序言：寫作是分享個(gè)人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的食品加工中的衍生毒物檢測(cè)探析樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。

食品安全是近年來最受國民關(guān)注的社會(huì)話題，在食品加工生產(chǎn)過程中，各類處理工藝、添加物質(zhì)都會(huì)引起食物成分的變化，甚至可能產(chǎn)生衍生毒物，導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。因此在食品行業(yè)，衍生毒物的檢測(cè)工作十分必要，食品生產(chǎn)廠商應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品研發(fā)和生產(chǎn)階段的衍生毒物檢測(cè)力度，將其納入食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管體系，確保食物不會(huì)產(chǎn)生毒害作用。本文參考由戴良俊編著、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的《糧油食品加工》一書，詳細(xì)講解公眾生活所必需的各類糧油食品的加工與生產(chǎn)，分析其中可能產(chǎn)生的衍生毒物，為我國食品衍生毒物的檢測(cè)與解決提供參考。全書共包括緒論和六個(gè)單元的內(nèi)容。緒論部分簡單介紹我國糧油食品加工的發(fā)展現(xiàn)狀。第一單元介紹糧油食品加工的基礎(chǔ)原料，如小麥與稻谷的加工與處理。第二單元為輔料的加工處理，主要介紹植物油、加工用水以及食品添加劑等輔料的提取與處理。第三單元講解面制食品的加工，對(duì)方便面、掛面、饅頭以及速凍水餃等食物的生產(chǎn)工序進(jìn)行詳細(xì)描述。第四單元介紹面包、餅干以及蛋糕等烘焙食品的加工工藝流程。第五單元為米制方便食品加工，包括方便米飯、湯圓、粽子等速凍食品以及油炸膨化食品的生產(chǎn)工藝。第六單元闡述豆類食品的加工與處理，詳細(xì)描述大豆制品、綠豆制品以及其他豆類的加工處理。

在食品加工過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)產(chǎn)生衍生毒物，一般來說，衍生毒物難以自行消解，因此可能會(huì)累積傳遞，即除卻食品生產(chǎn)某一環(huán)節(jié)中實(shí)時(shí)產(chǎn)生的衍生毒物外，其成分內(nèi)部可能會(huì)存儲(chǔ)有之前環(huán)節(jié)的毒物，多重毒物的累積導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)驟升。例如，某些食物原料需要高溫處理，可能會(huì)產(chǎn)生氯脂、丙烯醛等化學(xué)物質(zhì)，而后續(xù)添加劑中又含有亞硝酸鹽等物質(zhì)，這些物質(zhì)不斷累積，造成食物成分中毒性物質(zhì)不斷增加。另外，食品本身在生產(chǎn)環(huán)節(jié)會(huì)與環(huán)境以及其他條件相結(jié)合，導(dǎo)致食物成分誘變?yōu)槎疚?。由此可知，食物生產(chǎn)的整個(gè)鏈條都有可能會(huì)產(chǎn)生衍生毒物，對(duì)這些衍生毒物進(jìn)行檢測(cè)是加強(qiáng)食品安全管理的必要工作。對(duì)整個(gè)食物加工鏈條進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)衍生毒物一般有以下三個(gè)來源：第一，食品原料本身具有毒性，一方面，很多食物本身具有毒性，會(huì)對(duì)人體造成傷害，如蘑菇、黃花菜以及鮮木耳等食物中含有有毒成分，即便后續(xù)經(jīng)過多次加工處理，其毒素也會(huì)累積；另一方面，有些食物原料受外界生長環(huán)境影響，可能含有重金屬、激素等毒性物質(zhì)，如打過農(nóng)藥的蔬菜、路邊的野果等。第二，食物在加工生產(chǎn)過程中受處理工藝影響而產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，如高溫烘焙、腌制以及冷凍、輻照殺菌等技術(shù)都可能會(huì)導(dǎo)致食物中的某種成分發(fā)生質(zhì)變，產(chǎn)生微量毒性物質(zhì)，像多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等毒性物質(zhì)便是由于焙烤熱解反應(yīng)以及蛋白質(zhì)、氨基酸等氧化分解所產(chǎn)生的可致癌衍生毒物。第三，食品在加工環(huán)節(jié)中會(huì)受到機(jī)械設(shè)備以及儲(chǔ)存環(huán)境影響，導(dǎo)致某些毒害污染物遷移到食物上，如霉菌、細(xì)菌毒素等衍生毒物的產(chǎn)生便是如此。針對(duì)上述衍生毒物的來源與種類，食品生產(chǎn)廠商須采取有效手段進(jìn)行篩查與監(jiān)測(cè)，確保食物安全無害。現(xiàn)今常用的食物衍生毒物檢測(cè)技術(shù)主要有以下幾種：

