖然旅游餐飲服務(wù)行業(yè)員工的素質(zhì)意識正在逐步地得到增強(qiáng)，但是與國內(nèi)外的賓客日益增加的個(gè)性化需求相比，員工素質(zhì)和技能還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的沒有達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)。主要原因是旅游餐飲行業(yè)員工教育水平普遍較低，而且由于傳統(tǒng)觀念的影響，大多數(shù)員工并沒有真正認(rèn)同自己的職業(yè)，依舊認(rèn)為服務(wù)行業(yè)就是伺候人的行業(yè)，缺乏相應(yīng)的職業(yè)道德和修養(yǎng)，因此而導(dǎo)致服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能較弱。旅游餐飲業(yè)員工的服務(wù)意識亟待提高，這也是旅游餐飲企業(yè)長期發(fā)展的根本條件。
2.4就業(yè)環(huán)境不良
我國旅游餐飲業(yè)總體上是由中小企業(yè)組成的，通過連鎖經(jīng)營、集團(tuán)化發(fā)展的大型企業(yè)所占比重很小。由于餐飲網(wǎng)點(diǎn)缺少規(guī)劃，同時(shí)由于一些大城市從居民居住環(huán)境角度出發(fā)禁止在住宅樓中進(jìn)行餐飲經(jīng)營，使得不少店鋪委身于臨時(shí)建筑、違章建筑，“短期”行為非常嚴(yán)重。由于投入和積累不足.加上市場進(jìn)入和退出不規(guī)范，餐飲行業(yè)也被稱為“開關(guān)行業(yè)”，“做大做強(qiáng)”的基礎(chǔ)很不牢固，造成就業(yè)環(huán)境差，導(dǎo)致整體接待水平較低。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);連鎖餐飲企業(yè);物流配送;物流配送供應(yīng)商
一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視
20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項(xiàng)技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時(shí)間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。
2.物流配送服務(wù)差強(qiáng)人意
目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運(yùn)輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。
3.配送設(shè)備比較落后
目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運(yùn)輸過程中，缺乏科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時(shí)餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時(shí)了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)合理的運(yùn)輸、財(cái)務(wù)計(jì)劃;缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析報(bào)表，無法為決策提供參考依據(jù)。
5.復(fù)合型人才十分缺乏
復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念
實(shí)際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進(jìn)一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時(shí)機(jī)。
2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念
隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個(gè)層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報(bào)告;運(yùn)輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù);利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持;運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。
3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備
物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運(yùn)輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。
4.加強(qiáng)信息化建設(shè)
強(qiáng)化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強(qiáng)信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強(qiáng)信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)(教學(xué)案例，試卷，課件，教案)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達(dá)到比連鎖餐飲企業(yè)單獨(dú)從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙贏。
5.加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)
加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強(qiáng)既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育;企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計(jì)劃。
餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。
參考文獻(xiàn)：
改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，對生活質(zhì)量的要求也越來越高。在飲食方面，人們不僅僅是要求解決溫飽問題，更是向飲食多樣化的更高標(biāo)準(zhǔn)去追求。因此，餐飲業(yè)也作為第三產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭軍也迅速發(fā)展起來，但是因?yàn)椴惋嫎I(yè)的高速發(fā)展，其在制度建設(shè)方面還不成熟，企業(yè)內(nèi)部的管理相對較不規(guī)范，必然在企業(yè)發(fā)展過程中會出現(xiàn)很多問題。企業(yè)要想發(fā)展得好，就必須建立完善規(guī)章制度，制定出適合自己的管理體系。
二、餐飲服務(wù)行業(yè)的管理現(xiàn)狀
在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們飲食要求越來越高的市場環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)正處于穩(wěn)定、高速發(fā)展的趨勢，主要呈現(xiàn)出：1、行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)的不完全統(tǒng)計(jì)，餐飲市場消費(fèi)率逐年遞增，國民平均每年在餐飲消費(fèi)占總消費(fèi)比的百分之十以上，并逐年增加，餐飲行業(yè)的增長率要比其他行業(yè)要高出十幾個(gè)百分點(diǎn)，由此可見，餐飲業(yè)的發(fā)展前景是十分廣闊、可觀的。2、大眾化消費(fèi)連鎖店日益增多。隨處可見的餐館、火鍋店、小吃街、快餐廳等等悄然走進(jìn)人民群眾的生活當(dāng)中，對美食望而卻步的高消費(fèi)時(shí)代已不復(fù)存在。消費(fèi)水平趨于平民化，為大眾所接受。人們可以在力所能及的范圍內(nèi)，去享受美食，享受生活，感受飲食文化多樣性。3、餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理模式發(fā)生了改變。像肯德基、德克士、麥當(dāng)勞等等這樣的連鎖經(jīng)營理念也被眾多從業(yè)者所接收，打破了傳統(tǒng)的小店經(jīng)營管理方式，越來越多的從業(yè)者相互合作，打造出自主餐飲品牌，向企業(yè)化經(jīng)營模式逐步發(fā)展。當(dāng)然，餐飲業(yè)在發(fā)展形勢大好的市場環(huán)境中，在從傳統(tǒng)經(jīng)營模式向現(xiàn)代化理念轉(zhuǎn)變的過程中，同樣也存在著不容忽視的管理問題：1、人力資源規(guī)劃與配置不合理。（1）人員專業(yè)技術(shù)性不強(qiáng)飲食服務(wù)行業(yè)相對其他行業(yè)來說有一定特殊性，技術(shù)性、專業(yè)性要求不是很高。除廚師需具備烹調(diào)技術(shù)、管理者需要有管理才能之外，對于其他從業(yè)者，并沒有很高的專業(yè)技能要求。對服務(wù)人員的學(xué)歷、專業(yè)及技能要求沒有過多的限制，所以只要是來應(yīng)聘的，踏實(shí)肯干，吃苦耐勞者，都能留在這里做服務(wù)人員。（2）人員素質(zhì)參差不齊在走訪了很多家餐飲企業(yè)后，我們發(fā)現(xiàn)除了公司管理人員是本科及以上學(xué)歷以外,其他人員中大部分為初、高中學(xué)歷者,甚至更低的文化程度，整個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀亦是如此。他們的受教育程度相對較低，服務(wù)意識相對較弱?，F(xiàn)代很多人對服務(wù)業(yè)有很大偏見,認(rèn)為這是一個(gè)伺候人的職業(yè)，他們覺得那是低人一等的。受這一客觀社會現(xiàn)象的影響，很多高素質(zhì)人才都不愿意選擇在服務(wù)行業(yè)就業(yè)。（3）員工流動性大餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，對勞動力的需求相對較高，而服務(wù)行業(yè)的人員流動率與其他行業(yè)相比也相對較高。在很多餐飲企業(yè)、門店中，都經(jīng)常會出現(xiàn)老員工離職、新員工入職的情況，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定，對人力資源的規(guī)劃無法與崗位職責(zé)相匹配。在企業(yè)發(fā)展的旺季，因?yàn)榕R時(shí)招聘不到合適的人才，就會選擇有能力的個(gè)人擔(dān)任多個(gè)職位，造成一人多崗的局面。2、食品安全隱患不斷。隨著近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也頻頻發(fā)生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩，嚴(yán)重影響著餐飲市場的秩序。在食品的種植、加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)眾多，相對較復(fù)雜，這些環(huán)節(jié)都是緊密相關(guān)的，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就會導(dǎo)致所有環(huán)節(jié)出錯，從而誘發(fā)不可想象的后果，甚至導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全問題。3、缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系。像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國外快餐企業(yè)，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營模式有其多樣化和特色化，很難以標(biāo)準(zhǔn)的管理手段對其進(jìn)行量化規(guī)范，導(dǎo)致國內(nèi)餐飲市場行為極不規(guī)范、管理難度加大。4、政府有關(guān)職能部門的監(jiān)管力度不夠法制不健全?，F(xiàn)階段，我國的餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，責(zé)任體系劃分不明確，相關(guān)職能部門的權(quán)利分散，定位模糊，甚至出現(xiàn)相互矛盾的地方。我國食品安全監(jiān)管缺乏方便的食品質(zhì)量信息交流和共享途徑，政府各部門之間、政府與企業(yè)之間、政府與消費(fèi)者之間，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者之間依然存在嚴(yán)重的食品質(zhì)量安全信息不對稱，食品安全監(jiān)管部門和消費(fèi)者無法及時(shí)方便地了解食品質(zhì)量安全信息，不能滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，導(dǎo)致食品生產(chǎn)經(jīng)營者的機(jī)會主義行為。因此導(dǎo)致公款吃喝、餐飲業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重等情況的發(fā)生。雖然近幾年國家加強(qiáng)了對這一現(xiàn)象的管理，但是法律法規(guī)等相關(guān)制度的缺失很難對這樣的社會現(xiàn)象徹底解決。
三、如何規(guī)范餐飲企業(yè)管理
1、加強(qiáng)人力資源管理規(guī)劃與配置。人事部門要定期做好人員配置情況的統(tǒng)計(jì)，熟悉的公司人員情況，建立公司員工的數(shù)據(jù)庫，實(shí)時(shí)為公司提供人員配置信息。以便在定期總結(jié)、人員調(diào)整時(shí)，為公司提供事實(shí)依據(jù)。做好崗位調(diào)整。合理、高效利用人力資源，盡量避免一人多崗、一崗多人現(xiàn)象的發(fā)生。善于發(fā)現(xiàn)提拔優(yōu)秀人才，不斷提高企業(yè)自身魅力，吸引高素質(zhì)人才加入飲食服務(wù)行業(yè)。同時(shí)做好人才儲備，采取相應(yīng)的措施逐步完善人才培養(yǎng)與招聘相結(jié)合的方法以儲備企業(yè)優(yōu)秀管理型人員。此外，也要注重培養(yǎng)即懂生產(chǎn)、技術(shù)又會經(jīng)營的全面型的復(fù)合性管理人才。通過對人力資源管理進(jìn)行合理、有效的規(guī)劃與配置，調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，充分調(diào)動員工的工作積極性，實(shí)現(xiàn)人力資源的高效利用,進(jìn)而獲得更大的價(jià)值，同時(shí)能更大程度地發(fā)揮人的主觀能動性，不斷創(chuàng)造，推動企業(yè)的發(fā)展。2、建立健全法制法規(guī)體系。近年來，餐飲行業(yè)高速發(fā)展，飲食安全問題頻頻發(fā)生，這已經(jīng)成為政府和相關(guān)部門不得不面臨和迫切需要解決的社會現(xiàn)實(shí)。加強(qiáng)政府對食品安全管理是對政府履行相關(guān)監(jiān)管職責(zé)的必然要求。在規(guī)范餐飲市場管理過程當(dāng)中，政府及相關(guān)部門要切實(shí)保證和維護(hù)人民群眾的根本利益，增強(qiáng)公眾對政府的信心，增強(qiáng)自身的責(zé)任感。政府作為規(guī)范餐飲市場管理、監(jiān)管規(guī)章制度完善和實(shí)施的重要責(zé)任群體，應(yīng)該積極做好對餐飲市場的監(jiān)管、協(xié)調(diào)和控制，對有利于餐飲市場規(guī)范操作的行為和個(gè)體加以保護(hù)和宣揚(yáng)，對威脅市場安全和穩(wěn)定秩序的行為嚴(yán)厲懲治和打擊，切實(shí)履行自己的相關(guān)職能和責(zé)任，保護(hù)人民群眾的相關(guān)利益。同時(shí)相關(guān)政府部門要建立健全食品安全法律法規(guī)制度，建立完善的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)平臺，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全信息的共享，實(shí)現(xiàn)食品安全公開透明，讓群眾放心。相關(guān)部門要盡快制定出專門針對餐飲業(yè)規(guī)范發(fā)展的法律文件，在市場監(jiān)管的過程中，做到有法可依，對危害食品安全、阻礙餐飲行業(yè)健康發(fā)展的惡可依法對其進(jìn)行懲戒。3、接受和引進(jìn)西方餐飲文化理念。不同國家、不同地區(qū)，因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)俗、飲食習(xí)慣和地域特征等等，都會對其自身的餐飲文化產(chǎn)生影響，從而造成各國、各地區(qū)的飲食文化差異性。在中國傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的同時(shí)，我們可以適當(dāng)引進(jìn)西方先進(jìn)的管理的理念來為我所用，在不失傳統(tǒng)韻味的同時(shí)，為傳統(tǒng)餐飲業(yè)注入新鮮活力和新思想。用中西結(jié)合的方式，打造潮流和傳統(tǒng)相結(jié)合的獨(dú)立餐飲品牌，增強(qiáng)國內(nèi)餐飲市場的多元化。
四、總結(jié)
本文主要對餐飲企業(yè)的管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，高速發(fā)展的國內(nèi)高速發(fā)展的餐飲行業(yè)發(fā)發(fā)展形勢大好，前景可觀，但同時(shí)在企業(yè)管理中也出現(xiàn)了很多問題，文中也對在餐飲企業(yè)管理中出現(xiàn)的問題提出了改進(jìn)的建議。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、國內(nèi)外飲食服務(wù)行業(yè)競爭態(tài)勢日趨上升的時(shí)代背景下，餐飲企業(yè)要想做大做強(qiáng)，要想洶涌不斷地創(chuàng)造新的價(jià)值，不僅要不斷改進(jìn)和完善現(xiàn)有機(jī)制，還要能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)在運(yùn)作過程當(dāng)中已經(jīng)出現(xiàn)的或者可能出現(xiàn)的狀況，以最快速度解決實(shí)際問題，并結(jié)合本公司發(fā)展的實(shí)際情況建立適合自身發(fā)展的管理體系。不斷吸引、留住更多高素質(zhì)人才為企業(yè)更好地發(fā)展貢獻(xiàn)力量，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)同發(fā)展、同進(jìn)步，幫助實(shí)現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，朝著更好的方向邁進(jìn)。
作者:程瑋 單位:北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院
參考文獻(xiàn)：
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[關(guān)鍵詞]中式快餐；真功夫；市場競爭力；發(fā)展戰(zhàn)略
[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029
1引言
快餐，即快速被消費(fèi)的食物。相比較于西式快餐，中式快餐起步較晚，在20世紀(jì)初才開始流行。就制作方法來說，中式快餐相對復(fù)雜。現(xiàn)在的快餐在菜品種類和制作方法上都有了很大改進(jìn)，不斷迎合中國消費(fèi)者的口味，在提升制作速度的同時(shí)也在保證食品的營養(yǎng)，因此越來越受到消費(fèi)者的歡迎。
2中式快餐連鎖行業(yè)的現(xiàn)狀分析
21中式快餐連鎖的行業(yè)背景
現(xiàn)代快餐的概念要追溯到20世紀(jì)美國肯德基快餐連鎖店落戶于我國。我國餐飲業(yè)發(fā)展速度十分迅速。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查，2016年1月到2月，全國餐飲收入為5651億元，并且呈不斷增長之勢。全國餐飲市場的增幅也較這一整體數(shù)據(jù)高出11個(gè)百分點(diǎn)。
2008年以來，我國餐飲市場的零售額在不斷增加。餐飲企業(yè)超過三百萬家，上下游從業(yè)人數(shù)超過1億人，成為繼房地產(chǎn)及汽車之后中國規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。
其中，快餐店的數(shù)量增長也引人關(guān)注，店面擴(kuò)張的速度十分迅速。2013年我國快餐人均消費(fèi)為637美元，比起美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家約六百美元的人均消費(fèi)來說較低。盡管在人均消費(fèi)方面西方發(fā)達(dá)國家比較高，但在消費(fèi)增長方面卻低于我國。從中我們可以看到，我國未來的快餐人均消費(fèi)前景廣闊，市場潛力巨大。
22中式快餐發(fā)展情況――以2014―2015年為例
2014年1月到4月，全國餐飲收入8482億元，其營業(yè)收入由去年的負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長。從單月運(yùn)行情況來看，餐飲市場逐漸出現(xiàn)升溫之勢，總體來說，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)逐步回升跡象。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會的餐飲市場經(jīng)營情況數(shù)據(jù)顯示，2015年1月到9月全國餐飲收入突破兩萬億元，其中線上餐飲收入占了較大一部分，與去年同期相比分別增長兩個(gè)百分點(diǎn)、五個(gè)百分點(diǎn)。
根據(jù)中國飯店協(xié)會的2015年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，快餐企業(yè)的門店數(shù)、餐位數(shù)、營業(yè)面積與2014年相比分別取得較高增長，在營業(yè)額平均增長速度和盈利能力增長上發(fā)展十分迅速。自此，中國快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長階段躍遷到成熟階段。
3真功夫中式快餐連鎖
31公司簡介
真功夫，全名真功夫全球華人餐飲連鎖，是中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌。1990年由公司創(chuàng)始人潘宇海先生在東莞長安創(chuàng)辦，堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的品牌定位，主營以蒸品為特色的中式快餐。
32真功夫的市場競爭力
321攻克技術(shù)難關(guān)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)、無須廚師、千份快餐一個(gè)品質(zhì)的目標(biāo)。在發(fā)展過程中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系――后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。
322品牌號召力強(qiáng)
由最初的168甜品屋到168蒸品屋再發(fā)展成為如今的真功夫，這離不開企業(yè)品牌號召力的影響。2009年4月，真功夫榮獲由中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會評選的中國快餐最具影響力品牌稱號，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中國烹飪協(xié)會首次的中國快餐50強(qiáng)中，真功夫榜上有名，成為唯一擠進(jìn)快餐前五強(qiáng)的中式快餐品牌。
323人才培養(yǎng)計(jì)劃
2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行業(yè)企業(yè)大學(xué)――真功夫米飯大學(xué)正式成立，開餐飲行業(yè)之先鋒，正式將餐飲培訓(xùn)體系融入到教學(xué)體系中，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
此外，真功夫還進(jìn)行校園招聘，只要投遞簡歷，面試通過后即可進(jìn)行培訓(xùn)上崗。這樣一來，企業(yè)在充實(shí)內(nèi)部人員的同時(shí)又給應(yīng)屆畢業(yè)生提供了就業(yè)機(jī)會，人才資源得到充分利用。
324服務(wù)更加到位
2010年6月，為了達(dá)到更好的服務(wù)要求，真功夫啟動45秒點(diǎn)餐到手的快速服務(wù)活動，打破洋快餐上餐速度50秒的最快紀(jì)錄。
325規(guī)模不斷擴(kuò)大
真功夫的規(guī)模在不斷擴(kuò)大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始營業(yè)，首次打破中式快餐行業(yè)中的單個(gè)品牌直營店突破400家的紀(jì)錄。2012年7月，真功夫榮獲中國烹飪協(xié)會2011年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，總排名第十四位，中式快餐排名第一。
33真功夫中式快餐連鎖的SWOT分析
331真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展優(yōu)勢
（1）品牌定位明確。真功夫餐飲品種多，有營養(yǎng)，味道好。它始終堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念，在特定的工藝基礎(chǔ)上對食品進(jìn)行加工，最大程度上保留了食品的營養(yǎng)成分。
（2）有固定的消費(fèi)群體。真功夫的消費(fèi)定位大眾消費(fèi)者，其中也包括為追求生活品質(zhì)的城市白領(lǐng)提供穩(wěn)定的高品質(zhì)食品?？旃?jié)奏的生活讓都市人們更加傾向于去餐廳吃飯，而真功夫的套餐正是工作餐的很好選擇。
（3）有相對的人才資源。旗下成立的真功夫米飯大學(xué)為其提供全方面發(fā)展的餐飲人才。校園招聘和社會招聘也吸引了部分人才。憑借著自身魅力，真功夫大家庭成員也越來越多。
（4）服務(wù)到位。不管是客服還是店內(nèi)人員，真功夫都會對其進(jìn)行專門的培訓(xùn)以達(dá)到良好的服務(wù)效果。
332真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展劣勢
（1）食品安全問題帶來的消費(fèi)恐慌。中式快餐品種多、配料多、更新快。這對食材的新鮮度，食品衛(wèi)生程度要求很高。在高成本的壓力之下，多數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，吸引顧客，往往會以犧牲顧客的健康為代價(jià)，用假豬肉甚至其他一些劣質(zhì)肉類以次充好，企圖通過加工來欺騙消費(fèi)者。2016年5月20日，有消費(fèi)者在太原市北美新天地時(shí)尚中心呷哺呷哺小火鍋就餐時(shí)吃出了疑似蟑螂的異物。2016年6月1日，海關(guān)總署通過開展打擊冷凍品走私肉行動，查獲42萬噸僵尸肉，這其中部分走私凍肉已經(jīng)進(jìn)入市場。這一系列的食品安全事件，無疑給快餐乃至食品行業(yè)帶來了打擊，同時(shí)，事件造成的消費(fèi)者消費(fèi)恐慌也在一定程度上給快餐業(yè)造成打擊。
而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在質(zhì)量問題。排骨供應(yīng)商提供的排骨存在膠粒、膠線、膿包、石頭、異味。后來又曝出其供應(yīng)商入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明存在作假現(xiàn)象。事件一出，立馬引起了消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)憂。這對于真功夫來說，無疑是個(gè)打擊。如何做好后續(xù)工作，挽救真功夫在公眾面前的形象，以及消除消費(fèi)者的消費(fèi)恐慌，都關(guān)乎到真功夫的發(fā)展。
（2）成本高漲，利潤下滑。餐廳的營業(yè)利潤與原料成本、房屋成本、稅費(fèi)等直接掛鉤。而就目前形勢來看，這對餐飲行業(yè)是個(gè)不小的打擊。
（3）缺乏合適的管理經(jīng)營人才。人才是企業(yè)運(yùn)營的根本，目前餐飲行業(yè)人才缺失是一大難題，怎樣吸引人才，留住人才是當(dāng)前企業(yè)需要考慮的問題之一。
333真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展機(jī)會
（1）標(biāo)準(zhǔn)化程度高
中式快餐最大的特色是種類豐富，上新速度快，這帶來的問題就是產(chǎn)量少。例如，每天的菜單會有所不同，上午和下午的菜品不同，這對生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)換的速度有較高要求。這些迫使中式快餐企業(yè)在做到生產(chǎn)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)還要建立不同的加工平臺，以保證餐飲的正常供給。
真功夫快速擴(kuò)張離不開其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的有力保證。真功夫有著自己的生產(chǎn)線，滿足餐廳日常供給。生產(chǎn)設(shè)備的專業(yè)化加速了產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。比如真功夫的微波解凍機(jī)和高速螺旋速凍機(jī)。前者可以在15分鐘內(nèi)把食材盡快解凍，在最大限度上留住食物的營養(yǎng)成分；后者可以對所有經(jīng)過冷凍包裝的產(chǎn)品進(jìn)行迅速降溫，盡最大可能保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。
在原料的加工工藝上，真功夫有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以冷凍肉制品的加工為例，冷凍肉通常要經(jīng)過解凍、清洗、分切、內(nèi)分裝、速凍、外包裝、入庫、配送等環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)的流程在很大程度上既保持了食材的新鮮度，同時(shí)又有了一定的安全衛(wèi)生保障。
（2）“互聯(lián)網(wǎng)+”帶動餐飲企業(yè)創(chuàng)新
“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)展的新業(yè)態(tài)，是知識社會創(chuàng)新推動下的互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)演進(jìn)及其催生的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展新形態(tài)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)思維下的實(shí)踐成果，它代表著一種先進(jìn)的生產(chǎn)關(guān)系，推動社會經(jīng)濟(jì)形態(tài)不斷改變，從而帶動社會經(jīng)濟(jì)實(shí)體發(fā)展，為改革、創(chuàng)新、發(fā)展提供良好廣闊的網(wǎng)絡(luò)平臺。在這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺上，對真功夫發(fā)展而言，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。
（3）人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變
近年來，生活水平的提高也改變著人們的消費(fèi)觀念，人們開始關(guān)注并重視飲食的品質(zhì)。真功夫堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念也逐漸被消費(fèi)者所接受繼而受到歡迎。
34真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展挑戰(zhàn)
（1）電商時(shí)代對市場的沖擊
當(dāng)前我們正處于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，電子商務(wù)逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。在這樣的大環(huán)境下，對于線下實(shí)體店的真功夫乃至所有餐飲行來說無疑是個(gè)挑戰(zhàn)。
（2）餐飲內(nèi)部行業(yè)的競爭
在中式餐飲行業(yè)，國內(nèi)除了真功夫以外，還有許多有名的餐飲，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麥當(dāng)勞等。在如此多的競爭對手面前，真功夫的競爭壓力比較大。
（3）連鎖門店的擴(kuò)張
在國內(nèi)，很多餐飲企業(yè)在拓展其連鎖業(yè)務(wù)時(shí)，往往沒有認(rèn)清當(dāng)前市場的形勢，存在盲目樂觀、急于求成的現(xiàn)象。這往往造成餐飲連鎖門店開不久就關(guān)門倒閉的現(xiàn)象。真功夫目前連鎖門店已達(dá)到400多家，在如何經(jīng)營這么多連鎖門店而越做越強(qiáng)這方面，真功夫還需要下一番功夫。
4真功夫中式快餐連鎖發(fā)展策略分析
41發(fā)展策略
一是注重市場細(xì)分化和個(gè)性化；二是連鎖經(jīng)營推進(jìn)要謹(jǐn)防冒進(jìn)；三是管理與人才是關(guān)鍵；四是中西快餐優(yōu)勢互補(bǔ)；五是注重O2O模式的發(fā)展。
42具體對策
真功夫在保持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念的同時(shí)，要加快對菜品的研發(fā)，樹立自己的品牌。通過不同種類的菜品吸引顧客群體，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。比如可以推出m合白領(lǐng)的工作餐，出租車司機(jī)的專門用餐，以及家庭套餐，兒童餐等。
隨著經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，真功夫要更加注重對門店的管理，在店面擴(kuò)張上要事先做好調(diào)查，并考慮到自身實(shí)力，不可盲目開店；在融資方面，可在直營的基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)選擇加盟的形式，也可以選擇上市融資方式匯集資金；在選址方面要充分考慮到公共關(guān)系及政治營銷，盡量選擇人多的繁華地區(qū)；在供應(yīng)鏈方面，應(yīng)與大型食品加工企業(yè)和食材養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，保證原材料的供給；在人才方面，真功夫可以通過校企合作，投資學(xué)校培養(yǎng)適合本企業(yè)的人才；在線上餐飲這一方面，應(yīng)開發(fā)出專屬的App或選擇與一些知名度較高的餐飲App合作，比如美團(tuán)外賣，百度外賣等。
西式快餐最大特點(diǎn)就是速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。這也就要求真功夫提高其自身的標(biāo)準(zhǔn)化程度。
5結(jié)論
隨著中國人口的不斷增多，生活節(jié)奏的速度不斷加快，人們快餐消費(fèi)的意識不斷加強(qiáng)，快餐行業(yè)的前景還是很值得期待的。作為中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌，真功夫在餐飲行業(yè)這條路上還需要與時(shí)代環(huán)境相磨合，以謀求更合適的發(fā)展方式。
參考文獻(xiàn)：
[1] 海濤中式餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸及策略[J].中國食品，2005（3）
關(guān)鍵詞:移動商務(wù)餐飲業(yè)倍增原理
古人有云“民以食為天”，充分說明飲食是人類的生存之本，不論將來人類社會進(jìn)步到何種地步，“食為天”的地位依然是無法改變的。但是在地位不變的同時(shí)，隨著社會的不斷發(fā)展進(jìn)步，各種新的口味、新的技術(shù)、新的產(chǎn)品的誕生，紛紛影響著“食”發(fā)生改變，人們愿望從過去的吃飽、到現(xiàn)在的吃好、以及將來吃得健康。
一、餐飲業(yè)現(xiàn)狀
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說整個(gè)餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好。但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。經(jīng)營者的營銷觀念比較陳舊，依然只是簡單依靠自己的主觀來判斷消費(fèi)者的需求，無法適應(yīng)消費(fèi)者口味和消費(fèi)習(xí)慣的快速變化。而消費(fèi)者也只能是在餐飲經(jīng)營者所提供飯菜，而無法根據(jù)自己的喜好去選擇。對于餐飲行業(yè)內(nèi)的消息也非常閉塞，缺乏必要的溝通。于是采用新技術(shù)來開展?fàn)I銷對于拓寬傳統(tǒng)的餐飲業(yè)經(jīng)營模式和管理模式，提高企業(yè)的競爭力具有很大的意義。
二、移動商務(wù)
移動商務(wù)是依托移動網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行數(shù)據(jù)傳輸、并利用移動終端實(shí)現(xiàn)商業(yè)交易。它在互聯(lián)網(wǎng)的基礎(chǔ)上將觸角伸到了有線網(wǎng)絡(luò)之外，直接觸及到參與交易的人，實(shí)現(xiàn)了商務(wù)活動與個(gè)體活動的緊密結(jié)合，大大加快了商業(yè)交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查詢的精準(zhǔn)性，為企業(yè)的商務(wù)活動開創(chuàng)了新的模式。它是一組技術(shù)融合發(fā)展的產(chǎn)物，也是一種嶄新的商業(yè)模式。當(dāng)把移動商務(wù)包含的這些技術(shù)以及它的商業(yè)模式與餐飲行業(yè)結(jié)合起來的時(shí)候，可以使餐飲業(yè)更新它的經(jīng)營方式，拓展它的大眾市場，建全它的“軟硬”件設(shè)施，使餐飲業(yè)更具科學(xué)化、集錦化和社會化。
三、在餐飲行業(yè)中應(yīng)用移動商務(wù)
1.構(gòu)建企業(yè)站點(diǎn)，豐富企業(yè)宣傳渠道
(1)建設(shè)企業(yè)站點(diǎn)。21世紀(jì)被稱為信息化時(shí)代，在網(wǎng)上建立自己企業(yè)站點(diǎn)已經(jīng)被認(rèn)為是一種非常重要的宣傳方式，而對于餐飲行業(yè)的企業(yè)來說更是如此。尤其是對于一些外出旅游的游客來說，來到一個(gè)陌生的城市，往往都想嘗到一些本地特色的食品，他們往往都是通過網(wǎng)上來獲得這些信息，所以在網(wǎng)上構(gòu)建自己企業(yè)站點(diǎn)來宣傳自己已勢在必行。當(dāng)企業(yè)在網(wǎng)上建設(shè)自己的站點(diǎn)之后，客戶就可以通過電腦或者手持設(shè)備通過有線或者無線網(wǎng)絡(luò)來獲取餐飲企業(yè)的信息。
(2)建設(shè)短信服務(wù)平臺。目前我國餐飲企業(yè)在營銷推廣方面的移動信息化需求已非常迫切，多數(shù)企業(yè)希望能夠在短期內(nèi)見到實(shí)際推廣效果，提升店內(nèi)人氣，因此，讓企業(yè)從最簡單的應(yīng)用入手，使其感受到移動應(yīng)用能夠?yàn)樽陨韼淼膶?shí)際利益，在體驗(yàn)中接受移動信息化產(chǎn)品是餐飲行業(yè)信息化的突破口。建設(shè)短信服務(wù)平臺對于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的精準(zhǔn)營銷具有顯著效果，在餐飲企業(yè)可以通過自己的短信服務(wù)平臺在特定時(shí)間對特定用戶群發(fā)送特定短信的增值服務(wù)。對于企業(yè)來說，建立自己的短信服務(wù)平臺具有“個(gè)性化”的優(yōu)勢，即見效快、應(yīng)用靈活、針對性強(qiáng)，能精準(zhǔn)直達(dá)，鎖定目標(biāo)群體，發(fā)送時(shí)間地點(diǎn)，都可自由定制，精準(zhǔn)發(fā)送，廣告信息投放實(shí)效性強(qiáng)。此外，短信服務(wù)平臺還能創(chuàng)造新型的客戶關(guān)系管理方式，對企業(yè)經(jīng)營有所幫助，例如，短信現(xiàn)場互動、短信抽獎活動、短信問卷調(diào)查、短信投訴建議、客戶積分統(tǒng)計(jì)、客戶來訪統(tǒng)計(jì)等。
2.構(gòu)建客戶信息庫，加強(qiáng)對客戶的管理
商場上流行著這樣一句名言“掌握客戶就是掌握市場，接近客戶就是接近成功”，從這句話可以看出客戶對于企業(yè)的重要性。對于餐飲行業(yè)的企業(yè)來說，如果做到既能吸引新的客戶，又能抓住老的客戶，那么這個(gè)企業(yè)就能夠長盛不衰。那么如何才能做到這一點(diǎn)，除了餐飲企業(yè)自身要做到飯菜可口，服務(wù)周到這些基本的服務(wù)之外，還要加強(qiáng)對客戶的管理，對客戶的關(guān)懷。要對客戶進(jìn)行管理需要建立客戶信息庫，在信息庫中為每一位客戶建立一張信息表，表中要記錄客戶的客戶代碼（惟一標(biāo)識每位客戶）、姓名、生日、聯(lián)系方式、積分、會員級別、每次用餐時(shí)間、用餐餐桌號碼、以及點(diǎn)菜目錄等信息。這些信息會為將來管理客戶提供幫助。比如可以把企業(yè)的最新動態(tài)如新菜上市、打折信息等，根據(jù)信息庫中客戶所留的電話號碼通過短信服務(wù)平臺發(fā)送給客戶?；蛟诳蛻羯?、重要節(jié)日等特殊日子給客戶發(fā)送祝福信息等等。通過這些措施可以加強(qiáng)對客戶的關(guān)懷，增加客戶的忠誠度。3.引入新型營銷理念，激勵客戶
目前餐飲行業(yè)一般只是停留在發(fā)放貴賓卡來吸引客戶長期消費(fèi)，而缺乏引入新型的營銷理念，這嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)的發(fā)展速度。餐飲企業(yè)在營銷時(shí)可以引入會員制度和直銷理念。會員制度是將在餐飲企業(yè)消費(fèi)的客戶按照規(guī)定嚴(yán)格分為若干等級，每個(gè)等級享受不同的優(yōu)惠措施。會員制度的建立的目的是為了配合直銷理念來激勵客戶。
直銷理念的基本原理是幾何倍增原理，幾何倍增原理簡單來講就是1變2，2變4，…，n變2n的一個(gè)過程。幾何倍增原理主要包括這幾個(gè)方面：市場倍增、時(shí)間倍增、效益倍增。市場倍增指的是將客戶從單純“消費(fèi)者”的角色轉(zhuǎn)化為“消費(fèi)者+宣傳者”的角色，通過客戶的宣傳，吸引新的客戶將1變?yōu)?+1，再依次循環(huán)實(shí)現(xiàn)客戶倍增。時(shí)間倍增指的是直銷能夠倍增時(shí)間，但不是增長，而是讓時(shí)間減少而完成相當(dāng)?shù)墓ぷ髁?，這是一種逆向倍增。效益倍增是借助于市場倍增而倍增的，對于餐飲企業(yè)來說，用餐客戶越多，餐位供不應(yīng)求，那么就可以實(shí)現(xiàn)效益倍增。
將直銷理念、會員制度以及移動商務(wù)模式三者融為一體應(yīng)用于餐飲企業(yè)的營銷的方法就是通過客戶轉(zhuǎn)發(fā)短信，為飯店招攬新的客戶，實(shí)現(xiàn)用餐客戶的倍增。具體的操作方法是：餐飲企業(yè)每次向客戶發(fā)送短信時(shí)，在短信內(nèi)容的前面加入一個(gè)惟一標(biāo)識客戶的代碼，如果客戶將這條具有惟一標(biāo)識代碼的短信發(fā)送給他的親戚好友，親戚好友通過這條短信來到餐飲企業(yè)用餐，并且在用餐后出示這條短信，那么這些用餐的客戶可以享受一定的優(yōu)惠，而轉(zhuǎn)發(fā)這條短信的客戶可以得到相應(yīng)的積分，當(dāng)積分達(dá)到某個(gè)值時(shí)可以成為更高級別的會員，而享受到更多的優(yōu)惠。這樣就可以激勵這些用過餐的客戶向其他的客戶宣傳的積極性。也為餐飲企業(yè)招攬了更多的客戶。
4.引進(jìn)新技術(shù)新設(shè)備，為客戶提供增值服務(wù)
(1)無線點(diǎn)菜。前文中提到對于餐飲企業(yè)為了滿足客戶與自身之間交互信息需要建立網(wǎng)站，而餐飲企業(yè)網(wǎng)站并不單純可以作為客戶了解企業(yè)信息的渠道，它還可以使客戶能夠使用手持設(shè)備點(diǎn)菜。餐飲企業(yè)可以在其主頁下設(shè)立名為在線菜單的二級頁面，客戶在點(diǎn)餐時(shí)，就可以通過手機(jī)等手持設(shè)備經(jīng)過無線網(wǎng)絡(luò)登陸餐飲企業(yè)的主頁，在企業(yè)主頁的在線菜單頁面下瀏覽飯店菜目的具體信息，比如菜的原料、口味、價(jià)格以及圖片等。這樣每位客戶都可以通過手機(jī)來登陸企業(yè)的主頁了解菜單的詳細(xì)信息而沒有必要為每位客戶都提供一個(gè)紙質(zhì)的菜單，同時(shí)客戶在訪問企業(yè)的主頁的過程中也可以了解飯店的一些其他的相關(guān)信息，可以為客戶留下更加深刻的印象。
(2)移動支付。當(dāng)客戶在餐飲企業(yè)消費(fèi)后，可以通過手機(jī)等手持設(shè)備來進(jìn)行支付，而無需隨身攜帶現(xiàn)金或信用卡?？蛻粼诓惋嬈髽I(yè)用完餐后，可以通過手持設(shè)備登陸網(wǎng)上銀行，通過網(wǎng)上銀行將在餐飲企業(yè)消費(fèi)的金額轉(zhuǎn)入餐飲企業(yè)的賬戶，等待餐飲企業(yè)確認(rèn)之后，就完成了此次移動支付。
5.加強(qiáng)餐飲行業(yè)的移動商務(wù)人才培養(yǎng)
沒有現(xiàn)代化的經(jīng)營管理人員，就沒有現(xiàn)代化的餐飲業(yè)，人才一直是制約餐飲行業(yè)發(fā)展移動商務(wù)的瓶頸。所以要加強(qiáng)這方面人才的培養(yǎng)和引進(jìn)，在一些專業(yè)學(xué)校要對相關(guān)專業(yè)做出調(diào)整，讓懂信息技術(shù)的人懂餐飲，讓懂餐飲的人通曉移動商務(wù)，讓復(fù)合型的人才去順應(yīng)市場發(fā)展的潮流。
四、結(jié)束語
本文對于移動商務(wù)在現(xiàn)代餐飲業(yè)中應(yīng)用的討論主要集中在企業(yè)宣傳以及客戶管理這些方面，而移動商務(wù)的應(yīng)用不僅僅局限于此，還需要我們繼續(xù)研究和探索，相信移動商務(wù)的發(fā)展和應(yīng)用前景是不可限量的。
參考文獻(xiàn):
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改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),社會經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長,市場經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和歷史機(jī)遇。
一、浙江餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續(xù)
從改革開放30年的歷史經(jīng)驗(yàn)來看,餐飲市場的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導(dǎo)下,餐飲業(yè)突破了以單店經(jīng)營為主和單一的公有制經(jīng)濟(jì)方式逐步向個(gè)體和私營經(jīng)濟(jì)及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入初步繁榮時(shí)期。社會投資餐飲企業(yè)大幅度增加,從單店經(jīng)營到酒店餐飲發(fā)展,再到社會餐館大量涌現(xiàn),經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和人員快速增加,國內(nèi)外企業(yè)進(jìn)入,外資、合資企業(yè)涌現(xiàn),行業(yè)出現(xiàn)繁榮發(fā)展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張新時(shí)期。民營資本大量投入,餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝,大型“航母型”企業(yè)不斷產(chǎn)生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴(kuò)張,餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今,餐飲業(yè)在整合調(diào)整中進(jìn)入質(zhì)量優(yōu)化的階段。在經(jīng)受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略,代之以細(xì)分市場、找準(zhǔn)定位、差異化發(fā)展的以質(zhì)取勝的方式,市場業(yè)態(tài)更加豐富多樣,各種品牌應(yīng)運(yùn)而生,連鎖經(jīng)營成為趨勢,市場整體發(fā)展更加全面繁榮。
2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)多樣化趨勢更加明顯
業(yè)態(tài)是市場需求的產(chǎn)物。30年之前,浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統(tǒng)的餐館、小吃店和少數(shù)賓館(酒店)內(nèi)部餐飲。如今,餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費(fèi),特色餐館主要是特色消費(fèi),廣場餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費(fèi),連鎖快餐主要是便民消費(fèi)。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費(fèi)。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補(bǔ)充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農(nóng)家菜館、地方特色菜館、土菜館、機(jī)構(gòu)食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū),基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn),反映了新時(shí)期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業(yè)適應(yīng)市場需要追求精細(xì)化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。
3.品牌經(jīng)營是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的主要途徑
品牌是餐飲市場競爭的產(chǎn)物和手段,是企業(yè)發(fā)展的無形資產(chǎn)和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個(gè)層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統(tǒng)餐飲的最高水平和特色,歷經(jīng)歲月考驗(yàn)仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團(tuán)。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費(fèi)者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團(tuán)經(jīng)營的國內(nèi)外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網(wǎng)點(diǎn)多,市場占有率高,市場知名度和美譽(yù)度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨(dú)家經(jīng)營,但高、中、低檔不同,風(fēng)格口味獨(dú)特,擁有不同類型的消費(fèi)者,在不同層次類別的消費(fèi)群體中具有一定知名度。
4.節(jié)假日消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的增長點(diǎn)
中國人有節(jié)假日團(tuán)聚的習(xí)慣,但是,節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。如今,不僅是春節(jié),就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來,帶動假日經(jīng)濟(jì),有效拉動了節(jié)假日的餐飲消費(fèi),節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚,餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無休息日的行業(yè)之一,餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營重點(diǎn)。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀,景區(qū)餐飲也隨之成為推動節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。
5.連鎖經(jīng)營成為重要的規(guī)模經(jīng)營和戰(zhàn)略擴(kuò)張的方式和手段
餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉(zhuǎn)化,企業(yè)品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成,連鎖經(jīng)營快速發(fā)展,逐漸成為發(fā)展趨勢。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查,在就餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。浙江餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的單店作坊經(jīng)營模式起步,在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經(jīng)營方式,走出了一條連鎖經(jīng)營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設(shè)分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經(jīng)營的甜頭后也采取開設(shè)同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進(jìn)行擴(kuò)張?？系禄?、麥當(dāng)勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進(jìn)入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團(tuán)的興起,使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調(diào)研、合理布點(diǎn)、連鎖經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理的方式占領(lǐng)市場。目前老字號和品牌企業(yè)均由過去獨(dú)立單一經(jīng)營向連鎖化品牌經(jīng)營方向發(fā)展, 連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭,而連鎖化經(jīng)營無疑在這方面更具優(yōu)勢。
6.全新的經(jīng)營方式,多元化發(fā)展和細(xì)分市場特點(diǎn)更加明顯
通過30年的發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費(fèi)水平高中低檔差距幅度大,省內(nèi)外各地餐飲風(fēng)味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費(fèi)需要經(jīng)營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應(yīng)多層次全方位多元化的消費(fèi)需求成為餐飲企業(yè)應(yīng)對競爭的現(xiàn)實(shí)選擇。在餐飲消費(fèi)需求旺盛的前提下,市場對業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的選擇要求更高,消費(fèi)者對就餐的選擇性和多樣化需求特點(diǎn)更加明顯,特色餐飲、品牌風(fēng)格、營養(yǎng)健康、環(huán)境服務(wù)等因素對消費(fèi)者的吸引力明顯增強(qiáng)。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費(fèi)市場,新的形勢要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力,加大在經(jīng)營業(yè)態(tài)、新菜品推出、風(fēng)味設(shè)計(jì)和文化氛圍等方面的開發(fā)力度,適應(yīng)市場細(xì)分化趨勢。講究個(gè)性化服務(wù),贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經(jīng)營手段。為各地民工提供各類“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費(fèi)服務(wù)。隨著會議經(jīng)濟(jì)的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經(jīng)營與商業(yè)、文化、休閑等時(shí)代特征結(jié)合,適應(yīng)商務(wù)活動的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動應(yīng)運(yùn)而生。
7.普通大眾成為餐飲市場消費(fèi)主體
30年來,浙江餐飲業(yè)已實(shí)現(xiàn)從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。經(jīng)過市場經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊,餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費(fèi)服務(wù)的軌道。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉(zhuǎn)向市民大眾化消費(fèi),覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低廉的特點(diǎn),成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標(biāo)。小區(qū)休閑特色的早餐早點(diǎn)也是大眾餐飲消費(fèi)的重要方式,頗具發(fā)展?jié)摿?。浙江的“放心早餐”工程早已起?現(xiàn)正不斷完善。大眾餐飲消費(fèi)成為市場主流,平民百姓是最大的消費(fèi)群體,大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場健康、協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的不竭動力和源泉。
8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯
起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數(shù)百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富庶的土壤上,繼承發(fā)掘,研究創(chuàng)新,形成風(fēng)格獨(dú)特的烹飪技術(shù)和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時(shí),浙菜內(nèi)部形成了不同流派風(fēng)格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風(fēng)味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細(xì)和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經(jīng)營方式立足本土,走向全國和世界,享譽(yù)海內(nèi)外。偏布?xì)W洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設(shè)就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學(xué)習(xí)切磋,交流合作,揚(yáng)長避短,創(chuàng)新發(fā)展,不僅繼承和發(fā)揚(yáng)了浙菜的優(yōu)良傳統(tǒng),而且在浙江餐飲市場不斷引進(jìn)了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化,進(jìn)一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚(yáng)了浙江餐飲文化。
二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問題
1.市場問題
在餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過程中,由于準(zhǔn)入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發(fā)展的同時(shí),也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃,業(yè)內(nèi)惡性競爭日益加劇,當(dāng)前金融危機(jī)對餐飲市場帶來沖擊。
2.資金問題
當(dāng)前餐飲業(yè)是典型的國退民進(jìn)行業(yè),餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)主要依賴民間資本。餐飲業(yè)是民營經(jīng)濟(jì)的典型行業(yè),是中小私人資本投資的重點(diǎn),由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業(yè)因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發(fā)展。經(jīng)營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來困境。
3.人才問題
由于餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),對解決社會就業(yè)問題起著重要作用。同時(shí),餐飲業(yè)對從業(yè)人員個(gè)人技能要求不高,餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導(dǎo)致人員素質(zhì)普遍不高。
4.產(chǎn)品問題
餐飲業(yè)是“進(jìn)口”行業(yè),對餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當(dāng)前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務(wù)。當(dāng)前存在的主要問題是產(chǎn)品衛(wèi)生、營養(yǎng)、創(chuàng)新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結(jié)構(gòu)不均衡以及創(chuàng)新機(jī)制不完善導(dǎo)致產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏源動力。
5.戰(zhàn)略問題
餐飲業(yè)企業(yè)眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強(qiáng)做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經(jīng)營戰(zhàn)略研究不夠,規(guī)模經(jīng)營觀念不強(qiáng),大部分餐飲企業(yè)缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃,產(chǎn)業(yè)化意識淡薄,產(chǎn)業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化水平低,產(chǎn)業(yè)鏈短,餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。
6.管理問題
餐飲業(yè)發(fā)展歸根結(jié)底是企業(yè)管理水平問題。當(dāng)前存在的問題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊,餐飲業(yè)宏觀管理不力,政府及行業(yè)協(xié)會對餐飲也缺乏有效引導(dǎo)和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。
三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議
1.宏觀層面
(1)政府積極扶持
研究制訂行業(yè)開展宏觀規(guī)劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機(jī)制。人民生活水平的提高,為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。2007年以來,我國政府對發(fā)展大眾消費(fèi)市場制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見,2007年9月商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領(lǐng)導(dǎo)也要求加快促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變,確立現(xiàn)代餐飲業(yè)地位,把發(fā)展餐飲業(yè)納入?yún)^(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展,尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。
(2)行業(yè)合理引導(dǎo)
加強(qiáng)市場有序化管理,組織餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究,完善交流平臺及人才培養(yǎng)機(jī)制。建立產(chǎn)品創(chuàng)新激勵機(jī)制、掃除產(chǎn)品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,必須加強(qiáng)行業(yè)引導(dǎo)和堅(jiān)持創(chuàng)新。 消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟,餐飲業(yè)的管理者要像經(jīng)營時(shí)裝那樣經(jīng)營餐飲,抓住時(shí)代的脈搏,增加對市場反應(yīng)的靈活性。營銷工作可以說是酒店經(jīng)營的龍頭,要借力造勢,制造商機(jī),不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。
2.企業(yè)層面
(1)完善內(nèi)部人才培養(yǎng)機(jī)制
人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財(cái)富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時(shí),應(yīng)首先對空缺的職位進(jìn)行細(xì)分,按照崗位的不同特點(diǎn)選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責(zé)任心有事業(yè)心、認(rèn)同餐飲業(yè)服務(wù)價(jià)值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財(cái)富,充分尊重每一位員工,為員工創(chuàng)造工作和學(xué)習(xí)發(fā)展的環(huán)境和機(jī)會。努力創(chuàng)造工作學(xué)習(xí)生活的環(huán)境,讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖,培育激發(fā)員工敬業(yè)愛業(yè)的企業(yè)文化,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。
(2)引進(jìn)先進(jìn)的管理理念
餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護(hù)良好的工作環(huán)境,提高工作效率的一種有效的技術(shù)和手段?！拔宄７ā笔侵浮肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、還經(jīng)常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律,”易懂、易記、易做?！拔宄７ā笨此坪唵?卻蘊(yùn)藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實(shí)施“五常法”管理模式最大好處就是現(xiàn)場監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù),也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進(jìn)中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。
(3)加強(qiáng)產(chǎn)品管理
當(dāng)前,大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi),促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現(xiàn)在要吃得衛(wèi)生健康安全,綠色環(huán)保、營養(yǎng)衛(wèi)生無疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費(fèi)的主題。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關(guān)心起自身健康,科學(xué)用膳,餐桌安全,是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營養(yǎng)搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品,加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚、利國利民的宏偉前瞻性目標(biāo)和社會責(zé)任。