第一，利用色譜法測(cè)定食物中衍生毒物的含量。色譜法是食品安全檢測(cè)中最常用的方法，食品企業(yè)利用質(zhì)譜-色譜聯(lián)用儀、氣相色譜儀等儀器對(duì)食物中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行多次分離，測(cè)定其真實(shí)含量，來為消費(fèi)者提供安全可靠的參考數(shù)據(jù)。該方法常被用于檢測(cè)食物中因溫度處理工藝而產(chǎn)生的衍生毒物，高溫處理不僅會(huì)改變事物的味道與營養(yǎng)成分，也會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等毒性物質(zhì)，氣相色譜儀便可被于鑒定此類毒性物質(zhì)，如食用油、肉類經(jīng)過加熱處理后會(huì)產(chǎn)生丙烯醛、芳香胺，廠商利用固相微萃取法檢測(cè)其含量，并利用同位素標(biāo)記法標(biāo)記食品中的毒性物質(zhì)。此外，經(jīng)過酸堿處理的食物中會(huì)產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)，這些物質(zhì)又會(huì)因螯合作用加重后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中重金屬的攝入量，導(dǎo)致衍生毒物不斷累積，因此，廠商也可用色譜法監(jiān)測(cè)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的氨基酸量，確保其不會(huì)過量而影響后續(xù)環(huán)節(jié)的處理。

第二，利用生物檢測(cè)技術(shù)測(cè)定食物中微生毒物的含量。食品中的細(xì)菌毒素、重金屬污染物以及添加劑等毒害物質(zhì)是食品中最為常見的衍生毒物，這也是食品發(fā)酵處理工藝中經(jīng)常產(chǎn)生的毒害物質(zhì)。如醬油、醋等食物在加工過程中需對(duì)食品原料進(jìn)行發(fā)酵處理，食物中的脂肪等物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樯锇贰⒋碱愐约凹姿嵋阴ヮ愇镔|(zhì)，具有致癌性，廠商可利用生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行篩查檢測(cè)；如蔬果肉類中的重金屬污染物以及細(xì)菌毒素，廠商可利用生物酶抑制技術(shù)、傳感器技術(shù)等進(jìn)行檢測(cè)，徹底了解食物中的衍生毒物含量，確保其不會(huì)因含量過高而導(dǎo)致人體健康狀況受損。實(shí)際上，廠商在進(jìn)行衍生毒物測(cè)定時(shí)，通常會(huì)采用幾種技術(shù)聯(lián)用，以便更為快速、精準(zhǔn)地獲取毒物測(cè)定結(jié)果。

經(jīng)過上述食品衍生毒物來源與檢測(cè)技術(shù)的分析可知，在食品加工過程中，如何減少衍生毒物的產(chǎn)生已成為食品企業(yè)需要思考的重要問題。在食品加工過程中，無論是原料處理、人工添加物質(zhì)以及存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的衍生毒物都會(huì)不斷累積，增加食物安全風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)的安全檢測(cè)進(jìn)行嚴(yán)格把控具有重要意義。企業(yè)可在食品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)階段，便對(duì)食物毒物進(jìn)行簡單預(yù)測(cè)，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，廠商可具體研究每個(gè)工序中可能產(chǎn)生的衍生毒物，真正了解毒物的來源與危害，并確定是否進(jìn)行階段性解毒操作。同時(shí)，嚴(yán)格規(guī)范與控制食品加工與處理工藝，及時(shí)處理加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備中的污染物質(zhì)，減少毒性物質(zhì)由外部環(huán)境遷移到食物中，造成食物衍生毒物不斷累積直至過量狀況的發(fā)生。隨著人們對(duì)生物學(xué)知識(shí)的深入了解，食品衍生毒物的檢測(cè)技術(shù)不斷提升，如何在保持食品風(fēng)味的同時(shí)解決食品加工過程中的衍生毒物，已是食品安全監(jiān)管工作的重要內(nèi)容。

作者:鐘婷 李尉玲 曹琰 單位: